CN101243893B - 真空油炸方便花生米及其综合利用产品的制作方法 - Google Patents

Abstract

真空油炸方便花生米及其综合利用产品的制作方法，其特征是：包括以下步骤：1)筛选、清洗；2)烘干脱水；3)花生仁脱红衣；4)真空油炸脱水干燥：把花生米进行真空油炸，油炸为10～15分钟，温度为115～120℃，真空度为0.06～0.09MPa，得含水量低于3％的真空油炸花生米；将分选下来的余料加以压榨制得花生毛油；再将压榨余下的坯料制得花生蛋白粉，作为花生制品的原料；本发明方法能将花生米全价利用，用本发明方法制作的花生米避免了高温油炸的弊端，营养损失少。本产品真空油炸花生米可作方便食品，可直接食用，也可烹煮、餐饮搭配，其保质期长，利于贮藏运输。制得花生油具有独特的花生香气；制得的固体花生蛋白饮料，液体花生蛋白饮料均具有浓烈的花生香气味，营养价值高。

Description

真空油炸方便花生米及其综合利用产品的制作方法

技术领域

本发明涉及含植物蛋白食品加工领域，特别是真空油炸方便花生米及其综合利用产品的制作方法。

背景技术

花生中含有蛋白质、脂肪、醣类，维生素及矿物质钙、磷、铁等营养成分，含有人体必需的八种氨基酸及不饱和脂肪酸、卵磷脂、胆碱、胡萝卜素、粗纤维等有利人体健康的物质，营养价值不少于牛奶、鸡蛋或瘦肉。花生也是一种人们喜爱的大众食品，有很多食用方法。对于花生的利用，大多的企业都是单一的加工方式；例如油脂厂以取油为主，但榨油后的花生饼粕价值较低，未能把花生综合开发利用结合起来。市售的花生类食品如烤焙花生、油炸花生，花生油、花生酱、花生糕，一般都用传统工艺先将花生高温烘炒或高温油炸加工，然后再制得最终产品。把花生高温烘炒或高温油炸(150℃以上)是为了脱水干燥、提高香气和酥脆。传统的花生油榨取，花生酱、花生糕的制作都是先经过在150℃以上高温下将花生烘炒，然后再榨取花生油、制作花生酱、花生糕。高温目的是完成脱水干燥和提香达到酥脆效果，或是为了提高出油率。而高温烘炒或高温油炸会导致油脂迅速劣化和使花生本身产生对人体有危害物质(如：丙烯酰胺、苯并吡、杂环胺等致癌物质)，对人体健康带来不利。其二，在高温烘炒或高温油炸过程中，花生的蛋白质营养成份会因高温导致破坏而损失营养。其三，传统加工花生食品类均是单一的加工方式。特别是油脂厂的加工，是榨取花生油为主要目的，其花生蛋白的质量受制约于前工序的高温加工，高温烘炒破坏花生的蛋白质，使其不能作食品级原料使用，降低了使用档次，使这些花生蛋白得不到有价值的利用。其四，油炸花生或烘炒花生虽说香酥可口，但营养蛋白质和油脂均是因高温制作产生不同程度的破坏，经常或多食用会导致食用后产生对人体感觉燥热(上火)，面部起痘等。因此，在花生的综合利用上，尚有待改进，具有潜力可挖。

发明内容

本发明的目的是提供真空油炸方便花生米及其综合利用产品的制作方法，以综合利用花生米，提高档次。本发明是按如下的技术方案实现的。

本发明方法包括制作多种产品，其中

一、制作的第一产品真空油炸方便花生米的方法，其特征是：包括以下步骤：

1)筛选、清洗：将去壳的花生仁筛选除杂，然后用清水洗干净；

2)烘干脱水：将花生仁装入烘盆，置入炉烘，烘干温度70～75℃、烘干时间2～3小时、烘干至含6％水分以下；

3)花生仁脱红衣，用脱衣机脱除花生仁的红衣，制得花生米；(注：制作方便花生米的另一品种是不脱红衣的，如鱼皮花生、雪皮花生。但不能作为花生奶的用料)

