CN103948012A - 一种风味鸭肝酱及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，它公开了一种风味鸭肝酱及其制作方法，包括以下重量份的原料：鲜鸭肝30—40份，大豆油6—15份，竹荪1—8份，鸡肉1—10份，瘦猪肉1—10份，食盐1—5份，白砂糖1—8份，香辛料1—5份，生姜1—5份，β-环糊精1—4份，柠檬酸1—3份，白酒3—4份，卤汁30—40份。本发明所得风味鸭肝酱配方合理，用米酒将鸭肝血水浸出，有效去除了腥味，制作的鸭肝酱有光泽，色泽均匀一致，香甜宜人，口感优质，提高了鸭肝酱的营养价值。

Description

一种风味鸭肝酱及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及到一种风味鸭肝酱及其制作方法。

背景技术

鸭肝是鸭科动物家鸭的肝脏，系鸭杂之一，呈大小双叶状，色紫红，质细嫩。鸭肝含有丰富的维生素、铁和硒等功能性营养物质，鸭肝中含有14种脂肪酸，且不饱和脂肪酸的含量高于饱和脂肪酸。鸭肝具有补肝、明目、补血的功效，具有抗氧化、抗衰老、提高人体免疫能力的生理作用。然而，鸭肝内有很多血管，与蓄类肝脏相比鸭肝的腥味较大，颜色较重，影响了鸭肝制作品的口感和色泽，生产鸭肝产品过程中需要克服去腥和减色两大难题，所以国内外很少有企业将鸭肝加工产业化。鸭肝是鸭产品加工业的主要副产物之一，很多鸭制品企业将其作为鱼饲料销售，增效很不明显。因此对鸭肝产品的开发具有一定的实践意义。

随着人民生活水平的不断提高，我国人民的消费观念已经发生了很大的转变：从最初的解决温饱变成今天的吃出营养健康。近些年，肥胖人群的数量在我国人口比例中逐年增加，因肥胖引起的疾病也急速增长，这为很多有暴饮暴食习惯的人群敲响了警钟，很多人开始认识到吃营养、吃健康的重要性。基于消费者意识和消费观念的转变，对鸭肝制品业的发展也产生了深远的影响，一些鸭肝产品正不断的被研发出来。为人们提供快捷、卫生、味美、营养、保健的开盖即食熟肝酱品，在提高鸭肝的附加值，丰富禽肉系列产品的基础上，既满足人们对营养物质的需求又填补国内市场鹅肝酱制品的缺口。由此可见，鸭肝产品在我国必将朝着营养、保健、方便、快捷的方向发展，并具有较好的发展前景。

中国专利CN201310235222.7公开了一种川味胡萝卜鸭肝酱的制备方法，其特征在于，包括如下重量百分比的组分，鸭肝腌制剂组分：食盐2.85%、白砂糖0.0825%、异抗环血酸钠0.0225%、亚硝酸钠0.0015%，川味胡萝卜鸭肝酱配方：胡萝卜泥与鸭肝糜的比例为3:7，麻辣红油（辣椒粗粉：花椒粒：植物油=10:3:30）15%，复合增稠剂（β-环状糊精：羧甲基纤维素钠CMC=1:1）9%，冰水70%，十三香1.5%，复合乳化剂（单甘酯：蔗糖酯=1:1）0.6%，复合磷酸盐（焦磷酸钠：三聚磷酸钠：六偏磷酸钠=2:3:1）0.4%，精盐1.0%，白砂糖1.5%，料酒3.0%，鸡精1.0%，姜粉2.0%。该发明提供了一种新型营养方便的鸭肝酱，通过对配方的调制及胡萝卜的添加，不仅去除了鸭肝的腥味异味，而且提高了鸭肝酱的营养价值。但是该发明用胡萝卜的味道遮盖鸭肝的腥味，并不能从根本上去除腥味，该发明添加有麻辣红油，并不适用于南方人的口味。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种营养丰富，美味可口，配方合理的风味鸭肝酱及其制作方法。

为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种风味鸭肝酱，其特征在于，包括以下重量份的原料：鲜鸭肝30—40份，大豆油6—15份，竹荪1—8份，鸡肉1—10份，瘦猪肉1—10份，食盐1—5份，白砂糖1—8份，香辛料1—5份，生姜1—5份，β-环糊精1—4份，柠檬酸1—3份，白酒3—4份，卤汁30—40份。

优选的，所述风味鸭肝酱包括以下重量份的原料：鲜鸭肝30—40份，大豆油6—10份，竹荪5—8份，鸡肉4—10份，瘦猪肉4—10份，食盐3—5份，白砂糖5—8份，香辛料2—5份，生姜2—5份，β-环糊精2—4份，柠檬酸1—3份，白酒3—4份，卤汁30—40份。

