KR102594984B1 - 마늘족발의 제조방법 및 그 방법에 의한 마늘족발 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 마늘족발의 제조방법 및 그 방법에 의한 마늘족발에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 물에 돼지족을 투입하여 애벌 삶기하는 단계와, 정향, 호초, 감초 및 생강을 포함하는 종물 재료를 물에 투입하고, 가열하여 종물을 제조하는 단계와, 상기 애벌 삶기된 돼지족을 상기 제조된 종물에 투입하고 가열하는 단계와, 간장, 물, 설탕, 마늘, 청양고추, 통깨, 후추 및 참기름을 혼합하여 마늘소스를 제조하는 단계와, 상기 가열된 돼지족에 상기 제조된 마늘소스를 올리는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

마늘족발의 제조방법 및 그 방법에 의한 마늘족발{Manufacturing method of pork hocks with garlic and pork hocks manufactured by the method}
본 발명은 마늘족발의 제조방법 및 그 방법에 의한 마늘족발에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 정향, 호초, 감초 및 생강을 포함하는 종물 재료와 마늘소스를 이용하여 돼지족발을 제조함으로써, 노린내가 없고, 풍미 및 영양성이 우수한 마늘족발의 제조방법 및 그 방법에 의한 마늘족발에 관한 것이다.
최근 현대인들의 식생활은 서구화로 인해 육류소비량이 날로 증가하고 있으며, 그 중에서도 돼지고기의 소비가 많은 비중을 차지하고 있다. 돼지족발은 뼈, 근육 및 가죽으로 구성되며, 길이에 따라 단족과 장족으로 나뉜다.
돼지의 앞발의 장족은 앞무릎관절과 앞발 뼈 사이를 절개하여 사태 살의 일부가 포함되며, 단족은 전완골과 앞발 목뼈 사이 관절을 절단하여 길이가 짧다.
돼지족발은 통상 고온에서 찌거나 삶아서 요리를 하는데, 젤라틴 성분이 풍부하여 피부미용과 노화방지에 효과가 있다. 특히 모유 분비를 촉진하여 임산부와 수유부에게 좋다. 또한, 메티오닌(methionine)이라는 아미노산이 들어 있어 간을 강하게 하므로 알코올 해독과 숙취예방에 효과가 있고, 납ㆍ수은 등의 중금속 중독 시 독소를 체외로 배출하는 효과가 있다.
이러한 돼지족발의 통상적인 가공방법은 족발을 물로 세척하고 털과 굽을 제거한 다음 마늘, 생강, 양파, 파, 설탕, 각종 조미료 등의 양념과 함께 솥에 넣고 삶거나, 상기 양념들을 넣고 삶은 돼지족발을 훈증하는 방법에 의해 가공되며, 족발 특유의 냄새를 제거하기 위해 특이한 향료를 첨가하여 식용하게 되며, 술안주와 간식용으로 널리 애용되고 있다.
하지만, 돼지족발은 제조과정이 까다로워 노린내 등과 같은 돼지 특유의 잡냄새를 제거하기 힘들고, 제거되지 않은 잡냄새로 인한 거부감 때문에 특정 여성 또는 어린이가 섭취를 기피하는 현상이 발생하여 돼지족발의 소비를 저해시키는 원인으로 작용하고 있다.
상기한 문제점을 해결하기 위해서, 돼지족발 제조시, 향신료, 소주, 커피, 콜라 등을 첨가하고 있으나, 돼지족발의 잡냄새를 충분히 제거할 수 없어, 이를 보완할 수 있는 다양한 방법이 개발되고 있다.
한편, 마늘은 비타민, 미네랄을 비롯하여 인, 칼륨 등이 풍부하여 오래전부터 각종 음식물의 향신료나 강장제 등으로 널리 사용되어 왔으며, 특히 이뇨작용, 중금속 해독작용 등과 같이 의학적 효능이 있는 것으로 널리 알려져 있고, 세포의 활력을 증진시키고 혈액순환을 개선시키는 등 강정(强精), 강장(强壯)작용과 더불어 살균, 해독작용을 하며, 복용 시 항암효과도 얻을 수 있는 등 건강에 상당히 좋은 기능식품이다.
