KR102453965B1 - 회차별 투입식 돈골 육수의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 회차별 투입식 돈골 육수의 제조방법에 대한 것이다.
본 발명에 따른 회차별 투입식 돈골 육수의 제조방법에 의하면 베플을 포함하는 육수 추출용 가마솥을 이용하여, 인공 조미료 없이도 균일한 맛의 돈골 육수를 대량 생산할 수 있다.

Description

회차별 투입식 돈골 육수의 제조방법 {the manufacturing method of pig bone soup by inputting pig bone by round}
본 발명은 회차별 투입식 돈골 육수의 제조방법에 대한 것이다.
구체적으로, 본 발명은 베플을 포함하는 육수 추출용 가마솥을 이용하여, 인공 조미료 없이도 균일한 맛의 돈골 육수를 대량 생산할 수 있는 회차별 투입식 돈골 육수의 제조방법에 대한 것이다.
돼지국밥은 사골, 사태, 머릿고기 및 내장 등 여러 부분의 돼지고기를 썰어 육수에 넣고 끓인 것으로, 대중들의 소비가 많다.
일반적으로 돼지국밥에 이용되는 돈골 육수를 추출하기 위해서는, 일반적인 음식물의 조리에 이용되는 것과 유사한 규격의 가마솥 상에 화력을 가하는 방식이 이용되는데, 화력의 유지나 육수 추출 효율 측면에서는 효과적이나, 150인분 이상의 대량생산 공정이나 공장화 단계에서 동일한 가마솥을 이용 할 경우, 육수 맛의 균일성 확보가 곤란하다는 단점이 있다. 또한, 이를 극복하고자 조미료 등의 인공 감미료를 투입하는 것이 일반적이나, 이는 육수 고유의 맛을 저해시키는 원인이 되어 바람직하지 않다.
따라서, 돈골 등 동물의 뼈를 이용하여 육수를 대량으로 생산하는 프로세스를 정립하여 조미료 없이도 맛의 균일성을 확보할 수 있는 육수추출 방법을 개발하는 것이 필요하다.
대한민국 등록특허 제 10-2044950 호
본 발명은 돼지 잡내가 효과적으로 제거되어 본연의 고소한 맛과 향미가 뛰어난 돈골 육수를 생산할 수 있는 회차별 투입식 돈골 육수의 제조방법을 제공한다.
본 발명은 또한, 인공 조미료 없이 균일한 육수 맛을 대량으로 생산할 수 있는 회차별 투입식 돈골 육수의 제조방법을 제공한다.
본 발명은 특히, 돼지 잡내 제거를 위한 이취 제거용 조성물과 특수 제작된 베플을 포함하는 육수 추출용 가마솥을 이용하여, 고소한 맛과 향미가 뛰어난 돈골 육수를 인공 조미료 없이도 균일한 맛으로 대량 생산할 수 있는 회차별 투입식 돈골 육수의 제조방법을 제공한다.
본 발명은 상기 과제를 해결하기 위해 안출된 것으로서, 회차별 투입식 돈골 육수의 제조방법에 대한 것이다.
상기 회차별 투입식 돈골 육수의 제조방법은 냉동 돈골을 냉수 혹은 상온수에서 5 내지 10시간 동안 해동시키는 단계; 해동된 돈골 150 내지 250kg을 제 1 가마솥에 투입하고, 녹차 엑기스 20 내지 50 중량부, 감초 10 내지 20 중량부, 파뿌리 25 내지 40 중량부 및 월계수 5 내지 30 중량부를 상기 제 1 가마솥에 추가 투입한 후 초벌 삶기를 수행하는 단계; 초벌 삶기가 수행된 돈골에 존재하는 지방 및 살 덩어리를 제거하여 육수추출용 돈골을 준비하는 단계; 솥 내부 공간을 적어도 세 개의 개별 영역으로 구획하고 육수추출용 돈골이 초기 위치하는 개별 영역 이외의 영역으로 이탈되는 것을 방지하는 베플을 포함하는 제 2 가마솥의 개별 영역에 육수추출용 돈골을 물과 함께 일정 시간 간격으로 순차 투입하면서 상기 제 2 가마솥을 가열시키는 단계; 및 상기 제 2 가마솥의 상기 개별 영역에 위치하는 돈골 중 가장 오래된 돈골을 제거하고 새로운 육수추출용 돈골을 해당 영역에 투입하는 제 1 단계 및 상기 제 2 가마솥을 제 1 온도로 20 내지 40분 가열하고, 상기 제 1 온도보다 높은 제 2 온도로 100 내지 140분 가열하며, 상기 제 2 온도보다 높은 제 3 온도로 20 내지 40분 가열한 이후에 소정 시간 간격으로 돈골 육수를 추출하는 제 2 단계를 반복 수행하여, 당도가 3.0 내지 4.0 브릭스(brix)의 범위 내에 있는 돈골 육수를 수득하는 단계;를 포함한다.
하나의 예시에서, 상기 제 2 가마솥을 가열시키는 단계는 솥 내부 공간을 제 4개의 영역으로 구획하는 4개의 날개를 가지는 베플을 포함하는 제 2 가마솥의 상기 날개에 의해 구획된 개별 영역에 육수추출용 돈골 45 내지 60kg을 물과 함께 300 내지 400 분 간격으로 순차 투입하면서 상기 제 2 가마솥을 가열시키되, 상기 제 2 가마솥 내 물의 함량이 상기 제 2 가마솥 전체 부피의 65 내지 85%가 되도록 물량을 조절하면서 상기 제 2 가마솥을 가열시키는 것을 포함할 수 있다.
하나의 예시에서, 상기 돈골 육수를 수득하는 단계 내 상기 제 1 단계는 상기 제 2 가마솥의 베플에 의해 구획된 개별 영역 내에 위치하는 육수추출용 돈골을 고정시키기 위해 설계된 사슬 구조물 또는 용기 구조체를 상기 제 2 가마솥으로부터 상승 이탈시키는 제 1a 단계 및 상기 상승 이탈된 사슬 구조물 또는 용기 구조체 내 돈골을 제거하고 새로운 육수추출용 돈골을 투입하는 제 1b 단계를 포함할 수 있다.
