KR102476132B1 - 향신료를 이용한 족발 육수 제조방법. - Google Patents

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Abstract

본 발명은 향신료를 이용한 족발 육수 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 항신료를 이용하여 돼지의 잡내를 제거할 수 있고, 부드러운 육질의 족발을 제공할 수 있다. 상기 족발 육수 제조 단계는 (A) 종물 육수 제조단계, (B) 간장 육수 제조단계, (C) 뼈 육수 제조단계를 포함하며, 상기 종물육수, 상기 간장육수, 상기 뼈 육수를 1:1:1의 중량비로 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 향신료를 이용한 족발 육수 제조방법에 관한 것이다. 상기 향신료 주머니는 감초, 계피, 통후추, 월계수 잎, 유근피, 팔각, 대추, 오가피, 당귀, 천궁, 정향, 육두구, 엄나무, 구기자, 둥굴레, 갈근, 치자, 황기 중 적어도 어느 하나 이상 포함하는 것을 특징으로 하는 향신료를 일용한 족발 육수 제조방법을 제안한다.

Description

향신료를 이용한 족발 육수 제조방법.{Manufacturing method of pig feet broth using spice.}
본 발명은 향신료를 이용한 족발 육수 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 항신료를 이용하여 돼지의 잡내를 제거할 수 있고, 족발 육수 제조 단계는 (A) 종물 육수 제조단계, (B) 간장 육수 제조단계, (C) 뼈 육수 제조단계를 포함하며, 상기 종물육수, 상기 간장육수, 상기 뼈 육수를 1:1:1의 중량비 또는 부피비로 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 향신료를 이용한 족발 육수 제조방법에 관한 것이다.
식생활의 서구화 및 다양화로 인해 육류소비량이 계속적으로 증가하고 있으며, 돼지고기는 소비가 많은 육류 중의 하나이다.
돼지 족발은 뼈, 근육 및 가죽으로 구성되며, 길이에 따라 단족과 장족으로 나뉜다. 돼지의 앞발의 장족은 앞 무릎관절과 앞발 뼈 사이를 절개하여 앞사태 살의 일부가 포함되며, 단족은 전완골과 앞 발 목뼈 사이 관절을 절단하여 길이가 짧다.
돼지 족발은 통상 고온에서 찌거나 삶아서 요리를 하는데, 젤라틴 성분이 풍부하여 피부미용과 노화방지에 효과가 있다. 특히 모유 분비를 촉진하여 임산부와 수유부에게 좋다. 또한, 메티오닌(methionine)이라는 아미노산이 들어 있어 간을 강하게 하므로 알코올 해독과 숙취예방에 효과가 있고, 납, 수은 등의 중금속 중독 시 독소를 체외로 배출하는 효과가 있다.
하지만, 돼지 족발은 제조과정이 까다로워 누린내 등과 같은 돼지 특유의 잡내를 제거하기 힘들고, 제거되지 않은 잡내로 인한 거부감 때문에 특정 여성 또는 어린이가 섭취를 기피하는 현상이 발생하여 돼지 족발의 소비를 저해시키는 원인으로 작용하고 있다.
본 발명은 상술된 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 이예 본 발명의 목적은 돼지 특유의 잡내를 제거하고, 식감이 쫄깃하면서 부드러운 육질의 족발을 제공하기 위하여 향신료를 이용한 족발 육수 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명은 (A) 육수재료 및 향신료 주머니를 솥에 넣고 80℃ 내지 100℃의 온도로 6시간 내지 12시간 동안 가열하는 종물 육수 제조단계; (B) 과일조림 및 대파 진액을 양조간장과 함께 혼합한 후 가열하는 간장 육수 제조단계; (C) 소의 사골, 우족, 사태, 꼬리 부위 중 어느 한 부위 이상으로 이루어지는 뼈를 3차에 걸쳐 우려낸 후 각 육수를 혼합하여 사용하는 뼈 육수 제조단계; 를 포함하며, 상기 종물육수, 상기 간장육수, 상기 뼈 육수를 1:1:1의 중량비로 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 한다.
상기 육수재료는 물 1000 중량부 기준으로 양파 300 ~ 500 중량부, 대파 200 ~ 400 중량부, 통마늘 50 ~ 70 중량부, 고추 20 ~ 50 중량부, 표고버섯 50 ~ 100 중량부, 생강 30 ~ 35 중량부, 흑설탕 30 ~ 70 중량부, 물엿 150 ~ 200 중량부, 콜라 150 ~ 300 중량부, 청주 200 ~ 400 중량부, 된장 100 ~ 150 중량부, 커피 15 ~ 20 중량부, 다시다 5 ~ 15 중량부, 소금 60 ~ 70 중량부, 레몬즙 8 ~12 중량부, 미향 10 ~ 15 중량부, 미림 45 ~ 55 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 향신료 주머니는 감초, 계피, 통후추, 월계수 잎, 유근피, 팔각, 대추, 오가피, 당귀, 천궁, 정향, 육두구, 엄나무, 구기자, 둥굴레, 갈근, 치자, 황기 중 1종 이상이 사용될 수 있다.
