CN105475978A

CN105475978A - 一种大蒜调味酱的生产方法

Info

Publication number: CN105475978A
Application number: CN201510912744.5A
Authority: CN
Inventors: 李勇; 杨旭; 郑义; 贾政; 龚培斌
Original assignee: Xuzhou University of Technology
Current assignee: Xuzhou University of Technology
Priority date: 2015-12-11
Filing date: 2015-12-11
Publication date: 2016-04-13

Abstract

本发明涉及一种大蒜调味酱的生产方法，其以新鲜大蒜为主要原料，以豆瓣酱、辣椒、食盐、麦芽糊精、蔗糖、香辛料等为辅料，原料经挑选、剥皮、清洗、复合预煮浸泡、粗粉碎、调配炒制、微粉碎、包装、超高压杀菌等工序制成一种大蒜调味酱产品。本发明使用复合预煮浸泡和超高压杀菌相结合加工大蒜的方法，使大蒜产品蒜臭味减少，产品的细度提高，产品的感官质量和风味大大提高。且超高压杀菌比现有杀菌方法节能，产品的蒜香风味突出。

Description

一种大蒜调味酱的生产方法

技术领域

本发明涉及一种调味酱的生产方法，具体涉及一种大蒜调味酱的生产方法，属于调味品制造技术领域。

背景技术

大蒜(AlliumsativumL)属于百合科葱属的植物，它是一种广泛受大众喜爱的而且营养价值和医疗价值都比较高的一种调味品，大蒜的鳞茎部分具有很高的营养价值，含有丰富的大蒜素、大蒜超氧化物歧化酶(SOD)、有机锗、有机硒、酶类以及糖类、蛋白质、维生素、脂肪和钙、磷、铁等部分矿物元素。除此之外，大蒜和大蒜的制品同时还具有杀灭细菌，防止动脉僵硬化，防止血小板的凝集，抗糖尿病，防止血栓的形成，提高机体的免疫能力等很多方面的作用。非常适合个体及大蒜加工企业，对大蒜规模化加工生产具有重要意义。

辣椒是在全世界范围被广泛消费，是一种茄科辣椒属植物。辣椒辛辣的原因是辣椒中含有辣椒素。通常情况下在辣椒中同时存在辣椒素和其它的辣椒素类的物质。辣椒红色素是一种由辣椒果皮(肉)中提取的天然类胡萝卜素物质。用辣椒和大蒜加工的大蒜酱滋味独特，辣味柔和，食后既无大蒜味，又有一定的保健功效。因此，大蒜辣椒调味酱将会受到广消费者喜爱，具有广阔的开发前景。

东南亚每年消费大蒜约300万吨，虽然各国人们饮食观念不同，我国每年消费大蒜产品仍较少，开发新产品少也制约了大蒜市场的发展。所以开发新型大蒜调味酱产品能促进大蒜的消费，促进人们的身体健康。

发明内容

为解决上述问题，本发明的目的在于提供一种大蒜调味酱的生产方法，其以大蒜为主原料，豆瓣酱、辣椒、食盐、食用植物油、麦芽糊精、蔗糖、花椒、味精、食醋等的配比使用正交试验方法进行了多次优化调制，生产出了一类营养丰富、口感滑润、蒜香风味独特的大蒜调味酱产品。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种大蒜调味酱的生产方法，其包括如下工艺步骤：

（1）原料大蒜经挑选、剥皮、清洗、复合预煮浸泡、粗粉碎处理，制成大蒜浆糊，备用；

（2）辅料辣椒经挑选、清洗、粗粉碎等工序处理，制成辣椒浆糊；

（3）将按步骤（1）制造的大蒜浆糊，加入按步骤（2）制得的辣椒浆糊和豆瓣酱、辣椒、食盐、食用植物油、麦芽糊精、蔗糖、花椒、味精、食醋，按重量百分比进行调配得调配浆糊；

（4）将调配浆糊经调配制成浓度为55%～70%的浆料，再经炒制、微粉碎、包装、超高压杀菌工序制成一种大蒜调味酱产品。

本发明的大蒜调味酱的生产方法进一步为：所述步骤（3）中的调配浆糊由大蒜浆糊30%～90%、辣椒浆糊0～30%、豆瓣酱0～30%、辣椒0～30%、食盐0～30%、食用植物油0～30%、麦芽糊精0～10%、蔗糖0～10%、花椒0～10%、味精0～10%、食醋0～10%配制而成。

本发明的大蒜调味酱的生产方法进一步为：所述步骤（4）中的超高压杀菌参数是600Mpa，升压6min，保压8min后快速降压，杀菌效果良好。

本发明的大蒜调味酱的生产方法进一步为：所述步骤（1）的大蒜浆糊通过40～80目的筛进行筛选，提高了大蒜调味酱产品的均匀性，色泽良好，产品经炒制风味大大提高。

本发明的大蒜调味酱的生产方法还可为：所述步骤（3）中的豆瓣酱、辣椒、食盐、食用植物油、麦芽糊精、蔗糖、花椒、味精、食醋等的配比使用正交试验方法进行了多次优化调制，生产出了一类营养丰富、口感滑润、蒜香风味独特的大蒜调味酱产品。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

