KR101292310B1 - 명란이 함유된 라면 스프용 조성물 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 라면의 국물맛을 내는 종래의 라면 스프용 조성물에 명란을 건조하여 첨가하는, 맛과 영양성분이 보완된 라면 스프용 조성물을 제조하는 방법 및 상기 방법에 의해 제조되는 라면 스프용 조성물에 관한 것이다.
본 발명에 따른 방법으로 제조된 라면 스프용 조성물은 건조 명란을 포함하고 있어서 라면요리의 맛을 향상시키며, 명란을 낱알 형태로 분란하는 과정에서 명란의 씹힘성 등 맛의 저하가 최소화되고, 명란의 건조과정에서 명란의 탄력성과 강도 물성이 저하되는 것을 억제하여 장기간 보관하여도 명란 고유의 식감을 즐길 수 있으며, 또한 명란에는 핵산, 칼륨, 고도불포화지방산, 비타민 E 등이 풍부하게 함유되어 있어서, 라면 면발의 기름성분이나 이의 산화물, 라면 스프의 염분과 화학조미료 등의 유해성분에 의해 유발될 수 있는 심혈관 질환을 방지하는데 효과가 있다.

Description

명란이 함유된 라면 스프용 조성물 및 이의 제조방법{composition of soup for instant noodles comprising spawn of pollack, and manufacturing method for the same}

본 발명은 라면의 국물 맛을 내는 종래의 라면 스프용 조성물에 명란을 건조하여 첨가하는, 맛과 영양성분이 보완된 라면 스프용 조성물을 제조하는 방법 및 상기 방법에 의해 제조되는 라면 스프용 조성물에 관한 것이다.

라면은 밀가루 면발을 증기로 익히고 기름에 튀겨서 말린 즉석식품으로서, 어린이에서 노인에 이르기까지 다양한 계층에서 한끼 식사대용으로 애용하는 식품이다.

현재 시판되고 있는 라면의 종류는 매우 다양하며, 장기 보관에 따른 부패를 막기 위해 라면 면발의 수분을 제거하는 건조방법에 따라 여러 종류로 분류될 수 있으며, 일반적으로 기름에 튀기는 유탕면, 뜨거운 공기를 이용해 건조한 건면, 기름에 튀기지 않는 생면, 그외 기능성 라면 등이 있다.

라면은 주로 밀가루 면발을 기름에 튀겨서 제조되는데, 이때 사용되는 기름은 대부분 팜유이며, 팜유에는 포화지방산인 팔미틴산(palmitic acid)의 함량이 약 45 %로 매우 높으며, 불포화지방산인 올레인산(oleic acid)이 약 35 %정도이고 리놀렌산(linolenic acid)이 약 10 % 정도로서, 포화지방산과 불포화지방산의 비율이 대략 1:1을 이루고 있어서 우지, 돈지 등의 동물성 유지와 비슷한 반고체유의 성상을 띤다.

포화지방산인 팔미틴산은 인체에서 저밀도 지방단백질 콜레스테롤(low density lipoprotein cholesterol, LDL-C)의 수치를 높이고, 고밀도 지방단백질 콜레스테롤(high density lipoprotein cholesterol, HDL-C)의 수치를 낮추는 역할을 하여 동맥경화 등 심혈관 질환을 유발하는 것으로 알려져 있다.

팜유에는 팔미틴산 외에 카로틴, 토코페롤 등이 함께 들어 있어 팔미틴산의 부작용을 상쇄시키기는 하나, 면발을 튀기는 과정에서 고온으로 가열되고 보관에 따른 산화에 의해 변질되어, 결국 포화지방산인 팔미틴산이 동맥경화나 고혈압 등의 원인물질로 작용하고, 기름 자체도 장기간 보관시 산화하므로 인체에 유해한 물질이 점차 증가하는 문제가 발생한다.

또한, 종래의 라면 스프의 대부분은 맛을 내기 위하여 소금성분과 글루타민산나트륨(monosodium glutamate), 이노신산나트륨(sodium inosinate), 구아닐산나트륨(sodium guanylate) 등의 화학조미료를 다량 함유하고 있어 인체건강을 위협하고 있다.

상기의 문제를 개선하기 위하여, 한국공개특허공보 제2006-0058928호에는 녹차잎에 함유된 녹차엽록소 성분을 염수에 용출하여 라면의 면발 제조시 첨가하거나, 녹차잎을 절단하고 염수와 혼합하여 찐 다음 건조하여 스프에 배합하는 방법이 개시되어 있다.

또한, 한국등록특허공보 제0532628호에는 물에 무우, 앙파, 마늘, 대파, 녹차, 다시마, 콩나물, 북어를 넣고 끓여서 라면 국물용 야채수를 제조하고, 여기에 종래의 라면 스프와 면을 넣어서 조리하는 방법이 개시되어 있다.

