KR101335331B1 - 사골육수를 이용한 감자탕 제조방법 - Google Patents

사골육수를 이용한 감자탕 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 사골육수를 이용한 감자탕 제조방법에 관한 것이며 소뼈를 고아서 만든 사골육수와 증숙시킨 돼지목뼈를 주재료로 하고 상기 사골육수에 상기 돼지목뼈와 미역, 팽이버섯, 홍고추, 파, 청양고추와, 갈은 깨 및 쌀국수를 함께 냄비에서 조리하여 새로운 식감과 풍미를 제공하기 위한 목적이다.
본 발명은 소뼈를 고아서 만든 사골육수 제조단계와, 돼지목뼈를 삶아서 건저낸 돼지목뼈 증숙단계와, 상기 사골육수와 상기 돼지목뼈를 주재료로 하고 냄비에 담고 미역, 팽이버섯, 홍고추, 파, 청양고추, 갈은 깨, 쌀국수를 올려서 고열에서 조리하는 조리단계를 거쳐서 감자탕을 조리하는 제조방법이다.
상기 본 발명은 사골육수를 구수하고 담백한 맛과 돼지 목뼈의 구수한 맛이 어우러져 새로운 식감과 풍미를 갖게 되는 이점이 있다.

Description

사골육수를 이용한 감자탕 제조방법{The ethmoid bone meat juice make use of Pork-on-the-Bone Soup manufacture making}
본 발명은 사골육수를 이용한 감자탕 제조방법에 관한 것이며 보다 상세하게는 사골(소뼈)을 고아서 만든 사골 육수와, 증숙시킨 돼지 목뼈를 사용하는 상기 사골육수에 상기 돼지 목뼈와, 미역, 팽이버섯, 홍고추, 파, 청양고추와, 깨 및 쌀국수를 함께 냄비에서 조리하는 감자탕 제조방법이다.
감자탕은 돼지뼈와, 감자, 우거지, 갈은 들깨, 고추가루 등과 같은 양념을 넣고 끊여서 만든 탕을 의미한다.
상기 감자탕은 칼슘, 단백질 등 풍부한 영양 성분을 갖고 있어 남녀노소의 건강증진에 도움되는 보양 음식으로 널리 이용되고 있다.
상기 감자탕은 돼지뼈에서 우려진 육수는 텁텁한 맛이 있고 돼지뼈가 고아지며서 생기는 독특한 냄새 및 돼지뼈의 특유 냄새는 비위가 약한 사람이나 냄새에 민감한 사람들은 취식을 꺼리게 되고 고춧가루 등을 풀어서 고추가루의 캡사이신 성분으로 인한 매운맛을 내어서 돼지뼈의 특유한 냄새를 순화시키고는 있으나 매운맛에 취약한 사람의 경우에도 취식이 어려운 폐단이 있다.
또 상기 감자탕에 콩, 마, 해물, 청국장 등의 부재료 중 선택하여서 감자탕을 조리하면 육수와 부재료에 따른 영양원과, 식감과, 풍미와, 조리공정을 변화시켜서 다양한 감자탕이 제조되고 또 조리방법도 변화되고 있다.
한편 뼈를 고아서 만든 사골육수는 구수하고 담백한 맛을 가지고 있고 콜라겐, 단백질, 칼슘 및 각종 무기질이 풍부하게 함유하는 고영양식품으로 임산부 및 수유부와 허약한 사람의 원기회복을 돕고, 하절기 및 동절기에는 보신용으로 널리 이용되고 있으며 상기의 사골육수를 이용하여 곰탕, 설렁탕, 도가니탕, 떡국, 만두국 등에 육수로 사용되고, 또 김치, 된장찌개용 육수로도 사용되고 있으나 상기 사골육수를 이용하여 감자탕의 제조에는 이용되지 못하였다.
·국내 특허등록제480383호(공고일자 : 2005. 04. 07.) ·국내 특허등록제855374호(공고일자 : 2008. 09. 04.) ·국내 특허등록제741948호(공고일자 : 2007. 07. 23.) ·국내 특허등록제1133655호(공고일자 : 2012. 04. 10.)
없음
본 발명은 상기 지적의 종래 제반 결점을 해소하고 돼지뼈를 고아서 얻어지는 돼지뼈 육수의 텁텁한 맛과 특유의 냄새와 고추에 함유하는 캡사이신 성분으로 인한 맵고 얼큰한 맛을 순화시키는 종래의 감자탕을 배제하고 소뼈를 고아서 만든 구수하고 담백한 맛의 사골육수와 돼지 뼈(돼지 목뼈)에 붙은 고기의 구수한 맛을 함께하여 돼지뼈의 냄새와 매운맛에 취약하고 비위가 약한 사람들에게도 취식하기 좋은 새로운 식감과 풍미를 가진 감자탕을 제공하는데 주된 목적이 있고 부재료인 미역, 쌀국수 등을 부가하여 영양을 높이고 식감을 부드럽게 하고 조리를 간편하게 하는 조리법을 제공하는데 부수적인 목적이 있다.
