CN106561834A - 一种干脆风味千张 - Google Patents

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Abstract

一种干脆风味千张，是顺次经由浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、凝固、成型、压榨、切小、拌料、烘焙、包装等工艺步骤制作而成。本发明具有绿色、健康、蛋白含量高、皮薄、易入味、口感好、干脆、保质期长、食用方便、易返水、返水后韧性好的优点，具有显著的经济价值。

Description

一种干脆风味千张
技术领域
本发明涉及一种干脆风味千张,该千张通过特殊工艺制备而成，是绝佳的休闲食品，属于豆制休闲食品技术领域。
背景技术
千张(别称：百叶、豆腐皮)，是由特制工具将豆腐脑分层压制而成的，因其成品看起来像千百张白纸叠加在一起，所以被俗称为千张。它是一种特殊的豆制食品，是一种薄的豆腐干片，色米黄、可凉拌、可清炒、可煮食。
千张的营养价值非常高：1、含有丰富蛋白质，而且其蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高；2、含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；3、含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。千张特别适宜身体虚弱、营养不良、气血双亏、年老赢瘦之人食用。
现有千张通常都是经传统工艺制作而成，经工具压制成型后，稍加脱水即用以出售或食用，其成品内保留有大量水分，存在保质期短，不易保存的缺点。同时，市场上也现了几种成品干脆的千张，但其均是通过高温油炸来除掉水分的，虽然能够增强口感，但高温油炸破坏掉了千张中原有的多种营养成分，致使千张的营养价值大打折扣。
发明内容
本发明的目的是针对现有千张的上述缺点，提供一种绿色、安全、蛋白含量高，皮薄、易入味、干脆、口感好，保质期长、食用方便，易返水、返水后韧性好的干脆风味千张。
为实现上述目的，本发明的技术解决方案是：
一种干脆风味千张，是顺次经由浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、凝固、成型、压榨、切小、拌料、烘焙、包装等工艺步骤制作而成的。
优选的，上述干脆风味千张的具体制作步骤如下：
a、浸泡：选取无虫蚀、无霉变和无杂质的黄豆，清洗干净，在常温下浸泡2.5小时～8小时；
b、磨浆：将浸泡水沥去，按1公斤黄豆3～7公斤水的比例加入清水与黄豆一起研磨；
c、滤浆：离心分离去除滤渣，收取生浆液；
d、煮浆：将收取的生浆液倒入煮沸机煮浆，待浆液温度升至100°后，持续煮2～3分钟；将煮好的熟浆液再次过滤，去渣取浆；
e、凝固：待熟浆液的温度降至80°～90°时，加入凝固剂进行点浆；
f、成型：凝固后蹲脑15分钟～20分钟，使豆浆凝固成豆腐脑；
g、压榨：将豆腐脑破碎分层平铺在压榨机内压榨，压制成鲜豆腐皮；
h、切小：将压制而成的鲜豆腐皮根据实际需要切成小片或丝状；
i、拌料：将切成小片或丝状的鲜豆腐皮与佐料搅拌均匀；
j、烘焙：与佐料搅拌均匀的鲜豆腐皮在筛子上摊开，然后放进烤箱进行烘焙，烘焙温度控制在70°～100°的范围内，持续2小时～5个小时，烘干，摊凉后既得；
k、包装：将冷却后的千张装入包装袋中，直接封口或充气后封口，常温保存；或将冷却后的千张进行120°恒温恒压30分钟灭菌，同时将包装袋用紫外线照射30分钟灭菌，然后将千张进行称量，装入包装袋中，直接封口或充气后封口，常温保存。
优选的，上述干脆风味千张的浸泡步骤中，夏季需常温浸泡2小时～3小时，冬季需常温浸泡5小时～8小时，春秋季节需常温浸泡3小时～6小时。
优选的，上述干脆风味千张的压榨步骤制成的鲜豆腐皮的厚度为0.05毫米～0.2毫米。
优选的，上述干脆风味千张的拌料步骤中，所添加的佐料由食盐或其他食用香料组成。
优选的，上述干脆风味千张的烘焙步骤中，烘焙温度控制在80°，持续2小时～3个小时。
经由上述制作步骤制备而成的千张具有绿色、无防腐剂、安全、蛋白含量高，皮薄、易入味、干脆、口感好，保质期长、食用方便，易返水、返水后韧性好的优点。
与现有技术相比较，本发明的有益效果是：
1、本发明根据不同的季节选择适宜的时长来对黄豆进行浸泡，既保证了对黄豆的充分浸泡，又有效规避了浆头的丢失，能有效保证千张的出产率和质量。
2、本发明将经拌料后的鲜豆腐皮通过适宜的温度进行烘焙，使其变得干脆、入味，该处理方式不仅促进了提升了千张的口感、延长了保质期，还近乎完全的保留了原料中的各种营养物质；同时，由于水分的失去，还提高了千张中蛋白质的重量比，经此工艺处理后千张蛋白含量非常高。
3、本发明千张制作的非常薄，在其为鲜豆腐皮时，贴在报纸上可清晰看清报纸上的纸，如此薄的千张具有易烘干、易入味、成品口感好的优点。
4、本发明零添加防腐剂、非油炸，绿色安全、营养丰富，其成品口感好、不变质、不变味、常温密封保存可长达2年之久。
具体实施方式
以下结合具体实施方式对本发明做进一步的详细描述。
实施例1：
第一步，取5公斤无虫蚀、无霉变和无杂质的黄豆，清洗干净，在常温下浸泡2.5小时～8小时；
第二步，将浸泡水沥去，向黄豆中加入15公斤清水，研磨；
第三步，离心分离去除滤渣，收取生浆液；
第四步，将收取的生浆液倒入煮沸机煮浆，待浆液温度升至100°后，持续煮2～3分钟；将煮好的熟浆液再次过滤，去渣取浆；
第五步，待熟浆液的温度降至85°时，加入凝固剂进行点浆；
第六步，凝固后蹲脑15分钟，使豆浆凝固成豆腐脑；
第七步，将豆腐脑破碎分层平铺在压榨机内压榨，压制成鲜豆腐皮；
第八步，将压制而成的鲜豆腐皮根据实际需要切成小片或丝状；
第九步，将切成小片或丝状的鲜豆腐皮与佐料搅拌均匀；
第十步，与佐料搅拌均匀的鲜豆腐皮在筛子上摊开，然后放进烤箱进行烘焙，烘焙温度控制在80°左右，持续3小时，烘干，摊凉后既得；
第十一步，将冷却后的千张进行120°恒温恒压30分钟灭菌，同时将包装袋用紫外线照射30分钟灭菌，然后将千张进行称量，装入包装袋中，直接封口或充气后封口，常温保存。