상기 (A) 종물 육수 제조단계에서 상기 육수재료에 포함되는 상기 된장은 말굽버섯의 유효성분을 포함한 된장으로써, 말굽버섯을 100mesh 내지 150mesh로 분쇄하여 말굽버섯 분말을 얻는 단계; 상기 분쇄된 말굽버섯 분말을 저온 추출하여 말굽버섯 추출물을 얻는 단계; 상기 말굽버섯 추출물에 10시간 내지 15시간 동안 불린 대두를 세척하여 넣어 6시간 내지 12시간 동안 침지 시키는 단계; 상기 침지가 완료된 대두를 솥에 넣고 1시간 내지 3시간 동안 삶는 단계; 상기 삶아진 대두를 으깨어 상기 말굽버섯 분말과 10:1 내지 10:3의 중량비로 혼합하는 단계; 상기 혼합된 재료를 정사면체 모양으로 메주를 성형하여 햇볕에 1일 내지 3일동안 건조시키는 단계; 상기 건조가 완료된 상기 메주는 볏짚으로 묶어 1달 내지 3달동안 공기 순환이 잘되는 곳에 메달아 발효시키는 단계; 상기 발효가 완료되어 곰팡이가 핀 상기 메주를 씻어내고, 물과 천일염을 4:1의 중량비로 희석한 소금물에 하루동안 담그어 불순물을 제거하는 단계; 상기 불순물이 제거된 메주와 천일염, 상기 말굽버섯 분말을 1:5:0.1의 중량비로 혼합하여 항아리에 넣고 장을 담그어 상온에서 60일 내지 100일 동안 숙성하는 단계; 상기 숙성기간을 거친 후 된장과 간장을 분리해 내고, 분리된 된장을 반나절 정도 상온에 방치하여 수분을 제거한 뒤 살균된 항아리에 눌러가며 넣어 천일염을 1cm 올려 뚜껑을 덮어 130일 내지 150일 동안 후숙하는 단계; 상기 후숙이 완료된 된장을 얻는 단계;로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
상기 (B) 간장 육수 제조단계는, 사과, 배, 파인애플, 키위 중 어느 하나 이상을 포함하는 과일을 팬에 넣고 70℃ 내지 80℃의 온도로 볶아서 졸이는 과일조림 제조 단계; 대파를 20℃ 내지 50℃의 온도로 구운 후 짓눌러서 대파 진액을 만드는 단계; 상기 졸인 과일 및 상기 대파 진액을 간장과 함께 혼합하여 80℃ 내지 100℃의 온도로 6시간 내지 12시간 동안 가열하는 단계; 상기 가열이 완료된 간장 육수를 체반에 걸러 건더기를 제거하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 간장은 말굽버섯의 유효성분을 포함한 간장으로써, 말굽버섯을 100mesh 내지 150mesh로 분쇄하여 말굽버섯 분말을 얻는 단계; 상기 분쇄한 말굽버섯 분말을 저온 추출하여 말굽버섯 추출물을 얻는 단계; 상기 말굽버섯 추출물에 10시간 내지 15시간 동안 불린 대두를 세척하여 넣어 6시간 내지 12시간 동안 침지 시키는 단계; 상기 침지가 완료된 대두를 솥에 넣고 1시간 내지 3시간 동안 삶는 단계; 상기 삶아진 대두를 으깨어 상기 말굽버섯 분말과 10:1 내지 10:3의 중량비로 혼합하는 단계; 상기 혼합된 재료를 정사면체 모양으로 메주를 성형하여 햇볕에 1일 내지 3일동안 건조시키는 단계; 상기 건조가 완료된 상기 메주는 볏짚으로 묶어 1달 내지 3달동안 공기 순환이 잘되는 곳에 메달아 발효시키는 단계; 상기 발효가 완료되어 곰팡이가 핀 상기 메주를 씻어내고, 물과 천일염을 4:1의 중량비로 희석한 소금물에 하루동안 담그어 불순물을 제거하는 단계; 상기 불순물이 제거된 메주와 천일염, 상기 말굽버섯 분말을 1:5:0.1의 중량비로 혼합하여 항아리에 넣고, 고추, 대추, 참숯을 함께 넣고 장을 담그어 상온에서 60일 내지 100일 동안 숙성하는 단계; 상기 숙성기간을 거친 후 된장과 간장을 분리해 내고, 분리된 간장을 솥에 넣고 1시간 내지 2시간동안 끓여 불순물을 제거한 뒤 살균된 항아리에 넣고 80일 내지 100일 동안 후숙하는 단계; 상기 후숙이 완료된 간장을 얻는 단계;로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
상기 (C) 뼈 육수 제조단계는, 소의 사골, 우족, 사태, 꼬리 부위 중 어느 한 부위 이상으로 이루어지는 뼈를 준비하는 단계; 상기 준비된 뼈를 찬물에 1시간 동안 담궈 핏물을 빼내는 작업을 3번 반복하고, 핏물이 제거된 뼈를 헹구어 준비하는 단계; 상기 핏물이 제거된 뼈를 솥에 넣고 잠길 정도로만 물을 부어 5 ~ 10분 끓인 후 물을 버리고, 흐르는 물에 뼈를 씻어내는 작업을 2번 반복하는 단계; 상기 씻어낸 뼈를 솥에 넣고 뼈의 두배 높이로 물을 부어 10시간 내지 12시간동안 1차 가열 후 기름과 불순물을 제거하는 단계; 상기 1차 가열단계가 완료되면 줄어든 물을 보충하여 6시간 내지 8시간동안 2차 가열하는 단계; 상기 2차 가열단계가 완료되면 줄어든 물을 보충한 후 3시간 내지 5시간동안 3차 가열하는 단계; 상기 1차 가열단계 내지 3차 가열단계의 육수를 1:1:1의 중량비로 혼합하여 뼈 육수를 완료하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
이상 살펴본 바와 같이 본 발명에 따르면 향신료를 이용한 족발 육수 제조방법을 이용하여 족발을 제조하면 돼지고기 특유의 잡내를 제거할 수 있고, 식감이 쫄깃하면서 부드러운 육질의 족발을 제공할 수 있다.