본 발명은 규격으로 절단한 소뼈와 생수를 20~30:80~70의 중량비율로 하여 강한 불에 고아서 만든 사골육수의 제조단계와; 상기 사골육수와 생수를 30~40:70~60의 중량비율로 혼합한 감자탕용 사골 육수조성단계와; 돼지목뼈, 생수, 솔잎분말, 흑후추 분말, 간장, 백설탕, 마늘 분말을 40:55:0.5:0.5:0.5:3:0.5의 중량비율로 하여 솥에 넣고 강한 불에서 30~40분을 끓인 후 약한 불에 2시간을 더 끓여서 건져내는 돼지목뼈 증숙단계와; 상기 감자탕용 사골육수와 상기 증숙된 돼지목뼈를 조리용 냄비에 중량비율로 50:50을 넣고 미역, 쌀국수, 팽이버섯, 갈은 깨, 파, 청양고추, 홍고추 등의 나물과 양념을 올리고 강한 불에서 끓이는 감자탕 조리단계를 거쳐서 감자탕이 제조된다.
상기 본 발명은 돼지 목뼈를 주재료로 하는 감자탕의 조리에 소뼈를 고아서 만든 사골육수를 사용하므로서 상기 감자탕은 돼지 목뼈에서 생기는 냄새와 텁텁한 맛이 순화되고 사골육수의 구수하고 담백한 맛을 가지게 되며, 미역과 함께 섭취함으로서 신진대사를 활발하게 하면서 변비를 예방하게 되고, 조리가 간편하고 새로운 식감과 풍미를 제공할 수 있는 이점이 있다.
도1은 본 발명의 제조공정도
본 발명의 구체적인 실시 예를 첨부도면에 의거 상세히 설명하면 다음과 같다.
제1단계(사골육수 제조단계)
소뼈(사골, 도가니뼈, 우족, 반골, 잡뼈 포함)를 10~15cm의 길이로 절단하고, 이를 세척한 다음 솥에 넣어 생수에 잠기게 한 다음 30~50분을 고열로 가열한 후 건져내어 불순물을 제거하고, 상기 소뼈와 생수를 20~30:80~70의 중량비율로 솥에 넣고 10~20시간을 고아서 걸러낸 1차 사골육수와, 상기의 방법으로 2차 추출하는 걸러낸 사골육수를 혼합한다.
상기에서 소뼈와 생수의 조성비는 소뼈의 품질상태에 따라 조정되며 신선하고 품질은 좋은 경우에는 생수의 비율을 높이고 품질이 떨어지면 생수의 비율을 낮춘다.
제2단계(감자탕용 사골육수 제조단계)
상기 제1단계에서 얻어진 사골육수와 생수를 30~40:70~60의 중량비율로 혼합하고 고르게 저어서 감자탕용 사골육수를 조성한다.
제3단계(돼지목뼈 증숙단계)
돼지목뼈를 10~20cm의 규격이 되도록 절단하고 상기 돼지목뼈, 생수, 솔잎분말, 흑후추 분말, 간장, 백설탕, 마늘분말을 40:55:0.5:0.5:0.5:3:0.5의 중량비율로 하여 솥에 넣고 강한 불에서 30~40분을 끓인 후 약한 불에 2시간을 더 끓여서 건저내어 증숙 된 돼지 목뼈를 준비한다.
제4단계(감자탕 조리단계)
상기 제2단계의 감자탕용 사골육수와, 제3단계의 증숙된 돼지목뼈를 냄비에 50:50의 중량비율로 넣고 미역, 쌀국수, 팽이버섯, 갈은 깨, 파, 청양고추, 홍고추 등의 나물과 양념을 올리고 강한 불에서 끓여서 감자탕을 조리하면 감자탕의 제조가 완료된다.
상기에서 미역 등 나물과 양념도 취향에 따라 넣는 양을 조절하여 혼합비율은 식감에 변화를 주지 않으므로 의미가 없다.
상기 본 발명에서 돼지목뼈의 증숙단계에 사용하는 솔잎분말과, 흑후추 분말은 돼지목뼈의 잡냄새를 제거 또는 순화시키고 간장, 백설탕, 마늘분말은 돼지목뼈의 텁텁한 맛을 줄이는 기능이고, 부재료인 미역은 인체에서 신진대사를 활발하게 하고 변비를 예방하는 기능이 있고, 쌀국수는 취식 후에 소화가 잘되고 칼로리가 낮으며 갈은 깨, 파, 청양고추, 홍고추는 감자탕의 맛과 시각을 부드럽게 하게 된다.
상기의 감자탕에 사용하는 사골육수는 소뼈에서 고아내어 사용하므로 구수하고 담백한 맛을 가지며 돼지목뼈의 구수한 맛과 어우러져 부드럽고 다양한 식감과 풍미를 느낄 수 있게 된다.
없음

Claims (1)

  1. 규격으로 절단한 소뼈와 생수를 20~30:80~70의 중량비율로 하여 강한 불에 고아서 만든 사골육수 제조단계; 상기 사골육수와 생수를 30~40:70~60의 중량비율로 혼합한 감자탕용 사골육수 조성단계; 돼지목뼈, 생수, 솔잎분말, 흑후추 분말, 간장, 백설탕, 마늘 분말을 40:55:0.5:0.5:0.5:3:0.5의 중량비율로 하여 솥에 넣고 강한 불에서 30~40분을 끓인 후 약한 불에 2시간을 더 끓여서 건져내는 돼지목뼈 증숙단계; 상기 감자탕 육수 제조단계에서 얻어진 감자탕용 사골육수와 상기 돼지목뼈 증숙단계에서 얻어진 돼지목뼈를 조리냄비에 중량비율로 50:50을 넣고 그 위로 미역, 쌀국수, 팽이버섯, 갈은 깨, 파, 청양고추, 홍고추 중 어느 하나 이상의 나물과 양념을 올리고 강한 불에서 끓이는 감자탕 조리단계를 거쳐서 제조하는 것을 특징으로 한 사골육수를 이용한 감자탕 제조방법
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