KR100752117B1 - 육탕 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 핏물과 이물질의 제거효율이 높고, 육류 특유의 냄새가 제거되어 진한 맛과 약재 효능을 가지는 육탕 제조방법에 관한 것이다. 본 발명은 (a)육탕재료를 절단하는 단계와, (b)절단된 육탕재료를 물이 순환되는 세척용기에 침지시켜 육탕재료에 포함된 핏물과 이물질을 제거하되, 세척용기의 하단에서 물을 공급, 순환시켜 핏물과 이물질을 제거하는 세척단계와, (c)상기 세척단계(b)를 거친 육탕재료를 물과 함께 가열용기에 넣고 초벌로 끓이는 초벌단계와, (d)상기 초벌단계(c)를 거친 육탕재료를 분리하여 숙성하는 숙성단계와, (e)상기 숙성단계(d)를 거친 육탕재료를 물과 함께 가열용기에 넣고 끓이되, 기름과 부유물을 수시로 걷어내면서 끓여 육탕을 우려내는 제1차 가열단계와, (f)상기 제1차 가열단계(e)에서 우려낸 육탕을 가열용기에서 분리한 다음, 가열용기에 다시 물을 넣고 끓이되, 기름과 부유물을 수시로 걷어내면서 끓여 재차 육탕을 우려내는 재차가열단계와, (g)상기 제1차 가열단계(e)에서 우려낸 육탕과 상기 재차가열단계(f)에서 우려된 육탕을 혼합하여 끓이되, 천마(天麻)를 더 첨가 혼합하여 끓이는 혼합가열단계;를 포함하는 육탕 제조방법을 제공한다.
육탕, 소뼈, 설렁탕, 황토, 천마
Description
도 1은 종래 기술에 따른 육탕 제조방법에 사용되는 세척용기를 보인 단면도이다.
도 2는 본 발명에 따른 육탕 제조방법에 사용되는 세척용기의 단면도이다.
도 3a 및 도 3b는 본 발명에 따른 세척용기 내에 설치된 받침대의 횡단면도 및 평면도이다.
도 4는 본 발명에 따른 육탕 제조방법에 이용되는 황토방의 내부 구조를 보인 구성도이다.
도 5는 본 발명에 따른 육탕 제조방법에 사용되는 가열용기의 단면도이다.
도 6은 본 발명에 따른 육탕 제조방법에 이용되는 냉각 트레이의 구성도이다.
* 도면의 주요부분에 대한 부호의 설명 *
10 : 세척용기 20 : 물 공급 호스
30 : 받침대 31 : 유로 흐름 통로
32 : 호스 유입구 40 : 황토방
50 : 원적외선 램프 60 : 가열용기
70 : 알루미늄 용기 80 : 냉각 트레이
본 발명은 육탕 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 소뼈, 정육 등에 포함된 핏물과 이물질을 순환되는 물로 제거하되, 세척용기의 하단에서 물을 공급, 순환시켜 제거하고, 육탕을 우려낸 다음, 천마(天麻)를 함유시킴으로써, 핏물과 이물질의 제거효율이 높고, 육류 특유의 냄새가 제거되어 진한 맛을 가지며, 약재 효능을 가지는 육탕 제조방법에 관한 것이다.
설렁탕, 곰탕, 도가니탕, 꼬리곰탕 등은, 일반적으로 사골, 두태 등의 소뼈를 우려낸 육탕이 사용되고 있다. 이러한 육탕을 제조함에 있어서는 핏물이나 이물질 제거, 육류 특유의 냄새를 제거, 그리고 깊은 맛이 우려내도록 하는 것이 중요하다.
이때, 핏물과 이물질을 제거함에 있어서는, 일반적으로 세척용기에 물을 자연 순환시켜 제거하는 방법이 많이 이용되고 있다. 이를 도 1을 참조하여 보다 상세히 설명하면 다음과 같다. 도 1은 종래 기술에 따른 육탕 제조방법에 사용되는 세척용기를 보인 단면도이다.
