KR20170054661A - 사골육수의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조된 사골육수 - Google Patents

사골육수의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조된 사골육수 Download PDF

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Abstract

본 발명은 사골을 폭기조에서 폭기를 수행하면서 1차 제혈하는 단계; 1차 제혈된 폭기조에 핏물을 제거한 후, 폭기를 수행하면서 2차 제혈하는 단계; 2차 제혈이 완료된 사골을 추출탱크에 넣어 1차 열수추출액을 얻는 단계; 1차 열수추출액을 제거하고 난 사골에 물을 넣어 2차 열수추출액을 얻는 단계; 상기 1차 및 2차 열수추출액을 혼합하고, 유분리 탱크로 이송하여 유분리하는 단계; 유분리가 끝난 1차 및 2차 열수추출액을 농축하고, 승온하여 교반살균하는 단계; 교반살균된 열수추출맥을 균질기를 통과시켜 균질화하는 단계; 및 균질화된 균질액에 정제소금을 투입하고, 정제소금이 완전히 용해되면 균질기를 통과시켜 재차 균질화하는 단계를 포함하는 사골육수의 제조방법에 관한 것이다.

Description

사골육수의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조된 사골육수{Preparation Method of Concentrated Extracts of The Shank of Beef And The Concentrated Extracts}
본 발명은 사골육수의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조된 사골육수에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 사골육수는 연한 갈색의 고유 색택을 갖는 균질한 추출액으로, 이미 내지 이취가 전혀 없어 관능성이 우수하며, 고형분 함량과 지방함량을 최적화하여 영양학적 측면을 물론, 특히 관능적 품질을 강화시킨 사골육수의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조된 사골육수에 관한 것이다.
사골육수는 우리민족이 오래전부터 다양한 요리(곰탕, 설렁탕, 우족탕, 도가니탕 등)에 사용해 왔으며, 최근에는 밥을 지을 때나 김치, 된장찌개, 전골류, 미역 심지어 라면을 끓일 때도 이용되고 있다.
맛과 영양이 풍부한 사골육수는 우리의 구미에 맞고 어린이의 성장발육과 성인의 신진대사를 촉진시키는 각종 영양이 골고루 함유된 전통 건강보양식품으로 인정받고 있다.
일반적으로 가정에서 곰국, 곰탕, 우족탕, 도가니탕 등 영양식을 조리하기 위해서는 양질의 소뼈를 구입하여 깨끗이 씻어 이물질 지방 피를 제거한 다음, 소뼈를 약 5배 중량비의 식수를 가하고 가열하여 핏물과 지방을 1-2회 우려낸 후, 다시 4-5배 중량비의 식수를 가하여 처음에는 강한 불로 가열하고 끓기 시직한 뒤에는 약한 불로 5-8시간 가열하기를 2-3회 반복하여 사골육수를 우려내고 졸여서 곰탕등에 사용한다.
하지만, 기존 방식에 의한 사골육수는 고유 색택이 발현되기 어렵고, 특히 제조과정에서 이미가 축적되고 또 사용시에 재가열을 함으로써 이취가 발현되는 경우도 있고, 뿐만 아니라 육수를 우려내는 과정에서 가열온도, 가열시간, 보관 또는 저장, 재사용 등 최적의 조건과 균일성이 유지되기 어렵고, 이에 따라 사골육수의 농도, 영양성분의 손실, 이미, 이취의 발현 등 품질이 안정되지 못한 것이 현실이다.
이처럼 기존의 사골육수의 경우 고유 색택을 갖지 않음은 물론, 추출액의 성상이 균질하지 못하여 품질이 고르지 않아 상품가치가 떨어지며, 더욱이 색상이 짙은 갈색을 띄고 특유의 이미 내지 이취가 발생하여 관능적 품질마저 떨어지는 문제로 인해, 특히 어린이 및 청소년기의 학생들이 기피하는 경향을 보이는 등 이에 대한 해결방안이 요구되고 있다.
[선행기술문헌]
[특허문헌]
국내특허등록 제10-0741948호, 사골육수제조방법(등록일자 : 2007.07.16.)
본 발명의 목적은 연한 갈색의 고유 색택을 갖는 균질한 추출액으로, 이미 내지 이취가 전혀 없어 관능성이 우수하며, 고형분 함량과 지방함량을 최적화하여 영양학적 측면을 물론, 특히 관능적 품질을 강화시킨 사골육수의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조된 사골육수를 제공함에 있다.