그러나 상기의 방법들은 라면요리에 녹차 또는 여러 가지 부재료를 첨가하여 상기에서 기술된 문제를 어느 정도 완화하는 방안은 될 수 있으나 근본적인 해결방안은 아니며, 또한 이러한 재료들이 라면 국물 맛의 부조화를 가져와 맛의 저하로 이어지므로 실제 라면제조에 채택되지 못하고 있는 실정이다.

본 발명이 해결하고자 하는 과제는, 라면 섭취시 면발에 함유된 기름성분 및 산화에 의해 발생하는 유해성분과 스프에 함유된 소금성분 및 화학조미료 성분이 인체에 유해하게 작용하는 것을 방지하면서 맛이 저하되지 않도록 하는 라면 스프용 조성물을 제공하는 것이다.

또한, 라면 스프용 조성물에 포함되는 명란의 가공과정에서 맛이 저하되는 것을 최소화하고, 명란의 건조과정에서 명란조직이 파괴되는 것을 억제할 수 있는 방법을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 명란을 깨끗이 세척한 다음 피막을 제거하여 명란 낱알을 얻는 단계; 상기 명란 낱알 중 형태가 손상된 명란 낱알을 제거하는 단계; 상기 명란 낱알을 4 ℃까지 냉각하는 단계; 상기 4 ℃의 명란 낱알을 0 ℃까지 서냉하는 단계; 상기 0 ℃의 명란 낱알을 -50 ℃ 내지 -30 ℃까지 급냉하여 동결시키는 단계; 상기 동결된 명란 낱알을 10~100 torr의 진공에서 건조하여 건조 명란을 얻는 단계; 및 상기 건조 명란을 라면 스프에 혼합하여 라면 스프용 조성물을 제조하는 단계;를 포함하는, 명란이 함유된 라면 스프용 조성물의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 양념한 명란을 2~5등분으로 절단하는 단계; 상기 절단된 명란의 낱알을 4 ℃까지 냉각하는 단계; 상기 4 ℃의 명란 낱알을 0 ℃까지 서냉하는 단계; 상기 0 ℃의 명란 낱알을 -50 ℃ 내지 -30 ℃까지 급냉하여 동결시키는 단계; 상기 동결된 명란 낱알을 10~100 torr의 진공에서 건조하여 건조 명란을 얻는 단계; 상기 건조 명란을 분쇄하여 명란분말을 얻는 단계; 및 상기 명란분말을 라면 스프에 혼합하여 라면 스프용 조성물을 제조하는 단계;를 포함하는, 명란이 함유된 라면 스프용 조성물의 제조방법을 제공한다.

이때, 상기 양념한 명란을 절단하기 전에 양념한 명란을 물로 씻는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명은 양념한 명란을 물로 씻는 단계; 상기 물로 씻은 명란을 3~7 중량% 농도의 염화나트륨 수용액으로 씻으면서 낱알로 분란하는 단계; 상기 분란된 명란 낱알을 건조하여 건조 명란을 얻는 단계; 및 상기 건조 명란을 라면 스프에 혼합하여 라면 스프용 조성물을 제조하는 단계;를 포함하는, 명란이 함유된 라면 스프용 조성물의 제조방법을 제공한다.

이때, 상기 양념한 명란을 씻은 물로부터 양념을 회수한 다음, 상기 건조 명란 100 중량부에 상기 회수된 양념 10~30 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 건조 명란과 회수된 양념의 혼합물 또는 건조 명란은 상기 라면 스프와 별도로 포장되는 것이 바람직하다.

또한, 상기 건조는 진공동결건조 방식인 것이 바람직하며, 상기 진공동결건조는 명란 낱알을 4 ℃까지 냉각하는 단계; 상기 4 ℃의 명란 낱알을 0 ℃까지 서냉하는 단계; 상기 0 ℃의 명란 낱알을 -50 ℃ 내지 -30 ℃까지 급냉하여 동결시키는 단계; 및 상기 동결된 명란 낱알을 10~100 torr의 진공에서 건조하는 단계;로 이루어지는 것이 더욱 바람직하다.

또한, 본 발명은 상기의 방법으로 제조되는, 명란이 함유된 라면 스프용 조성물을 제공한다.

본 발명에 따른 방법으로 제조되는 라면 스프용 조성물은 건조 명란을 포함하고 있어서 라면요리의 맛을 향상시키며, 명란을 낱알 형태로 분란(分卵)하는 과정에서 명란의 씹힘성 등 맛의 저하가 최소화되고, 명란의 건조과정에서 명란의 탄력성과 강도 물성이 저하되는 것을 억제하여 장기간 보관하여도 명란 고유의 식감을 즐길 수 있다.