하나의 예시에서, 상기 돈골 육수를 수득하는 단계 내 상기 제 2 단계는 80 내지 90℃로 20 내지 40분 가열하고, 90 내지 95℃로 100 내지 140분 가열하며, 95 내지 99℃로 20 내지 40분 가열한 이후에 상기 제 2 가마솥으로부터 돈골 육수를 추출하는 것 포함할 수 있다.
하나의 예시에서, 상기 돈골 육수를 수득하는 단계는 1회차 추출 시 육수 평균 생산량을 60 내지 70kg의 범위 내로 조절하고, 육수 당도를 3.2 내지 3.8 브릭스(brix)의 범위 내로 조절하며, 상기 육수 평균 생산량 및 육수 당도를 달성하기 위한 1회차 가열 시간을 150 내지 210분의 범위 내로 조절하는 것을 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 회차별 투입식 돈골 육수의 제조방법에 의하면, 돼지 잡내가 효과적으로 제거되어 고소한 맛과 풍부한 향미를 가지는 돈골 육수가 제조된다.
본 발명에 따른 회차별 투입식 돈골 육수의 제조방법에 의하면, 또한 인공 조미료를 첨가하지 아니하여 육수 본연의 맛을 극대화시키면서 150인분 이상의 돼지국밥에 적용되는 육수를 균일한 맛으로 생산할 수 있다.
물론, 본 발명의 효과가 상기 언급한 범위 내로 제한되는 것은 아니다.
도 1은 본 발명에 따른 회차별 투입식 돈골 육수의 제조방법에 대한 일 공정 블록도이다.
도 2는 본 발명에 따른 회차별 투입식 돈골 육수의 제조방법에 이용되는 제 2 가마솥의 일 구조를 도시한 것이다.
도 3은 본 발명에 따른 회차별 투입식 돈골 육수의 제조방법에 이용되는 제 2 가마솥 내 베플의 일 구조를 도시한 것이다.
도 4는 본 발명에 따른 돈골 육수 수득 단계의 각 세부 공정을 보다 구체적으로 설명하기 위한 일 공정 블록도이다.
도 5는 본 발명에 따른 돈골 육수 수득 단계를 보다 구체적으로 설명하기 위한 일 공정 상세 흐름도이다.
이하, 본 발명에 대하여, 도면 및 예시를 들어 보다 구체적으로 설명한다.
본 명세서에서, 단수의 표현은 달리 명시하지 않는 한 복수의 표현을 포함한다.
본 명세서에서 사용되는 용어는, 본 발명에서의 기능을 고려하면서 가능한 현재 널리 사용되는 일반적인 용어들을 선택하였으나, 이는 당 분야에 종사하는 기술자의 의도 또는 판례, 새로운 기술의 출현 등에 따라 달라질 수 있다. 또한, 특정한 경우는 출원인이 임의로 선정한 용어도 있으며, 이 경우 해당되는 발명의 설명 부분에서 상세히 그 의미를 기재할 것이다. 따라서 본 발명에서 사용되는 용어는 단순한 용어의 명칭이 아닌, 그 용어가 가지는 의미와 본 발명의 전반에 걸친 내용을 토대로 정의되어야 한다.
본 발명의 실시예들은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고 상세한 설명에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 특정한 실시 형태에 대해 범위를 한정하려는 것이 아니며, 발명된 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 실시예들을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
본 명세서에서, "포함하다" 또는 "구성되다" 등의 용어는 명세서 상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
본 명세서에서, "이루어지다" 또는 "이루어지는" 등의 용어는 명세서 상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합 이외의 다른 구성이 포함되어 있지 아니함을 강조하기 위한 것으로써, 상기 구성 이외에 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 배제한 것으로 이해되어야 한다.
본 명세서에서 용어 “이취 제거용 조성물”은 해동된 돈골의 초벌 삶기 공정에서 투입되는 녹차 엑기스, 감초, 파뿌리 및 월계수로 이루어지는 조성물을 의미할 수 있다.
본 발명은 회차별 투입식 돈골 육수의 제조방법에 대한 것이다.
본 발명에 따른 회차별 투입식 돈골 육수의 제조방법은 돼지 잡내를 효과적으로 제거하여 본연의 구수한 맛과 향미가 뛰어난 돈골 육수를 인공 조미료 없이 맛의 균일성을 확보할 수 있도록 생산 하는 것에 목적 및 주요 기술적 특징이 있다.
구체적으로, 본 발명에 따른 회차별 투입식 돈골 육수의 제조방법은, 돼지 잡내를 효과적으로 제거할 수 있는 이취 제거용 조성물을 이용한 초벌 삶기 단계와 특수 제작된 베플을 구비한 가마솥을 이용한 돈골 육수를 수득하는 단계를 통해, 상기 목적 및 주요 기술적 특징을 구현할 수 있다.
도 1에는 본 발명에 따른 회차별 투입식 돈골 육수의 제조방법에 대한 일 공정 블록도가 도시되어 있다.
도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 회차별 투입식 돈골 육수의 제조방법은 냉동 돈골 해동 단계(S1); 초벌 삶기 수행 단계(S2); 육수추출용 돈골 준비 단계(S3); 제 2 가마솥 가열 단계(S4); 및 돈골 육수 수득 단계(S5)를 포함한다.
냉동 돈골 해동 단계(S1)는 냉동된 돈골을 냉수나 상온수 상에 5 내지 10시간 동안 해동시키는 것을 포함한다. 상기에서 냉수는 4 내지 13℃의 온도를 가지는 물을 의미하고, 상온수는 13 내지 20 ℃의 온도를 가지는 물을 의미할 수 있다.
냉동 돈골의 해동 단계(S2)는, 예를 들면 소정 규격을 가지는 원통형 용기 상에 냉동 돈골을 투입한 후 5 내지 10시간 동안 정치시키는 것을 포함할 수 있다.
