CN104322711A

CN104322711A - 一种夹心豆腐干的制作方法

Info

Publication number: CN104322711A
Application number: CN201410678065.1A
Authority: CN
Inventors: 郭红
Original assignee: YIBIN NANXI DISTRICT GUOSHI MINGLI FOOD Co Ltd
Current assignee: YIBIN NANXI DISTRICT GUOSHI MINGLI FOOD Co Ltd
Priority date: 2014-11-24
Filing date: 2014-11-24
Publication date: 2015-02-04

Abstract

本发明公开了一种夹心豆腐干的制作方法，由以下步骤组成：浸泡、磨浆、煮浆、点浆、蹲浆、包坯、加压成型、除涩、卤制、烘干、拌料。本发明通过控制豆腐干的温度和湿度，即在包坯过程中，在温度60-75℃，湿度为豆腐成型即可的状态下，将豆腐进行切割和放夹心食品层，然后进行加压成型，该过程可保证夹心食品层完全被上下两侧的豆腐干所包裹，使夹心层与豆腐干完全融合在一起，增加口感，简化工序，且对夹心食品层的原料无限制，可制作各种不同风味的夹心豆腐干，满足不同消费者的需求，更便于推广。另外，在卤制工序前进行除涩，可增加柔韧劲，去除豆腥味及涩味，用中草药熬制的卤水卤制，使豆腐干具保健及食疗功效。

Description

一种夹心豆腐干的制作方法

技术领域

本发明属于豆类产品加工技术领域，具体涉及一种夹心豆腐干的制作方法。

背景技术

豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称，豆腐的消化率达95%以上，两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量，同时还具有降血压、降血脂、降胆固醇的功效，是生熟皆可，老幼皆宜，养生摄生、延年益寿的美食佳品。在我国，豆腐已有两千多年的历史，由于新鲜豆腐不利于保存，人们把豆腐进一步加工成豆腐干，如今，各地豆腐干已是品种各异，花样繁多，包括各种口味的豆腐干，为了满足人们的需求，市场上出现了夹心豆腐干，现有的夹心豆腐干在制备过程中，需要通过夹心食品本身的粘性将上下豆腐干粘牢，对夹心食品的原料起到一定的限制作用，或者通过特定的食品粘牢剂进行粘牢，现有的粘牢工艺，通常存在粘牢剂外漏的情况，影响豆腐干成品的外观品质，且制备工艺复杂，同时在制备过程中，经常会出现夹心层两侧的豆腐被压碎的情况，导致产品的成品率下降。

发明内容

针对现有技术中存在的问题，本发明目的在于在提共一种夹心豆腐干的制作方法。

本发明通过以下技术方案加以实现：

所述的一种夹心豆腐干的制作方法，其特征在于由以下步骤组成：

1）浸泡：将挑选好的大豆用泉水浸泡，直至大豆充分吸水膨胀；

2）磨浆：将浸泡水沥去，再加入清水用石磨细推研磨成粉浆后过滤制得生浆；

3）煮浆：将磨好的生浆添加23%的泉水，上锅煮沸后过滤，去渣取浆；

4）点浆：浆温在70-100℃时，用食用氯化镁进行点浆，当浆出现直径为1cm以上,3cm以下的豆花时停点；

5）蹲浆：点浆后盖上盖闷浆10-40分钟，豆花与混合豆浆水分离并沉降，除去30%的混合豆浆水，并将蹲浆后的豆花划碎；

6)包坯：将包布铺在隔板上，将豆花均匀的浇洒在包布上，这样一层豆花一层布的浇，然后将布包扎紧，静放，使其慢慢渗水至豆腐块成型时，在温度60-75℃的温度条件下，将已成型豆腐切割成方形小豆腐块，然后用刀将小豆腐块从横向切开，分为上下层，在下层豆腐块的上表面放夹心食品层，然后将上下豆腐层对齐合拢后用布包紧，制得夹心豆坯；

7）加压成型：在60-75℃的温度条件下，将夹心豆坯一排排平放在两块平整的木板之间，再在木板上面堆放重物进行挤压45-120分钟，把豆腐里面的水分挤压出来；

8）除涩：将清水放入锅中烧开后，添加食用碳酸钠，再将夹心豆腐坯块放入清水不停的推动豆腐坯块7-15分钟，然后将夹心豆腐坯块捞出放入清水中浸泡5-20分钟后，滤出晾干备用；

