KR20120002745A

KR20120002745A - 기능성 꽁치 액젓 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR20120002745A
Application number: KR1020100063415A
Authority: KR
Inventors: 황문일
Original assignee: 황문일
Priority date: 2010-07-01
Filing date: 2010-07-01
Publication date: 2012-01-09

Abstract

본 발명은 기능성 꽁치 액젓 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 기존의 젓갈에 비해 영양학적으로나 그 맛과 향 등에 있어서 차별화되고, 꽁치에서 나는 비린내를 효과적으로 제거하여 맛과 향이 독특하면서도 식품영양학적으로도 우수한 기능성 꽁치 액젓 및 이의 제조방법을 제공한다.

Description

기능성 꽁치 액젓 및 이의 제조방법{Functional salted liquefied pacific saury and process for preparing the same}

본 발명은 기능성 꽁치 액젓 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 기존의 젓갈에 비해 영양학적으로나 그 맛과 향 등에 있어서 차별화되고, 꽁치에서 나는 비린내를 효과적으로 제거하여 맛과 향이 독특하면서도 식품영양학적으로도 우수한 기능성 꽁치 액젓 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

꽁치는 동갈치목 꽁치과의 바닷물고기이다. 다양한 방법으로 먹는데, 포항에서는 겨울철에 말린 꽁치를 과메기라고 부른다. 말리는 방법 말고도 소금에 절이거나 통조림을 만들기도 하고 얼려서 보관하기도 한다. 다른 물고기를 낚거나 기르기 위해 먹이로 이용되거나 애완동물의 사료로도 쓰인다. 단백질과 비타민 B가 풍부하고 다른 등푸른생선들과 마찬가지로 DHA 성분이 많다. 10 내지 11월에 잡히는 꽁치는 지방성분이 전체 몸의 20% 정도나 되기 때문에 맛이 좋다. 구워서 먹는 것이 가장 일반적인데 양념을 하거나 소금에만 절여진 채로 조리하면 된다. 간편하게 통조림을 이용해 음식을 만드는 방법도 있고, 이 밖에도 튀김을 하거나 조림, 찌개를 만들어 먹어도 맛이 있다. 꽁치는 껍질과 그 주변 살에 영양분이 많기 때문에 껍질을 벗기지 않고 조리하는 것이 좋다. 전체적으로 몸이 밝은 빛을 띠고 꼬리 부분이 노란색인 것이 싱싱한 꽁치이다.

젓갈은 생선의 살, 알, 창자 등을 소금에 짜게 절여 맛들인 식품의 총칭으로서, 통상 젓갈이라 함은 각종 어패류를 소금과 적정의 비로 혼합한 후 발효시켜 만든 음식을 일컫는데, 주로 이러한 젓갈은 다른 음식의 맛을 높이는 조미제로 많이 사용되고 있다. 기존의 젓갈은 그 주재로 하는 성분이 주로 새우나 멸치 등과 같은 재료에 한정되어 있어, 다양한 젓갈류를 기대하는 수요자의 욕구에 부응할 수 없다는 문제점을 갖고 있다. 또한, 젓갈류가 가진 식품영양학적 면을 고려할 때 보다 향상된 영양공급과 젓갈류의 맛을 높이는 것이 필요하다.

꽁치에 대한 선행기술을 살펴보면 다음과 같다.

대한민국 특허 등록 제503165호에는 pH 4 내지 4.5의 숙성된 김치 47.5 중량%와 머리와 꼬리 및 내장을 제거하고 3등분 한 꽁치 47.5 중량%에 마늘과 고춧가루, 고추장, 조미료 등에 0.02 중량%의 녹차 엑기스를 첨가하여 공관에 넣고 터널탈기하고 118℃에서 70분간 고압살균함을 특징으로 하는 김치가 가미된 꽁치통조림의 제법이 개시되어 있다.

대한민국 특허 등록 제533691호에는 키틴 키토산 3 내지 10 중량% 원액 100에 대하여 산화철 1.5 중량부, 마그네슘 4 중량부, 산화칼슘 4 중량부, 산화알미늄 16 중량부 및 산화규소 65 중량부로 구성된 무기조성물 0.1 내지 0.5 중량%를 첨가한 혼합제제에 5 내지 15분간 침지하여서 되는 비린내가 저감된 키틴 키토산 함유 꽁치가 개시되어 있다.

