KR102082878B1

KR102082878B1 - 사골육수 제조방법

Info

Publication number: KR102082878B1
Application number: KR1020190148197A
Authority: KR
Inventors: 강귀승
Original assignee: 농업회사법인 에이플러스 주식회사
Priority date: 2019-11-19
Filing date: 2019-11-19
Publication date: 2020-02-28

Abstract

본 발명은 사골육수 제조방법에 관한 것으로서, (A) 사골을 구비하되, 감식초에 침지시켜 핏물과 불순물을 제거하는 단계; (B) 사골을 깨끗한 물로 세척하는 단계; (C) 세척된 사골에 숙성재료를 투입하여 재운 후, 6시간 내지 24시간 동안 숙성시킴으로써 잡냄새를 1차 제거하는 단계; (D) 숙성재료로 숙성시킨 사골을 알코올에 침지시킨 후 꺼내어 불에 구워줌으로써 알코올의 휘발을 유도함에 의해 잡냄새를 날려 2차 제거하는 단계; (E) (D)단계까지 마친 사골을 물과 함께 용기에 투입한 후 가열하여 5~10분 동안 초벌끓이기를 수행하는 단계; (F) 초벌끓이기를 수행한 사골을 분리해낸 후 물로 세척하는 단계; (G) (F)단계까지 마친 사골을 물과 함께 용기에 재투입한 후 가열하여 12~24시간 동안 본 끓이기를 수행함으로써 사골육수를 완성하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 개선된 제조공정을 통해 사골이 갖는 특유의 잡냄새를 제거하여 이미와 이취가 발현되는 문제점을 개선할 수 있고 고소하면서도 깊은 맛을 더욱 풍부하게 느낄 수 있을 뿐만 아니라 감칠맛을 더할 수 있으며, 사골육수에 대한 기호도를 높일 수 있고 남녀노소 누구나 간편하면서도 용이하게 즐길 수 있는 사골육수를 제공할 수 있다.

Description

사골육수 제조방법{METHOD FOR MAKING BONE BROTH}

본 발명은 사골육수 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 사골이 갖는 특유의 잡냄새를 제거하여 이미와 이취가 발현되는 문제점을 개선할 수 있도록 하고 진한맛을 제공할 수 있도록 하며, 사골육수에 대한 기호도를 높일 수 있도록 하고 남녀노소 누구나 간편하면서도 용이하게 즐길 수 있도록 한 사골육수 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 사골육수는 사골를 물에 넣고 장시간에 끓여 우려내는 것으로서, 고소하면서도 깊은 맛을 내는 특징을 갖는다.

또한, 사골육수는 기본적으로 열량이 높은 편이며, 무기질 및 지방산 단백질 성분이 있어 섭취시 원기회복에 도움을 주는 것으로 보고되고 있다.

이러한 사골육수는 국물요리의 기본 재료로서 많이 사용되고 있으며, 보통 다량의 육수를 만들어 놓은 상태에서 필요시 일정량만큼만 꺼내어 사용하는 방식을 많이 취하고 있다.

이와 같은 사골육수는 종래 양질의 사골을 깨끗하게 세척하여 지방이나 피 및 이물질을 제거한 다음, 일정량의 물에 사골을 투입하고 가열하여 우려내되 핏물과 지방을 제거하는 작업을 실시하며, 물을 추가로 투입한 후 다시 가열하여 육수를 완성하는 형태로 제조하고 있다.

하지만, 기존 제조방식에 의해 만들어지는 사골육수는 고유한 색택이 발현되기 어렵고, 특히 잡냄새가 제대로 제거되지 않는 등 이미 및 이취가 발현되는 경우가 많아 영양건강식품임에도 불구하고 어린이들이 섭취를 꺼리는 경우가 많으며, 사골육수가 갖는 고소하면서도 깊은 특유의 맛을 제대로 구현하지 못하는 경우가 많다.

한편, 종래 선행기술문헌을 살펴보았을 때, 사골육수의 제조기술에 관해서는 아주 다양한 기술내용이 제안 및 개시되어 있는데, 국내공개특허 제10-2019-0036958호에서는 각종 한약재를 첨가하여 약재 고유의 효능을 제공하면서 누린 냄새를 제거할 수 있도록 한 사골육수 제조방법을 개시하고 있고, 국내공개특허 제10-2017-0054661호에서는 열수추출공정과 균질화공정을 이용하는 관능적 품질을 강화시킬 수 있도록 한 사골육수 제조방법을 개시하고 있고, 국내등록특허 제10-1345276호에서는 푹 삶아 제조한 한우 소머리 사골 삶은 물에 콩나물 삶은 물과 마른 멸치 삶은 물 및 사태살 삶은 물을 혼합하여 제조하는 소머리 국밥용 소머리 사골육수의 제조방법을 개시하고 있으며, 국내등록특허 제10-1610205호에서는 돼지사골과 한약재 및 돈육을 이용하여 비린내를 제거하고 풍부한 영양성분을 갖게 하는 맑은 돼지국밥용 사골육수의 제조방법을 개시하고 있다.

