CN103351943A

CN103351943A - 一种烹调芝麻油制备工艺

Info

Publication number: CN103351943A
Application number: CN 201310316018
Authority: CN
Inventors: 潘广宇
Original assignee: ZHENZHOU CHUNZHI CONDIMENT Co Ltd
Current assignee: ZHENZHOU CHUNZHI CONDIMENT Co Ltd
Priority date: 2013-07-25
Filing date: 2013-07-25
Publication date: 2013-10-16

Abstract

本发明属于一种食用油制备工艺，特别涉及一种烹调芝麻油制备工艺，包括如下步骤，筛选、漂洗、一次炒制、扬烟、二次炒制、磨酱、对酱搅油、振荡分油、冷却沉淀、物理过滤，制的成品，本发明的烹调芝麻油制备工艺，低温炒制可最大程度减少芝麻中蛋白质含量的损失，减少其他营养成分（如维生素B、亚油酸等）的损失；保证油品的同时，提高毛油出油率，降低了生产成本，可改善国民食用油结构，用于烹调食用，而不局限于调味。

Description

一种烹调芝麻油制备工艺

技术领域

本发明属于一种食用油制备工艺，特别涉及一种烹调芝麻油制备工艺。

背景技术

芝麻油俗称香油，是以芝麻为原料加工制取的食用植物油，是人们生活中制作饮食的主要辅料之一，据营养学家科学分析，芝麻中富含人体所需要的营养物质，确能延缓人的衰老，美容等，食用香油，对保护血管，润肠通便，减轻咳嗽和烟酒毒害，保护嗓子，治疗鼻炎等都功效不凡。

目前存在的芝麻油制备工艺主要有热榨和冷榨两种：

一般冷榨法在低于60℃的环境下进行加工，营养成分保留最为完整，由于冷榨法出油率只有热榨法的一半，因此大部分冷榨油的价格要高出热榨油50％左右，市值价值相对高端，难以普及广大消费者使用，虽然冷榨油具有纯天然特性，冷榨成品油中保留了油料的天然风味和色泽，完整的保存了油中生理活性物质(维生素E具有抗衰老功能、甾醇具有健肤作用和增强人体代谢功能)，但是大部分油料并不适合冷榨，以大豆、高芥酸菜籽、棉籽、花生、芝麻为例，大豆油含有的豆腥味、高芥酸菜籽油中的辛辣味、棉籽油中的棉酚毒素和变质油料中的黄曲霉毒素等，都必须经过精炼才能去掉。而芝麻油和浓香花生油的香味，又必须经过热榨工艺才能得到。

此外冷榨油的原料必须经过精选，否则由于原料的成熟度不同和原料中所含有害物质(如：霉变油料中的黄曲霉毒素和棉籽中的棉酚毒素)的影响，将会对冷榨油的质量造成严重影响。一般采说，冷榨的烟点低，含水量不稳定，不利于长期存放。冷榨一般需要粉碎之后出油量才能上去，有时还得二次压榨，三次压榨。

热榨是将油料作物种子炒焙后榨取，气味特香、颜色较深，产量较高。产品中存留的残渣较少，容易保存，这样的工艺优点是油香出油率高，市场销售价格成本相对较低，但由于高温炒制破坏油料细胞、促使蛋白质变性，使油料中的生物活性物质(维生素E、甾醇、类胡箩卜素等)在压榨过程中损失很大，造成资源浪费。

发明内容

本发明目的在于提供一种烹调芝麻油制备工艺，提高出油率、降低成本，改变传统芝麻油调味用途，用于烹调食用，改善国民用油结构。

本发明的技术方案如下：

一种烹调芝麻油制备工艺，其特征在于包括如下步骤：

a) 筛选：选成熟饱满、干湿适中的新芝麻,采用振动筛和去石机清除各种杂质；

b) 漂洗：采用洗籽机漂洗,除去漂浮的杂质和沉淀的泥沙，然后软化起来,使芝麻中的磷脂吸水膨胀后，加速蛋白质变性，提高毛油出油率；

c) 一次炒籽：炒芝麻时采用中温加热炒制,温度控制在160±10℃，时间35～45分钟；

d) 扬烟：除去炒制芝麻中的烟气，同时起到降温；

e) 二次炒籽：炒芝麻时采用低温加热炒制，温度控制在60±10℃，时间15～25分钟；

f) 磨酱：将烘炒后的芝麻趁热放在石磨上细磨，当把芝麻碾磨至稠糊料浆时检查细度,用干净的玻璃器皿捻开料浆,不留残渣,越细越好；

g) 对浆搅油：经过磨酱操作,加入开水搅拌,水温控制在85℃-90℃之间，加水量一般是芝麻重量的二分之一左右,分三、四次加入,逐次减少加水量,每次加水后均要搅拌，油浆底部渐呈蜂窝状,大部分油即浮出，最后酌量加水定浆,搅速放慢,半小时后将油撇出；

