KR101709515B1 - 감자탕 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 감자탕 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 곰취의 유효한 성분을 함유하고 돼지 잡내를 효과적으로 제거한 감자탕 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면, 곰취를 이용하여 감자탕을 제조함으로써 감자탕 섭취 시 곰취의 유효한 성분을 함께 섭취할 수 있으면서도 육질이 부드러워 식감이 우수한 효과가 있다.
또한, 본 발명에 따르면 녹차를 이용하여 돼지등뼈를 전처리함으로써 돼지등뼈의 누린내 및 잡내를 효과적으로 제거할 수 있다.
또한, 본 발명에 따르면 야채육수를 사용하여 감자탕을 제조함으로써 깔끔하고 개운한 맛이 나는 감자탕을 제조할 수 있다.

Description

감자탕 제조방법{Cooking method of pork back-bone stew}
본 발명은 감자탕 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 곰취의 유효한 성분을 함유하고 돼지 잡내를 효과적으로 제거한 감자탕 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 감자탕은 저렴한 돼지등뼈와 감자, 우거지, 파, 마늘 등의 양념을 넣어 진하고 맵게 끓인 탕으로 감자 속속들이 등뼈 맛이 흠뻑 배어들어 깊고 구수한 맛을 낸다. '감자탕'이란 이름은 돼지 등뼈에 든 척수를 '감자'라 한다는 데서 유래했다는 설과 돼지등뼈를 부위별로 나눌 때 감자뼈라는 부분이 있는데 이것을 넣어 끓였다고 해서 '감자탕'이라 했다는 설이 있다. 감자탕은 고구려, 백제, 신라가 자웅을 겨루던 삼국시대에 돼지사육으로 유명했던 현재의 전라도 지역에서 유래되어 전국각지로 전파된 한국고유전통음식이다. 농사에 이용되는 귀한 소 대신 돼지를 잡아 그 뼈를 우려낸 국물로 음식을 만들어 뼈가 약한 노약자나 환자들에게 먹인 데서 유래되었다는 이야기가 전해지기도 한다. 이러한 감자탕은 인천항이 개항됨과 동시에 전국의 사람들이 몰려와 다양한 음식문화를 갖추게 된 인천에서 서서히 뿌리를 내리기 시작하여, 1899년 경인선 개통 공사에 많은 인력이 동원되면서 뼈해장국과 감자탕이 인천의 대표 음식으로 자리를 잡았다.
돼지등뼈에는 단백질, 칼슘, 비타민 B1 등이 풍부하여 어린이들의 성장기 발육에 큰 도움이 되며 남성들에겐 스태미나 음식으로, 여성들에겐 저칼로리 다이어트 음식으로 노인들에겐 노화방지 및 골다공증 예방 음식으로 좋다.
이처럼, 감자탕은 영양이 우수하지만 돼지뼈를 주재료로 사용하기 때문에 돼지 특유의 누린내 및 잡내가 심하여 섭취시 거부감이 들 수 있고, 누린내 및 잡내를 잡기 위하여 생강, 깻잎 등의 재료를 첨가하여도 누린내 및 잡내가 잔존할 수 있는 문제가 있다.
한편, 곰취(Ligularia fischeri)는 국화과에 딸린 여러해살이풀이다. 키는 1m쯤이고, 뿌리잎은 잎꼭지가 길고 심장 모양이며 날카로운 잔 톱니가 있고 줄기잎은 작고 아랫도리는 칼집 모양으로 줄기를 싼다. 7~9월에 누른빛 꽃이 총상 꽃차례로 핀다. 한국 및 일본, 중국, 동부 시베리아 등지에 분포한다. 어린 잎을 나물로 먹는다. 또한, 곰취(Ligularia fischeri)는 넓은 잎을 특징으로 하는 취나물의 일종으로 전국의 심산 수림이나 비옥 습윤한 토양에서 자라는 국화과의 다년생 초본 식물이다. 고원이나 깊은 산의 습지에서 자라는 특징을 갖고 있다. 우리나라에서는 봄에 어린잎을 채취하여 주로 식용으로 이용되며, 최근에는 재배도 이루어지고 있다.
