KR101882441B1 - 능이버섯 및 송이버섯을 이용한 돼지족발의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 능이버섯 및 송이버섯을 이용하여 맛과 향이 우수하고, 육질이 부드러울 뿐만 아니라, 잡냄새가 완전히 제거되어 섭취자의 기호를 충족시킬 수 있는 돼지족발을 제조하는 방법에 대한 기술 내용을 제공한다.

Description

능이버섯 및 송이버섯을 이용한 돼지족발의 제조방법{Method for preparing pork hocks using Sarcodon aspratus mushroom and Pine mushroom}

본 발명은 능이버섯 및 송이버섯을 이용하여 맛과 향이 우수한 돼지족발을 제조하는 방법에 관한 것이다.

돼지족발은 한국인이 가장 좋아하는 요리중 하나로서, 술안주 및 간식의 용도로 널리 섭취되고 있으며, 피부미용 및 노화방지에 효과가 있는 젤라틴 성분이 풍부하고, 모유 분비를 촉진하며, 메티오닌 등과 같은 아미노산을 포함하여 간 건강을 개선해 알코올 해독과 숙취예방에 효과가 있을 뿐만 아니라, 납ㆍ수은 등의 중금속을 체외로 배출하는 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

통상적으로, 돼지족발은 털과 굽을 제거한 족발을 물로 세척하고 마늘, 생강, 양파, 파, 설탕, 각종 조미료 등의 양념과 함께 장시간 고온 가열하여 조리하는 식품이다.

하지만, 돼지족발은 제조과정이 까다로워 노린내 등과 같은 돼지 특유의 잡냄새를 제거하기 힘들고, 제거되지 않은 잡냄새로 인한 거부감 때문에 특정 여성 또는 어린이가 섭취를 기피하는 현상이 발생하여 돼지족발의 소비증가를 저해시키는 원인으로 작용하고 있다.

상기한 문제점을 해결하기 위해서, 돼지족발 제조시, 향신료, 소주, 커피, 콜라 등을 첨가하고 있으나, 돼지족발의 잡냄새를 충분히 제거할 수 없어, 이를 보완할 수 있는 다양한 방법이 개발되고 있다.

일례로, 한국등록특허 제10-1329821호에는 상황버섯, 몰로키아, 생강, 볏짚 분말을 이용하여 상황버섯 발효 추출액을 제조하고, 이를 돼지족발에 투입한 후, 숙성시켜 돼지족발을 제조하는 방법에 관한 내용이 개시된 바 있다.

또 다른 예로, 한국등록특허 제10-1550246호에는 보이차를 포함하는 육수에 돼지족을 삶아 살균 및 이취를 제거하여 돼지족발을 제조하는 방법에 대한 내용이 개시된 바 있다.

하지만, 종래에는 능이버섯 및 송이버섯을 이용해 돼지족발의 잡냄새를 완전히 제거하고, 풍미를 보다 향상시켜 섭취자의 기호에 맞는 돼지족발을 제조하는 방법에 관한 기술 내용은 개시된 바 없어 이에 대한 연구가 필요하다.

한국등록특허 제10-1329821호 (공개일 : 2013.06.19) 한국등록특허 제10-1550246호 (공개일 : 2015.09.07)

본 발명은 상기한 바와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 능이버섯 및 송이버섯을 이용하여 맛과 향이 우수하고, 육질이 부드러울 뿐만 아니라, 잡냄새가 완전히 제거되어 섭취자의 기호를 충족시킬 수 있는 돼지족발을 제조하는 방법에 대한 기술 내용을 제공하고자 하는 것이다.

상기한 바와 같은 기술적 과제를 달성하기 위해서 본 발명은, (a) 물, 돼지사골, 능이버섯, 송이버섯, 표고버섯, 양파, 생강, 마늘, 대파, 설탕, 간장, 소금, 한약재 및 향신료로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 포함하는 종물 조성물을 9 내지 15시간 동안 가열하여 종물을 제조하는 단계; (b) 털과 굽을 제거한 생족발을 물에 침지시켜 핏물을 제거하고, 핏물을 제거한 생족발에 칼집을 형성시키는 단계; (c) 끓는 종물이 담지된 가열조에 칼집이 형성된 상기 생족발을 공급한 후 가열하고, 종물 및 생족발의 혼합물이 끓는 시점을 기준으로 50 내지 90분 동안 가열하는 단계; 및 (d) 가열한 상기 종물 및 생족발의 혼합물에 송이주를 공급한 후, 70 내지 90분 동안 가열하여 돼지족발을 제조하는 단계;를 포함하는 돼지족발의 제조방법을 제공한다.