대한민국 특허 등록 제612073호에는 전어, 꽁치, 삼치와 같은 등푸른 생선을 구입하여 영하 10℃ 정도로 냉동하는 제1단계; 냉동된 등푸른 생선을 해빙하여 비늘과 같은 표면의 각종 이물질을 제거하는 제2단계; 세척된 등푸른 생선을 염도 2 내지 3(PUS)의 염수에서 침지하여 간을 하는 제3단계; 염수에 절인 등푸른 생선을 3 내지 7℃로 10시간에서 20시간 동안 저온으로 숙성시키는 제4단계; 저온으로 숙성된 등푸른 생선을 수분함량 70 내지 80%가 되도록 영하 10℃ 이하로 급냉한 후 35 내지 45℃ 사이에서 열풍건조시키는 제5단계; 건조된 등푸른 생선을 한마리씩 섶으로 엮어 영하 10℃에서 영상 10℃ 사이의 해풍으로 건조시켜 수분함량이 40 내지 70%가 되도록 하는 제6단계; 재차 건조된 등푸른 생선을 훈증실에서 35 내지 45℃ 사이에서 소정의 시간동안 훈증 처리하는 제7단계를 순차적으로 거쳐 된 것을 특징으로 한 전어, 꽁치, 삼치와 같은 등푸른 생선을 이용한 기능성 영양식품의 제조방법이 개시되어 있다.

대한민국 특허 공개 제2007-109457호에는 고등어와 꽁치, 그리고 삼치를 가공하는 방법으로 도포 절임 방법을 이용하고, 이 절임 방법에 의성마늘과 곰소 소금으로 액상 일부 고형 소스로 도포 절임 방법으로, 액상 일부 고형 소스로 비린내를 제거하고 소스의 성분으로 육질과 미감을 향상시킨 고등어와 꽁치, 그리고 삼치 도포 절임 방법이 개시되어 있다.

이상과 같이, 꽁치에 대한 선행기술을 살펴보면, 꽁치를 통조림 등으로 가공하는 기술이 주를 이루며, 꽁치를 이용한 액젓 제조에 관한 선행기술은 없었다.

따라서, 본 발명의 목적은 꽁치를 이용한 액젓 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.

특히, 본 발명의 목적은 기존의 젓갈에 비해 영양학적으로나 그 맛과 향 등에 있어서 차별화되고, 꽁치에서 나는 비린내를 효과적으로 제거하여 맛과 향이 독특하면서도 식품영양학적으로도 우수한 기능성 꽁치 액젓 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명은 상기 목적을 달성하기 위하여, (a) 꽁치에 용매를 첨가하여 파쇄시킨 후 교반하여 효소를 추출한 다음 원심분리하여 상등액을 취함으로써 조효소액을 제조하는 단계; (b) 꽁치를 발효기에 넣고 조효소액, 물, 소금을 첨가한 후 발효시켜 꽁치 액젓을 제조하는 단계; (c) 발효 액젓 원액에 중탄산나트륨을 첨가하고 교반 가열하여 발생하는 탄산가스에 의해서 액젓의 어취를 제거한 후 냉각하여 탈취한 꽁치 액젓을 제조하는 단계; 및 (d) 탈취한 꽁치 액젓에 기능성 첨가제를 혼합하고 가열 용해한 후 실온으로 냉각하고 냉장 숙성한 다음 여과하여 제품화하는 단계를 포함하는 기능성 꽁치 액젓의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 제조방법 중에서, (a) 단계에서는 용매로서 0.01 내지 1 M 농도의 포스페이트 버퍼를 꽁치 중량에 대해 1 내지 10배 첨가하고, 균질기(homogenizer)를 이용하여 파쇄하며, 0 내지 10℃에서 1 내지 20시간 교반하고, 500 내지 50,000 g의 속도로 1분 내지 1시간 동안 원심분리하는 것이 바람직하다.

