CN104397175A - 一种胡萝卜紫薯混合型酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种胡萝卜紫薯混合型酸奶，包括胡萝卜、紫薯，按如下步骤：步骤一，按胡萝卜和水的质量比1∶（1-3）打浆后加入果胶酶、酶解后加入植物油、聚甘油脂肪酸酯，充分乳化后真空抽滤得胡萝卜汁；步骤二，按紫薯与水的质量比1∶（1-3）打浆后，在紫薯浆液中加入果胶酶，酶解后真空抽滤得紫薯汁；步骤三，取活化好的乳酸菌发酵剂接种于含胡萝卜汁和紫薯汁量的灭菌牛奶中发酵、驯化成生产菌种；步骤四，将含胡萝卜汁和紫薯汁的牛奶混加入白砂糖；步骤五，接入驯化好的菌种后发酵即得成品酸奶。本产品具备了更多的保健功效，同时弥补了市场上混合型酸奶品种单一的状况。
Description
技术领域
本发明涉及一种胡萝卜紫薯混合型酸奶的制作方法，属于食品加工领域。
背景技术
混合型酸奶是以纯牛奶为基础原料，在其中添加不同比例的其它原料，如水果（浆）、谷物、蔬菜（浆）等，接入适量的酸奶发酵剂进行混合发酵后调制而成的酸奶。混合型酸奶不仅具有传统酸奶的优点，并且因加入果蔬等成分而风味独特、形式新颖，具有特殊的保健功能，因此该类酸奶具有营养更全面、保健功能更为多样、风味更为独特的特点。目前市场上混合型酸奶的品种较为单一，急需开发不同风味、功能的酸奶新品种。
胡萝卜，素有“小人参”之称，以其作为原料制备的胡萝卜汁不仅富含胡萝卜素，还富含维生素B1、维生素B2、钙、铁、磷等维生素及矿物质。维生素B2和叶酸（VB9）有抗癌作用，经常食用可以增强人体的抗癌能力。胡萝卜素可清除自由基延缓人体衰老，维持上皮组织的健康。胡萝卜素在体内部分也可转化为维生素A，维生素A具有有补肝明目、增强机体的免疫功能的作用，也具有滑润、强健皮肤的作用，可防治皮肤粗糙及雀斑。但胡萝卜素是脂溶性维生素，在制备胡萝卜汁的时候损失较多。本发明在制备胡萝卜汁的时候，会采取一定的措施，尽可能多的促进胡萝卜素溶出，保证胡萝卜汁的营养价值。
紫薯中富含蛋白质、淀粉、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，同时还富含硒元素和花青素。硒元素是人体必需的微量元素，它能增强机体抵抗力，清除体内产生癌症的自由基，预防癌症的发生。但据报道，我国2/3地区人们的硒摄入量都低于中国营养学会所推荐摄入量，也就是很多人都处于缺硒和低硒摄入的状态。缺硒会直接导致人体免疫能力下降，很多疾病，特别是肿瘤、高血压、内分泌代谢病、糖尿病等都与缺硒有关。中国著名营养学家于若木曾说过：人体缺硒是关系到亿万人民健康的大事，我们应当象补碘那样抓好补硒工作。也就是说，补硒势在必行。紫薯中的硒为有机硒，易被人体吸收，是补硒的首选。花青素为天然紫色素，在欧洲，被称为“口服的皮肤化妆品”，可防止皮肤皱纹的提早生成，是目前自然界最有效的抗氧化物质。同时，它也是是一种天然强效自由基清除剂，具有抗癌与保健作用，它对100多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。紫薯花青素属小分子、水溶性物质，易被人体快速吸收。
发明内容
本发明的目的是提供一种胡萝卜紫薯混合型酸奶的制作方法，该方法得到的酸奶富含胡萝卜素、硒元素、花青素，是一种具有更高营养价值和保健价值的酸奶，同时也丰富了酸奶的品种。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种胡萝卜紫薯混合型酸奶，包括胡萝卜、紫薯，其特征在于：胡萝卜汁和紫薯汁分别按照0.06～0.1g/mL的添加量与鲜牛奶混合。
一种胡萝卜紫薯混合型酸奶的制作方法，包括如下步骤：