또한, 상기 종물 조성물은, 10 내지 20 L의 물, 5 내지 15 kg의 돼지사골, 200 내지 800 g의 능이버섯, 200 내지 800 g의 송이버섯, 10 내지 30 g의 대추, 100 내지 300 g의 계피, 10 내지 100 g의 황귀, 100 내지 500 g의 엄나무, 100 내지 200 g의 천궁, 10 내지 50 g의 당귀, 30 내지 100g의 감초, 10 내지 50 g의 구기자, 3 내지 8 개의 오향, 300 내지 800 g의 마늘, 100 내지 500 g의 생강, 1,000 내지 2,000 g의 대파, 500 내지 1.500 g의 양파, 5 내지 20 g의 월계수 잎, 5 내지 50 g의 통후추, 1,000 내지 2,000 g의 흑설탕, 200 내지 800 g의 물엿, 100 내지 500 mL의 간장, 카라멜 및 천일염을 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 단계 (d)에서는, 가열한 상기 종물 및 생족발의 혼합물에 100 내지 500 mL의 송이주를 10 내지 20분 간격으로 2회 이상 공급하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 종물 및 생족발의 혼합물은 종물 및 생족발을 5:1 내지 1:1의 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명은 상기에 기재된 방법으로 제조된 돼지족발을 제공한다.

본 발명에 따른 돼지족발의 제조방법에 따르면, 능이버섯 및 송이버섯을 이용하여 잡냄새가 완전히 제거되고, 맛과 향이 우수할 뿐만 아니라, 부드로운 육질을 갖는 돼지족발을 제조할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 돼지족발의 제조방법을 나타낸 공정도이다.

이하, 본 발명을 상세히 설명하도록 한다.

본 발명은, (a) 물, 돼지사골, 능이버섯, 송이버섯, 표고버섯, 양파, 생강, 마늘, 대파, 설탕, 간장, 소금, 한약재 및 향신료로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 포함하는 종물 조성물을 9 내지 15시간 동안 가열하여 종물을 제조하는 단계; (b) 털과 굽을 제거한 생족발을 물에 침지시켜 핏물을 제거하고, 핏물을 제거한 생족발에 칼집을 형성시키는 단계; (c) 끓는 종물이 담지된 가열조에 칼집이 형성된 상기 생족발을 공급한 후, 50 내지 90분 동안 가열하는 단계; 및 (d) 가열한 상기 종물 및 생족발의 혼합물에 송이주를 공급한 후, 50 내지 90분 동안 가열하여 돼지족발을 제조하는 단계;를 포함하는 돼지족발의 제조방법을 제공한다.

상기 단계 (a)는, 돼지족발에 맛과 향을 부여하는 역할을 하는 육수 베이스인 종물을 제조하는 단계이다.

상기 종물은 물, 돼지사골, 능이버섯, 송이버섯, 표고버섯, 양파, 생강, 마늘, 대파, 설탕, 간장, 소금, 한약재, 향신료 또는 이들의 혼합물을 포함하는 종물 조성물을 가열하여 제조할 수 있다. 바람직하게는, 상기 종물 조성물을 9 내지 15시간 동안 가열하여 각종 유효성분을 충분히 용출시켜 돼지족발을 제조를 위한 육수 베이스인 종물을 제조할 수 있으며, 본 단계에서는, 불의 강도를 조절하여 유효성분이 충분히 용출되도록 가열할 수 있다. 보다 바람직하게는 상기 종물 조성물을 10 내지 12시간 동안 가열하여 종물을 제조할 수 있다.

상기 종물 조성물은 풍미증진, 건강 기능성 부여 및 육질 연화를 위한 재료로 능이버섯 및 송이버섯을 포함한다.

전통적으로 버섯의 맛과 향을 칭할 때, 1능이, 2표고, 3송이란 말이 있듯이, 능이버섯은 맛과 향이 뛰어나 향 버섯이라 불리고도 있으며, 다당류와 단백질을 다량 포함하고, 칼슘, 망간, 아연, 마그네슘, 철, 구리 등의 성분이 함유되어 있다. 특히, 능이 버섯은 단백질을 분해하는 단백질 분해효소(protease), 암세포의 증식을 억제하는 렌티난(lentinan), 혈중콜레스테롤을 저하시키는 에리타데닌(eritadenine)등을 대표적인 유효 성분으로 포함하고 있다.

