KR101646827B1 - 명란을 주성분으로 하는 후리가께 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 명란을 주성분으로 하는 후리가께의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 방법에 따라 제조된 후리가께는 고단백 불포화지방산이 풍부하게 함유되어 있는 명란을 주재료로 사용하여 영양학적으로 우수하며, 청주를 이용하여 명란 특유의 어취를 잡아 명란의 기호도를 높였다.
또한, 적용될 식품에 따라 적합한 배합비로 제조할 수 있어 다양한 식품에 유용하게 사용될 수 있다.

Description

명란을 주성분으로 하는 후리가께 및 그 제조방법{Furigake including spawn of a pollack and mothed thereof}

본 발명은 명란을 주성분으로 하는 후리가께의 제조방법에 관한 것이다.

명란은 명태 (Alaska pollack)의 알로써 조미액으로 혼합된 형태의 젓갈류 제품으로만 시판되고 있다. 명란은 영양학적으로 고단백의 불포화지방산이 풍부하게 함유된 우수한 식품이나, 특유의 어취 때문에 청소년들에게는 호감도가 높지 않다. 젊은 세대들이 한국의 전통식품인 명란의 지속적인 섭취를 유도하기 위하여 다양한 명란 가공제품의 개발이 필요하다.

한편, 후리가께(furikake)란 밥 위에 뿌려 먹는 조미용 건조식품으로, 주로 어류나 식물의 가루, 김 등을 포함한다. 후리가께는 곡류를 주식으로 먹는 사람들이 간편하게 사용할 수 있으며, 미감을 증진시켜 식욕을 향상시키기 위한 용도로 개발되었으며, 그 이후 곡류를 주식으로 하는 사람들에게서 발생할 수 있는 영향불균형을 개선하고, 성장단계에 따라 필수적으로 요구되는 영양원을 공급할 수 있는 용도로도 사용되고 있으나 아직까지 명란을 후리가께의 재료로 사용한 예는 없다.

한국공개특허 제2002-085618호

이에 본 발명자들은 영양학적으로 우수한 명란을 가공제품으로 개발하고자 다양한 연구를 진행하던 중, 밥에 뿌려 먹는 후리가께로 제조 시 젊은 세대들의 입맛도 잡을 수 있음을 관능평가 결과로 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.

따라서 본 발명의 목적은 명란을 주성분으로 하는 후리가께 제조방법을 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 명란을 수세하는 단계; (b) 명란을 조미액으로 10 ~ 14시간 동안 침지하는 단계; (c) 조미액으로 침지된 명란을 90 ~ 100℃에서 5 ~ 10분간 익힌 후 동결건조하여 건조 명란을 제조하는 단계; (d) 건조명란을 분쇄하는 단계; 및 (e) 분쇄된 건조명란을 부원료와 혼합하는 단계를 포함하는, 명란을 주성분으로 하는 후리가께 제조방법을 제공한다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 조미액은 조미액 총 중량에 대하여 청주 30 ~ 60 중량부, 소금 5 ~ 20 중량부, 글루타메이트 1 ~ 8 중량부, 솔비톨 5 ~ 15 중량부 및 고춧가루 1 ~ 5 중량부를 포함할 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 부원료는 파,마늘, 당근, 양배추, 브로컬리, 홍피망, 표고버섯, 단호박 및 자색비트로 이루어진 군에서 하나 이상 선택된 것일 수 있다.

또한, 본 발명은 (a) 명란을 수세하는 단계; (b) 명란에 청주를 처리하는 단계; (c) 청주 처리된 명란을 조미액으로 혼합 후 동결건조하여 건조 명란을 제조하는 단계; (d) 건조명란을 분쇄하는 단계; 및 (e) 분쇄된 건조명란을 부원료와 혼합하는 단계를 포함하는, 명란을 주성분으로 하는 후리가께 제조방법을 제공한다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 청주 처리 단계는 100 중량부의 명란에 60 중량부의 청주로 10 ~ 14시간 침지시킨 후 90 ~ 100℃에서 5 ~ 10분간 익히거나, 100 중량부의 명란에 60 중량부의 청주로 10 ~ 30분간 가열처리한 것일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 부원료는 파,마늘, 당근, 양배추, 브로컬리, 홍피망, 표고버섯, 단호박 및 자색비트로 이루어진 군에서 하나 이상 선택된 것일 수 있다.

