KR20160077676A - 붉은 대게 소스 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명의 붉은 대게 소스는 붉은 대게의 유효성분을 다량으로 함유하고 있어 항암작용, 면역작용 강화, 콜레스테롤 저하작용, 항균작용 등의 효과를 나타내는 유효성분을 효과적으로 섭취 할 수 있는 고단백 저칼로리 식품으로, 고추장을 활용한 소스는 장류 특유의 감칠 맛을 가지며, 갑각류에서 나타날 수 있는 이미, 이취가 없는 기호도가 우수하여, 무침, 비빔밥 등에 활용할 수 있는 붉은 대게 소스 및 그 제조방법에 관한 것이다.

Description

붉은 대게 소스 및 그 제조방법{SAUCE INCLUDING CHIONOECETES JAPONICUS AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}

본 발명은 붉은 대게 가공물을 포함하는 붉은 대게 고유의 유효성분을 다량 함유하여, 무침이나 비빔밥 등으로 맛있고 간편하게 즐길 수 있는 붉은 대게 소스 및 그 제조방법에 관한 것이다.

우리나라는 서구계의 유목민족과 달리 조기정착민족으로서 환경여건 등을 감안, 음식물의 저장성이 필요여건으로 강요됨에 따라 삼국형성기까지에 염장기술과 양조기술을 정착시켰으며, 이들 기술문화를 융합시켜 마침내 삼국시대 초에 이르러 오대 발효 음식권을 형성하였고, 주류·식초류·장류·해류·침채류등을 주축으로 한 발효 음식문화를 완성하게 됨에 따라 이들 저장성 발효음식은 곧 바로 우리나라 음식 맛으로 그 뿌리를 내리게 되었다. 특히 콩을 발효시킨 장류를 가장 보편적인 콩 발효식품으로 활용하여 왔다. 전래발효음식의 제조기술을 중심으로 장류를 비롯하여 해류(젓갈·식해), 침채류(김치·장아찌), 식초류, 주류 등 오대 발효 음식류가 있으며, 전래 장류 중에는 감장(청장, 간장)을 비롯하여 건장(된장), 고초장(고추장), 전국장, 생황장, 숙황장, 담수장, 즙장, 어감장(어간장) 등으로 분류된다. 특히. 고추장은 한국의 고유 기호 식품으로 예로부터 각 가정에서 재래식으로 된장, 간장과 함께 담가왔다.

우리나라에만 존재할 것으로 추정되는 고추장은 된장, 간장과 더불어 우리나라 고유의 특유한 장류식품의 하나로 아밀라제가 쌀, 보리, 밀 등 탄수화물을 분해하여 생성한 당류의 단맛, 프로테아제가 콩 단백질을 분해하여 생성한 아미노산의 구수한맛, 고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛 등이 조화를 이루고 있다. 또한 숙성기간 중 생육하는 효모나 젖산균의 작용으로 생성된 알코올과 유기산에 의해 잘 조화된 향신 발효 조미식품으로 우리나라 식단에 빠질 수 없는 중요한 위치를 차지하고 있다. 그리고 김치, 된장, 간장과 함께 오늘날까지 전래되어 온 우리나라의 전통적인 발효식품이며, 특히 매운 맛과 붉은 색을 내는 고추를 사용하여 만든 기호 식품으로 우리의 식생활에서도 많이 이용되고 있다.

장류는 우리나라의 전통 조미식품으로써 그 기원이 확실하지 않으나 역사적 기록으로 볼 때 통일신라시대 초기인 약 1200년 전에 유사한 장류가 있었음을 알 수 있으며 대두류의 등장을 참조 한다면 장류의 기원도 이보다 훨씬 앞선 삼국시대 초기인 약 2000년 전이 될 것으로 짐작된다.

곡류를 주식으로 하는 우리 민족에게 콩을 이용한 발효식품은 대단히 중요한 단백질의 공급원이었으며 식품의 장기저장 방법 등의 식문화 발달에 많은 기여를 해왔다. 장류 중 가장 늦게 우리 식생활에 도입된 고추장은 그 제조 방법에 있어서 아직도 재래식 방법을 탈피하지 못 한 채 각 가정에서 각기 다른 방법으로 제조해 왔다. 그러나 최근에 와서는 메주 대신 코오지(koji)를 사용하여 만든 개량식 고추장이 많이 만들어지고 있다. 우리나라에서 고추장의 쓰임새는 매우 다양하다. 담글 때, 무, 더덕, 도라지, 매실 등을 박아 넣어 장아찌를 만들기도 한다.