그러나 이러한 마늘은 특유의 강한 맛으로 인해 섭취에 어려움이 있었는바, 이를 해소하기 위하여 최근 마늘을 이용한 식품의 개발이 요구되고 있다.
KR 10-1001356 B1 KR 10-1550246 B1 KR 10-1882441 B1
본 발명의 목적은 종물 재료를 통해 돼지족의 잡냄새를 효과적으로 제거하고, 마늘소스를 통해 풍미 및 영양성을 보다 향상시킬 수 있는 마늘족발의 제조방법 및 그 방법에 의한 마늘족발을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적은 식감 및 저장성이 우수한 마늘족발의 제조방법 및 그 방법에 의한 마늘족발을 제공하는 데 있다.
본 발명에 의한 마늘족발의 제조방법은, 물에 돼지족을 투입하여 애벌 삶기하는 단계와, 정향, 호초, 감초 및 생강을 포함하는 종물 재료를 물에 투입하고, 가열하여 종물을 제조하는 단계와, 상기 애벌 삶기된 돼지족을 상기 제조된 종물에 투입하고 가열하는 단계와, 간장, 물, 설탕, 마늘, 청양고추, 통깨, 후추 및 참기름을 혼합하여 마늘소스를 제조하는 단계와, 상기 가열된 돼지족에 상기 제조된 마늘소스를 올리는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 마늘소스를 제조하는 단계는, 상기 마늘 100중량부에 대하여, 물 20~50중량부, 간장 20~50중량부, 설탕 15~40중량부, 청양고추 1~20중량부, 통깨 1~10중량부, 후추 1~10중량부 및 참기름 1~10중량부를 혼합하는 것임을 특징으로 한다.
상기 애벌 삶기된 돼지족을 상기 제조된 종물에 투입하고 가열하는 단계 후, 상기 가열된 돼지족을 으깬 두부로 감싸 20~30℃에서 냉각하고, 상기 으깬 두부를 제거하는 단계를 더 포함하며, 상기 마늘소스를 올리는 단계 후, 젤라틴, 자몽즙, 분쇄된 바나나 및 쑥분말을 혼합하여, 상기 마늘소스가 올려진 돼지족에 도포하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
그리고 본 발명에 의한 마늘족발은, 상기한 방법으로 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 마늘족발의 제조방법 및 그 방법에 의한 마늘족발에 의하면, 노린내 등의 잡냄새가 전혀 없고, 풍미가 우수하며, 관능적 기호도가 우수하다는 장점이 있다. 또한, 저장성이 우수하며, 섭취자의 건강유지를 도울 수 있다는 장점이 있다.
도 1은 본 발명에 의한 마늘족발의 제조공정을 나타낸 도면.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명에 의한 마늘족발의 제조방법은, 종물 재료를 통해 노린내를 제거하면서도, 마늘소스를 통해 그 풍미를 현저히 높인다는 데 특징이 있다.
더욱 구체적으로, 본 발명에 의한 마늘족발의 제조방법은, 물에 돼지족을 투입하여 애벌 삶기하는 단계와, 정향, 호초, 감초 및 생강을 포함하는 종물 재료를 물에 투입하고, 가열하여 종물을 제조하는 단계와, 상기 애벌 삶기된 돼지족을 상기 제조된 종물에 투입하고 가열하는 단계와, 간장, 물, 설탕, 마늘, 청양고추, 통깨, 후추 및 참기름을 혼합하여 마늘소스를 제조하는 단계와, 상기 가열된 돼지족에 상기 제조된 마늘소스를 올리는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
이하, 도 1을 참조하여 이를 단계별로 상세히 설명한다.
물에 돼지족을 투입하여 애벌 삶기하는 단계
먼저, 돼지족을 준비하고, 털과 굽을 제거한 후 물로 3~4회 세척하여 핏물과 이물질을 제거한다. 이러한 돼지족의 전처리 단계는 이 기술이 속하는 분야에서 공지된 방법에 따른다.