도 1을 참조하여 설명하면, 종래에는 핏물과 이물질을 제거함에 있어서, 소뼈를 물에 침지시키되, 세척용기(1)의 일측 상단에 물 공급 호스(2)를 위치시켜 물의 자연 순환에 의해 핏물과 이물질을 제거되도록 하고 있다. 그러나 도 1에 도시한 바와 같이, 물의 흐름(도 1의 화살표)은 거의 상단에서만 발생되어 세척용기(1)의 하단에 있는 소뼈의 경우에는 핏물과 이물질이 제거되기 어렵다.
또한, 소뼈는 소정의 크기로 절단된 다음, 위와 같은 세척공정을 거치게 되는데, 이때 소뼈를 절단하는 과정에서 잔존해 있는 뼈가루 등은 세척용기(1)의 하단에 침전되어 있다. 그러나 위와 같이 세척용기(1)의 상단에서만 물의 흐름이 발생되는 경우 뼈가루 등과 같은 침전물은 제거하기 어려운 문제점이 있다.
한편, 일반적으로 육류 특유의 냄새를 제거하는 방법으로는 생강, 마늘, 감식초, 솔잎가루 등을 첨가하는 방법이 시도되고 있다. 그러나 이는 육탕 특유의 진한 맛을 방해하고 비용적으로도 바람직하지 않다.
본 발명은 상기한 바와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 발명한 것으로, 물을 순환시켜 핏물과 이물질을 제거하되, 세척용기의 하단에서 물을 공급, 순환시켜 제거하고, 육탕을 우려낸 다음, 천마(天麻)를 함유시킴으로써, 핏물과 이물질의 제거효율이 높고, 육류 특유의 냄새가 제거되어 진한 맛을 가지며, 약재 효능을 가지는 육탕 제조방법을 제공하는 데에 그 목적이 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 육탕 제조방법에 있어서,
(a) 육탕재료를 절단하는 단계와;
(b) 절단된 육탕재료를 물이 순환되는 세척용기에 침지시켜 육탕재료에 포함된 핏물과 이물질을 제거하되, 세척용기의 하단에서 물을 공급, 순환시켜 핏물과 이물질을 제거하는 세척단계와;
(c) 상기 세척단계(b)를 거친 육탕재료를 물과 함께 가열용기에 넣고 초벌로 끓이는 초벌단계와;
(d) 상기 초벌단계(c)를 거친 육탕재료를 분리하여 숙성하는 숙성단계와;
(e) 상기 숙성단계(d)를 거친 육탕재료를 물과 함께 가열용기에 넣고 끓이되, 기름과 부유물을 수시로 걷어내면서 끓여 육탕을 우려내는 제1차 가열단계와;
(f) 상기 제1차 가열단계(e)에서 우려낸 육탕을 가열용기에서 분리한 다음, 가열용기에 다시 물을 넣고 끓이되, 기름과 부유물을 수시로 걷어내면서 끓여 재차 육탕을 우려내는 재차가열단계와;
(g) 상기 제1차 가열단계(e)에서 우려낸 육탕과 상기 재차가열단계(f)에서 우려된 육탕을 혼합하여 끓이되, 천마(天麻)를 더 첨가 혼합하여 끓이는 혼합가열단계;를 포함하는 육탕 제조방법을 제공한다.
바람직하게는, 본 발명에 따른 육탕 제조방법은 상기 제1차 가열단계(e)에 후속하여, 제1차 가열단계(e)에서 우려낸 육탕을 냉각시킨 다음, 상층에 응고된 기름을 분리하는 기름 분리단계;를 더 포함한다.
또한, 상기 숙성단계(d)에서는, 초벌단계(c)를 거친 육탕재료를 황토방에 적재한 다음 원적외선을 조사하되, 황토방(숙성실)의 온도를 30℃~ 35℃로 유지하여 5시간 이상 원적외선을 조사하여 숙성하는 것이 좋다. 아울러, 상기 가열혼합단계(g)에서는 천마(天麻)를 분말 상으로 첨가 혼합하는 것이 바람직하다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명을 보다 상세히 설명한다.
