CN101305751B - 一种多肽营养奶的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种多肽营养奶的加工方法，该方法包括原料处理、加热熟化、酶解制取多肽、调香加乳、灭菌、包装各步骤，该方法将现代生物酶解技术与液态奶加工技术相结合，并通过添加其它营养成份，使所制得的多肽营养奶不仅营养丰富、吸收效果好，而且风味独特。

Description

一种多肽营养奶的加工方法 
技术领域
本发明涉及一种奶制品的加工方法，特别是涉及一种多肽营养奶的加工方法。 
背景技术
纯鲜奶、还原奶或奶饮料是为人们，尤其是儿童或老人提供重要蛋白营养的大众化畜产品，其加工方法是将鲜牛奶或奶粉加水溶解成的还原奶(有些还添加有果汁等)经均质、灭菌、无菌包装等工序加工而成。为提高奶产品的营养性，目前采用的措施是在鲜牛奶或还原奶中加入植物蛋白，这些植物蛋白质多为大分子蛋白，人体不易吸收，且耐酸性和溶解性差。 
发明内容
本发明的目的在于提供一种富含肉蛋白、吸收效果好的多肽营养奶的加工方法。 
为达到上述目的，本发明采用的加工方法包括如下步骤： 
原料处理：将原料肉处理、清洗后置于冷室内至少12小时，至肉中心温度2℃，然后将其绞切为肉丁，所述原料肉为肉兔或乌鸡肉； 
加热熟化：将绞切后的肉丁放入蒸煮锅中，加入清水，加热至80～85℃，保温80～90min至熟化； 
酶解制取多肽：将煮熟的肉丁放入发酵罐中，添加煮肉的肉汤，调节pH至7.0，加热至55-65℃，先添加中性蛋白酶，在45～48℃保温酶解4～5小时，再添加木瓜蛋白酶，45～48℃继续保温酶解3～4小时，然后过滤冷却； 
调香加乳：将过滤后的酶解液、β-环状糊精、卡拉胶、乙基麦芽酚和牛磺酸加入鲜奶或还原奶中，充分搅拌使其混合均匀，所述各组份的重量配比为鲜奶或还原奶60～72份、酶解液27～39份、β-环状糊精0.3～0.5份、卡拉胶0.2～0.4份、乙基麦芽酚0.1～0.2份、牛磺酸0.05～0.1份； 
灭菌、包装：将上述混合奶液入均质机高压均质，再高温瞬时灭菌后无菌包装即制得。 
上述调香加乳步骤后，还可添加其它营养物质，然后再灭菌、包装。 
所述其它营养物质为花生蛋白、植物油、鱼油维生素A、维生素C等维生素；葡萄糖酸钙、磷酸钠等矿物质；胡萝卜、番茄汁、橘汁等果蔬成分中的一种或几种的混合。 
本发明具有如下效果： 
(1)通过将肉蛋白pH调节至7.0，然后先添加中性蛋白酶，在45～48℃下保温酶解4～5小时后，再添加木瓜蛋白酶，45～48℃继续保温酶解3～4小时，可提高肉蛋白转化为氨基酸和多肽的得率10％以上。将这种酶解工艺制得的多肽和氨基酸提取液加入鲜奶或还原奶中，强化了奶产品的营养成份，改善了产品的风味，使奶产品富含高营养的肉蛋白，且这种肉蛋白易于人体吸收； 
(2)通过添加β-环状糊精，卡拉胶，乙基麦芽酚，牛磺酸等，消除了酶解多肽液的苦味、增加了产品的香味、保证了乳化的稳定性； 
(3)通过添加添加花生蛋白等植物蛋白、植物油、深海鱼油、维生素A、维生素、葡萄糖酸钙、磷酸钠、胡萝卜、番茄汁等，进一步强化了维生素、矿物质、ω-3必需脂肪酸等营养成分，使产品的营养、味型更丰富，能满足不同消费群体的需求。 
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。 
实施例1强化钙和ω-3脂肪酸的多肽营养奶的加工方法 
(1)原料处理：选用健康优质乌鸡，经宰杀、脱毛、净膛、清洗后置于冷室内至少12小时，至肉中心温度2℃，剔骨后去除油脂、筋腱，绞切为约0.5cm3肉丁； 
(2)加热熟化：将绞切后的肉丁放入蒸煮锅中，加入清水，80℃保温90min至熟化； 
(3)酶解制取多肽：将煮熟后的肉丁放入发酵罐内，添加为肉量2倍的煮肉的肉汤，调节pH至7.0(添加Ca(OH2)调节)并加热至60℃，然后添加中性蛋白酶，添加量为肉液的0.20-0.25％(酶活力1×104U/g)，在46℃保温酶解5小时，再添加木瓜蛋白酶，添加量为肉液的0.1-0.12％(酶活力1×104U/g)，46℃继续保温酶解4小时，然后过滤冷却； 
(4)调香加乳：取还原奶70份，加入酶解提取液35份、β-环状糊精0.4份、卡拉胶0.3份、乙基麦芽酚0.12份和牛磺酸0.05份，充分搅拌使其混合均匀，然后再添加维生素C 0.01份、深海鱼油0.02份、葡萄糖酸钙0.01份、白砂糖6份，充分搅拌使其混合均匀； 
(5)灭菌、包装：将上述制得的混合奶液入均质机高压(15-25Mpa)均质，再经高温(137℃)瞬时(4s)灭菌后无菌包装，即制得强化钙和ω-3脂肪酸的多肽营养奶。 
实施例2果汁多肽营养奶的加工方法 
(1)原料处理：选用健康优质乌鸡，经宰杀、脱毛、净膛、清洗后置于冷室内至少12小时，至肉中心温度2℃，剔骨后去除油脂、筋腱，绞切为约0.5cm3肉丁； 
(2)加热熟化：将绞切后的肉丁放入蒸煮锅中，加入清水，85℃保温80min至熟化； 
(3)酶解制取多肽：将煮熟后的肉丁放入发酵罐内，添加为肉量2倍的煮肉的肉汤，调节pH至7.0(添加Ca(OH2)调节)并加热至60℃，然后添加中性蛋白酶，添加量为肉液的0.20-0.25％(酶活力1×104U/g)，在48℃保温酶解4小时，再添加木瓜蛋白酶，添加量为肉液的0.1-0.12％(酶活力1×104U/g)，48℃继续保温酶解4小时，然后过滤冷却； 
(4)调香加乳：取灭菌鲜奶66份，加入酶解提取液27份、β-环状糊精0.3份、卡拉胶0.35份、乙基麦芽酚0.10份和牛磺酸0.05份，充分搅拌使其混合均匀，然后再添加橘汁15份、橘汁香精0.2份、白砂糖12份，充分搅拌使其混合均匀； 
(5)灭菌、包装：将上述制得的混合奶液入均质机高压(15-25Mpa)均质，再经高温(137℃)瞬时(4s)灭菌后无菌包装，即制得果汁多肽营养奶。 

