KR100790756B1

KR100790756B1 - 간꽁치 제조방법

Info

Publication number: KR100790756B1
Application number: KR1020070057013A
Authority: KR
Inventors: 류재경
Original assignee: 류재경
Priority date: 2007-06-12
Filing date: 2007-06-12
Publication date: 2008-01-02
Also published as: KR20070073683A

Abstract

본 발명은 꽁치를 염장수, 키토산, 녹차, 방풍, 영지버섯, 상황버섯, 생강즙으로 이루어진 염장액에 염장 처리하여 꽁치 특유의 비린맛을 제거할 수 있도록 하면서 장기간 저장이 가능하도록 하여 꽁치의 기호성과 상품성을 향상시키도록 한 간꽁치 제조방법 및 이에 의해 제조된 간꽁치에 관한 것이다.

본 발명은 꽁치의 배를 갈라 내장과 등뼈 및 잔가시들을 제거하고, 대가리와 꼬리부분을 절단한 후, 깨끗하게 손질하는 단계; 상기 꽁치의 내외부에 있는 이물질은 해수를 이용하여 깨끗하게 세척하는 단계; 상기 공정을 통해 세척 처리된 꽁치는 염장액에 침지하여 염장하는 단계; 상기 꽁치는 채반에 받쳐서 꽁치의 육질에서 수분을 제거하는 단계; 수분이 제거되어 염장 처리된 꽁치를 저온 숙성하는 단계; 저온 숙성 단계를 거친 꽁치를 급속 냉동하여 진공 포장하는 단계;로 이루어지는 간꽁치의 제조방법에 있어서, 상기 염장액의 염장수는 깨끗한 물에 죽염을 일정량 녹여 염도 40∼50°가 유지되도록 하는 한편 상기 염장수 90∼95중량%에 통상의 키토산 2∼4중량%, 녹차 1.5∼2.5중량%, 영지버섯 0.4∼0.7중량%, 상황버섯 0.4∼0.7중량%의 성분에 방풍 0.5∼1.5중량%, 생강즙 0.2∼0.6중량%의 성분이 더 첨가되게 혼합하여 염장액을 구성하고, 급속 냉동된 간꽁치는 프레지마 멸균 소독기를 통해 멸균 소독한 후, 진공 포장하여 이루어지는 간꽁치의 제조방법에 관한 것이다.

간꽁치, 염장, 키토산, 해수, 염장수

Description

간꽁치 제조방법{Manufacturing method of salting saury}

본 발명은 간꽁치 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 꽁치를 염장수, 키토산, 녹차, 방풍, 영지버섯, 상황버섯, 생강즙으로 이루어진 염장액에 염장 처리하여 꽁치 특유의 비린맛을 제거할 수 있도록 하면서 장기간 저장이 가능하도록 하여 꽁치의 기호성과 상품성을 향상시키도록 한 간꽁치 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 꽁치는 지방과 단백질 이외에도 철분, 칼슘, 나이아신 등을 풍부하게 함유하고 있고, 사람의 몸에 좋은 영향을 미치는 DHA(Docosahexanoic+ acid), EPA(Eicosapentaenoic acid; 콜레스테롤을 저하시키는 작용이 있는 고도의 불포화 지방산) 등을 많이 함유하고 있으며, 상기 DHA 또는 EPA는 혈액이 끈끈해지는 것을 막아주고, 피를 맑은 상태로 만들어주는 작용을 하기 때문에 심장병, 심근경색이나 뇌경색 예방에 좋다고 알려져 있는데, 이러한 꽁치는 가격도 저렴하여 서민적인 생선으로 각광을 받고 있다.

