CN109601941A - 一种酸菜大骨汤及其制备方法 - Google Patents

一种酸菜大骨汤及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于食品加工技术领域，尤其是涉及一种酸菜大骨汤及其制备方法。本发明中的酸菜大骨汤，主要由如下重量份数的原料制备得到：酸菜汁275‑300份、猪骨90‑130份、鸡骨80‑100份、猪肉100‑130份、姜0.2‑0.3份、大料0.06‑0.08份、盐0.2‑0.3份、味精0.7‑0.9份、花椒面0.06‑0.08份、增鲜剂0.08‑0.15份和水85‑110份。本发明中的酸菜大骨汤的制备方法创新的采用两轮熬煮的工艺，第一轮用酸菜汁、猪骨、鸡骨、猪肉和水熬煮，第二轮用水熬煮滤出的骨渣，再将两轮的汤汁混合，加入调料，得到的酸菜大骨汤保留了酸菜的风味和营养物质，营养丰富，鲜香而不腻。

Description

一种酸菜大骨汤及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种酸菜大骨汤及其制备方法。
背景技术
酸菜是极具东北特色的传统食品，是东北人念念不忘的家乡味道。随着酸菜产业的不断扩大，富含酸菜中各种风味物质和营养物质的发酵液没有得到利用，造成极大资源浪费和环境污染。
东北人对酸菜的情感毫无造作，在近7个月的寒冷时间里，这种腌菜几乎代表了一种生活的方式。酸菜散发出令人愉悦的开胃的酸香味，那是乳酸的味道；发酵后蛋白质水解后产生了肽和氨基酸，这一切都带来鲜美的风味。
酸菜炖大骨的通常做法是将酸菜与焯熟的大骨一起炖煮数小时，使酸菜中的乳酸与油脂结合形成各种酯类物质，以得到酸菜炖大骨特有的风味物质。但这种做法耗时较长，在生活节奏日益加快的今天，越来越多的人希望购买便捷，美味的速烹型食品。
鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的一个目的是提供一种酸菜大骨汤，为解决现有技术中存在的酸菜炖大骨的做法耗时较长的问题，本发明以酸菜汁为主要原料，创新的采用酸菜汁与猪骨，鸡骨、猪肉以一定的比例进行熬煮，既保留了酸菜的风味和营养物质，同时以酸菜副产物—酸菜汁为主要原料，能够有效地满足产业需求，解决日益亟待解决的环保问题。
本发明的另一个目的是提供一种酸菜大骨汤的制备方法，该方法创新的采用两轮熬煮的工艺，第一轮用酸菜汁、猪骨、鸡骨、猪肉和水熬煮，第二轮用水熬煮滤出的骨渣，再将两轮的汤汁混合，加入调料，得到的酸菜大骨汤保留了酸菜的风味和营养物质，鲜香而不腻。
为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
一种酸菜大骨汤，主要由如下重量份数的原料制备得到：
酸菜汁275-300份、猪骨90-130份、鸡骨80-100份、猪肉100-130份、姜0.2-0.3份、大料0.06-0.08份、盐0.2-0.3份、味精0.7-0.9份、花椒面0.06-0.08份、增鲜剂0.08-0.15份和水85-110份。
优选地，所述酸菜大骨汤主要由如下重量份数的原料制备得到：
酸菜汁280-295份、猪骨95-120份、鸡骨80-100份、猪肉105-120份、姜0.22-0.28份、大料0.065-0.078份、盐0.22-0.27份、味精0.75-0.85份、花椒面0.065-0.078份、增鲜剂0.09-0.13份和水90-105份。
优选地，所述酸菜大骨汤主要由如下重量份数的原料制备得到：
酸菜汁285-290份、猪骨100-110份、鸡骨85-90份、猪肉100-110份、姜0.24-0.26份、大料0.07-0.075份、盐0.24-0.26份、味精0.78-0.82份、花椒面0.07-0.75份、增鲜剂0.1-0.12份和水90-100份。
优选地，所述增鲜剂为核苷酸二钠，优选地，所述增鲜剂选自希杰核苷酸、味元核苷酸、味之素核苷酸和星湖核苷酸中的至少一种。