步骤一，选用新鲜的胡萝卜，清洗、去皮、切片，按胡萝卜和水的质量比1: （1-3）打浆后，加入0.05～0.1g/100 mL的果胶酶，于40-50℃酶解3～5 h，然后再加入0.02-0.05g/mL的植物油、0.02-0.05g/mL的聚甘油脂肪酸酯，充分乳化后真空抽滤得胡萝卜汁，备用；
步骤二，选用新鲜、无霉变的紫薯，清洗、去皮、切块，按紫薯与水的质量比1: （1-3）打浆后，在紫薯浆液中加入0.05～0.1g/100mL的果胶酶，于40～50℃酶解3～5h，然后真空抽滤得紫薯汁，备用；
步骤三，取活化好的乳酸菌发酵剂接种于胡萝卜汁和紫薯汁含量为1～2g/100mL的灭菌牛奶中，于40～45℃发酵，若培养液在3～5 h内凝固均匀，无乳清析出或只有微量乳清析出，将其接种到下一培养液中继续驯化，培养液中的胡萝卜汁、紫薯汁含量应逐步增加，直到驯化成生产菌种；
步骤四，将胡萝卜汁和紫薯汁分别按照0.06～0.1g/mL的添加量和牛奶混合，加入0.06～0.08g/mL的白砂糖，于18-20MPa进行均质；
步骤五，将步骤四的均质料液经过巴氏灭菌后，按体积分数为8-10%的接种量接入驯化好的菌种，混匀后于40～45℃发酵4～6 h，然后于0～5℃后熟16～24 h，即得成品酸奶。
所述步骤三中，驯化乳酸菌发酵剂的培养液是在牛奶中逐渐增加胡萝卜汁、紫薯汁的添加量，胡萝卜汁、紫薯汁的添加量为1～6g/100mL，活化的次数至少为两次。
所述步骤三和步骤四中胡萝卜汁和紫薯汁的质量比为1：1，牛奶为鲜牛奶、全脂牛奶、脱脂牛奶、高脂牛奶中的至少一种。
所述植物油为蓖麻油、花生油、橄榄油、玉米胚芽油中的至少一种。
本发明将胡萝卜、紫薯（处理后）合理的添加到原料奶中，经均质灭菌后，再接种乳酸菌发酵剂，经发酵、冷藏等步骤制得胡萝卜紫薯混合型酸奶。所制酸奶富含乳酸菌，可以改善肠道的菌群平衡，而且由于添加了胡萝卜汁和紫薯汁，使其富含胡萝卜素、硒元素、花青素等多种营养成分，具备了更多的保健功效。同时也弥补了市场上混合型酸奶品种单一的状况。
具体实施方式
实施例1
一种胡萝卜紫薯混合型酸奶，包括胡萝卜、紫薯，其特征在于：胡萝卜汁和紫薯汁分别按照0.06～0.1g/mL的添加量与鲜牛奶混合。
一种胡萝卜紫薯混合型酸奶的制作方法，包括如下步骤：
步骤一，选用新鲜的胡萝卜，清洗、去皮、切片，按胡萝卜和水的质量比1:（1-3）打浆后，加入0.05～0.1g/100 mL的果胶酶，于40-50℃酶解3～5 h，然后再加入0.02-0.05g/mL的植物油、0.02-0.05g/mL的聚甘油脂肪酸酯，充分乳化后真空抽滤得胡萝卜汁，备用；
步骤二，选用新鲜、无霉变的紫薯，清洗、去皮、切块，按紫薯与水的质量比1:（1-3）打浆后，在紫薯浆液中加入0.05～0.1g/100mL的果胶酶，于40～50℃酶解3～5h，然后真空抽滤得紫薯汁，备用；
步骤三，取活化好的乳酸菌发酵剂接种于胡萝卜汁和紫薯汁含量为1～2g/100mL的灭菌牛奶中，于40～45℃发酵，若培养液在3～5 h内凝固均匀，无乳清析出或只有微量乳清析出，将其接种到下一培养液中继续驯化.培养液中的胡萝卜汁、紫薯汁含量应逐步增加，直到驯化成生产菌种；
步骤四，将胡萝卜汁和紫薯汁分别按照0.06～0.1g/mL的添加量和牛奶混合，加入0.06～0.08g/mL的白砂糖，于20MPa进行均质；
步骤五，将步骤四的均质料液经过巴氏灭菌后，按体积分数为8-10%的接种量接入驯化好的菌种，混匀后于40～45℃发酵4～6 h，然后于0～5℃后熟16～24 h，即得成品酸奶。
所述步骤三中，驯化乳酸菌发酵剂的培养液是在牛奶中逐渐增加胡萝卜汁、紫薯汁的添加量，胡萝卜汁、紫薯汁的添加量为1～6g/100mL，活化的次数至少为两次。