다음으로, 상기 전처리된 돼지족을 물에 투입하고, 이를 애벌 삶기함으로써, 돼지족 내 불순물과 핏물을 제거한다. 이때, 애벌 삶기하는 물의 사용량은 돼지족 25개를 기준으로 30~50L 정도 사용할 수 있으나, 이를 제한하지 않는다. 아울러, 약 20~30분 정도 가열하여 물이 끓기 직전, 물에 부유하는 불순물을 제거하고, 추가 5분 정도 더 가열하여 핏물을 충분히 제거해 준다. 이는 물이 끓기 시작하면 불순물이 돼지족에 흡착되어 제거가 어려워지고, 이러한 불순물로 인해 돼지족의 잡냄새가 강해지기 때문이다.
정향, 호초, 감초 및 생강을 포함하는 종물 재료를 물에 투입하고, 가열하여 종물을 제조하는 단계
한편, 상기 애벌 삶기와는 별도의 공정으로 종물을 제조한다. 여기서, 상기 애벌 삶기 단계와 종물 제조 단계는 설명의 편의성을 위하여 순차적으로 설명하였지만, 별도의 과정이므로 동시에 진행될 수도 있으며, 그 순서가 바뀔 수도 있음은 당연하다.
여기서, 상기 종물은 상기 애벌 삶기된 돼지족을 삶기 위한 물로, 약재를 통해 돼지족의 잡냄새를 효과적으로 제거하는 것은 물론, 풍미 및 식감을 향상시켜 관능성을 높이며, 섭취자의 건강을 유지시켜 주기 위한 것이다.
상기 종물은 구체적으로, 물에 종물 재료를 투입하고 이를 40~100℃에서 2~24시간 가열함으로써 제조한다. 이때, 제조된 종물로부터 종물 재료를 여과하여 제거할 수 있음은 당연하다. 그리고 상기 물과 종물 재료의 비율은 제한하지 않는데, 예시적으로 물을 종물 재료의 5~50중량배만큼 사용할 수 있다.
상기 종물 재료로는 정향, 호초, 감초 및 생강을 사용할 수 있다.
상기 정향은 잡내 제거를 위해 사용되는 것으로, 종물 재료 100중량%를 기준으로, 10~30중량%로 포함된다. 이는 상기 정향이 10중량% 미만이면 잡내의 제거가 어렵고 30중량%를 초과하면 매운맛으로 인해 혀의 감각 이상이나 열감이 나타날 수 있기 때문이다.
상기 호초(胡椒)는 후추나무의 열매를 의미하는 것으로, 잡내를 제거하고 감칠맛을 높여주기 위해 사용되는바, 종물 재료 100중량%를 기준으로, 10~30중량%로 포함된다. 이는 상기 호초가 10중량% 미만이면 잡내의 제거가 어렵고 30중량%를 초과하면 특유의 매운맛으로 인해 전체적인 풍미가 나빠지기 때문이다.
상기 감초는 정향과 호초 특유의 강한 매운맛을 조화시켜주고, 그 풍미가 어우러지도록 하는 것은 물론, 식감 및 감칠맛 또한 높여주기 위해 사용된다. 상기 감초는 종물 재료 100중량%를 기준으로, 30~50중량%로 포함된다. 이는 상기 감초가 30중량% 미만이면 그 효과가 미미하고, 50중량%를 초과하더라도 더 이상의 증진된 작용효과가 없으므로, 경제적이지 못하기 때문이다.
상기 생강 역시 잡내 제거하고, 풍미를 개선하기 위해 사용되는 것으로, 종물 재료 100중량%를 기준으로, 20~40중량%로 포함된다. 이는 상기 생강이 20중량% 미만이면 그 효과가 미미하고, 40중량%를 초과하더라도 더 이상의 증진된 작용효과가 없으므로, 경제적이지 못하기 때문이다.