곰취는 한방에서는 가을에 뿌리를 캐서 한방에서는 가을에 뿌리를 캐서 말린 것을 호로칠이라 하며 약리작용으로는 가래를 제거하고 기침을 멎게 하며, 항암, 항균작용이 있고, 민간요법으로 종기의 고름을 빨아내는 작용을 하는 것으로 알려져 있다. 곰취는 염증 억제, 활성산소 생성억제, 미백, 항암, 항고혈압 효능, 항염증 및 항산화작용, 멜라닌 생합성 억제를 통한 기미, 검버섯 등의 생성억제 효과, 혈소판 응집억제를 통한 혈관의 항상성 유지, 폐, 간, 자궁암 세포의 증식억제, 독성물질에 대한 돌연변이 및 유전독성 억제 효능을 가지고 있다.
종래의 감자탕 제조방법으로는 등록특허 제 10-0685450호(발명의 명칭 : 청국장을 이용한 감자탕 제조방법 및 감자탕), 등록특허 제 10-635849호(발명의 명칭 : 한방 감자탕의 제조방법), 등록특허 제 10-0855374호(발명의 명칭 : 콩 감자탕 및 그의 조리방법) 등 여러가지 재료를 이용한 감자탕 제조방법이 개시되어 있으나, 곰취를 이용한 감자탕의 제조방법에 대해서는 제시된 바가 없다.
본 발명은 곰취를 이용하여 감자탕을 제조함으로써 감자탕 섭취 시 곰취의 유효한 성분을 함께 섭취할 수 있으면서도, 육질이 부드러워 식감이 우수한 감자탕 제조방법에 관한 것이다.
또한, 본 발명은 돼지등뼈 전처리 시 녹차를 이용함으로써, 돼지등뼈에서 생기는 누린내 및 잡내를 효과적으로 제거할 수 있는 감자탕 제조방법에 관한 것이다.
또한, 본 발명은 감자탕 제조 시, 물 대신 야채육수를 사용하여 제조함으로써 감자탕 특유의 텁텁한 맛을 개선하여 깔끔하고 개운한 맛을 낼 수 있는 감자탕 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 감자탕 제조방법은 세척된 돼지등뼈를 물에 침지시켜 핏물을 제거하고, 상기 핏물이 제거된 돼지등뼈에 물을 붓고 녹차, 파뿌리, 양파와 함께 끓인 후 물을 버리고 세척하여 돼지등뼈를 전처리하는 제 1단계, 상기 제 1단계에서 전처리된 돼지등뼈에 물을 붓고 생강, 마늘, 파, 된장이 포함된 재료와 함께 가열한 후, 물을 버리고 세척하는 제 2단계, 상기 제 2단계에서 가열된 돼지등뼈를 곰취 엑기스에 숙성시키는 제 3단계, 상기 제 3단계에서 숙성된 돼지등뼈와 야채육수를 1 : 1 비율로 혼합하고, 상기 혼합된 돼지등뼈 및 야채육수에 고춧가루, 고추기름, 마늘, 파, 소금, 간장, 후추, 깻잎, 감자, 생강, 고추, 곰취분말, 다시다가 포함된 재료를 넣고 가열하는 제 4단계를 포함한다.
또한, 상기 제 1단계에서 돼지등뼈는 5 내지 15g의 설탕이 포함된 물에 침지시키켜 핏물을 제거할 수 있다.
또한, 상기 제 1단계에서 핏물제거 후 돼지등뼈는 물 100 중량부에 대하여 녹차 1 내지 5 중량부, 파뿌리 3 내지 7 중량부, 양파 3 내지 7 중량부가 포함된 용기에 넣고 끓일 수 있다.