이하에서는 이러한 종래 선행기술문헌들과 제조공정에서의 차이를 가지며 사골육수에 대한 기호도를 높일 수 있도록 하는 사골육수 제조방법을 제안하고자 한다.

대한민국 공개특허공보 제10-2019-0036958호 대한민국 공개특허공보 제10-2017-0054661호 대한민국 등록특허공보 제10-1345276호 대한민국 등록특허공보 제10-1610205호

본 발명은 상술한 종래의 문제점을 해소 및 이를 감안하여 안출된 것으로서, 사골에서 나는 특유의 잡냄새를 제거하여 이미와 이취가 발현되는 문제점을 개선할 수 있도록 하고 진한 맛을 제공할 수 있도록 하며, 사골육수에 대한 기호도를 높일 수 있도록 하고 남녀노소 누구나 간편하면서도 용이하게 즐길 수 있도록 한 사골육수 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명은 개선된 제조공정을 통해 고소하면서도 깊은 맛을 더욱 풍부하게 느낄 수 있도록 하며, 맛과 영양성을 증진시킬 수 있도록 한 사골육수 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 사골육수 제조방법은, (A) 사골을 구비하되, 감식초에 침지시켜 핏물과 불순물을 제거하는 단계; (B) 사골을 물로 세척하는 단계; (C) 세척된 사골에 숙성재료를 투입하여 재운 후, 6시간 내지 24시간 동안 숙성시킴으로써 잡냄새를 1차 제거하는 단계; (D) 숙성재료로 숙성시킨 사골을 알코올에 침지시킨 후 꺼내어 불에 구워줌으로써 알코올의 휘발을 유도함에 의해 잡냄새를 날려 2차 제거하는 단계; (E) (D)단계까지 마친 사골을 물과 함께 용기에 투입한 후 가열하여 5~10분 동안 초벌끓이기를 수행하는 단계; (F) 초벌끓이기를 수행한 사골을 분리해낸 후 물로 세척하는 단계; (G) (F)단계까지 마친 사골을 물과 함께 용기에 재투입한 후 가열하여 12~24시간 동안 본 끓이기를 수행함으로써 사골육수를 완성하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

여기에서, 상기 (C)단계에서의 숙성재료는, (1) 콩류와 곡물류를 각각의 물에 투입하여 불리는 단계; (2) 불린 콩류와 곡물류를 혼합한 혼합물을 쪄서 밥을 짓는 단계; (3) 지은 밥을 으깬 상태에 무즙, 녹차즙 중에서 선택된 적어도 1종 이상을 혼합하는 단계;로 가공한 것을 사용할 수 있다.

삭제

여기에서, 상기 (D)단계에서의 알코올은 소주, 와인, 위스키, 보드카, 과실주 중에서 선택된 1종일 수 있다.

여기에서, 상기 (E)단계에서는, 사골육수에 대해 깊고 진한 맛을 더하기 위해 소힘줄을 추가로 투입하되, 상기 추가 투입되는 소힘줄은, (1) 밤, 호두, 녹차 중에서 선택된 1종을 준비하는 단계; (2) 탄닌 성분을 갖는 포도 또는 석류와 소금을 함께 구워주는 단계; (3) (1)의 밤, 호두, 녹차 중에서 선택된 1종을 으깬 후, (2)의 재료를 투입하여 혼합하는 단계; (4) (3)의 혼합물에 소힘줄을 재운 후, 저온에서 6시간 내지 12시간 동안 숙성시키는 단계;로 가공한 것이며, 상기 사골과 함께 (F)단계 및 (G)단계까지 사용하되, 상기 (G)단계에서 가열 6~9시간 이후에 용기로부터 꺼내어 제거하도록 처리할 수 있다.