하지만 꽁치와 같은 등푸른 생선은 지방이 많아 산패가 빨리 이루어지고, 아 미노산의 일종인 히스티딘을 다량으로 함유하고 있어 이들의 효소분해에 의해 히스타민이라는 유해물질로 변화하기 때문에 선도저하가 급속하게 이루어지는데, 이와 같이 꽁치의 경우 다량 함유된 불포화 지방산에 의해 꽁치의 표피세포 근처에는 미생물 특히 세균의 공격이 빈번하게 이루어져 내장 저장 중이거나 수송 도중 또는 판매지에 따라서 꽁치가 세균의 배지역할을 하게 되어 변질 또는 부패되어 식중독의 주원인이 된다는 문제점이 있다.

이러한 문제점을 해결하기 위해 꽁치는 추운 겨울인 12월 경부터 바깥에 내다 걸어 밤에는 냉동을, 낮에는 해동을 거듭하여 수분 함유량이 40% 정도 될 때까지 말리는 과메기 형태로 소비자들에게 공급하고, 또는 꽁치를 할복하여 내장을 제거한 후, 신속하게 소금을 사용하여 염장하거나 꽁치 통조림의 원료로 제공하였는데, 결국에는 소비자들에게 신선한 꽁치를 섭취하게 할 수 없으며, 또한 상기 꽁치에는 비린내를 많이 발생하는 휘발성 지방산을 다량 함유하고 있는데, 이로 인해 꽁치가 대중화가 되지 못하고 있다.

이에 소비자의 연령이나 계층에 따라 상이하게 나타나는 다양한 기호를 충분히 충족시켜 주고, 최근의 웰빙 열풍으로 인해 대다수의 소비자들의 식습관 변화로 인해 단순히 음식물을 섭취하여 영양분을 공급받기 보다는 자신의 인체 면역력을 강화하고, 체질에 맞는 음식을 섭취하기를 원하는데, 이러한 소비자들의 변화된 식습관을 충족시켜주면서 꽁치를 저염도로 염장하여 비린맛을 제거하면서 장기간 저장할 수 있는 꽁치의 염장방법에 대한 필요성이 대두되고 있다.

본 발명은 상기의 종래 문제점을 해결하기 위해 안출한 것으로, 해수에 세척하여 손잘한 꽁치를 염장수, 키토산, 녹차, 방풍, 영지버섯, 상황버섯, 생강즙으로 이루어진 염장액에 염장 처리하여 꽁치의 비린맛과 쓴맛 등을 제거하고, 장기간 저장할 수 있도록 함으로써, 꽁치에 대한 기호성 및 상품성을 향상시키고, 인체의 건강을 증진시키도록 하는데 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위하여 해동된 꽁치의 배를 갈라 내장과 등뼈 및 잔가시들을 제거해 내고, 대가리와 꼬리 부분을 절단한 후, 깨끗하게 다듬어 손질하는 단계; 상기 손질된 꽁치의 내외부에 있는 이물질은 해수를 이용하여 깨끗하게 세척하는 단계; 상기 공정을 통해 세척 처리된 꽁치는 염장액에 실온상태로 침지하여 염장하는 단계; 상기 염장 처리된 꽁치는 채반에 받쳐서 꽁치의 육질에서 수분을 제거하는 단계; 수분이 제거되어 염장 처리된 꽁치를 저온 숙성하는 단계; 저온 숙성 단계를 거친 꽁치를 급속 냉동하여 진공 포장하는 단계;로 이루어지는 간꽁치의 제조방법에 있어서, 상기 염장액의 염장수는 깨끗한 물에 죽염을 일정량 녹여 염도 40∼50°가 유지되도록 하는 한편 상기 염장수 90∼95중량%에 통상의 키토산 2∼4중량%, 녹차 1.5∼2.5중량%, 영지버섯 0.4∼0.7중량%, 상황버섯 0.4∼0.7중량%의 성분에 방풍 0.5∼1.5중량%, 생강즙 0.2∼0.6중량%의 성분이 더 첨가되게 혼합하여 염장액을 구성하고, 급속 냉동된 간꽁치는 프레지마 멸균 소독기를 통해 멸균 소독한 후, 진공 포장하여 이루어지는 간꽁치의 제조방법을 구현하고자 한 것이다.