냉동 돈골 해동 단계(S1)를 거치면 냉동 돈골은 해동되고, 그 이후, 해동된 돈골의 잡내 제거를 위한 초벌 삶기가 수행된다. 본 발명은 특수 제조된 이취 제거용 조성물을 초벌 삶기 공정에서 이용함으로써, 초벌 삶기에 따른 잡내 제거 효율을 향상시킬 수 있다.
초벌 삶기 수행 단계(S2)는 해동된 돈골 150 내지 250kg을 제 1 가마솥에 투입하고, 녹차 엑기스 20 내지 50 중량부, 감초 10 내지 20 중량부, 파뿌리 25 내지 40 중량부 및 월계수 5 내지 30 중량부를 상기 제 1 가마솥에 추가 투입한 후 초벌 삶기를 수행하는 것을 포함한다.
초벌 삶기 수행 단계(S2)에 이용되는 제 1 가마솥은 돈골의 초벌 삶기 공정에서 이용되는 일반적인 가마솥 형상을 가지는 것으로써, 그 규격은 해동된 돈골 300kg 분과 녹차 엑기스 등을 포함하는 이취 제거용 조성물을 투입하여도 넘치지 아니할 정도의 규격을 가지는 것이 이용된다.
초벌 삶기 수행 단계(S2)의 초벌 삶기 시간은, 예를 들면 30 내지 60 분 동안 이루어지는데, 이는 해동된 돈골과 이취 제거용 조성물을 제 1 가마솥에 투입한 후, 버너나 가스레인지를 이용한 상기 제 1 가마솥의 가열에 의해 물이 끓기 시작한 시점에서부터의 기산될 수 있다.
구체적으로, 초벌 삶기 수행 단계(S2)는 해동된 돈골 150 내지 250kg을 제 1 가마솥에 투입하고, 녹차 엑기스 20 내지 50 중량부, 감초 10 내지 20 중량부, 파뿌리 25 내지 40 중량부 및 월계수 5 내지 30 중량부를 상기 제 1 가마솥에 추가 투입한 후, 물이 끓기 시작하는 시점에서부터 30 내지 60분 동안 초벌 삶기를 수행하는 것을 포함할 수 있다.
초벌 삶기 수행 단계(S2)를 거친 돈골에는 일부 지방 덩어리와 살 덩어리가 남아 있는데, 이와 같은 지방 및 살 덩어리는 돼지 잡내를 야기할 수 있어 제거되는 것이 바람직하다. 따라서 초벌 삶기 수행 단계(S2) 이후에는 돈골에 존재하는 잔존 지방 및 살 덩어리를 제거하는 공정인 육수추출용 돈골 준비 단계(S3)가 수행된다.
구체적으로, 육수추출용 돈골 준비 단계(S3)는 초벌 삶기가 수행된 돈골에 존재하는 지방 및 살 덩어리를 제거하기 위해 상기 초벌 삶기가 수행된 돈골을 유수 상(流水)에서 손세척하는 것을 포함할 수 있다. 유수(流水) 상에서 손세척됨으로써 지방 및 살 덩어리가 제거된 돈골은, 초기 돈골의 무게 대비 25 내지 35%가 감소된 상태가 될 수 있다.
하나의 예시에서, 육수추출용 돈골 준비 단계(S3)는 초벌 삶기가 수행된 돈골을 유수 상(流水)에서 손 세척하여 상기 돈골에 존재하는 지방 및 살 덩어리를 제거함으로써 돈골 전체 무게를 25 내지 35% 감소시키는 것을 포함할 수 있다.
육수추출용 돈골 준비 단계(S3) 이후에는, 상기 육수추출용 돈골을 제 2 가마솥에 투입한 후 가열하는 단계가 수행된다.
특히, 본 발명에 따른 제조방법은 솥 내부를 적어도 세 개의 개별 영역으로 구획하여 투입되는 육수추출용 돈골의 위치를 고정 시키도록 설계된 베플을 구비한 특수 제작 가마솥을 이용하여 제 2 가마솥 가열 단계(S4)를 수행하는 것을 특징으로 한다.
구체적으로, 제 2 가마솥 가열 단계(S4)는 솥 내부 공간을 복수의 개별 영역으로 구획하고 육수추출용 돈골이 초기 위치하는 영역 이외의 영역으로 이탈되는 것을 방지하는 베플을 포함하는 제 2 가마솥의 개별 영역에 육수추출용 돈골을 물과 함께 일정 시간 간격으로 순차 투입하면서 상기 제 2 가마솥을 가열시키는 것을 포함한다.
이하, 도 2 및 도 3을 참조하여 제 2 가마솥의 구조에 대해 보다 구체적으로 설명한다.
도 2에는 본 발명에 따른 회차별 투입식 돈골 육수의 제조방법에 이용되는 제 2 가마솥의 일 구조가 도시되어 있고, 도 3에는 제 2 가마솥에 포함되는 베플의 일 구조가 도시되어 있다. 비록 도 2 및 3에는 베플(300)이 4개의 날개를 구비하는 것으로 도시되어 있으나, 이는 본 발명에 따른 일례에 불과할 뿐, 베플(300)에 구비된 날개는 솥 내부 공간(102)을 적어도 3개 이상의 개별 영역으로 구획하는 것이면 그 개수는 특별히 제한되지 아니한다.
제 2 가마솥(1)은, 도 2에 도시된 바와 같이, 솥 몸체(100); 솥 뚜껑(200) 및 육수추출용 돈골의 회차별 투입을 위해 구비된 복수의 날개를 구비한 베플(300)을 포함한다.
구체적인 예시에서, 제 2 가마솥(1)은 하부 방향으로 오목하게 형성된 경판형 바닥부(101)를 포함하고, 육수 추출용 돈골과 물을 담을 수 있는 내부 공간(102)을 구비하며, 상부가 원형으로 개방된 솥 몸체(100); 중앙에 손잡이를 구비하고, 상기 솥 몸체의 상부를 덮는 돔 형상의 솥 뚜껑(200) 및 육수추출용 돈골의 회차별 투입을 위해 구비된 복수의 날개를 구비한 베플(300)을 포함할 수 있다.