4)真空油炸脱水干燥：把花生米进行真空油炸，油炸时间为10～15分钟，油炸温度为115～120℃，真空度为0.06～0.09Mpa，得含水量低于3％的真空油炸花生米；然后脱油，时间为1～2分钟，

5)分选包装，将真空油炸花生米分选，将其中颗粒饱满、规格统一的花生米进行包装，成为第一产品真空低温油炸花生米；将分选下来的油炸余料即规格不一的花生碎瓣、花生瓣、大小颗粒的花生米收集待用。

二、还包括制作第二产品花生油的方法，按以下步骤：

6)减脂，将分选下来的油炸余料压榨，脱除部分油脂；用螺旋榨油机进行低温冷榨制油，旋榨温度为50-60℃；制得花生毛油；保持余下的压榨坯料的含油量为30～40％；

7)毛油过滤：用压滤机将毛油过滤得第二产品即成品花生油；

8)灌装：用灌装机将成品油灌入油瓶。

(注：有些产品不需要制得第二产品，可将第一产品分选下来的油炸余料直接作为第三产品用的原料)

三、还包括制作第三产品即其它花生食品，

1、制作花生奶粉，按以下步骤：

1)碎粉：将所述的步骤5)分选下来的余料或所述的步骤6)余下的压榨坯料碎成粉末，粒度100目以上，制得含脂花生蛋白粉；

2)添加配料混合：配方为含脂花生蛋白粉100份、白糖粉40～50份、全脂奶粉(或脱脂奶粉)2～3份、淀粉3～5份，搅拌混合，混合时间3～5分钟；制得第二产品花生奶粉；

3)包装：采用真空包装；

4)灭菌，采用道隧道式微波灭菌机进行过流灭菌。

2、制作花生奶液体饮料，按以下步骤：

1)碎粉：将所述的步骤5)分选下来的余料或所述的步骤6)余下的压榨坯料碎成粉末，粒度100目以上，制得含脂花生蛋白粉；

2)添加配料磨浆：将含脂花生蛋白粉100份、白糖粉40～50份、全脂奶粉(或脱脂奶粉)2～3份、淀粉3～5份、600～700份净化水。磨成浆液；

3)均质：将磨好的浆液经胶体磨进行均质加工，磨得更细腻的浆液；

4)拌煮灭菌：将均质好的浆液放入煮锅煮沸3～5分钟灭菌，成另一第二产品花生奶液体饮料；

5)灌装：将煮好的花生奶灌入杯或瓶，封口或封盖完成。

说明如下：

制作第1产品中，在脱氧负压条件下经过油炸，不会导致油脂迅速劣化和使花生本身产生对人体有危害物质，花生的蛋白质营养成份会较少损失；花生米中水分汽化温度降低，在短时间内迅速脱水，并改善花生米风味。另外，在脱氧负压条件下经过油炸，会将花生米所含的“胰蛋白酶抑制因子”破坏而灭活，提高花生的食用安全性和食用价值(胰蛋白酶抑制因子能抑制人体内胃蛋白酶的活性，使之难于消化胃内存物，容易产生胀气感觉，此外胰蛋白酶抑制因子也能降低蛋白质的利用效价)。在真空油炸步骤制得方便花生米之后，经分选，颗粒饱满的、规格统一的花生米进行包装，成为第一产品(真空低温油炸方便花生米)。其分选下来的规格不一(花生碎瓣、花生瓣、大小颗粒)的花生米进入“减脂”步骤，即有控制地脱除小部份油脂，例如保留30～40％的含油量于蛋白坯料，目的是既确保花生蛋白的利用价值，又控制了花生蛋白的含油量，以控制产品质量。“减脂”步骤采用螺旋榨油机低温榨油，制得第二产品(花生油)。低温旋榨得到的余料花生蛋白，是高质量的低变性花生蛋白(氮溶解指数：60％以上)。当原料进入下一步骤进行加工利用时，由于前两个步骤采取低温加工及油脂含量的控制，花生蛋白质是以最低加工破坏率下进行的，花生蛋白的氮溶解指数仍保持在60％以上，可作为优质食品原料进入下一步骤进行加工，制得第三产品即以花生为原料的食品，如花生牛奶固体饮料、花生蛋白固体饮料，花生蛋白酱、花生糕饼、花生馅、花生蛋白棒、花生淇冰淋等。另一方案是不经“减脂”步骤，直接用第一产品的余料制作第三产品。按以上方法就可以达到“花生米全价利用”目的。

