CN101564147A - 海鲜酱及其制作工艺 - Google Patents

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Abstract

海鲜酱及其制作工艺,涉及食品及调味品领域,特别是属于一种以海鲜为主要原料的酱料及其制作工艺。以虾皮、大豆、鱼肝、干鱼、大蒜、洋葱、植物油、白糖、盐、干辣椒、味精为原料,经海鲜清选、海鲜粉碎、辣椒粉碎、海鲜油炸、制取油泼辣椒粉、大豆煮熟、熬制等步骤制作而成,集合了多种营养成分,且辣味适中,特别适合处于身体发育期的青少年和中小学生食用。

Description

海鲜酱及其制作工艺
技术领域
本发明涉及食品及调味品领域,特别是属于一种以海鲜为主要原料的 酱料及其制作工艺。 背景技术
目前,市场上的酱类食品其主要代表性的原料为肉类,并因所含肉类 的不同分牛肉酱、猪肉酱等。其口味普遍以辣为主,兼有麻、咸、香味。 由于在其制作过程中,追求干辣的效果,其中的肉类成分被油炸成干焦状,
失去了原本的香味,且丧失了大部分营养。在先申请的2008101593935号 专利"海鲜辣酱及其制作工艺",提供了一种海鲜辣酱,主要以干贝、海米、 虾皮、干鱼、干辣椒为原料,鲜、香、辣味突出,是目前调味食品类的替 代升级产品,对于丰富市场品种花色具有积极意义。但是,由于其用料价 格较高,只可满足市场的高端需求,同时,由于其辣椒用量比重较大,味 道偏辣,所以只能适合部分人群食用,在很大程度上限制了其销售市场。 发明内容
本发明的目的即在于提供一种海鲜酱及其制作工艺,在保留海鲜酱鲜 香味的基础上,达到降低生产成本,辣味适中,满足大众消费者需求的目 的。
本发明所公开的海鲜酱,其特征在于,以虾皮、大豆、鱼肝、干鱼、 大蒜、洋葱、植物油、白糖、盐、干辣椒、味精为原料制作而成,各种原料占总重量的百分比为:虾皮8〜12%、大豆8〜12%、鱼肝6〜10%、干 鱼6〜10%、大蒜3〜6°%、洋葱3〜6%、植物油40〜50%、白糖0. 5〜2 %、盐0.5〜1%、干辣椒0.5〜1%、味精O. 1〜0.5%。
本发明所公开的海鲜酱的制作工艺,其特征在于包括如下步骤:海鲜
清选、海鲜粉碎、辣椒粉碎、海鲜油炸、制取油泼辣椒粉、大豆煮熟、熬
制、冷却包装;其中,
步骤l:海鲜清选;选购优质无污染、无变质的虾皮、干鱼,用清水快 速冲洗,去除表面浮尘,然后放在通风处摊薄,翻晒;将新鲜的鱼肝用水 浸泡冲洗,去除血水,摊晾。
步骤2:海鲜粉碎;将经过步骤l处理的虾皮、干鱼利用粉碎机分别进 行粉碎,得到海鲜颗粒备用;按所占总重量的百分比,取鱼肝用搅拌机打 成糊状,制得鱼肝糊备用。
步骤3:辣椒粉碎;按所占总重量的百分比,取干辣椒放入锅中加热, 温度60〜80。C,翻炒至干、脆为止,然后放入粉碎机中粉碎。
步骤4:海鲜油炸;按总重量的30〜35%,取植物油注入油炸锅中,
加热至120〜180°C,再将步骤2得到的海鲜颗粒按各占总重量的百分比混 合,然后放入油炸锅中,持续时间2〜5分钟。
步骤5:制取油泼辣椒粉;将经过步骤4得到的海鲜颗粒捞取,过滤备 用;将油炸锅中剩余的油泼洒在步骤3得到的辣椒粉上,即为油泼辣椒粉。
步骤6:大豆煮熟;按所占总重量的百分比,取大豆用清水浸泡12小 时,再用开水煮2小时,得到煮熟的大豆,沥干水分备用。
步骤7:熬制;按所占总重量的百分比,取大蒜,拍碎,取洋葱,切丁;按总重量的10〜15%,取植物油注入熬制锅中,加热至120〜160'C,放入 上述的大蒜、洋葱,翻炒5〜10分钟,再将步骤2得到的鱼肝糊放入,继 续翻炒5〜10分钟,然后,将步骤5得到的海鲜颗粒、油泼辣椒粉放入, 继续翻炒3〜5分钟,最后,放入步骤6得到的煮熟的大豆,按所占总重量 的百分比放入盐、白糖、味精,持续熬制1〜2小时。 步骤8:包装;将熬制锅停火,然后包装即可。
本发明所公开的海鲜酱,选用多种海产品及优质大豆精制而成,鲜、香 味突出,既可直接食用,也可作为调味品烹调各种美食,或者作为副食小 菜、凉拌菜的佐料,是营养食品与调味品的完美结合。由于集合了多种营 养成分,且辣味适中,特别适合处于身体发育期的青少年和中小学生食用。 另外,由于合理选用和搭配了普通海鲜产品作原料,具有物美价廉的特点, 可以满足大众消费者的需求。
具体实施方式
选购优质无污染、无变质的虾皮、干鱼,拣出杂质,分别用清水快速 冲洗,去除表面浮尘,然后放在通风处摊薄,翻晒晾干。
将上述经过处理的海鲜原料放入粉碎机中分别进行粉碎,得到的海鲜 颗粒以保持粉碎过程中自然形成的颗粒状、条状为最佳。
选取优质红色干辣椒2千克,放入锅中加热,温度保持在6(TC,翻炒 至干、脆为止,然后放入粉碎机中粉碎,得到辣椒粉,过筛,去除大片及 过细粉末。
取植物油IOO千克注入电热油炸锅中,加热至160°C,再将上述得到的 各种海鲜颗粒虾皮30千克、干鱼20千克混合,然后放入电热油炸锅中,持续时间3分钟。然后将海鲜颗粒捞取,过滤备用;将电热油炸锅中剩余 的油泼洒在上述得到的辣椒粉上,即为油泼辣椒粉。
取新鲜的鲨鱼鱼肝20千克,用搅拌机打成糊状,制得鱼肝糊备用。 取大豆30千克,用清水浸泡12小时,再用开水煮2小时,得到煮熟 的大豆,沥干水分备用。
取大蒜12千克,拍碎,取洋葱12千克,切丁,将熬制锅中放入植物 油30千克,加热至160。C,放入上述的大蒜、洋葱,炒8分钟,再放入鱼 肝糊继续翻炒5分钟,再将油炸的海鲜颗粒和油泼辣椒粉放入,继续翻炒5 分钟,最后,再放入煮熟的大豆和盐1. 5千克、白糖1. 5千克、味精1千 克,控制温度为160°C,持续l小时后停火,通过浓浆泵抽进自动灌装机内 装瓶即可。