본 발명은 향신료를 이용한 족발 육수 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명은 (A) 육수재료 및 향신료 주머니를 솥에 넣고 80℃ 내지 100℃의 온도로 6시간 내지 12시간 동안 가열하는 종물 육수 제조단계; (B) 과일조림 및 대파 진액을 양조간장과 함께 혼합한 후 가열하는 간장 육수 제조단계; (C) 소의 사골, 우족, 사태, 꼬리 부위 중 어느 한 부위 이상으로 이루어지는 뼈를 3차에 걸쳐 우려낸 후 각 육수를 혼합하여 사용하는 뼈 육수 제조단계; 를 포함하며, 상기 종물육수, 상기 간장육수, 상기 뼈 육수를 1:1:1의 중량비로 혼합하여 제조한다.
상기 (A) 종물 육수 제조단계에서 상기 육수재료는, 물 1000 중량부 기준으로 양파 300 ~ 500 중량부, 대파 200 ~ 400 중량부, 통마늘 50 ~ 70 중량부, 고추 20 ~ 50 중량부, 표고버섯 50 ~ 100 중량부, 생강 30 ~ 35 중량부, 흑설탕 30 ~ 70 중량부, 물엿 150 ~ 200 중량부, 콜라 150 ~ 300 중량부, 청주 200 ~ 400 중량부, 된장 100 ~ 150 중량부, 커피 15 ~ 20 중량부, 다시다 5 ~ 15 중량부, 소금 60 ~ 70 중량부, 레몬즙 8 ~12 중량부, 미향 10 ~ 15 중량부, 미림 45 ~ 55 중량부를 포함한다.
상기 표고버섯의 에리타데닌 성분은 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추어 주는 역할을 하며, 칼륨 성분은 나트륨의 배출을 도와 혈압의 상승을 예방해 주어 고지혈증과 고혈압 같은 성인병을 예방할 수 있다. 또, 10대 항암식품에 속하기도 했으며 레티난 성분은 암세포의 성장을 억제하여 암을 예방하고 면역력을 상승시키는 효과를 제공할 수 있다.
상기 향신료 주머니는 본 발명의 육수를 이용하여 제조되는 돼지 족발의 돼지 잡내를 제거할 수 있고, 여러가지 효능을 포함하고 있으며, 구성 성분은 감초, 계피, 통후추, 월계수 잎, 유근피, 팔각, 대추, 오가피, 당귀, 천궁, 정향, 육두구, 엄나무, 구기자, 둥굴레, 갈근, 치자, 황기 중 적어도 어느 하나 이상 포함할 수 있다.
상기 감초는 이뇨작용과 항염작용 효과를 제공할 수 있다.
상기 계피는 항균성 및 항염증 효과를 제공할 수 있다.
상기 통후추는 체내의 혈액순환을 개선하여 피부 영양을 원활히 공급되도록 돕고, 소염작용이 뛰어나며, 당화 결합으로 인해 발생하는 최종형성물의 축적을 억제하는 효과가 있어 당뇨 합병증을 예방하는 효과를 제공할 수 있다.
상기 월계수 잎의 유지놀 성분은 소염효과가 있으며, 이뇨작용이 뛰어나 체내에 쌓여있는 노폐물 배출의 효능이 뛰어나고, 파테놀라이드 및 리나롤 성분을 포함하고 있어 항산화작용으로 암세포의 생성이나 성장을 억제하는 효과를 제공할 수 있다.
상기 유근피는 항산화성분인 피토스테롤 성분이 축농증이나 비염과 같은 기관지 질환에 좋고, 체내의 혈액순환을 원활하게 하여 심신을 안정시켜 불면증에 효과를 제공할 수 있다.
상기 팔각은 타미플루의 성분 중 하나인 시킴산 성분을 함유하고 있어 바이러스 감염 예방에 탁월하여 호흡기 질환에 효과가 뛰어나고, 항산화 성분을 함유하여 체내 산화 스트레스를 감소시키고 유해 활성산소를 낮추는 효과를 제공할 수 있다.
상기 대추는 베타카로틴 성분을 함유하여 체내 유해 활성산소를 여과하여 항암효과를 가지며, 칼락토스 성분은 대추의 단맛을 내는 성분중 하나로 심신을 안정시켜주고 스트레스 완화에 효과를 제공할 수 있다.
상기 오가피에 함유된 치사노사이드 성분은 당뇨와 지방간을 개선하고 간 해독장용에 효능이 있고, 오가피 배당체는 체내 기초대사량을 증진시키고 체지방으로 축적되는 에너지를 감소시켜 비만을 개선해주는 효과를 제공할 수 있다.
상기 당귀는 폴라보노이드 및 폴리페놀 성분을 함유하여 활성산소를 제거하여 암의 발생과 증식을 억제하고, 천연 보혈제라고 불릴 정도로 당귀 잎의 따뜻한 성질이 혈액생성을 촉진하는 기능인 적혈구의 생성을 촉진하며 체내의 산소공급을 돕고 혈액순환을 원활하게 하여 빈혈에 효과를 제공할 수 있다.
상기 정향의 유게놀 성분은 면역력 강화 및 인슐린 저항성이 있어 혈당 수치 저하에 도움을 주고, 베타카로틴 성분은 체내 활성산소를 제거하여 암, 관절염, 백내장 등과 같은 성인병 예방 효과를 제공할 수 있다.