본 발명의 방법에 따라 제조된 후리가께는 고단백 불포화지방산이 풍부하게 함유되어 있는 명란을 주재료로 사용하여 영양학적으로 우수하며, 청주를 이용하여 명란 특유의 어취를 잡아 명란의 기호도를 높였다.

또한, 적용될 식품에 따라 적합한 배합비로 제조할 수 있어 다양한 식품에 유용하게 사용될 수 있다.

명란은 영양학적으로 고단백의 불포화지방산이 풍부하게 함유된 우수한 식품이나, 특유의 어취 때문에 청소년들에게는 호감도가 높지 않다. 젊은 세대들이 한국의 전통식품인 명란의 지속적인 섭취를 유도하기 위하여 다양한 명란 가공제품의 개발이 필요하다.

이에 본 발명자들은 명란을 가공제품으로 개발하고자 다양한 연구를 하던 중, 명란을 주재료로 하여 후리가께를 제조 시 젊은 세대들의 입맛도 잡을 수 있음을 관능평가 결과로 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.

따라서 본 발명은 명란을 주성분으로 하는 후리가께 제조방법을 제공한다.

본 발명의 명란 함유 후리가께는 다음과 같이 제조될 수 있다.

1) 건조명란의 제조

명란, 알집이 파쇄된 분란 또는 미성숙란(이하 명란으로 칭한다)을 수세한 다음 90-100℃에서 5-10분간 익힌 후 동결건조하여 건조명란을 얻는다.

2) 조미건조명란의 제조

명란을 수세하여 당 5-30%, 식염 5-20%, 양조식초 5-20%, 글루타메이트 1-2% 및 물 50-90 중량%로 이루어진 조미액을 제조한다.

본 발명에서 사용될 수 있는 당성분으로는 설탕, 포도당, 솔비톨 또는 이들의 혼합물을 예로 들 수 있으며, 혼합물의 경우 설탕: 포도당: 솔비톨의 비율은 4 : 3 : 3 내지 2 : 5 : 3인 것이 바람직하다.

조미조건으로 명란 100 중량부에 대하여 50 내지 200 중량부의 조미액에 넣어 3 내지 24 시간, 바람직하게는 12 시간 동안 침지시킨 다음 90-100℃에서 5-30분간 가열 처리 후 건져내어 상온에서 거름망에 0.5-2 시간동안 방치시켜 과잉의 조미액을 제거시킨 후 동결건조시켜 조미처리된 건조명란을 얻을 수 있다.

3) 청주처리 건조명란의 제조

수세된 명란 100 중량부에 대하여 30 내지 200 중량부의 청주에 넣어 3 내지 24 시간, 바람직하게는 명란 100 중량부에 대하여 60 중량부의 청주로 12 시간 동안 침지시킨 다음 90-100℃에서 5-30분간 가열처리한 후 동결건조시켜 비린내가 제거된 건조명란을 얻을 수 있다.

4) 청주처리 조미건조명란의 제조

명란을 수세하여 당 5-30%, 식염 5-20%, 양조식초 5-20%, 글루타메이트 1-2% 및 청주 50-90 중량%로 이루어진 조미액을 제조한다.

조미조건으로 명란 100 중량부에 대하여 50 내지 200 중량부의 청주함유 조미액에 넣어 3 내지 24 시간, 바람직하게는 12 시간 동안 침지시킨 다음 90-100℃에서 5-30분간 가열 처리 후 건져내어 상온에서 거름망에 0.5-2 시간동안 방치시켜 과잉의 조미액을 제거시킨 후 동결건조시켜 조미처리된 건조명란을 얻을 수 있다.

본 발명에서는, 상기 건조명란에 후리가께의 특성에 잘 어울리는 성분으로 선정된 양념 첨가제인 가쓰오부시, 파, 당근, 양배추, 검은깨, 참깨, 브로컬리, 김, 표고버섯, 고추, 피망, 소금, 설탕, 계란 등으로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상의 양념 첨가제 20 내지 95 중량%를 포함하는 명란 함유 후리가께를 제조할 수 있다.