상기한 바와 같은 본 발명의 기술적 과제는 다음과 같은 수단에 의해 달성되어진다.
(1) 사골을 폭기조에서 폭기를 수행하면서 1차 제혈하는 단계;
1차 제혈된 폭기조에 핏물을 제거한 후, 폭기를 수행하면서 2차 제혈하는 단계;
2차 제혈이 완료된 사골을 추출탱크에 넣어 1차 열수추출액을 얻는 단계;
1차 열수추출액을 제거하고 난 사골에 물을 넣어 2차 열수추출액을 얻는 단계;
상기 1차 및 2차 열수추출액을 혼합하고, 유분리 탱크로 이송하여 유분리하는 단계;
유분리가 끝난 1차 및 2차 열수추출액을 농축하고, 승온하여 교반살균하는 단계;
교반살균된 열수추출맥을 균질기를 통과시켜 균질화하는 단계; 및
균질화된 균질액에 정제소금을 투입하고, 정제소금이 완전히 용해되면 균질기를 통과시켜 재차 균질화하는 단계;
를 포함하는 사골육수의 제조방법.
(2) 상기 (1)에 있어서,
사골을 28~32℃에서 1~3 시간 동안 폭기조에서 1차 제혈하는 단계;
1차 제혈된 폭기조에 핏물을 비운 다음, 28~32℃에서 1~3 시간 제혈 후, 48~52℃에서 0.1~2 시간 동안 2차 제혈하는 단계;
2차 제혈이 완료된 사골을 추출탱크에 투입하고 물을 넣어, 100~110℃, 0.5~3kg/㎠에서 5~10 시간 동안 1차 열수추출하는 단계;
1차 열수추출액을 이송하고, 1차 열수추출액을 제거하고 난 사골에 물을 넣어 다시 100~110℃, 0.5~3kg/㎠에서 5~10 시간 동안 2차 열수추출하는 단계; 및
상기 1차 열수추출액 및 2차 열수추출액을 유분리탱크로 이송하여 1~2 시간 동안 유분리하는 단계;
유분리가 끝난 1차 및 2차 추출액을 50~60cmHg, 35~40 Brix로 농축하는 단계;
부원료와 첨가제를 투입하고, 60~90℃로 승온하여 30분~3시간 교반하여 살균하는 단계;
균질기에 100~200 bar, 1~3시간 조건하에 균질기를 통과시켜 1차 균질하는 단계;
1차 균질액에 정제소금을 투입하고, 완전히 용해한 후 100~200 bar, 1~3시간 조건하에 균질기를 통과시켜 2차 균질하는 단계; 및
2차 균질화된 추출액이 당도 35~40 Brix, 지방함량 10~20 %(w/w) 및 염도 5~10(w/w)의 범위내인지를 검사하는 단계를 포함하는 사골육수의 제조방법.
(3) 상기 (1)에 있어서,
제혈과정 혹은 열수추출과정에 활성탄을 투입하는 것을 특징으로 하는 사골육수의 제조방법.
(4) 상기 (1)에 있어서,
농축액에 첨가제로 보춘화, 동자꽃 및 솜양지꽃 중에서 선택된 적어도 2종 이상의 에탄올추출물을 첨가하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 사골육수의 제조방법.
(5) 상기 (1) 내지 (4) 중 선택된 어느 한 방법에 의해 제조된 사골육수.
본 발명에 따른 사골육수는 연한 갈색의 고유 색택을 갖는 균질한 추출액으로, 이미 내지 이취가 전혀 없어 관능성이 우수하며, 고형분 함량과 지방함량을 최적화하여 영양학적 측면을 물론, 특히 관능적 품질을 강화시킨 사골육수를 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 사골육수의 제조공정도.
본 발명에 따른 사골육수의 제조방법은 사골을 폭기조에서 폭기를 수행하면서 1차 제혈하는 단계;
1차 제혈된 폭기조에 핏물을 제거한 후, 폭기를 수행하면서 2차 제혈하는 단계;
2차 제혈이 완료된 사골을 추출탱크에 넣어 1차 열수추출액을 얻는 단계;
1차 열수추출액을 제거하고 난 사골에 물을 넣어 2차 열수추출액을 얻는 단계;
상기 1차 및 2차 열수추출액을 혼합하고, 유분리 탱크로 이송하여 유분리하는 단계;
유분리가 끝난 1차 및 2차 열수추출액을 농축하고, 승온하여 교반살균하는 단계;
교반살균된 열수추출맥을 균질기를 통과시켜 균질화하는 단계; 및
균질화된 균질액에 정제소금을 투입하고, 정제소금이 완전히 용해되면 균질기를 통과시켜 재차 균질화하는 단계;를 포함한다.
