CN108095041A - 一种酱香辣椒酱及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种酱香辣椒酱及其制作方法，其辣椒酱由以下重量份的原料制作而成：大豆油20份、干辣椒10份、番茄酱10份、豆瓣酱10份、大蒜10份、麦芽糊精15份、味精5份、白砂糖5份、小麦粉5份、食用盐5份、鸡粉2份。其制作方法包括：1）大蒜处理；2）豆瓣酱处理；3）干辣椒处理；4）炒制；5）搅拌；6）灌装入库。本发明通过精选原料，采用打浆、炒制等步骤，制作出来的辣椒酱具有浓郁的酱香味，口感细腻、鲜辣，而且还能有效的延长产品的保存期。本发明制作工艺易于掌握，成本低，不使用任何防腐剂，安全、卫生、营养价值高，为一种新口味的酱类产品。

Description

一种酱香辣椒酱及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品领域，特别指一种酱香辣椒酱及其制作方法。

背景技术

酱类是日常生活中的重要调味品之一，其中，辣椒酱是一种常用的辣味调料，不仅能够带来辣味口感，而且含有人体必需的氨基酸和维生素，具有丰富的营养价值，是一种具有特殊香味、滋味、体态和色泽的产品。随着人们消费观念逐步向安全、卫生、营养、方便的食品转变，传统的辣椒酱的口味已经不能满足人们的口味需求，并且人们对辣椒酱的要求也日益增长。而传统辣椒酱代表阿香婆辣椒酱等，基本都是以香、辣为主，而酱香味的辣椒酱目前市面上还不多见。

发明内容

本发明的目的是针对背景技术中存在的缺点和问题加以改进和创新，提供一种酱香辣椒酱。

本发明的另一目的是提供该辣椒酱的制作方法。

本发明辣椒酱由以下重量份的原料制作而成：大豆油20份、干辣椒10份、番茄酱10份、豆瓣酱10份、大蒜10份、麦芽糊精15份、味精5份、白砂糖5份、小麦粉5份、食用盐5份、鸡粉2份。

在其中一个实施例中，所述的干辣椒采用干度达到80%的河北新一代干辣椒。

在其中一个实施例中，所述的番茄酱选用色呈红，含固体物30%以上的番茄酱。尤以新疆产的番茄酱为最佳。

在其中一个实施例中，所述的豆瓣酱选用四川郫县产的郫县豆瓣酱。

在其中一个实施例中，所述的盐选用精细、洁白、干净，且含氯化钠99%以上。

本发明辣椒酱的制作方法，包括以下步骤：

1、大蒜处理：先挑选质优大蒜去皮、去杂物洗净沥干，然后将大蒜磨碎成浆状料，再炒制出香味，备用。

2、豆瓣酱处理：将豆瓣酱磨碎成浆状料，备用。

3、干辣椒处理：将整干椒切断去除辣椒籽，用80度开水泡制30分钟，沥干水份，再磨制成酱状料，备用。

4、炒制：先将干辣椒倒入炒锅内炒制15分钟，炒出香味；然后将番茄酱、大蒜、豆瓣酱、麦芽糊精、小麦粉一起倒入炒锅中，持续混炒30分钟。

5、搅拌：熄火，余温加入味精、食用盐、白砂糖和鸡粉一起搅拌5分钟。

6、灌装入库：采用热灌装入瓶，然后用110度杀菌锅杀菌20秒后，分段冷却至30度即可入库。

在其中一个实施例中，所述的大蒜处理步骤中炒蒜的油温在140-155度。

在其中一个实施例中，所述的炒制步骤中干辣椒的炒制油温在140-160度。

在其中一个实施例中，所述的炒制步骤中混炒油温为120度。

在其中一个实施例中，炒制均采用大豆油。

本发明的优点及有益效果：

本发明通过精选原料，采用打浆、炒制等步骤，制作出来的辣椒酱具有浓郁的酱香味，口感细腻、鲜辣，而且还能有效的延长产品的保存期。本发明制作工艺易于掌握，成本低，不使用任何防腐剂，安全、卫生、营养价值高，为一种新口味的酱类产品。

具体实施方式

为便于理解本发明，下面给出了本发明的实施例。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容更加透彻全面。

除非另有定义，本文中所使用的所有的技术和科学术语与本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施目的，不是旨在于限制本发明。

实施例：

一、备料：

按大豆油20公斤、干辣椒10公斤、番茄酱10公斤、豆瓣酱10公斤、大蒜10公斤、麦芽糊精15公斤、味精5公斤、白砂糖5公斤、小麦粉5公斤、食用盐5公斤、鸡粉2公斤备料。其中：

干辣椒：选用河北新一代干辣椒，达到80%的干度，颜色红润，无虫害及发霉现象。在选用原料辣椒时，我们不采用现有辣椒酱多用新鲜辣椒或腌制辣椒的方法。因为新鲜辣椒水份太多，做成的辣椒酱容易变质，本工艺是没有额外添加防腐剂，为了让食品保存时间相对延长，所以不选用水份太多的新鲜辣椒。目前市面上的腌制辣椒除了用18%盐度腌制外，都会添加一定程度的防腐剂，因此也不能选择。而目前市面的干辣椒也有很多品种，通过多次试制最后以新一代干辣椒最符合工艺要求。新一代辣椒肉质饱满、皮厚熬制出来的酱料颜色红润，这样就不需要额外在添加色素。此辣椒的辣度也相对适中，比野山椒的辣度相对低一些，比一般的红辣椒的辣度又高一点，这样就可以适合更多客户需求。