따라서, 능이버섯은 돼지족발에 포함된 각종 단백질을 효과적으로 분해할 수 있어 돼지족발의 육질을 부드럽게 연화시키는 효과를 나타내고, 혈액순환 개선, 면역력 향상, 소화 촉진, 암세포 억제 등의 효능을 발휘할 뿐만 아니라, 돼지족발에 풍부한 맛과 향을 부여할 수 있고, 돼지고기와의 궁합이 좋아 돼지족발 제조시 종물에 첨가할 수 있다.

상기 송이버섯은 비타민 B2와 D의 모체인 엘고스테린과 감칠맛을 내는 구아닌산 등을 다량 포함하여 돼지족발에 맛과 향을 부여하는 역할을 하고, 특히, 구아닌산은 혈액의 콜레스테롤을 낮추는 작용이 있어 고혈압 환자나 심장병 환자에게 좋고, 다당류에 항암물질이 함유되어 있으며, 식물성 섬유를 포함하여 장을 깨끗하게 청소하는 역할을 할 수 있어 변비해소에도 유의적인 효과가 있다. 또한, 동맥경화나 담석증에도 효과가 있고 단백질, 지질, 및 무기질을 다량 포함하고 있는 것으로 알려져 있어 돼지족발 제조시 종물에 첨가할 수 있다.

상기 표고버섯은 에르고스테롤을 포함하여 뼈 성장을 촉진하고, 콜레스테롤을 저감하여 고혈압, 동맥경화 등을 예방하는 효능을 나타낼 수 있으며, 항암 및 항종양 효능을 나타낼 뿐만 아니라, 칼슘, 인, 철, B1 및 B2와 같은 미네를과 비타민을 다량 포함하고, 필수아미노산이 고르게 분포되어 있어 돼지족발 제조시 종물에 첨가할 수 있다.

상기 종물 조성물은 돼지사골을 포함하여 돼지족발의 표면에 돼지 특유의 구수한 맛과 향을 부여할 수 있다.

또한, 종물 조성물은 돼지족발의 잡냄새를 제거하고, 풍미를 향상시키며, 돼지족발의 육질을 연하게 할 뿐만 아니라, 감칠맛과 담백한 맛을 더해주는 역할을 하는 양파, 생강, 마늘, 대파 등을 포함한다.

특히, 상기 양파는 물 10 L에 대하여 300 내지 1,000 g을 사용하는 것이 바람직하며, 첨가량이 300 g 미만일 경우 양파의 풍미향상 효과가 미비하며, 1,000 g을 초과할 경우, 양파의 독특한 냄새가 강해져 돼지족발 고유의 맛을 감소시킬 우려가 있다.

상기 생강은 물 10 L에 대하여 60 내지 350 g을 첨가하여 사용하는 것이 바람직하며, 첨가량이 60 g 미만일 경우, 생강의 풍미상승 효과가 미비하며, 350 g을 초과할 경우 생강의 독특한 향이 강해져 돼지족발 고유의 맛을 감소시킬 우려가 있다.

상기 마늘은 물 10 L에 대하여 150 내지 400 g을 첨가하여 사용하는 것이 바람직하며, 첨가량이 150 g 미만일 경우, 마늘 첨가 효과가 미미하고, 400 g을 초과할 경우 마늘의 독특한 냄새가 강해져 돼지족발 고유의 맛을 감소시킬 우려가 있다.

상기 대파는 물 10 L에 대하여 500 내지 1,000 g을 첨가하여 사용하는 것이 바람직하며, 첨가량이 500 g 미만일 경우, 대파 첨가 효과가 미미하고, 1,000 g을 초과할 경우, 대파에 의한 매운맛이 강해져 돼지족발 고유의 맛을 감소시킬 우려가 있다.