본 발명의 제조방법 중에서, (b) 단계에서는 꽁치 100 중량부에 대하여 조효소액 1 내지 20 중량부, 물 1 내지 300 중량부를 첨가하고, 염도 1 내지 20%가 되도록 소금을 첨가하며, 10 내지 90℃를 유지하면서 1시간 내지 6개월 동안 발효시키는 것이 바람직하다.

본 발명의 제조방법 중에서, (c) 단계에서는 0.1 내지 1%의 중탄산나트륨을 첨가하고, 80 내지 100℃에서 1 내지 60분간 교반 가열하는 것이 바람직하다.

본 발명의 제조방법 중에서, (d) 단계에서는 기능성 첨가제로서 키토산, 다시마, 생강 엑기스, 마늘 엑기스, 포도당, 글루타민산나트륨 중에서 선택되는 1종 이상을 사용하고, 60 내지 90℃에서 용해하며, 1 내지 10일간 0 내지 10℃에서 냉장 숙성하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명은 상술한 방법에 의해 제조되는 기능성 꽁치 액젓을 제공한다.

본 발명은 기존의 젓갈에 비해 영양학적으로나 그 맛과 향 등에 있어서 차별화되고, 꽁치에서 나는 비린내를 효과적으로 제거하여 맛과 향이 독특하면서도 식품영양학적으로도 우수한 기능성 꽁치 액젓을 제공한다.

도 1은 본 발명에 따른 기능성 꽁치 액젓의 제조공정도이다.

이하, 첨부도면을 참조하여 본 발명을 상세하게 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 기능성 꽁치 액젓의 제조공정도로서, 꽁치 준비공정, 조효소액 제조공정, 꽁치에 조효소액과 식염 등의 혼합공정, 숙성 발효공정, 꽁치 발효액 분리공정, 중탄산나트륨 첨가공정, 가열 탈취 처리공정, 냉각공정, 탈취 액젓에 기능성 첨가제 첨가공정, 혼합과 용해 및 숙성공정, 여과 및 포장공정 등으로 구성된다.

먼저, 꽁치를 준비한다. 꽁치로는 신선 꽁치 및/또는 냉동 꽁치 등을 사용할 수 있다.

꽁치의 효능을 살펴보면 다음과 같다.

첫째, 꽁치는 성인병 예방에 효과적이다. 구체적으로, 꽁치의 기름에 풍부하게 함유되어 있는 EPA(Eicosa Pentaenoic Acid)와 같은 불포화지방산이 혈중 콜레스테롤을 낮추어 주고 혈관을 깨끗하게 하며 혈전을 막아주어 동맥경화, 심장병, 뇌졸중과 같은 성인병에 좋다.

둘째, 꽁치는 두뇌 발달과 치매 예방에 효과적이다. 구체적으로, 꽁치에는 DHA(Docosa Hexaenoic Acid) 성분이 풍부하게 함유되어 있어 두뇌 발달 및 치매 예방에 좋다.

셋째, 꽁치는 골다공증 예방에 효과적이다. 구체적으로, 꽁치에는 칼슘이 풍부하게 함유되어 있어 갱년기 여성의 골다공증 예방에 좋다.

넷째, 꽁치는 빈혈 예방에 효과적이다. 구체적으로, 꽁치의 붉은 살에는 비타민 B12와 철분이 풍부하게 함유되어 있어 빈혈 예방에 좋다.

다음, 조효소액을 제조한다.

본 발명에서는 조효소액을 별도로 제조하여 꽁치 발효에 사용함으로써, 꽁치 액젓의 맛과 향을 개선하고 식품영양학적으로도 우수한 기능성 꽁치 액젓을 제공할 수 있다.

조효소액은 꽁치 자체에서 생성된 효소를 정제한 것으로, 다량의 프로테아제(protease)를 함유하며, 이 효소가 꽁치 발효과정에서 작용하여 상술한 효과를 얻을 수 있다.

구체적으로, 꽁치에 용매를 첨가하여 파쇄시킨 후 교반하여 효소를 추출한 다음 원심분리하여 상등액을 취함으로써 조효소액을 제조한다.