이하 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명에 따른 사골육수의 제조방법은 사골의 제혈과정을 2차에 걸쳐 소정 조건하에 수행하는 것으로, 연한 갈색의 고유 색택을 갖는 균질한 추출액으로, 이미 내지 이취가 전혀 없어 관능성이 우수한 사골농축액을 얻을 수 있다.
이를 위해 본 발명에서 사용되는 원료로는 바람직하게는 국내산 육우사골 30~70 %(w/w)와 육우잡뼈 70~30 %(w/w)로 구성된 사골을 사용한다. 상기와 같은 조합의 사골원료는 비용적으로 유리할 뿐만 아니라, 고형분 함량과 지방함량을 최적화하여 영양학적 측면을 물론, 특히 관능적 품질을 강화시키는데 효과적이다.
[제혈공정]
상기 본 발명에 따른 사골육수의 제조방법 중 1차 제혈과정은 폭기조에 중량비로 10~15배 가량의 정제수와 함께 사골을 투입하여 폭기를 수행하면서 제혈하되, 바람직하게는 28~32℃에서 1~3 시간 동안 폭기조에서 1차 제혈하는 과정을 포함한다.
하지만, 이러한 과정에 의해서도 잔류 혈액이 존재하게 되는데, 이를 제거하기 위해서는 2차 제혈과정이 요구되어지며, 2차 제혈과정은 바람직하게는 28~32℃에서 1~3 시간 동안 폭기조에서 제혈한 후, 다시 48~52℃에서 0.1~2 시간 동안 2단계로 구분지어 제혈하는 과정을 포함한다. 상기 1차 내지 2차에 걸친 폭기를 위해 예를 들어, 1~5 kg/㎠의 공기를 공기압축기 등을 이용하여 주입한다.
이와 같은 조건하에서 제혈을 수행하면 기존에 단순히 물에 사골을 침지시켜 제혈시키던 방식에 비하여 영양성분의 유실없이 원료인 사골에 함유된 혈액성분이 완벽하게 제거되어질 수 있다.
이와 같이, 본 발명에서는 폭기를 이용한 2차에 걸친 제혈과정을 통해 혈액성분이 완벽하게 제거되고, 영양성분의 유실이 없이 이미와 이취를 완전히 제거한 상태에서 연한 갈색의 고유 색택을 갖는 균질한 추출액을 얻을 수 있게 되는 것이다.
바람직하게는 상기 제혈과정에서 폭기조내에 활성탄(바람직하게는 1~10 중량%)을 투입하면 비휘발성 성분에 의한 잡내 제거 및 불필요한 색소를 더욱 제거할 수 있다.
[추출공정]
이후, 2차 제혈이 완료된 사골은 2차에 걸친 열수추출액을 얻는 단계를 거치게 된다.
본 발명에서 상기 추출단계는 1차 추출공정과 2차 추출공정을 포함하되, 상기 1차 추출공정은 2차 제혈이 완료된 사골을 추출탱크에 투입하고 물을 넣어, 100~110℃, 0.5~3kg/㎠에서 5~10 시간 동안 열수추출하는 과정을 포함한다. 상기와 같은 조건하에서는 영양성분을 1차적으로 추출한 후, 가용화가 어려운 영양성분에 대하여 후속하는 2차 추출과정에서의 추출효율을 극대화 시킬 수 있다.
1차 열수추출액은 이송하여 별도로 보관하고, 상기 1차 열수추출액을 제거하고 난 사골에 재차 물을 넣어 100~110℃, 0.5~3kg/㎠에서 5~10 시간 동안 2차 열수추출하는 과정을 거친다. 이러한 2차에 걸친 열수추출과정에 의해 고형분의 함량과 함께 지방성분과 같은 영양성분의 함량을 극대화할 수 있다.