상기 종물 조성물은 설탕을 포함하며, 설탕은 돼지족발에 단맛, 감칠맛 및 윤기를 부여하고, 껍질부분의 쫄깃한 식감이 오랜 시간 동안 유지될 수 있도록 하며, 각종 양념이 돼지족발에 잘 부착되도록 하는 역할을 하며, 이와 같은 설탕은 물 10 L에 대하여 500 내지 1,000 g을 첨가하여 사용하는 것이 바람직하다. 설탕의 첨가량이 500 g 미만일 경우, 단맛 부여 효과가 미미하고, 1,000 g을 초과할 경우 단맛이 강해져 돼지족발 고유의 맛을 감소시킬 우려가 있다. 또한, 윤택을 더욱 강화시키고, 각종 양념이 고르게 분포되도록 구성하기 위해서, 물엿을 설탕과 함께 첨가하여 사용할 수 있다.

상기 종물 조성물은 풍미를 부여하고, 간을 맞춰주며, 돼지족발의 육질을 부드럽게 하기 위해 간장, 소금 등을 포함하며, 상기 간장은 물 10 L에 대하여 50 내지 400 mL을 첨가하여 사용하는 것이 바람직하다. 상기 간장의 첨가량이 50 mL 미만일 경우 풍미를 부여하기 힘들고, 400 mL을 초과할 경우 짠맛이 강해져 돼지족발 고유의 맛을 감소시킬 우려가 있다.

또한, 상기 종물 조성물은 특유의 향을 부여하여 돼지족발의 잡냄새를 제거하고, 돼지족발의 맛과 향을 더욱 좋게하기 위해서, 향신료를 포함할 수 있으며, 월계수 잎, 통후추, 정향 등을 대표적인 예로 들 수 있다.

상기 월계수 잎은 물 10 L에 대하여 3 내지 15 g을 첨가하여 사용하는 것이 바람직하며, 첨가량이 3 g 미만일 경우 월계수 잎 특유의 향을 돼지족발에 부여하기 힘들고, 15 g을 초과할 경우 월계수 잎의 향이 강해져 돼지족발 고유의 맛을 감소시킬 우려가 있다.

상기 후추는 물 10 L에 대하여 3 내지 40 g을 첨가하여 사용하는 것이 바람직하며, 첨가량이 3 g 미만일 경우 후추에 특유의 향을 돼지족발에 부여하기 힘들고, 40 g을 초과할 경우, 후추의 독특한 향이 강해져 돼지족발 고유의 맛을 감소시킬 우려가 있으며, 통후추를 사용하는 것이 바람직하다.

상기 오향은 물 10 L에 대하여 10 내지 80 g을 첨가하여 사용하는 것이 바람직하며, 첨가량이 10 g 미만일 경우 오향 특유의 향을 돼지족발에 부여하기 힘들고, 80 g을 초과할 경우 오향의 독특한 향이 강해져 돼지족발 고유의 맛을 감소시킬 우려가 있다.

상기 종물 조성물은 한약재를 포함하여 한약재 특유의 향을 부여하여 돼지족발의 누린내와 비린내 등의 잡냄새를 제거할 수 있고, 탄력있는 육질을 형성시킬 수 있을 뿐만 아니라, 재료 성분들끼리 상호 보완 작용을 하여 기본적인 영양에 약리작용도 발생시킬 수 있다. 상기와 같이 한약재를 첨가함에 따라, 비타민, 플라보노이드. 미네랄, 베타카로틴 등의 성분이 첨가된 돼지족발을 제조할 수 있어, 돼지족발 섭취시 섭취자의 건강 증진에 기여할 수 있다.

상기 한약재는 대추, 계피, 황귀, 엄나무, 천궁, 당귀, 감초, 구기자 또는 이들의 혼합물 등을 사용할 수 있으며, 특히, 감초 및 대추는 단맛을 부여하고, 당귀, 구기자 등은 돈육의 산성화를 중화시키므로 맛을 향상시킬 수 있어, 돼지족발 제조에 활용가능하다.

보다 구체적으로, 상기 종물 조성물은 10 내지 20 L의 물, 5 내지 15 kg의 돼지사골, 200 내지 800 g의 능이버섯, 200 내지 800 g의 송이버섯, 10 내지 30 g의 대추, 100 내지 300 g의 계피, 10 내지 100 g의 황귀, 100 내지 500 g의 엄나무, 100 내지 200 g의 천궁, 10 내지 50 g의 당귀, 30 내지 100g의 감초, 10 내지 50 g의 구기자, 10 내지 80 g의 오향, 300 내지 800 g의 마늘, 100 내지 500 g의 생강, 1,000 내지 2,000 g의 대파, 500 내지 1.500 g의 양파, 5 내지 20 g의 월계수 잎, 5 내지 50 g의 통후추, 1,000 내지 2,000 g의 흑설탕, 200 내지 800 g의 물엿, 100 내지 500 mL의 간장, 카라멜 및 천일염을 포함하며, 이와 같은 종물 조성물을 9 내지 15시간 동안 가열하여 종물을 제조할 수 있고, 이를 이용해 돼지족발 제조에 활용함에 따라, 우수한 맛과 향을 갖는 돼지족발을 제조할 수 있다.