또한, 명란에는 핵산, 칼륨, 고도불포화지방산, 비타민 E 등이 풍부하게 함유되어 있어서, 라면 면발의 기름성분이나 이의 산화물, 라면 스프의 염분과 화학조미료 등의 유해성분에 의해 유발될 수 있는 심혈관 질환을 방지하는데 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 실시예 3에 따른 양념명란을 진공동결건조한 건조 명란을 보여주는 사진이다.
도 2는 본 발명의 실시예 3에 따른 건조 명란을 분쇄한 명란분말을 보여주는 사진이다.
도 3은 본 발명의 실시예 4에 따른 양념명란을 진공동결건조한 건조 명란을 보여주는 사진이다.
도 4는 본 발명의 실시예 4에 따른 건조 명란을 분쇄한 명란분말을 보여주는 사진이다.
도 5는 본 발명의 실시예 5에 따른 양념명란을 진공동결건조한 건조 명란을 보여주는 사진이다.
도 6은 본 발명의 실시예 5에 따른 건조 명란을 낱알 형태로 분리한 명란 낱알을 보여주는 사진이다.
도 7은 본 발명의 실시예 7에 따른 건조된 명란 낱알과 회수된 양념이 혼합된 상태를 보여주는 사진이다.

본 발명은 종래의 라면 스프용 조성물에 명란(明卵), 즉 명태의 알을 건조한 다음 혼합하여 라면 스프용 조성물을 제조한다.

명란은 명태에서 채란한 고급 어란으로서, 수분함유량이 낮고 단백질과 무기질 함량이 높아서 영양적인 측면뿐만 아니라 맛에서도 감미(甘味)와 지미(旨味)의 성분을 두루 갖추었으며, 특히 글루타민산(glutamic acid) 성분이 아미노산 성분 중 가장 많이 들어 있으면서 유리 아미노산과 핵산성분 등이 적절히 배열되어 명란의 독특한 맛을 구성한다.

또한, 명란에는 칼륨과 고도불포화지방산, 발육과 야맹증, 각막건조증, 각질연화증 등의 예방과 치료에 필요한 비타민 A, 만성피로나 현기증 및 빈혈에 좋은 비타민 B1과 B2, 펠라그라병에 유효하며 온몸이 나른해지거나 무기력해지고 잠을 잘 이루지 못하는데 유효한 비타민인 니아신(niacin)이 함유되어 있으며, 특히 생식 기능을 원활하게 하고 항산화력이 우수하여 노화 방지에 유효한 비타민 E가 풍부하게 들어 있는 것으로 알려져 있다.

상기 핵산은 혈관 확장, 혈액순환 촉진, 콜레스테롤 분해 등을 통하여 혈압을 낮추는 효능이 있고, 상기 칼륨은 체내에 있는 여분의 나트륨을 배출하여 고혈압을 예방하는데 효과적이며, 상기 고도불포화지방산은 혈관 확장, 혈소판 응집 억제 등을 통하여 심근경색 및 뇌경색을 방지하며, 상기 비타민 E는 혈전을 막고 혈액응고를 줄어주는 효능을 발휘한다.

따라서 라면 조리시 명란을 첨가하면 라면 면발에 함유된 기름성분이나 염분과 화학조미료에 의해 유발될 수 있는 고혈압, 고지혈증 또는 동맥경화 등 심혈관 질환을 방지하는데 효과가 있다.

그런데 명란은 보관시 쉽게 변질하는 문제로 인하여 냉동보관하거나 염장한 젓갈형태로 유통되는데, 냉동보관 후 해동하면 본래의 신선한 풍미가 저하되고 명란젓갈은 염장제품이긴 하나 보관기간에 한계가 있다.

또한, 명란은 원래 낱알이 피막에 싸인 형태로 존재하는데, 해동과정이나 젓갈 제조과정 또는 취급 중에 피막이 파손되기 쉬우며, 피막이 일부 파손된 명란은 상품성이 하락하고 심하게 파손될 경우 식품으로서의 가치가 사라져 비교적 가격이 비싼 명란을 폐기해야 하므로 경제적 손실뿐만 아니라 환경오염 문제도 야기된다.

따라서 피막이 파손되어 상품성이 사라진 명란 낱알을 이용하는 방안이 요구되며, 본 발명에서는 상기 명란 낱알을 라면 스프에 혼합하여 폐기되는 명란을 식품으로 이용할 수 있도록 하면서 라면의 유해성분이 인체에 작용하는 것을 방지할 수 있는 방안이 제공된다.

먼저, 원료인 명란을 준비하는데, 명란은 명태에서 수득한 명란, 명란젓갈 제조과정를 통해 양념한 양념명란, 가공과정 또는 유통과정에서 피막이 일부 파손된 명란, 피막이 전부 파손되어 낱알 상태의 명란 등 식용가능한 명란이면 모두 사용이 가능하며, 명란 준비과정에서 명란 낱알이 분쇄되어 낱알 형태가 손상되지 않도록 주의한다.

다음은 상기 명란을 건조하여 통상의 라면 스프에 혼합하며, 양념명란의 경우 양념된 상태 그대로 건조하거나, 양념을 물로 씻어 제거한 다음 건조할 수 있으며, 상기 물에 씻겨진 양념 또한 건조 등의 방법을 통하여 물을 제거하고 양념을 회수하여 라면 스프에 혼합할 수도 있다.