h) 振荡分油：料浆加水搅拌后,大部分油从油浆中分离出来,可用面杖或葫芦类物体在油渣浆中上下震荡,促进油浆中的小油滴结团浮出，连续震动撇油三次；

i) 冷却沉底：将分好的油导入储油罐中，冷却沉底15天-21天；

j) 物理过滤：将冷却沉淀后的芝麻油经板式过滤机进行过滤，除去物理杂质。

所述的一次炒籽温度控制在165℃，时间40分钟；二次炒籽温度控制在65℃，时间20分钟。

所述的漂洗后芝麻含水量为25～30% 。

本发明的有益效果：

本发明的烹调芝麻油制备工艺，低温炒制可最大程度减少芝麻中蛋白质含量的损失，减少其他营养成分（如维生素B、亚油酸等）的损失；保证油品的同时，提高毛油出油率，降低了生产成本，可改善国民食用油结构，用于烹调食用，而不局限于调味。

附图说明

图1为本发明制备工艺流程图。

具体实施方式

一种烹调芝麻油制备工艺，其特征在于包括如下步骤：

c) 一次炒籽：炒芝麻时采用中温加热炒制,温度控制在160±10℃，时间35～45分钟，可最大程度减少芝麻中蛋白质含量的损失，最大程度的减少其他营养成分（如维生素B、亚油酸等）的损失；

d) 扬烟：除去炒制芝麻中的烟气，同时起到降温；

e) 二次炒籽：炒芝麻时采用低温加热炒制，温度控制在60±10℃，时间15～25分钟，此条件下得到芝麻油香味最清淡，而不产生焦糊味和异味，避免芝麻炒糊炒焦，从而产生芝麻油的焦味、糊味；

所述的漂洗后芝麻含水量为25～30% 。

Claims

1.一种烹调芝麻油制备工艺，其特征在于包括如下步骤：

筛选：选成熟饱满、干湿适中的新芝麻,采用振动筛和去石机清除各种杂质；

漂洗：采用洗籽机漂洗,除去漂浮的杂质和沉淀的泥沙，然后软化起来,使芝麻中的磷脂吸水膨胀后，加速蛋白质变性，提高毛油出油率；

一次炒籽：炒芝麻时采用中温加热炒制,温度控制在160±10℃，时间35～45分钟；

扬烟：除去炒制芝麻中的烟气，同时起到降温；

二次炒籽：炒芝麻时采用低温加热炒制，温度控制在60±10℃，时间15～25分钟；

磨酱：将烘炒后的芝麻趁热放在石磨上细磨，当把芝麻碾磨至稠糊料浆时检查细度,用干净的玻璃器皿捻开料浆,不留残渣,越细越好；

对浆搅油：经过磨酱操作,加入开水搅拌,水温控制在85℃-90℃之间，加水量一般是芝麻重量的二分之一左右,分三、四次加入,逐次减少加水量,每次加水后均要搅拌，油浆底部渐呈蜂窝状,大部分油即浮出，最后酌量加水定浆,搅速放慢,半小时后将油撇出；

振荡分油：料浆加水搅拌后,大部分油从油浆中分离出来,可用面杖或葫芦类物体在油渣浆中上下震荡,促进油浆中的小油滴结团浮出，连续震动撇油三次；

冷却沉底：将分好的油导入储油罐中，冷却沉底15天-21天；

物理过滤：将冷却沉淀后的芝麻油经板式过滤机进行过滤，除去物理杂质。

2.根据权利要求1所述的烹调芝麻油制备工艺，其特征在于：所述的一次炒籽温度控制在165℃，时间40分钟；二次炒籽温度控制在65℃，时间20分钟。

3.根据权利要求1所述的烹调芝麻油制备工艺，其特征在于：所述的漂洗后芝麻含水量为25～30% 。