如上所述的酸菜大骨汤的制备方法，包括以下步骤：
(a)将经过预处理后的猪骨、鸡骨和猪肉与酸菜汁及部分水混合熬煮，滤出猪骨和鸡骨；
(b)用剩余水熬煮步骤(a)中滤出的猪骨和鸡骨，将得到的汤汁与步骤(a)中的汤汁进行混合，再加入姜、大料、盐、味精、花椒面和增鲜剂，得到酸菜大骨汤。
优选地，在步骤(a)中，所述熬煮时间为3.5-4.5h，优选为3.5-4h。
优选地，在步骤(b)中，所述熬煮时间为0.8-1.2h，优选为0.9-1h。
优选地，在步骤(a)中，所述预处理包括猪骨、鸡骨和猪肉的预煮过程。
优选地，在预煮过程中，所述鸡骨预煮时间为5-10min，优选为6-8min。
优选地，在预煮过程中，所述猪骨预煮时间为15-20min，优选为16-18min；
优选地，所述猪肉预煮时间为3-7min，更优选为5-6min。
与已有技术相比，本发明具有如下有益效果：
(1)本发明中的酸菜大骨汤采用酸菜汁、猪骨、鸡骨和猪肉以一定的比例进行熬煮，既保留了酸菜的风味和营养物质，同时以酸菜副产物—酸菜汁为主要原料，能够有效地满足产业需求，解决日益亟待解决的环保问题。
(2)本发明中的酸菜大骨汤的制备方法创新的采用两轮熬煮的工艺，第一轮用酸菜汁、猪骨、鸡骨、猪肉和水熬煮，第二轮用水熬煮滤出的骨渣，再将两轮的汤汁混合，加入调料，得到的酸菜大骨汤保留了酸菜的风味和营养物质，营养丰富，鲜香而不腻。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
一种酸菜大骨汤，主要由如下重量份数的原料制备得到：
酸菜汁275-300份、猪骨90-130份、鸡骨80-100份、猪肉100-130份、姜0.2-0.3份、大料0.06-0.08份、盐0.2-0.3份、味精0.7-0.9份、花椒面0.06-0.08份、增鲜剂0.08-0.15份和水85-110份。
本发明中的酸菜大骨汤采用同时以酸菜副产物—酸菜汁为主要原料，与猪骨、鸡骨和猪肉以一定的比例进行熬煮，既保留了酸菜的风味和营养物质，能够有效地满足产业需求，解决日益亟待解决的环保问题。
其中，酸菜汁是将酸菜发酵一个月，切丝后灌装发酵得到的。酸菜汁中保留了原有蔬菜的营养成分，富含氨基酸、维生素C、膳食纤维等营养物质，能够很好的抑制肠道中腐败菌的生长，可抑制腐败菌在肠道中进行产毒，有助于消化，可防止便秘、降低胆固醇、防止细胞老化，具有促进消化酶分泌的功效。
酸菜汁的重量份数典型但非限制性的例如为275份、280份、285份、290份、295份或300份。
猪骨的重量份数典型但非限制性的例如为90份、95份、100份、105份、110份、115份、120份、125份或130份。
鸡骨的重量份数典型但非限制性的例如为80份、85份、90份、95份或100份。
猪肉的重量份数典型但非限制性的例如为100份、105份、110份、115份、120份、125份或130份。
姜的重量份数典型但非限制性的例如为0.2份、0.21份、0.22份、0.23份、0.24份、0.25份、0.26份、0.27份、0.28份、0.29份或0.3份。
大料的重量份数典型但非限制性的例如为0.06份、0.065份、0.07份、0.075份或0.08份。
盐的重量份数典型但非限制性的例如为0.2份、0.21份、0.22份、0.23份、0.24份、0.25份、0.26份、0.27份、0.28份、0.29份或0.3份。
味精的重量份数典型但非限制性的例如为0.7份、0.72份、0.75份、0.78份、0.8份、0.82份、0.85份、0.87份或0.9份。
花椒面的重量份数典型但非限制性的例如为0.06份、0.065份、0.07份、0.075份或0.08份。
增鲜剂的重量份数典型但非限制性的例如为0.08份、0.08份、0.10份、0.11份、0.12份、0.13份、0.14份或0.15份。
水的重量份数典型但非限制性的例如为85份、90份、95份、100份、105份或110份。