Claims (6)

1.一种干脆风味千张，其特征在于，是顺次经由浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、凝固、成型、压榨、切小、拌料、烘焙、包装等工艺步骤制作而成的。
2.根据权利要求1所述的一种干脆风味千张，其特征在于，其具体制作步骤如下：
a、浸泡：选取无虫蚀、无霉变和无杂质的黄豆，清洗干净，在常温下浸泡2.5小时～8小时；
b、磨浆：将浸泡水沥去，按1公斤黄豆3～7公斤水的比例加入清水与黄豆一起研磨；
c、滤浆：离心分离去除滤渣，收取生浆液；
d、煮浆：将收取的生浆液倒入煮沸机煮浆，待浆液温度升至100°后，持续煮2～3分钟；将煮好的熟浆液再次过滤，去渣取浆；
e、凝固：待熟浆液的温度降至80°～90°时，加入凝固剂进行点浆；
f、成型：凝固后蹲脑15分钟～20分钟，使豆浆凝固成豆腐脑；
g、压榨：将豆腐脑破碎分层平铺在压榨机内压榨，压制成鲜豆腐皮；
h、切小：将压制而成的鲜豆腐皮根据实际需要切成小片或丝状；
i、拌料：将切成小片或丝状的鲜豆腐皮与佐料搅拌均匀；
j、烘焙：与佐料搅拌均匀的鲜豆腐皮在筛子上摊开，然后放进烤箱进行烘焙，烘焙温度控制在70°～100°的范围内，持续2小时～5个小时，烘干，摊凉后既得；
k、包装：将冷却后的千张装入包装袋中，直接封口或充气后封口，常温保存；或将冷却后的千张进行120°恒温恒压30分钟灭菌，同时将包装袋用紫外线照射30分钟灭菌，然后将千张进行称量，装入包装袋中，直接封口或充气后封口，常温保存。
3.根据权利要求2所述的一种干脆风味千张，其特征在于，所述的浸泡步骤中，夏季需常温浸泡2小时～3小时，冬季需常温浸泡5小时～8小时，春秋季节需常温浸泡3小时～6小时。
4.根据权利要求2所述的一种干脆风味千张，其特征在于，所述压榨步骤制成的鲜豆腐皮的厚度为0.05毫米～0.2毫米。
5.根据权利要求2所述的一种干脆风味千张，其特征在于，所述的拌料步骤中，所添加的佐料由食盐或其他食用香料组成。
6.根据权利要求2所述的一种干脆风味千张，其特征在于，所述的烘焙步骤中，烘焙温度控制在80°，持续2小时～3个小时。
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