제혈과정에서와 마찬가지로 상기 열수추출과정에 활성탄(바람직하게는 1~10 중량%)을 투입하면 비휘발성 성분에 의한 잡내 제거 및 불필요한 색소를 보다 효과적으로 제거할 수 있다.
[유분리공정 및 농축]
상기 1차 열수추출액 및 2차 열수추출액을 유분리탱크로 이송하여 1~2 시간 동안 유분리하되, 유분리에 사용되어지는 장치에는 특별한 한정을 요하지는 아니하며 유분리된 후 분리된 기름은 제거한다.
유분리가 끝난 1차 및 2차 추출액을 공지의 농축기를 이용하여 농축하되, 바람직하게는 50~60cmHg하에 35~40 Brix로 농축한다.
이때, 필요한 경우 농축이 끝난 제품의 후배합 결정을 위하여 당도, 조지방 내지 성상을 분석하는 과정을 추가로 포함하는 것이 좋다.
[살균 및 균질화]
농축액에 대하여 필요한 경우, 부원료와 첨가제를 투입하고, 60~90℃로 승온하여 1~3시간 교반하여 살균한다. 본 발명에서는 바람직하게는 고형분 및 지방성분의 안정화 내지 색택유지 및 기능성의 강화를 위해 부원료 내지 첨가제로 보춘화, 동자꽃 및 솜양지꽃 중 선택된 적어도 2종의 에탄올추출물을 첨가한다.
균질화 과정은 바람직하게는 2차에 걸친 공정으로 수행되어지며, 이는 1차 균질과정에 의해 균질기에 100~200 bar, 1~3시간 조건하에 균질기를 통과시켜 1차 균질화 후, 1차 균질액에 정제소금[5~10%(w/w)]을 투입하고, 완전히 용해한 후 이를 재차 균질기로 이송하여 100~200 bar, 1~3시간 조건하에 통과시켜 2차 균질하게 된다.
상기와 같이 2차에 걸친 균질화에 의해 농축액은 당도 35~40 Brix, 지방함량 10~20 %(w/w)의 범위인 균질한 상태의 사골육수가 된다.
이하 본 발명의 내용을 실시예를 참조하여 보다 구체적으로 설명하고자 하나, 이들 실시예는 본 발명의 내용을 설명하기 위한 것으로 제시되는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
[실시예 1] 사골육수의 제조
사골[국내산육우사골 30%(w/w)+육우잡뼈 70%(w/w)로 구성]을 일정 크기로 절골한 후, 전처리기에 투입하여 30℃에서 2시간 동안 폭기조에서 제혈과정을 수행하였다. 제혈된 폭기조에 핏물을 비운 다음 다시 30℃에서 2시간 동안 제혈한 후 50℃에서 1시간 동안 제혈하는 과정을 포함하여 2차제혈을 수행하였다. 2차 제혈이 끝난 사골을 추출탱크에 투입하고 정제수 1,800 L를 넣고, 105 ℃, 1 kg/㎠, 7시간 동안 1차 추출과정을 수행하였다. 1차 추출물을 이송완료한 후, 정제수 1,500 L를 넣고, 105 ℃, 1 kg/㎠, 5시간 동안 2차 추출과정을 수행하였다.
상기와 같이 얻어진 1차 추출물 및 2차 추출물을 유분리탱크로 이송한 후 2시간 동안 유분리과정을 수행하고, 분리된 기름은 제거하였다. 유분리를 거친 추출액을 농축관으로 이송하여 58 cmHg 하에 농축을 수행하여 사골 농축액(Brix(%): 38)을 얻었다.
상기와 같이 얻어진 사골 농축액을 80℃로 승온한 후 1시간 동안 교반살균하였다. 제품의 유화를 위해 균질기에 150 bar, 1시간 조건으로 균질기를 통과시켜 1차 균질화를 수행하고, 1차 균질액에 정제소금 8%(w/w)를 투입하여 완전히 녹인 후, 다시 균질기에 180 bar, 1시간 조건으로 균질기를 통과시켜 2차 균질화 과정을 수행하였다.
상기와 같은 과정을 거쳐 제조된 사골육수의 당도는 Brix(%) 40, 염도 8%(w/w), 지방 15%(w/w)의 품질을 나타내었다.