9）卤制：将香料用白布包好后放入开水中进行熬煮，共熬煮三次，每次熬煮添加水量为15kg，分别收集每次熬煮液，将三次熬煮液混合即得卤水，在卤水中添加胡豆酱1000g、酿制酱油500g混合均匀，将夹心豆腐坯块放入卤水中微火卤制10-60分钟，卤水与夹心豆腐坯块的用量为卤水将夹心豆腐坯块完全淹没即可，在卤制过程中，每卤制10kg夹心豆腐坯块，均需要往卤水中添加谷氨酸钠100-200g、食用盐100-200g、大豆油100-200g、鸡精100-200g；

10）烘干：把卤过的夹心豆腐坯块放在摊筛上不能重叠的均匀铺开晾干，放入70-90℃的烘箱内烘烤30-40分钟；

11）拌料：将经过最后一道烘干冷却后的夹心豆腐坯块拌入香油料即完成夹心豆腐干的制作，其中，夹心豆腐坯块与香油料的重量比为100:3-4。

所述的一种夹心豆腐干的制作方法，其特征在于步骤2）中大豆与清水的重量比为10:6-8。

所述的一种夹心豆腐干的制作方法，其特征在于步骤6）中夹心食品层的形状为片状或颗粒状或粉末状，夹心食品层的原料为鸡肉、牛肉、香肠、火腿、果仁中的一种或几种。

所述的一种夹心豆腐干的制作方法，其特征在于步骤6）中夹心食品层至少设置有一层。

所述的一种夹心豆腐干的制作方法，其特征在于步骤8）中食用碳酸钠与清水的质量比为1:32。

所述的一种夹心豆腐干的制作方法，其特征在于步骤9）中所述的香料为按照重量将八角500-550g、山奈100-120g、茴香520-600g、花椒100-130g、辣椒100-180g、丁香200g、砂仁180g、桂皮80g、橙皮80g、荜拨60g、甘松60g、白莲50g、白茶30g混合均匀而成。

所述的一种夹心豆腐干的制作方法，其特征在于步骤9）中三次熬煮的时间分别为，第一次熬煮1h，第二次熬煮1.5h，第三次熬煮1h。

所述的一种夹心豆腐干的制作方法，其特征在于步骤11）中所述的香油料由以下重量组分组成：菜籽油1000-1500g、八角100g、山奈30g、茴香120g、花椒20g、辣椒10g。

所述的一种夹心豆腐干的制作方法，其特征在于卤制和烘干工艺均为三次，交替进行。

香料中的砂仁除具有浓烈的芳香气味和强烈辛辣外，还对肠道有抑制作用，有化湿醒脾、行气和胃、消食的作用。荜拨味辛大温，无毒，可用于胃寒引起的腹痛、呕吐酸水、腹泻、冠心病心绞痛、神经性头痛及牙痛等。甘松味辛、甘，性温；归脾、胃经；芳香行散；甘松具有温中散寒，理气止痛，醒脾开胃的功效；甘松主治脘腹冷痛胀满，不思饮食，胸痛，牙痛，跌仆伤痛，脚气浮肿，霍乱转筋。

本发明通过控制豆腐干的温度和湿度，即在包坯过程中，在温度60-75℃，湿度为豆腐成型即可的状态下，将豆腐进行切割和放夹心食品层，然后进行加压成型，该过程可保证夹心食品层完全被上下两侧的豆腐干所包裹，使夹心层与豆腐干完全融合在一起，增加豆腐干的口感，避免使用粘牢剂刻意进行粘牢，工序更简单，制得的产品其外观效果更好，同时，对夹心食品层的原料无限制，可以是任意可食用的产品，可制作各种不同风味的夹心豆腐干，满足不同消费者的需求，更便于推广。香料及香油料的添加，使制得的豆腐干具有营养丰富的前提下，还具有良好的色香味。另外，本发明在卤制工序前进行除涩步骤，可有效改变豆腐干的性质，增加柔韧劲，去除豆腥味及涩味，使豆腐干在后面卤制时更加入味，严格控制各个工序的条件，使得成品豆腐干色泽均匀。用中草药熬制的卤水进行卤制，使豆腐干还具有保健及食疗功效，长期食用，可增强人体抵抗力。