용매로서는 포스페이트 버퍼(phosphate buffer)가 바람직하다. 포스페이트 버퍼의 농도는 0.01 내지 1 M, 바람직하게는 0.05 내지 0.5 M, 가장 바람직하게는 0.1 M이다. 포스페이트 버퍼의 첨가량은 꽁치 중량에 대해 1 내지 10배, 바람직하게는 3 내지 7배, 가장 바람직하게는 5배이다. 포스페이트 버퍼의 pH는 대략 7.5 정도이다.

파쇄시에는 균질기를 이용하여 파쇄하는 것이 바람직하다.

교반온도는 0 내지 10℃, 바람직하게는 2 내지 7℃, 가장 바람직하게는 4℃이다. 교반시간은 1 내지 20시간, 바람직하게는 5 내지 15시간, 가장 바람직하게는 12시간이다.

원심분리 속도는 500 내지 50,000 g, 바람직하게는 5,000 내지 10,000 g, 가장 바람직하게는 8,000 g이다. 원심분리 시간은 1분 내지 1시간, 바람직하게는 20 내지 40분, 가장 바람직하게는 30분이다.

다음, 꽁치를 발효기에 넣고 조효소액, 물, 소금을 첨가한 후 발효시켜 꽁치 액젓을 제조한다(참고서적: 한국젓갈 원료와 제품, 도서출판 창조, 김영명 등, 1991).

조효소액의 첨가량은 꽁치 100 중량부에 대하여 1 내지 20 중량부, 바람직하게는 5 내지 15 중량부, 가장 바람직하게는 10 중량부이다.

물의 첨가량(가수량)은 꽁치 100 중량부에 대하여 1 내지 300 중량부, 바람직하게는 50 내지 200 중량부, 가장 바람직하게는 150 중량부이다.

소금으로는 식염이 바람직하다. 소금의 첨가량은 염도가 1 내지 20%, 바람직하게는 3 내지 10%, 가장 바람직하게는 5%가 되도록 첨가한다.

발효온도는 10 내지 90℃, 바람직하게는 30 내지 70℃, 가장 바람직하게는 50℃이다.

발효시간은 1시간 내지 6개월, 바람직하게는 5시간 내지 1개월, 가장 바람직하게는 10시간이다.

다음, 발효액을 분리한 후 이 발효 액젓 원액에 중탄산나트륨을 첨가하고 교반 가열하여 발생하는 탄산가스에 의해서 액젓의 어취를 제거한 후 냉각하여 탈취한 꽁치 액젓을 제조한다.

중탄산나트륨의 농도는 0.1 내지 1%, 바람직하게는 0.25 내지 0.5%, 가장 바람직하게는 0.4%이다.

교반 가열온도는 80 내지 100℃, 바람직하게는 85 내지 95℃, 가장 바람직하게는 90℃이다. 교반 가열시간은 1 내지 60분, 바람직하게는 5 내지 10분, 가장 바람직하게는 7분이다.

꽁치 액젓은 360일간 저장할 때에 가장 단백질 함량이 우수하다.

다음, 탈취한 꽁치 액젓에 기능성 첨가제를 혼합하고 가열 용해한 후 실온으로 냉각하고 냉장 숙성한 다음 여과하여 제품화한다.

기능성 첨가제로서 키토산, 다시마, 생강 엑기스, 마늘 엑기스, 포도당, 글루타민산나트륨 중에서 선택되는 1종 이상을 사용한다.

키토산(Chitosan)은 갑각류에 함유되어 있는 키틴을 인체에 흡수가 쉽도록 가공한 새로운 물질로서, 노폐해진 세포를 활성화하여 노화를 억제하고 면역력을 강화해주며 질병을 예방해준다. 또한 생체의 자연적인 치유 능력을 활성화하는 기능과 함께 생체 리듬을 조절해준다. 병에 대한 효능은 첫째, 체내에 과잉된 유해 콜레스테롤을 흡착, 배설하는 역할 즉 탈콜레스테롤 작용을 한다. 둘째, 암 세포의 증식을 억제하는 항암 작용을 한다. 셋째, 혈압 상승의 원인이 되는 염화물 이온을 흡착, 장에서의 흡수를 억제한 뒤 체외로 배출시킴으로써 혈압 상승 억제 작용 및 장내의 유효 세균을 증식시키고 세포를 활성화시킨다. 그밖에도 혈당 조절과 간 기능 개선 작용, 체내 중금속 및 오염 물질 배출 등의 효과가 있다.