（1）本发明利用超高压杀菌和微粉碎相结合的方法制作大蒜调味酱产品，这能提高人体对产品中各种营养成分的吸收，提高产品的感官质量与风味，产品具有良好的杀菌、清肠和健胃的作用。

（2）本发明在调配中优化了产品配方，使大蒜调味酱产品不仅感官呈均匀一致的红棕色或白色；且口感滑润可口，有淡淡的特有大蒜清香气，易于被消费者接受。炒制的复合大蒜调味酱产品风味更佳，有利于人们增进食欲，提高大蒜的食用量。

（3）按本发明方法生产大蒜调味酱，每吨产品能节约杀菌能源80%以上。

（4）本发明的产品在蔬菜不足的地区或不足的时候可代新鲜蔬菜给人们补充营养。

具体实施方式

实施例1：按下述步骤进行：1、取1000g大蒜用清水洗净，人工去皮，将去皮大蒜放入100℃的热水中预煮杀菌20S，冷却后用打浆机进行粗粉碎制成大蒜浆糊。2、180g辣椒经挑选，用自来水清洗，用打浆机进行粗粉碎，制成辣椒浆糊260g。3、在上述大蒜浆糊和辣椒浆糊中加入豆瓣酱120g、食盐80g、食用植物油30g、麦芽糊精30g、蔗糖30g、花椒粉6g、味精65g、食醋10g。加纯净水至总量1900g，炒制15min得到1850g大蒜调配浆糊。4、把调配浆糊经炒制、微粉碎、包装、超高压杀菌等工序，制成本发明的大蒜调味酱产品。

实施例2：按下述步骤进行：1、取1000g大蒜用清水洗净，人工去皮，将去皮大蒜放入100℃的热水中预煮杀菌20S，冷却后用打浆机进行粗粉碎制成大蒜浆糊。2、200g辣椒经挑选，用自来水清洗，用打浆机进行粗粉碎，制成辣椒浆糊260g。3、在上述大蒜浆糊和辣椒浆糊中加入豆瓣酱110g、食盐700g、食用植物油30g、麦芽糊精30g、蔗糖30g、花椒粉6g、味精65g、食醋10g。加纯净水至总量1900g，炒制15min得到1850g大蒜调配浆糊。4、把调配浆糊经炒制、微粉碎、包装、超高压杀菌等工序，制成本发明的大蒜调味酱产品。

实施例3：按下述步骤进行：1、取1000g大蒜用清水洗净，人工去皮，将去皮大蒜放入100℃的热水中预煮杀菌20S，冷却后用打浆机进行粗粉碎制成大蒜浆糊。2、120g辣椒经挑选，用自来水清洗，用打浆机进行粗粉碎，制成辣椒浆糊260g。3、在上述大蒜浆糊和辣椒浆糊中加入豆瓣酱120g、食盐100g、食用植物油30g、麦芽糊精60g、蔗糖30g、花椒粉6g、味精75g、食醋10g。加纯净水至总量1900g，炒制15min得到1850g大蒜调配浆糊。4、把调配浆糊经炒制、微粉碎、包装、超高压杀菌等工序，制成本发明的大蒜调味酱产品。

以上的具体实施方式仅为本创作的较佳实施例，并不用以限制本创作，凡在本创作的精神及原则之内所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本创作的保护范围之内。

Claims

1.一种大蒜调味酱的生产方法，其特征在于：包括如下工艺步骤：

2.如权利要求1所述的大蒜调味酱的生产方法，其特征在于：所述步骤（3）中的调配浆糊由大蒜浆糊30%～90%、辣椒浆糊0～30%、豆瓣酱0～30%、辣椒0～30%、食盐0～30%、食用植物油0～30%、麦芽糊精0～10%、蔗糖0～10%、花椒0～10%、味精0～10%、食醋0～10%配制而成。

3.如权利要求1所述的大蒜调味酱的生产方法，其特征在于：所述步骤（4）中的超高压杀菌参数是600Mpa，升压6min，保压8min后快速降压。

4.如权利要求1所述的大蒜调味酱的生产方法，其特征在于：所述步骤（1）的大蒜浆糊通过40～80目的筛进行筛选。

5.如权利要求1所述的大蒜调味酱的生产方法，其特征在于：所述步骤（3）中的豆瓣酱、辣椒、食盐、食用植物油、麦芽糊精、蔗糖、花椒、味精、食醋等的配比使用正交试验方法进行了多次优化调制。