所述步骤三和步骤四中胡萝卜汁和紫薯汁的质量比为1：1，牛奶为鲜牛奶、全脂牛奶、脱脂牛奶、高脂牛奶中的一种或几种。
所述植物油为蓖麻油、花生油、橄榄油、玉米胚芽油中的一种或几种。
实施例2
一种胡萝卜紫薯混合型酸奶，包括胡萝卜、紫薯，胡萝卜汁和紫薯汁分别按照0.06g/mL的添加量与鲜牛奶混合。
一种胡萝卜紫薯混合型酸奶的制作方法，包括如下步骤：
步骤一，选用新鲜的胡萝卜，清洗、去皮、切片，按胡萝卜和水的质量比1:1打浆后取100mL，加入0.05g的果胶酶，于42℃酶解5h，然后再加入2g橄榄油，1g的蓖麻油,2g的聚甘油脂肪酸酯，充分乳化后真空抽滤得胡萝卜汁，备用。
步骤二，选用新鲜、无霉变的紫薯，清洗、去皮、切块，按紫薯与水的质量比1:2打浆后取100mL，在紫薯浆液中加入0.05g的果胶酶，于45℃酶解4h，然后真空抽滤得紫薯汁，备用；
步骤三，取活化好的乳酸菌发酵剂接种于胡萝卜汁和紫薯汁含量分为1g的灭菌牛奶100mL中，于43℃发酵，培养液在3h内凝固均匀，只有微量乳清析出；将经过第一次活化的乳酸菌接种到胡萝卜汁和紫薯汁含量分为2.5g的灭菌牛奶100mL中，于43℃发酵，培养液在3h内凝固均匀，有微量乳清，即得到驯化好的菌种；
步骤四，将胡萝卜汁和紫薯汁分别为8g与100mL牛奶混合，然后加入6g的白砂糖，于20MPa进行均质；
步骤五，将步骤四的均质料液经过巴氏灭菌后，按体积分数为10%的接种量接入驯化好的菌种，混匀后于40℃发酵5h，然后于0℃后熟24h，即得成品酸奶。
实施例3
一种胡萝卜紫薯混合型酸奶，包括胡萝卜、紫薯，胡萝卜汁和紫薯汁分别按照0.06g/ml的添加量与鲜牛奶混合。
一种胡萝卜紫薯混合型酸奶的制作方法，包括如下步骤：
步骤一，选用新鲜的胡萝卜，清洗、去皮、切片，按胡萝卜和水的质量比1:3打浆后取100mL，加入0.08g的果胶酶，于44℃酶解4h，然后再加入2g花生油、1g蓖麻油,3g的聚甘油脂肪酸酯，充分乳化后真空抽滤得胡萝卜汁，备用。
步骤二，选用新鲜、无霉变的紫薯，清洗、去皮、切块，按紫薯与水的质量比1:2打浆后取100mL，在紫薯浆液中加入0.06g的果胶酶，于46℃酶解3h，然后真空抽滤得紫薯汁，备用；
步骤三，取活化好的乳酸菌发酵剂接种于胡萝卜汁和紫薯汁含量分为1g的灭菌牛奶100mL中，于40℃发酵，培养液在3.5h内凝固均匀，只有微量乳清析出；将经过第一次活化的乳酸菌接种到胡萝卜汁和紫薯汁含量分为2.5g的灭菌牛奶100mL中，于40℃发酵，培养液在3.5h内凝固均匀，有微量乳清；将经过第二次活化的乳酸菌接种到胡萝卜汁和紫薯汁含量分为5g的灭菌牛奶100mL中，于40℃发酵，培养液在3.5h内凝固均匀，有微量乳清，即得到驯化好的菌种；
步骤四，将胡萝卜汁和紫薯汁分别为7g与100mL牛奶混合，然后加入7g的白砂糖，于18MPa进行均质；
步骤五，将步骤四的均质料液经过巴氏灭菌后，按9%的接种量接入驯化好的菌种，混匀后于41℃发酵4.5h，然后于1℃后熟17h，即得成品酸奶。
实施例4
一种胡萝卜紫薯混合型酸奶，包括胡萝卜、紫薯，胡萝卜汁和紫薯汁分别按照0.06g/ml的添加量与鲜牛奶混合。
一种胡萝卜紫薯混合型酸奶的制作方法，包括如下步骤：
步骤一，选用新鲜的胡萝卜，清洗、去皮、切片，按胡萝卜和水的质量比1:3打浆后取100mL，加入0.08g的果胶酶，于44℃酶解4h，然后再加入2g花生油、1g蓖麻油,3g的聚甘油脂肪酸酯，充分乳化后真空抽滤得胡萝卜汁，备用。