키토산은 게나 가재, 새우 껍데기에 들어 있는 키틴을 탈아세틸화하여 얻어낸 물질을 말하는 것으로, 노폐해진 세포를 활성화하여 노화를 억제하고, 면역력을 강화하여 질병을 예방하며, 생체의 자연적인 치유능력을 활성화하는 기능과 함께 생체 리듬을 조절해주는 역할을 하며, 탈콜레스테롤 작용 및 항암 작용 등에 유용한 식품으로 알려져 있으며, 최근에는 키토산을 다이어트 식품으로 널리 애용되고 있는데, 키토산은 양전하를 띄는 동물성 식이섬유이기 때문에 체내로 섭취된 지방을 묶어서 소화시키지 않은 채 그대로 배출시켜 다이어트 식품으로 각광을 받고 있다.

녹차는 발효시키지 않은 찻잎[茶葉]을 사용해서 만든 차로서, 딴 잎을 즉시 가열하여 산화효소를 파괴시켜 녹색을 그대로 유지하는 동시에, 수분을 증발시켜 잎을 흐늘흐늘하게 말기 좋은 상태로 말려 음용할 수 있도록 하는데, 상기 녹차는 서늘한 성질로 열을 내려주고 가슴이 답답한 것을 풀어주는 효능이 있으며, 머리와 눈을 맑게 하며, 술을 많이 마셔 숙취가 되었을 때는 심장과 위장을 활발하게 하여 소변을 잘 나오게 하므로 주독을 풀어줄 수 있으며, 각종 발암물질을 억제하는 효과가 있어 암 예방에도 도움이 되며, 최근에는 성인병 예방 및 다이어트 식품으로도 각광을 받고 있다.

방풍은 쌍떡잎식물 산형화목 미나리과의 세해살이풀로서, 2년산 뿌리를 캐어 말린 다년생 초본으로, 상기 방풍은 발한, 해열, 진통, 이뇨, 항바이러스 작용이 있어 감기시에 음용하게 되면, 열을 내리고 땀이 나게 하며 두통에는 필수적인 생약으로 한약재로 많이 사용되고 있고, 특히 태아에게 총명한 두뇌를 열어 줄 뿐 아니라 임산부의 산후풍을 예방하며, 집중력을 놓여주는 태교음식이고, 수험생에게도 좋은 식품으로 알려져 있다.

영지버섯은 담자균류 민주름목 구멍장이 버섯으로, 야생의 썩은 활엽수에서 균사체에 의하여 성장하는 단년생 버섯인데, 피를 맑게 하여 혈액 순환을 도우며, 불면증, 고혈압, 저혈압증, 당뇨병, 동맥경화 등을 예방하고, 자양강장 또는 항암제로 많이 사용되고 있으며, 최근에는 성인병 치료에도 새로이 각광을 받고 있다.

상황버섯은 담자균류 민주름버섯목 진흙버섯과의 버섯으로, 다년생으로 뽕나무 등에 겹쳐서 나는 목재부후균인데, 초기에는 진흙 덩어리가 뭉쳐진 것처럼 보이다가 다 자란 후에는 나무 그루터기에 혓바닥을 내민 모습이어서 수설(樹舌)이라고도 하며, 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 비타민 B2, B3, C, 섬유질 및 아미노산 등의 영양소가 함유되어 있으며, 인체 내 면역기능을 강화하는데 탁월한 베타글루칸 이라는 다당체가 다량 함유되어 있는데, 상기 베타글루칸이 항암 작용에 우수한 효과를 나타내는 것으로 알려져 있다.

생강은 외떡잎식물 생강목 생강과의 여러해살이풀로서, 뿌리줄기를 주로 양념으로 이용하며, 카레, 소스 등의 원료와 약용, 설탕절임, 과자, 생강주, 생강차 등으로 많이 이용되며, 주로 호흡기와 소화기 계통에 작용하며, 땀을 발생시켜 몸 표면이 나쁜 기운을 땀을 통해 배출하거나 소화기능을 좋아지게 하며, 최근에 생강은 혈액의 점도를 낮추고, 콜레스테롤을 낮춰주는 효과가 인정되어 중풍 예방을 위한 약재로 권장되며, 다이어트 식품으로 활용되고 있다.