상기 애벌 삶기된 돼지족을 상기 제조된 종물에 투입하고 가열하는 단계
다음으로, 상기 애벌 삶기된 돼지족을 상기 제조된 종물에 투입하고, 약 60~100분간 가열한 후, 10~30분간 뜸들이기 하여 돼지족을 익혀줌과 동시에 부드러운 육질을 유지시킨다. 이때, 상기 돼지족의 투입시 소량의 소금을 함께 투입할 수도 있는 것으로, 이를 제한하지 않는다.
그리고 상기 삶은 돼지족을 종물로부터 건져내어 차갑게 식혀줌으로써, 종물의 향을 날려준다.
간장, 물, 설탕, 마늘, 청양고추, 통깨, 후추 및 참기름을 혼합하여 마늘소스를 제조하는 단계
그리고 상기 돼지족을 가열하는 단계와는 별도로, 간장, 물, 설탕, 마늘, 청양고추, 통깨, 후추 및 참기름을 혼합하여 마늘소스를 제조한다.
상기 간장, 설탕, 통깨, 후추 및 참기름 등은 통상 소스의 제조에 사용되는 것으로, 이에 대한 상세한 설명은 생략한다. 상기 마늘은 간마늘, 빻은 마늘 중 1종 이상, 더욱 바람직하게는 빻은 의성마늘을 사용하는 것으로, 마늘 특유의 풍미를 통해 족발의 전체적인 풍미를 향상시키고, 다량의 마늘을 손쉽게 섭취할 수 있도록 도와 영양성 및 기능성을 높이는 것이다. 그리고 청양고추를 함께 사용하여 전체적인 풍미를 높이며, 참기름을 통해 마늘의 알싸한 매운맛을 중화시키는 것이다.
이때, 그 배합비는 상기 마늘 100중량부에 대하여, 물 20~50중량부, 간장 20~50중량부, 설탕 15~40중량부, 청양고추 1~20중량부, 통깨 1~10중량부, 후추 1~10중량부 및 참기름 1~10중량부를 혼합하는 것이다.
상기 가열된 돼지족에 상기 제조된 마늘소스를 올리는 단계
다음으로, 상기 가열하여 냉각시킨 돼지족에 상기 마늘소스를 올려준다.
이때, 마늘소스의 사용량은 제한하지 않는다.
상기와 같이 제조된 본 발명의 마늘족발은, 마늘소스와의 조합으로 인해 잡냄새가 없고, 감칠맛이 우수하면서도, 전체적인 풍미가 우수하여 관능적 기호도가 우수하다는 장점이 있다. 아울러, 육질이 쫄깃하면서도 부드럽고, 영양성이 우수하다는 장점이 있다.
한편, 상기 애벌 삶기된 돼지족을 상기 제조된 종물에 투입하고 가열하는 단계 후, 상기 가열된 돼지족을 으깬 두부로 감싼 후 냉각하고, 상기 으깬 두부를 제거하는 단계를 더 포함하는 것이 바람직하다. 이는 상기 마늘족발의 누린내를 더욱 확실하게 제거하고, 감칠맛을 더욱 높여 관능적 기호도를 개선하기 위함은 물론, 껍질부분의 쫄깃한 식감 및 내측의 부드러운 식감이 장시간 유지될 수 있도록 하기 위함이다.
구체적으로, 상기 가열된 돼지족을 으깬 두부로 모두 감싼다. 이를 용이하게 하기 위하여 랩, 호일 등을 이용할 수 있음은 당연하다. 그리고 20~30℃에서 충분히 방치하여 냉각한 후, 깜산 으깬 두부를 모두 제거하는 것이다.
아울러, 상기 마늘소스를 올리는 단계 후, 젤라틴, 자몽즙, 분쇄된 바나나 및 쑥분말을 혼합하여, 상기 마늘소스가 올려진 돼지족에 도포하는 단계를 더 포함하는 것이 바람직하다. 이는 마늘족발의 저장성을 높이는 것은 물론, 감칠맛을 높여 관능적 기호도를 높여주며, 윤기를 부여하고, 껍질부분의 식감을 개선해주기 위함이다.