또한, 상기 건조는 명란을 피막에 싸인 형태 그대로 건조할 수도 있고, 건조효율을 향상시키기 위하여 2~5등분 하여 건조하거나 낱알 형태로 분란(分卵)한 다음 건조할 수도 있으며, 상기 분란은 3~7 중량% 농도의 염화나트륨 수용액으로 수세하면서 분란하면 분란이 좀더 수월하게 이루어지는 동시에 명란 낱알의 탄력이 증가하여 씸힘성과 맛이 향상되는 효과가 있다.

상기 건조는 진공동결건조 방식이 바람직하며, 명란을 진공동결 건조하면 건조속도가 높고, 명란의 맛, 색의 열화, 영양성분의 분해·산화 등을 억제하여 명란 고유의 풍미를 유지할 수 있으며, 건조된 명란을 스프와 함께 물에 넣었을 때 복원성이 우수하고 저수분으로 건조되어 장기간 보관하여도 품질변화가 최소화된다.

상기 진공동결 건조는 먼저 명란을 영하의 온도로 동결한 후 진공상태에서 물 분자를 승화시켜 건조하는데, 상기 동결온도는 -50 ℃ 내지 -30 ℃가 바람직하고, 건조시 진공도는 동결된 얼음입자가 승화하는 진공범위이면 특별히 제약받지 않으나 10~100 torr가 적당하며, 상기 온도 및 진공하에서 진공동결 건조된 명란은 외관의 위축ㆍ변형과 맛ㆍ색의 변화가 최소화된다.

또한, 상기 물에 씻겨진 양념의 건조 또한 상기와 같은 방식으로 이루어질 수 있다.

그런데 명란은 수분이 65~70 중량% 함유되어 있어서 명란을 동결시키면 명란 낱알 내부의 물이 얼음으로 동결하면서 부피가 약 10 % 정도 증가한다.

상기 부피가 증가한 얼음은 명란 낱알 육질을 감싼 표피 내부에서 육질조직을 압박하게 되고 상기 압박에 의해 육질조직이 파괴될 우려가 있으며, 이는 동결건조된 명란을 라면 국물에 넣어 복원시 조직감이 저하되어 식감의 저하를 가져온다.

이를 좀더 상세히 살펴보면, 명란 낱알을 냉각시키면 먼저 명란 낱알 표면의 온도가 내려가고 이어서 표면의 낮은 온도가 내부로 전도되는 과정을 거치므로, 명란 낱알을 냉각시키면 명란 낱알 표면에서부터 내부방향으로 동결이 진행된다.

즉, 명란 표면의 물이 먼저 동결되고 이어서 내부의 물이 동결되며, 물은 얼음으로 동결하면서 부피가 팽창하여 생성되는 얼음입자에 의해 점유되는 공간이 커지게 되어 아직 동결되지 않은 내부의 물 입자는 외부로 밀려나는 힘을 받는다.

그런데 명란 낱알 표피 부근의 동결된 얼음장벽은 내부의 물이 외부로 빠져나오지 못하게 하는 장벽역할을 하여, 명란 낱알 내부의 물은 내부에서 그대로 동결되어 부피가 증가하고, 부피가 증가된 얼음은 명란의 육질조직을 압박함으로써 육질조직의 파괴를 유발한다.

따라서 동결에 따른 명란의 육질조직 파괴를 최소화하기 위하여는 표면의 물이 동결되기 전에 명란 낱알 내부의 물을 외부로 최대한 배출하는 것이 필요하다.

상온의 물을 냉각시키면 온도가 내려가면서 부피가 점차 감소하다가 4 ℃에서 최소부피가 되고, 4 ℃에서 0 ℃까지 부피가 증가하며, 0 ℃에서 물이 얼음으로 상변화를 일으키면서 부피가 급격히 증가한다.

상기와 같이 물은 4 ℃에서 0 ℃로 냉각함에 따라 부피가 증가하므로 명란 낱알 내부공간을 점유하는 공간이 커지게 되고, 내부공간을 형성하는 명란 육질조직은 거의 부피변화가 없으므로 명란 낱알 내부의 압력이 상승하게 되어 내부의 물이 외부로 배출된다.

따라서 명란 낱알 표피 부근의 물이 동결되어 내부에 존재하는 물의 외부배출을 차단하는 것을 최대한 지연시킬 필요가 있으며, 이는 명란 낱알 표면온도를 기준으로 4 ℃에서 0 ℃ 사이의 냉각속도를 최대한 낮춤으로써 달성될 수 있다.

즉, 4 ℃에서 0 ℃로 냉각되는 시간이 길어짐에 따라 유동성이 큰 내부의 물이 외부로 배출될 수 있는 시간을 좀더 확보할 수 있으므로, 좀더 많은 양의 내부의 물이 동결 전에 외부로 배출될 수 있으며, 물이 외부로 빠져나감으로써 명란 낱알 내부는 여유공간을 확보하게 된다.