상기 육두구는 인슐린 저항성 상태를 개선하는 성분이 포함되어 당뇨 및 비만 예방에 효능이 있고, 네오리그난 성분을 함유하여 활성산소의 생성을 억제하여 항산화 작용 효과를 제공할 수 있다.
상기 엄나무는 중추신경을 진정시키는 효과가 있어 류머티즘성 관절염에 효능이 있고, 사포닌 성분이 있어 기침 및 가래 완화에 효과가 있으며 면역력 강화에 효과를 제공할 수 있다.
상기 구기자는 베타카로틴 성분이 풍부하여 눈 건강에 효능이 있고, 체내 산화 스트레스를 감소시키어 뇌를 활성화시키며, 콜레스테롤 수치를 낮추고, 베타인 성분은 혈압수치를 낮춰주어 심근경색 및 동맹경화 방지 효과를 제공할 수 있다.
상기 둥굴레는 사포닌이 다량 함유되어 기력회복을 돕고 신진대사를 원활하게 하여 바이러스와 나쁜 균에 저항하는 체내 면역력을 강화시켜주고, 특히 기관지 면역에 효능이 있어 호흡기 건강관리에 탁월하며, 트립토판 성분이 포함되어 수면 조절 호르몬인 멜라토닌 호르몬을 촉진시켜 신체가 이완되어 피로가 해소되는 효과를 제공할 수 있다.
상기 갈근은 식물성 에스트로겐인 이소플라본이 다량 함유되어 있어 발열과 안면 홍조 완화 등 갱년기 여성 건강에 효능이 있고, 카테킨 성분 또한 풍부하게 함유되어 있어 숙취해소와 피로회복 효과를 제공할 수 있다.
상기 치자는 플라보노이드 성분이 다량 함유되어 항균과 소염효과가 뛰어나고, 기관지 질환 개선에 효능이 있으며, 찬 성질을 지니고 있어 체내의 열감을 해소하는데 효과를 제공할 수 있다.
상기 황기는 따뜻한 성질을 지니고 있어 위와 장을 따뜻하게 보호하여 위장건강에 효능이 있고, 비타민 성분을 함유하고 있어 피부의 점막을 보호하고 탄력있고 매끈한 피부를 얻을 수 있으며, 가장 많이 알려진 효능인 기력회복의 효과를 제공할 수 있다.
상기 육수재료에 포함되는 상기 된장은 말굽버섯의 유효성분을 포함한 된장으로써, 말굽버섯을 100mesh 내지 150mesh로 분쇄하여 말굽버섯 분말을 얻는 단계; 상기 분쇄한 말굽버섯 분말을 저온 추출하여 말굽버섯 추출물을 얻는 단계; 상기 말굽버섯 추출물에 10시간 내지 15시간 동안 불린 대두를 세척하여 넣어 6시간 내지 12시간 동안 침지 시키는 단계; 상기 침지가 완료된 대두를 솥에 넣고 1시간 내지 3시간 동안 삶는 단계; 상기 삶아진 대두를 으깨어 상기 말굽버섯 분말과 10:1 내지 10:3의 중량비로 혼합하는 단계; 상기 혼합된 재료를 정사면체 모양으로 메주를 성형하여 햇볕에 1일 내지 3일동안 건조시키는 단계; 상기 건조가 완료된 상기 메주는 볏짚으로 묶어 1달 내지 3달동안 공기 순환이 잘되는 곳에 메달아 발효시키는 단계; 상기 발효가 완료되어 곰팡이가 핀 상기 메주를 씻어내고, 물과 천일염을 4:1의 중량비로 희석한 소금물에 하루동안 담그어 불순물을 제거하는 단계; 상기 불순물이 제거된 메주와 천일염, 상기 말굽버섯 분말을 1:5:0.1의 중량비로 혼합하여 항아리에 넣고 장을 담그어 상온에서 60일 내지 100일 동안 숙성하는 단계; 상기 숙성기간을 거친 후 된장과 간장을 분리해 내고, 분리된 된장을 반나절 정도 상온에 방치하여 수분을 제거한 뒤 살균된 항아리에 눌러가며 넣어 천일염을 1cm 올려 뚜껑을 덮어 130일 내지 150일 동안 후숙하는 단계; 상기 후숙이 완료된 된장을 얻는 단계;를 포함한다.
여기에서, 상기 말굽버섯은 '항 당뇨 버섯'이라고 불릴 정도로 베타클루칸 성분을 다량으로 함유하고 있으며 인슐린의 분비를 촉진시켜 혈당 조절에 효능이 있어 당뇨병 예방 및 관리에 도움이 된다. 베타글루칸 성분과 더불어 유기 게르마늄 성분도 다량 함유가 되어있는데 이는 체내에 쌓인 노폐물 제거 및 신진대사를 활성화시켜 면역기능 증진에 효과가 있어, 췌장암, 식도암, 폐암, 간암, 위암 등에 암세포 전이 및 증식 억제를 위한 강력한 항암성분이 포함되어 있다.
또한, 상기 말굽버섯은 현존하는 가장 오래된 버섯 중 하나로 알려져 있으며 히포크라테스도 염증에 사용하였다고 기록되어 있다. 세포조직의 면역기능을 활성화시키고, 활발하게 진행되도록 인터루킨 및 인터페론의 생성을 촉진하여 콜레스테롤 수치도 감소시키는 효능이 있다.
