CN102669282B - 一种富含肉蛋白的营养奶粉的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种富含肉蛋白的营养奶粉的加工方法, 该方法通过采用畜禽肉排酸处理→熟化→抑腥除膻→定性调味→均质、干燥等步骤，将肉蛋白乳化后加入菌柄粉（膳食纤维）或/和胡萝卜浆（维生素AD）、以及乳蛋白，不仅可丰富产品的营养成分，而且还可大大改善其营养平衡性，提高其吸收率和总体营养效价，并使产品的味型更丰富，能满足不同消费群体的需求。
Description
技术领域
本发明涉及一种奶粉的加工方法，特别是涉及一种富含肉蛋白的营养奶粉的加工方法。
背景技术
奶粉是为人们提供蛋白营养的大众化食品，其加工方法是将鲜牛奶经冷却、过滤、均质、灭菌、喷雾干燥、无菌包装等工序而制成。奶粉食用方便，易于贮藏和运输，不仅是主要的饮用奶来源，也是制作其他营养食品的重要辅料。目前为提高奶产品的营养性，通常所采用的措施是在牛奶中加入植物蛋白、营养强化剂等，其中营养强化剂多为非天然钙剂、AD剂等，植物蛋白质多为大分子蛋白，人体不易吸收，另外植物蛋白的耐酸性和溶解性也较差。畜禽肉富含蛋白质及人体必需的氨基酸、矿物质和脂溶性维生素，如果通过适当的工艺将肉蛋白、维生素和膳食纤维添加于奶制品中，不仅可大大提高奶制品的总体营养效价，而且更易于被人体所吸收。
发明内容
本发明的目的在于提供一种易于人体吸收的富含肉蛋白的营养奶粉的加工方法。
为达到上述目的，本发明采用的加工方法包括如下步骤：
（1）取新鲜畜禽肉，去除筋腱、脂肪和淋巴，入冷室在-2～0℃冷却12～24h 至肉中心温度不高于7℃，然后再置于冷室在0～2℃排酸嫰化处理7～10天，取出后剔骨、切为肉块；
（2）将处理后的肉块入绞肉机绞细，再放入蒸煮锅中加入0.9～1.5倍肉重的清水，在80～85℃加热60～70min，期间不时搅拌至肉熟化；
（3）在熟化后的肉浆中添加占肉浆重量0.5～0.6%的ß-环状糊精、0.2～0.3%的乙基麦芽酚和0.08～0.1%的牛磺酸，在80～85℃保温10～15min，期间不时搅拌；
（4）在（3）步骤制得的肉浆中添加占肉浆重量2～4%的全脂奶粉、0.8～1.0%的卡拉胶、6～8%的变性淀粉、0.8～1.0%的单甘脂、以及营养强化料和调香调味料，所述营养强化料为0.8～1.0%的菌柄粉或/和3.0～3.5%的胡萝卜浆，所述调香调味料由骨素、酵母提取液、香料提取液中的1-3种组成，各成分的添加量按肉浆重量计为：骨素0.1～0.2%、酵母提取液0.3～0.4%、香料提取液0.8～1.0%；
（5）将（4）步骤制得的混合浆液入均质机高压均质处理，再喷雾干燥为乳粉状。
上述香料提取液按如下方法制备：按重量份取胡椒17-20份、小茴香12-15份、桂皮12-15份、大葱25-30份、生姜16-20份和清水65-70份，先将上述各香料组分放入清水中浸泡24～36h，然后文火熬煮5～6h，熬煮后再浸泡6～8h，滤除不溶料，所得滤液即为香料提取液。
上述菌柄粉按如下方法制备：取食用菌加工时的下脚料菌柄，剪除其根部腐烂和淤泥污染部分，用清水洗净、晾干后在75-85℃烘干，将烘干后的菌柄冷却，然后放入粉碎机中粉碎后过20-25目筛。