이하, 본 발명에 적용되는 간꽁치 제조방법에 대하여 상세히 설명한다.

본 발명은 염장수에 키토산, 녹차, 방풍, 영지버섯, 상황버섯, 생강즙을 일 정 비율로 첨가하여 40∼50°정도의 염도로 이루어진 염장액에 손질 처리된 꽁치를 30∼40분 정도 침지시켜 염장처리 한 후, 24시간 정도 저온상태에서 숙성하는 과정을 거쳐 프레지마 멸균 소독기를 이용하여 멸균 소독한 후, 간꽁치로 제조하는 것을 요지로 하는 것으로, 변화된 소비자의 식습관을 충족시켜 줄 수 있도록 하여 인체의 면역력을 강화하고, 꽁치 특유의 비린맛을 제거하면서 저장을 장기간 할 수 있도록 한 것인데, 본 발명의 일실시예에 의해 구현된 간꽁치의 제조과정을 살펴보면, 다음과 같다.

[제1공정]

냉동고에 냉동된 꽁치를 일정 시간이 경과할 때까지 해동한 후, 해동된 꽁치의 배를 갈라 내장을 적출해 내고, 꽁치의 등뼈는 소비자들이 요리 및 섭취하기 용이하도록 제거하되, 꽁치의 잔가시들까지 완전하게 제거할 수 있도록 하며, 꽁치 대가리 및 꼬리 부분을 절단한 후, 깨끗하게 다듬어 손질한다.

[제2공정]

상기 공정을 통해 손질된 꽁치는 미네랄이 다량 함유된 해저의 해수를 이용하여 깨끗하게 세척할 수 있도록 하는데, 손질된 꽁치의 내외부에 있는 이물질 또는 꽁치의 할복된 부위에 붙어 있는 핏줄과 핏물 등의 잔류물을 깨끗하게 세척할 수 있도록 한다.

[제3공정]

상기 공정을 통해 해수에 깨끗이 세척한 꽁치에서 고유의 비린내를 제거하기 위해 염장수, 키토산, 녹차, 방풍, 영지버섯, 상황버섯, 생강즙으로 이루어진 염장 액에 실온상태로 30∼40분 정도 침지하여 염장 처리하되, 상기 염장액의 배합비율을 보면, 염장수 90∼95중량%에 키토산 2∼4중량%, 녹차 1.5∼2.5중량%, 방풍 0.5∼1.5중량%, 영지버섯 0.4∼0.7중량%, 상황버섯 0.4∼0.7중량%, 생강즙 0.2∼0.6중량%의 비율로 혼합하여 염장액을 제조한다.

이 때, 상기 염장액에 사용되는 염장수는 40∼50°정도의 염도를 유지할 수 있도록 하는데, 상기 염장수는 깨끗한 물에 죽염을 녹이면서 염도계를 이용하여 염도가 40∼50°가 될 때까지 체크하면서 죽염을 녹이도록 한다.

상기 간꽁치가 염장액에 의해 유지되는 40∼50°의 염도가 간꽁치를 조리하여 소비자들이 섭취하기에 가장 적당한 맛이 되며, 염도가 40∼50°보다 낮으면, 섭취하기에 맛이 싱겁고, 높게 되면 너무 짜서 섭취하기에 용이하지가 않다.

[제4공정]

상기 공정을 통해 염장수, 키토산, 녹차, 방풍, 영지버섯, 상황버섯, 생강즙으로 이루어진 염장액을 통해 염장 처리된 꽁치는 채반 등에 받쳐서 1∼2 시간 정도 그대로 두어 꽁치의 육질에서 수분을 제거할 수 있도록 한다.