나아가, 후술할 돼지족발에 구수한 맛을 더욱 강화시킬 수 있도록, 미원 등과 같은 조미료를 종물 조성물에 소량 첨가하여 종물을 제조할 수 있다.

상기 단계 (b)에서는, 돼지족발을 제조하기 위해서, 생족발을 가공하는 단계로서, 털과 굽을 제거한 생족발을 물에 침지시켜 생족발에 포함되어 있는 핏물을 제거하고, 핏물을 제거한 생족발의 표면을 칼로 균일하게 썰어 맛과 향이 잘 배여들 수 있도록 칼집을 형성시킬 수 있다.

또한, 본 단계에서는 상기와 같이 생족발에 핏물을 제거한 후, 능이버섯 추출물, 송이버섯 추출물, 송이주 또는 이들의 혼합물과 물을 포함하는 육질연화 조성물에 생족발을 침지시키는 단계를 추가로 포함할 수 있다.

상기 능이버섯, 송이버섯은 단백질 분해효소(protease)를 다량 포함하여 돼지족발에 포함된 콜라겐, 단백질 등을 분해하여 생족발의 육질을 연하고 부드럽게 하는 연화처리를 수행할 수 있다. 상기와 같은 연화 처리는 3 내지 24시간 동안 수행할 수 있으며, 3시간 미만으로 생족발을 육질연화 조성물에 침지시킬 경우, 생족발의 단백질을 충분히 분해시키기 힘들어 육질을 연화시킬 수 없고, 24시간을 초과하여 수행할 경우 단백질 분해 시간이 너무 길어 육질이 너무 물러지는 문제가 있다.

상기와 같은 연화처리는 능이버섯과 송이버섯에 포함된 단백질 분해효소가 고온가열로 인해 불활성화되지 않아 생족발의 육질을 보다 부드럽게 할 수 있으며, 이와 같은 처리를 통해 제조한 돼지족발은 육질이 부드럽고 연해 섭취자의 만족도를 더욱 향상시킬 수 있는 결과를 나타내게 된다.

상기 단계 (c)는, 무쇠솥 등과 같은 가열조에서 종물을 가열하고, 종물이 끓으면 생족발을 종물에 공급하며, 종물 및 생족발의 혼합물을 지속적으로 가열하여 생족발을 익혀주는 단계이다. 본 단계에서는, 종물 및 생족발의 혼합물이 끓는 시점에서 시간을 측정하여 50 내지 90분 동안 가열하여 생족발을 익혀주는 것이 바람직하며, 상기와 같이 하여 제조한 종물에 물을 첨가하여 희석한 종물을 돼지족발의 제조에 활용할 수 있다.

상기 종물 및 생족발의 혼합물은 종물 및 생족발을 각각 5:1 내지 1:1의 중량비로 혼합하여 후술할 돼지족발에 충분한 맛과 향을 부여할 수 있으며, 종물의 혼합량이 많으면 돼지고기의 고유한 맛을 느끼기 힘들고, 종물의 혼합량이 적으면 종물에 포함된 각종 성분을 돼지족발에 부여하기 힘들다.

또한, 본 발명에서는 불의 세기를 조절하여 생족발을 익혀줄 수 있는데, 본 단계에서는 종물 및 생족발의 혼합물이 끓기 시작하면, 불의 세기를 조절하여 중간 단계의 불로 불의 세기를 조절하고, 뚜껑을 덮어 밀폐된 공간을 형성시켜 종물 및 생족발의 혼합물을 가열하여 생족발을 익힘에 따라, 생족발이 충분히 익도록 구성할 수 있다.

종래에는 육류가공시 육수 베이스인 종물에 청주, 와인, 맥주, 블랜디, 위스키, 리큐르 등의 알코올을 첨가하고, 생족발과 함께 끓여 돼지족발 특유의 잡냄새를 제거하여 왔으나, 상기 방법은 돼지족발 특유의 잡냄새를 완전히 제거하기 힘든 문제점이 있다.