또한, 상기 제 1단계를 거친 돼지등뼈는 물 100 중량부에 대하여 생강 2 내지 6 중량부, 마늘 1 내지 5 중량부, 파 1 내지 3 중량부, 된장 0.5 내지 3 중량부가 포함된 용기에 넣고 끓일 수 있다.
또한, 상기 제 3단계에서 상기 곰취 엑기스는 곰취와 설탕을 1 : 1로 혼합하여 30일 이상 숙성시켜 제조할 수 있다.
또한, 상기 제 3단계에서 야채육수는 배추, 양파, 표고버섯, 당근, 대파, 고추, 애호박, 양배추, 샐러리를 물에 끓여 제조할 수 있다.
또한, 상기 야채육수는 물 100 중량부에 대하여 배추 5 내지 15 중량부, 양파 1 내지 5 중량부, 표고버섯 1 내지 3 중량부, 당근 2 내지 6 중량부, 대파 1 내지 3 중량부, 고추 3 내지 7 중량부, 애호박 1 내지 5 중량부, 양배추 3 내지 7 중량부, 샐러리 3 내지 5 중량부를 30 내지 60분동안 끓여 제조할 수 있다.
또한, 상기 제 4단계에 포함되는 재료는 상기 혼합된 돼지등뼈 및 야채육수 100 중량부에 고춧가루 1.5 내지 5 중량부, 고추기름 5 내지 15 중량부, 마늘 3 내지 5 중량부, 파 1 내지 3 중량부, 소금 0.5 내지 3 중량부, 간장 0.5 내지 2 중량부, 후추 0.5 내지 1 중량부, 깻잎 1 내지 2 중량부, 감자 1 내지 3 중량부, 생강 0.5 내지 1 중량부, 고추 1 내지 2 중량부, 곰취분말 1 내지 5 중량부, 다시다 1 내지 3 중량부를 포함할 수 있다.
또한, 상기 물은 알칼리 환원수를 사용할 수 있다.
본 발명에 따르면, 곰취를 이용하여 감자탕을 제조함으로써 감자탕 섭취 시 곰취의 유효한 성분을 함께 섭취할 수 있으면서도 육질이 부드러워 식감이 우수한 효과가 있다.
또한, 본 발명에 따르면 녹차를 이용하여 돼지등뼈를 전처리함으로써 돼지등뼈의 누린내 및 잡내를 효과적으로 제거할 수 있다.
또한, 본 발명에 따르면 야채육수를 사용하여 감자탕을 제조함으로써 깔끔하고 개운한 맛이 나는 감자탕을 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 감자탕 제조방법을 나타내는 순서도이다.
기타 실시예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명 및 도면들에 포함되어 있다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 이하의 설명에서 어떤 부분이 다른 부분과 연결되어 있다고 할 때, 이는 직접적으로 연결되어 있는 경우뿐 아니라 그 중간에 다른 매체를 사이에 두고 연결되어 있는 경우도 포함한다. 또한, 도면에서 본 발명과 관계없는 부분은 본 발명의 설명을 명확하게 하기 위하여 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 유사한 부분에 대해서는 동일한 도면 부호를 붙였다.
이하, 첨부된 도면들을 참고하여 본 발명에 대해 설명하도록 한다.
본 발명은 감자탕 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 곰취의 유효한 성분을 함유하고 돼지 잡내를 효과적으로 제거한 감자탕 제조방법에 관한 것이다.
다음은 본 발명의 일 실시예에 관한 감자탕 제조방법에 대하여 더욱 상세히 설명한다. 도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 감자탕 제조방법을 나타내는 순서도이다.
