CN103349313A - 一种浓缩高汤及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种浓缩高汤及其制备方法，该浓缩高汤由包括如下步骤的方法制备得到:将鸡骨架、猪龙骨、猪棒骨破碎，加入冷水沸腾去血水，冷却；按照料液比1:4的比例添加冷水，大火烧开，将破碎且去血水的鸡骨架、猪龙骨、猪棒骨加入，再加入葱、姜、干贝，煮沸10-15min，去掉白沫，转小火熬煮3-7h，获得提取液；将所得提取液离心，获得汤液和油脂相；将汤液进行真空浓缩，获得浓缩汤液，将浓缩汤液与油脂相进行混合，混合后加入乳化剂变性淀粉均质后获得浓缩高汤。本发明制得的浓缩高汤，口感佳、色泽新鲜，不仅保留了浓缩高汤原有的色、香、味，而且速溶性好、营养成分丰富。
Description
技术领域
本发明涉及一种浓缩高汤及其制备方法。
背景技术
畜禽鲜骨由骨组织、骨髓和骨膜组成，是一种营养价值非常高的肉类加工副产品，骨中蛋白质90%为胶原、骨胶原及软骨素（酸性粘多糖），是较为全价的可溶性蛋白，其组成氨基酸种类齐全，包括8种人体所必需的氨基酸，含量高且比例均衡；骨脂肪中亚油酸含量较高，饱和脂肪和不饱和脂肪含量比例接近1:1，组成较为合理，可作为优质食用油；龙骨、棒骨是优质的营养保健原料。《本草纲目》和《本草经集注》中就有以脊椎骨髓配药治疗贫血的记载，民间则有“骨髓可以补骨髓，壮筋骨，延年益寿”之说，素有熬骨架汤健骨的习惯。骨骼中矿物质，包括钙、磷、铁、锌、铜等，其中钙磷盐含量很高，且比例接近2：1，与人体骨骼中钙磷比例相同，是理想的天然补钙原料；另外骨架中还含有大脑不可缺乏的磷脂质、磷蛋白、胆碱以及维生素A、D、B1、B2和B12等营养素。
龙骨、棒骨、鸡骨架是猪鸡肉加工过程中产生的大宗副产品，但其开发一直没有得到充分重视。采用此法对猪鸡骨进行深度开发，对于国内猪鸡骨的回收利用以及实现猪鸡肉加工业的可持续发展具有重要意义。
发明内容
本发明的目的是针对上述现有技术中的存在问题，改进工艺，提供了一种浓缩高汤的制备方法，制得的浓缩高汤纯天然、色泽新鲜、速溶性好、营养成分丰富，口感佳。
本发明采用的技术方案如下：
本发明提供了一种浓缩高汤，该浓缩高汤由包括如下步骤的方法制备得到:
将鸡骨架、猪龙骨、猪棒骨破碎，加入冷水沸腾去血水，冷却；
按照料液比1:4的比例添加冷水，大火烧开，将破碎且去血水的鸡骨架、猪龙骨、猪棒骨加入，再加入葱、姜、干贝，煮沸10-15min，去掉白沫，转小火熬煮3-7h，获得提取液；将所得提取液离心，获得汤液和油脂相；将汤液进行真空浓缩，获得浓缩汤液，将浓缩汤液与油脂相进行混合，混合后加入乳化剂变性淀粉均质后获得浓缩高汤。
本发明还提供了一种浓缩高汤的制备方法，包括如下步骤：
将鸡骨架、猪龙骨、猪棒骨破碎，加入冷水沸腾去血水，冷却；
按照料液比1:4的比例添加冷水，大火烧开，将破碎且去血水的鸡骨架、猪龙骨、猪棒骨加入，再加入葱、姜、干贝，煮沸10-15min，去掉白沫，转小火熬煮3-7h，获得提取液；将所得提取液离心，获得汤液和油脂相；将汤液进行真空浓缩，获得浓缩汤液，将浓缩汤液与油脂相进行混合，混合后加入乳化剂变性淀粉均质后获得浓缩高汤。
优选地，上述浓缩高汤及其制备方法中，所述鸡骨架、猪龙骨、猪棒骨添加重量比例为：1：1：1。
优选地，上述浓缩高汤及其制备方法中，所述真空浓缩的步骤为：温度60℃，真空度10-15KPa，将汤液浓缩至原汤液的1/8，即为浓缩汤液。