이에 본 발명에서는, 종물 및 생족발의 혼합물을 가열하여 익혀주는 중간에 송이주를 첨가하는 방법으로 후술할 돼지족발에 잡냄새를 완전히 제거함과 동시에, 족발에 송이 버섯의 향을 더욱 강하게 부여하여, 맛과 향이 우수하고, 부드러운 육질을 갖는 돼지족발을 제조할 수 있다.

이를 위해, 상기 단계 (d)에서는, 종물 및 생족발의 혼합물을 일정한 시간동안 끓여 생족발을 충분히 익혀준 후, 가열조의 뚜껑을 열어 돼지족발 특유의 잡냄새가 발산시키고, 종물 및 생족발의 혼합물에 송이주를 공급하여 돼지족발 특유의 잡냄새를 제거함과 동시에 송이 버섯의 향을 더욱 강하게 돼지족발에 부여할 수 있다. 이때, 상기 송이주는 종물 및 생족발의 혼합물과 함께 혼합된 후, 가열에 의해 휘발됨에 따라, 돼지족발의 잡냄새를 효과적으로 제거할 수 있으면서도, 송이 버섯의 향을 돼지족발에 강하게 부여할 수 있다.

본 단계에서는 돼지족발에 잡냄새를 완전히 제거하기 위해서, 가열한 종물 및 생족발의 혼합물에 100 내지 500 mL의 송이주를 10 내지 20분 간격으로 2회 이상 공급하는 것이 바람직하다.

이와 같은 효과를 달성할 수 있도록, 상기 송이주는 알코올 도수가 10 내지 60%인 것을 사용할 수 있으며, 알코올 도수가 10% 미만인 송이주를 사용할 경우 휘발성이 약해 송이주의 휘발로 인한 잡냄새 제거 효과가 미미할 수 있고, 60%를 초과하는 것을 사용할 경우 제조원가가 급격히 증가하고, 화재 발생의 위험이 있다.특히, 50 내지 60%의 알코올 도수를 갖도록 제조된 송이주는 제조시 높은 알코올 도수로 인해 별도의 멸균 과정을 거치지 않아도 되기 때문에, 향과 성분 파괴가 없어 우수한 품질 특성을 가지며, 이와 같이 높은 알코올 도수의 송이주를 물과 희석하여 돼지족발 제조시 첨가하여 사용할 수 있다.

상기 송이주는 물 10 L에 대하여 300 내지 1,500 mL을 사용하는 것이 바람직하며, 사용량이 300 mL 미만일 경우, 송이주에 의한 연화처리 및 잡냄새 제거 효과가 미미하고, 1,500 mL을 초과할 경우에는 돼지족발의 육질을 오히려 단단하게 하는 문제가 있다.

보다 구체적으로, 종물 및 생족발의 혼합물에 송이주를 공급하고, 밀폐된 환경을 조성하여 10분 내지 20분 동안 끓여준 후, 뚜껑을 개방하여 잡냅새를 제거하고, 송이주를 다시 공급하는 방식으로 반복 수행할 수 있으며, 이에 의해, 잡냄새가 완전히 제거되고 능이버섯과 송이버섯이 포함된 종물의 맛이 풍부하게 가미된 균일하게 삶겨진 돼지족발을 제조할 수 있다. 가열조의 뚜껑을 열때마다, 종물에서 익혀진 돼지족발을 수시로 뒤집어 주는 과정을 반복수행하여 종물이 고르게 배이도록 하고, 잡냄새가 손쉽게 휘발되도록 할 수 있다.

본 단계에서는 종물 및 생족발의 혼합물을 50 내지 90분 동안 가열하고, 불의 강도를 약불로 조절하여 은근히 끓여줌에 따라, 송이주 및 종물에 포함된 각종 성분의 맛과 향이 돼지족발에 충분히 부여되어 우수한 맛과 향을 갖는 돼지족발을 제조할 수 있다.

상기한 바와 같은 본 발명에 따른 돼지족발의 제조방법에 따르면, 능이버섯 및 송이버섯을 이용하여 잡냄새가 완전히 제거되고, 맛과 향이 우수할 뿐만 아니라, 부드로운 육질을 갖는 돼지족발을 제조할 수 있다.