본 발명의 일 실시예에 따른 감자탕 제조방법은 세척된 돼지등뼈를 물에 침지시켜 핏물을 제거하고, 상기 핏물이 제거된 돼지등뼈에 물을 붓고 녹차, 파뿌리, 양파와 함께 끓인 후 물을 버리고 다시 세척하여 돼지등뼈를 전처리하는 제 1단계(S100), 상기 제 1단계에서 전처리된 돼지등뼈에 물을 붓고 생강, 마늘, 파, 된장이 포함된 재료와 함께 가열한 후, 물을 버리고 세척하는 제 2단계(S200), 상기 제 2단계에서 가열된 돼지등뼈를 곰취 엑기스에 숙성시키는 제 3단계(S300), 상기 제 3단계에서 숙성된 돼지등뼈와 야채육수를 1 : 1 비율로 혼합하고, 상기 혼합된 돼지등뼈 및 야채육수에 고추가루, 마늘, 파, 소금, 간장, 후추, 깻잎, 감자, 생강, 고추, 곰취분말, 다시다가 포함된 재료를 넣고 가열하는 제 4단계(S400)를 포함한다.
먼저, 돼지등뼈를 전처리하는 제 1단계(S100)을 수행한다. 본 발명에서는 먼저 돼지등뼈를 물로 1 내지 3회 세척하여 이물질 및 뼛가루 등을 제거하고 상기 돼지등뼈가 물에 모두 잠기도록 침지시켜 돼지등뼈의 핏물을 제거한다. 핏물이 제거되지 않은 돼지등뼈를 사용하면, 고기의 누린내 및 잡내가 심하여 감자탕의 풍미를 해치기 때문에 돼지등뼈의 전처리하는 단계를 반드시 수행하는 것이 바람직하다.
돼지등뼈의 핏물 제거는 단순히 돼지등뼈를 물에 침지시키는 방법으로 핏물을 제거할 수 있다. 하지만, 본 발명에서는 핏물제거 시간을 단축시키기 위하여 설탕 5 내지 15g이 투입된 물에 침지시켜 돼지등뼈의 핏물을 제거한다. 상기 투입되는 설탕은 돼지등뼈의 혈액을 묽게 만들어주는 역할을 하여 핏물제거 시간을 단축시키는 작용을 한다. 돼지등뼈를 단순히 물에 침지시켜 핏물을 제거하기 위해서는 2~3시간이 걸리는 반면, 설탕이 포함된 물에 침지시킨 돼지등뼈의 핏물제거 시간은 20~30분으로 단축되어 시간을 절약할 수 있다.
물에 침지시켜 핏물을 제거한 돼지등뼈에 물을 붓고 녹차, 파뿌리, 양파와 함께 끓인 후, 물을 버리고 세척한다. 이때 녹차, 파뿌리, 양파는 투입되는 물 100 중량부에 대하여 녹차 1 내지 5 중량부, 파뿌리 3 내지 7 중량부, 양파 3 내지 7 중량부가 투입되는 것이 바람직하다. 상기와 같이 돼지등뼈에 녹차, 파뿌리, 양파를 넣고 끓이는 것은 돼지 특유의 잡냄새를 제거하기 위해서 실시한다.
녹차는 분말 또는 수분을 제거하여 말린 상태의 녹차를 사용하여 투입할 수 있으며, 돼지등뼈의 누린내를 제거하는데 탁월한 효과가 있다. 상기 파뿌리와 양파 역시 우수하게 고기의 잡내를 제거하는 역할을 한다. 상기 파뿌리는 파에서 잘라낸 그대로를 사용하거나 별도로 말린 파뿌리 또는 파뿌리 분말을 사용할 수 있다. 일반적으로 육류의 누린내 또는 잡내를 제거하기 위해서 월계수잎을 사용하는 것이 일반적이다. 월계수잎은 생잎을 그대로 건조하여 요리의 향신료로 주로 이용하는 재료이지만, 월계수 특유의 독특한 향으로 인하여 섭취하는 사람의 기호에 따라 거부감이 들 수 있는 단점이 있다. 따라서, 본 발명에서는 녹차, 파뿌리, 양파를 사용하여 상기 돼지등뼈의 잡내를 제거한다. 상기 녹차, 파뿌리, 양파를 넣고 끓인 돼지등뼈는 물을 버린 후 찬물로 1~2회 세척한다.