上述胡萝卜浆按如下方法制备：取胡萝卜，用清水洗净后绞为粗粒，放入斩拌机先中速斩拌，边斩拌边添加占胡萝卜重量20-25%的冰屑和0.1-0.2%的维生素C，然后再高速斩拌制得胡萝卜浆。
上述（5）步骤中所采用的均质压力为20-25Mpa，喷雾干燥的进风温度为185～186℃，出风温度为72～75℃。
本发明通过将肉蛋白乳化后加入菌柄粉（膳食纤维）或/和胡萝卜浆（维生素AD）、以及乳蛋白，不仅可强化产品的营养成分，而且还可大大改善其营养平衡性，提高其吸收率和总体营养效价，并使产品的味型更丰富，能满足不同消费群体的需求。为克服肉蛋白加入后可能存在的腥膻味和高分子蛋白难溶性，本发明采用了对畜禽肉进行冷却排酸处理、以及添加ß-环状糊精，乙基麦芽酚、变性淀粉和牛磺酸，利用这些成分的天然微胶囊包埋、乳化、吸附等作用，消除畜禽肉的腥膻味。同时本发明在畜禽肉熟化时采用80～85℃较低温度加工，尽可能保留了肉蛋白的香味，使产品的风味更佳。
的处理，
下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。
具体实施方式
实施例1
（1）取新鲜牦牛肉，去除筋腱、脂肪和淋巴，入冷室在-2～0℃、相对湿度85-95%、风速0.3～3m/s冷却24h 至肉中心温度不高于7℃，然后再置于冷室在0～2℃排酸嫰化处理10天，取出后剔骨、切为肉块；
（2）将处理后的肉块入绞肉机绞细，再放入蒸煮夹层锅中加入1倍肉重的清水，在85℃加热70min，期间不时搅拌至肉熟化；
（3）在熟化后的肉浆中添加占肉浆重量0.6%的ß-环状糊精、0.25%的乙基麦芽酚和0.1%的牛磺酸，在85℃保温15min，期间不时搅拌；
（4）在（3）步骤制得的肉浆中添加占肉浆重量2%的全脂奶粉、7%的变性淀粉、1.0%的卡拉胶、0.8%的单甘脂、0.4%的酵母提取液、1.0%的香料提取液、3.5%的胡萝卜浆；
所述香料提取液按如下方法制备：按重量份取胡椒20份、小茴香15份、桂皮15份、大葱30份、生姜20份和清水70份 ，先将上述各香料组分放入清水中浸泡36h，然后文火熬煮6h，熬煮后再浸泡7h，滤除不溶料，所得滤液即为香料提取液；
所述胡萝卜浆按如下方法制备：取胡萝卜，用清水洗净后绞为粗粒，放入斩拌机先中速（200～220r/min）斩拌，边斩拌边添加占胡萝卜重量20%的冰屑和0.2%的维生素C，然后再高速斩拌制得胡萝卜浆；
（5）将（4）步骤制得的混合浆液入均质机高压均质处理，再喷雾干燥为乳粉状，所采用的均质压力为20-25Mpa，喷雾干燥的进风温度为185～186℃，出风温度为72～75℃。
本发明方法所生产的营养奶粉与普通奶粉的包装、贮藏和食用方式相同。
实施例2
（1）取新鲜兔肉，去除筋腱、脂肪和淋巴，入冷室在-2～0℃冷却12h 至肉中心温度不高于7℃，然后再置于冷室在0～2℃排酸嫰化处理7天，取出后剔骨、切为肉块；
（2）将处理后的肉块入绞肉机绞细，再放入蒸煮锅中加入0.9倍肉重的清水，在80℃加热60min，期间不时搅拌至肉熟化；
（3）在熟化后的肉浆中添加占肉浆重量0.5%的ß-环状糊精、0.25%的乙基麦芽酚和0.09%的牛磺酸，在80℃保温10min，期间不时搅拌；
（4）在（3）步骤制得的肉浆中添加占肉浆重量3%的全脂奶粉、8%的变性淀粉、0.9%的卡拉胶、0.8%的单甘脂、0.1%的骨素、0.3%的酵母提取液、0.8%的菌柄粉和3.0%的胡萝卜浆；