优选的，所述卤汁是市场上买的料包煎煮过滤所得的汁液，料包与水的比例为1:1。

优选的，所述风味鸭肝酱还包括熟芝麻15—25份。

一种风味鸭肝酱的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）将鲜鸭肝用水洗净，放入米酒50—60份中，使其浸出血水，取出鸭肝切除血管；

（2）将处理好的鸭肝放入食盐水50—60份，加入白酒和卤汁，在10℃下卤制12—13小时；

（3）取出卤制好的鸭肝，绞碎，备用；

（4）向热锅里加入大豆油，将切碎的竹荪、鸡肉、瘦猪肉、生姜、香辛料放入锅里，加入食盐、白砂糖炒熟，盛出冷却后加入β-环糊精和柠檬酸，搅拌均匀；

（5）将（3）和（4）得到的产品混合均匀即可。

优选的，所述风味鸭肝酱的制作方法还包括以下步骤：

（6）装罐、杀菌：当酱体温度降到70±2℃时，趁热装罐，装罐和密封速度要快，保证罐温不低于40℃，杀菌采用常压沸水杀菌10min，分段冷却。

本发明所得风味鸭肝酱配方合理，用米酒将鸭肝血水浸出，有效去除了腥味，制作的鸭肝酱有光泽，色泽均匀一致，香甜宜人，口感优质，提高了鸭肝酱的营养价值。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明的技术方案作进一步具体说明。

实施例一：

（1）将鲜鸭肝40份用水洗净，放入米酒60份中，使其浸出血水，取出鸭肝切除血管；

（2）将市场上买的料包煎煮（料包与水的比例为1:10）过滤得汁液即卤汁备用，将处理好的鸭肝放入食盐水60份，水面刚好超过鸭肝，加入白酒4份和卤汁40份，在10℃下卤制13小时；

（3）取出卤制好的鸭肝，绞碎，备用；

（4）向热锅里加入大豆油10份，将切碎的竹荪8份、鸡肉10份、瘦猪肉10份、生姜5份、香辛料5份放入锅里，加入食盐5份、白砂糖8份炒熟，盛出冷却后加入β-环糊精4份、柠檬酸3份和熟芝麻25份，搅拌均匀；

（5）将（3）和（4）得到的产品混合均匀；

（6）装罐、杀菌：当酱体温度降到70℃时，趁热装罐，装罐和密封速度要快，保证罐温不低于40℃，杀菌采用常压沸水杀菌10min，分段冷却。

实施例二：

（1）将鲜鸭肝30份用水洗净，放入米酒50份中，使其浸出血水，取出鸭肝切除血管；

（2）将市场上买的料包煎煮（料包与水的比例为1:10）过滤得汁液即卤汁备用，将处理好的鸭肝放入食盐水50份，水面刚好超过鸭肝，加入白酒3份和卤汁30份，在10℃下卤制12小时；

（3）取出卤制好的鸭肝，绞碎，备用；

（4）向热锅里加入大豆油6份，将切碎的竹荪5份、鸡肉4份、瘦猪肉4份、生姜2份、香辛料2份放入锅里，加入食盐3—份、白砂糖5份炒熟，盛出冷却后加入β-环糊精2份、柠檬酸1份和熟芝麻15份，搅拌均匀；

（5）将（3）和（4）得到的产品混合均匀；

（6）装罐、杀菌：当酱体温度降到72℃时，趁热装罐，装罐和密封速度要快，保证罐温不低于40℃，杀菌采用常压沸水杀菌10min，分段冷却。

实施例三：

（1）将鲜鸭肝35份用水洗净，放入米酒55份中，使其浸出血水，取出鸭肝切除血管；

（2）将市场上买的料包煎煮（料包与水的比例为1:10）过滤得汁液即卤汁备用，将处理好的鸭肝放入食盐水55份，水面刚好超过鸭肝，加入白酒3份和卤汁35份，在10℃下卤制12.5小时；

（3）取出卤制好的鸭肝，绞碎，备用；

（4）向热锅里加入大豆油8份，将切碎的竹荪7份、鸡肉6份、瘦猪肉6份、生姜3份、香辛料3份放入锅里，加入食盐4份、白砂糖6份炒熟，盛出冷却后加入β-环糊精3份、柠檬酸2份和熟芝麻20份，搅拌均匀；

