KR101178178B1 - 홍게를 이용한 홍게간장 제조방법 및 이를 이용한 간장소스 - Google Patents

Abstract

메주콩과 홍게 분말을 혼합하여 임의의 크기를 갖는 메주를 제조하는 단계, 상기 메주를 곰팡이 번식을 이루어지도록 일정시간 건조시키는 단계, 준비된 용기에 소금과 물을 일정량씩 넣으면서 소금을 녹여 염도에 맞게 소금물을 채워놓는 단계, 소금물이 채워진 용기에 상기 메주와 건조된 홍게, 고추, 참숯을 소금물에 잠기도록 채워놓는 단계 및 일정시간 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다. 이와 같이 구성되는 본 발명은 홍게 추출물과 홍게 분말로 기능성 메주를 제조하고 이를 통해 재래식 간장을 제조하여 홍게의 영양 특성을 포함된 간장을 제조할 수 있고, 홍게간장을 통해 다양한 음식에 적용할 수 있는 기능성을 소스를 제조하여 다양한 음식에 용이하게 적용하여 조미료 없이도 음식의 맛을 높일 수 있고, 홍게의 영양성분을 쉽게 흡수할 수 있는 이점이 있다.

Description

홍게를 이용한 홍게간장 제조방법 및 이를 이용한 간장소스{METHOD OF MANUFACTURE OF SOY SAUCE USING A RED CRAB AND SOY SAUCE SOURCE THE SAME}

본 발명은 홍게를 이용한 홍게간장 제조방법 및 이를 이용한 간장소스에 관한 것으로, 게살과 껍질을 포함하는 홍게를 분말화 하고 홍게를 삶은 홍게 추출물을 이용하여 메주를 제조하고 이를 통해 영양가 높고 적용성이 높은 홍게간장 및 이를 이용한 간장소스에 관한 것이다.

근래에 와서는 웰빙(well-being)시대라 하여 사회생활의 다변화에 따라 식생활의 패턴도 다양하게 변화하고 있으며, 맛과 영양을 골고루 갖춘 식품을 선호하는 경향이 점차 증대되고 있다.

이에 따라 다양한 웰빙 식품들이 개발되고 있으며, 필요한 영양성분만을 추출하기 위한 기술개발도 많이 이루어지고 있는데, 그 중 대표적인 예로는 갑각류(ex. 조개, 새우, 게 등)의 껍질 내 물질인 키틴질(chitinous substance)로부터 키틴과 키토산을 분리하여 다양한 식품에 적용하고 있는 실정이다.

하지만, 종래 각종 기능성 식품에 혼합되는 키틴과 키토산의 경우에는 게 또는 새우의 껍질로부터 분리할 때 그 분리가 상당히 복잡하게 이루어지는 관계로 많은 제약이 따랐다.

키틴과 키토산은 바이오 기술을 통해 게 또는 새우의 외골격을 이루고 있는 껍질내의 키틴질로부터 추출한 것으로, 게 또는 새우 껍질을 약 알칼리용액으로 처리하여 단백질을 제거한 다음 회염산으로 칼슘을 제거하면 순수한 키틴이 남고, 키틴을 다시 약 알카리 용액으로 고열처리(탈 아세틸)하면 키토산이라는 물질이 남게 된다.

최근 들어 홍게는 생물로 소비자에게 판매되거나, 소비자가 별도의 조리 과정 없이 즉시 섭취가 가능하도록 가공되어 판매되고 있다. 그리고 홍게는 키토산과 아미노산을 다량 함유하고 있어 홍게를 섭취하면 키토산과 아미노산을 쉽게 섭취할 수 있다.

따라서, 홍게를 가공하는 과정에서 홍게를 삶게 되는데, 홍게에 함유된 키토산 및 아미노산이 홍게를 삶는 동안 홍게 자숙물에 그대로 함유된다. 그리고 홍게가 가지는 염분이 홍게 자숙물에 함유된다.

그런데 종래에 홍게를 가공하는 과정 중 발생된 키토산 및 아미노산, 염분이 함유된 홍게 자숙물이 활용되지 못하고 그대로 버려지면서 인체에 유익한 키토산 및 아미노산이 버려지는 폐단이 있었다.