优选地，上述浓缩高汤及其制备方法中，所述葱、姜、干贝的质量比例为1：1：1，所述葱、姜、干贝的用量(质量)总和为鸡骨架、猪龙骨、猪棒骨用量(质量)总和的1/30。
本发明所具有的有益效果：
本发明制得的浓缩高汤，口感佳、色泽新鲜，不仅保留了浓缩高汤原有的色、香、味，而且速溶性好、营养成分丰富。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。
实施例1
一种浓缩高汤的制备方法，包括如下步骤：
将鸡骨架、猪龙骨、猪棒骨破碎，称取鸡骨架300g，猪龙骨300g，猪棒骨300g，加入冷水沸腾去血水，冷却；
加入冷水4800g，大火烧开，将破碎且去血水的鸡骨架、猪龙骨、猪棒骨加入，再加入葱10g、姜10g、干贝10g，煮沸12min，去掉白沫，转小火熬煮4h，获得提取液1000g；将所得提取液离心，获得汤液800g和油脂相200g；将800g汤液在60℃，真空度12KPa条件下进行真空浓缩，获得浓缩汤液100g，将浓缩汤液100g与油脂相200g进行混合，混合后加入6g乳化剂变性淀粉均质后获得浓缩高汤。
Claims (8)
1.一种浓缩高汤，其特征在于：该浓缩高汤由包括如下步骤的方法制备得到:
将鸡骨架、猪龙骨、猪棒骨破碎，加入冷水沸腾去血水，冷却；
按照料液比1:4的比例添加冷水，大火烧开，将破碎且去血水的鸡骨架、猪龙骨、猪棒骨加入，再加入葱、姜、干贝，煮沸10-15min，去掉白沫，转小火熬煮3-7h，获得提取液；将所得提取液离心，获得汤液和油脂相；将汤液进行真空浓缩，获得浓缩汤液，将浓缩汤液与油脂相进行混合，混合后加入乳化剂变性淀粉均质后获得浓缩高汤。
2.根据权利要求1所述一种浓缩高汤，其特征在于：所述鸡骨架、猪龙骨、猪棒骨添加重量比例为：1：1：1。
3.根据权利要求1或2所述一种浓缩高汤，其特征在于：所述真空浓缩的步骤为：温度60℃，真空度10-15KPa，将汤液浓缩至原汤液的1/8，即为浓缩汤液。
4.根据权利要求1-3任一项所述一种浓缩高汤，其特征在于：所述葱、姜、干贝的质量比例为1：1：1，所述葱、姜、干贝的用量总和为鸡骨架、猪龙骨、猪棒骨用量总和的1/30。
5.一种浓缩高汤的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
将鸡骨架、猪龙骨、猪棒骨破碎，加入冷水沸腾去血水，冷却；
按照料液比1:4的比例添加冷水，大火烧开，将破碎且去血水的鸡骨架、猪龙骨、猪棒骨加入，再加入葱、姜、干贝，煮沸10-15min，去掉白沫，转小火熬煮3-7h，获得提取液；将所得提取液离心，获得汤液和油脂相；将汤液进行真空浓缩，获得浓缩汤液，将浓缩汤液与油脂相进行混合，混合后加入乳化剂变性淀粉均质后获得浓缩高汤。
6.根据权利要求5所述一种浓缩高汤的制备方法，其特征在于：所述鸡骨架、猪龙骨、猪棒骨添加重量比例为：1：1：1。
7.根据权利要求5或6所述一种浓缩高汤的制备方法，其特征在于：所述真空浓缩的步骤为：温度60℃，真空度10-15KPa，将汤液浓缩至原汤液的1/8，即为浓缩汤液。
8.根据权利要求5-7任一项所述一种浓缩高汤的制备方法，其特征在于：所述葱、姜、干贝的质量比例为1：1：1，所述葱、姜、干贝的用量总和为鸡骨架、猪龙骨、猪棒骨用量总和的1/30。
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