제 2 가마솥(1)에 포함되는 베플(300)은 회차별 투입식 돈골 육수 제조방법에 따른 육수 맛의 균일성을 확보하기 위해 채택된 구성으로써, 솥 몸체(100)의 내부 공간(102)을 적어도 세 개의 개별 영역으로 구획하되 각 개별 영역에 위치하는 육수 추출용 돈골의 이동을 제한함과 동시에 그 특유의 구조에 기인하여 육수의 혼합 내지는 흐름을 효과적으로 제어하는 역할을 수행한다.
구체적으로, 베플(300)은, 도 3에 도시된 바와 같이, 솥 내부 공간(102)을 적어도 세 개의 개별영역으로 구획하는 날개부(301), 복수의 제 1 수직봉(302), 제 1 수평봉(303), 연결봉(304) 및 복수의 제 2 수평봉(305)을 포함한다.
날개부(301)는 솥 몸체(100) 내부 공간(102)을 적어도 세 개의 개별 영역으로 구획하고 솥 몸체(100) 내부 공간(102)에 존재하는 육수 추출용 돈골이 초기 위치하는 개별 영역 이외의 영역으로 이탈되는 것을 방지하며 상기 육수 추출용 돈골로부터 추출되는 육수의 혼합을 제어하는 적어도 세 개의 날개를 포함한다.
날개부(301)는 솥 몸체(100)의 내부 공간(102)을 개별 영역으로 구획함으로써, 각 개별 영역에 위치하는 육수 추출용 돈골이 초기 위치 영역 이외의 영역으로 이탈되는 것을 방지하는 역할을 수행한다. 또한, 날개부(301)는 각 날개(3011)에 형성된 육수 혼합 제어용 중공이나 솥 몸체(100)의 바닥부와 각 날개부(3011)의 날개선 사이 공간에서 이루어지는 육수의 혼합을 통해, 돈골로부터 추출되는 육수의 흐름을 제어하는 역할을 수행한다.
날개부(301)에 포함되는 개별 날개(3011) 각각은, 소정 두께를 가지는 금속 판재로써, 수평 방향으로 형성되고 각각 상단과 하단에 위치하는 제 1a 및 b 날개선(3011a,b) 및 수직 방향으로 형성되는 유선형의 제 2 날개선(3011c)을 포함할 수 있다.
날개부(301)에 포함되는 개별 날개(3011)의 개수에 따라 솥 몸체(100)의 내부 공간(102)의 개별 영역의 분면이 정해지는데, 따라서 날개부(301)는 적어도 세 개의 날개(3011)를 포함하여, 솥 몸체(100) 내부 공간(102)을 3분면 이상으로 구획한다.
구체적인 예시에서, 날개부(301)는 솥 내부 공간(102)을 제 3 내지 제 6 영역으로 구획하는 3 내지 6개의 날개를 포함할 수 있다. 이 경우, 각 날개에 의해 구획된 제 3 내지 제 6 영역 각각에는 순차적으로 육수추출용 돈골이 일정 시간 간격을 두고 투입될 수 있다.
또한, 개별 날개(3011) 각각은, 도 3에 도시되어 있는 바와 같이, 수평 방향으로 복수개 형성된 육수 혼합 제어용 중공(3012)을 수직면에 포함할 수 있다. 또한, 이 경우 육수 혼합 제어용 중공(3012)은 경판형 바닥부(101)에 인접하는 날개선(3011b)을 기준으로 50% 미만의 높이에 해당하는 수직면에 위치할 수 있다. 상기와 같이, 날개부(301)의 개별 날개(3011)가 경판형 바닥부(101)에 인접하는 날개선(3011b)을 기준으로 50% 미만의 높이에 해당하는 수직면에 육수 혼합 제어용 중공(3012)을 포함하는 경우, 제 2 가마솥의 경판형 바닥부(101) 하단에서부터 제공되는 화력에 의해 수직 상승하는 육수 유체의 흐름을 효과적으로 혼합 제어할 수 있어, 균일한 돈골 육수 맛 생산 측면에서 바람직하다. 만약, 50% 이상의 높이에 해당하는 수직면에 육수 혼합 제어용 중공(3012)을 위치시키는 경우, 목적하는 육수의 혼합 효율 및 그에 따른 맛의 균일성 달성 측면에서 바람직하지 않다.
날개부(301) 내 개별 날개(3011)의 수직면에 포함되는 육수 혼합 제어용 중공(3012)은, 예를 들면 수평 방향으로 형성된 복수의 제 1 육수 혼합 제어용 중공 및 상기 제 1 육수 혼합 제어용 중공의 하단에 수평 방향으로 형성된 복수의 제 2 육수 혼합 제어용 중공으로 이루어질 수 있고, 상기 제 1 및 제 2 육수 혼합 제어용 중공은 모두 개별 날개(3011)의 경판형 바닥부(101)에 인접하는 날개선(3011b)을 기준으로 50% 미만의 높이에 해당하는 수직면에 위치할 수 있다. 상기와 같이, 수평 방향으로 형성된 복수의 제 1 및 제 2 육수 혼합 제어용 중공으로 이루어지는 중공(3012)을 포함하는 경우, 화력에 의해 수직 상승하는 육수 유체의 흐름을 보다 효과적으로 혼합 제어할 수 있다.
한편, 후술하는 돈골 육수 수득 단계(S5)의 제 2 단계를 수행함에 있어, 작업자의 선택에 따라 날개부(301)를 포함하는 베플(300)이 솥 몸체(100)에서 상승 이탈될 수 있는 바, 해당 공정 수행 시, 베플(300)의 효과적인 제어 및 인양을 위해 날개부(301)의 개별 날개(3011)에는 소정의 인양용 중공이 형성되어 있을 수 있다.
구체적인 예시에서, 날개부(301)의 개별 날개(3011), 예를 들면 3 내지 6개의 날개 각각은 상단 날개선에 인접하게 형성된 베플 인양용 중공(3013)을 더 포함할 수 있다. 상기 베플 인양용 중공(3013)을 매개로 소정 구조의 인양용 구성에 의해 베플(300)은 솥 몸체(100) 외부로 상승 이탈 될 수 있다.