본 발명에 따르면, 사골에서 나는 특유의 잡냄새를 제거하여 이미와 이취가 발현되는 문제점을 개선할 수 있고 사골육수에 대해 진한 맛을 제공함과 더불어 감칠 맛을 더할 수 있으며, 사골육수에 대한 기호도를 높일 수 있을 뿐만 아니라 남녀노소 누구나 간편하면서도 용이하게 즐길 수 있는 사골육수를 제공하는 유용함을 달성할 수 있다.

본 발명에 따르면, 개선된 제조공정과 사용재료를 통해 고소하면서도 깊은 맛을 더욱 풍부하게 느낄 수 있게 할 뿐만 아니라 맛과 영양성을 증진시킬 수 있는 사골육수를 제공하는 유용함을 달성할 수 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 사골육수 제조방법을 나타낸 개략적 공정 순서도이다.

본 발명에 대해 첨부한 도면을 참조하여 바람직한 실시예를 설명하면 다음과 같으며, 이와 같은 상세한 설명을 통해서 본 발명의 목적과 구성 및 그에 따른 특징들을 보다 잘 이해할 수 있게 될 것이다.

본 발명의 실시예에 따른 사골육수 제조방법은 도 1에 나타낸 바와 같이, 사골 불순물 제거단계(S10), 사골 세척단계(S20), 사골 1차 가공단계(S30), 사골 2차 가공단계(S40), 초벌끓이기 단계(S50), 초벌재료 분리 및 세척단계(S60), 본 끓이기 단계(S70)를 포함하는 구성으로 이루어진다.

상기 사골 불순물 제거단계(S10)는 사골을 구비하되, 감식초에 잠기게 침지시킨 상태로 3~6시간을 담가 둠으로써 사골로부터 핏물과 불순물을 제거하는 단계이다.

이때, 상기 사골 불순물 제거단계(S10)에서는 1시간 또는 2시간 마다 핏물과 불순물이 빠진 감식초를 버린 후 다시 채워넣는 형태로 핏물과 불순물을 제거하는 작업을 실시할 수 있다.

여기에서, 상기 감식초는 탄닌 성분을 갖는 것으로서 노폐물을 분해 및 배출하는 작용을 하므로 사골로부터 안좋은 기름과 핏물 및 불순물을 더욱 빨리 제거할 수 있으며, 유기산 성분을 갖는 것으로서 살균하는 작용효과까지 발휘할 수 있는 장점을 제공할 수 있다.

여기에서, 사골은 소뼈를 사용하는 것을 기본으로 하나, 돼지뼈를 사용할 수도 있다 할 것이며, 때로는 소뼈와 돼지뼈를 혼합 사용할 수도 있다 할 것이다.

상기 사골 세척단계(S20)는 사골을 깨끗한 물로 세척하는 단계로서, 수돗물이나 정수 또는 생수를 사용할 수 있다.

상기 사골 1차 가공단계(S30)는 세척된 사골에 숙성재료를 투입하여 재운 후, 6시간 내지 24시간 동안 숙성시킴으로써 잡냄새를 1차로 제거하여주기 위한 단계이다.

이때, 숙성재료를 통해서는 잡냄새 제거효과와 더불어 완성되는 사골육수에 고소한 맛과 감칠 맛을 더할 수 있으며, 맛의 증진과 더불어 영양성까지 증진시킬 수 있는 장점을 제공할 수 있다.

여기에서, 상기 숙성재료는 콩류를 물에 투입하여 불리는 단계와, 상기 불린 콩류와 곡물류를 혼합한 혼합물을 쪄서 밥을 짓는 단계와, 이렇게 지은 밥을 으깬 상태에 무즙 또는 녹차즙의 즙류 중에서 선택된 적어도 1종 이상을 혼합하는 단계로 가공하여 구비한다.

상기 즙류는 강판이나 믹서기 등을 이용하여 갈아놓은 형태로서, 건더기입자가 슬러리 형태로 액과 혼합된 상태로 존재하는 성상으로 정의할 수 있다.

상기 콩류는 검은콩 또는 땅콩이 사용될 수 있다.

상기 곡물류는 현미, 찹쌀, 흑미 중에서 적어도 1종 이상이 사용될 수 있다.

여기에서, 상기 콩류 : 곡물류 = 1~1.5 : 1~2의 중량비로 첨가할 수 있으며, 상기 으깬 밥 : 즙류 = 1~1.2 : 0.1~0.3의 중량비로 첨가할 수 있다.

