KR101985713B1 - 흑염소 흑색탕 및 이의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 흑염소를 이용한 흑색탕 및 이를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 좀 더 구체적으로 설명하면, 검정콩, 흑임자 등의 블랙푸드를 이용하여 흑염소 육수를 제조함으로써, 흑염소의 누린내 등의 잡내를 제거하였을 뿐만 아니라, 흑염소탕의 고소함과 감칠맛을 향상뿐만 아니라, 구수함도 맛 볼 수 있어서 남녀노소 부담 없이 즐길 수 있는 흑염소 보양식인 흑색탕 및 이를 제조하는 방법에 관한 것이다.

Description

흑염소 흑색탕 및 이의 제조방법{Black goat healthy black-soup and Manufacturing method thereof}
본 발명은 음양곽을 이용한 흑염소 흑색탕 및 이를 제조하는 방법에 관한 것이다.
식생활의 수준향상과 더불어 소비자들은 식품의 품질에 많은 관심을 기울이고 있으며 특히, 건강에 대한 소비자들의 관심이 증가하고 있다.
흑염소(black goat)는 본초강목(本草綱目)에 원양을 보하며, 허약을 낫게 하고 강정보약이 된다고 소개하고 있으며, 머리를 맑게 하고 피로와 추위를 물리치며 위장의 작용을 보하고 마음을 편안하게 한다고 한다. 흑염소는 지방질 함량이 적고, 단백질, 칼슘 및 철분이 많이 들어있어 임산부뿐만 아니라 어린이에게도 좋은 식품으로 알려져 있다. 이는 우리나라에서뿐만 아니라 미국, 유럽 등의 서양에서도 마찬가지로 흑염소유, 흑염소유로부터 만든 치즈가 건강식품으로 그 소비가 매년 늘고 있으며, 우리나라에서는 흑염소 증탕, 흑염소 불고기, 흑염소로스구이 형태로 널리 이용되고 있다. 동서양을 막론하고 오랜 기간을 통하여 경험으로 흑염소가 건강식품으로 사용되고 있다.
흑염소는 3저(低) 4고(高) 식품이다. 염소고기는 속을 덥게 하고 내장을 보하고 기를 늘리고 심장을 안정시키고 놀라는 것을 그치며 염소의 젖은 한랭과 허핍을 보한다. 또한 염소의 허파는 폐를 보하고, 기침을 그친다. 염소의 콩팥은 신기허약을 보하고, 정수를 늘린다. 쓸개는 청맹을 다스리고 눈을 밝게 한다. 뿔은 산후통, 풍두통을 없애고, 골수는 양기부족을 치료한다고 하여진 신비한 특수 약용동물이다.
흑염소는 옛 조상으로부터 현대에 이르기까지 신비의 약용동물로 알려져 있으며 초식과 열매를 고루 먹는 아주 신비한 동물이기도 합니다. 그리하여 오랜 옛적부터 현대에 이르기까지 노약자나 임산부, 발육기의 어린이 및 허약체질의 영양보급에 많이 애용되어 왔으며, 과학 문명이 고도로 발달된 최근에도 흑염소의 인기는 날로 상승하고 있다.
흑염소의 중요성분을 알아보면 인체에 필요한 칼슘이 소, 돼지, 닭에 비교하여 약 10배 이상이나 되며 특히 토코페롤(비타민E) 45mg(100g 기준)나 함유되어 있는 약용동물이기도 하다.
이러한, 흑염소는 흑염소 액기스, 흑염소중탕, 흑염소탕, 흑염소전골 등으로 형태로 섭취를 해왔는데, 흑염소탕은 흑염소를 푹 곤 국물에 채소와 갖은 양념을 넣고 끓인 탕이다. 흑염소탕은 지역마다 특색 있게 제조하는데, 전라도의 경우, 된장을 풀어 염소고기를 푹 삶은 국물에, 건져 찢어서 양념(다진 고추 양념, 다진 마늘)한 염소고기, 고사리, 토란대, 들깻가루를 넣어 끓인다. 그리고, 전라북도에서는 녹두가루와 찹쌀가루를 더 넣어 끓이며, 경상북도에서는 염소고기와 뽕나무가지를 넣고 푹 끓인 육수에, 데친 배추, 삶은 토란대와 고사리, 대파를 넣어 끓이다가 들깻가루와 소금을 넣고 더 끓이며, 이를 염소탕이라고도 한다.
그런데, 전통음식 중 하나인 흑염소는 특유의 누린내가 있어서 30대 이하의 젊은층은 외면하고 있는 바, 흑염소 누린내가 나지 않으면서도, 남녀노소 즐길 수 있는 새로운 레시피(recipe)가 필요한 실정이다.
대한민국 등록특허번호 10-1079147(공고일 2011.11.02)
상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 본 발명은 흑염소탕 제조시, 흑염소 특유의 비린 맛과 향을 제거한 육수를 사용하고, 시각적으로 흑색의 독특한 색을 가지면서 독특한 향과 맛깔스러운 맛을 가지는 흑염소 흑색탕 및 이를 제조하는 방법을 제공하고자 한다.
상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 흑염소 흑색탕을 제조하는 방법은 흑염소 육수에 흑염소 살코기, 수삼, 대추 및 검은 능이버섯을 투입하는 1단계; 재료가 투입된 육수를 가열 및 끊여서 탕을 제조하는 2단계; 및 상기 탕에 고명을 올려서 흑색탕을 제조하는 3단계;를 포함한다.