베플 인양용 중공(3013)의 형상 및 크기는, 특별히 제한되지 아니하고, 예를 들면 육수 혼합 제어용 중공(3012)의 것과 동일할 수 있다.
또한, 날개부(301)를 포함하는 베플(300)은 작업자의 선택에 따라 솥 몸체(100) 내부에서 회전 혹은 이동시킬 수 있는 바, 이 경우, 베플(300)의 효과적인 회전 및 이동을 위해 날개부(301)의 개별 날개(3011) 상단에는 소정의 수직봉이 형성되어 있을 수 있다.
하나의 예시에서, 날개부(301)에 포함되는 개별 날개(3011) 각각, 구체적으로 3 내지 6개의 날개 각각은 상단 날개선 끝단에 수직 방향으로 형성된 베플 회전용 제 2 수직봉(3014)을 더 포함할 수 있다.
제 2 수직봉(3014)은 수직 방향으로 형성되고 소정 길이를 가지는 금속재 봉으로서, 베플(300)의 전체적인 이동이나 회전을 제어하는 역할을 수행하는 구성이다.
제 2 수직봉(3014)의 높이나 형상 또는 재질은, 특별히 제한되지 아니하나, 예를 들면 5cm 내지 15cm의 높이를 가지는 원형 금속봉 일 수 있다.
베플(300)은 또한, 날개부(301)에 포함되는 개별 날개(3011)의 경판형 바닥부(101)에 인접하는 날개선(3011b)을 따라 수직 방향으로 형성되는 복수의 제 1 수직봉(302)을 포함한다.
제 1 수직봉(302)은 수평의 날개선을 가지는 날개부(301)와 솥 몸체(100)의 바닥부(101) 사이의 공간에 위치하여, 화력에 의해 상승하는 육수 유체의 혼합을 제어하는 역할을 수행함과 동시에 연결봉(304) 및, 제 1 및 제 2 수평봉(303,305)과 함께 솥 내부를 개별 영역으로 구획하고, 각 개별 영역에 존재하는 육수추출용 돈골이 다른 영역으로 이탈되는 것을 방지하는 역할을 수행한다.
한편, 제 2 가마솥(1)은 솥 몸체(100)의 중심부로 갈수록 깊이가 깊어지는 구조인 바, 그에 따라 수평의 날개선을 가지는 날개부(301)와 솥 몸체(100)의 바닥부(101) 사이에는 솥 몸체(100) 중심부로 갈수록 넓어지는 소정 공간이 형성되게 되게 된다. 따라서 복수의 제 1 수직봉(302)은 상기 넓어지는 소정 공간의 수직 높이에 따라 길이가 길어지도록 설계될 수 있다.
하나의 예시에서, 복수의 수직봉(302)은 아래 수식 1을 만족할 수 있다.
[수식 1]
A1>A2
상기 수식 1에서 A1은 솥 몸체 중심부에 위치하는 제 1a 수직봉의 길이를 의미하고, A2는 상기 제 1a 수직봉과 인접하여 위치하는 제 1b 수직봉으로서 상기 제 1a 수직봉 대비 솥 몸체 중심부에서 먼 거리에 위치하는 제 1b 수직봉의 길이를 의미한다.
복수의 제 1 수직봉(302)이 상기 수식 1을 만족한다는 것은 솥 몸체(100)의 중심부에서 멀어지는 방향으로 수직봉의 길이를 감소시키는 설계를 한다는 것을 의미하고, 더 구체적으로 솥 몸체(100) 중심부에 위치하는 수직봉의 길이를 가장 길게 설계하고, 솥 몸체(100)의 중심부에서 멀어질수록 수직봉의 길이를 순차적으로 짧게 설계한다는 것을 의미한다.
복수의 제 1 수직봉(302)은 전술한 목적을 달성할 수 있는 것이면, 봉의 개수는 특별히 제한되지 아니한다.
하나의 예시에서, 복수의 제 1 수직봉(302)은 솥 몸체(100) 중심부에 위치하는 제 1a 수직봉 및 상기 제 1 a 수직봉을 기준으로 솥 몸체(100) 중심부에서 멀어지는 방향으로 형성되고, 각각 개별 날개의 날개선에 결합되어 있는 한 쌍의 제 1b 수직봉 및 1c 수직봉을 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
복수의 제 1 수직봉(302) 각각의 길이 또한, 특별히 제한되지 아니하며, 예를 들면 5cm 내지 10cm의 범위 내에 있을 수 있다. 물론, 이 경우 솥 몸체(100)의 중심부에 위치한 수직봉의 길이가 가장 길고, 솥 몸체(100) 중심부에서 멀어질수록 수직봉의 길이는 짧아지게 설계된다.
베플(300)은 또한, 날개부(301)에 포함되는 개별 날개(3011)의 경판형 바닥부(101)에 인접하는 날개선(3011b) 끝단을 상호 연결하는 제 1 수평봉(303)을 포함한다. 제 1 수평봉(303)은, 개별 날개(3011)의 경판형 바닥부(101)에 인접하는 날개선(3011b) 끝단을 상호 연결하고, 또한 복수의 제 1 수직봉(302), 연결봉(304) 및 제 2 수평봉(305)과 함께 솥 내부 공간(102)을 개별 영역으로 구획한다.
제 1 수평봉(303)은 날개부(301)에 포함되는 한 쌍의 개별 날개 사이에 형성되는 것으로써, 개별 날개의 개수와 동일한 개수가 포함될 수 있다.
예를 들면, 베플(300)의 날개부(301)가 솥 몸체(100) 내부 공간(102)을 3 내지 6 분면으로 구획하는 3 내지 6개의 날개를 포함하는 경우, 제 1 수평봉(303)은 3 내지 6개가 베플(300) 내에 포함될 수 있다.
