KR20070027025A - 조미고등어 제조방법 및 상기 방법으로 제조한 조미고등어 - Google Patents

Abstract

본 발명은 조미고등어 제조방법 및 상기 방법으로 제조한 조미고등어에 관한 것으로서, 염지액에 침지한 후 조미한 고등어를 제공하여 고등어의 풍미향상과 영양분을 유지시킴과 동시에 고등어 특유의 비린내를 제거하고 독특한 맛과 향미를 부여하여 장기간 맛있고 영양이 우수한 고등어를 섭취할 수 있게 함에 그 특징이 있다.

본 발명은 고등어 신선어는 그대로 혹은 냉동어는 5℃ 이하 냉장고에서 반해동하여 머리와 지느러미를 제거하고 할복한 후 내장 및 이물질을 제거한 고등어를유수에서 세척하고 건조발에 1단씩 배열하여 30분 이상 물을 빼는 제1 가공공정과, 원료육을 염지액에 1시간 이상 침지한 후 건조발에서 30분 이상 물을 빼는 제2 염지액 침지공정과, 15℃ 이하 냉풍건조실에서 냉풍으로 4시간 이상 표면건조하고 저온숙성시키는 제3 건조공정과, 원료육의 양면 부위에 양념장을 바르는 제4 조미공정과, 진공포장지에 1편씩 진공포장하여 -35℃ 이하에서 제품품온을 -18℃ 이하가 되도록 하면서 급속동결하고 -18℃이하에서 보관하는 제5 진공포장 및 동결보관공정을 포함하여 진행하는 것을 특징으로 하는 조미고등어 제조방법과 이를 통해 제조된 조미고등어를 제공한다.

본 발명은 맛과 영양이 우수하나 비린내가 심하고 장기 유통이 어려운 고등어를 탈취성분이 함유된 염지액 침지과정과 조미과정을 통해 더욱 맛있고 영양이 풍부한 고등어를 장기간 저장할 수 있도록 가공함과 동시에 생선 특유의 비린내를 제공하고 방부기능을 강화하는 한편, 진공포장과 냉동보관으로 품질을 손상시키지 않고 신선함과 맛이 장기간 유지되어 상품성이 높아지는 효과가 있다.

고등어, 조미고등어, 염지액침지, 양념장, 냉풍건조, 진공포장

Description

조미고등어 제조방법 및 상기 방법으로 제조한 조미고등어{PRODUCTION METHOD OF SEASONED MACKEREL AND THE PRODUCT OBTAINED THEREFROM}

도1은 본 발명의 조미고등어를 제조하는 공정을 도시한 개략도이다.

본 발명은 조미고등어 제조방법 및 상기 방법으로 제조한 조미고등어에 관한 것으로서, 염지액에 침지한 후 냉풍건조하여 조미한 고등어를 제공하여 고등어의 풍미와 영양분을 유지시킴과 동시에 고등어 특유의 비린내를 제거하고 유통기간을 연장하여 장기간 맛있고 영양이 우수한 고등어를 섭취할 수 있게 함에 그 특징이 있는 것이다.

삼면이 바다인 우리나라에서는 예부터 생선이 대표적인 식량으로 이용됨에 따라 다양한 조리 방법 및 저장 가공 방법이 개발되어 왔으며, 특히 고등어는 한국의 대표적인 생선으로서 표1과 같이 지방 및 단백질 이외에도 철분, 칼슘, 나이아신 등을 풍부하게 함유하고 있고 사람의 몸에 좋은 DHC(docosahexanoic acid), EPA(eicosa pentaenoic acid)등의 고도불포화지방산이 많아 통상 원양어업으로 어획한 고등어는 그 유통형태 및 소비용도가 매우 다양하게 알려져있다.

(표1. 고등어의 일반 성분 조성)

고등어	수분	단백질	지질	탄수화물	회분
단위 %	76.0	18.0	4.0	0.3	1.7

그러나 이렇게 영양이 풍부하고 서민적인 생선인 고등어는 산란기인 여름에는 내장에 유독성분이 만들어져 식중독을 일으키는 일이 많고, 부패속도가 다른 생선보다 빠르기 때문에 겉으로 보기에는 정상적이어도 속에서는 부패가 진행되는 일이 많으며, 고등어가 생명을 잃은 후부터 내장에 들어있는 소화 효소가 발동하여 자가소화가 이루어져 살이 변질되고 물러져서 탄력이 없어진다.