다음으로는 상기 제 1단계에서 전처리된 돼지등뼈에 물을 붓고 생강, 마늘, 파, 된장이 포함된 재료와 함께 가열한 후, 물을 버리고 세척하는 제 2단계(S200)를 수행한다. 상기 제 1단계를 거친 돼지등뼈는 물 100 중량부에 대하여 생강 2 내지 6 중량부, 마늘 1 내지 5 중량부, 파 1 내지 3 중량부, 된장 0.5 내지 3 중량부가 포함된 용기에 넣고 끓이는 것이 바람직하다. 상기 제 1단계에서 1차로 잡내가 제거된 돼지등뼈를 생강, 마늘, 파 된장과 함께 한번 더 끓여주는 제 2단계(S200)를 통하여 돼지등뼈의 잡내를 한번 더 제거하고 감칠맛을 부여한다. 생강, 마늘, 파, 된장이 포함된 재료를 물에 넣고 끓인 돼지등뼈는 끓인 후 물을 버리고 다시 찬물에 세척한다.
이후, 상기 제 2단계(S200)에서 가열된 돼지등뼈를 곰취 엑기스에 숙성시키는 제 3단계(S300)를 수행한다. 숙성시간은 2 내지 6시간동안 숙성시키는 것이 바람직하며, 상기 숙성시간이 2시간 미만일 경우 곰취 엑기스 성분이 돼지등뼈로 충분히 스며들어 숙성되지 않아 바람직하지 않으며, 6시간을 초과하여 숙성시킬 경우 고기의 육질이 변질되어 바람직하지 않다. 상기 제 3단계(S300)를 통하여 돼지등뼈를 양념하기 전 곰취 엑기스에 먼저 숙성시킴으로써 고기의 육질을 더 부드럽게 할 수 있다.
곰취는 염증억제, 활성산소 생성억제, 미백, 항암, 항고혈압 효능, 항염증 및 항산화작용, 멜라닌 생합성 억제를 통한 기미, 검버섯 등의 생성억제 효과, 혈소판 응집억제를 통한 혈관의 항상성 유지, 폐, 간, 자궁암 세포의 증식억제, 독성물질에 대한 돌연변이 및 유전독성 억제 효능을 가지고 있어서 고부가가치의 기능성 식품으로 개발할 수 있는 훌륭한 자원이다. 본 발명에서는 돼지등뼈의 양념을 하기 전, 곰취를 엑기스로 만들어 돼지등뼈에 먼저 숙성시킴으로써, 곰취의 성분이 돼지등뼈에 더 잘 스며들게 할 수 있으며, 고기의 육질을 더욱 부드럽게 하여 풍미와 식감을 향상시킬 수 있는 효과가 있다.
상기 제 3단계(S300)에서 사용되는 곰취 엑기스는 곰취와 설탕을 1 : 1로 혼합하여 30일 이상 숙성시켜 제조하는 것이 바람직하다. 상기 곰취와 설탕의 혼합 시에는 곰취와 설탕이 잘 혼합되어 발효될 수 있도록 곰취 사이사이에 설탕을 적층시키는 것이 바람직하다. 상기 곰취와 설탕을 혼합 후 숙성기간은 30일 이상 숙성시키는 것이 바람직하며 30일 이상 숙성 시킨 뒤 곰취와 숙성액을 분리시켜 엑기스를 추출한다. 상기 곰취와 숙성액의 분리는 거름망을 통해 분리하되 곰취 찌꺼기가 엑기스에 섞이지 않도록 수차례 엑기스를 추출해내는 것이 바람직하다. 상기 숙성기간이 30일 미만일 경우에는 발효가 제대로 이루어지지 않는 문제가 생길 수 있다.