본 발명의 바람직한 일실시예로서, 상기 1단계는 상기 흑염소 육수 500mL 당 흑염소 고기 100 ~ 300g, 수삼 10 ~ 30g, 대추 10g ~ 25g 및 능이버섯 10 ~ 35g를 투입할 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예로서, 상기 1단계는 흑염소 껍질을 더 투입할 수도 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예로서, 상기 2단계는 육수가 끓을 때 발생하는 거품을 제거하면서 육수를 끓일 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예로서, 상기 고명은 팽이버섯 1 ~ 5g, 부추 10 ~ 30g 및 흑임자 가루 2.5 ~ 3.0g를 포함할 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예로서, 3단계 또는 3단계 이후에 탕에 간장 양념소스를 더 투입할 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예로서, 상기 간장 양념소스는 약재 달인 물, 올리고당 및 양조진간장의 혼합물을 2분 ~ 5분간 가열하여 졸인 혼합물을 제조한 후, 졸인 혼합물을 식힌 다음, 매실초 250 ~ 450 ml 및 소주 20 ~ 80 ml를 혼합하여 제조할 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예로서, 상기 혼합물은 약재 달인 물 100 ml 당 올리고당 4.5 ~ 6.5 ml 및 양조진간장 70 ~ 90 ml를 포함할 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예로서, 간장 양념소스 제조시 상기 약재 달인 물은 물, 표고버섯, 건 다시마, 감초, 갈근, 대추, 청양고추, 통후추, 생강, 양파 및 대파뿌리를 혼합한 혼합물을 가열하되, 혼합물 내 건더기를 제외한 액체가 850 ~ 950 ml가 될 때까지 가열한 후, 건더기를 걸러서 제조한 것일 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예로서, 상기 약재 달인 물은 물 1500 ml에 대하여, 표고버섯 1.5 ~ 5 g, 건 다시마 1 ~ 4g, 감초 1.5 ~ 3g, 갈근 3 ~ 7g, 대추 3 ~ 8g, 청양고추 2 ~ 10g, 통후추 1 ~ 5g, 생강 200 ~ 380g, 양파 200 ~ 450g 및 대파뿌리 50 ~ 150g을 혼합한 혼합물을 가열하되, 혼합물 내 건더기를 제외한 액체가 850 ~ 950 ml가 될 때까지 가열한 후, 건더기를 걸러서 제조한 것일 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예로서, 상기 흑염소 육수는 흑염소 삶은 고기를 준비하는 단계(S11); 가마솥에 상기 흑염소 삶은 고기를 넣은 후 물을 부은 후, 가열 및 끓이는 단계(S12): 끓는 물에 삼지구엽초, 오가피나무, 오가피열매, 헛개나무, 헛개열매, 엄나무, 황기, 홍삼, 생강, 검은콩, 흑임자 및 흑미쌀을 포함하는 포대자루를 넣은 후, 매실초 및 소주를 투입하고 솥두껑을 닫은 후, 끓이는 단계(S13): 끓는 육수에 떠오르는 거품 및 불순물 제거한 다음, 솥두껑을 닫은 후, 1시간 10분 ~ 1시간 50분 동안 끓인 후, 이어서 불 세기를 낮춰서 5분 ~ 20 분 동안 끓인 후, 육수 내 거품과 이물질을 제거하는 단계(S14): 불 세기를 다시 높여서 강불로 끓이는 단계(S15): 흑염소 삶은 고기를 건져서 뼈, 살코기 및 껍질을 분리한 후, 뼈를 가마솥의 육수에 재투입한 후, 끓인 다음, 불 세기를 줄여서 중불로 끓이고, 육수 내 거품 및 불순물을 제거한 후, 불 세기를 다시 높여서 강불로 끓이는 단계(S16); 불을 끈 후, 서서히 식히면서 뜸들이는 단계(S17); 육수로부터 뼈를 제거하는 단계(S18);를 포함하는 공정을 수행하여 제조한 것일 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예로서, 상기 S11 단계의 흑염소 삶은 고기는 살코기와 껍질이 뼈로부터 분리되지 않은 것일 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예로서, 상기 S11 단계의 흑염소 삶은 고기는 흑염소 생고기를 절단하여 절단된 생고기를 준비하는 단계(S21); 절단된 생고기로부터 핏물을 제거하는 단계(S22); 핏물이 제거된 생고기를 끊는 물에 넣은 후, 소주 및 매실초를 넣는 단계(S23); 거품 및 불순물을 제거한 다음, 끓인 후, 익힌 생고기를 꺼내어 찬물에 담그어 두는 단계(S24);를 수행하여 제조한 것일 수 있다.
본 발명의 다른 목적은 앞서 설명한 다양한 형태의 흑염소 흑색탕 제조방법에 의해 제조된 흑염소 흑색탕에 관한 것이다.
본 발명의 흑염소 흑색탕은 흑염소 육수 500mL 당 흑염소 고기 100 ~ 300g, 수삼 10 ~ 30g, 대추 10g ~ 25g 및 능이버섯 10 ~ 35g 및 고명을 포함하며, 상기 고명은 팽이버섯 1 ~ 5g, 부추 10 ~ 30g 및 흑임자 가루 2.5 ~ 3.0g를 포함할 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예로서, 상기 흑염소 육수는 흑염소 삶은 고기, 삼지구엽초, 오가피나무, 오가피열매, 헛개나무, 헛개열매, 엄나무, 황기, 홍삼, 생강, 검은콩, 흑임자 및 흑미쌀을 포함하는 혼합물을 달여서 제조할 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예로서, 본 발명의 흑염소 흑색탕은 간장 양념소스를 더 포함할 수 있으며, 상기 간장 양념소스는 약재 달인 물, 올리고당 및 양조진간장의 혼합물을 2분 ~ 5분간 가열하여 제조한 졸인 혼합물, 매실초 250 ~ 450 ml 및 소주 20 ~ 80 ml를 포함할 수도 있다.
본 발명의 또 다른 목적은 상기 제조방법으로 제조한 흑염소 흑색탕 취식 방법으로서, 제조한 흑염소 흑색탕 취식시, 흑색탕의 건더기를 상기 간장 양념소스와 함께 취식할 수 있다.
본 발명의 흑염소 흑색탕은 흑염소 특유의 비린 맛이 없기 때문에, 남녀노소 부담 없이 즐길 수 있으며, 흑염소 흑색탕 재료인 흑염소, 흑임자, 검정콩 등으로부터 우려낸 육수 내 영양소를 소비자가 부담 없이 섭취할 수 있는 보양음식을 제공할 수 있다.
본 발명에서 사용하는 용어인 “강불”은 가마솥(또는 냄비, 탕그릇 등) 내 액체가 펄펄 끊을 때 가열하는 것을 의미하며, “중불”은 상기 강불을 기준으로 강불 세기의 40 ~ 60% 정도의 불 세기를 의미한다. 그리고, “약불”은 상기 강불을 기준으로 강불 세기의 10 ~ 30% 정도의 불 세기를 의미한다.
이하에서는 본 발명을 더욱 구체적으로 설명한다.
본 발명의 흑염소 흑색탕은 흑염소 육수에 흑염소 살코기, 수삼, 대추 및 검은 능이버섯을 투입하는 1단계; 재료가 투입된 육수를 가열 및 끓여서 탕을 제조하는 2단계; 및 상기 탕에 고명을 올려서 흑색탕을 제조하는 3단계;를 포함하는 제조공정을 통해 제조할 수 있다.
우선, 1단계의 흑염소 육수를 제조하는 방법은 아래와 같다.