또한, 본 발명은 상기에 기재된 방법으로 제조된 돼지족발을 제공하며, 상기한 돼지족발은 잡냄새가 없고, 우수한 맛과 향을 가져 다양한 섭취자의 기호를 충족시킬 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예를 들어 더욱 상세히 설명하도록 한다.

제시된 실시예는 본 발명의 구체적인 예시일 뿐이며, 본 발명의 범위를 제한하기 위한 것은 아니다.

<실시예 1>

15 kg의 물, 10 kg의 돼지사골, 300 g의 진간장(몽고식품), 500 g의 능이버섯, 500 g의 송이버섯, 30 g의 대추, 200 g의 계피, 10 내지 100 g의 황귀, 6 내지 7 EA의 오향, 300 g의 엄나무, 150 g의 천궁, 30 g의 당귀, 50g의 감초, 10 내지 50 g의 구기자, 1.5 kg의 흑설탕, 500 g의 마늘, 300g의 생강, 10 g의 통후추, 대파, 양파, 5g의 미원(대상 청정원), 천일염, 물엿, 카라멜 및 조미료(미원, 청정원 대상)을 포함하는 원재료를 12시간 동안 가열하여 육수 베이스인 종물을 제조하였다.

돼지족발을 제조하기 위한 생족발은 토치를 이용하여 표면을 그을린 후, 면도기를 이용하여 생족발의 표면에 존재하는 잔털을 모두 제거하고, 냉수에 생족발을 1시간 이상 침지시켜 생족발에 핏물을 완전히 제거하였다.

밀폐가 가능한 가열조에 제조한 종물을 가열하여 끓이고, 종물이 끓기 시작할 때, 4벌의 생족발(즉, 총 16 EA)을 첨가하고, 가열조를 밀폐시킨 상태로 가열하고, 생족발 및 종물의 혼합물이 끓기 시작한 시점을 기준으로 1시간 동안 중불에서 생족발을 삶아주었다.

1시간 경과한 시점에, 생족발 및 종물의 혼합물을 포함하는 가열조를 개봉하고 송이주 200 mL을 첨가한 후, 가열조를 밀폐시켜 다시 끓여주었으며, 생족발 및 종물의 혼합물에 총 3회 송이주를 공급하여 돼지족발을 제조하였고, 가열조를 개봉하는 시점마다 족발을 뒤집어 종물이 골고루 스며들도록 하고, 휘발 성분을 배출시켰다. 이때, 송이주는 알코올 도수가 60%인 것을 물과 1:4의 혼합하여 사용하였다.

<실시예 2>

가열조에 총 2회 200 mL의 송이주를 각각 첨가하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 돼지족발을 제조하였다.

<실시예 3>

핏물을 제거한 생족발을 5부피%의 송이주 포함 수용액에 12시간 동안 침지시켜 육질을 연화처리하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 돼지족발을 제조하였다.

<비교예 1>

가열조에 송이주 대신 200 mL의 미림을 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 돼지족발을 제조하였다.

<비교예 2>

가열조에 총 1회 200 mL의 송이주를 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 돼지족발을 제조하였다.

<비교예 3>

능이버섯 및 송이버섯을 포함하지 않는 종물을 사용하는 것을 제외하고는 비교예 1과 동일한 방법으로 돼지족발을 제조하였다.

<실험예 1> 제조한 돼지족발의 관능 평가

제조한 돼지족발의 맛, 향(족발 특유의 잡내) 및 종합적 선호도에 대하여 관능 평가를 수행하였으며, 점수 및 평가 기준은 하기 표 1에 나타낸 바와 같은 9점 채점법을 사용하였고, 관능평가 수행 결과를 하기 표 2에 나타내었다. 결과는 ANOVA를 이용하여 5% 수준에서 던컨의 다중검정(Duncan's multiple range test)에 의해 각 시료간의 유의적인 차이를 검증하였다. 그 결과는 하기 표 1(평균값±표준편차)에 나타내었다.

표 2에 나타낸 바와 같이, 능이버섯 및 송이버섯을 포함하지 않는 종물을 이이용하여 제조한 돼지족발은 맛과 향이 떨어져, 종합적 선호도가 가장 낮은 것을 확인할 수 있었으며, 송이주를 돼지족발 제조시 첨가한 실시예 1 내지 3의 돼지족발은 종합적 선호도가 우수한 것으로 확인되었다.