구체적으로, 물 100중량부에 젤라틴 1~5중량부, 자몽즙 1~10중량부, 분쇄된 바나나 1~10중량부 및 쑥분말 1~5중량부를 혼합한다. 그리고 이를 상기 마늘소스가 올려진 돼지족의 표면에 도포하는 것이다. 이때, 도포 방법 및 도포량은 제한하지 않는 것으로, 예시적으로 요리용 붓을 이용하거나, 스프레이 할 수 있는바, 이를 제한하지 안흔다.
이때, 상기 젤라틴은 점도를 부여하고, 표면 윤기를 부여하여 쫄깃한 식감이 장시간 유지되도록 하고, 상기 자몽즙은 감칠맛을 높여주며, 상기 분쇄된 바나나는 전체적인 풍미를 부드럽게 하면서도, 쫄깃한 식감이 장시간 유지되도록 하고, 상기 쑥분말은 저장성을 개선하고, 전체적인 풍미가 조화를 이루도록 돕는다.
본 발명에서 상기 자몽즙은 껍질을 제거하지 않은 자몽을 그대로 착즙하여 사용할 수 있으며, 바나나는 껍질을 제거하고, 분쇄기를 이용하여 분쇄하여 사용하면 족하고, 쑥분말은 건조된 쑥을 100~300mesh 정도로 분쇄하여 사용하면 족하다.
한편, 상기 마늘소스는 족발의 전체적인 풍미와 기능성을 높여주지만, 섭취시 및 섭취 후 마늘 특유의 냄새가 남는다는 단점이 있다.
따라서, 마늘의 강한 냄새를 제거하기 위하여, 빻은 마늘에 셀룰라아제를 100:0.1~1 중량비로 혼합한 후, 30~40℃에서 5~10시간 효소분해한 후, 사용함이 더욱 바람직하다.
이하, 구체적인 실시예를 통해 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.
(실시예 1)
돼지족의 털과 굽을 제거한 후 물로 3회 세척하여 핏물과 이물질을 제거하였다. 그리고 상기 돼지족 25개에 물 40L를 투입하고, 35분간 애벌 삶기하되, 물이 끓기 직전, 즉 가열 30분 후 물에 부유된 불순물을 제거하였다.
한편, 상기 돼지족의 애벌 삶기와는 별도로, 정향 200g, 호초 200g, 감초 400g, 생강 200g으로 되는 종물 재료를 준비하였다. 그리고 상기 종물 재료 1kg에 물 50L를 투입하고, 80℃에서 12시간 가열 후 여과하여 종물을 제조하였다.
그리고 상기 제조된 종물 40L에 소금 100g 및 상기 애벌 삶기된 돼지족 25개를 투입한 후, 이를 중불로 20분간 가열하여 90~95℃에 이르도록 하고, 다시 약불로 조절하여 85~90℃에서 60분간 가열한 후, 불을 끄고 20분간 뜸들이기 하였다. 다음으로, 상기 종물로부터 가열된 돼지족을 건져낸 후, 이를 실온에서 냉각시켰다.
다음으로, 빻은 의성 마늘 1kg, 진간장 300ml, 물 350ml, 설탕 280g, 다진 청양고추 50g, 통깨 50g, 후추 50g 및 참기름 50g를 혼합하여 마늘소스를 제조하였다.
그리고 상기 냉각시킨 돼지족 1개에 상기 마늘소스 100g을 올려 마늘족발의 제조를 완료하였다.
(실시예 2)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 애벌 삶기된 돼지족을 상기 제조된 종물에 투입하고 가열한 후, 상기 가열된 돼지족을 으깬 두부로 감싸 20℃에서 5시간 냉각하고, 상기 으깬 두부를 제거하는 과정을 추가하였다.