고추장은 일반적으로 분말상태의 메주와 고춧가루 및 기타의 재료를 혼합한 후 숙성시켜 만든 것으로, 우리의 음식 문화에 없어서는 안 되는 대한 민국 고유한 장류 중의 하나이며, 고추 분, 찹쌀, 콩의 발효 물에서 유래된 단백질, 당류, 카로틴, 비타민과 캡사이신, 대두 펩타이드 등 영양성분 및 생리활성물질이 함유되고, 매운맛, 단맛, 감칠맛이 잘 조회된 특성이 있어 칠리, 타바스코 및 토마토 케찹과 같은 서양의 다용도 소스 못지 않게 각종 요리에 이용가치가 높다. 특히 최근에 들어 우리 고유의 음식 또는 양념류를 외국에 널리 알리고자 많은 종류의 음식과 양념류를 현시대의 음식문화에 맞도록 개발하고 있다.

고추장을 만드는 방법과 관련된 기술을 살펴보면, 대한민국 특허등록 제1229469호 '굴비가 함유된 고추장의 제조방법 및 그 제조방법 의해 제조된 고추장', 대한민국 특허등록 제1092180호 '녹색입 홍합 고추장 제조방법', 대한민국 공개공보 제10-2014-0125041호 '멍게를 이용한 고추장 제조방법' 등이 있다.

붉은 대게(Chionoecetes Japonicus)는 속초지역에서는 일명 “홍게”라고도 부르며, 대게와 유사한 종이여서 한국과 일본을 제외한 미국, 캐나다 등에서는 대게 범주 안에 붉은 대게를 포함시킨다. 붉은 대게는 분포수심이 대게에 비해 깊은 곳에 서식하는데 500~2,000m의 깊은 수심에 분포하며, 수온이 0.1~0.3℃ 인 곳으로 낮은 수온에서 서식하는 것으로 알려져 있다. 식성은 소라게, 게 등의 갑각류, 미소패류, 오징어류, 소형어류 등으로 알려져 있다. 특히 붉은 대게는 강원 속초지역의 특산품으로 2007년 전국대비 49% 어획고를 차지하고 있는 고단백 저칼로리 식품으로, 가식부 열량이 46kcal/100g로 다른 게류에 비해서 월등하게 열량이 낮고 지방의 함량이 낮은 저칼로리 식품이며 칼슘과 철분이 풍부한 식품이다. 특히 감칠맛 과 단맛을 갖는 아미노산 함량이 높은 갑각류이다.

붉은 대게는 갑각류 중에서도 키토산을 가장 많이 함유하고 있는 것으로 알려져 있다. 이러한 키토산은 천연고분자 물질로 항암작용, 면역작용 강화, 콜레스테롤 저하작용, 항균작용을 갖는 식품소재로 게 껍질인 키틴을 탈 아세틸화시켜서 만들어지며 직접 붉은 대게 껍질 부산물로 생산하고 있으며, 당뇨 치료제, 암 치료제로 혹은 지방간, 고혈압 등 성인병의 예방과 치료제에 활용되며 심지어는 기능성 음료에도 활용되고 있을 정도로 관심을 받고 있다.

현대와 같이 과잉열량으로 비만 등 여러 가지 영양 과잉에 문제가 높은 시대에서 붉은 대게의 고단백 저칼로리 식품은 열량 조절이 필요한 사람에게 영양 공급원으로서 좋은 음식이며 특히 칼슘과 철분은 성장기 어린이와 임산부, 노약자들에 대한 질 좋은 영양공급원으로서 붉은 대게는 영양학적인 측면에서도 우수하다.

그러나 붉은 대게는 딱딱한 껍질과 특유의 비린 냄새 때문에 다양한 가공 식품에 적용하는데 한계가 있다.

본 발명이 해결하고자 하는 과제는 붉은 대게 고유의 유효성분을 함유한 고단백 저칼로리의 감칠맛이 있는 붉은 대게 소스 및 그 제조 방법을 제공하는 데에 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 붉은 대게의 소비를 촉진함으로써 붉은 대게 어업 종사자의 소득을 창출하고, 수산자원의 활용도를 높이고 부가가치를 창출하여 수산 산업에 도움이 되고자 하는 것이다.

그러나, 본원이 해결하고자 하는 과제는 이상에서 언급한 과제로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당해업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여 본 발명은, 붉은 대게 가공물 및 고추장을 포함하는 것을 특징으로 하는 붉은 대게 소스를 제공한다.