능이버섯과 송이버섯을 포함하는 종물을 사용하고, 가열시 송이주를 첨가한 실시예 1 및 2의 돼지족발의 경우, 모두 맛과 향이 우수해 종합적 선호도가 높다는 사실을 확인할 수 있었으며, 특히, 생족발의 육질을 연화처리한 실시예 3의 경우가 가장 우수한 것을 확인할 수 있어, 송이주로 생족발을 연화처리하면 섭취자의 기호를 보다 더 향상시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.

상기와 같은 사실을 통해, 능이버섯, 송이버섯 및 송이주를 활용함에 따라, 돼지족발의 잡냄새를 제거하고, 버섯의 독특한 맛과 향을 가미하는 경우, 맛과 향을 증진시켜 섭취자의 기호도를 향상시킨 것으로 판단되었다.

<실험예 2> 제조한 돼지족발의 조직감 분석

능이버섯, 송이버섯 및 송이주를 이용하여 돼지 족발을 제조할 경우, 돼지족발의 조직감 미치는 특성 변화를 분석하기 위해서, 텍스쳐 측정장치(Instron Universal Testing Machine)를 이용해 제조한 돼지족발의 뒷다리부위 시편(3 × 3 × 2 cm³)의 조직감을 분석하였으며, 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다. 측정은 총 3회 반복 측정하였다(단, 하기 표 3에서 경도의 단위는 kg임).

표 3에 나타난 바와 같이, 능이버섯 및 송이버섯을 포함하지 않는 종물을 이이용하여 제조한 돼지족발은 경도가 높아 씹힘성이 매우 높은 것을 확인할 수 있었고, 탄력은 떨어지는 것으로 확인되었다.

반면에, 능이버섯, 송이버섯 및 송이주를 이용하여 제조한 돼지족발은 경도 및 씹힘성은 감소하나, 탄력성이 증가하여 섭취자의 기호에 맞는 우수한 식감의 돼지족발을 제조할 수 있다는 사실을 확인할 수 있었으며, 능이버섯, 송이버섯 및 송이주를 활용함에 따라, 섭취자의 기호에 보다 적합한 식감을 갖는 돼지족발을 제조할 수 있다는 사실을 확인할 수 있었다.

Claims (5)

1. (a) 10 내지 20 L의 물, 5 내지 15 kg의 돼지사골, 200 내지 800 g의 능이버섯, 200 내지 800 g의 송이버섯, 10 내지 30 g의 대추, 100 내지 300 g의 계피, 10 내지 100 g의 황귀, 100 내지 500 g의 엄나무, 100 내지 200 g의 천궁, 10 내지 50 g의 당귀, 30 내지 100g의 감초, 10 내지 50 g의 구기자, 10 내지 80 g의 오향, 300 내지 800 g의 마늘, 100 내지 500 g의 생강, 1,000 내지 2,000 g의 대파, 500 내지 1.500 g의 양파, 5 내지 20 g의 월계수 잎, 5 내지 50 g의 통후추, 1,000 내지 2,000 g의 흑설탕, 200 내지 800 g의 물엿, 100 내지 500 mL의 간장, 카라멜 및 천일염을 포함하는 종물 조성물을 9 내지 15시간 동안 가열하여 종물을 제조하는 단계;
   (b) 털과 굽을 제거한 생족발을 물에 침지시켜 핏물을 제거하고, 핏물을 제거한 생족발을 5 부피%의 송이주와 물을 포함하는 육질연화 조성물에 12시간 동안 침지시킨 후, 침지시킨 생족발에 칼집을 형성시키는 단계;
   (c) 종물 및 생족발을 5:1 내지 1:1의 중량비로 포함하도록 끓는 종물이 담지된 가열조에 칼집이 형성된 상기 생족발을 공급한 후 가열하고, 종물 및 생족발의 혼합물이 끓는 시점을 기준으로 50 내지 90분 동안 가열하는 단계; 및
   (d) 가열한 상기 종물 및 생족발의 혼합물에 송이주를 공급한 후 50 내지 90분 동안 가열하고, 상기 종물 및 생족발의 혼합물에 10 내지 20분 간격으로 알코올 도수가 10 내지 60%인 송이주 100 내지 500 mL를 공급하여 돼지족발을 제조하는 단계;를 포함하는 돼지족발의 제조방법.
   
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 삭제

Images