따라서, 키토산, 아미노산, 염분이 다량 함유된 홍게 자숙물을 음식에 적용하여 효과적이고 효율적인 식품 개발이 필요한 실정이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은 칼슘과 단백질은 물론 키틴질 등을 다량 함유한 홍게를 이용하여 인체의 면역기능과 생체활성 기능을 보다 강화할 수 있는 홍게간장 및 이를 이용한 간장소스를 제공하고자 하는데 그 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은 메주콩과 홍게분말을 혼합하여 임의의 크기를 갖는 메주를 제조하는 단계, 상기 메주를 곰팡이 번식을 이루어지도록 일정시간 건조시키는 단계, 준비된 용기에 소금과 물을 일정량씩 넣으면서 소금을 녹여 염도에 맞게 소금물을 채워놓는 단계, 소금물이 채워진 용기에 상기 메주와 건조된 홍게, 고추, 참숯을 소금물에 잠기도록 채워놓는 단계 및 일정시간 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 메주 제조단계는, 일정크기로 등분한 홍게를 물과 삶아 홍게 추출액을 제조하는 단계, 상기 홍게 추출액에 메주콩을 불린 후 삶는 단계, 다 삶은 메주콩의 물기를 제거하는 단계, 별도의 홍게를 삶아 건조 후 분쇄하여 홍게분말을 준비하는 단계 및 상기 삶은 메주콩 75 ~ 85wt%와 상기 홍게분말 15 내지 25wt%를 혼합한 후 일정크기로 메주를 제조하여 건조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 소금물은, 18도 내지 20도의 염도를 가지는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 홍게간장은, 간장 100중량부에 대해 메주 18 내지 22 중량부, 홍게 4 내지 7중량부, 소금 9 내지 13중량부, 생수 60 내지 64중량부, 청량고추 0.01 내지 0.03중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 다른 실시예로 메주콩과 홍게분말을 혼합하여 임의의 크기를 갖는 메주를 제조하는 단계, 상기 메주를 곰팡이 번식을 이루어지도록 일정시간 건조시키는 단계, 준비된 용기에 소금과 물을 일정량씩 넣으면서 소금을 녹여 염도에 맞게 소금물을 채워놓는 단계, 소금물이 채워진 용기에 상기 메주와 건조된 홍게, 고추, 참숯을 소금물에 잠기도록 채워놓는 단계, 일정시간 숙성시켜 간장을 제조하는 단계, 별로로 준비된 홍게를 물과 삶아 홍게 추출물을 제조하는 단계, 상기 홍게 추출물에 홍합을 넣어 삶은 후 홍합 건더기를 제거하여 육수를 제조하는 단계, 상기 홍합으로 제조된 육수에 생강과 마늘을 포함하는 채소류와 해조류를 넣고 육수를 우려내는 단계 및 우려낸 육수에 정제염과 상기 제조된 간장을 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 육수를 우려내는 단계는, 채소류와 해조류 100중량부에 대해 생강 9 내지 13중량부, 마늘 9 내지 13중량부, 황기 3 내지 6중량부, 감초 1 내지 3중량부를 넣고 일정시간 끊여 잡냄새를 제거하는 단계, 다시마 2 내지 5중량부, 고추씨 9 내지 13중량부를 넣고 일정시간 끊인 후 다시 멸치 6 내지 9중량부를 넣고 1차적으로 맛을 우려내는 단계, 대파 11 내지 15중량부, 양파 19 내지 24중량부, 박고지 6 내지 9중량부, 청량고추4.5 내지 6.5중량부를 넣고 2차적으로 맛을 우려내는 단계를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 간장소스 제조단계는, 정제염 11 내지 15wt%, 홍게간장 15 내지 20wt%, 육수 65 내지 73wt%로 혼합하는 것을 특징으로 한다.

이와 같이 구성되는 본 발명은 칼슘과 단백질은 물론 키틴질 등을 함유한 홍게를 분말화한 후 이를 홍게 추출물로 삶은 메주콩에 혼합하여 발효시켜 재래식 간장을 담그고, 다시 홍게 추출물로 간장소스를 제조함으로써 각종 음식조리에 활용할 때 홍게 껍질이 가지는 칼슘과 단백질은 물론 키틴질의 특성을 최대한 활용하면서 인체의 면역 기능과 생체활성 기능을 보다 강화하는 효과를 가질 수 있다.