[흑염소 육수 제조방법]
1단계의 흑염소 육수는 흑염소 삶은 고기를 준비하는 단계(S11); 가마솥에 상기 흑염소 삶은 고기를 넣은 후 물 130L ~ 160L, 바람직하게는 135L ~ 150L를 부은 후, 가열 및 강불로 끓이는 단계(S12): 끓는 물에 삼지구엽초, 오가피나무, 오가피열매, 헛개나무, 헛개열매, 엄나무, 황기, 홍삼, 생강, 검은콩, 흑임자 및 흑미쌀을 포함하는 포대자루를 넣은 후, 매실초 및 소주를 투입하고 솥두껑을 닫은 후, 끓이는 단계(S13): 끓는 육수에 떠오르는 거품 및 불순물 제거한 다음, 솥두껑을 닫은 후, 1시간 10분 ~ 1시간 50분 동안, 바람직하게는 1시간 20분 ~ 1시간 40분 동안 강불로 끓인 후, 이어서 불 세기를 낮춰서 중불 세기로 5분 ~ 20 분 동안, 8분 ~ 15분 동안 끓인 후, 육수 내 거품과 이물질을 제거하는 단계(S14): 불 세기를 다시 높여서 15분 ~ 30분 동안, 바람직하게는 15분 ~ 25분간 강불로 끓이는 단계(S15): 흑염소 삶은 고기를 건져서 뼈, 살코기 및 껍질을 분리한 후, 분리한 뼈를 가마솥의 육수에 재투입한 후, 20분 ~ 40분 동안, 바람직하게는 25분 ~ 35분 동안 강불로 끓인 다음, 불 세기를 줄여서 5분 ~ 15분 정도 중불로 끓이고, 육수 내 거품 및 불순물을 제거한 후, 불 세기를 다시 높여서 20분 ~ 40분 동안, 바람직하게는 15분 ~ 35분 동안 강불로 끓이는 단계(S16); 불을 끈 후, 20분 ~ 40분 동안 서서히 식히면서 뜸들이는 단계(S17); 육수로부터 뼈를 제거하는 단계(S18);를 거쳐서 제조한 것일 수 있다.
그리고, 상기 흑염소 육수 제조방법에 있어서, S11 ~ S17 단계의 육수 제조시, 가열방법은 당업계의 일반적인 가열 방법을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 장작불을 때서 가열하는 것이 좋은데, 장작이 타 오를 때 나는 나무향과 끓이면서 뿜어내는 무쇠 가마솥의 수증기가 나무의 향과 잘 어우러져 고기의 비린 잡냄새를 없애 주고, 구수하고 담백한 맛을 육수에 부여할 수 있다.
흑염소 육수 제조시, 삼지구엽초는 매자나무과 식물로서, 우리나라 중부 이북 지방의 산기슭과 산골짜기의 나무 밑에서 자라며, 임포텐스, 성신경쇠약, 성호르몬 장애 등에 쓰며 배뇨 장애, 이명(耳鳴), 건망증, 비증(證), 월경 장애 등을 해소하는 약효가 있는 것으로 알려져 있다. 삼지구엽초의 사용량은 S13 단계에서 가마솥 내 물 양이 130 ~ 160 L 정도인 바, 가마솥 내 물 양 140 L 기준으로 상기 삼지구엽초를 0.1 ~ 0.4 kg을, 바람직하게는 0.25 ~ 0.37 kg 정도, 더욱 바람직하게는 0.25 ~ 0.35 kg 정도를 넣는 것이 좋으며, 0.1 kg 미만으로 사용시, 그 사용량이 적어서 삼지구엽초 고유의 향과 맛이 너무 적고, 그 사용량이 조금 더 많아도 무방하다.
오가피나무는 두릅나무과의 오갈피나무 또는 동속 식물의 뿌리, 줄기 및 가지의 껍질을 말하며, 털오갈피나무, 지리산오갈피나무, 가시오갈피, 왕가시오갈피, 민가시오갈피, 오갈피나무 등 여러 가지로 나뉜다. 오가피는 맛이 맵고 따듯한 설징이 있으며, 간과 신장의 기운을 보하여 힘줄과 뼈를 튼튼하게 하고, 면역증강, 항산화, 항피로, 혈압조절 등의 약리 작용이 있는 것으로 알려져 있다. 본 발명의 흑염소 육수 제조시 가마솥 내 물 양 140 L 기준으로 오가피나무는 0.8 ~ 1.5 kg, 바람직하게는 1 ~ 1.35 kg을 사용하는 것이 좋으며, 오가피나무 사용량이 0.8 kg 미만으로 사용시 영양소의 함량이 부족하고, 흑염소 잡냄새를 충분하게 잡아내지 못하는 비릿한 맛이 나는 문제가 있을 수 있고, 1.5 kg을 초과하여 사용하면 과다사용으로 육수에서 매운 쓴맛이 나는 문제가 있을 수 있으므로 상기 범위 내로 사용하는 것이 좋다.
그리고, 오가피열매는 안토시안과 아칸토사이드 성분이 풍부하여 간 기능 회복, 숙취해소 효능, 면역력 향상 효능이 있는 것으로 알려져 있으며, 본 발명의 흑염소 육수 제조시 가마솥 내 물 양 140 L 기준으로 오가피열매는 0.1 ~ 0.35 kg, 바람직하게는 0.15 ~ 0.25 kg을 사용하는 것이 좋으며, 오가피열매 사용량이 0.1 kg 미만으로 사용시 흑색탕 고유의 흑색이 덜 발현되는 문제가 있을 수 있고, 0.35 kg을 초과하여 사용하면 육수에 떫은 맛이 나는 문제가 있을 수 있으므로 상기 범위 내로 사용하는 것이 좋다.
또한, 헛개나무는 지구자, 지구목이라는 이름으로 불려왔던 식물로서, 간 보호 기능 강화, 간 해독능력 개선, 피로회복 및 숙취 해소 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 본 발명의 흑염소 육수 제조시 가마솥 내 물 양 140 L 기준으로 헛개나무는 0.5 ~ 1.5 kg, 바람직하게는 0.9 ~ 1.3 kg을 사용하는 것이 좋으며, 헛개나무 사용량이 1 kg 미만으로 사용시 육수 내 구수한 향미가 부족한 문제가 있을 수 있고, 1.5 kg을 초과하여 사용하면 간을 보호하기 위한 약재이지만, 과다사용시 육수의 담백함이 줄어드는 문제가 있을 수 있으므로 상기 범위 내로 사용하는 것이 좋다.
그리고, 헛개나무와 함께 헛개열매도 같이 사용할 수 있는데, 헛개열매의 사용량은 가마솥 내 물 양 140 L 기준으로 헛개열매는 0.05 ~ 0.4 kg, 바람직하게는 0.12 ~ 0.28 kg을 사용하는 것이 좋으며, 0.4 kg을 초과하여 사용하면 맛은 더 구수해지만 흑색탕 고유의 담백함 떨어지는 문제가 있을 수 있다.
또한, 엄나무는 가마솥 내 물 양 140 L 기준으로 1 ~ 1.5 kg, 바람직하게는 1.0 ~ 1.3 kg 정도 넣는 것이 좋다. 상기 엄나무는 오갈피나무과로 넓은 잎을 지니는 다년성 낙엽교목으로 25m까지 자라며, 가지에는 가시가 있으며, 잎은 오갈피나무과의 공통된 특징인 손바닥 모양이며, 보통 5~9 갈래로 갈라져 있다. 상기 엄나무는 신경통, 요통, 타박상, 류머티즘에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 이러한 엄나무를 1 kg 미만으로 넣으면 흑염소 특유의 비린 맛을 잡는데 문제가 있을 수 있고, 1.5kg을 초과하여 넣으면 육수의 구수한 맛이 감소되는 문제가 있을 수 있으므로 상기 범위 내로 사용하는 것이 좋다.