따라서 내부의 물이 동결되어 부피가 증가하여도 여유공간이 존재하므로 명란의 육질에 대한 압박이 감소하여 육질조직의 파괴가 방지된다.

물의 온도가 0 ℃에 도달하면 미세 얼음결정입자가 생성되고 상기 얼음결정입자 주위에 물 입자가 부착되어 결정입자가 커지게 되며, 냉각속도가 빠를수록 얼음결정입자의 수가 많아지게 되어 최종 얼음결정의 크기가 작아진다.

따라서 물의 온도가 0 ℃에 도달하면 냉각속도를 최대로 하여 미세결정입자의 다량생성을 유도하는 것이 바람직하며, 이로써 동결이 완료된 얼음입자의 크기가 최소화되어 명란 육질조직의 파괴가 최소화된다.

상기와 같이 4 ℃에서 0 ℃까지의 냉각속도를 낮추고 0 ℃에 도달하면 냉각속도를 높임으로써 동결에 따른 육질조직의 파괴를 최소화하며, -50 ℃ 내지 -30 ℃에 도달하면 진공분위기 하에서 얼음입자를 승화시켜 명란의 수분을 제거한다.

상기 건조된 명란이 피막에 싸인 경우 분란하여 낱알 형태로 수득하거나 건조된 명란을 분쇄하여 분말 형태로 수득할 수 있으며, 수득한 명란 낱알, 명란분말 또는 낱알과 분말을 동시에 통상의 라면 스프에 혼합하여 명란이 함유된 라면 스프용 조성물을 제조한다.

또한, 상기 건조 전의 양념명란에서 분리된 양념을 회수하여 상기 명란에 혼합할 수 있으며, 이 경우 명란 100 중량부를 기준으로 회수한 양념 10~30 중량부가 혼합되는 것이 바람직하다.

또한, 상기 건조된 명란과 회수된 양념을 통상의 라면 스프에 혼합하여 일체로 포장하거나, 또는 상기 건조된 명란을 라면 스프와 회수된 양념의 혼합물과 별도로 포장하거나, 또는 상기 건조된 명란과 회수된 양념의 혼합물을 라면 스프와 별도로 포장할 수도 있다.

상기 별도 포장은 라면 조리과정에서 통상의 라면 스프와 시차를 두고 국물에 첨가함으로써, 취식자의 식성에 따라 명란의 익는 정도를 조절할 수 있도록 하기 위함이다.

또한, 양념명란을 물로 씻지 않고 그대로 이용할 경우 양념명란에 소금성분이 함유되어 있으므로, 통상의 라면 스프용 조성물에서 소금성분을 줄이는 것이 바람직하다.

또한, 냉동한 후 해동한 명란을 원료로 사용하는 것도 물론 가능하며, 건조 후 수분을 흡수하여 복원되는 과정을 거치므로 냉동 및 해동과정을 거치지 않은 명란과 비교하여 유의할 만한 식감 차이를 나타내지 않는다.

상기와 같이 제조된 낱알 형태의 건조 명란을 라면 조리시 첨가하면 건조 명란이 물을 흡수하여 건조 전의 탱탱한 상태로 복원되어, 명란 본래의 입안에서 톡톡 씹히는 고소하고 감칠맛 나는 식감을 즐길 수 있으며, 분말 형태의 명란은 국물 맛을 구수하게 하는 효과가 있다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀더 상세하게 설명한다.

단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

<실시예 1>

동해안 소재 명란젓갈 가공공장에서 젓갈 제조과정 중 발생하는 양념하기 전의 명란 파쇄물을 수거하여 명란 낱알을 감싼 피막을 제거하고 깨끗한 물로 씻어 이물질을 제거한 다음 채반에 건져두어 물기를 제거하였다.

다음은 상기 물기가 제거된 명란 낱알을 표면온도가 -40 ℃에 도달할 때까지 6 시간 동안 일정속도로 동결시킨 후, 50 torr의 진공 환경에서 2 일간 건조시켜 건조 명란을 얻었다.

종래의 라면 분말스프에 상기 건조 명란 6 g을 혼합하여 명란이 함유된 라면 스프용 조성물을 제조하였다.

<실시예 2>

상기 실시예 1의 동결과정에서, 상온에서 냉각시켜 표면온도측정기로 측정한 명란의 표면온도가 4 ℃에 도달할 때까지 2 시간이 소요되고, 이후 저속냉각시켜 4 ℃에서 0 ℃까지 3 시간이 소요되었으며, 명란의 표면온도가 0 ℃에 도달하였을시 다시 급속동결시켜 1 시간 경과 후 표면온도가 -40 ℃에 도달한 것을 확인한 후 동결작업을 종료한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 명란이 함유된 라면 스프용 조성물을 제조하였다.

<실시예 3>

동해안 소재 명란젓갈 가공공장에서 젓갈 제조과정을 거친 양념명란(명란 90 중량%, 양념 10 중량%)을 절단하여 3등분한 다음, 명란의 표면온도가 -40 ℃에 도달할 때까지 6 시간 동안 일정속도로 동결시킨 후, 50 torr의 진공 환경에서 2 일간 건조시켜 건조 명란을 얻었다(도 1 참조).