또한, 곰취와 설탕은 1 : 1로 혼합하는 것이 바람직하며, 설탕이 곰취의 비율보다 적게 투입되면 엑기스의 발효 또는 숙성이 제대로 이루어지지 않아 바람직하지 않으며, 설탕이 곰취의 비율보다 많이 투입되어 설탕 함량이 50%를 초과하면 세균이 생육하기 어려운 조건이 되어 발효 또는 숙성이 제대로 이루어지지 않아 바람직하지 않다. 상기 사용되는 설탕은 백설탕 또는 황색 설탕을 이용하는 것이 바람직하나, 설탕의 종류는 반드시 이에 한정되지는 않으며 당업계에서 통상적으로 사용되는 설탕을 사용하는 것이 바람직하다.
다음으로는 제 3단계에서 숙성된 돼지등뼈와 야채육수를 1 : 1 비율로 혼합하고, 상기 혼합된 돼지등뼈 및 야채육수에 고추가루, 마늘, 파, 소금, 간장, 후추, 깻잎, 감자, 생강, 고추, 곰취분말, 다시다가 포함된 재료를 넣고 가열하는 제 4단계(S400)를 수행한다. 본 발명에서는 감자탕 제조시 물대신 야채육수를 1:1 비율로 혼합하여 사용한다. 물 대신 천연재료로 만들어진 야채육수를 사용함으로써 조미료 사용을 최소화할 수 있으며, 깔끔하고 개운한 맛을 낼 수 있는 감자탕을 제조할 수 있다.
상기 야채육수는 재료로 배추, 양파, 표고버섯, 당근, 대파, 고추, 애호박, 양배추, 샐러리를 물에 끓여 제조하는 것이 바람직하며, 물 100 중량부에 대하여 배추 5 내지 15 중량부, 양파 1 내지 5 중량부, 표고버섯 1 내지 3 중량부, 당근 2 내지 6 중량부, 대파 1 내지 3 중량부, 고추 3 내지 7 중량부, 애호박 1 내지 5 중량부, 양배추 3 내지 7 중량부, 샐러리 3 내지 5 중량부를 30 내지 60분동안 끓여 제조한다.
상기 방법으로 제조된 야채육수를 돼지등뼈와 1 : 1 비율로 혼합하고, 상기 혼합된 돼지등뼈 및 야채육수에 고춧가루, 고추기름, 마늘, 파, 소금, 간장, 후추, 깻잎, 감자, 생강, 고추, 곰취분말, 다시다가 포함된 재료를 넣고 가열한다. 상기 혼합된 돼지등뼈 및 야채육수 100 중량부에 고춧가루 1.5 내지 5 중량부, 고추기름 5 내지 15 중량부, 마늘 3 내지 5 중량부, 파 1 내지 3 중량부, 소금 0.5 내지 3 중량부, 간장 0.5 내지 2 중량부, 후추 0.5 내지 1 중량부, 깻잎 1 내지 2 중량부, 감자 1 내지 3 중량부, 생강 0.5 내지 1 중량부, 고추 1 내지 2 중량부, 곰취분말 1 내지 5 중량부, 다시다 1 내지 3 중량부를 넣고 끊여 감자탕을 제조한다. 본 발명에서는 고추기름을 고춧가루보다 약 3배 많이 투입하여 고추의 매운맛을 내면서도 고춧가루의 첨가를 최소화하여 감자탕이 텁텁해지는 것을 방지할 수 있다.
또한, 상기 본 발명의 감자탕 제조방법에서 사용되는 물은 알칼리 환원수를 사용하여 감자탕을 제조하는 것이 바람직하다. 상기 알칼리환원수는 칼슘, 마그네슘, 나트륨, 칼륨과 같은 미네랄이 다량 함유되어 있고, 활성산소에 의해 발생한 체내의 산성노폐물을 빠르게 흡착시켜 몸 밖으로 배출시킴으로써 성인병의 증세를 서서히 없애주는 중요한 기능을 하며, 물분자 클러스트가 작아 강한 용출력으로 체내 흡수율을 높일 수 있는 효과가 있다. 또한, 돼지등뼈의 핏물제거시 알칼리 환원수를 사용할 경우, 고기의 누린내 또는 잡내를 더 효과적으로 제거할 수 있다.