优选地，所述酸菜大骨汤主要由如下重量份数的原料制备得到：
酸菜汁280-295份、猪骨95-120份、鸡骨80-100份、猪肉105-120份、姜0.22-0.28份、大料0.065-0.078份、盐0.22-0.27份、味精0.75-0.85份、花椒面0.065-0.078份、增鲜剂0.09-0.13份和水90-105份。
优选地，所述酸菜大骨汤主要由如下重量份数的原料制备得到：
酸菜汁285-290份、猪骨100-110份、鸡骨85-90份、猪肉100-110份、姜0.24-0.26份、大料0.07-0.075份、盐0.24-0.26份、味精0.78-0.82份、花椒面0.07-0.75份、增鲜剂0.1-0.12份和水90-100份。
优选地，所述增鲜剂为核苷酸二钠，优选地，所述增鲜剂选自希杰核苷酸、味元核苷酸、味之素核苷酸和星湖核苷酸中的至少一种。
本发明采用核苷酸二钠作为增鲜剂，与味精混合使用可以产生鲜味倍增效果。与其他调料共同作用下可增强及改善酸菜大骨汤的风味，可以增强酸菜大骨汤的天然鲜美、浓郁与香甜味。
如上所述的酸菜大骨汤的制备方法，包括以下步骤：
(a)将经过预处理后的猪骨、鸡骨和猪肉与酸菜汁及部分水混合熬煮，滤出猪骨和鸡骨；
(b)用剩余水熬煮步骤(a)中滤出的猪骨和鸡骨，将得到的汤汁与步骤(a)中的汤汁进行混合，再加入姜、大料、盐、味精、花椒面和增鲜剂，得到酸菜大骨汤。
本发明中的酸菜大骨汤的制备方法创新的采用两轮熬煮的工艺，第一轮用酸菜汁、猪骨、鸡骨、猪肉和水熬煮，第二轮用水熬煮滤出的骨渣，再将两轮的汤汁混合，加入调料，得到的酸菜大骨汤保留了酸菜的风味和营养物质，营养丰富，鲜香而不腻。
优选地，在步骤(a)中，所述熬煮时间为3.5-4.5h，优选为3.5-4h。
骨头中含有钙质、铁、磷、类粘元和骨胶原等多种对人体有营养、滋补和保健功能的物质。其中，胶原蛋白好能增强人体制造血细胞的能力；钙质对人体骨骼发育有好处；磷脂和不饱合脂肪酸，能提高人体的免疫力。在第一轮熬煮的过程中，将酸菜汁、猪骨、鸡骨、猪肉和水混合熬煮3.5-4.5h，可使骨头中的营养物质慢慢释放到汤汁中，与酸菜汁中的营养物质充分的融合，更能发挥抗衰老，健脾开胃的功效。如果熬煮时间过短，则骨头中的营养物质不能充分融入到汤汁中，其营养功效就会大大降低。如果熬煮时间过长，汤汁中的脂肪含量就会增加，经常食用这样的汤会引起肥胖。
在步骤(a)中，熬煮时间典型但非限制性的例如为3.5h、3.6h、3.7h、3.8h、3.9h、4h、4.1h、4.2h、4.3h、4.4h或4.5h。
优选地，在步骤(b)中，所述熬煮时间为0.8-1.2h，优选为0.9-1h。
进一步用水熬煮滤出的猪骨和鸡骨0.8-1.2h，再与步骤(a)中的汤汁混合，有利于调节营养成分比例，使营养成分更加均衡。有利于食用，并提高其功效。
在步骤(b)中，熬煮时间典型但非限制性的例如为0.8h、0.9h、1h、1.1h或1.2h。
优选地，在步骤(a)中，所述预处理包括猪骨、鸡骨和猪肉的预煮过程。
优选地，在预煮过程中，所述鸡骨预煮时间为5-10min，优选为6-8min。
鸡骨预煮时间典型但非限制性的例如为5min、6min、7min、8min、9min或10min。
优选地，在预煮过程中，所述猪骨预煮时间为15-20min，优选为16-18min；
猪骨预煮时间典型但非限制性的例如为15min、16min、17min、18min、19min或20min。
优选地，所述猪肉预煮时间为3-7min，更优选为5-6min。
猪肉预煮时间典型但非限制性的例如为3min、4min、5min、6min或7min。
将鸡骨预煮5-10min，猪骨预煮15-20min，猪肉预煮时间为3-7min可完全去除血水。如果时间太短血水去除不净，后期熬煮的过程中汤汁会产生腥味，并且会有泡沫，汤汁看起来不干净。如果预煮时间过长，骨中和肉中的营养成分会流失，影响后期汤汁的营养功效。