상기 건조 명란을 고속분쇄기(Wonder Blender, SANPLATEC사 제조, 일본)를 이용하여 25000 rpm에서 10 분간 분쇄하여 명란분말을 제조하였다(도 2 참조).

종래의 라면 분말스프에 상기 명란분말 6 g을 혼합하여 명란이 함유된 라면 스프용 조성물을 제조하였다.

<실시예 4>

상기 실시예 3에서, 양념명란을 흐르는 물에 씻어 양념을 제거한 다음 절단한 것을 제외하고는, 상기 실시예 3과 동일한 방법으로 명란이 함유된 라면 스프용 조성물을 제조하였다(도 3:건조 명란, 도 4:명란분말).

<실시예 5>

동해안 소재 명란젓갈 가공공장에서 젓갈 제조과정을 거친 양념명란(명란 90 중량%, 양념 10 중량%) 2 ㎏을 증류수 2 ℓ로 수세하여 양념을 제거한 다음, 오토클레이브(autoclave)에서 멸균한 5 % 염화나트륨 수용액으로 낱알이 분리될 때까지 수세하고 80 메시(mesh) 망을 이용해 낱알만 포집하였다.

상기 포집된 명란 낱알을 표면온도가 -40 ℃에 도달할 때까지 6 시간 동안 일정속도로 동결시킨 후, 50 torr의 진공 환경에서 2 일간 건조시켜 건조 명란을 얻었다(도 5 참조).

35 메시 망을 이용하여 진공동결 건조시 뭉쳐있던 명란 낱알을 한 알씩 분리한 다음(도 6 참조), 종래의 라면 분말스프에 상기 명란 낱알 6 g을 혼합하여 명란이 함유된 라면 스프용 조성물을 제조하였다.

<실시예 6>

상기 실시예 5에서, 양념명란의 양념 제거에 사용된 증류수를 -40 ℃로 동결시킨 후 50 torr의 진공 환경에서 3 일간 건조시켜 증류수에 함유된 양념을 회수하였다.

종래의 라면 분말스프에 상기 실시예 5의 건조된 명란 낱알 5 g과 상기 회수된 양념 1 g을 혼합한 것을 제외하고는, 상기 실시예 5와 동일한 방법으로 명란이 함유된 라면 스프용 조성물을 제조하였다.

<실시예 7>

상기 실시예 6에서, 종래의 라면 분말스프와는 별도로, 건조된 명란 낱알과 회수된 양념을 혼합하여(도 7 참조) 별도 분리된 상태로 포장한 것을 제외하고는, 상기 실시예 6과 동일한 방법으로 명란이 함유된 라면 스프용 조성물을 제조하였다.

<실시예 8>

상기 실시예 6에서, 포집된 명란 낱알을 동결시키지 않고 40 ℃, 65 torr의 진공조건에서 진공건조하여 수분함량 4.0 중량%의 건조 명란을 얻은 것을 제외하고는, 상기 실시예 6과 동일한 방법으로 명란이 함유된 라면 스프용 조성물을 제조하였다.

<비교예>

상기 실시예 1에서, 물기가 제거된 명란 낱알을 분쇄기로 분쇄한 다음 동결건조한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 명란이 함유된 라면 스프용 조성물을 제조하였다.

<시험예 1> 건조 명란의 물성 분석

실시예 1에서 동결건조하기 전의 물기가 제거된 명란 낱알을 대조군 1로 하여, 상기 실시예의 건조 명란의 탄력성과 강도를 비교하였다.

탄력성은 변형된 물질이 힘 제거시 원상태로 되돌아가려는 성질로서 입안에서는 고무와 같은 탄력이 느껴지는 감각이라 할 수 있으며, 강도는 단단한 정도를 나타낸다.

실시예 6과 7의 건조 명란은 실시예 5와 동일하므로 분석에서 제외하였으며, 비교예의 건조 명란은 분쇄한 분말형태이므로 탄력성과 강도의 측정이 무의미하여 분석에서 제외하였다.

측정은 레오미터(rheometer, Fudoh Kogyo Co., 일본)를 이용하였으며, 각 군별 시료를 3 개씩 취하여 물에 10 분간 침지한 후 건져놓아 표면의 물기를 제거한 다음 측정하였으며, 측정결과를 평균하여 하기 표 1에 나타내었다.

측정조건은 maximum load 200 g, base 60 ㎜, stroke 50 ㎜, scale range 1 ㎜, record speed 120 ㎜/min, table speed 60 ㎜/min, set time 3 hr로 설정하였다.