본 발명에 따른 육탕 제조방법은, 육탕재료를 절단 및 가공하는 재료준비단계, 세척단계, 초벌단계, 숙성단계, 제1차 가열단계, 재차가열단계, 천마(天麻)를 첨가하는 혼합가열단계를 적어도 포함하여 이루어진다. 그리고 기름분리단계, 급냉동단계, 멸균단계 등을 더 포함하여 이루어질 수 있다. 각 단계 별로 설명하면 다음과 같다.
[재료준비단계]
육탕재료를 엄선한 다음 적당한 크기로 절단하여 준비한다. 그리고 절단한 후에는 이물질을 제거 및 손질하여 가공한다. 이때, 본 발명에서 사용할 수 있는 육탕재료는 소뼈, 소의 정육 및 이들의 혼합을 포함한다. 바람직하게는 소뼈를 사용하되 사골, 두태, 반골을 절단하여 일정한 중량 비율로 혼합 사용한다. 예를 들어, 5:4:1(사골:두태:반골)의 중량비로 혼합하면 좋다. 또한, 한번에 작업하는 총 중량을 70㎏으로 책정한다. 즉, 사골 35㎏, 두태 28㎏, 반골 7㎏을 정확하게 저율에 측량하여 혼합하면 좋다. 소뼈는 뼈의 종류에 따라 그 맛이 상이하게 나타나는 데, 사골, 두태, 반골을 위와 같은 중량 비율로 책정하여 우려내면 본 발명에서 추구하고자 하는 담백하고 진한 맛을 얻을 수 있다.
[세척단계]
소뼈에 포함된 핏물 및 이물질이 완전하게 제거되지 않으면 육탕(국물)이 혼탁하거나 그 맛이 텁텁하기 때문에 소뼈에 잔존해 있는 핏물과 이물질을 세척하여 제거한다. 이러한, 핏물 및 이물질 제거는 도 2에 도시한 바와 같은 세척용기(10)의 물에 침지시켜 충분한 시간(바람직하게는 12시간 이상) 동안 흐르는 물이 순환되게 하여 제거한다. 이때, 순환되는 물을 공급함에 있어서, 세척용기(10)의 하단에 물 공급 호스(20)를 고정하여 물이 하단에서 상단으로 순환되도록 한다. 구체적으로, 물 공급 호스(20)의 말단(22)을 세척용기(10)의 바닥, 즉 도 2에서 표시한 P지점에 위치시켜 공급한다. 바람직하게는 도 2에 도시한 바와 같이, 세척용기(10)의 하단에 받침대(30)를 설치한다. 이때, 받침대(30)는 도 3a 및 도 3b에 도시한 바와 같이, 지지판(33)과, 이 지지판(33)의 측방에서 하향 연장된 지지대(34)를 포함하되, 상기 지지판(33)에는 다수의 유로 흐름 구멍(31)이 형성된 것이 바람직하다. 그리고 지지판(33)의 일측에는 물 공급 호스(20)의 말단(22)이 끼움 고정되는 호수 유입구(32)가 마련된 것이 좋다.
따라서 물이 세척용기(10)의 하단에서 공급, 순환되어 세척용기(10) 내의 거의 모든 부분에서 와류(渦流)가 발생된다. 이러한 와류에 의해 핏물 및 이물질의 제거 효율이 향상된다. 또한, 소뼈를 절단하는 과정에서 잔존해 있는 뼈가루 등이 세척용기(10)의 하단에 침전되어 있다 하더라도 와류에 의해 부상하여 원활히 제거될 수 있다.