Claims (2)

1.一种多肽营养奶的加工方法，其特征在于包括如下步骤：
原料处理：将原料肉处理、清洗后置于冷室内至少12小时，至肉中心温度2℃，然后将其绞切为肉丁，所述原料肉为肉兔或乌鸡肉；
加热熟化：将绞切后的肉丁放入蒸煮锅中，加入清水，加热至80～85℃，保温80～90min至熟化；
酶解制取多肽：将煮熟的肉丁放入发酵罐中，添加煮肉的肉汤，调节pH至7.0，加热至55-65℃，然后添加中性蛋白酶，在45～48℃保温酶解4～5小时，再添加木瓜蛋白酶，45～48℃继续保温酶解3～4小时，然后过滤冷却；
调香加乳：将过滤后的酶解液、β-环状糊精、卡拉胶、乙基麦芽酚和牛磺酸加入鲜奶或还原奶中，充分搅拌使其混合均匀，所述各组份的重量配比为鲜奶或还原奶60～72份、酶解液27～39份、β-环状糊精0.3～0.5份、卡拉胶0.2～0.4份、乙基麦芽酚0.1～0.2份、牛磺酸0.05～0.1份；
灭菌、包装：将上述混合奶液入均质机高压均质，再高温瞬时灭菌后无菌包装即制得。
2.根据权利要求1所述多肽营养奶的加工方法，其特征在于：在调香加乳后，还添加有其它营养物质，然后再灭菌、包装，所述其它营养物质为花生蛋白、植物油、鱼油、维生素A、维生素C、葡萄糖酸钙、磷酸钠、胡萝卜、番茄汁中的一种或几种的混合。 
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