따라서, 우리나라에서는 예전부터 비교적 오랜시간 저장할 수 있는 방법으로서 염장에 의한 저장방법이 수행되어 왔으며, 대개 고등어의 배를 갈라 내장을 적출하고 세척하여 소금물에 염장하거나 바로 고등어에 소금을 뿌려둔 다음 건조하여 자반고등어로 이용하여 왔다.

소금에 의한 염장방법은 저장기간을 다소 길게 하는 잇점은 있으나, 여전히 고등어 특유의 비린내가 거의 제거되지 않은 채 일반 소금의 떨떠름한 성분이 더 추가되어 고등어 본래의 맛을 퇴색시켜서 향과 맛의 면에서 현저히 품질이 저하되는 면이 있고, 일반 소금의 경우 많이 섭취할수록 건강에 이롭지 않은 문제가 있다.

또한, 고등어에 직접 뿌린 소금은 고등어 표면이나 내부에서 삼출한 수분에 녹아 포화식염수를 만들므로 고등어 표면은 포화식염수로 둘러싸여 있는 형태가 되며, 고등어 내외의 삼투압 차가 커서 식염이 식품 내로 침투하는 것과 식품 내의 수분이 밖으로 탈수되는 것이 일방적으로 진행되는데, 이때 소금의 삼투가 불균일 하게 되기 쉬워 제품의 품질이 고르지 못하고 강하게 탈수되어 외관과 수율도 나빠지며 염장 중 공기와 접촉되므로 지방이 산화되어 산패를 일으키기 쉬운 문제가 있다. 이러한 종래의 고등어 가공방법의 문제를 개선한 발명으로서 죽염을 이용한 간고등어(특허출원번호 1020020018423호), 천연다시마성분을 함유한 간고등어(특허출원번호 1020010079078호) 등이 개발되어 특허등록을 받았으나, 이 역시 염장의 문제점을 개선한 것일 뿐 장기간의 고등어 보존에는 어려움이 있고 비린내 등 맛과 향의 품질이 저하되는 문제점은 여전히 남아있게 되었다.

한편, 고등어의 조리법은 주로 염장한 자반고등어를 구워먹거나 무우, 파, 마늘 등을 넣고 각종 양념을 추가하여 익혀먹는 고등어조림이 대부분이며 그의 응용조리법이 있으며 간혹 김치와 함께 조리하거나 고등어튀김으로 만들어 먹기도 한다. 고등어의 조리법에 관련한 국내의 특허는 거의 없으며 고등어조미액의 제조방법(특허출원번호 1019980034573호)이 등록되어 있으며, 고등어 등으로 만드는 기능성 생선묵 제조방법(특허출원번호 1020030059713호)정도만이 공개되어 있을 뿐이다. 이렇듯 단순하게 조리하는 고등어요리에 새로운 맛과 향미를 부여함과 동시에 기호성을 제고하여 상품성을 높이는 고등어 요리의 개발의 필요성이 있다.

본 발명은 상기의 고등어 가공 또는 조리방법으로서의 종래의 염장법을 통한 가공 또는 구이나 조림의 요리방법의 문제점을 개선하고, 염지액에 침지한 후 양념장을 발라서 가공하는 방법을 개발함으로써 건강에 유익한 고등어의 맛과 향을 신선하게 유지시키면서 저장 및 유통기간을 연장할 수 있게 함과 동시에 생선 특유의 비린내를 제거하고 독특한 맛을 낼 수 있도록 하는 조미고등어의 제조방법 및 그 제조방법을 통해 제조된 조미고등어를 제공하고자 하는 것이다.

또한, 비린내를 제거하는 염지액은 고등어의 비린내를 효과적으로 제거할 뿐만 아니라 독특한 향미를 추가할 수 있으며 양념장을 발라 요리하는 것으로부터 독특한 매운맛 또는 감칠맛과 향미를 얻을 수 있어 새로운 것을 찾는 소비자의 입맛을 충족시키고 고등어 가공제품의 상품성이 향상되는 것을 또 다른 목적으로 한다.