具体实施方式

通过以下具体实施例对本发明作进一步详述。

实施例1

一种夹心豆腐干的制作方法，由以下步骤组成：1）浸泡：挑选无虫、无霉变、籽粒饱满的大豆，将挑选好的大豆添加泉水浸泡8小时，使大豆吸水膨胀，其中泉水的用量为大豆重量的12倍；2）磨浆：将浸泡水沥去，再加入清水用石磨细推研磨成粉浆后过滤制得生浆，其中大豆与添加清水的重量比为10:7；3）煮浆：将磨好的生浆放入锅中，再添加生浆重量0.23倍的泉水，上锅煮沸后过滤，去渣取浆，弃去的豆渣还可做猪饲料使用，煮浆时，不能煮过头，煮沸后即停，否则，对点出的豆花多少和老嫩有影响；4）点浆：浆温在85℃时，用食用氯化镁进行点浆，当浆出现直径为1cm以上,3cm以下的豆花时停点；5）蹲浆：点浆后盖上盖闷浆10-40分钟，豆花与混合豆浆水分离并沉降，除去30%的混合豆浆水，并将蹲浆后的豆花划碎；6)包坯：将包布铺在隔板上，将豆花均匀的浇洒在包布上，这样一层豆花一层布的浇，然后将布包扎紧，静放使其慢慢渗水直至豆腐块成型，并在温度60-75℃的条件下，将已成型的豆腐切割成方形小豆腐块，然后用刀将小豆腐块从横向切开，分为上下层，在下层豆腐块的上表面放片状火腿片组成的夹心食品层，然后将上下豆腐层对齐合拢后用布包紧，制得夹心豆坯，其中夹心食品层可根据需要做成一层或多层；7）加压成型：在60-75℃的温度条件下，将夹心豆坯一排排平放在两块平整的木板之间，再在木板上面堆放重物进行挤压45分钟，把豆腐里面的水分挤压出来； 8）除涩：将清水放入锅中烧开后，添加食用碳酸钠，再将夹心豆腐坯块放入清水不停的推动夹心豆腐坯块10分钟，然后将夹心豆腐坯块捞出放入清水中浸泡5-20分钟后，滤出晾干备用，其中，食用碳酸钠与清水的质量比为1:32；9）卤制：将香料用白布包好后放入开水中进行熬煮，共熬煮三次，第一次熬煮1h，第二次熬煮1.5h，第三次熬煮1h，每次熬煮添加水量为15kg，分别收集每次熬煮液，将三次熬煮液混合即得卤水，在卤水中添加胡豆酱1000g、酿制酱油500g混合均匀，将夹心豆腐坯块放入卤水中微火卤制10-60分钟，卤水与夹心豆腐坯块的用量为卤水将夹心豆腐坯块完全淹没即可，在卤制过程中，每卤制10kg夹心豆腐坯块，均需要往卤水中添加谷氨酸钠100g、食用盐150g、大豆油200g、鸡精100g，其中，香料为按照重量将八角500g、山奈120g、茴香550g、花椒130g、辣椒150g、丁香200g、砂仁180g、桂皮80g、橙皮80g、荜拨60g、甘松60g、白莲50g、白茶30g混合均匀而成；10）烘干：把卤过的夹心豆腐坯块放在摊筛上不能重叠的均匀铺开晾干，放入70-90℃的烘箱内烘烤30-40分钟，卤制和烘干工艺均为三次，交替进行；11）拌料：将经过最后一道烘干冷却后的夹心豆腐坯块拌入香油料即完成夹心豆腐干的制作，其中，夹心豆腐坯块与香油料的重量比为100:3-4，香油料由以下重量组分组成：菜籽油1000g、八角100g、山奈30g、茴香120g、花椒20g、辣椒10g。