또한, 본 발명에서는 붉은 대게를 가공하는 단계; 고추장을 포함하는 추가 재료를 준비하는 단계; 및 상기 가공된 붉은 대게와, 상기 고추장을 포함하는 추가 재료를 배합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 붉은 대게 소스의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 붉은 대게 소스는 붉은 대게의 유효성분을 다량으로 함유하고 있어 항암작용, 면역작용 강화, 콜레스테롤 저하작용, 항균작용 등의 효과를 나타내는 유효성분을 효과적으로 섭취 할 수 있는 고단백 저칼로리 식품으로, 고추장을 활용한 소스는 장류 특유의 감칠 맛을 가지며, 갑각류에서 나타날 수 있는 이미, 이취가 없는 기호도가 우수하여, 무침, 비빔밥 등에 활용할 수 있습니다.

도 1은 붉은 대게 소스의 제조방법을 간략하게 나타낸 흐름도이다.
도 2는 붉은 대게 가공물의 제조방법을 간략하게 나타낸 흐름도이다.

이하에서 본 발명을 보다 상세히 설명한다.

본 발명은 붉은 대게 가공물을 포함하는 붉은 대게 소스 및 그 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따른 붉은 대게 소스는 붉은 대게 가공물 및 고추장을 포함하는 것이 바람직하다.

상기 붉은 대게 소스는 소스 100중량부를 기준으로 붉은 대게 가공물을 20 내지 50중량부 포함하는 것이 바람직하다.

상기 붉은 대게 가공물은 대게 살 가공물 또는 분말 붉은 대게 살 가공물 중 어느 하나 이상인 것이 바람직하다.

상기 붉은 대게 소스는 소스 100중량부를 기준으로 고추장을 20 내지 50중량부 포함하는 것이 바람직하다.

본 발명은 또한, 붉은 대게를 가공하는 단계; 고추장을 포함하는 추가 재료를 준비하는 단계; 및 상기 가공된 붉은 대계와 상기 고추장을 포함하는 추가 재료를 배합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 붉은 대게 소스의 제조 방법을 제공한다.

상기 붉은 대게 소스의 제조방법에 있어서, 상기 붉은 대게 가공 단계는 붉은 대게를 수세하는 단계; 상기 수세한 붉은 대게를 쪄서 익히는 단계; 상기 찐 붉은 대게의 껍질과 살을 분리하는 단계; 및 상기 분리된 붉은 대게 살을 잘게 찢어 붉은 대게 살 가공물을 얻는 단계를 포함하는 것이 바람직하다.

상기 붉은 대게 소스의 제조방법에 있어서, 붉은 대게 가공 단계는 단계는 붉은 대게를 수세하는 단계; 상기 수세한 붉은 대게를 쪄서 익히는 단계; 상기 찐 붉은 대게의 껍질과 살을 분리하는 단계; 상기 분리된 붉은 대게 살을 동결 건조 하는 단계; 및 상기 동결 건조한 붉은 대게 살을 분말화 하여 분말 붉은 대게 살 가공물을 얻는 단계를 포함하는 것이 바람직하다.

상기 붉은 대게 소스의 제조방법에 있어서, 상기 붉은 대게는 소스 100중량부를 기준으로 20 내지 50중량부 인 것이 바람직하다.

상기 붉은 대게 소스의 제조방법에 있어서, 상기 고추장은 소스 100중량부를 기준으로 20 내지 50중량부 포함하는 것이 바람직하다.

상기 붉은 대게 소스의 제조방법에 있어서, 상기 추가 재료는 고추장, 홍시, 와인, 찹쌀, 마늘, 게 엑기스, 참깨, 식용유, 글루코라이트 중 어느 하나 이상을 포함하는 것이 바람직하다.

이하 실시예 및 비교예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명한다. 그런, 이들 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1> 붉은 대게살의 준비

붉은 대게를 솔을 이용하여 깨끗이 씻은 다음, 살아있는 붉은 대게의 잎 부분에 뜨거운 김을 가해 붉은 대게를 기절 시켰다. 찜기에 붉은 대게에 물이 닿지 않을 정도로 물을 채우고, 붉은 대게의 배가 하늘을 향하도록 뒤집어 놓고, 불을 켜서 약 20분 정도 찐 다음, 불을 끄고 뚜껑을 열지 않고 5분정도 뜸을 들여 붉은 대게를 졌다. 게를 찔 때 별도의 간을 하지 않아도 게 자체의 소금기에 의해 게살이 간간하게 간이 된다. 쪄서 익힌 게에서 살만 채육합니다. 바람직하게는 붉은 대게의 다리살을 채육하였다. 채육한 붉은 대게 살을 잘게 찢어 준비하였다.