다시마는 카로틴류, 크산토필류, 엽록소 등의 여러 가지 색소 외에 탄소동화작용으로 만들어지는 마니트, 라미나린 등의 탄수화물과 세포벽의 성분인 알긴산을 많이 함유하고, 요오드, 비타민 B2, 글루탐산 등의 아미노산을 함유한다. 성분은 종류에 따라서 다르지만, 대체로 수분 16%, 단백질 7%, 지방 1.5%, 탄수화물 49%, 무기염류 26.5% 정도이며, 탄수화물의 20%는 섬유소이고 나머지는 알긴산과 라미나린 등 다당류이다. 특히 요오드, 칼륨, 칼슘 등 무기염류가 많이 들어 있으므로, 다시마를 조금씩 자주 먹는 것은 무기염류의 공급을 위해서 좋다. 다시마에 들어 있는 라미닌이라는 아미노산은 혈압을 낮추는 효과가 있다.

생강은 한방에서 뿌리줄기 말린 것을 건강이라는 약재로 쓰는데, 소화불량, 구토, 설사에 효과가 있고, 혈액 순환을 촉진하며, 항염증과 진통 효과가 있다. 생강에 들어있는 디아스타아제와 단백질 분해효소가 소화액의 분비를 자극하고 장운동을 촉진시키며 구역질과 설사를 치료하는 작용을 한다. 생강의 맵싸한 성분인 진저롤과 쇼가올은 각종 병원성균, 특히 티푸스균이나 콜레라균 등에 대해 강한 살균작용이 있다.

마늘은 생선의 비린내를 없애주고 맛을 좋게 하며 함께 먹으면 단백질을 응고시켜 위에 대한 자극을 가볍게 하여 소화를 돕는다. 마늘에는 곰팡이를 죽이고 대장균, 포도상구균 등의 살균 효과도 있다. 마늘의 냄새는 황화아릴이며 비타민 B를 많이 함유하고 있다. 한방에서는 대산이라 하여 비위를 따뜻하게 하고 기를 돋구며 살충, 소종의 효능이 있어 소화불량, 위장의 냉통, 수종, 이질, 버짐으로 인한 탈모, 종기 등에 달여서 복용하거나 으깨어 환부에 붙인다. 마늘의 알리신 성분은 신경안정 작용을 하여 피로해 있을 때는 자극과 영양을 준다. 또한 외부로부터의 자극을 완화시키거나 활력을 높인다.

포도당은 D-글루코스로서, 특히 본 발명에서 사용할 경우 인위적인 당-아미노 반응에 의한 액젓의 효과적 탈취 및 메이얄 반응에 의해 간장과 유사한 풍미 개선 효과를 거둘 수 있다.

글루타민산나트륨(MSG)은 글루탐산의 나트륨염이다. 글루탐산 나트륨은 감칠맛을 내기 위한 화학 조미료에 사용된다. 신맛과 쓴맛을 완화시키고 단맛에 감칠맛을 부가하며 식품의 자연풍미를 끌어내는 기능이 있다. 핵산계 조미료와 사이에서 상승작용이 있어 가공식품에 사용 시 주로 핵산계 조미료와 병용한다. 식탁용 조미료로서 각종 요리, 국물, 절임에 널리 사용된다. 조미료 이외에 죽순 통조림, 복숭아, 버섯 통조림 등에 첨가하면 내용물의 백탁방지, 형태의 변화, 향, 색, 맛, 선도유지 및 외관에 효과가 있으며, 냉동어육의 선도유지에 효과적이다.

가열 용해온도는 60 내지 90℃, 바람직하게는 70 내지 80℃, 가장 바람직하게는 75℃이다.

냉장 숙성시간은 1 내지 10일, 바람직하게는 7 내지 10일, 가장 바람직하게는 8일이다. 냉장 숙성온도는 0 내지 10℃, 바람직하게는 0 내지 5℃, 가장 바람직하게는 4℃이다.