그리고, 상기 황기는 콩과(Leguminosae)에 속하는 다년생 초본식물인 단너삼(Astragalus membranaceus Bunge)의 뿌리로 다른 Astragalus 속 식물의 주피를 거의 벗긴 뿌리를 건조한 것으로, 외부가 담갈색 또는 황갈색이고 내부는 황백색으로 부드럽고 단 향기가 있으며, 본 발명에서 황기는 육수의 향을 좋게 하며, 허약한 사람들의 기를 보호하기 위해서 넣는 것으로서, 가마솥 내 물 양 140 L 기준으로 황기 사용량은 0.5 ~ 0.7 kg을, 바람직하게는 0.55 ~ 0.65 kg 정도를 넣는 것이 좋은데, 이때, 황기 사용량이 0.5 kg 미만으로 넣으면 그 향기가 미약하며 기를 보하는 효과가 감소 되는 문제가 있을 수 있고, 0.7kg을 초과하여 넣으면 음약곽 흑염소 보양탕의 고유의 맛이 변 할 수 있는 문제가 있을 수 있으므로 상기 범위 내로 사용하는 것이 좋다.
또한, 상기 홍삼은 다양한 사포닌을 함유한 생리활성 성분 생성, 원기회복, 면역력 증강 및 자양강장 등에 도움을 주며, 가마솥 내 물 양 140 L 기준으로 0.2 ~ 0.8 kg, 바람직하게는 0.3 ~ 0.5 kg을 사용하는 것이 좋다.
또한, 상기 생강은 흑염소 고유의 비린 내를 잡아주는 역할을 하는 것으로서, 그 사용량은 가마솥 내 물 양 140 L 기준으로 0.5 ~ 0.7 kg을, 바람직하게는 0.52 ~ 0.65 kg 정도를 넣는 것이 좋은데, 이때, 생강 사용량이 0.5 kg 미만으로 넣으면 육수 내 흑염소의 비린 내 감소 효과가 적은 문제가 있을 수 있고, 생강을 0.7kg 초과하여 넣으면 육수 맛이 강한 생강 향으로 씁쓸해지는 문제가 있을 수 있으므로 상기 범위 내로 사용하는 것이 좋다.
그리고, 상기 검은콩, 흑임자 및 흑미쌀은 육수가 검은빛깔을 띠도록 할뿐만 아니라, 항산화, 항암, 항궤양 효과 등이 우수한 블랙푸드로서, 상기 검은콩은 육수에 식물성 단백질을 보충시키고 고소한 맛을 증진시키기 위해 사용하며, 그 사용량은 가마솥 내 물 양 140 L 기준으로 0.6 ~ 0.9 kg, 바람직하게는 0.68 ~ 0.80 kg을 사용하는 것이 좋다. 이때, 검은콩 사용량이 0.6 kg 미만이면 육수의 고소한 맛 및 담백한 맛이 떨어지는 문제가 있을 수 있고, 0.9 kg을 초과하여 사용하면 육수가 떫은 맛이 날뿐만 아니라, 육수에 느끼함을 줄 수 있으므로 상기 범위 내로 사용하는 것이 좋다.
또한, 상기 흑임자는 흑염소의 비릿한 맛을 잡아주는 역할을 하며, 그 사용량은 가마솥 내 물 양 140 L 기준으로 0.2 ~ 0.5 kg을, 바람직하게는 0.30 ~ 0.40 kg을 사용하는 것이 좋으며, 0.5 kg을 초과하여 사용하면 흑임자의 식물성 기름으로 인해 육수에 기름기가 너무 많아져서 오히려 육수가 느끼해질 수 있으므로 상기 범위 내로 사용하는 것이 좋다.
그리고, 상기 흑미쌀은 흑색탕 특유의 색상과 구수한 향미를 부여하는 효과를 보기 위해 사용하는 것으로서, 그 사용량은 가마솥 내 물 양 140 L 기준으로 0.3 ~ 0.8 kg을, 바람직하게는 0.4 ~ 0.65 kg을 사용하는 것이 좋으며, 0.3 kg 미만으로 사용시 구수한 맛이 부족, 색감이 떨어지는 문제가 있을 수 있고, 0.8 kg을 초과하여 사용하면 육수가 텁텁하게 되는 문제가 있을 수 있으므로 상기 범위 내로 사용하는 것이 좋다.
흑염소 육수 제조방법에 있어서, S13단계의 소주는 흑염소 삶은 고기의 육질을 연하게 해줄 뿐만 아니라, 육수 내 비린내를 잡아주기 위해 넣는 것으로서, 그 사용량은 300 ~ 500 ml를, 바람직하게는 320 ~ 450 ml 정도 넣어주는 것이 좋다.
그리고, S13단계의 매실초는 육질의 부드러움과 잡냄새를 없애기 위해 넣는 것으로서, 그 사용량은 300 ~ 500 ml를, 바람직하게는 320 ~ 420 ml 정도 넣어주는 것이 좋다.
그리고, S16 단계에서 뼈와 분리된 잘 삶아진 흑염소 고기는 머리와 목, 앞다리와 갈비, 양 뒷다리를 부위 별로 먹기 좋은 크기로 손으로 찢어서 흑염소 살코기로서 준비하고, 껍질은 가위로 적정 크기, 예를 들면, 4 ~ 5cm 정도로 크기로 잘라서 준비할 수 있다.
[흑염소 삶은 고기 제조방법]
흑염소 육수 제조에 사용되는 S11단계의 흑염소 삶은 고기는 흑염소 생고기를 절단하여 절단된 생고기를 준비하는 단계(S21); 절단된 생고기로부터 핏물을 제거하는 단계(S22); 핏물이 제거된 생고기를 끓는 물에 넣은 후, 소주 및 매실초를 넣는 단계(S23); 거품 및 불순물을 제거한 후, 8분 ~ 15분간 더 끊인 후, 익힌 생고기를 꺼내어 찬물에 담그어 두는 단계(S24);를 수행하여 제조할 수 있다.
상기 흑염소 삶은 고기 제조시, S21 단계의 절단된 생고기를 준비하는 바람직한 일구현예를 들면, 흑염소 한 마리를 도축하여 머리, 목, 앞다리, 뒷다리 및 갈비 각각을 반으로 잘라 각각 2각씩 도합 10각으로 잘라서 절단된 생고기를 준비할 수 있다. 그러나, 이는 일례이며 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.
그리고, S22 단계는 흑염소 육수 등을 제조시 흑염소 피에 의한 피비린내 등이 나지 않게 하기 위해 생고기로부터 핏물을 제거하는 공정으로서, 절단된 생고기를 5 ~ 25℃의 찬물에 3 ~ 4시간 동안 충분히 담궈서 핏물을 제거할 수 있다.