이하 본 발명은 하기 실험예를 통하여 더욱 상세히 설명한다.
< 실험예 1 : 감자탕의 관능평가 테스트>
본 발명의 실시예에 따른 감자탕 제조방법으로 제조한 감자탕의 관능평가를 실시하기 위하여 맛, 풍미, 식감, 기호도를 측정하였다. 하기 표 1은 하기 실시예 및 비교예에 따라 제조된 감자탕의 맛, 풍미, 식감, 기호도 평가결과를 나타낸 테이블이다. 하기 실시예 및 비교예에 따라 제조된 감자탕에 대하여 관능평가를 실시하였으며, 10~60대의 다양한 연령층에서 무작위로 선택된 50명에게 각각을 시식하도록 하여 감자탕의 맛, 풍미, 식감 및 기호도를 평가하였으며, 5점 기호도 검사법(1점 : 매우 나쁨, 2점 : 나쁨, 3점 : 보통, 4점 : 좋음, 5점 : 매우 좋음)을 이용하여 평가하였다.
본 발명의 실시예 및 비교예의 실험조건은 하기와 같다.
(실시예 1)
돼지등뼈를 3회 세척하고, 알칼리환원수에 설탕 10g을 첨가하여 상기 세척된 돼지등뼈를 침지시켜 20분간 돼지등뼈의 핏물을 제거하였다. 핏물이 제거된 돼지등뼈는 알칼리 환원수 100 중량부에 대하여 녹차 3 중량부, 파뿌리 4 중량부, 양파 4 중량부가 포함된 용기에 투입하여 끓인 후, 물로 2회 세척하였다. 상기 세적된 돼지등뼈는 물 100 중량부에 대하여 생강 2 중량부, 마늘 3 중량부, 파 3 중량부, 된장 3 중량부가 포함된 용기에 투입하여 다시 한번 끓인 후 물을 버리고 1회 세척하였다. 상기 세척된 돼지등뼈를 곰취엑기스에 4시간 동안 숙성시키고, 숙성된 돼지등뼈를 야채육수와 1 :1 비율로 혼합하였다. 이후, 상기 혼합된 돼지등뼈 및 야채육수 100 중량부에 대하여 고춧가루 4 중량부, 고추기름 12 중량부, 마늘 4 중량부, 파 2 중량부, 소금 2 중량부, 간장 1.5 중량부, 후추 1 중량부, 깻잎 2 중량부, 감자 3 중량부, 생강 0.5 중량부, 고추 2 중량부, 곰취분말 3 중량부, 다시다 2 중량부를 넣고 끓여 감자탕을 완성하였다.
(비교예 1)
돼지등뼈를 3회 세척하고, 세척된 돼지등뼈를 물에 침지시켜 돼지등뼈의 핏물을 제거하였다. 핏물이 제거된 돼지등뼈는 물 100 중량부에 대하여 파뿌리 4 중량부, 양파 4 중량부가 포함된 용기에 투입하여 끓인 후, 물로 2회 세척하였다. 상기 세적된 돼지등뼈는 물 100 중량부에 대하여 생강 2 중량부, 마늘 3 중량부, 파 3 중량부, 된장 3 중량부가 포함된 용기에 투입하여 다시 한번 끓인 후 물을 버리고 1회 세척하였다. 상기 세척된 돼지등뼈를 물과 1 :1 비율로 혼합하였다. 이후, 상기 혼합된 돼지등뼈 및 물 100 중량부에 대하여 고춧가루 20 중량부, 마늘 4 중량부, 파 2 중량부, 소금 2 중량부, 간장 1.5 중량부, 후추 1 중량부, 깻잎 2 중량부, 감자 3 중량부, 생강 0.5 중량부, 고추 2 중량부를 넣고 끓여 감자탕을 완성하였다.