본 발명의 명란 함유 후리가께가 첨가되는 식품이 무엇이냐에 따라서 후리가께의 제조에 들어가는 부재료도 특성에 적합하게 배합될 수 있다. 따라서 김밥, 볶음밥, 비빔밥, 주먹밥과 같이 즉석에서 만들어 먹는 음식, 계란찜, 스파게티 소스와 같이 부재료가 많이 들어가지 않고 명란성분이 많은 음식, 만두속, 야채전과 같은 음식과 같이 각각에 맞는 양념 첨가제를 선정하여 다양한 명란 후리가께를 제조할 수 있다.

또한, 본 발명의 명란 후리가께는 필수 성분으로서 건조명란을 함유하는 외에 추가될 수 있는 성분에는 특별한 제한이 없으며 통상의 향신료와 같이 여러 가지 식품첨가물 또는 천연 탄수화물 등을 추가 성분으로서 함유할 수 있다. 상술한 천연 탄수화물의 예는 모노사카라이드 (전화당, 포도당, 과당 등), 디사카라이드 (말토스, 슈크로스) 및 폴리사카라이드 (덱스트린, 시클로덱스트린, 전분 등) 등과 같은 통상적인 당 및 자일리톨, 소르비톨, 에리트리톨 등의 당알콜이 될 수 있다. 상술한 것 이외의 향미제로서 천연 향미제와 합성 향미제를 유리하게 사용할 수 있다. 상기 천연 탄수화물의 비율은 본 발명의 후리가께 100 중량부 당 0 내지 약 30 중량%의 범위에서 선택되는 것이 일반적이다.

상기 외에 본 발명의 명란 함유 후리가께는 여러가지 영양제, 비타민, 광물(전해질), 합성 풍미제 및 천연 풍미제 등의 풍미제, 착색제, 펙트산 및 그의 염, 알긴산 및 그의 염, 유기산, 보호성 콜로이드 증점제, pH 조절제, 항산화제, 안정화제, 방부제, 글리세린, 알콜 등을 함유할 수 있다. 이러한 성분은 독립적으로 또는 조합하여 사용할 수 있다. 이러한 첨가제의 비율은 그렇게 중요하진 않지만 본 발명의 명란 후리가께 100 중량부 당 1 내지 약 20 중량부의 범위에서 선택되는 것이 일반적이다.

이들 실시예는 단지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 국한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

< 실시예 1>

건조명란의 제조

(주)덕화푸드로부터 입수한 명란(분란, 명란 및 미성숙란)을 수세한 다음 90-100℃에서 5-10분간 익힌 후 동결건조하여 건조명란을 얻었다.

< 실시예 2>

조미 건조명란의 제조

명란(분란, 명란 및 미성숙란)을 수세한 다음 명란 100 중량부에 대하여 80 중량부의 조미액으로 12 시간 동안 침지시킨 다음 90-100℃에서 5-10분간 익힌 후 동결건조하여 조미 건조명란을 얻었다.

조미액의 조성으로는 명란 100 중량부에 대하여 물 70-90 중량부, 소금 10-15 중량부, MSG 2-8 중량부, 아스콜빈산 0.2-0.8 중량부, 가쓰오다시 3-8 중량부, 고춧가루 1-5 중량부로, 바람직하게는 물 80 중량부, 소금 12 중량부, MSG 6 중량부, 아스콜빈산 0.6 중량부, 가쓰오다시 4.5 중량부, 고춧가루 2.7 중량부를 함유하는 조미액을 제조하여 사용하였다.

< 실시예 3>

청주처리된 건조명란의 제조

명란제품의 비린맛을 제거하기 위하여 명란(분란, 명란 및 미성숙란)을 수세한 다음 명란 100 중량부에 대하여 60 중량부의 청주로 12시간 침지시킨 다음 90-100℃에서 5-10분간 익힌 후 명란과 상기의 조미양념을 혼합하여 동결건조하여 조미 건조명란을 얻었다.

< 실시예 4>

청주처리된 조미 건조명란의 제조

명란제품의 비린맛을 제거하기 위하여 명란(분란, 명란 및 미성숙란)을 수세한 다음 명란 100 중량부에 대하여 60 중량부의 조미액으로 12 시간 동안 침지시킨 다음 90-100℃에서 5-10분간 익힌 후 동결건조하여 조미 건조명란을 얻었다.