또한, S23 단계는 핏물이 제거된 생고기를 삶는 단계로서, 흑염소 생고기 내 비린내를 없애기 위해서 소주 300 ~ 600 ml를, 바람직하게는 320 ~ 550 ml를, 더욱 바람직하게는 330 ~ 450 ml를 생고기와 함께 투입할 수 있다. 이때, 소주 투입량이 300 ml 미만이면 그 사용량이 너무 적어서 비린내 제거 효과가 적을 수 있고, 600 ml를 초과하여 투입해도 된다. 고기를 데치는 과정이므로 넉넉하게 넣어도 좋다.
그리고, 깔끔하고 잡냄새 없는 고기의 맛을 위해 소주와 함께 매실초를 넣어주는데, 매실초의 사용량은 200 ~ 600 ml를, 바람직하게는 300 ~ 500 ml를, 더욱 바람직하게는 300 ~ 450 ml를 사용할 수 있다. 그리고, 매실초 투입량이 200 ml 미만이면 그 사용량이 너무 적어서 비린내 제거 효과가 적을 수 있고, 600 ml를 초과하여 넣어도 데쳐서 찬물에 담그어 두므로 상관없다.
또한, S24 단계는 끓는 물에 발생하는 거품, 불순물을 국자로 제거한 후, 강불로 8분 ~ 15분간, 바람직하게는 8분 ~ 12분간 강불로 더 끓인 후, 삶은 고기를 꺼내어 5 ~ 25℃의 찬물에 담궈서 육질이 탱탱하면서도 부드러운 흑염소 삶은 고기를 최종적을 제조할 수 있다.
앞서 설명한 바와 같이, 본 발명의 흑염소 흑색탕 제조하는 방법에서 1단계는 앞서 방법으로 제조한 흑염소 육수 500mL 당 육수 제조시 뼈로부터 불리한 상기 흑염소 고기(또는 살코기) 100 ~ 300g, 수삼 10 ~ 30g, 대추 10g ~ 25g 및 능이버섯 10 ~ 35g을 육수에 투입하며, 바람직하게는 흑염소 육수 500mL 당 흑염소 고기(또는 살코기) 120 ~ 200g, 수삼 15 ~ 25g, 대추 12g ~ 20g 및 능이버섯 15 ~ 25 g를 용기, 바람직하게는 옹기 뚝배기에 투입한다.
1단계에서 상기 수삼은 영양이 더욱 풍부해질 뿐만 아니라 수삼의 향기가 어우러져 맛을 복 돋는 효과가 있으며, 수삼을 30g 초과하여 넣으면 너무 강한 향으로 인해 구수하고 단백한 탕의 맛이 다소 떨어지는 문제가 있을 수 있으므로 상기 범위 내로 투입하는 것이 좋다.
그리고, 대추는 생약제로서 예로부터 정신안정, 스트레스 해소, 불면증 치료, 간장해독작용 촉진 및 건위제로서 이용되어 왔으며, 본 발명의 1단계에서 상기 대추는 성질이 따뜻하므로 흑염소와 잘 어울릴 뿐만 아니라 흑염소탕 내의 독소를 제거 해주는 효과를 위해 넣는 것으로서, 30 g을 초과하여 넣으면 단맛이 너무 많이 날 수 있으므로 상기 범위 내로 넣는 것이 좋으며, 음양곽을 2g 초과하여 넣으면 이미 육수를 낼 때 충분히 넣었으므로 더 넣는 것은 탕의 맛과 모양 상 바람직하지 않다.
또한, 상기 능이버섯은 바람직하게는 검은 능이버섯을 사용하는 것이 시각상 좋으며, 능이버섯은 비타민과 무기질 등의 영양소와 단백질 분해효소가 있어서 흑염소 고기를 부드럽게 하는 연육 효과를 보기 위해 사용한다. 흑염소 육수 500mL 당 능이버섯 사용량이 10g 미만이면 그 효능이 미비하는 문제가 있을 수 있고, 35g을 초과하여 사용하면 약간 씁쓸한 맛이 나서 흑색탕 고유의 맛이 떨어지는 문제가 있을 수 있으므로, 상기 범위 내로 사용하는 것이 좋다.
다음으로, 2단계에서 재료가 투입된 용기(바람직하게는 옹기 뚝배기)를 강불로 가열하여 탕을 팔팔 끓인다.
그리고, 탕이 끓으면 거품을 올라 오는데, 이를 제거한 다음, 가열을 중지하거나, 가열 중에 팔팔 끓는 탕에 고명을 올려서 흑염소 흑색탕을 제조할 수 있다. 이때, 상기 고명은 취식자의 기호에 따라 다양한 고명을 올릴 수 있으며, 구체적인 예를 들면, 팽이버섯 1 ~ 5g, 부추 10 ~ 30g 및 흑임자 가루 2.5 ~ 3.0g를, 바람직하게는 팽이버섯 1 ~ 3g, 부추 15 ~ 25g 및 흑임자 가루 2.6 ~ 3.0g를 고명으로 올릴 수 있다.
그리고, 제조된 흑염소 흑색탕에 개인 기호에 따라 소금, 후추 및 고춧가루 중에서 선택된 1종 이상을 더 넣어서 취식을 할 수 있다.
또한, 제조한 흑염소 흑색탕은 상기 3단계에서 고명과 함께 또는 3단계 이후에 취식 전 간장 양념소스를 흑색탕에 넣어 취식을 하면 흑색탕의 감칠맛을 더 향상시킬 수 있는데, 이때, 간장 양념소스는 개인 기호에 맞게 제조한 것을 사용할 수 있는데, 바람직한 일구현예를 들면, 상기 간장 양념소스는 약재 달인 물, 올리고당 및 양조진간장의 혼합물을 2분 ~ 5분간 가열하여 졸인 혼합물을 제조한 후, 졸인 혼합물을 식힌 다음, 매실초 250 ~ 450 ml 및 소주 20 ~ 80 ml를 혼합하여, 바람직하게는 매실초 300 ~ 400 ml 및 소주 30 ~ 60 ml를 제조할 수 있다.
그리고, 상기 혼합물은 약재 달인 물 100 ml 당 올리고당 4.5 ~ 6.5 ml 및 양조진간장 70 ~ 90 ml를, 바람직하게는 약재 달인 물 100 ml 당 올리고당 4.8 ~ 6.0 ml 및 양조진간장 75 ~ 85 ml 포함할 수 있다. 이때, 올리고당 사용량이 약재 달인 물 100 ml 당 4.5 ml 미만이면 간장 양념소스의 감칠맛이 떨어질 수 있고, 6.5 ml를 초과하면 너무 달게 되는 문제가 있을 수 있다. 그리고, 양조진간장 사용량이 약재 달인 물 100 ml 당 90 ml를 초과하면 너무 짜서 풍미를 떨어뜨릴 수 있으므로 상기 범위 내로 사용하는 것이 좋다.