Claims (2)

1、一种海鲜酱,其特征在于,以虾皮、大豆、鱼肝、干鱼、大蒜、洋葱、植物油、白糖、盐、干辣椒、味精为原料制作而成,各种原料占总重量的百分比为:虾皮8~12%、大豆8~12%、鱼肝6~10%、干鱼6~10%、大蒜3~6%、洋葱3~6%、植物油40~50%、白糖0.5~2%、盐0.5~1%、干辣椒0.5~1%、味精0.1~0.5%。
2、 根据权利要求l所述的海鲜酱的制作工艺,其特征在于包括如下步 骤:海鲜清选、海鲜粉碎、辣椒粉碎、海鲜油炸、制取油泼辣椒粉、大豆 煮熟、熬制、冷却包装;其中,步骤l:海鲜清选;取奸皮、干鱼,用清水冲洗,去除表面浮尘,然后 放在通风处摊薄,翻晒;将鱼肝用水浸泡冲洗,去除血水,摊晾;步骤2:海鲜粉碎;将经过步骤l处理的虾皮、干鱼利用粉碎机分别进 行粉碎,得到海鲜颗粒备用;按所占总重量的百分比,取鱼肝用搅拌机打 成糊状,制得鱼肝糊备用;步骤3:辣椒粉碎;按所占总重量的百分比,取干辣椒放入锅中加热, 温度60〜8(TC,翻炒至干、脆为止,然后放入粉碎机中粉碎;步骤4:海鲜油炸;按总重量的30〜35%,取植物油注入油炸锅中,加热至120〜180°C,再将步骤2得到的海鲜颗粒按各占总重量的百分比混 合,然后放入油炸锅中,持续时间2〜5分钟;步骤5:制取油泼辣椒粉;将经过步骤4得到的海鲜颗粒捞取,过滤备 用;将油炸锅中剩余的油泼洒在步骤3得到的辣椒粉上,即为油泼辣椒粉;步骤6:大豆煮熟;按所占总重量的百分比,取大豆用清水浸泡12小 时,再用开水煮2小时,得到煮熟的大豆,沥干水分备用;步骤7:熬制;按所占总重量的百分比,取大蒜,拍碎,取洋葱,切丁; 按总重量的10〜15%,取植物油注入熬制锅中,加热至120〜160°C,放入 上述的大蒜、洋葱,翻炒5〜10分钟,再将步骤2得到的鱼肝糊放入,继 续翻炒5〜10分钟,然后,将步骤5得到的海鲜颗粒、油泼辣椒粉放入, 继续翻炒3〜5分钟,最后,放入步骤6得到的煮熟的大豆,按所占总重量 的百分比放入盐、白糖、味精,持续熬制1〜2小时;步骤8:包装;将熬制锅停火,然后包装即可。
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PB01 Publication
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