일반적으로 말굽버섯은 온도와 PH에 매우 민감한 식물로 휘발성이 강하며 고온에서 추출할 경우 영양소가 파괴될 수 있어 저온추출로 섭취할 것을 권장한다. 단기간 추출 시 영양소를 충분히 배출할 수 없으므로 12시간 내지 16시간 이상 50℃ 내지 60℃의 온도로 저온 추출하여 사용할 수 있다.
상기 (B) 간장 육수 제조단계는, 사과, 배, 파인애플, 키위 중 어느 하나 이상을 포함하는 과일을 팬에 넣고 70℃ 내지 80℃의 온도로 볶아서 졸이는 과일조림 제조 단계; 대파를 60℃ 내지 70℃의 온도로 구운 후 짓눌러서 대파 진액을 만드는 단계; 상기 졸인 과일 및 상기 대파 진액을 간장과 함께 혼합하여 80℃ 내지 100℃의 온도로 6시간 내지 12시간 동안 가열하는 단계; 상기 가열이 완료된 간장 육수를 체반에 걸러 건더기를 제거하는 단계; 를 포함한다.
상기 과일조림에 포함되는 상기 과일은 가열하였을 때 특유의 단맛을 더욱 높여주어 육질의 부드러움을 극대화시킬 수 있는 효과를 제공할 수 있다.
상기 대파는 칼륨성분이 다량으로 함유되어 있어 체내 나트륨 배출에 효능이 있으며, 60℃ 이상의 온도에서 가열하면 아조엔 성분이 생성되어 알싸한 맛은 사라지고 단맛이 생기는데, 이는 체내 독소제거에 도움을 주며, 노화 방지의 효과가 날것의 대파보다 2배 이상 높아지는 효과를 제공할 수 있다.
상기 간장은 말굽버섯의 유효성분을 포함한 간장으로써, 말굽버섯을 100mesh 내지 150mesh로 분쇄하여 말굽버섯 분말을 얻는 단계; 상기 분쇄한 말굽버섯 분말을 저온 추출하여 말굽버섯 추출물을 얻는 단계; 상기 말굽버섯 추출물에 10시간 내지 15시간 동안 불린 대두를 세척하여 넣어 6시간 내지 12시간 동안 침지 시키는 단계; 상기 침지가 완료된 대두를 솥에 넣고 1시간 내지 3시간 동안 삶는 단계; 상기 삶아진 대두를 으깨어 상기 말굽버섯 분말과 10:1 내지 10:3의 중량비로 혼합하는 단계; 상기 혼합된 재료를 정사면체 모양으로 메주를 성형하여 햇볕에 1일 내지 3일동안 건조시키는 단계; 상기 건조가 완료된 상기 메주는 볏짚으로 묶어 1달 내지 3달동안 공기 순환이 잘되는 곳에 메달아 발효시키는 단계; 상기 발효가 완료되어 곰팡이가 핀 상기 메주를 씻어내고, 물과 천일염을 4:1의 중량비로 희석한 소금물에 하루동안 담그어 불순물을 제거하는 단계; 상기 불순물이 제거된 메주와 천일염, 상기 말굽버섯 분말을 1:5:0.1의 중량비로 혼합하여 항아리에 넣고, 고추, 대추, 참숯을 함께 넣고 장을 담그어 상온에서 60일 내지 100일 동안 숙성하는 단계; 상기 숙성기간을 거친 후 된장과 간장을 분리해 내고, 분리된 간장을 솥에 넣고 1시간 내지 2시간동안 끓여 불순물을 제거한 뒤 살균된 항아리에 넣고 80일 내지 100일 동안 후숙하는 단계; 상기 후숙이 완료된 간장을 얻는 단계;를 포함한다.
상기 참숯은 메주의 숙성 과정에서 생겨나는 독성 성분 흡수 및 악취를 제거하는 역할을 한다.
상기 (C) 뼈 육수 제조단계는, 소의 사골, 우족, 사태, 꼬리 부위 중 어느 한 부위 이상으로 이루어지는 뼈를 준비하는 단계; 상기 준비된 뼈를 찬물에 1시간 동안 담궈 핏물을 빼내는 작업을 3번 반복하고, 핏물이 제거된 뼈를 헹구어 준비하는 단계; 상기 핏물이 제거된 뼈를 솥에 넣고 잠길 정도로만 물을 부어 5 ~ 10분 끓인 후 물을 버리고, 흐르는 물에 뼈를 씻어내는 작업을 2번 반복하는 단계; 상기 씻어낸 뼈를 솥에 넣고 뼈의 두배 높이로 물을 부어 10시간 내지 12시간동안 1차 가열 후 기름과 불순물을 제거하는 단계; 상기 1차 가열단계가 완료되면 줄어든 물을 보충하여 6시간 내지 8시간동안 2차 가열하는 단계; 상기 2차 가열단계가 완료되면 줄어든 물을 보충한 후 3시간 내지 5시간동안 3차 가열하는 단계; 상기 1차 가열단계 내지 3차 가열단계의 육수를 1:1:1의 중량비로 혼합하여 뼈 육수를 완료하는 단계;를 포함한다.
상기 사골은 소의 네 다리 뼈로 소 한 마리 당 8개의 사골을 얻을 수 있으며, 사골 국물은 양질의 칼슘이 들어 있어 골다공증 예방에 효과적이며 이 밖에도 나트륨, 무기질, 철분, 콜라겐이 풍부하여 피부 노화 억제에도 효능을 제공할 수 있다.