实施例2

一种夹心豆腐干的制作方法，由以下步骤组成：1）浸泡：挑选无虫、无霉变、籽粒饱满的大豆，将挑选好的大豆添加泉水浸泡10小时，使大豆吸水膨胀，其中泉水的用量为大豆重量的10倍；2）磨浆：将浸泡水沥去，再加入清水用石磨细推研磨成粉浆后过滤制得生浆，其中大豆与添加清水的重量比为10:6；3）煮浆：将磨好的生浆放入锅中，再添加生浆重量0.23倍的泉水，上锅煮沸后过滤，去渣取浆，弃去的豆渣还可做猪饲料使用，煮浆时，不能煮过头，煮沸后即停，否则，对点出的豆花多少和老嫩有影响；4）点浆：浆温在100℃时，用食用氯化镁进行点浆，当浆出现直径为1cm以上,3cm以下的豆花时停点；5）蹲浆：点浆后盖上盖闷浆10-40分钟，豆花与混合豆浆水分离并沉降，除去30%的混合豆浆水，并将蹲浆后的豆花划碎；6)包坯：将包布铺在隔板上，将豆花均匀的浇洒在包布上，这样一层豆花一层布的浇，然后将布包扎紧，静放使其慢慢渗水直至豆腐块成型，并在温度60-75℃的条件下，将已成型的豆腐切割成方形小豆腐块，然后用刀将小豆腐块从横向切开，分为上下层，在下层豆腐块的上表面放颗粒状的鸡肉粒组成的夹心食品层，然后将上下豆腐层对齐合拢后用布包紧，制得夹心豆坯，其中夹心食品层可根据需要做成一层或多层；7）加压成型：在60-75℃的温度条件下，将夹心豆坯一排排平放在两块平整的木板之间，再在木板上面堆放重物进行挤压80分钟，把豆腐里面的水分挤压出来；8）除涩：将清水放入锅中烧开后，添加食用碳酸钠，再将夹心豆腐坯块放入清水不停的推动夹心豆腐坯块7分钟，然后将夹心豆腐坯块捞出放入清水中浸泡5-20分钟后，滤出晾干备用，其中，食用碳酸钠与清水的质量比为1:32；9）卤制：将香料用白布包好后放入开水中进行熬煮，共熬煮三次，第一次熬煮1h，第二次熬煮1.5h，第三次熬煮1h，每次熬煮添加水量为15kg，分别收集每次熬煮液，将三次熬煮液混合即得卤水，在卤水中添加胡豆酱1000g、酿制酱油500g混合均匀，将夹心豆腐坯块放入卤水中微火卤制10-60分钟，卤水与夹心豆腐坯块的用量为卤水将夹心豆腐坯块完全淹没即可，在卤制过程中，每卤制10kg夹心豆腐坯块，均需要往卤水中添加谷氨酸钠150g、食用盐200g、大豆油100g、鸡精150g，其中，香料为按照重量将八角550g、山奈100g、茴香600g、花椒120g、辣椒100g、丁香200g、砂仁180g、桂皮80g、橙皮80g、荜拨60g、甘松60g、白莲50g、白茶30g混合均匀而成；10）烘干：把卤过的夹心豆腐坯块放在摊筛上不能重叠的均匀铺开晾干，放入70-90℃的烘箱内烘烤30-40分钟，卤制和烘干工艺均为三次，交替进行；11）拌料：将经过最后一道烘干冷却后的夹心豆腐坯块拌入香油料即完成夹心豆腐干的制作，其中，夹心豆腐坯块与香油料的重量比为100:3-4，香油料由以下重量组分组成：菜籽油1200g、八角100g、山奈30g、茴香120g、花椒20g、辣椒10g。