베플(300)은 또한, 솥 몸체(100)의 중심부를 향해 경사지게 형성되고 제 1 수평봉(303)의 끝단과 복수의 제 1 수직봉(301)을 연결시키며 제 1 수평봉(303)과 함께 솥 내부 공간을 개별 영역으로 구획하는 연결봉(304)을 포함한다.
연결봉(304)은, 도 3에 도시된 바와 같이, 복수의 제 1 수직봉(302) 각각과 연결되도록 개별 날개(3011)의 경판형 바닥부(101)에 인접하는 날개선(3011b)을 따라 솥 몸체(100)의 중심부를 향해 경사지게 형성되고, 제 1 수평봉(303)의 끝단으로써 개별 날개(3011)의 경판형 바닥부(101)에 인접하는 날개선(3011b)의 끝단과 일단이 결합됨으로써, 제 1 수평봉(303) 및 복수의 제 1 수직봉(302)과 함께 전체적으로 솥 내부 공간(102)을 개별 영역으로 구획 할 수 있다.
연결봉(304)은, 예를 들면 개별 날개(3011)의 개수와 동일한 개수가 베플(300)에 포함될 수 있다.
하나의 예시에서, 베플(300)은 3 내지 6개의 연결봉(304)을 포함할 수 있다.
베플(300)은 연결봉(304)과 함께 육수추출용 돈골이 초기 위치하는 영역 이외의 영역으로 이탈되지 않도록 하는 제 2 수평봉(305)을 포함하는데, 구체적으로 베플(300)은 연결봉(304)의 어느 중간 사이를 상호 연결하는 복수의 제 2 수평봉(305)을 포함한다.
복수의 제 2 수평봉(305)은 연결봉(304)의 어느 중간 사이를 상호 연결함으로써, 육수 추출용 돈골이 초기 위치했던 영역 이외의 영역으로 이탈되는 방지하는 역할을 수행하는 구성이다.
복수의 제 2 수평봉(305)은, 상기 도입 목적을 달성할 수 있을 정도이면 그 개수는 특별히 제한되지 아니한다.
하나의 예시에서, 복수의 제 2 수평봉(305)은 제 2a 및 제 2b 수평봉으로 이루어져 있고, 각 수평봉의 각 끝단은 연결봉(304)의 어느 중간 사이에 등간격으로 결합되어 연결봉(304)의 어느 중간 사이를 상호 연결할 수 있다.
전술한 구조의 제 2 가마솥(1)을 이용한 제 2 가마솥 가열 단계(S4)를 통해, 육수 맛의 균일성이 확보된 대량의 육수 추출 공정을 수행할 수 있게 한다.
도 2 및 3과 같은 4개의 날개를 가지는 구조의 베플(300)을 포함하는 제 2 가마솥(1)을 이용한 제 2 가마솥 가열 단계(S4)에 대해 보다 구체적으로 설명하면, 제 2 가마솥 가열 단계(S4)는 날개에 의해 구획된 솥 내부의 개별 영역에 육수추출용 돈골 45 내지 60kg을 물과 함께 300 내지 400 분 간격으로 순차 투입하면서 제 2 가마솥(1)을 가열시키는 것을 포함할 수 있다. 이 때, 물은 제 2 가마솥(1) 내 돈골이 적당히 잠기면서 가열에 의해 제 2 가마솥(1) 외부로 육수가 넘치지 아니할 정도의 적정량이 투입되어야 한다.
하나의 예시에서, 제 2 가마솥을 가열시키는 단계(S4)는 솥 내부 공간(102)을 4개의 영역으로 구획하는 4개의 날개를 가지는 베플을 포함하는 제 2 가마솥의 상기 날개에 의해 구획된 개별 영역에 육수추출용 돈골 45 내지 60kg을 물과 함께 300 내지 400 분 간격으로 순차 투입하면서 상기 제 2 가마솥을 가열시키되, 상기 제 2 가마솥 내 물의 함량이 상기 제 2 가마솥 전체 부피의 65 내지 85%가 되도록 물량을 조절하면서 상기 제 2 가마솥을 가열시키는 것을 포함할 수 있다.
일정 시간 간격으로 베플(300)의 날개에 의해 구획된 솥 내부 공간(102)의 개별 영역에 육수추출용 돈골을 물과 함께 순차 투입하는 경우, 일정 시간 이후에는 솥 내부 공간(102)의 개별 영역 전체에 돈골이 위치하게 되고, 그 이후에는 돈골 육수 수득 단계(S5)가 수행된다.
돈골 육수 수득 단계(S5)는, 도 4에 도시된 바와 같이, 제 2 가마솥(1)의 상기 개별 영역에 위치하는 돈골 중 가장 오래된 돈골을 제거하고 새로운 육수추출용 돈골을 해당 영역에 투입하는 제 1 단계(S51) 및 상기 제 2 가마솥을 제 1 온도로 20 내지 40분 가열하고, 상기 제 1 온도보다 높은 제 2 온도로 100 내지 140분 가열하며, 상기 제 2 온도보다 높은 제 3 온도로 20 내지 40분 가열한 이후에 소정 시간 간격으로 돈골 육수를 추출하는 제 2 단계(S52)를 반복 수행하는 것을 포함한다.
제 1 단계(S51)는 대량 생산 체재 하에서도 균일한 맛의 육수를 생상가능하게 하는 역할을 하는 공정으로서, 베플에 의해 구획된 제 2 가마솥 내부의 개별 영역에 위치하는 육수추출용 돈골 중 가장 오래된 돈골을 제거하고, 새로운 육수추출용 돈골을 투입하는 것을 포함한다.
일반적으로 대량생산 체재 하에서 많은 양의 돈골을 일괄적으로 투입 및 교체하는 경우, 육수의 추출 시점에 따라 육수 맛이 달라지는 등 육수 맛의 균일성 확보가 곤란한 문제점이 있다. 그러나 본 발명에 따른 제조방법에 의하면, 제 2 가마솥(1) 내부에 존재하는 돈골을 일괄적으로 투입 및 제거하지 아니하고, 베플(300)에 의해 구획된 개별 영역에 존재하는 돈골 중 가장 오래된 돈골만을 순차적으로 제거하고, 새로운 돈골을 투입하는 공정을 채택함으로써, 전술한 문제점을 개선하였다.