상기 우족은 상기 사골의 앞발과 뒷발을 일컫는 부위로 사골에 비해 많은 젤라틴 및 콜라겐을 함유하고 있어 피부건강에 도움을 주고, 콘드로이친 성분을 함유하여 생리활성을 높여 눈 관절에 도움을 준다. 또한 단백질, 리진, 트레오닌 발린 등 필수 아미노산이 풍부하고, 지방산, 비타민, 칼슘, 마그네슘, 인, 철, 섬유소에 이르기까지 여러가지 영양소도 풍부하여 면역력 증가, 노화방지, 골다공증 예방 효과를 제공할 수 있다.
상기 사태는 소고기 뒷사태에서 뭉치사태와 아롱사태를 떼어낸 나머지 부위와 앞쪽 허벅지에 붙은 살코기인 앞사태를 이르는 말로, 힘줄이 많아 질기지만 기름기가 적어 담백하고 깊은 맛이 나며 장시간 물에 넣어 끓이면 고기가 연해져 국거리용으로 널리 사용된다. 이러한 사태는 고단백질로 불포화 지방산인 리놀렌산과 비타민 B1,2가 풍부하여 면역력 강화 효과를 제공할 수 있다.
상기 꼬리는 국물이 잘 우러나와 탕 요리에 주로 이용하며, 마그네슘의 함량이 높아 뼈의 성장을 촉진하고 골다공증을 예방한다. 콜라겐도 다량으로 함유하고 있어 근육이나 관절, 피부에 탄력을 주는 고단백 식품으로 암 예방 효과를 제공할 수 있다.
이렇게 제조된 상기 종물육수, 상기 간장육수, 상기 뼈 육수를 1:1:1의 중량비로 혼합하여 제조하여 족발 육수로 사용한다.
이하, 본 발명은 실시예를 통하여 더욱 구체적으로 설명되나, 본 발명이 이러한 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.
(실시예 1)
본 발명의 향신료를 이용한 족발 육수를 이용한 족발의 제조
종물 육수의 제조
감초 5조각, 계피 40g, 통후추 50g, 월계수 잎 10장, 유근피 15g, 팔각 5조각, 대추 20개, 오가피 15g, 당귀 25g, 천궁 28g, 정향 5g, 육두구 20g, 엄나무 40g, 구기자 23g, 둥굴레 35g, 갈근 40g, 치자 21g, 황기 16g를 향신료주머니에 넣어 준비한다.
물 1000 중량부 기준으로 양파 400 중량부, 대파 300 중량부, 통마늘 60 중량부, 고추 35 중량부, 표고버섯 75 중량부, 생강 33 중량부, 흑설탕 50 중량부, 물엿 170 중량부, 콜라 270 중량부, 청주 300 중량부, 된장 150 중량부, 커피 18 중량부, 다시다 10 중량부, 소금 65 중량부, 레몬즙 10 중량부, 미향 12 중량부, 미림 50 중량부를 상기 향신료 주머니와 함께 솥에 넣고 100℃의 온도로 10시간 동안 가열한다,
상기 된장은 말굽버섯의 유효성분을 포함하는 된장을 제조하여 사용하였다.
간장 육수의 제조
사과 2개, 배 1개, 파인애플 1개, 키위 3개 과일을 썰어 팬에 넣고 80℃의 온도로 볶아서 졸인 후, 대파를 40℃의 온도로 구운 후 짓눌러서 대파 진액을 만들어 혼합하여 100℃의 온도로 10시간 동안 가열한 다음 간장 육수를 체반에 걸러 건더기를 제거하여 준비한다.
상기 간장은 말굽버섯의 유효성분을 포함하는 간장을 제조하여 사용하였다.
뼈 육수의 제조
소의 사골 10kg, 우족 3kg, 사태 2kg, 꼬리 5kg를 준비하여 찬물에 1시간 동안 담그어 핏물을 빼내는 작업을 3번 반복한다. 핏물이 제거된 뼈를 헹구어 솥에 넣고 잠길 정도로만 물을 부어 10분 동안 끓인 후 물을 버리고, 흐르는 물에 뼈를 씻어내는 작업을 2번 반복한다. 씻어낸 뼈를 솥에 넣고 뼈의 두배 높이로 물을 부어 12시간동안 1차 가열 후 기름과 불순물을 제거하고, 줄어든 물을 보충하여 8시간동안 2차 가열한 다음, 줄어든 물을 보충하여 5시간동안 3차 가열한다. 이 후, 1차 가열단계 내지 3차 가열단계의 육수를 1:1:1의 중량비로 혼합한다.
족발 육수의 혼합
상기 종물육수, 간장육수, 뼈육수를 1:1:1의 중량비로 혼합한다.
족발의 제조
애벌을 완료한 돼지 앞다리족을 상기 제조된 족발 육수에 투입하여 100℃의 온도로 90분동안 가열한 후, 더욱 부드러운 육질을 위하여 20분동안 뜸을 들인 후 꺼내어 식힌다.
(비교예 1)
종물육수 제조단계의 향신료 주머니를 포함하지 아니하고 상기 실시예 1과 동일한 제조방법을 이용하여 제조하였다.
(비교예 2)
종물육수 제조단계의 된장 및 간장육수 제조단계의 간장을 말굽버섯의 유효성분을 포함하지 아니하고, 시중에 판매하고 있는 된장 및 간장으로 대체하여 상기 실시예 1과 동일한 제조방법을 이용하여 제조하였다.