（5）将（3）和（4）得到的产品混合均匀；

（6）装罐、杀菌：当酱体温度降到71℃时，趁热装罐，装罐和密封速度要快，保证罐温不低于40℃，杀菌采用常压沸水杀菌10min，分段冷却。

实施例四：

（1）将鲜鸭肝38份用水洗净，放入米酒58份中，使其浸出血水，取出鸭肝切除血管；

（2）将市场上买的料包煎煮（料包与水的比例为1:10）过滤得汁液即卤汁备用，将处理好的鸭肝放入食盐水58份，水面刚好超过鸭肝，加入白酒4份和卤汁38份，在10℃下卤制12小时；

（3）取出卤制好的鸭肝，绞碎，备用；

（4）向热锅里加入大豆油8份，将切碎的竹荪7份、鸡肉8份、瘦猪肉8份、生姜4份、香辛料4份放入锅里，加入食盐5份、白砂糖7份炒熟，盛出冷却后加入β-环糊精4份、柠檬酸3份和熟芝麻23份，搅拌均匀；

（5）将（3）和（4）得到的产品混合均匀；

（6）装罐、杀菌：当酱体温度降到69℃时，趁热装罐，装罐和密封速度要快，保证罐温不低于40℃，杀菌采用常压沸水杀菌10min，分段冷却。

实施例五：

（1）将鲜鸭肝33份用水洗净，放入米酒53份中，使其浸出血水，取出鸭肝切除血管；

（2）将市场上买的料包煎煮（料包与水的比例为1:10）过滤得汁液即卤汁备用，将处理好的鸭肝放入食盐水53份，水面刚好超过鸭肝，加入白酒3份和卤汁33份，在10℃下卤制13小时；

（3）取出卤制好的鸭肝，绞碎，备用；

（4）向热锅里加入大豆油7份，将切碎的竹荪6份、鸡肉5份、瘦猪肉5份、生姜3份、香辛料3份放入锅里，加入食盐3份、白砂糖6份炒熟，盛出冷却后加入β-环糊精3份、柠檬酸1份和熟芝麻18份，搅拌均匀；

（5）将（3）和（4）得到的产品混合均匀；

（6）装罐、杀菌：当酱体温度降到68℃时，趁热装罐，装罐和密封速度要快，保证罐温不低于40℃，杀菌采用常压沸水杀菌10min，分段冷却。

本发明所得风味鸭肝酱配方合理，用米酒将鸭肝血水浸出，有效去除了腥味，制作的鸭肝酱有光泽，色泽均匀一致，香甜宜人，口感优质，提高了鸭肝酱的营养价值。

最后所应说明的是，以上具体实施方式仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (6)

1.一种风味鸭肝酱，其特征在于，包括以下重量份的原料：鲜鸭肝30—40份，大豆油6—15份，竹荪1—8份，鸡肉1—10份，瘦猪肉1—10份，食盐1—5份，白砂糖1—8份，香辛料1—5份，生姜1—5份，β-环糊精1—4份，柠檬酸1—3份，白酒3—4份，卤汁30—40份。

2.根据权利要求1所述的风味鸭肝酱，其特征在于，包括以下重量份的原料：鲜鸭肝30—40份，大豆油6—10份，竹荪5—8份，鸡肉4—10份，瘦猪肉4—10份，食盐3—5份，白砂糖5—8份，香辛料2—5份，生姜2—5份，β-环糊精2—4份，柠檬酸1—3份，白酒3—4份，卤汁30—40份。

3.根据权利要求1所述的风味鸭肝酱，其特征在于，所述卤汁是市场上买的料包煎煮过滤所得的汁液，料包与水的比例为1:10。

4.根据权利要求1所述的风味鸭肝酱，其特征在于，还包括熟芝麻15—25份。

5.一种权利要求1至4之一所述的风味鸭肝酱的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）将鲜鸭肝用水洗净，放入米酒50—60份中，使其浸出血水，取出鸭肝切除血管；

（2）将处理好的鸭肝放入食盐水50—60份，加入白酒和卤汁，在10℃下卤制12—13小时；

（3）取出卤制好的鸭肝，绞碎，备用；

（4）向热锅里加入大豆油，将切碎的竹荪、鸡肉、瘦猪肉、生姜、香辛料放入锅里，加入食盐、白砂糖炒熟，盛出冷却后加入β-环糊精和柠檬酸，搅拌均匀；

（5）将（3）和（4）得到的产品混合均匀即可。

6.根据权利要求5所述的风味鸭肝酱的制作方法，其特征在于，还包括以下步骤：

（6）装罐、杀菌：当酱体温度降到70±2℃时，趁热装罐，装罐和密封速度要快，保证罐温不低于40℃，杀菌采用常压沸水杀菌10min，分段冷却。