[초벌단계]
세척단계를 거친 소뼈에는 핏물, 뼈가루 등의 이물질이 잔존해 있을 수 있으므로, 다시 한번 세척하여 완전히 제거하기 위한 과정으로, 가마솥에 소뼈와 물을 붓고 가열한다. 이때, 너무 오랫동안 가열하면 영양성분이 유출될 수 있으므로 끊는 시점에서 약 40분 동안 더 가열하면 좋다. 그리고 끓이는 과정에서 생기는 기름과 부유물은 걷어내어 제거한다. 이와 같은 초벌 끓이기 과정이 종료되면 국물을 따라 버리고 소뼈를 깨끗한 물로 세척한다.
[숙성단계]
위와 같이 초벌 끓이기 과정을 마친 소뼈를 진한 맛이 우려날 수 있도록 일정한 온도로 열처리하여 숙성한다. 바람직하게는, 도 4에 도시한 바와 같이 멸균, 숙성될 수 있도록 소뼈를 황토방(40)에 적재하여 원적외선을 조사하여 5시간 이상, 바람직하게는 약 12시간 동안 숙성한다. 이때, 숙성온도는 계절에 따라 적절히 조정하며, 바람직하게는 숙성실(황토방)의 온도를 30℃~35℃로 유지하여 숙성한다. 도 4에서 도면부호 50은 원적외선 램프이다.
[제1차 가열단계]
숙성된 소뼈를 가열용기(60), 바람직하게는 가마솥에 넣은 다음 물을 붓고 제1차 끓이는 작업을 한다.(1차 육탕제조) 이때, 도 5를 참조하면, 가열용기(60)의 물의 양은 가열용기(60)의 맨 윗부분에서 약 2.5㎝ 정도를 남겨놓고 물을 채운다. 즉, 도 5에서 간격(d) = 2.5㎝이다. 사용하는 물은 정제된 맑은 물을 사용하는 것이 좋으며, 물이 끓고 있는 동안 수시로 기름과 부유물을 걷어내면서 가열한다.
이때, 불의 세기(화력)와 가열시간을 적절히 조정하는 것이 중요하다. 너무 오랜 시간 가열하게 되면 제품(육탕)의 양이 너무 적어 생산성이 떨어지고, 불의 세기가 너무 세거나 약할 시에는 고유의 맛과 상이할 수 있으며, 진한 맛이 우려나지 않는다. 바람직하게는 강불에서 3시간 30분 정도 가열시키고, 다시 불의 세기를 조정하여 중불에서 1시간 30분 정도 가열시킨다. 여기서 말하는 강불의 개념은 가스 조정 스위치(3개)가 모두 열려 있을 때를 말하며, 중불은 2개가 열려 있을 때를 말한다.
위와 같은 제1차 가열단계에서 진행한 다음에는, 여기서 얻은 육탕(1차 육탕)을 찬물에 냉각시켜 기름을 제거하는 것이 좋다.(기름 분리단계)
구체적으로, 도 6을 참조하여 설명하면, 상기 제1차 가열단계에서 얻은 육탕(1차 육탕)을 열전도성이 좋은 알루미늄 용기(70)에 담은 다음, 용기(60)를 냉각수가 수용된 냉각 트레이(80)에 침지시켜 냉각한다. 이때, 냉각수는 계속적으로 흐르게 하는 것이 좋다. 이와 같이 육탕이 냉각되면 상층에는 기름이 응고되는데, 이러한 기름을 제거하는 경우 맛이 더 담백하고 진하다.
[재차가열단계]
상기 제1차 가열단계에서 우려낸 육탕을 가열용기(가마솥)에서 분리한 다음, 가열용기에 다시 물을 넣고 끓이되, 기름과 부유물을 수시로 걷어내면서 끓여 재차 육탕을 우려낸다. 이와 같은 재차가열단계를 진행하는 이유는, 제1차 가열단계만 진행하고 비싼 소뼈를 버리면 비용 면에서 바람직하지 않고, 또한 영양성분을 충분히 우려내기 위해서이다. 이러한 재차가열단계는 1회 이상 수회 반복하는 것이 좋다.