(실험예 1)
본 발명의 향신료를 이용한 족발 육수를 이용하여 족발 제조 및 관능평가
상기의 관능평가는 5점 평점법(5점: 매우 좋다, 4점: 좋다, 3점: 보통이다, 2점: 나쁘다, 1점: 매우 나쁘다)을 사용하였으며, 성별과 연령을 고려하여 10대부터 50대까지 성인남녀 각 10명씩 총 50명을 대상으로 실시하였다.
족발의 이취(돼지의 잡내), 식감(쫄깃한 정도, 부드러움), 감칠맛에 대한 관능평가를 실시하였고, 그 결과는 하기 표 1에 나타내었다.
이취 식감 감칠맛 종합적 기호도
실시예 1 4.8 5.0 4.7 4.83
비교예 1 4.2 4.6 4.3 4.36
비교예 2 4.3 4.7 4.4 4.46
상기 표 1에서 나타난 바와 같이 본 발명의 제조방법을 통해 제조된 실시예 1에 따르는 족발은 이취 4.8 식감 5.0 감칠맛 4.7으로 종합적 기호도 4.83으로 나타났다. 특히 이취의 경우 4.8로 돼지 특유의 잡내가 나지 않는다는 평가가 많았고, 식감의 경우 5.0 만점으로 쫄깃하고 부드럽다는 평가를 받았다.
반면, 비교예 1은 이취 4.2, 식감 4,6, 감칠맛 4.3으로 종합적 기호도 4.36으로 나타났다. 비교예 2는 이취 4.3, 식감 4.7, 감칠맛 4.4로 종합적 기호도 4.46으로 나타났다. 이에 본 발명의 제조방법인 실시예 1은 비교예 1 및 비교예 2에 비하여 공통적으로 이취, 식감, 감칠맛에서 우수한 것으로 나타났다
특히, 본 발명의 제조방법인 실시예 1의 경우 이취에 대해 전 연령 4.5 이상의 기호도가 우수한 평가를 받았는데, 이는 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 족발이 남녀노소를 불문하고 섭취하기 훌륭하다는 평가를 받았음을 확인하였다.
이에 따라, 본 발명의 향신료를 이용한 족발 육수 제조방법에 따라 제조된 족발은 돼지고기 특유의 잡내를 제거할 수 있으며, 식감이 쫄깃하면서 부드러운 육질의 족발을 제공할 수 있다.
본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구의 범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구의 범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (7)

  1. (A) 육수재료 및 향신료 주머니를 솥에 넣고 80℃ 내지 100℃의 온도로 6시간 내지 12시간 동안 가열하는 종물 육수 제조단계;
    (B) 과일조림 및 대파 진액을 간장과 함께 혼합한 후 가열하는 간장 육수 제조단계;
    (C) 소의 사골, 우족, 사태, 꼬리 부위 중 어느 한 부위 이상으로 이루어지는 뼈를 3차에 걸쳐 우려낸 후 각 육수를 혼합하여 사용하는 뼈 육수 제조단계; 를 포함하며,
    상기 (A) 단계 내지 (C) 단계의 상기 종물육수, 상기 간장육수, 상기 뼈 육수를 1:1:1의 중량비로 혼합하여 제조하고,
    상기 (B) 간장 육수 제조단계는,
    (1) 사과, 배, 파인애플, 키위 중 어느 하나 이상을 포함하는 과일을 팬에 넣고 70℃ 내지 80℃의 온도로 볶아서 졸이는 과일조림 제조 단계;
    (2) 대파를 60℃ 내지 70℃의 온도로 구운 후 짓눌러서 대파 진액을 만드는 단계;
    (3) 상기 졸인 과일 및 상기 대파 진액을 간장과 함께 혼합하여 80℃ 내지 100℃의 온도로 6시간 내지 12시간 동안 가열하는 단계;
    (4) 상기 가열이 완료된 간장 육수를 체반에 걸러 건더기를 제거하는 단계; 를 포함하고,
    상기 (C) 뼈 육수 제조단계는,
    (a) 소의 사골, 우족, 사태, 꼬리 부위 중 어느 한 부위 이상으로 이루어지는 뼈를 준비하는 단계;
    (b) 상기 준비된 뼈를 찬물에 1시간 동안 담궈 핏물을 빼내는 작업을 3번 반복하고, 핏물이 제거된 뼈를 헹구어 준비하는 단계;
    (c) 상기 핏물이 제거된 뼈를 솥에 넣고 잠길 정도로만 물을 부어 5 ~ 10분 끓인 후 물을 버리고, 흐르는 물에 뼈를 씻어내는 작업을 2번 반복하는 단계;
    (d) 상기 씻어낸 뼈를 솥에 넣고 뼈의 두배 높이로 물을 부어 10시간 내지 12시간동안 1차 가열 후 기름과 불순물을 제거하는 단계;
    (e) 상기 1차 가열단계가 완료되면 줄어든 물을 보충하여 6시간 내지 8시간동안 2차 가열하는 단계;
    (f) 상기 2차 가열단계가 완료되면 줄어든 물을 보충한 후 3시간 내지 5시간동안 3차 가열하는 단계;
    (g) 상기 (d) 단계 내지 (f) 단계인 1차 가열단계 내지 3차 가열단계의 육수를 1:1:1의 중량비로 혼합하여 뼈 육수를 완료하는 단계;를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 향신료를 이용한 족발 육수 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 (A) 종물 육수 제조단계에서 상기 육수재료는,
    물 1000 중량부 기준으로 양파 300 ~ 500 중량부, 대파 200 ~ 400 중량부, 통마늘 50 ~ 70 중량부, 고추 20 ~ 50 중량부, 표고버섯 50 ~ 100 중량부, 생강 30 ~ 35 중량부, 흑설탕 30 ~ 70 중량부, 물엿 150 ~ 200 중량부, 콜라 150 ~ 300 중량부, 청주 200 ~ 400 중량부, 된장 100 ~ 150 중량부, 커피 15 ~ 20 중량부, 다시다 5 ~ 15 중량부, 소금 60 ~ 70 중량부, 레몬즙 8 ~12 중량부, 미향 10 ~ 15 중량부, 미림 45 ~ 55 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 향신료를 이용한 족발 육수 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 (A) 종물 육수 제조단계에서 상기 향신료 주머니는,
    감초, 계피, 통후추, 월계수 잎, 유근피, 팔각, 대추, 오가피, 당귀, 천궁, 정향, 육두구, 엄나무, 구기자, 둥굴레, 갈근, 치자, 황기 중 적어도 어느 하나 이상 포함하는 것을 특징으로 하는 향신료를 이용한 족발 육수 제조방법.