즉, 상기 사골 1차 가공단계(S30)는 상술한 가공 처리로 구비한 숙성재료를 세척한 사골과 함께 용기에 투입하되 사골이 숙성재료에 잠기도록 재우는 단계와, 상기 숙성재료의 상면으로 면포를 안착시켜 덮는 단계와, 상기 면포 위에 소금을 투입하여 소금층을 형성하는 단계와, 상기 소금층의 상면에 대해 토치를 사용하여 토치불로 구워줌으로써 소금층의 표면을 녹여 경화시킴으로써 밀봉시키는 단계와, 이렇게 밀봉시킨 상태에 저온냉장고 등에 보관하여 저온에서 6시간 내지 24시간 동안 숙성시키는 단계를 수행할 수 있다.

여기에서, 본 발명에서 설명하는 저온은 0~7℃의 범위로 정의할 수 있으나, 이에 특별히 한정되는 것은 아니라 할 것이다.

또한, 상기 숙성재료는 탄닌 성분을 이용하여 잡냄새를 제거하도록 하기 위해, 탄닌 성분을 갖는 밤이나 호두를 준비하는 단계와, 탄닌 성분을 갖는 과일과 소금을 함께 구워주는 단계와, 상기 밤이나 호두를 으깬 후 과일과 소금을 함께 구운 혼합재료에 투입하여 혼합하는 단계와, 이렇게 혼합한 혼합물에 사골을 재운 후 저온에서 6시간 내지 12시간 동안 숙성시키는 단계로 가공한 것을 사용할 수도 있다 할 것이다.

여기에서, 상기 탄닌 성분을 갖는 밤이나 호두는 녹차 등으로 대체하여 사용할 수 있고, 탄닌 성분을 갖는 과일은 포도나 석류 중에서 1종을 사용할 수 있다.

상기 사골 2차 가공단계(S40)는 상기와 같은 숙성재료를 사용하여 숙성시킴으로써 1차로 잡냄새를 제거한 사골을 알코올에 1~2시간 동안 침지시킨 후 꺼내어 토치불로 살짝 구워줌으로써 알코올의 휘발을 유도함에 의해 잡냄새를 함께 날리는 작용을 통해 2차로 잡냄새를 제거하여주기 위한 단계이다.

이때, 상기 알코올은 소주, 와인, 위스키, 보드카, 과실주 중에서 선택된 1종일 수 있다.

여기에서, 상기 알코올은 사골이 갖는 특유의 잡냄새를 휘발기능을 통해 제거함과 더불어 사골 육수에 감칠 맛을 더하는 작용을 한다.

상기 초벌끓이기 단계(S50)는 상기와 같이 사골 2차 가공단계(S40)까지 마친 사골을 물과 함께 용기에 투입한 후 가열하여 100℃ 이상에서 5~10분 동안 초벌끓이기를 수행하는 단계이다.

이러한 초벌끓이기는 필요에 따라 1회 이상으로 다수 회를 실시할 수 있다 할 것이다.

여기에서, 상기 초벌끓이기 단계(S50)에서는 사골을 사용하여 제조하는 사골육수에 대해 더욱 깊고 진한 맛을 더하기 위해 소힘줄을 추가로 투입할 수 있다 할 것인데, 이렇게 추가 투입되는 소힘줄에 대해서는 다음과 같이 가공하여 잡냄새를 제거한 상태로 사용함이 바람직하다.

부연하면, 탄닌 성분을 활용하는 방식을 통해 소힘줄에 대해 잡냄새를 제거하여주기 위한 것으로서, 탄닌 성분을 갖는 밤이나 호두를 준비하는 단계와, 탄닌 성분을 갖는 과일과 소금을 함께 구워주는 단계와, 상기 밤이나 호두를 으깬 후 과일과 소금을 함께 구운 혼합재료에 투입하여 혼합하는 단계와, 이렇게 혼합한 혼합물에 소힘줄을 재운 후 저온에서 6시간 내지 12시간 동안 숙성시키는 단계로 가공할 수 있다.

이때, 상기 탄닌 성분을 갖는 밤이나 호두는 녹차 등으로 대체하여 사용할 수 있고, 탄닌 성분을 갖는 과일은 포도 또는 석류 중에서 1종을 사용할 수 있다.

상기 초벌재료 분리 및 세척단계(S60)는 상기와 같이 초벌끓이기를 수행한 사골을 용기로부터 분리해낸 후 물로 세척하는 단계이다.

이때, 사골와 함께 초벌 끓인 물은 불순물을 갖는 것으로서 버린다.