조미액의 조성으로는 명란 100 중량부에 대하여 청주 30-60 중량부, 소금 5-20 중량부, 글루타메이트 1-2 중량부, 아스콜빈산 0.2-2 중량부, 가쓰오다시 1-8 중량부, 솔비톨 5-15 중량부, 고춧가루 1-5 중량부로, 바람직하게는 청주 28 중량부, 소금 6 중량부, 글루타메이트 6 중량부, 솔비톨 10 중량부, 아스콜빈산 0.6 중량부, 가쓰오다시 4.5 중량부, 고춧가루 2.7 중량부를 함유하는 조미액을 제조하여 사용하였다.

< 실시예 5>

청주처리된 조미 건조명란의 제조

명란제품의 비린맛을 제거하기 위하여 분란, 명란 및 미성숙란을 수세한 다음 명란 100 중량부에 대하여 60 중량부의 청주로 10-30분간 가열처리하여 익힌 후 명란과 상기 실시예 3의 조미양념을 혼합하여 동결건조하여 조미 건조명란을 얻었다.

< 실시예 6>

관능평가 실시

본 발명자들은 상기 실시예 1 내지 5의 방법으로 제조된 건조명란의 맛 기호도를 알아보기 위하여 10명의 관능요원을 대상으로 관능평가를 실시하였다.

그 결과, 상기 표 1에 나타났듯이 실시예 3 내지 5는 명란의 비린맛과 향이 약하게 나타나 명란의 비린 맛을 꺼리는 중고등 학생들을 대상으로 후리가께 제품의 원료로 사용하기 적당한 것으로 판단되며, 실시예 1 및 2는 명란의 비린맛과 향을 다소 함유하고 있으므로 명란을 선호하는 대중들에게 적합할 것으로 판단된다.

< 실시예 7>

명란 후리가께의 제조

<7-1> 명란 함유 후리가께에 첨가되는 양념 준비 단계

본 발명자들은 명란 함유 후리가께에 첨가되는 각 양념 성분을 하기와 같이 준비하였다.

먼저, 상기 실시예 1 내지 5에서 수득된 건조명란을 낱알이 분리되도록 부드럽게 분쇄하였다. 또한, 파, 마늘, 당근, 양배추, 브로컬리, 홍피망, 표고버섯, 단호박 및 자색비트를 수세하여 적당한 크기로 절단하고 40℃에서 18시간 동안 수분함량 8.5% 내외로 열풍 건조시키거나 저온에서 동결건조 시킨 후 킨 후 15∼25 메쉬의 크기로 분쇄하여 상기 재료들의 분말을 준비하였으며, 시판되고 있는 고춧가루(18∼20 메쉬)를 직접 구입하여 사용하였고, 시판되는 마른 김을 직접 구입하여 15∼20 메쉬의 크기로 분쇄하여 김분말을 준비하였다.

완숙된 계란의 노른자위만 분리하여 18∼20 메쉬의 크기로 분쇄한 다음, 40℃에서 5시간 동안 수분함량 3.35% 내외로 건조시키거나 저온에서 동결건조 시킨 후 킨 후 15∼25 메쉬의 크기로 분쇄한 계란 분말을 사용하였다.

<7-2> 명란 함유 후리가께 제조

본 발명자들은 명란 후리가께의 최종 혼합비를 결정하기 위하여 상기 건조 양념들을 혼합하여 관능시험을 한 결과, 홍고추와 홍피망은 매운맛과 향이 강하여 비율을 낮추었으며, 조미료 대신에 깨(참깨 또는 검은깨)와 가스오부시의 양을 높임으로써 고소한 맛과 감칠 맛을 증진시키고 주재료인 명란의 비율을 높여서 표준 혼합비율을 설정하였다.