<실시예 2 내지 5 및 비교예 1> 붉은 대게살을 포함하는 고추장 소스의 제조

상기 실시에 1에서 준비한 붉은 대게살을 이용하여 하기 표 1에 기재된 혼합 비율로 붉은 대게살을 포함하는 고추장 소스를 제조하여 본 발명에 따른 실시예 2 내지 5 및 붉은 대게살 및 게 엑기스를 포함하지 않은 비교예 1의 고추장 소스를 제조하였다. 이때 고추장은 100g이 되도록 제조하였다.

구 분		비교예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	실시예 5
붉은대게살		-	34	35	35.46	36
태양초고추장		71.62	36.92	35.92	35.46	34.92
추 가 재 료	홍시	17.73	17.73	17.73	17.73	17.73
	와인	3.54	3.54	3.54	3.54	3.54
	찹쌀	3.54	3.54	3.54	3.54	3.54
	마늘	0.88	0.88	0.88	0.88	0.88
	게엑기스	-	0.7	0.7	0.7	0.7
	참깨	0.55	0.55	0.55	0.55	0.55
	식용유	0.37	0.37	0.37	0.37	0.37
	글루코라이트	1.77	1.77	1.77	1.77	1.77
계(wt%)		100	100	100	100	100

<실험예 1> 붉은 대게살을 포함하는 고추장 소스의 관능검사

붉은 대게살을 34중량%, 35중량%, 35.46중량%, 36중량% 포함하는 붉은 대게 고추장 소스와, 붉은 대게살을 포함하지 않는 고추장 소스의 맛, 향 및 전체적인 기호도에 대한 관능 검사를 실시하였다.

관능검사는 패널 10명을 통하여 실시하였으며, 점수는 매우 좋다(9점), 매우 나쁘다(1점)의 간격으로 실시하였다. 실험결과를 표 2에 정리하였다.

구 분	비교예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	실시예 5
맛	7.70±0.95a	7.70±0.96a	7.40±0.95a	7.50±0.90a	7.20±0.95a
향	7.70±0.98a	7.70±0.94a	7.60±0.85a	7.60±0.95a	7.30±0.81b
전체적인 기호도	7.80±0.98a	7.70±0.85a	7.40±0.88a	7.50±0.83a	7.20±1.24b

^a,b같은 열에서 서로 다른 윗첨자는 5%수준에서 유의성이 있다.

표 2에서 실시예 5는 비교예 1, 실시예 2, 실시예 3 및 실시예 4와 5% 수준에서 유의성이 인정되어 다른 시료와 차이가 있는 것으로 나타났다.

실시예 2, 실시예 3 및 실시예 4는 비교예 1과 5% 수준에서 유의성이 다른 시료와 차이가 없는 것으로 나타났다.

따라서, 붉은 대게살을 35.46중량% 첨가하였을 때 패널들이 붉은 대게살을 첨가하지 않은 소스와 차이를 구분 할 수 없고, 붉은 대게살의 첨가 비율이 가장 높게 포함되어, 붉은 대게 소스에 포함되는 붉은 대게살은 35.46중량%인 것이 가장 적합한 것으로 나타났다.

Claims (6)

1. 붉은 대게 가공물 및 고추장을 포함하는 붉은 대게 소스.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 붉은 대게 가공물은 찐 붉은 대게 살 가공물 또는 분말 붉은 대게 살 가공물 중 어느 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는, 붉은 대게 소스.
   
3. 붉은 대게를 가공하는 단계;
   고추장을 포함하는 추가 재료를 준비하는 단계; 및
   상기 가공된 붉은 대게와, 상기 고추장을 포함하는 추가 재료를 배합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 붉은 대게 소스의 제조방법.
   
4. 제 3항에 있어서,
   상기 붉은 대게 가공 단계는 붉은 대게를 수세하는 단계;
   상기 수세한 붉은 대게를 쪄서 익히는 단계;
   상기 찐 붉은 대게의 껍질과 살을 분리하는 단계; 및
   상기 분리된 붉은 대게 살을 잘게 찢어 붉은 대게 살 가공물을 얻는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 붉은 대게 소스의 제조방법.
   
5. 제 3항에 있어서,
   상기 붉은 대게 가공 단계는 붉은 대게를 수세하는 단계;
   상기 수세한 붉은 대게를 쪄서 익히는 단계;
   상기 찐 붉은 대게의 껍질과 살을 분리하는 단계;
   상기 분리된 붉은 대게 살을 동결 건조 하는 단계; 및 상기 동결 건조한 붉은 대게 살을 분말화 하여 분말 붉은 대게 살 가공물을 얻는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 붉은 대게 소스의 제조방법.
   
6. 제 3항에 있어서,
   상기 추가 재료는 고추장, 홍시, 와인, 찹쌀, 마늘, 게 엑기스, 참깨, 식용유, 글루코라이트 중 어느 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 붉은 대게 소스의 제조방법.

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