[제5공정]

상기 공정을 통해 일정량의 수분이 제거되어 염장 처리된 꽁치는 1∼5℃의 저장실에서 24시간 정도 저온 숙성을 하게 되는데, 이는 상기 꽁치의 육질에 염장수, 키토산, 녹차, 방풍, 영지버섯, 상황버섯, 생강즙으로 이루어진 염장액이 골고루 침투될 수 있도록 한다.

[제6공정]

상기 공정을 통해 저온 숙성된 꽁치는 영하 35℃의 온도에서 급속 냉동하고, 프레지마 멸균 소독기를 통하여 제품에 잔류해 있는 모든 세균을 멸균 소독한 후, 진공 포장하여 소비자들에게 제공할 수 있도록 한다.

상기와 같은 공정을 통해 염장수, 키토산, 녹차, 방풍, 영지버섯, 상황버섯, 생강즙으로 이루어진 염장액으로 염장 처리된 간꽁치는 짜지 않으면서 비린맛이나 쓴맛 등이 나지 않고, 인체에 유익한 키토산 등의 영양분을 함유하고 있으며, 육질이 부드러우면서 장기간 저장할 수 있도록 한 것이다.

이상과 같이 본 발명은 해수에 의해 깨끗하게 손질 처리된 꽁치를 염장수, 키토산, 녹차, 방풍, 영지버섯, 상황버섯, 생강즙으로 이루어진 염장액으로 염장 처리할 수 있도록 하여 기호성을 향상시키고, 장기간 저장할 수 있도록 한 것으로, 이상에서 설명한 본 발명은, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 있어 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능하므로 전술한 실시례 및 첨부된 도면에 한정되는 것이 아니다.

본 발명은 염장수, 키토산, 녹차, 방풍, 영지버섯, 상황버섯, 생강즙으로 이루어진 염장액에 염장 처리된 간꽁치를 소비자들에게 공급할 수 있도록 함으로써, 꽁치 특유의 비린맛과 쓴맛 등이 제거되어 꽁치의 맛이 좋아져 기호성이 향상되고, 염장액에 함유된 키토산, 녹차, 방풍, 영지버섯, 상황버섯, 생강즙의 효능으로 인해 인체의 면역력을 강화하여 건강을 증진하고, 장기간 저장이 가능하여 신선한 상태로 소비자에게 공급될 수 있도록 하여 변화하는 소비자들의 다양한 식습관을 충 족시켜 주는 효과가 있다.

Claims

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해동된 꽁치의 배를 갈라 내장과 등뼈 및 잔가시들을 제거해 내고, 대가리와 꼬리 부분을 절단한 후, 깨끗하게 다듬어 손질하는 단계; 상기 손질된 꽁치의 내외부에 있는 이물질은 해수를 이용하여 깨끗하게 세척하는 단계; 상기 공정을 통해 세척 처리된 꽁치는 염장액에 실온상태로 침지하여 염장하는 단계; 상기 염장 처리된 꽁치는 채반에 받쳐서 꽁치의 육질에서 수분을 제거하는 단계; 수분이 제거되어 염장 처리된 꽁치를 저온 숙성하는 단계; 저온 숙성 단계를 거친 꽁치를 급속 냉동하여 진공 포장하는 단계;로 이루어지는 간꽁치의 제조방법에 있어서,

상기 염장액의 염장수는 깨끗한 물에 죽염을 일정량 녹여 염도 40∼50°가 유지되도록 하는 한편 상기 염장수 90∼95중량%에 통상의 키토산 2∼4중량%, 녹차 1.5∼2.5중량%, 영지버섯 0.4∼0.7중량%, 상황버섯 0.4∼0.7중량%의 성분에 방풍 0.5∼1.5중량%, 생강즙 0.2∼0.6중량%의 성분이 더 첨가되게 혼합하여 염장액을 구성하고, 급속 냉동된 간꽁치는 프레지마 멸균 소독기를 통해 멸균 소독한 후, 진공 포장하여 이루어짐을 특징으로 하는 간꽁치의 제조방법.
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