实施例3

一种夹心豆腐干的制作方法，由以下步骤组成：1）浸泡：挑选无虫、无霉变、籽粒饱满的大豆，将挑选好的大豆添加泉水浸泡9小时，使大豆吸水膨胀，其中泉水的用量为大豆重量的9倍；2）磨浆：将浸泡水沥去，再加入清水用石磨细推研磨成粉浆后过滤制得生浆，其中大豆与添加清水的重量比为10:8；3）煮浆：将磨好的生浆放入锅中，再添加生浆重量0.23倍的泉水，上锅煮沸后过滤，去渣取浆，弃去的豆渣还可做猪饲料使用，煮浆时，不能煮过头，煮沸后即停，否则，对点出的豆花多少和老嫩有影响；4）点浆：浆温在70℃时，用食用氯化镁进行点浆，当浆出现直径为1cm以上,3cm以下的豆花时停点；5）蹲浆：点浆后盖上盖闷浆10-40分钟，豆花与混合豆浆水分离并沉降，除去30%的混合豆浆水，并将蹲浆后的豆花划碎；6)包坯：将包布铺在隔板上，将豆花均匀的浇洒在包布上，这样一层豆花一层布的浇，然后将布包扎紧，静放使其慢慢渗水直至豆腐块成型，并在温度60-75℃的条件下，将已成型的豆腐切割成方形小豆腐块，然后用刀将小豆腐块从横向切开，分为上下层，在下层豆腐块的上表面放粉末状的牛肉粉组成的夹心食品层，然后将上下豆腐层对齐合拢后用布包紧，制得夹心豆坯，其中夹心食品层可根据需要做成一层或多层；7）加压成型：在60-75℃的温度条件下，将夹心豆坯一排排平放在两块平整的木板之间，再在木板上面堆放重物进行挤压120分钟，把豆腐里面的水分挤压出来；8）除涩：将清水放入锅中烧开后，添加食用碳酸钠，再将夹心豆腐坯块放入清水不停的推动夹心豆腐坯块15分钟，然后将夹心豆腐坯块捞出放入清水中浸泡5-20分钟后，滤出晾干备用，其中，食用碳酸钠与清水的质量比为1:32；9）卤制：将香料用白布包好后放入开水中进行熬煮，共熬煮三次，第一次熬煮1h，第二次熬煮1.5h，第三次熬煮1h，每次熬煮添加水量为15kg，分别收集每次熬煮液，将三次熬煮液混合即得卤水，在卤水中添加胡豆酱1000g、酿制酱油500g混合均匀，将夹心豆腐坯块放入卤水中微火卤制10-60分钟，卤水与夹心豆腐坯块的用量为卤水将夹心豆腐坯块完全淹没即可，在卤制过程中，每卤制10kg夹心豆腐坯块，均需要往卤水中添加谷氨酸钠200g、食用盐100g、大豆油150g、鸡精200g，其中，香料为按照重量将八角530g、山奈110g、茴香520g、花椒100g、辣椒180g、丁香200g、砂仁180g、桂皮80g、橙皮80g、荜拨60g、甘松60g、白莲50g、白茶30g混合均匀而成；10）烘干：把卤过的夹心豆腐坯块放在摊筛上不能重叠的均匀铺开晾干，放入70-90℃的烘箱内烘烤30-40分钟，卤制和烘干工艺均为三次，交替进行；11）拌料：将经过最后一道烘干冷却后的夹心豆腐坯块拌入香油料即完成夹心豆腐干的制作，其中，夹心豆腐坯块与香油料的重量比为100:3-4，香油料由以下重量组分组成：菜籽油1500g、八角100g、山奈30g、茴香120g、花椒20g、辣椒10g。

采用本发明方法制得的夹心豆腐干，由于严格控制了在制作夹心层过程中豆腐的温度和湿度，确保豆腐干在后续加工过程中，不需要使用任何食品粘牢剂也可完全粘牢，将夹心食品层与豆腐干完全融合在一起，简化制备工艺，且可增加其口感，使外观卖相更好，夹心层的设置还可增加豆腐干的营养及风味，该制备工艺对夹心食品原料无任何限制，从而增加豆腐干的风味，以适应不同消费者的需求，从而更便于推广。

Claims

1.一种夹心豆腐干的制作方法，其特征在于由以下步骤组成：

2.根据权利要求1所述的一种夹心豆腐干的制作方法，其特征在于步骤2）中大豆与清水的重量比为10:6-8。

3.根据权利要求1所述的一种夹心豆腐干的制作方法，其特征在于步骤6）中夹心食品层的形状为片状或颗粒状或粉末状，夹心食品层的原料为鸡肉、牛肉、香肠、火腿、果仁中的一种或几种。

4.根据权利要求1所述的一种夹心豆腐干的制作方法，其特征在于步骤6）中夹心食品层至少设置有一层。

5.根据权利要求1所述的一种夹心豆腐干的制作方法，其特征在于步骤8）中食用碳酸钠与清水的质量比为1:32。

6.根据权利要求1所述的一种夹心豆腐干的制作方法，其特征在于步骤9）中所述的香料为按照重量将八角500-550g、山奈100-120g、茴香520-600g、花椒100-130g、辣椒100-180g、丁香200g、砂仁180g、桂皮80g、橙皮80g、荜拨60g、甘松60g、白莲50g、白茶30g混合均匀而成。

7.根据权利要求1所述的一种夹心豆腐干的制作方法，其特征在于步骤9）中三次熬煮的时间分别为，第一次熬煮1h，第二次熬煮1.5h，第三次熬煮1h。

8.根据权利要求1所述的一种夹心豆腐干的制作方法，其特征在于步骤11）中所述的香油料由以下重量组分组成：菜籽油1000-1500g、八角100g、山奈30g、茴香120g、花椒20g、辣椒10g。

9.根据权利要求1所述的一种夹心豆腐干的制作方法，其特征在于卤制和烘干工艺均为三次，交替进行。