CN103351943A - 一种烹调芝麻油制备工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明属于一种食用油制备工艺,特别涉及一种烹调芝麻油制备工艺,包括如下步骤,筛选、漂洗、一次炒制、扬烟、二次炒制、磨酱、对酱搅油、振荡分油、冷却沉淀、物理过滤,制的成品,本发明的烹调芝麻油制备工艺,低温炒制可最大程度减少芝麻中蛋白质含量的损失,减少其他营养成分(如维生素B、亚油酸等)的损失;保证油品的同时,提高毛油出油率,降低了生产成本,可改善国民食用油结构,用于烹调食用,而不局限于调味。

Description

一种烹调芝麻油制备工艺
技术领域
本发明属于一种食用油制备工艺,特别涉及一种烹调芝麻油制备工艺。
背景技术
芝麻油俗称香油,是以芝麻为原料加工制取的食用植物油,是人们生活中制作饮食的主要辅料之一,据营养学家科学分析,芝麻中富含人体所需要的营养物质,确能延缓人的衰老,美容等,食用香油,对保护血管,润肠通便,减轻咳嗽和烟酒毒害,保护嗓子,治疗鼻炎等都功效不凡。
目前存在的芝麻油制备工艺主要有热榨和冷榨两种:
一般冷榨法在低于60℃的环境下进行加工,营养成分保留最为完整,由于冷榨法出油率只有热榨法的一半,因此大部分冷榨油的价格要高出热榨油50%左右,市值价值相对高端,难以普及广大消费者使用,虽然冷榨油具有纯天然特性,冷榨成品油中保留了油料的天然风味和色泽,完整的保存了油中生理活性物质(维生素E具有抗衰老功能、甾醇具有健肤作用和增强人体代谢功能),但是大部分油料并不适合冷榨,以大豆、高芥酸菜籽、棉籽、花生、芝麻为例,大豆油含有的豆腥味、高芥酸菜籽油中的辛辣味、棉籽油中的棉酚毒素和变质油料中的黄曲霉毒素等,都必须经过精炼才能去掉。而芝麻油和浓香花生油的香味,又必须经过热榨工艺才能得到。
此外冷榨油的原料必须经过精选,否则由于原料的成熟度不同和原料中所含有害物质(如:霉变油料中的黄曲霉毒素和棉籽中的棉酚毒素)的影响,将会对冷榨油的质量造成严重影响。一般采说,冷榨的烟点低,含水量不稳定,不利于长期存放。冷榨一般需要粉碎之后出油量才能上去,有时还得二次压榨,三次压榨。
热榨是将油料作物种子炒焙后榨取,气味特香、颜色较深,产量较高。产品中存留的残渣较少,容易保存,这样的工艺优点是油香出油率高,市场销售价格成本相对较低,但由于高温炒制破坏油料细胞、促使蛋白质变性,使油料中的生物活性物质(维生素E、甾醇、类胡箩卜素等)在压榨过程中损失很大,造成资源浪费。
发明内容
本发明目的在于提供一种烹调芝麻油制备工艺,提高出油率、降低成本,改变传统芝麻油调味用途,用于烹调食用,改善国民用油结构。
本发明的技术方案如下:
一种烹调芝麻油制备工艺,其特征在于包括如下步骤:
a)   筛选:选成熟饱满、干湿适中的新芝麻,采用振动筛和去石机清除各种杂质;
b)  漂洗:采用洗籽机漂洗,除去漂浮的杂质和沉淀的泥沙,然后软化起来,使芝麻中的磷脂吸水膨胀后,加速蛋白质变性,提高毛油出油率;
c)  一次炒籽:炒芝麻时采用中温加热炒制,温度控制在160±10℃,时间35~45分钟;
d)  扬烟:除去炒制芝麻中的烟气,同时起到降温;
e)  二次炒籽:炒芝麻时采用低温加热炒制,温度控制在60±10℃,时间15~25分钟;
f)  磨酱:将烘炒后的芝麻趁热放在石磨上细磨,当把芝麻碾磨至稠糊料浆时检查细度,用干净的玻璃器皿捻开料浆,不留残渣,越细越好;
g)  对浆搅油:经过磨酱操作,加入开水搅拌,水温控制在85℃-90℃之间,加水量一般是芝麻重量的二分之一左右,分三、四次加入,逐次减少加水量,每次加水后均要搅拌,油浆底部渐呈蜂窝状,大部分油即浮出,最后酌量加水定浆,搅速放慢,半小时后将油撇出;
h)  振荡分油:料浆加水搅拌后,大部分油从油浆中分离出来,可用面杖或葫芦类物体在油渣浆中上下震荡,促进油浆中的小油滴结团浮出,连续震动撇油三次;
i)  冷却沉底:将分好的油导入储油罐中,冷却沉底15天-21天;
j)  物理过滤:将冷却沉淀后的芝麻油经板式过滤机进行过滤,除去物理杂质。
所述的一次炒籽温度控制在165℃,时间40分钟;二次炒籽温度控制在65℃,时间20分钟。
所述的漂洗后芝麻含水量为25~30% 。
本发明的有益效果:
本发明的烹调芝麻油制备工艺,低温炒制可最大程度减少芝麻中蛋白质含量的损失,减少其他营养成分(如维生素B、亚油酸等)的损失;保证油品的同时,提高毛油出油率,降低了生产成本,可改善国民食用油结构,用于烹调食用,而不局限于调味。
附图说明
图1为本发明制备工艺流程图。
具体实施方式
一种烹调芝麻油制备工艺,其特征在于包括如下步骤:
a)   筛选:选成熟饱满、干湿适中的新芝麻,采用振动筛和去石机清除各种杂质;
b)   漂洗:采用洗籽机漂洗,除去漂浮的杂质和沉淀的泥沙,然后软化起来,使芝麻中的磷脂吸水膨胀后,加速蛋白质变性,提高毛油出油率;
c)   一次炒籽:炒芝麻时采用中温加热炒制,温度控制在160±10℃,时间35~45分钟,可最大程度减少芝麻中蛋白质含量的损失,最大程度的减少其他营养成分(如维生素B、亚油酸等)的损失;
d)   扬烟:除去炒制芝麻中的烟气,同时起到降温;
e)   二次炒籽:炒芝麻时采用低温加热炒制,温度控制在60±10℃,时间15~25分钟,此条件下得到芝麻油香味最清淡,而不产生焦糊味和异味,避免芝麻炒糊炒焦,从而产生芝麻油的焦味、糊味;
f)   磨酱:将烘炒后的芝麻趁热放在石磨上细磨,当把芝麻碾磨至稠糊料浆时检查细度,用干净的玻璃器皿捻开料浆,不留残渣,越细越好;
g)   对浆搅油:经过磨酱操作,加入开水搅拌,水温控制在85℃-90℃之间,加水量一般是芝麻重量的二分之一左右,分三、四次加入,逐次减少加水量,每次加水后均要搅拌,油浆底部渐呈蜂窝状,大部分油即浮出,最后酌量加水定浆,搅速放慢,半小时后将油撇出;
h)   振荡分油:料浆加水搅拌后,大部分油从油浆中分离出来,可用面杖或葫芦类物体在油渣浆中上下震荡,促进油浆中的小油滴结团浮出,连续震动撇油三次;
i)   冷却沉底:将分好的油导入储油罐中,冷却沉底15天-21天;
j)  物理过滤:将冷却沉淀后的芝麻油经板式过滤机进行过滤,除去物理杂质。
所述的一次炒籽温度控制在165℃,时间40分钟;二次炒籽温度控制在65℃,时间20分钟。
所述的漂洗后芝麻含水量为25~30% 。