구체적으로, 제1차 가열단계에 얻은 육탕(1차 육탕)을 가열용기에서 분리 제거하고, 다시 가열용기에 물을 붓고 가열(제2차 가열)하여 2차 육탕을 우려내어 분리 제거하고, 다시 가열용기에 물을 붓고 가열(제3차 가열)하여 3차 육탕을 우려내는 작업을 반복한다. 재차가열단계는 바람직하게는 1~3회 진행한다. 즉, 제1차 가열단계를 포함하여 총 2~4차에 걸쳐 가열하여 2차 ~ 4차까지의 육탕을 얻어내는 것이 좋다. 이러한 재차가열단계에서의 가열과정은 상기 제1차 가열단계에서와 같이 진행한다. 즉, 강불에서 3시간 30분 정도 가열한 다음, 불의 세기를 조정하여 중불에서 1시간 30분 정도 가열한다. 또한, 이와 같은 재차가열단계에서 얻은 재차 육탕(2차 ~ 4차 육탕)에 대해서도 상기 제1차 가열단계에서와 같이 찬물에 냉각시켜 상층의 기름을 제거하는 것이 좋다.
[혼합가열단계]
상기 제1차 가열단계에서 우려낸 육탕(1차 육탕)과 상기 재차가열단계에서 우려된 재차 육탕(2차~4차 육탕)을 가열용기에서 하나로 혼합하여 끓인다. 이때 완전 혼합을 위해 약 1시간 정도 가열하는 것이 좋으며, 혼합가열과정에서 부유물 및 기름을 수시로 제거한다. 이와 같이, 육탕을 하나로 혼합하는 이유는, 1차 육탕과 재차 육탕은 서로 농도(영양성분 등)와 맛이 다르므로 모든 소비자에게 통일된 농도와 맛을 가지는 제품을 제공하기 위함이다.
위와 같은 혼합가열과정에서 약재 효능과 육류 특유의 냄새 제거를 위해 천마(天麻)를 첨가 혼합한다. 천마(天麻)는 추출액상 또는 분말 상으로 첨가될 수 있으나, 바람직하게는 통상적인 밀가루 정도의 입도 크기로 미세 분말화하여 첨가한다. 이때, 천마(天麻)가 너무 많이 첨가되면 육탕 본연의 맛이 떨어지고, 너무 작게 함유되면 천마(天麻)의 첨가에 따른 효과가 미비할 수 있으므로 적정량 첨가한다. 특별히 한정하는 것은 아니지만, 육탕 160,000cc 당 100 ~ 120g정도 첨가하면 좋다.
천마(天麻)는 난초과에 속하는 다년생 초본식물로 엽록소가 없어 탄소동화작용이 불가능하므로 담자균류인 뽕나무버섯과 공생하여 생육한다. 천마의 임상적 효능은 본초강목, 동의보감을 비롯한 여러 본초문헌들에 널리 기록되어 있는데, 주로 고혈압, 마비, 신경성 질환, 당뇨병 등의 성인병과, 스트레스 피로 등의 증상에 대한 강장 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 천마에 함유되어 있는 성분은 대부분 페놀성 화합물로서 가스트로딘(gastrodin), 페놀성 배당체, 유황 삼유 페놀성 화합물, 유기산, 당 및 β-sitiosterol 등으로 보고 되고 있으며, 그 이외에도 sterol 류, cholesterol, p-hydroxylbenzyl alcohol, p- hydroxylbenzaldehyde와 vanillin 등의 성분이 있는 것으로 보고 되고 있다. 천마는 9~10년 전부터 국내 농가에서 인공 재배되기 시작하여 최근에는 약용으로의 수요를 초과하는 공급과잉현상을 나타내고 있다. 그 동안 식품의약품안전청에 의해 식품으로 사용할 수 없는 원료의 규제에 묶여서 가공식품으로의 이용이 제한되어 왔으나, 2000년 9월부터 규제가 풀려 식품원료로의 사용이 가능하게 되었다.