番茄酱：选用色呈红，含固体物30%以上的，无变质番茄酱。选用新疆产的番茄酱为最佳，这地番茄酱颜色红、口感细腻。由于番茄酱比较容易变质，因此都选用铁灌装的，打开就立即使用完，未使用完需放冰箱冷藏。

豆瓣酱：选用四川郫县产的优质豆瓣酱。它在选材与工艺上独树一帜，与众不同。香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准，具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点食用。

盐：选用精细，洁白，干净，含氯化钠99%以上的盐，相对普通的食用盐含氯化钠98%的要求高，现有辣椒酱基本都是采用食用盐。

二、制作：

1、挑选去皮、水洗：首选挑选优质大蒜，用机器将大蒜皮脱去，去掉杂物。然后放清水中洗干净、沥干待用。

2、破碎打浆：先将郫县豆瓣酱和大蒜分别用破碎机器磨碎并在机器里形成打浆的效果。这样就会使生产出来的酱料更均匀，更加细腻。注意这两种材料需要分开破碎于打浆。

3、油炸大蒜：将打浆后的大蒜用炒锅炒制、炒出香味，这个时候油温在140-155度。这个过程可以将大蒜的水份炒出，使大蒜的香味融入大豆油里面，需要把水份蒸发。水份越少食品保质期越长。

4、配料磨碎：将新一代整干椒切断去辣椒籽，因为辣椒籽有一定苦味，所以需要去除辣椒籽。切成辣椒段用80度开水泡制30分钟。泡发的辣椒，炒制的时候香味更浓，真正做到了辣而不燥。另外需要沥干水份，可以用离心机或甩干机，因为水份太多会降低熬制效率。最后用胶体磨机磨制成酱料，用胶体磨磨制为了让酱料更加细腻。倒入炒锅内一起炒制15分钟，油温140-160度。炒出香味。也达到了杀菌的效果。

5、混炒：将番茄酱、大蒜、豆瓣酱、麦芽糊精、小麦粉一起倒入炒锅中持续炒制30分钟，油温为120度。

6、搅拌：熄火后加入味精、食用盐、白砂糖、鸡粉一起，利用锅中的余温搅拌5分钟。

7、灌装：灌装用玻璃瓶，使用热灌装，玻璃饼提前杀菌消毒。

8、杀菌：110度杀菌锅杀菌20秒，分段冷却至30度左右即可入库。

本发明所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行的描述，并非对本发明构思和范围进行限定，在不脱离本发明设计思想的前提下，本领域中工程技术人员对本发明的技术方案作出的各种变型和改进，均应落入本发明的保护范围，本发明请求保护的技术内容，已经全部记载在权利要求书中。

Claims (10)

1.一种酱香辣椒酱，其特征在于它由以下重量份的原料制作而成：

大豆油20份、干辣椒10份、番茄酱10份、豆瓣酱10份、大蒜10份、麦芽糊精15份、味精5份、白砂糖5份、小麦粉5份、食用盐5份、鸡粉2份。

2.根据权利要求1所述的酱香辣椒酱，其特征在于所述的干辣椒采用干度达到80%的河北新一代干辣椒。

3.根据权利要求1所述的酱香辣椒酱，其特征在于所述的番茄酱选用色呈红，含固体物30%以上的番茄酱。

4.根据权利要求1所述的酱香辣椒酱，其特征在于所述的豆瓣酱选用四川郫县产的郫县豆瓣酱。

5.根据权利要求1所述的酱香辣椒酱，其特征在于所述的盐选用精细、洁白、干净，且含氯化钠99%以上。

6.根据权利要求1至5任一所述的酱香辣椒酱的制作方法，其特征在于包括以下步骤：

1）大蒜处理：先挑选质优大蒜去皮、去杂物洗净沥干，然后将大蒜磨碎成浆状料，再炒制出香味，备用；

2）豆瓣酱处理：将豆瓣酱磨碎成浆状料，备用；

3）干辣椒处理：将整干椒切断去除辣椒籽，用80度开水泡制30分钟，沥干水份，再磨制成酱状料，备用；

4）炒制：先将干辣椒倒入炒锅内炒制15分钟，炒出香味；然后将番茄酱、大蒜、豆瓣酱、麦芽糊精、小麦粉一起倒入炒锅中，持续混炒30分钟；

5）搅拌：熄火，余温加入味精、食用盐、白砂糖和鸡粉一起搅拌5分钟；

6）灌装入库：采用热灌装入瓶，然后用110度杀菌锅杀菌20秒后，分段冷却至30度即可入库。

7.根据权利要求6所述的酱香辣椒酱的制作方法，其特征在于所述的大蒜处理步骤中炒蒜的油温在140-155度。

8.根据权利要求6所述的酱香辣椒酱的制作方法，其特征在于所述的炒制步骤中干辣椒的炒制油温在140-160度。

9.根据权利要求6所述的酱香辣椒酱的制作方法，其特征在于所述的炒制步骤中混炒油温为120度。

10.根据权利要求6所述的酱香辣椒酱的制作方法，其特征在于炒制均采用大豆油。