본 발명은 조미고등어 제조방법 및 상기 방법으로 제조한 조미고등어에 관한 것으로서, 염지액에 침지한 후 조미한 고등어를 제공하여 고등어의 풍미와 영양분을 유지시킴과 동시에 고등어 특유의 비린내를 제거하고 양념장에 의한 독특한 맛과 향미를 부여하여 맛있고 영양이 우수한 고등어를 섭취할 수 있게 함에 그 특징이 있다.

본 발명은 고등어가 신선어일 경우에는 그대로 혹은 냉동어일 경우에는 5℃ 이하 냉장고에서 반해동하여 머리와 지느러미를 제거하고 할복한 후 내장 및 이물질을 제거한 고등어를 유수에서 세척하고 건조발에 1단씩 배열하여 30분 이상 물을 빼는 제1 가공공정과, 원료고등어(이하, '원료육'이라 약칭한다)를 염지액에 1시간 이상 침지한 후 건조발에서 30분 이상 물을 빼는 제2 염지액 침지공정과, 15℃ 이하 냉풍건조실에서 냉풍으로 4시간 이상 표면건조하고 저온숙성시키는 제3 건조공정과, 원료육의 양면 부위에 양념장을 바르는 제4 조미공정과, 진공포장지에 1편씩 진공포장하여 -35℃ 이하에서 제품품온을 -18℃ 이하가 되도록 급속동결하고 -18℃ 이하에서 보관하는 제5 진공포장 및 동결보관공정을 포함하는 조미고등어 제조방법과 이러한 제조방법을 통하여 생산되는 조미고등어로 구성된다.

이하, 본 발명을 제조공정별로 상세히 설명한다. 이러한 본 발명에 따른 조미고등어의 제조공정의 간략한 모식도는 도1에 도시하였다.

본 발명의 구체적인 방법을 실시예를 들어 상세히 설명하고자 하지만 본 발명의 권리범위는 이들 실시예에만 한정되는 것은 아니다.

제1 가공공정 : 가장 먼저 원료가 되는 고등어를 손질하고 가공하는 공정으로서, 고등어가 신선어일 경우에는 그대로 사용하고, 냉동어일 경우에는 5℃ 이하 냉장고에서 반해동한 후 사용하는데, 머리와 지느러미를 제거하고 배부분을 반으로 가른 후 내장 및 이물질은 제거하여 한쪽 면은 붙은 상태에서 펼치면 1편의 포로 되는 형태로 손질한다. 유수에서 세척하여 잔류된 이물질이나 피를 깨끗하게 제거하고 수절작업을 행하는데, 이는 원료육을 세척한 후 건조발에 1단씩 배열하여 30분 이상 충분히 물을 빼는 과정을 말한다.

제2 염지액 침지공정 : 수절작업을 행한 원료육은 염지액에 1시간 이상 침지한 후 다시 건조발에 배열하여 30분 이상 염지액을 빼는 작업을 한다. 이때, 사용되는 염지액은 5%의 냉식염수를 만들어 사용하거나, 고등어의 비린내 탈취 및 독특한 향미를 부여하기 위해 5%의 냉식염수에 마늘분, 생강분, 월계수, 세이지, 너트맥, 코리안다 중 하나 이상을 선택하여 혼합하거나 전부 선택하여 혼합하는데 그 양은 0.05%~0.1%가 되도록 용해한다. 바람직하게는, 마늘분과 세이지(코리안다), 생강분과 세이지(코리안다)를 0.05%~0.1%가 되도록 5% 냉식염수에 용해한다.

제3 건조공정 : 상기 제2공정을 거친 원료육은 냉풍건조하는데, 15℃ 이하 냉풍건조실에서 냉풍으로 4시간 이상 표면건조시키는 것이다. 이렇게 냉풍건조하는 과정을 통하여 고등어가 저온에서 숙성하게 되어 맛과 향이 더 풍부해진다. 바람직하게는 4시간 냉풍 건조하지만, 반드시 이에 한정하는 것이 아니라 고등어의 크기 및 건조실의 상태에 따라 하룻밤, 즉 7시간 내지 9시간 정도 건조할 수 있다.