위와 같은 혼합가열단계를 거쳐 완성된 육탕(천마 함유)을 얻은 다음에는 저온 보관한다. 바람직하게는 맛을 보존하고 장기간 보관될 수 있으면서 멸균될 수 있도록 급냉동시킨 다음, 저온 보관한다.
또한, 본 발명에 따른 육탕 제조방법은, 이상에서 설명한 단계 외에, 자외선등을 이용한 멸균단계, 일정량씩 용기에 담아 포장하는 포장단계 등을 더 포함할 수 있다.
아울러, 본 발명에 따라 제조된 육탕은 설렁탕, 곰탕, 도가니탕, 꼬리곰탕 등의 육수로 유용하게 사용되며, 이에 더하여 밥을 지을 때나 김치찌개, 된장찌개, 전골류, 라면 등을 끓일 때도 사용될 수 있다. 또한, 일정량씩 용기에 담겨져 냉동된 상태로 1~5인분용으로 보급될 수 있다.
전술한 바와 같이, 본 발명은 물을 순환시켜 핏물과 이물질을 제거하되, 세 척용기의 하단에서 물을 공급, 순환시켜 제거하여 핏물과 이물질의 제거효율이 높고, 천마(天麻)가 함유되어 육류 특유의 냄새가 제거되어 진한 맛을 가지며, 약재 효능을 가지는 효과를 갖는다.
Claims (6)
- (a) 육탕재료를 절단하는 단계와;(b) 절단된 육탕재료를 물이 순환되는 세척용기에 침지시켜 육탕재료에 포함된 핏물과 이물질을 제거하되, 세척용기의 하단에서 물을 공급, 순환시켜 핏물과 이물질을 제거하는 세척단계와;(c) 상기 세척단계(b)를 거친 육탕재료를 물과 함께 가열용기에 넣고 초벌로 끓이는 초벌단계와;(d) 상기 초벌단계(c)를 거친 육탕재료를 분리하여 숙성하는 숙성단계와;(e) 상기 숙성단계(d)를 거친 육탕재료를 물과 함께 가열용기에 넣고 끓이되, 기름과 부유물을 수시로 걷어내면서 끓여 육탕을 우려내는 제1차 가열단계와;(f) 상기 제1차 가열단계(e)에서 우려낸 육탕을 가열용기에서 분리한 다음, 가열용기에 다시 물을 넣고 끓이되, 기름과 부유물을 수시로 걷어내면서 끓여 재차 육탕을 우려내는 재차가열단계와;(g) 상기 제1차 가열단계(e)에서 우려낸 육탕과 상기 재차가열단계(f)에서 우려된 육탕을 혼합하여 끓이되, 천마(天麻)를 더 첨가 혼합하여 끓이는 혼합가열단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 육탕 제조방법.
- 제1항에 있어서,상기 육탕 제조방법은, 상기 제1차 가열단계(e)에서 우려낸 육탕을 냉각시킨 다음, 상층에 응고된 기름을 분리하는 기름 분리단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 육탕 제조방법.
- 제1항에 있어서,상기 숙성단계(d)는, 초벌단계(c)를 거친 육탕재료를 황토방에 적재한 다음 원적외선을 조사하여 숙성하는 것을 특징으로 하는 육탕 제조방법.
- 제1항에 있어서,상기 세척단계(b)는, 세척용기의 하단에, 유로 흐름 구멍과 호스 유입구가 형성된 받침대를 설치하고, 상기 호스 유입구에 물 공급 호스의 말단을 고정하여 물이 세척용기의 하단에서 공급 순환되게 하는 것을 특징으로 하는 육탕 제조방법.
- 제1항에 있어서,상기 가열혼합단계(g)는, 천마(天麻)를 분말 상으로 첨가 혼합하는 것을 특징으로 하는 육탕 제조방법.
- 제1항에 있어서,상기 육탕재료는 사골, 두태, 반골로 이루어진 소뼈인 것을 특징으로 하는 육탕 제조방법.
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