보다 상세하게는 홍게에 함유된 키틴질은 모든 장기의 자연 치유력을 높여주는 자연 치유력 증강작용과 암이나 간염 및 알러지성 질환에 대한 면역기능을 강화하는 면역기능 증강작용 및 혈압강화 작용은 물론 암, 간염, 당뇨병, 알러지성질환, 고혈압, 고콜레스트롤혈증, 신경통, 요통, 백내장, 만성변비, 오십견 등에 대한 적응성을 포함하는 생체활성 기능에 큰 이점이 있다.

또한, 홍게 고유의 맛과 영양은 물론 조리 방법에 있어 조미료 없이 기호에 맞게 다양하게 활용할 수 있는 이점이 있다.

이하, 본 발명에 따른 홍게를 이용한 홍게간장 제조방법 및 이를 이용한 간장소스의 바람직한 실시예를 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명에 따른 홍게를 이용한 간장 제조방법의 주요 기술적 요지로써는 홍게 추출물과 홍게 분말을 이용하여 메주를 제조한 후 여기서 제조된 메주를 이용하여 한국 전통의 재래식 간장(본 발명의 홍게간장)을 제조하고, 이를 통해 다시 각종 국류, 탕류, 면류 등의 육수나 소스로 사용할 수 있는 간장소스(또는 홍게간장소스)를 제공하고자 하는데 그 목적이 있다.

우선, 홍게를 이용하여 재래식 간장을 제조하는데 있어, 홍게의 영양성분을 최대한 활용하기 위해 간장에 필요한 메주를 제조할 때 홍게 추출물과 분말을 이용하여 메주를 제조한다.

메주의 제조단계를 살펴보면, 메주 제조 전 홍게 추출물과 홍게 분말을 각각 준비한다. 홍게 추출물은 홍게를 임의의 크기로 절단 한 후 물과 함께 10시간 내지 14시간 끊여 홍게 추출물을 만든다. 본 발명에 따른 예로 홍게 추출물은 홍게 25 내지 35wt%에 물 65 내지 75wt%를 혼합하여 12시간 동안 끊여 홍게 추출물을 얻는다. 여기서 추출한 홍게 추출물에 메주콩을 넣고 응그러질때까지 비빈 후 이를 삶은 다음 물기를 제거하고 별도로 준비된 홍게 분말과 혼합한다.

상기 홍게 분말은 삶아서 건조하거나 생물을 그대로 건조시킨 홍게를 분쇄기를 이용해 적정하게 분쇄시켜 일정크기의 분말로 제조한다.

상기 과정에서 준비된 메주콩 75 ~ 85wt%와 상기 홍게분말 15 내지 25wt%를 혼합하여 곰팡이 번식이 활발하게 진행되도록 메주의 형상을 중앙은 약간 평평하고 얇게 제조하여 건조시킨다. 이때 메주의 적정량은 메주콩 1되에 2개 내지 3개의 메주가 나오도록 만드는 것이 바람직하다.

메주 형상을 만든 후 건조를 위해 바닥에 볏짚을 깔고 메주의 보온성 유지를 위해 보온지(모포)로 덮은 후 실내 온도가 27도 내지 28도로 유지하면서 대략 14일 정도 뜬 후 다시 건조대에 고정시켜 완전 건조한다.

다음으로 본 발명에 따른 홍게간장을 제조를 위해 상술한 과정을 거쳐 제조된 메주를 이용하여 홍게간장을 제조방법을 설명한다.

상기 메주 제조 과정에서 메주 표면에 형성된 곰팡이를 털어낸 후 세척하여 일정시간 건조한 후 준비된 용기(항아리)에 소금수를 채운다. 소금을 채우기 전에는 용기의 살균을 위해 볏짚을 이용하여 용기를 거꾸로 한 후 볏짚을 태워 소정의 살균과정을 거친다.