10 kg 꽁치 발효시 15 내지 20%의 액젓이 생산되며, 5 내지 7%의 불포화 기름이 생긴다. 이 기름은 화장품 원료(기존은 정어리 기름 사용)로서 사용 가능하다.

[실시예]

먼저, 꽁치를 이용하여 조효소액을 제조하였다. 구체적으로 꽁치 중량에 대하여 5배의 0.1 M 포스페이트 버퍼(pH 7.5)를 첨가하여 균질기로 파쇄시킨 후, 4℃에서 12시간 교반하여 효소를 추출한 다음, 원심분리(8000g, 30분)하여 얻은 상등액인 조효소액을 제조하였다.

다음, 꽁치 10 kg을 발효기에 넣고 조효소액 1 kg, 가수량 15 kg, 소금을 첨가한 후, 염 농도 5%에서 온도 50℃를 유지하면서 10시간 발효시켜 액젓을 제조하였다.

다음, 발효액을 분리한 후 이 발효 액젓 원액에 0.4%의 중탄산나트륨을 첨가한 후, 90℃에서 7분간 교반 가열하여 발생하는 탄산가스에 의해서 액젓의 어취를 제거한 후 실온으로 냉각하여 탈취한 꽁치액젓을 얻었다.

다음, 탈취한 꽁치 액젓에 기능성 첨가제(키토산, 다시마, 생강 엑기스, 마늘 엑기스, 포도당, 글루타민산나트륨) 1 kg을 혼합하고 75℃에서 용해한 후 실온으로 냉각하고 8일간 4℃에서 냉장 숙성한 다음 여과하여 제품화하였다.

Claims

(a) 꽁치에 용매를 첨가하여 파쇄시킨 후 교반하여 효소를 추출한 다음 원심분리하여 상등액을 취함으로써 조효소액을 제조하는 단계;
(b) 꽁치를 발효기에 넣고 조효소액, 물, 소금을 첨가한 후 발효시켜 꽁치 액젓을 제조하는 단계;
(c) 발효 액젓 원액에 중탄산나트륨을 첨가하고 교반 가열하여 발생하는 탄산가스에 의해서 액젓의 어취를 제거한 후 냉각하여 탈취한 꽁치 액젓을 제조하는 단계; 및
(d) 탈취한 꽁치 액젓에 기능성 첨가제를 혼합하고 가열 용해한 후 실온으로 냉각하고 냉장 숙성한 다음 여과하여 제품화하는 단계를 포함하는 기능성 꽁치 액젓의 제조방법.
제1항에 있어서, (a) 단계에서 용매로서 0.01 내지 1 M 농도의 포스페이트 버퍼를 꽁치 중량에 대해 1 내지 10배 첨가하고, 균질기(homogenizer)를 이용하여 파쇄하며, 0 내지 10℃에서 1 내지 20시간 교반하고, 500 내지 50,000 g의 속도로 1분 내지 1시간 동안 원심분리하는 것을 특징으로 하는 기능성 꽁치 액젓의 제조방법.
제1항에 있어서, (b) 단계에서 꽁치 100 중량부에 대하여 조효소액 1 내지 20 중량부, 물 1 내지 300 중량부를 첨가하고, 염도 1 내지 20%가 되도록 소금을 첨가하며, 10 내지 90℃를 유지하면서 1시간 내지 6개월 동안 발효시키는 것을 특징으로 하는 기능성 꽁치 액젓의 제조방법.
제1항에 있어서, (c) 단계에서 0.1 내지 1%의 중탄산나트륨을 첨가하고, 80 내지 100℃에서 1 내지 60분간 교반 가열하는 것을 특징으로 하는 기능성 꽁치 액젓의 제조방법.
제1항에 있어서, (d) 단계에서 기능성 첨가제로서 키토산, 다시마, 생강 엑기스, 마늘 엑기스, 포도당, 글루타민산나트륨 중에서 선택되는 1종 이상을 사용하고, 60 내지 90℃에서 용해하며, 1 내지 10일간 0 내지 10℃에서 냉장 숙성하는 것을 특징으로 하는 기능성 꽁치 액젓의 제조방법.
제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 따른 방법에 의해 제조되는 기능성 꽁치 액젓.