또한, 상기 마늘소스를 올리는 단계 후, 물 1kg, 젤라틴 30g, 자몽즙 50g, 분쇄 바나나 50g 및 쑥분말 30g을 혼합하고, 이를 상기 마늘소스가 올려진 돼지족에 도포하였다. 이때, 그 도포량은 상기 마늘소스가 올려진 돼지족 1개에 상기 혼합된 혼합물 25g을 사용하였다. 이때, 상기 자몽즙은 껍질을 제거하지 않은 자몽을 그대로 착즙하여 사용하였고, 바나나는 껍질을 제거하고, 분쇄기를 이용하여 분쇄하였으며, 상기 쑥분말은 건조된 쑥을 100~300mesh 정도로 분쇄하여 사용하였다.
(실시예 3)
실시예 2와 동일하게 실시하되, 마늘소스의 제조시, 빻은 마늘에 셀룰라아제를 100:0.5 중량비로 혼합한 후, 40℃에서 7시간 효소분해한 후, 사용하였다.
(비교예 1)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 마늘소스를 사용하지 않았다.
(시험예 1)
상기 실시예에 따라 제조된 돼지족발에 대하여 훈련된 관능평가요원 100명을 대상으로 하여, 맛, 향, 외관, 식감, 전체적인 기호도를 9점 평점법(1; 매우 나쁘다, 9; 매우 좋다)으로 평가하여 그 평균값을 하기의 표 1에 나타냈다.
시험예 1 결과
구분 맛 향 외관 식감 전체적 기호도
실시예 1 7.1 7.2 6.0 7.0 7.1
실시예 2 7.7 7.5 6.8 7.9 7.5
실시예 3 8.0 7.7 6.9 8.0 7.9
비교예 1 5.1 5.0 4.1 7.0 5.0
상기 표 1에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명에 의한 실시예 1 내지 3은 비교예 1에 비하여 맛, 향, 외관은 물론, 식감 역시 개선됨을 확인할 수 있었으며, 이로 인해 전체적인 기호도 역시 현저히 우수함을 확인할 수 있었다.
이상, 본 발명을 바람직한 실시 예를 사용하여 상세히 설명하였으나, 본 발명의 범위는 특정 실시 예에 한정되는 것은 아니며, 첨부된 특허청구범위에 의하여 해석되어야 할 것이다 또한, 이 기술분야에서 통상의 지식을 습득한 자라면, 본 발명의 범위에서 벗어나지 않으면서도 많은 수정과 변형이 가능함을 이해하여야 할 것이다.

Claims (4)

  1. 물에 돼지족을 투입하여 애벌 삶기하는 단계와,
    정향, 호초, 감초 및 생강을 포함하는 종물 재료를 물에 투입하고, 가열하여 종물을 제조하는 단계와,
    상기 애벌 삶기된 돼지족을 상기 제조된 종물에 투입하고 가열하는 단계와,
    간장, 물, 설탕, 마늘, 청양고추, 통깨, 후추 및 참기름을 혼합하여 마늘소스를 제조하는 단계와,
    상기 가열된 돼지족에 상기 제조된 마늘소스를 올리는 단계를 포함하고,
    상기 애벌 삶기된 돼지족을 상기 제조된 종물에 투입하고 가열하는 단계 후,
    상기 가열된 돼지족을 으깬 두부로 감싸 20~30℃에서 냉각하고, 상기 으깬 두부를 제거하는 단계를 더 포함하며,
    상기 마늘소스를 올리는 단계 후,
    젤라틴, 자몽즙, 분쇄된 바나나 및 쑥분말을 혼합하여, 상기 마늘소스가 올려진 돼지족에 도포하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 마늘족발의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 마늘소스를 제조하는 단계는,
    상기 마늘 100중량부에 대하여, 물 20~50중량부, 간장 20~50중량부, 설탕 15~40중량부, 청양고추 1~20중량부, 통깨 1~10중량부, 후추 1~10중량부 및 참기름 1~10중량부를 혼합하는 것임을 특징으로 하는 마늘족발의 제조방법.
  3. 삭제
  4. 제1항 또는 제2항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 마늘족발.


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Title
[연세대 점심/신촌역 점심] 족발의 품격, 네이버 블로그, [online] 2019.05.12. 공개, <URL: https://blog.naver.com/hsesyj1006/221535752897>* *

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