상기 소금수는 홍게간장 100중량부에 대하여 소금 9 내지 13중량부, 물 60 내지 64중량부로 혼합하여 소금수를 용기에 채운다. 소금이 물에 잘 녹도록 소금을 조금씩 넣으면서 물을 넣는다. 소금수의 염도는 18도 내지 20도가 바람직하다.

소금수가 준비되면 홍게간장 100중량부에 대하여 미리 준비한 메주와 홍게(또는 게뚜껑), 붉은 고추를 각각 18 내지 22중량부, 4 내지 7중량부, 0.01 내지 0.03중량부 넣고 여기에서 참숯을 6개 정도 넣는다. 그리고 소금수에 재료가 잠기도록 상부를 눌러 뚜껑을 닫은 후 40일 내지 50일 동안 숙성시킨 다음 숙성된 홍게간장을 일정온도에서 달여 홍게간장을 제조한다.

다음으로 상술한 홍게간장을 이용하여 탕류, 국류의 육수 또는 각종 면류의 소스로 활용할 수 있는 간장소스 제조방법을 설명한다.

우선 홍게 추출물을 다시 제조하는데 이는 앞서 언급한 메주 제조에서 적용되는 홍게 추출물 제조방법과 동일하게 홍게와 물을 적정비율로 혼합하여 10 내지 14시간 동안 끊여 홍게 추출물을 제조한다. 준비된 홍게 추출물 48 내지 56wt%에 간장소스의 맛을 우려내기 위하여 어패류인 홍합을 44 내지 52wt%를 넣고 2시간에서 2시간 30분정도 끊인 후 홍합 건더기를 건져낸다.

홍게 추출물과 홍합을 함께 삶아 우려낸 육수에 채소류와 해조류를 다시 넣고 삶아 진한 육수를 차례대로 우려낸다.

육수를 우려내는 과정은 잡냄새를 제거하는 단계와 1차 육수 제조 단계, 2차 육수 제조단계를 구성된다.

우선 채소류와 해조류 전체 100중량부에 대하여 생강 9 내지 13중량부, 마늘 9 내지 13중량부, 황기 3 내지 6중량부, 감초 1 내지 3중량부를 넣고 일정시간 끊여 잡냄새를 제거한다. 대략 2시간정도 끊여 줌으로써 비린내와 불쾌한 향을 제거하고 각 재료가 가지는 영양성분이 육수에 우러나게 된다.

잡냄새를 제거한 후에는 1차적으로 육수를 우려내기 위해 다시마 2 내지 5중량부, 고추씨 9 내지 13중량부를 넣고 일정시간 끊인 후 다시 멸치 6 내지 9중량부를 넣고 우려낸다. 다시마와 고추씨를 넣고 대략 30분정도 끊인 후에 멸치를 넣고 다시 8분정도 끊여 우려낸다.

다음으로 채소류로 대파 11 내지 15중량부, 양파 19 내지 24중량부, 박고지 6 내지 9중량부, 청량고추 4.5 내지 6.5중량부를 넣고 20분간 끊여 각종 채소의 향과 영양분이 포함되도록 끊여낸다.

마지막으로 상기 과정을 거쳐 제조된 육수는 육수 65 내지 73wt%에 정제염 11 내지 15wt%, 홍게간장 15 내지 20wt%를 혼합하여 간장소스를 제조한다.

이와 같이 구성되는 본 발명은 홍게 추출물과 홍게 분말을 이용하여 홍게의 영양성분이 높게 함유된 된장을 제조하고 이를 통해 재래식 간장을 제조할 수 있고, 이를 이용하여 냉면, 밀면, 국수, 칼국수에 등에 면류 육수로 사용할 수 있는 간장소스를 제공하여 시원하과 담백함을 음미할 수 있고, 국류나 탕류 등 다양한 음식에 적용하여 천연 조미료로써의 높은 활용성을 가질 수 있다.

이상, 본 발명의 원리를 예시하기 위한 바람직한 실시예와 관련하여 설명하고 도시하였지만, 본 발명은 그와 같이 도시되고 설명된 그대로의 구성 및 작용으로 한정되는 것이 아니다. 오히려, 첨부된 청구범위의 사상 및 범주를 일탈함이 없이 본 발명에 대한 다수의 변경 및 수정이 가능함을 당업자들은 잘 이해할 수 있을 것이다. 따라서 그러한 모든 적절한 변경 및 수정과 균등물들도 본 발명의 범위에 속하는 것으로 간주되어야 할 것이다.