조미 안된 밥, 죽 등의 식품용 명란 후리가께를 하기 표 2에 나타낸 조성비에 따라 각 재료를 혼합하여 명란 함유 후리가께를 제조하였다. 조미 안된 밥, 죽 등의 식품용 명란 후리가께는 조미료 대신에 깨와 김으로 맛을 내는 것이 바람직한 것으로 관능 평가되어 김과 깨의 맛이 먼저 나고 명란의 맛이 뒷맛으로 남도록 하였으며, 당근과 홍피망은 명란의 색을 돋보이는 역할을 하였다. 여기서 표 2의 비빔밥과 죽에 적용 가능한 명란 후리가께 레시피는 유부초밥과 주먹밥 등에 활용하여 조리할 수 있다.

또한, 기본 혼합 비율에 단호박 또는 자색비트를 첨가하면 노란색 또는 붉은색의 후리가께를 만들 수 있다. 인공 색소가 아닌 재료 고유의 천연색을 이용하여 조리 시 음식의 맛과 풍미를 높여 소비자들의 식욕을 향상시킬 수 있다. 하기 표 3은 노란색 명란 후리가께의 기본 혼합비율을 나타낸 것으로서, 표 2의 기본 혼합비율에서 단호박을 첨가하여 제조한 것이며, 하기 표 4는 기본 혼합비율에서 자색비트를 첨가하여 제조한 것이다.

파스타용 및 샐러드용 명란 후리가께의 제조에는 직접적으로 열을 가할 수도 있는 요리 특성 상 본래의 색과 질감에 영향을 줄 수 있을 것 같아서 김과 깨를 제외하였으며, 매운맛과 향이 강한 홍고추와 홍피망도 제외하였다.

샐러드 드레싱용 명란 후리가께에서도 홍고추와 홍피망을 제외하였으며, 김과 가쓰오부시의 경우 원물 특성 상 본래의 색과 질감에 영향을 받을 수 있으므로 제외하였고, 드레싱의 경우 강한 맛을 피하기 위하여 소금량을 적게하였다. 하기 표 6에는 샐러드 드레싱용 명란 후리가께 혼합비율을 나타낸 결과이다.

김밥용 명란 후리가께의 경우, 조리 시 김이 들어가기 때문에 김을 제외하였다.

계란찜과 계란말이용 명란 후리가께의 경우, 직접적으로 열을 가할 수 있는 요리 특성 상 본래의 색과 질감에 영향을 줄 수 있어 김을 제외하였으며, 홍고추와 홍피망도 제외하였다.

하기 표 9는 만두속, 동그랑땡 및 고추전류 등의 소용으로 사용 가능한 명란 후리가께 혼합비율을 나타낸 것이다.

이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (7)

1. (a) 명란을 수세하는 단계;
   (b) 명란을 조미액으로 10 ~ 14시간 동안 침지하는 단계;
   (c) 조미액으로 침지된 명란을 90 ~ 100℃에서 5 ~ 10분간 익힌 후 동결건조하여 건조 명란을 제조하는 단계;
   (d) 건조명란을 분쇄하는 단계; 및
   (e) 분쇄된 건조명란을 부원료와 혼합하는 단계를 포함하는, 명란을 함유하는 후리가께 제조방법으로서,
   상기 조미액은 청주 및 소금을 포함하고,
   상기 부원료는 파, 마늘, 당근, 양배추, 브로컬리, 홍피망, 표고버섯, 단호박 및 자색비트로 이루어진 군에서 하나 이상 선택된 것임을 특징으로 하는 명란을 함유하는 후리가께 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 조미액은 조미액 총 중량에 대하여 청주 30 ~ 60 중량부, 소금 5 ~ 20 중량부, 글루타메이트 1 ~ 8 중량부, 솔비톨 5 ~ 15 중량부 및 고춧가루 1 ~ 5 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 명란을 함유하는 후리가께 제조방법.
3. 삭제
4. 제1항에 있어서,
   상기 (a)단계 이후 명란에 청주를 처리하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 명란을 함유하는 후리가께 제조방법.
5. 제4항에 있어서,
   상기 청주 처리 단계는 100 중량부의 명란에 60 중량부의 청주로 10 ~ 14시간 침지시킨 후 90 ~ 100℃에서 5 ~ 10분간 익히거나, 100 중량부의 명란에 60 중량부의 청주로 10 ~ 30분간 가열처리한 것을 특징으로 하는 명란을 함유하는 후리가께 제조방법.
6. 삭제
7. 삭제