여기에서, 상기 초벌끓이기 단계(S50)에서 사골에 더하여 소힘줄을 추가 투입한 경우에는 사골과 함께 초벌재료를 모두 분리해낸 후 물로 세척한다.

상기 본 끓이기 단계(S70)는 본격적인 가열 및 끓이기를 통해 사골육수를 우려내 완성하기 위한 단계이다.

즉, 상기 초벌재료 분리 및 세척단계(S60)까지 마친 사골을 물과 함께 용기에 재투입한 후 가열하여 12~24시간 동안 본 끓이기를 수행함으로써 사골육수를 우려내 완성하는 단계이다.

이때, 상기 본 끓이기 단계(S70)는 사골 이외에 소양지 또는 소힘줄을 함께 넣은 상태로 우려낼 수도 있는데, 가열하여 100℃ 이상에서 끓기 시작하는 6~9시간 이후에 용기로부터 꺼내어 제거한 후, 나머지 시간 동안에 사골만을 남겨둔 채로 더 끓여 사골육수를 우려낸다.

여기에서, 상기 본 끓이기 단계(S70)에서는 사골 3~4Kg 기준으로 물 7~8리터를 사용한 상태로 본 끓이기를 수행할 수 있으며, 필요에 따라 본 끓이기 중간 중간에 물을 첨가할 수 있다.

또한, 상기 본 끓이기 단계(S70)에서는 사골 이외에 소힘줄을 더 첨가하는 경우 사골 3~4Kg 기준으로 소힘줄 1~1.5Kg을 첨가할 수 있다.

나아가, 상기 본 끓이기 단계(S70)에서는 겉보리를 넣어 밀봉한 면포나 망체를 용기 상에 함께 투입하여 끓일 수도 있는데, 이렇게 할 경우 우러나는 사골육수에 구수한 맛을 더할 수 있으면서 잡냄새를 제거할 수 있다.

한편, 본 발명에 따른 사골육수 제조방법에 의해 제조되는 사골육수에 대해 이미, 이취, 진한 맛, 색택 등에 대해 관능테스트를 수행하여 전반적인 기호도를 확인하였으며, 그 결과를 아래 표 1에 나타내었다.

이때, 관능테스트는 행인 30명을 무작위로 선정하여 평가하였다.

여기에서, 관능테스트는 5점 기호도 검사법(1점; 매우 나쁨, 2점; 나쁨, 3점; 보통, 4점; 좋음, 5점; 매우좋음)을 사용하였다.

(실시예 1)

사골(소뼈)을 구비하여 감식초에 침지시킨 상태로 4시간을 담가두어 사골로부터 핏물과 불순물을 제거한 후 물로 세척하고, 세척한 사골를 숙성재료에 재워 10시간 숙성처리 하였으며, 숙성재료를 사용하여 숙성시킨 사골를 소주에 1시간 침지시킨 후 꺼내어 토치불로 구워주었다.

이때, 상기 숙성재료는 검은콩과 현미를 1:1의 중량비로 첨가하였고, 으깬 밥과 무를 갈아놓은 무즙을 1:0.2의 중량비로 첨가하였다.

이어서, 사골을 물에 잠기도록 용기에 투입한 후 가열하여 100℃ 이상에서 5분 동안 초벌끓이기를 수행하였으며, 3회 실시하였다.

이렇게 초벌끓이기를 수행한 사골을 용기로부터 분리해낸 후 물로 세척한 다음에, 사골 3kg 기준으로 물 7리터를 용기에 재투입한 후 가열하여 12시간 동안 본 끓이기를 수행하여 사골육수를 완성하였다.

(실시예 2)

상기한 실시예 1과 동일한 형태로 제조하되, 본 끓이기에 있어 18시간으로 끓이는 시간을 늘려 사골육수를 완성하였다.

(비교예 1)

사골(소뼈)을 물에 6시간 담가 핏물과 불순물을 제거하고, 이러한 사골을 물에 잠기도록 용기에 투입한 후 가열하여 100℃ 이상에서 5분 동안 초벌끓이기를 수행하되 3회 실시하였으며, 이렇게 초벌끓이기를 수행한 사골을 용기로부터 분리해낸 후 물로 세척한 다음에, 사골 3Kg과 물 7리터를 용기에 재투입한 후 가열하여 12시간 동안 본 끓이기를 수행하는 일반적인 방식으로 사골육수를 완성하여 본 발명의 실시예에 따른 비교 대조군으로 구비하였다.