탄력성 및 강도 측정결과

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	실시예 5	실시예 8	대조군 1
탄력성	0.33	0.36	0.32	0.31	0.38	0.29	0.40
강도(㎏)	0.79	0.83	0.76	0.75	0.85	0.75	0.88

상기 결과에서 알 수 있듯이, 탄력성과 강도는 건조과정을 거치지 않은 대조군 1 > 양념한 명란을 물로 수세한 다음 염화나트륨 수용액으로 수세하면서 분란하여 진공동결 건조한 실시예 5 > 진공동결 건조시 냉각온도 구간에 따라 냉각속도를 달리한 실시예 2 > 양념하지 않은 명란을 분란하여 진공동결 건조한 실시예 1 > 양념한 명란을 분란하지 않고 진공동결 건조한 실시예 3 > 양념한 명란을 수세한 다음 분란하지 않고 진공동결 건조한 실시예 4 > 동결시키지 않고 진공건조한 실시예 8의 순으로 나타나, 명란을 동결건조하지 않은 생(生) 명란의 탄력성과 강도가 가장 우수하였으며, 동결건조 명란의 경우 생 명란에 비하여 조금 낮아지기는 하였으나 상당한 수분복원력을 지니고 있음을 알 수 있다.

상기 결과로부터, 저장성을 위하여 건조할 경우에는 염화나트륨 수용액으로 수세하면서 분란한 다음 진공동결 건조하는 것이 가장 바람직하고, 동결건조시 냉각온도 구간에 따라 냉각속도를 달리하는 것이 건조 명란의 물성을 향상시키는 면에서 바람직함을 알 수 있다.

<시험예 2> 관능검사

명란이 함유되지 않은 일반 분말스프를 첨가하여 조리된 라면요리를 대조군 2로 하여, 상기 실시예 및 비교예에서 제조된 명란이 함유된 라면 스프용 조성물을 첨가하여 조리된 라면요리의 관능검사를 실시하였다.

냄비에 적당량의 물을 담고 분말스프(대조군 2) 또는 명란이 함유된 라면 스프용 조성물(실시예 및 비교예)을 넣은 다음 가열하고 물이 끓을 때 면을 냄비에 투입하였으며, 실시예 7의 경우 별도 분리포장한 명란 낱알과 회수된 양념은 면을 투입하는 시점에 투입하였다.

26 세에서 42 세 사이의 남자 8명, 여자 3명을 대상으로 상기 라면요리의 시각적 외관 평가, 향, 맛, 식감 및 기호도를 측정하였으며, 대조군을 3점으로 기준으로 하고 이에 대한 상대적인 평가치를 5점 기호평점법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 2에 나타내었다.

관능검사 결과

	실시예								비교예	대조군
	1	2	3	4	5	6	7	8
외관	3.57	3.55	3.45	3.00	3.64	3.73	3.57	3.49	2.95	3.00
향	3.14	3.58	3.55	3.09	3.45	3.82	3.97	3.76	3.02	3.00
맛	3.05	3.36	3.82	3.18	3.73	4.00	3.87	3.11	3.23	3.00
식감	3.20	3.45	3.55	3.36	3.36	3.55	3.92	3.18	3.14	3.00
기호도	3.21	3.55	3.64	3.18	3.47	3.62	3.75	3.15	3.11	3.00

(5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨)

상기 표 2에 나타난 바와 같이, 시각적인 외관평가에서는 명란의 낱알형태가 유지된 실시예 1, 2, 5, 6, 7, 8이 명란분말이 첨가된 실시예 3, 4, 비교예 및 명란이 첨가되지 않은 대조군에 비하여 높게 평가되어, 명란의 낱알형태가 유지되는 것이 시각적으로 유리함을 알 수 있다.

향은 명란양념이 혼합된 실시예 6, 7, 8이 높은 평가를 받았으며, 분쇄한 다음 건조한 비교예가 가장 낮게 평가되어, 양념명란의 양념에 함유된 향 성분이 라면요리에 긍정적인 영향을 주고, 명란을 분쇄하여 건조하는 것은 라면요리의 향 평가에 부정적인 영향을 주는 것으로 나타났다.

맛은 실시예 1, 4, 8에서 낮게 평가되었고 실시예 3, 5, 6, 7에서 높게 평가되었으며, 실시예 3의 경우 국물이 조금 짜다는 지적을 받아 양념한 명란을 수세하지 않고 사용할 경우 분말스프의 소금함량을 줄이는 것이 바람직할 것으로 판단되었다.

또한, 명란을 분쇄하여 첨가한 실시예 3, 4 및 비교예의 국물 맛은 평가요원별로 편차가 비교적 크게 나타나, 명란분말의 첨가가 개인 취향에 따라 엇갈리는 결과가 도출됨을 알 수 있다.

식감은 실시예 7이 높게 평가되었는데, 양념명란을 수세한 다음 염화나트륨 수용액으로 수세하면서 분란하고 진공동결건조하여 라면요리에 첨가하며, 여기에 양념명란에서 회수된 양념을 더 첨가하되, 건조된 명란과 양념명란에서 회수한 양념을 라면요리 과정 중 나중에 첨가하는 것이 톡톡 씹히는 식감 향상에 유리함을 알 수 있다.