구분 맛 풍미 식감 기호도
실시예 1 4.3 4.0 4.5 4.3
비교예 1 3.5 3.4 3.7 3.5
표 1을 참조하면, 관능평가 결과 맛, 풍미, 식감, 기호도가 각각 4.3, 4.0, 4.5, 4.3으로 나타나 비교예 1의 맛, 풍미, 식감, 기호도 점수에 비하여 모든 부분에서 더 우수하게 나타나는 것을 알 수 있었다. 특히 실시예 1에서는 식감이 4.5로 가장 우수한 것을 확인할 수 있었다.
본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구의 범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구의 범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (9)

  1. 세척된 돼지등뼈를 물에 침지시켜 핏물을 제거하고, 상기 핏물이 제거된 돼지등뼈에 물을 붓고 녹차, 파뿌리, 양파와 함께 끓인 후 물을 버리고 세척하여 돼지등뼈를 전처리하는 제 1단계;
    상기 제 1단계에서 전처리된 돼지등뼈에 물을 붓고 생강, 마늘, 파, 된장이 포함된 재료와 함께 가열한 후, 물을 버리고 세척하는 제 2단계;
    상기 제 2단계에서 가열된 돼지등뼈를 곰취 엑기스에 숙성시키는 제 3단계;
    상기 제 3단계에서 숙성된 돼지등뼈와 야채육수를 1 : 1 중량 비율로 혼합하고, 상기 혼합된 돼지등뼈 및 야채육수에 고춧가루, 고추기름, 마늘, 파, 소금, 간장, 후추, 깻잎, 감자, 생강, 고추, 곰취분말, 다시다가 포함된 재료를 넣고 가열하는 제 4단계;를 포함하는 감자탕 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 제 1단계에서 핏물제거 후 돼지등뼈는 물 100 중량부에 대하여 녹차 1 내지 5 중량부, 파뿌리 3 내지 7 중량부, 양파 3 내지 7 중량부가 포함된 용기에 넣고 끓이는 감자탕 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 제 1단계를 거친 돼지등뼈는 물 100 중량부에 대하여 생강 2 내지 6 중량부, 마늘 1 내지 5 중량부, 파 1 내지 3 중량부, 된장 0.5 내지 3 중량부가 포함된 용기에 넣고 끓이는 감자탕 제조방법.
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 제 3단계에서 상기 곰취 엑기스는 곰취와 설탕을 1 : 1 중량 비율로 혼합하여 30일 이상 숙성시켜 제조하는 감자탕 제조방법.
  6. 제 1항에 있어서,
    상기 제 4단계에서 야채육수는 배추, 양파, 표고버섯, 당근, 대파, 고추, 애호박, 양배추, 샐러리를 물에 끓여 제조하는 감자탕 제조방법.
  7. 제 6항에 있어서,
    상기 야채육수는 물 100 중량부에 대하여 배추 5 내지 15 중량부, 양파 1 내지 5 중량부, 표고버섯 1 내지 3 중량부, 당근 2 내지 6 중량부, 대파 1 내지 3 중량부, 고추 3 내지 7 중량부, 애호박 1 내지 5 중량부, 양배추 3 내지 7 중량부, 샐러리 3 내지 5 중량부를 30 내지 60분동안 끓여 제조하는 감자탕 제조방법.
  8. 제 1항에 있어서,
    상기 제 4단계에 포함되는 재료는 상기 혼합된 돼지등뼈 및 야채육수 100 중량부에 고춧가루 1.5 내지 5 중량부, 고추기름 5 내지 15 중량부, 마늘 3 내지 5 중량부, 파 1 내지 3 중량부, 소금 0.5 내지 3 중량부, 간장 0.5 내지 2 중량부, 후추 0.5 내지 1 중량부, 깻잎 1 내지 2 중량부, 감자 1 내지 3 중량부, 생강 0.5 내지 1 중량부, 고추 1 내지 2 중량부, 곰취분말 1 내지 5 중량부, 다시다 1 내지 3 중량부를 포함하는 감자탕 제조방법.
  9. 제 1항에 있어서,
    상기 물은 알칼리 환원수를 사용하는 감자탕 제조방법.
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