구분	이미	이취	진한 맛	색택	기호도
실시예1	4.5	4.5	4.5	4.6	4.5
실시예2	4.5	4.6	4.6	4.8	4.6
비교예1	3.1	3.2	3.1	3.3	3.2

상기 표 1에서 보여주는 바와 같이, 대조군으로 구비한 비교예 1에서는 사골육수에서 이미와 이취가 발생하고 진한 맛과 색택이 보통으로서 낮은 기호도를 나타내고 있는데 반하여, 본 발명의 실시예인 1, 2에서는 사골육수에서 이미와 이취가 발생하지 않고 진하고 깊은 맛을 냄과 아울러 색택도 좋은 평가를 받는 등 높은 기호도를 나타내고 있으며, 사용재료와 제조공정을 개선함에 의해 기존에 비해 관능성이 전반적으로 개선됨을 확인할 수 있다.

이상에서 설명한 실시예는 본 발명의 바람직한 실시예를 설명한 것에 불과하고 이러한 실시예에 극히 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 기술적 사상과 청구범위 내에서 이 기술분야의 당해업자에 의하여 다양한 수정과 변형 또는 단계의 치환 등이 이루어질 수 있다 할 것이며, 이는 본 발명의 기술적 범위에 속한다 할 것이다.

S10: 사골 불순물 제거단계
S20: 사골 세척단계
S30: 사골 1차 가공단계
S40: 사골 2차 가공단계
S50: 초벌끓이기 단계
S60: 초벌재료 분리 및 세척단계
S70: 본 끓이기 단계

Claims

(A) 사골을 구비하되, 감식초에 침지시켜 핏물과 불순물을 제거하는 단계; (B) 사골을 물로 세척하는 단계; (C) 세척된 사골에 숙성재료를 투입하여 재운 후, 6시간 내지 24시간 동안 숙성시킴으로써 잡냄새를 1차 제거하는 단계; (D) 숙성재료로 숙성시킨 사골을 알코올에 침지시킨 후 꺼내어 불에 구워줌으로써 알코올의 휘발을 유도함에 의해 잡냄새를 함께 날려 2차 제거하는 단계; (E) (D)단계까지 마친 사골을 물과 함께 용기에 투입한 후 가열하여 5~10분 동안 초벌끓이기를 수행하는 단계; (F) 초벌끓이기를 수행한 사골을 분리해낸 후 물로 세척하는 단계; (G) (F)단계까지 마친 사골을 물과 함께 용기에 재투입한 후 가열하여 12~24시간 동안 본 끓이기를 수행함으로써 사골육수를 완성하는 단계;를 포함하며,
상기 (C)단계에서는,
(1) 콩류와 곡물류를 각각의 물에 투입하여 불리는 단계; (2) 불린 콩류와 곡물류를 혼합한 혼합물을 쪄서 밥을 짓는 단계; (3) 지은 밥을 으깬 상태에 무즙, 녹차즙 중에서 선택된 적어도 1종 이상을 혼합하는 단계;로 가공한 숙성재료를 사용하되,
상기 콩류는 검은콩 또는 땅콩을 사용하고,
상기 곡물류는 현미, 찹쌀, 흑미 중에서 적어도 1종 이상을 사용하고,
상기 콩류 : 곡물류 = 1~1.5 : 1~2의 중량비로 조성하여 혼합하고,
상기 으깬 밥 : 즙류 = 1~1.2 : 0.1~0.3의 중량비로 첨가하며;
상기 (E)단계에서는,
사골육수에 대해 깊고 진한 맛을 더하기 위해 소힘줄을 추가로 투입하되,
상기 소힘줄은,
(1) 밤, 호두, 녹차 중에서 선택된 1종을 준비하는 단계; (2) 탄닌 성분을 갖는 포도 또는 석류와 소금을 함께 구워주는 단계; (3) (1)의 밤, 호두, 녹차 중에서 선택된 1종을 으깬 후, (2)의 재료를 투입하여 혼합하는 단계; (4) (3)의 혼합물에 소힘줄을 재운 후, 저온에서 6시간 내지 12시간 동안 숙성시키는 단계; 로 가공한 것이며,
상기 사골과 함께 (F)단계 및 (G)단계까지 사용하되, 상기 (G)단계에서 가열 6~9시간 이후에 용기로부터 꺼내어 제거하는 것을 특징으로 하는 사골육수 제조방법.
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제 1항에 있어서,
상기 (D)단계에서의 알코올은 소주, 와인, 위스키, 보드카, 과실주 중에서 선택된 1종인 것을 특징으로 하는 사골육수 제조방법.
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