综上所述，本发明方法能将花生米全价利用。用本发明方法制作的花生米既避免了高温油炸或高温烘烤方法产生的弊端，制得的真空油炸花生米又具有脱水干燥时间短、含油量低、营养损失少，口感酥化并保存本身风味。本产品可作方便花生米食品，可直接食用，也可烹煮、餐饮搭配，其保质期长，利于贮藏运输、旅游、战备、救灾。制得花生油具有独特的花生香气。制得的固体花生蛋白饮料速溶效果好，并具浓烈的花生香气味，制得液体花生蛋白饮料具有浓烈的花生香气味，营养价值高。并可作为原料制作其它花生食品。

具体实施方式

制作第一产品方便花生米，制作步骤如下：

1)筛选、清洗：花生仁经过筛选除杂，然后用清水洗干净；

2)烘干脱水：将花生仁装入烘盆，置入炉烘，烘干时间3小时、烘干温为72℃、烘干至含5.6％水分；

3)花生仁脱红衣，用脱衣机脱除花生仁红衣，制得脱衣花生米(注：未脱衣称为花生仁，经脱衣后称为花生米)；

4)真空油炸脱水干燥：把花生米定量装入炸篮，置入炸锅进行真空油炸，油炸时间为12分钟，油炸温度为118℃，真空度为0.07Mpa，脱油时间为1.5分钟，离心转速为700转/分钟，油炸得含水量为3％的真空油炸方便花生米；

5)分选包装：分选出颗粒饱满的、规格统一的为成品花生米，进行真空包装：制成的方便花生米为清淡无味型，制作时也可加入咸味及其它风味佐料。成品花生米约含有50％的脂肪，为提高保质期，需采用真空包装，避免空气接触产生脂肪氧化、产生哈喇气味而容易变质；采用道遂式微波灭菌机进行过流灭菌。其分选出来的余料即规格不一的花生碎瓣、花生瓣、大小颗粒的半成品花生米进入下工段的“减脂”步骤。

制作第二产品，真空油炸花生米后制得的原香花生油，步骤如下：

6)减脂：用螺旋榨油机对步骤5)分选下来的余料进行冷榨，旋榨温度为58℃，制得第二产品花生毛油，同时也旋榨出含脂量36％的花生蛋白薄片(半成品花生蛋白)。

7)毛油过滤：用压滤机作一般过滤，制成原香花生油，原香花生油的特点是未经复杂精滤加工，营养损失少，保持花生油的原有香气(注：原香花生油因在115～120℃温度真空油炸后接连加工，不会产生细菌，所以免灭菌步骤)。