또한, 상기 약재 달인 물은 물 1500 ml에 대하여, 표고버섯 1.5 ~ 5 g, 건 다시마 1 ~ 4g, 감초 1.5 ~ 3g, 갈근 3 ~ 7g, 대추 3 ~ 8g, 청양고추 2 ~ 10g, 통후추 1 ~ 5g, 생강 200 ~ 380g, 양파 200 ~ 450g 및 대파뿌리 50 ~ 150g을 혼합한 혼합물을 가열하되, 바람직하게는 물 1500 ml에 대하여, 표고버섯 2 ~ 4 g, 건 다시마 1.5 ~ 3g, 감초 1.5 ~ 2.5g, 갈근 4 ~ 6g, 대추 4 ~ 6.5g, 마른 청양고추 3.5 ~ 8g, 통후추 2 ~ 4g, 생강 250 ~ 320g, 양파 250 ~ 350g 및 대파뿌리 80 ~ 120g을 혼합한 혼합물을 가열하되, 혼합물 내 건더기를 제외한 액체가 850 ~ 950 ml가 될 때까지 가열한 후, 건더기를 걸러서 제조한 것일 수 있다.
그리고, 기호에 따라 상기 간장 양념소스에 겨자, 생강채, 무순, 자른 미나리, 생부추, 양파채 등을 추가적으로 투입하여 새콤달콤한 간장 양념소스의 향을 배가시킬 수도 있다.
이러한 방법으로 제조한 흑염소 흑색탕은 취식시, 흑색탕의 건더기를 앞서 설명한 간장 양념소스에 찍어 먹을 수도 있으며, 상기 간장 양념소스는 여러 종류의 향을 풍겨서, 미세하게 남아 있을 수 있는 흑염소 특유의 냄새를 없애주고, 고소하고 담백한 맛을 더욱 즐길 수 있는 비법일 수 있다.
그리고, 흑색탕 취식시, 남은 국물에 공기밥을 말아 김치, 깍두기, 부추 겉절이 등과 겯들여 먹으면 속이 따뜻해 지고 편안함을 느낄 수 있으며 한 끼의 식사로 다양한 필수 영양소를 섭취하는 효과를 얻을 수 있다.
이하에서는 본 발명을 실시예에 의거하여 더욱 구체적으로 설명을 한다. 그러나, 본 발명의 권리범위를 하기 실시예에 의해 한정하여 해석해서는 안된다.
[ 실시예 ]
준비예 1 : 흑염소 삶은 고기의 준비
흑염소산피 50kg 한 마리를 도축한 실제 중량 32kg의 생고기를 준비한 후,머리를 반으로 절단하여 2각, 목을 반으로 절단하여 2각, 앞다리, 갈비 및 뒷다리를 반으로 절단하여 2각, 도합 10각으로 잘랐다.
다음으로, 10각으로 절단된 흑염소 생고기를 흐르는 찬물에 3 시간 30분 동안 담구어서 핏물을 제거하였다.
다음으로 핏물을 제거한 생고기를 100℃도 이상 끓는 물에 넣고 소주 360 ml 및 매실초 360 ml를 넣었다.
서서히 물이 끓기 시작하면 거품과 함께 불순물이 올라오는데 이때, 스댄 국자로 거품 및 불순물을 제거하고, 강한 불로 온도를 올려 약 10분간 더 끓인 다음 불을 끈 후, 익힌 흑염소 고기를 꺼내서 흐르는 찬물에, 재차 1시간 동안 담그어 뒤서, 흑염소 삶은 고기를 준비하였다.
준비예 2-1 : 흑염소 육수의 준비
삼지구엽초 0.3kg, 오가피나무 1.2kg, 오가피열매 0.2kg, 헛게나무 1.2kg, 헛게열매 0.2kg, 엄나무 1.2kg, 황기 0.6kg, 홍삼 0.4kg, 생강 0.6kg, 검음콩 0.75kg, 흑임자 0.35kg, 흑미쌀 0.5kg을 넣고 약재가 나오지 않게 입구를 단단히 묶은 포대자루를 준비하였다.
180L 가마솥에 물을 140 L 부은 후, 나무장작불로 물 100℃ 이상 끓을 때, 상기 준비예 1에서 준비한 흑염소 삶은 고기, 상기 포대자루를 가마솥에 투입한 후, 매실초 200ml 소주 360ml를 붓고 가마솥 뚜껑을 닫고, 강불로 끓였다.
끓기 시작하면 가마솥 뚜껑을 열은 후, 거품 및 불순물(이물질)을 제거한 다음, 가마솥 뚜껑을 닫고 강불에 1시간 30분 정도 끓이다가 중불에서 10분 정도 끊였다. 이때, 가마솥 가장자리에 묻어있는 이물질과 거품을 함께 떠다니는 불순물을 제거하였다. 그리고, 연속해서, 강불로 20분간 더 삶았다.
다음으로, 흑염소 삶은 고기를 건져서 뼈, 살코기 및 껍질을 분리한 후, 분리한 뼈를 가마솥의 육수에 재투입한 후, 강불에 30분 정도 끓이다가 다시 중불에서 10분 정도 끓이면서 거품 및 불순물을 제거한 후, 강불로 다시 30분 동안 끓였다. 불을 완전히 끈 후, 솥 뚜겅이 닫힌 채로 30분 동안 그대로 나눴다.
다음으로, 진한 흑색의 육수를 스댄 용기에 담아서 식힌 후 맛을 유지하고 변질을 막기 위해 0~5℃의 냉장실에 보관하였다.
그리고, 상기 살코기 부위 껍질은 가위로 가로 및 세로 길이 각각 5cm 정도 자르고 살코기는 대략 비슷한 크기로 손으로 찢어 놓았다.
준비예 2-2
상기 준비예 2-1과 동일한 방법으로 흑염소 육수를 제조하되, 삼지구엽초 0.35kg, 오가피나무 1 kg, 오가피열매 0.18kg, 헛게나무 1.15kg, 헛게열매 0.28kg, 엄나무 1.15kg, 황기 0.63kg, 홍삼 0.35kg, 생강 0.63kg, 검은콩 0.68kg, 흑임자 0.4kg, 흑미쌀 0.62kg을 포함하는 포대자루를 준비한 후, 이를 이용하여 흑염소 육수를 제조하였다.
비교준비예 2-1
상기 준비예 2-1과 동일한 방법으로 흑염소 육수를 제조하되, 검은콩을 0.4kg만 사용하여 포대자루를 준비한 후, 이를 이용하여 흑염소 육수를 제조하였다.
비교준비예 2-2
상기 준비예 2-1과 동일한 방법으로 흑염소 육수를 제조하되, 흑임자를 사용하지 않고 포대자루를 준비한 후, 이를 이용하여 흑염소 육수를 제조하였다.