Claims (3)

1.一种烹调芝麻油制备工艺,其特征在于包括如下步骤:
筛选:选成熟饱满、干湿适中的新芝麻,采用振动筛和去石机清除各种杂质;
漂洗:采用洗籽机漂洗,除去漂浮的杂质和沉淀的泥沙,然后软化起来,使芝麻中的磷脂吸水膨胀后,加速蛋白质变性,提高毛油出油率;
一次炒籽:炒芝麻时采用中温加热炒制,温度控制在160±10℃,时间35~45分钟;
扬烟:除去炒制芝麻中的烟气,同时起到降温;
二次炒籽:炒芝麻时采用低温加热炒制,温度控制在60±10℃,时间15~25分钟;
磨酱:将烘炒后的芝麻趁热放在石磨上细磨,当把芝麻碾磨至稠糊料浆时检查细度,用干净的玻璃器皿捻开料浆,不留残渣,越细越好;
对浆搅油:经过磨酱操作,加入开水搅拌,水温控制在85℃-90℃之间,加水量一般是芝麻重量的二分之一左右,分三、四次加入,逐次减少加水量,每次加水后均要搅拌,油浆底部渐呈蜂窝状,大部分油即浮出,最后酌量加水定浆,搅速放慢,半小时后将油撇出;
振荡分油:料浆加水搅拌后,大部分油从油浆中分离出来,可用面杖或葫芦类物体在油渣浆中上下震荡,促进油浆中的小油滴结团浮出,连续震动撇油三次;
冷却沉底:将分好的油导入储油罐中,冷却沉底15天-21天;
物理过滤:将冷却沉淀后的芝麻油经板式过滤机进行过滤,除去物理杂质。
2.根据权利要求1所述的烹调芝麻油制备工艺,其特征在于:所述的一次炒籽温度控制在165℃,时间40分钟;二次炒籽温度控制在65℃,时间20分钟。
3.根据权利要求1所述的烹调芝麻油制备工艺,其特征在于:所述的漂洗后芝麻含水量为25~30% 。
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