한편, 본 발명에 따른 제 2 가마솥(1)은 제 1 단계(S51)의 원활한 수행을 위해 사슬 구조물 또는 용기 구조체를 포함할 수 있는 바, 제 1 단계(S51)는 상기 사슬 구조물 또는 용기 구조체를 솥으로부터 상승 이탈 시킴으로써 돈골을 제거 및 투입하는 것을 포함할 수 있다.
하나의 예시에서, 돈골 육수 수득 단계(S5) 내 제 1 단계(S51)는, 제 2 가마솥(1)의 베플(300)에 의해 구획된 개별 영역 내에 위치하는 육수추출용 돈골을 고정시키기 위해 설계된 사슬 구조물 또는 용기 구조체를 제 2 가마솥(300)으로부터 상승 이탈시키는 제 1a 단계 및 상기 상승 이탈된 사슬 구조물 또는 용기 구조체 내 돈골을 제거하고 새로운 육수추출용 돈골을 투입하는 제 1b 단계를 포함할 수 있다.
제 1 단계(S51)에서, 육수추출용 돈골은 실질적으로 동일한 양의 것이 제거되고 투입될 수 있다.
하나의 예시에서, 제 1 단계(S51)는 제 2 가마솥(1)의 개별 영역에 위치하는 돈골 중 가장 오래된 돈골을 제거하고 새로운 육수추출용 돈골을 제거된 돈골과 상응하는 양으로 해당 영역에 투입하는 것을 포함할 수 있다. 이 때, 제거되거나 투입되는 돈골의 양은, 예를 들면 45 내지 60kg의 범위 내에 있을 수 있다.
제 2 단계(S52)는 제 1 단계(S51) 이후, 구체적으로 제 2 가마솥(1) 내부 공간(102)에 육수추출용 돈골이 모두 위치한 상태에서, 제 2 가마솥(1)을 제 1 온도로 20 내지 40분 가열하고, 상기 제 1 온도보다 높은 제 2 온도로 100 내지 140분 가열하며, 상기 제 2 온도보다 높은 제 3 온도로 20 내지 40분 가열한 이후에 소정 시간 간격으로 돈골 육수를 추출하는 것을 포함한다.
구체적인 예시에서, 제 2 단계(S52)는 제 1 단계(S51) 이후 제 2 가마솥(1) 내부 공간(102)에 육수추출용 돈골이 모두 위치한 상태에서, 제 2 가마솥(1)을 제 1 온도로 20 내지 40분 가열하고, 상기 제 1 온도보다 높은 제 2 온도로 100 내지 140분 가열하며, 상기 제 2 온도보다 높은 제 3 온도로 20 내지 40분 가열한 이후에 150 내지 200분 간격으로 돈골 육수를 추출하는 것을 포함할 수 있다.
제 2 단계(S52)에 의해 돈골 육수를 추출하는 동안, 제 2 가마솥(1)은 가열 온도가 제 1 온도에서 제 3 온도로 점차 높아질 수 있다. 상기 제 1 온도 내지 제 3 온도는, 예를 들면, 중화요리용 가스레인지 혹은 버너가 각각 약불, 중불 및 강불 일 때의 온도를 의미할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
구체적인 예시에서, 돈골 육수 수득 단계(S5) 내 제 2 단계(S52)는 80 내지 90℃로 20 내지 40분 가열하고, 90 내지 95℃로 100 내지 140분 가열하며, 95 내지 99℃로 20 내지 40분 가열한 이후에 상기 제 2 가마솥으로부터 돈골 육수를 추출하는 것 포함할 수 있다. 상기와 같이, 제 2 단계(S52)에 따라 돈골 육수를 추출하는 동안, 제 2 가마솥(1)의 온도를 점진적으로 상승시킴으로써 육수 추출량 및 맛의 균일성을 더욱 향상시킬 수 있다.
제 2 단계(S52) 이후에는 제 2 가마솥(1) 내부의 개별 영역에 위치하는 육수추출용 돈골 중 가장 오래된 돈골을 제거하고 새로운 육수추출용 돈골을 투입하는 공정이 수행되며, 그 이후에는 다시 소정 시간 간격으로 돈골 육수를 추출하는 공정이 수행된다.
도 5에는 본 발명에 따른 제 2 가마솥(1)에 포함되는 베플(300)의 날개가 4개로서 솥 내부 영역을 사분면으로 구획한 경우에 수행되는 돈골 육수 수득 단계(S5)를 보다 구체적으로 설명하기 위한 일 공정 상세 흐름도가 도시되어 있는데, 도 5를 참조하여 본 발명에 따른 돈골 육수 수득 단계(S5)에 대해 구체적으로 설명하면, 돈골 육수 수득 단계(S5)는 베플(300)에 의해 구획된 솥 내부의 개별 영역에 위치하는 육수추출용 돈골 중 가장 오래된 돈골인 제 1 사분면 내 돈골을 제거한 후, 해당 영역에 제거된 돈골과 상응하는 양의 새로운 육수추출용 돈골을 투입하는 단계; 150 내지 200분 간격으로 돈골 육수를 1 및 2회차 추출하는 단계; 베플(300)에 의해 구획된 솥 내부의 개별 영역에 위치하는 육수추출용 돈골 중 가장 오래된 돈골인 제 2 사분면 내 돈골을 제거한 후, 해당 영역에 제거된 돈골과 상응하는 양의 새로운 육수추출용 돈골을 투입하는 단계; 150 내지 200분 간격으로 돈골 육수를 3 및 4회차 추출하는 단계; 베플(300)에 의해 구획된 솥 내부의 개별 영역에 위치하는 육수추출용 돈골 중 가장 오래된 돈골인 제 3 사분면 내 돈골을 제거한 후, 해당 영역에 제거된 돈골과 상응하는 양의 새로운 육수추출용 돈골을 투입하는 단계; 150 내지 200분 간격으로 돈골 육수를 5 및 6회차 추출하는 단계; 베플(300)에 의해 구획된 솥 내부의 개별 영역에 위치하는 육수추출용 돈골 중 가장 오래된 돈골인 제 4 사분면 내 돈골을 제거한 후, 해당 영역에 제거된 돈골과 상응하는 양의 새로운 육수추출용 돈골을 투입하는 단계; 및 50 내지 200분 간격으로 돈골 육수를 7 및 8회차 추출하는 단계;를 반복 수행하는 것을 포함할 수 있다.