비교준비예 2-3
상기 준비예 2-1과 동일한 방법으로 흑염소 육수를 제조하되, 흑미쌀을 사용하지 않고 포대자루를 준비한 후, 이를 이용하여 흑염소 육수를 제조하였다.
비교준비예 2-4
상기 준비예 2-1과 동일한 방법으로 흑염소 육수를 제조하되, 오가피나무를 1.2kg이 아닌 1.8kg 사용하여 포대자루를 준비한 후, 이를 이용하여 흑염소 육수를 제조하였다.
비교준비예 2-5
상기 준비예 2-1과 동일한 방법으로 흑염소 육수를 제조하되, 가마솥이 아닌 일반 양은솥을 사용하여 육수를 제조하였다.
비교준비예 2-6
상기 준비예 2-1과 동일한 방법으로 흑염소 육수를 제조하되, 장작나무 불이 아닌 가스불을 사용하여 육수를 제조하였다.
비교준비예 2-7
상기 준비예 2-1과 동일한 방법으로 흑염소 육수를 제조하되, 매실초를 넣지 않고 육수를 제조하였다.
비교준비예 2-8
상기 준비예 2-1과 동일한 방법으로 흑염소 육수를 제조하되, 소주 360 ml 및 매실초를 650 ml를 넣고 육수를 제조하였다.
준비예 3 : 간장 양념소스의 제조
냄비에 건조된 물 1500ml를 넣은 후, 건 표고 3g, 건 다시마 2g, 감초 2g, 갈근 5g, 대추 5g, 마른 청양고추 5g, 통후추 3g, 생강 300g, 양파 300g, 대파뿌리 100g을 넣고 100℃ 정도로 가열하여 물이 900ml 정도로 졸인 후, 체로 건더기를 걸러서 약재 달인 물을 제조하였다.
다음으로, 약재 달인 물 900 ml에 올리고당 50ml, 양조진간장 750ml를 혼합하여 약한 불에서 3분간 조린 후, 불을 끄고, 한 김 나간 후에 매실초 360ml와 소주 50ml를 부어 잘 저어준 후 식혀서 간장 양념소스를 제조하였다. 그리고, 간장 양념소스를 뚜껑이 있는 스댄 용기에 봉하여 맛을 유지하고 변질을 막기 위해, 냉장고에 보관하였다.
실시예 1 : 흑염소 흑색탕의 제조
불 다이 위에 100L 되는 옹기 뚝배기를 얻고 준비예 2-1에서 제조한 흑염소 육수 500ml를 붓고, 준비예 2-1에서 준비한 잘 삶아진 흑염소의 부위별 살코기 150g(머리살 15g, 목살 15g, 앞다리살 30g, 갈비살 30g, 뒷다리 60g)을 뚝배기에 담긴 육수 위에 넣고, 수삼 1뿌리(20g), 대추 3알(17g), 썰은 검은 능이버섯 약 20g)을 넣었다.
다음으로 옹기 뚝배기를 가열하였고, 끓기 시작하면 거품이 올라오는데 깔끔한 맛과 담백한 맛을 내기 위해 움푹한 스댄 주걱으로 거품을 말끔히 제거하였다. 그리고, 끓는 뚝배기에 팽이버섯 2g, 썰은 부추 20g 및 흑임자 가루 한스푼(2.8g)을 얹은 후, 불을 꺼서 흑염소 흑색탕을 제조하였다.
상기 흑염소 흑색탕과 함께 상기 준비예 3에서 제조한 간장 양념소스에 흑색탕의 살코기 등의 건더기를 찍어 먹으면서 취식하였다.
실시예 2 : 흑염소 흑색탕의 제조
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 흑염소 흑색탕을 제조하되, 다대기 외에 추가적으로 들깨가루 작은 스푼 1술, 후추가루 약간을 넣어서 흑염소 보양탕을 취식하였다.
실시예 3
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 흑염소 흑색탕을 제조하되, 준비예 2-1의 흑염소 육수 대신 준비예 2-2의 흑염소 육수를 사용하여 흑염소 흑색탕을 제조한 후, 취식하였다.
비교예 1 ~ 비교예 8
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 흑색탕을 제조하되, 준비예 2-1의 흑염소 육수 대신 비교준비예 2-1 ~ 2-8의 흑염소 육수를 각각 사용하여 흑염소 흑색탕을 각각 제조하여, 비교예 1 ~ 8을 각각 실시한 후, 흑염소 흑색탕을 취식하였다.
비교예 9
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 흑색탕을 제조 및 취식하되, 간장 양념소스 없이 흑염소 흑색탕을 취식하였다.
실험예 : 관능평가
상기 실시예 1 ~ 3 및 비교예 1 ~ 9에서 제조한 흑염소 보양탕의 맛, 냄새, 종합적인 선호도 등에 대하여 관능 평가를 실시하였으며, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다. 관능시험은 식품관련 전문가 5명 및 일반 소비자 45명을 대상으로 하여 실시하였고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였다. 이때, 9점 채점법은 9점 이상: 매우 좋음, 7점 이상 ~ 9점 미만 : 좋음, 5점 이상 ~ 7점 미만 : 보통, 3점 이상 ~ 5점 미만 : 나쁨, 3점 미만 : 매우 나쁨 이다.
구분 흑염소 살코기의 식감 종합적인
육수 맛
냄새 종합 선호도
(평균)
실시예 1 9.5 9.4 8.7 9.2
실시예 2 9.5 9.6 9.1 9.4
실시예 3 9.3 9.1 8.9 9.1
비교예 1 9.6 8.0 8.2 8.6
비교예 2 9.5 7.8 7.8 8.4
비교예 3 9.3 8.2 8.4 8.6
비교예 4 9.0 7.6 8.5 8.4
비교예 5 8.4 7.8 8.2 8.1
비교예 6 8.8 8.0 7.4 8.0
비교예 7 7.4 7.8 8.0 7.7
비교예 8 9.6 9.0 8.8 9.1
비교예 9 9.4 9.4 8.6 9.1
상기 표 1의 관능평가를 살펴보면, 본 발명이 제시하는 제조방법 및 취식방법으로 취식한 흑염소 흑색탕이 종합 선호도가 매우 우수함을 확인할 수 있다.
이에 반해, 육수 제조시 검은콩을 적게 사용하여 제조한 육수를 사용한 비교예 1의 경우, 육수 맛이 실시예와 비교할 때 담백함과 구수한 맛이 떨어지는 결과를 보였다. 그리고, 흑임자를 사용하지 않은 비교예 2의 경우, 육수맛과 냄새가 다소 낮은 결과를 보였다.
또한, 흑미쌀을 사용하지 않은 비교예 3의 경우 흑미쌀 사용량이 너무 적은 결과, 실시예 1과 비교할 때, 종합적인 선호도가 떨어지는 결과를 보였다.