步骤二，选用新鲜、无霉变的紫薯，清洗、去皮、切块，按紫薯与水的质量比1:1打浆后取100mL，在紫薯浆液中加入0.06g的果胶酶，于46℃酶解3h，然后真空抽滤得紫薯汁，备用；
步骤三，取活化好的乳酸菌发酵剂接种于胡萝卜汁和紫薯汁含量分为1g的灭菌牛奶100mL中，于40℃发酵，培养液在3.5h内凝固均匀，只有微量乳清析出；将经过第一次活化的乳酸菌接种到胡萝卜汁和紫薯汁含量分为2.5g的灭菌牛奶100mL中，于40℃发酵，培养液在3.5h内凝固均匀，有微量乳清；将经过第二次活化的乳酸菌接种到胡萝卜汁和紫薯汁含量分为5g的灭菌牛奶100mL中，于40℃发酵，培养液在3.5h内凝固均匀，有微量乳清，即得到驯化好的菌种；
步骤四，将胡萝卜汁和紫薯汁分别为7g与100mL牛奶混合，然后加入7g的白砂糖，于19MPa进行均质；
步骤五，将步骤四的均质料液经过巴氏灭菌后，按9%的接种量接入驯化好的菌种，混匀后于41℃发酵4.5h，然后于1℃后熟17h，即得成品酸奶。
实施例4
具体实施方式如实施例2所示，不同的是步骤一中加入的果胶酶，酶解温度、酶解时间，然后再加入的植物油、聚甘油脂肪酸酯的质量不同；步骤二中果胶酶含量、酶解温度、酶解时间的不同；步骤三中胡萝卜汁和紫薯汁含量、发酵温度、发酵时间，活化次数及活化时胡萝卜汁、紫薯汁添加量的不同；步骤四中胡萝卜汁和紫薯汁、白砂糖的含量不同；步骤五中菌种的接入量、发酵温度、发酵时间、后熟温度与时间的不同,具体如表1所示。
表1
Claims (5)
1.一种胡萝卜紫薯混合型酸奶，包括胡萝卜、紫薯，其特征在于：胡萝卜汁和紫薯汁分别按照0.06～0.1g/mL的添加量与鲜牛奶混合。
2.一种胡萝卜紫薯混合型酸奶的制作方法，包括如下步骤：
步骤一，选用新鲜的胡萝卜，清洗、去皮、切片，按胡萝卜和水的质量比1:（1-3）打浆后，加入0.05～0.1g/100 mL的果胶酶，于40-50℃酶解3～5 h，然后再加入0.02-0.05g/mL的植物油、0.02-0.05g/mL的聚甘油脂肪酸酯，充分乳化后真空抽滤得胡萝卜汁，备用；
步骤二，选用新鲜、无霉变的紫薯，清洗、去皮、切块，按紫薯与水的质量比1: （1-3）打浆后，在紫薯浆液中加入0.05～0.1g/100mL的果胶酶，于40～50℃酶解3～5h，然后真空抽滤得紫薯汁，备用；
步骤三，取活化好的乳酸菌发酵剂接种于胡萝卜汁和紫薯汁含量为1～2g/100mL的灭菌牛奶中，于40～45℃发酵，若培养液在3～5 h内凝固均匀，无乳清析出或只有微量乳清析出，将其接种到下一培养液中继续驯化,培养液中的胡萝卜汁、紫薯汁含量应逐步增加，直到驯化成生产菌种；
步骤四，将胡萝卜汁和紫薯汁分别按照0.06～0.1g/mL的添加量和牛奶混合，加入0.06～0.08g/mL的白砂糖，于18-20MPa进行均质；
步骤五，将步骤四的均质料液经过巴氏灭菌后，按体积分数为8-10%的接种量接入驯化好的菌种，混匀后于40～45℃发酵4～6 h，然后于0～5℃后熟16～24 h，即得成品酸奶。
3.根据权利要求2所述的胡萝卜紫薯混合型酸奶的制作方法，其特征在于：所述步骤三中，驯化乳酸菌发酵剂的培养液是在牛奶中逐渐增加胡萝卜汁、紫薯汁的添加量，胡萝卜汁、紫薯汁的添加量为1～6g/100mL，活化的次数至少为两次。
4.根据权利要求2或3所述的胡萝卜紫薯混合型酸奶的制作方法，其特征在于：所述步骤三和步骤四中胡萝卜汁和紫薯汁的质量比为1：1，牛奶为鲜牛奶、全脂牛奶、脱脂牛奶、高脂牛奶中的至少一种。
5.根据权利要求2所述的胡萝卜紫薯混合型酸奶的制作方法，其特征在于：所述植物油为蓖麻油、花生油、橄榄油、玉米胚芽油中的至少一种。
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