所述菌柄粉按如下方法制备：取香菇加工时的下脚料菌柄，剪除其根部腐烂和淤泥污染部分，用清水洗净、晾干后在85℃烘干，将烘干后的菌柄冷却，然后放入粉碎机中粉碎后过20目筛；
所述胡萝卜浆按如下方法制备：取胡萝卜，用清水洗净后绞为粗粒，放入斩拌机先中速（200～220r/min）斩拌，边斩拌边添加占胡萝卜重量22%的冰屑和0.15%的维生素C，然后再高速斩拌制得胡萝卜浆；
（5）将（4）步骤制得的混合浆液入均质机20-25Mpa高压均质处理，再喷雾干燥为乳粉状，喷雾干燥时进风温度为185～186℃，出风温度为72～75℃。
本发明方法所生产的营养奶粉与普通奶粉的包装、贮藏和食用方式相同。
Claims (4)
1.一种富含肉蛋白的营养奶粉的加工方法，其特征在于包括如下步骤：
（1）取新鲜畜禽肉，去除筋腱、脂肪和淋巴，入冷室在-2～0℃冷却12～24h 至肉中心温度不高于7℃，然后再置于冷室在0～2℃排酸嫰化处理7～10天，取出后剔骨、切为肉块；
（2）将处理后的肉块入绞肉机绞细，再放入蒸煮锅中加入0.9～1.5倍肉重的清水，在80～85℃加热60～70min，期间不时搅拌至肉熟化；
（3）在熟化后的肉浆中添加占肉浆重量0.5～0.6%的ß-环状糊精、0.2～0.3%的乙基麦芽酚和0.08～0.1%的牛磺酸，在80～85℃保温10～15min，期间不时搅拌；
（4）在（3）步骤制得的肉浆中添加占肉浆重量2～4%的全脂奶粉、0.8～1.0%的卡拉胶、6～8%的变性淀粉、0.8～1.0%的单甘脂、以及营养强化料和调香调味料，所述营养强化料为0.8～1.0%的菌柄粉或/和3.0～3.5%的胡萝卜浆，所述调香调味料由骨素、酵母提取液、香料提取液中的1-3种组成，各成分的添加量按肉浆重量计为：骨素0.1～0.2%、酵母提取液0.3～0.4%、香料提取液0.8～1.0%；
（5）将（4）步骤制得的混合浆液入均质机高压均质处理，再喷雾干燥为乳粉状，所采用的均质压力为20-25Mpa，喷雾干燥的进风温度为185～186℃，出风温度为72～75℃。
2.根据权利要求1所述的一种富含肉蛋白的营养奶粉的加工方法，其特征在于所述香料提取液按如下方法制备：按重量份取胡椒17-20份、小茴香12-15份、桂皮12-15份、大葱25-30份、生姜16-20份和清水65-70份，先将上述各香料组分放入清水中浸泡24～36h，然后文火熬煮5～6h，熬煮后再浸泡6～8h，滤除不溶料，所得滤液即为香料提取液。
3.根据权利要求1所述的一种富含肉蛋白的营养奶粉的加工方法，其特征在于所述菌柄粉按如下方法制备：取食用菌加工时的下脚料菌柄，剪除其根部腐烂和淤泥污染部分，用清水洗净、晾干后在75-85℃烘干，将烘干后的菌柄冷却，然后放入粉碎机中粉碎后过20-25目筛。
4.根据权利要求1所述的一种富含肉蛋白的营养奶粉的加工方法，其特征在于所述胡萝卜浆按如下方法制备：取胡萝卜，用清水洗净后绞为粗粒，放入斩拌机先中速斩拌，边斩拌边添加占胡萝卜重量20-25%的冰屑和0.1-0.2%的维生素C，然后再高速斩拌制得胡萝卜浆。
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