그리고, 오가피나무를 1.5kg 초과하여 사용한 비교예 4의 경우, 육수에서 약간 떫은 끝맛이 나서 육수맛이 떨어지는 결과를 보였다.
또한, 가마솥이 아닌 일반 양은솥을 사용한 비교예 5의 경우, 실시예 1과 비교할 대, 고기의 식감과 육수 측면에서 고기의 연함, 육수의 깊은 맛과 구수한 맛이 다소 떨어지는 결과를 보였다.
장작불이 아닌 가스불을 사용한 비교예 6의 경우, 실시예와 비교할 때, 흑색탕의 종합적인 냄새 평가가 크게 떨어지는 결과를 보였으며, 비교예 7의 경우, 종합적인 육수 맛이 떨어지는 결과를 보였다.
그리고, 육수 제조시 매실초를 과량 사용한 비교예 8의 경우, 전반적으로 관능평가가 우수했으나, 실시예 1과 비교할 때 관능평가 결과에 차이가 큰 없었다.
그리고, 간장 양념소스 없이 취식한 비교예 9의 경우, 실시예 1과 비교할 때, 흑염소 살코기에 대한 식감 차이는 없으나, 종합 선호도가 다소 떨어지는 결과를 보였다.
상기 실시예 및 실험예를 통하여 본 발명의 흑염소 흑색탕이 흑염소 특유의 비린 맛이 없기 때문에, 남녀노소 부담 없이 즐길 수 있으며, 주재료인 흑염소 및 블랙푸드 등에 내포된 영양소를 소비자가 부담 없이 섭취할 수 있음을 확인할 수 있었다.

Claims (14)

  1. 흑염소 육수 500mL 당 흑염소 고기 100 ~ 300g, 수삼 10 ~ 30g, 대추 10g ~ 25g 및 능이버섯 10 ~ 35 g를 을 투입하는 1단계;
    재료가 투입된 육수를 가열 및 끓여서 탕을 제조하는 2단계; 및
    상기 탕에 고명을 올려서 흑색탕을 제조하는 3단계;를 포함하며,
    상기 흑염소 육수는
    살코기와 껍질이 뼈로부터 분리되지 않은 흑염소 삶은 고기를 준비하는 단계(S11);
    가마솥에 상기 흑염소 삶은 고기를 넣은 후 물 130L ~ 160L를 부은 후, 가열 및 끓이는 단계(S12):
    가마솥의 끊는 물에 가마솥 내 물 140L 당 삼지구엽초 0.1 ~ 0.4kg, 오가피나무 0.8~1.5kg, 오가피열매 0.1 ~ 0.35kg, 헛개나무 0.5 ~ 1.5 kg, 헛개열매 0.05 ~ 0.4 kg, 엄나무 1 ~ 1.5 kg, 황기 0.5 ~ 0.7 kg, 홍삼 0.2 ~ 0.8 kg, 생강 0.5 ~ 0.7 kg, 검은콩 0.6 ~ 0.9 kg, 흑임자 0.6 ~ 0.9 kg 및 흑미쌀 0.3 ~ 0.8 kg을 포함하는 포대자루를 넣은 후, 매실초 및 소주를 투입하고 솥두껑을 닫은 후, 끓이는 단계(S13):
    끓는 육수에 떠오르는 거품 및 불순물 제거한 다음, 솥두껑을 닫은 후, 1시간 10분 ~ 1시간 50분 동안 끓인 후, 이어서 불 세기를 낮춰서 5분 ~ 20 분 동안 끓인 후, 육수 내 거품과 이물질을 제거하는 단계(S14):
    불 세기를 다시 높여서 끓이는 단계(S15):
    흑염소 삶은 고기를 건져서 뼈, 살코기 및 껍질을 분리한 후, 뼈를 가마솥의 육수에 재투입한 후, 20분 ~ 40분 동안 끓인 다음, 불 세기를 줄여서 5분 ~ 15분 정도 끓이고, 육수 내 거품 및 불순물을 제거한 후, 불 세기를 다시 높여서 20분 ~ 40분 동안 끓이는 단계(S16);
    불을 끈 후, 20분 ~ 40분 동안 서서히 식히면서 뜸들이는 단계(S17);
    육수로부터 뼈를 제거하는 단계(S18);를 포함하는 공정을 수행하여 제조한 것이며,
    상기 흑염소 삶은 고기는 흑염소 생고기를 절단하여 절단된 생고기를 준비하는 단계; 절단된 생고기로부터 핏물을 제거하는 단계; 핏물이 제거된 생고기를 끊는 물에 넣은 후, 소주 및 매실초를 넣는 단계; 거품 및 불순물을 제거한 후, 8분 ~ 15분간 더 끊인 후, 익힌 생고기를 꺼내어 5 ~ 25℃의 찬물에 담그어 두는 단계;를 수행하여 제조한 것을 특징으로 하는 흑염소 흑색탕의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제1항에 있어서, 상기 고명은 팽이버섯 1 ~ 5g, 부추 10 ~ 30g 및 흑임자 가루 2.5 ~ 3.0g를 포함하는 것을 특징으로 하는 흑염소 흑색탕의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 3단계 또는 3단계 이후에 흑색탕에 간장 양념소스를 더 투입하며,
    상기 간장 양념소스는 약재 달인 물, 올리고당 및 양조진간장의 혼합물을 2분 ~ 5분간 가열하여 졸인 혼합물을 제조한 후, 졸인 혼합물을 식힌 다음, 매실초 250 ~ 450 ml 및 소주 20 ~ 80 ml를 혼합하여 제조한 것을 특징으로 하는 흑염소 흑색탕의 제조방법.
  6. 제5항에 있어서, 상기 약재 달인 물은
    물 1500 ml에 대하여, 표고버섯 1.5 ~ 5 g, 건 다시마 1 ~ 4g, 감초 1.5 ~ 3g, 갈근 3 ~ 7g, 대추 3 ~ 8g, 청양고추 2 ~ 10g, 통후추 1 ~ 5g, 생강 200 ~ 380g, 양파 200 ~ 450g 및 대파뿌리 50 ~ 150g을 혼합한 혼합물을 가열하되, 혼합물 내 건더기를 제외한 액체가 850 ~ 950 ml가 될 때까지 가열한 후, 건더기를 걸러서 제조한 것을 특징으로 하는 흑염소 흑색탕의 제조방법.
  7. 제5항에 있어서, 상기 혼합물은 약재 달인 물 100 ml 당 올리고당 4.5 ~ 6.5 ml 및 양조진간장 70 ~ 90 ml를 포함하는 것을 특징으로 하는 흑염소 흑색탕의 제조방법.
  8. 삭제
  9. 삭제
  10. 삭제
  11. 삭제
  12. 제1항 및 제4항 내지 제7항 중에서 선택된 어느 한 항의 방법으로 제조한 것을 특징으로 하는 흑염소 흑색탕.
  13. 삭제
  14. 삭제
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