상기와 같은 돈골 육수 수득 단계(S5)를 거치는 경우, 당도가 3.0 내지 4.0 브릭스(brix)의 범위 내에 있는 돈골 육수를 수득된다. 본 발명에 따른 돈골 육수의 당도는, 예를 들면 디지털 브릭스 굴절계, 비파괴 당도계 또는 아날로그 휴대용 굴절계 등 공지의 브릭스 측정기 등을 통해 측정한 값 일 수 있다.
다른 예시에서, 돈골 육수 수득 단계(S5)는 당도가 3.2 내지 3.8 브릭스(brix)의 범위 내에 있는 돈골 육수를 수득하는 것을 포함할 수 있다.
돈골 육수 수득 단계(S5)에 의해 회차별로 수득되는 육수의 생산량은 가열 시간의 조절과 함께 일정하게 유지될 수 있다.
하나의 예시에서, 돈골 육수 수득 단계(S5)는 1회차 추출 시 육수 평균 생산량을 60 내지 70kg의 범위 내로 조절하고, 육수 당도를 3.2 내지 3.8 브릭스(brix)의 범위 내로 조절하며, 상기 육수 평균 생산량 및 육수 당도를 달성하기 위한 1회차 가열 시간을 150 내지 210분의 범위 내로 조절하는 것을 포함할 수 있다.
이하, 본 발명에 따른 회차별 투입식 돈골 육수의 제조방법에 대해 도면 및 일부 예시를 들어 상세히 설명하였으나, 이는 본 발명에 따른 일례에 불과할 뿐, 도면이나 전술한 설명들이 본 발명의 기술적 사상을 제한하지 아니함은 이 기술분야의 통상의 지식을 가진 사람에게 자명하다.
100 : 솥 몸체
101 : 경판형 바닥부
102 : 내부 공간
200 : 솥 뚜껑
300 : 베플
301 : 날개부
3011 : 날개
3011 a,b : 제 1a 및 b 날개선
3011 c : 제 2 날개선
3012 : 육수 혼합 제어용 중공
3013 : 베플 인양용 중공
3014 : 제 2 수직봉
302 : 복수의 제 1 수직봉
303 : 제 1 수평봉
304 : 연결봉
305 : 복수의 제 2 수평봉

Claims (5)

  1. 냉동 돈골을 냉수 혹은 상온수에서 5 내지 10시간 동안 해동시키는 단계;
    해동된 돈골 150 내지 250kg을 제 1 가마솥에 투입하고, 녹차 엑기스 20 내지 50 중량부, 감초 10 내지 20 중량부, 파뿌리 25 내지 40 중량부 및 월계수 5 내지 30 중량부를 상기 제 1 가마솥에 추가 투입한 후 초벌 삶기를 수행하는 단계;
    초벌 삶기가 수행된 돈골에 존재하는 지방 및 살 덩어리를 제거하여 육수추출용 돈골을 준비하는 단계;
    솥 내부 공간을 적어도 세 개의 개별 영역으로 구획하고 육수추출용 돈골이 초기 위치하는 개별 영역 이외의 영역으로 이탈되는 것을 방지하는 베플을 포함하는 제 2 가마솥의 개별 영역에 육수추출용 돈골을 물과 함께 일정 시간 간격으로 순차 투입하면서 상기 제 2 가마솥을 가열시키는 단계; 및
    상기 제 2 가마솥의 상기 개별 영역에 위치하는 돈골 중 가장 오래된 돈골을 제거하고 새로운 육수추출용 돈골을 해당 영역에 투입하는 제 1 단계 및 상기 제 2 가마솥을 제 1 온도로 20 내지 40분 가열하고, 상기 제 1 온도보다 높은 제 2 온도로 100 내지 140분 가열하며, 상기 제 2 온도보다 높은 제 3 온도로 20 내지 40분 가열한 이후에 소정 시간 간격으로 돈골 육수를 추출하는 제 2 단계를 반복 수행하여, 당도가 3.0 내지 4.0 브릭스(brix)의 범위 내에 있는 돈골 육수를 수득하는 단계;를 포함하는 회차별 투입식 돈골 육수의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 돈골 육수를 수득하는 단계 내 상기 제 1 단계는,
    상기 제 2 가마솥의 베플에 의해 구획된 개별 영역 내에 위치하는 육수추출용 돈골을 고정시키기 위해 설계된 사슬 구조물 또는 용기 구조체를 상기 제 2 가마솥으로부터 상승 이탈시키는 제 1a 단계 및 상기 상승 이탈된 사슬 구조물 또는 용기 구조체 내 돈골을 제거하고 새로운 육수추출용 돈골을 투입하는 제 1b 단계를 포함하는 회차별 투입식 돈골 육수의 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 돈골 육수를 수득하는 단계 내 상기 제 2 단계는,
    80 내지 90℃로 20 내지 40분 가열하고, 90 내지 95℃로 100 내지 140분 가열하며, 95 내지 99℃로 20 내지 40분 가열한 이후에 상기 제 2 가마솥으로부터 돈골 육수를 추출하는 것 포함하는 회차별 투입식 돈골 육수의 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 돈골 육수를 수득하는 단계는,
    1회차 추출 시 육수 평균 생산량을 60 내지 70kg의 범위 내로 조절하고, 육수 당도를 3.2 내지 3.8 브릭스(brix)의 범위 내로 조절하며, 상기 육수 평균 생산량 및 육수 당도를 달성하기 위한 1회차 가열 시간을 150 내지 210분의 범위 내로 조절하는 것을 포함하는 회차별 투입식 돈골 육수의 제조방법.
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