8)成品花生油包装：用灌装机灌入油瓶。

制作第三产品：

1、制得固体饮料花生奶粉，步骤如下；

1)碎粉：将步骤5)分选出来的余料即规格不一的花生碎瓣、花生瓣、大小颗粒的半成品花生米，粉碎成粉末，粒度100目，制得含脂花生蛋白粉；

2)添加配料混合：含脂花生蛋白粉100份、白糖粉45份、脱脂奶粉2.5份、淀粉4份(可添加大豆分离蛋白)，进搅拌混合，混合时间分钟；制得花生奶粉

3)真空包装：花生奶粉含有一定份量的脂肪，为提高保质期，需采用真空包装，避免空气接触产生脂肪氧化、产生哈喇气味而容易变质；

4)采用道遂式微波灭菌机进行过流灭菌；

固体饮料花生奶：有良好的花生香气诱人食欲，润滑可口，营养价值高。

2、制得液体饮料花生奶，步骤如下：

1)碎粉：将步骤6)压榨出油后的含脂花生蛋白薄片碎成粉末，粒度120目，制得含脂花生蛋白粉；

2)添加配料磨浆：将含脂花生蛋白粉100份、白糖粉45份、全脂奶粉2.5份、淀粉4份、650份净化水。磨成浆液。

3)均质：将磨好的浆液经胶体磨(一种起均质作用的液体磨浆机)，磨得更细腻的浆液起到均质作用，装杯(瓶)后不易沉淀，口感比较滑润。

4)拌煮灭菌：将均质好的浆液放入煮锅煮沸3分钟起灭菌作，边煮边搅拌，完全煮沸即可(注：本发明的花生奶为当天销售的，无须采用高温灭菌)；

5)灌装(装杯)：将煮好的花生奶灌入杯或瓶，封口或封盖完成。

Claims (3)

1.真空油炸方便花生米及花生油的制作方法，其特征是：包括以下步骤：

1)筛选、清洗：将花生仁筛选除杂，然后用清水洗干净；

2)烘干脱水：将花生仁装入烘盆，置入烘炉，烘干温度70～75℃、烘干至含水分6％以下；

3)花生仁脱红衣：用脱衣机脱除花生仁红衣，成为花生米；

4)真空油炸脱水干燥：把花生米进行真空油炸，油炸时间为10～15分钟，油炸温度为115～120℃，真空度为0.06～0.09Mpa，得含水量低于3％的半成品真空油炸花生米；然后进行脱油，时间为1～2分钟；

5)分选包装：将半成品真空油炸花生米分选，将其中颗粒饱满、规格统一的花生米进行包装，成为真空油炸花生米；将分选下来的余料即规格不一的花生碎瓣、花生瓣、大小颗粒的花生米收集待用；

6)减脂：将所述的余料加以压榨，脱除部分油脂；用螺旋榨油机对余料进行压榨制得花生毛油，旋榨温度为50～60℃，保持余下的压榨坯料的含油量为30～40％；

7)毛油过滤：用压滤机将毛油过滤，得花生油；

8)灌装：用灌装机将成品花生油灌入油瓶。

2.一种花生奶粉的制作方法，其特征是：包括以下步骤：

1)碎粉：将权利要求1中所述的步骤5)分选下来的余料或所述的步骤6)余下的压榨坯料碎成粉末，粒度100目以上，制得含脂花生蛋白粉；

2)添加配料混合：将含脂花生蛋白粉100份、白糖粉40～50份、奶粉2～3份、淀粉3～5份，搅拌混合，时间3～5分钟，制得花生奶粉；

3)包装：采用真空包装；

4)灭菌：采用道遂式微波灭菌机进行过流灭菌。

3.一种花生奶的制作方法，其特征是：包括以下步骤：

1)碎粉：将权利要求1中所述的步骤5)分选下来的余料或所述的步骤6)余下的压榨坯料碎成粉末，粒度100目以上，制得含脂花生蛋白粉；

2)添加配料磨浆：将含脂花生蛋白粉100份、白糖粉40～50份、奶粉2～3份、淀粉3～5份、净化水600～700份混合，磨成浆液；

3)均质：将磨好的浆液经胶体磨进行均质加工，得到更细腻的浆液；

4)拌煮灭菌：将均质好的浆液放入煮锅煮沸3～5分钟灭菌，制成花生奶；

5)灌装：将煮好的花生奶灌入杯或瓶，封口或封盖完成。