제4 조미공정 : 할복하여 상기 공정을 거친 원료육의 양면 부위에 양념장을 바르는 공정인데, 원료육의 육질에 양념간이 충분히 베이도록 골고루 충분한 양으로 발라준다. 양념장은 양념고추장 또는 양념간장 중 어느 하나를 선택하는데, 바람직하게는 양념고추장으로 한다. 양념고추장은 고추장을 주원료로 하여 양파, 마늘, 설탕, 후추, 식초, 시즈닝분, 고추가루 등을 첨가하여 잘 섞은 것이고, 양념간장은 간장을 주원료로 하여 양파, 마늘, 설탕, 후추, 식초 등을 첨가하여 잘 섞은 것인데, 양념고추장과 양념간장에 첨가되는 재료는 반드시 이에 한정하는 것은 아니다.

제5 진공포장 및 보관공정 : 상기의 제4공정을 거친 양념고추장 또는 양념간장이 발라져서 조미된 원료육은 진공포장지에 1편씩 진공포장한다. 이때 진공포장에 사용되는 재질은 진공포장에 사용될 수 있는 재질이면 가능하나 바람직하게는 NY+PE의 합성재질로 포장용기를 만들어 사용한다. 진공포장하고 난 후 포장된 원료육은 -35℃ 이하의 급속동결기에서 급속냉동하되, 제품품온을 -18℃ 이하가 되도록 하면서 급속동결하여야 한다. 급속동결시에는 수분입자들이 순식간에 극히 미세한 얼음 알갱이로 동결되기 때문에 고등어의 육질에 손상을 주지 않으면서 보존되므로 육질이 푸석해지거나 해동시 체외로 빠지는 수분이 적어 영양분의 손실이 적고 맛이 저하되는 염려가 없어진다. 급속동결한 제품을 진공포장하여 중량별로 씰링포장하고 박스로 다시 포장하여 -18℃ 이하의 냉동고에 냉동보관 및 냉동유통한다.

본 발명은 조미고등어 제조방법 및 상기 방법으로 제조한 조미고등어에 관한 것으로서, 염지액에 침지한 후 조미한 고등어를 제공하여 고등어의 풍미향상과 영양분을 유지시킴과 동시에 고등어 특유의 비린내를 제거하고 양념장에 의한 독특한 맛과 향미를 부여하여 맛있고 영양이 우수한 고등어를 섭취할 수 있게 함에 그 특징이 있다.

또한, 비린내를 탈취하는 성분이 함유된 염지액에 고등어를 침지하는 과정을 통해서 고등어의 비린내를 효과적으로 제거할 수 있다.

아울러, 양념장을 발라서 가공하는 고등어를 제공함으로써 생선특유의 비린내는 제거됨과 동시에 양념장이 첨가되어 맛이 더욱 좋아져서 상품성이 크게 향상되는 효과가 있으며, 단조로운 고등어 조리법에서 벗어나서 고등어의 색다른 맛을 즐길 수 있도록 하여 일반 소비자에게 고등어 요리의 선택의 폭을 넓힌 효과가 있다.

Claims (4)

1. 고등어 신선어는 그대로 혹은 냉동어는 5℃ 이하 냉장고에서 반해동하여 머리와 지느러미를 제거하고 할복한 후 내장 및 이물질을 제거한 고등어를 유수에서 세척하고 건조발에 1단씩 배열하여 30분 이상 물을 빼는 제1 가공공정과;

   원료육을 염지액에 1시간 이상 침지한 후 건조발에서 30분 이상 염지액을 빼는 제2 염지액 침지공정과;

   15℃ 이하 냉풍건조실에서 냉풍으로 4시간 이상 표면건조하고 저온숙성시키는 제3 건조공정과;

   원료육의 양면 부위에 양념장을 바르는 제4 조미공정과;

   진공포장지에 1편씩 진공포장하여 -35℃ 이하에서 제품품온을 -18℃ 이하가 되도록 하면서 급속동결하고 -18℃이하에서 보관하는 제5 진공포장 및 동결보관공정;을 포함하여 진행하는 것을 특징으로 하는 조미고등어 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 제2 염지액 침지공정의 염지액은 5%의 냉식염수이거나 혹은 5% 냉식염수에 마늘분, 생강분, 월계수, 세이지, 너트맥, 코리안다 중 하나 이상을 선택하여 혼합시켜 0.05%~0.1%가 되도록 용해한 용액 중에서 하나인 것을 특징으로 하는 조미고등어 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 제4 조미공정의 양념장은 양념고추장 또는 양념간장 중 어 느 하나를 선택하는 것을 특징으로 하는 조미고등어 제조방법.
4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 조미고등어.

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