전체적인 기호도에서는 실시예 7 > 실시예 3 > 실시예 6 > 실시예 2 > 실시예 5 > 실시예 1 > 실시예 4 > 실시예 8 > 비교예 > 대조군의 순으로 평가되어, 본 발명에 따른 명란이 함유된 라면 스프용 조성물의 상품성을 확인할 수 있었다.

이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명에 따른 방법으로 제조된 라면 스프용 조성물은 건조 명란을 포함하고 있어서 라면요리의 맛을 향상시키며, 명란을 낱알 형태로 분란하는 과정에서 명란의 씹힘성 등 맛의 저하가 최소화되고, 명란의 건조과정에서 명란의 탄력성과 강도 물성이 저하되는 것을 억제하여 장기간 보관하여도 명란 고유의 식감을 즐길 수 있으며, 또한 명란에는 핵산, 칼륨, 고도불포화지방산, 비타민 E 등이 풍부하게 함유되어 있어서, 라면 면발의 기름성분이나 이의 산화물, 라면 스프의 염분과 화학조미료 등의 유해성분에 의해 유발될 수 있는 심혈관 질환을 방지하는데 효과가 있다.

Claims (9)

1. 명란을 깨끗이 세척한 다음 피막을 제거하여 명란 낱알을 얻는 단계;
   상기 명란 낱알 중 형태가 손상된 명란 낱알을 제거하는 단계;
   상기 명란 낱알을 4 ℃까지 냉각하는 단계;
   상기 4 ℃의 명란 낱알을 0 ℃까지 서냉하는 단계;
   상기 0 ℃의 명란 낱알을 -50 ℃ 내지 -30 ℃까지 급냉하여 동결시키는 단계;
   상기 동결된 명란 낱알을 10~100 torr의 진공에서 건조하여 건조 명란을 얻는 단계; 및
   상기 건조 명란을 라면 스프에 혼합하여 라면 스프용 조성물을 제조하는 단계;를 포함하는, 명란이 함유된 라면 스프용 조성물의 제조방법.
2. 양념한 명란을 2~5등분으로 절단하는 단계;
   상기 절단된 명란의 낱알을 4 ℃까지 냉각하는 단계;
   상기 4 ℃의 명란 낱알을 0 ℃까지 서냉하는 단계;
   상기 0 ℃의 명란 낱알을 -50 ℃ 내지 -30 ℃까지 급냉하여 동결시키는 단계;
   상기 동결된 명란 낱알을 10~100 torr의 진공에서 건조하여 건조 명란을 얻는 단계;
   상기 건조 명란을 분쇄하여 명란분말을 얻는 단계; 및
   상기 명란분말을 라면 스프에 혼합하여 라면 스프용 조성물을 제조하는 단계;를 포함하는, 명란이 함유된 라면 스프용 조성물의 제조방법.
3. 청구항 2에 있어서,
   상기 양념한 명란을 절단하기 전에 양념한 명란을 물로 씻는 것을 특징으로 하는, 명란이 함유된 라면 스프용 조성물의 제조방법.
4. 양념한 명란을 물로 씻는 단계;
   상기 물로 씻은 명란을 3~7 중량% 농도의 염화나트륨 수용액으로 씻으면서 낱알로 분란하는 단계;
   상기 분란된 명란 낱알을 건조하여 건조 명란을 얻는 단계; 및
   상기 건조 명란을 라면 스프에 혼합하여 라면 스프용 조성물을 제조하는 단계;를 포함하는, 명란이 함유된 라면 스프용 조성물의 제조방법.
5. 청구항 4에 있어서,
   상기 양념한 명란을 씻은 물로부터 양념을 회수한 다음, 상기 건조 명란 100 중량부에 상기 회수된 양념 10~30 중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는, 명란이 함유된 라면 스프용 조성물의 제조방법.
6. 청구항 5에 있어서,
   상기 건조 명란과 회수된 양념의 혼합물은 상기 라면 스프와 별도로 포장되는 것을 특징으로 하는, 명란이 함유된 라면 스프용 조성물의 제조방법.
7. 청구항 1, 청구항 4 또는 청구항 5 중 어느 한 항에 있어서,
   상기 건조 명란과 라면 스프는 별도로 포장되는 것을 특징으로 하는, 명란이 함유된 라면 스프용 조성물의 제조방법.
8. 청구항 4 내지 청구항 6 중 어느 한 항에 있어서,
   상기 건조는,
   명란 낱알을 4 ℃까지 냉각하는 단계;
   상기 4 ℃의 명란 낱알을 0 ℃까지 서냉하는 단계;
   상기 0 ℃의 명란 낱알을 -50 ℃ 내지 -30 ℃까지 급냉하여 동결시키는 단계; 및
   상기 동결된 명란 낱알을 10~100 torr의 진공에서 건조하는 단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는, 명란이 함유된 라면 스프용 조성물의 제조방법.
9. 청구항 1 내지 청구항 6 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는, 명란이 함유된 라면 스프용 조성물.

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