[실시예 2] 사골육수의 제조
원료로 사골[국내산육우사골 50%(w/w)+육우잡뼈 50%(w/w)로 구성]을 사용하고, 28℃에서 2시간 동안 폭기조에서 1차 제혈과정을 수행하였으며, 28℃에서 2시간 동안 제혈한 후 48℃에서 1시간 동안 제혈하는 과정을 포함하여 2차제혈을 수행하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 과정에 의해 사골육수를 제조하였다.
[실시예 3] 사골육수의 제조
원료로 사골[국내산육우사골 70%(w/w)+육우잡뼈 30%(w/w)로 구성]을 사용하고, 32℃에서 2시간 동안 폭기조에서 1차 제혈과정을 수행하였으며, 32℃에서 2시간 동안 제혈한 후 52℃에서 1시간 동안 제혈하는 과정을 포함하여 2차제혈을 수행하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 과정에 의해 사골육수를 제조하였다.
[실시예 4] 사골육수의 제조
폭기조에서의 1차 및 2차 제혈과정에서 활성탄을 투입한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 과정에 의해 사골육수를 제조하였다.
[실시예 5] 사골육수의 제조
폭기조에서의 1차 및 2차 제혈과정, 및 추출과정에서 활성탄을 투입한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 과정에 의해 사골육수를 제조하였다.
[실시예 6] 사골육수의 제조
보춘화, 동자꽃 및 솜양지꽃의 에탄올추출물을 첨가제로 각각 1중량% 첨가한 것을 제외하고, 실시예 5와 동일한 과정에 의해 사골육수를 제조하였다.
[실험예 1]
실시예 1 내지 3에 의해 제조된 사골육수를 대상으로 성상, 생물학적 규격, 화학적 규격, 물리적 규격에 타당한지 여부를 검사하기 위해 공시된 방법에 따라 테스트를 수행한 결과는 하기 표 1에서와 같았다. 비교예 1은 실시예 1의 사골육수의 제조과정 중 폭기를 이용하지 않은 단순 침지에 의한 제혈과정을 수행한 것이고, 비교예2는 실시예 2의 사골육수의 제조과정 중 폭기를 이용하지 않은 단순 침지에 의한 제혈과정을 수행한 것이다.
실시예1 실시예2 실시예3 비교예1 비교예2
성상 고유의 색택: O
이미·이취: X
연갈색 액상		 고유의 색택: O
이미·이취: X
연갈색 액상		 고유의 색택: O
이미·이취: X
연갈색 액상		 고유의 색택: X
이미·이취: O
짙은갈색 액상		 고유의 색택: X
이미·이취: O
짙은갈색 액상
생물학적
규격		 대장균:음성
일반세균수:
1.0×104 이하		 대장균:음성
일반세균수:
1.0×104 이하		 대장균:음성
일반세균수:
1.0×104 이하		 대장균:양성
일반세균수:
2.5×104 		대장균:양성
일반세균수:
2.5×104
화학적 규격 타르: 불검출
보존료: 블검출
염도(%): 8%
가용성
고형분함량(%): 40
조지방: 15%		 타르: 불검출
보존료: 블검출
염도(%): 8%
가용성
고형분함량(%): 40
조지방: 15%		 타르: 불검출
보존료: 블검출
염도(%): 8%
가용성
고형분함량(%): 40
조지방: 15%		 타르: 검출
보존료: 검출
염도(%): 8%
가용성
고형분함량(%): 31
조지방: 15%		 타르: 검출
보존료: 검출
염도(%): 8%
가용성
고형분함량(%): 29
조지방: 15%
물리적 규격 이물: 불검출 이물: 불검출 이물: 불검출 이물: 검출(뼛조각) 이물: 검출(뼛조각)
상기와 같이 기존 단순 침지 방식의 제혈을 수행한 비교예의 경우 성상, 생물학적 규격, 화학적 규격, 및 물리적 규격의 모든 측면에서 다소 좋지 않은 결과가 얻어짐에 따라, 본 발명에 따른 사골육수가 우수한 것으로 확인되었다.
[실험예 2] 관능평가
상기 실시예 및 비교예에서 제조한 사골육수를 대상으로 미각이 발달한 20대 남녀 30명을 대상으로 5점 척도법을 이용하여 관능검사를 수행한 결과는 하기 표 2와 같았다.