  4. 제 2항에 있어서,
    상기 된장은 말굽버섯의 유효성분을 포함한 된장으로써,
    (1) 말굽버섯을 100mesh 내지 150mesh로 분쇄하여 말굽버섯 분말을 얻는 단계;
    (2) 상기 분쇄된 말굽버섯 분말을 저온 추출하여 말굽버섯 추출물을 얻는 단계;
    (3) 상기 말굽버섯 추출물에 10시간 내지 15시간 동안 불린 대두를 세척하여 넣어 6시간 내지 12시간 동안 침지 시키는 단계;
    (4) 상기 침지가 완료된 대두를 솥에 넣고 1시간 내지 3시간 동안 삶는 단계;
    (5) 상기 삶아진 대두를 으깨어 상기 말굽버섯 분말과 10:1 내지 10:3의 중량비로 혼합하는 단계;
    (6) 상기 혼합된 재료를 정사면체 모양으로 메주를 성형하여 햇볕에 1일 내지 3일동안 건조시키는 단계;
    (7) 상기 건조가 완료된 상기 메주는 볏짚으로 묶어 1달 내지 3달동안 공기 순환이 잘되는 곳에 메달아 발효시키는 단계;
    (8) 상기 발효가 완료되어 곰팡이가 핀 상기 메주를 씻어내고, 물과 천일염을 4:1의 중량비로 희석한 소금물에 하루동안 담그어 불순물을 제거하는 단계;
    (9) 상기 불순물이 제거된 메주와 천일염, 상기 말굽버섯 분말을 1:5:0.1의 중량비로 혼합하여 항아리에 넣고, 고추, 대추, 참숯을 함께 넣고 장을 담그어 상온에서 60일 내지 100일 동안 숙성하는 단계;
    (10) 상기 숙성기간을 거친 후 된장과 간장을 분리해 내고, 분리된 된장을 반나절 정도 상온에 방치하여 수분을 제거한 뒤 살균된 항아리에 눌러가며 넣어 천일염을 1cm 올려 뚜껑을 덮어 130일 내지 150일 동안 후숙하는 단계;
    (11) 상기 후숙이 완료된 된장을 얻는 단계;를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 향신료를 이용한 족발 육수 제조방법.
  5. 삭제
  6. 제 1항에 있어서,
    상기 (B) 간장육수 제조단계에서 간장은 말굽버섯의 유효성분을 포함한 간장으로써,
    (1) 말굽버섯을 100mesh 내지 150mesh로 분쇄하여 말굽버섯 분말을 얻는 단계;
    (2) 상기 분쇄된 말굽버섯 분말을 저온 추출하여 말굽버섯 추출물을 얻는 단계;
    (3) 상기 말굽버섯 추출물에 10시간 내지 15시간 동안 불린 대두를 세척하여 넣어 6시간 내지 12시간 동안 침지 시키는 단계;
    (4) 상기 침지가 완료된 대두를 솥에 넣고 1시간 내지 3시간 동안 삶는 단계;
    (5) 상기 삶아진 대두를 으깨어 상기 말굽버섯 분말과 10:1 내지 10:3의 중량비로 혼합하는 단계;
    (6) 상기 혼합된 재료를 정사면체 모양으로 메주를 성형하여 햇볕에 1일 내지 3일동안 건조시키는 단계;
    (7) 상기 건조가 완료된 상기 메주는 볏짚으로 묶어 1달 내지 3달동안 공기 순환이 잘되는 곳에 메달아 발효시키는 단계;
    (8) 상기 발효가 완료되어 곰팡이가 핀 상기 메주를 씻어내고, 물과 천일염을 4:1의 중량비로 희석한 소금물에 하루동안 담그어 불순물을 제거하는 단계;
    (9) 상기 불순물이 제거된 메주와 천일염, 상기 말굽버섯 분말을 1:5:0.1의 중량비로 혼합하여 항아리에 넣고, 고추, 대추, 참숯을 함께 넣고 장을 담그어 상온에서 60일 내지 100일 동안 숙성하는 단계;
    (10) 상기 숙성기간을 거친 후 된장과 간장을 분리해 내고, 분리된 간장을 솥에 넣고 1시간 내지 2시간동안 끓여 불순물을 제거한 뒤 살균된 항아리에 넣고 80일 내지 100일 동안 후숙하는 단계;
    (11) 상기 후숙이 완료된 간장을 얻는 단계;를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 향신료를 이용한 족발 육수 제조방법.
  7. 삭제
KR1020220032881A 2022-03-16 2022-03-16 향신료를 이용한 족발 육수 제조방법. KR102476132B1 (ko)

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