Claims (8)

1. 일정크기로 등분한 홍게를 물에 삶아 홍게 추출액에 메주콩을 불린 후 삶아 물을 제거한 메주콩 75~85wt%와, 별도의 홍게를 삶아 건조 후 분쇄하여 홍게분말 15~25wt%를 혼합하여 일정크기로 메주를 제조하여 건조하는 메주를 제조하는 단계;
   상기 메주를 곰팡이 번식을 이루어지도록 일정시간 건조시키는 단계;
   준비된 용기에 소금과 물을 일정량씩 넣으면서 소금을 녹여 염도에 맞게 소금물을 채워놓는 단계;
   소금물이 채워진 용기에 상기 메주와 건조된 홍게, 고추, 참숯을 소금물에 잠기도록 채워놓는 단계; 및
   일정시간 숙성시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 홍게를 이용한 홍게간장 제조방법.
2. 삭제
3. 제 1항에 있어서, 상기 소금물은,
   18도 내지 20도의 염도를 가지는 것을 특징으로 하는 홍게를 이용한 홍게간장 제조방법.
4. 삭제
5. 메주콩과 홍게분말을 혼합하여 임의의 크기를 갖는 메주를 제조하는 단계;
   상기 메주를 곰팡이 번식을 이루어지도록 일정시간 건조시키는 단계;
   준비된 용기에 소금과 물을 일정량씩 넣으면서 소금을 녹여 염도에 맞게 소금물을 채워놓는 단계;
   소금물이 채워진 용기에 상기 메주와 건조된 홍게, 고추, 참숯을 소금물에 잠기도록 채워놓는 단계;
   일정시간 숙성시켜 홍게간장을 제조하는 단계;
   별로로 준비된 홍게를 물에 삶아 홍게 추출물을 제조하는 단계;
   상기 홍게 추출물에 홍합을 넣어 삶은 후 홍합 건더기를 제거하여 육수를 제조하는 단계;
   상기 홍합으로 제조된 육수에 생강과 마늘을 포함하는 채소류와 해조류를 넣고 육수를 우려내는 단계; 및
   우려낸 육수에 정제염과 상기 제조된 홍게간장을 혼합하여 간장소스를 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 홍게간장을 이용한 간장소스 제조방법.
6. 제 5항에 있어서, 상기 메주 제조단계는,
   일정크기로 등분한 홍게를 물과 삶아 홍게 추출액을 제조하는 단계;
   상기 홍게 추출액에 메주콩을 불린 후 삶는 단계;
   다 삶은 메주콩의 물기를 제거하는 단계;
   별도의 홍게를 삶아 건조 후 분쇄하여 홍게분말을 준비하는 단계; 및
   상기 삶은 메주콩 75 ~ 85wt%와 상기 홍게분말 15 내지 25wt%를 혼합한 후 일정크기로 메주를 제조하여 건조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 홍게간장을 이용한 간장소스 제조방법.
7. 제 5항에 있어서, 상기 육수를 우려내는 단계는,
   채소류와 해조류 100중량부에 대해
   생강 9 내지 13중량부, 마늘 9 내지 13중량부, 황기 3 내지 6중량부, 감초 1 내지 3중량부를 넣고 일정시간 끊여 잡냄새를 제거하는 단계;
   다시마 2 내지 5중량부, 고추씨 9 내지 13중량부를 넣고 일정시간 끊인 후 다시 멸치 6 내지 9중량부를 넣고 1차적으로 맛을 우려내는 단계;
   대파 11 내지 15중량부, 양파 19 내지 24중량부, 박고지 6 내지 9중량부, 청량고추 4.5 내지 6.5중량부를 넣고 2차적으로 맛을 우려내는 단계;를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 홍게간장을 이용한 간장소스 제조방법.
8. 제 5항에 있어서, 상기 간장소스 제조단계는,
   정제염 11 내지 15wt%, 홍게간장 15 내지 20wt%, 육수 65 내지 73wt%로 혼합하는 것을 특징으로 하는 홍게간장을 이용한 간장소스 제조방법.