관능적 특성♪
구분 색택 맛 향 전반적인 기호도
실시예 1 4.4 4.6 4.4 4.4
실시예 2 4.4 4.6 4.4 4.4
실시예 3 4.4 4.5 4.5 4.5
실시예 4 4.6 4.6 4.7 4.6
실시예 5 4.6 4.7 4.7 4.6
실시예 6 4.8 4.8 4.8 4.8
비교예 1 3.2 3.5 3.2 3.3
비교예 2 3.3 3.5 3.3 3.3
♪-1. 아주나쁘다. 2. 나쁘다. 3. 보통이다. 4. 좋다. 5. 아주좋다.
상기 표 2에서 알 수 있듯이, 비교예 1 및 2의 사골육수는 색택에서 좋은 점수를 얻지 못하였을 뿐만 아니라, 맛과 향에서 돼지 특유의 이미, 이취가 발생하여 전반적으로 낮은 기호도를 보인 반면, 실시예 1 내지 6에 따른 사골육수는 모두 색택, 맛, 향 및 전반적인 기호도 측면에서 우수한 결과를 나타내었다. 특히 실시예 6의 경우 첨가물의 투입으로 인해 색택개선효과가 더욱 개선되어지고, 실시예 4 내지 6의 결과를 통해 활성탄 투입으로 인해 전반적으로 관능성이 더 개선된 것을 확인할 수 있다.
상기와 같이, 본 발명의 바람직한 실시 예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (5)

  1. 사골을 폭기조에서 폭기를 수행하면서 1차 제혈하는 단계;
    1차 제혈된 폭기조에 핏물을 제거한 후, 폭기를 수행하면서 2차 제혈하는 단계;
    2차 제혈이 완료된 사골을 추출탱크에 넣어 1차 열수추출액을 얻는 단계;
    1차 열수추출액을 제거하고 난 사골에 물을 넣어 2차 열수추출액을 얻는 단계;
    상기 1차 및 2차 열수추출액을 혼합하고, 유분리 탱크로 이송하여 유분리하는 단계;
    유분리가 끝난 1차 및 2차 열수추출액을 농축하고, 승온하여 교반살균하는 단계;
    교반살균된 열수추출맥을 균질기를 통과시켜 균질화하는 단계; 및
    균질화된 균질액에 정제소금을 투입하고, 정제소금이 완전히 용해되면 균질기를 통과시켜 재차 균질화하는 단계;
    를 포함하는 사골육수의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    사골을 28~32℃에서 1~3 시간 동안 폭기조에서 1차 제혈하는 단계;
    1차 제혈된 폭기조에 핏물을 비운 다음, 28~32℃에서 1~3 시간 제혈 후, 48~52℃에서 0.1~2 시간 동안 2차 제혈하는 단계;
    2차 제혈이 완료된 사골을 추출탱크에 투입하고 물을 넣어, 100~110℃, 0.5~3kg/㎠에서 5~10 시간 동안 1차 열수추출하는 단계;
    1차 열수추출액을 이송하고, 1차 열수추출액을 제거하고 난 사골에 물을 넣어 다시 100~110℃, 0.5~3kg/㎠에서 5~10 시간 동안 2차 열수추출하는 단계; 및
    상기 1차 열수추출액 및 2차 열수추출액을 유분리탱크로 이송하여 1~2 시간 동안 유분리하는 단계;
    유분리가 끝난 1차 및 2차 추출액을 50~60cmHg, 35~40 Brix로 농축하는 단계;
    부원료와 첨가제를 투입하고, 60~90℃로 승온하여 30분~3시간 교반하여 살균하는 단계;
    균질기에 100~200 bar, 1~3시간 조건하에 균질기를 통과시켜 1차 균질하는 단계;
    1차 균질액에 정제소금을 투입하고, 완전히 용해한 후 100~200 bar, 1~3시간 조건하에 균질기를 통과시켜 2차 균질하는 단계; 및
    2차 균질화된 추출액이 당도 35~40 Brix, 지방함량 10~20 %(w/w) 및 염도 5~10(w/w)의 범위내인지를 검사하는 단계를 포함하는 사골육수의 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    제혈과정 혹은 열수추출과정에 활성탄을 투입하는 것을 특징으로 하는 사골육수의 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    농축액에 첨가제로 보춘화, 동자꽃 및 솜양지꽃 중에서 선택된 적어도 2종 이상의 에탄올추출물을 첨가하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 사골육수의 제조방법.
  5. 제1항 내지 제4항 중 선택된 어느 한 방법에 의해 제조된 사골육수.

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