下面结合具体的实施例和对比例，对本发明做进一步说明。
实施例1
一种酸菜大骨汤，主要由如下重量份数的原料制备得到：
酸菜汁285份、猪骨100份、鸡骨87.5份、猪肉110份、姜0.25份、大料0.075份、盐0.242份、味精0.805份、花椒面0.075份、增鲜剂0.121份和水100份。
所述酸菜大骨汤的制备方法，包括以下步骤：
(a)将猪骨、鸡骨和猪肉进行解冻，去血水，将猪骨预煮16min，鸡骨预煮6min，猪肉预煮6min，用酸菜汁补适量的水进行熬煮4h，以液面一直没过骨为准，再滤出猪骨和鸡骨；
(b)用剩余水熬煮步骤(a)中滤出的猪骨和鸡骨1h，将得到的汤汁与步骤(a)中的汤汁进行混合，再加入姜、大料、盐、味精、花椒面和增鲜剂，得到酸菜大骨汤，装罐并杀菌。
实施例2
一种酸菜大骨汤，主要由如下重量份数的原料制备得到：
酸菜汁285份、猪骨100份、鸡骨85份、猪肉100份、姜0.24份、大料0.07份、盐0.24份、味精0.78份、花椒面0.07份、增鲜剂0.1份和水90份。
所述酸菜大骨汤的制备方法，包括以下步骤：
(a)将猪骨、鸡骨和猪肉进行解冻，去血水，将猪骨预煮18min，鸡骨预煮8min，猪肉预煮5min，用酸菜汁补适量的水进行熬煮4h，以液面一直没过骨为准，再滤出猪骨和鸡骨；
(b)用剩余水熬煮步骤(a)中滤出的猪骨和鸡骨1h，将得到的汤汁与步骤(a)中的汤汁进行混合，再加入姜、大料、盐、味精、花椒面和增鲜剂，得到酸菜大骨汤，装罐并杀菌。
实施例3
一种酸菜大骨汤，主要由如下重量份数的原料制备得到：
酸菜汁290份、猪骨110份、鸡骨90份、猪肉110份、姜0.24-0.26份、大料0.075份、盐0.26份、味精0.82份、花椒面0.75份、增鲜剂0.12份和水100份。
所述酸菜大骨汤的制备方法，包括以下步骤：
(a)将猪骨、鸡骨和猪肉进行解冻，去血水，将猪骨预煮16min，鸡骨预煮6min，猪肉预煮6min，用酸菜汁补适量的水进行熬煮4h，以液面一直没过骨为准，再滤出猪骨和鸡骨；
(b)用剩余水熬煮步骤(a)中滤出的猪骨和鸡骨1h，将得到的汤汁与步骤(a)中的汤汁进行混合，再加入姜、大料、盐、味精、花椒面和增鲜剂，得到酸菜大骨汤，装罐并杀菌。
实施例4
一种酸菜大骨汤，主要由如下重量份数的原料制备得到：
酸菜汁280份、猪骨95份、鸡骨80份、猪肉105份、姜0.22份、大料0.065份、盐0.22份、味精0.75份、花椒面0.065份、增鲜剂0.09份和水90份。
所述酸菜大骨汤的制备方法，包括以下步骤：
(a)将猪骨、鸡骨和猪肉进行解冻，去血水，将猪骨预煮15min，鸡骨预煮10min，猪肉预煮7min，用酸菜汁补适量的水进行熬煮3.5h，以液面一直没过骨为准，再滤出猪骨和鸡骨；
(b)用剩余水熬煮步骤(a)中滤出的猪骨和鸡骨1.2h，将得到的汤汁与步骤(a)中的汤汁进行混合，再加入姜、大料、盐、味精、花椒面和增鲜剂，得到酸菜大骨汤，装罐并杀菌。
实施例5
一种酸菜大骨汤，主要由如下重量份数的原料制备得到：
酸菜汁295份、猪骨120份、鸡骨100份、猪肉120份、姜0.28份、大料0.078份、盐0.27份、味精0.85份、花椒面0.078份、增鲜剂0.13份和水105份。
所述酸菜大骨汤的制备方法，包括以下步骤：
(a)将猪骨、鸡骨和猪肉进行解冻，去血水，将猪骨预煮20min，鸡骨预煮5min，猪肉预煮3min，用酸菜汁补适量的水进行熬煮4.5h，以液面一直没过骨为准，再滤出猪骨和鸡骨；
(b)用剩余水熬煮步骤(a)中滤出的猪骨和鸡骨0.8h，将得到的汤汁与步骤(a)中的汤汁进行混合，再加入姜、大料、盐、味精、花椒面和增鲜剂，得到酸菜大骨汤，装罐并杀菌。
实施例6
一种酸菜大骨汤，主要由如下重量份数的原料制备得到：
酸菜汁275份、猪骨90份、鸡骨80份、猪肉100份、姜0.2-0.3份、大料0.06份、盐0.2份、味精0.7份、花椒面0.06份、增鲜剂0.08份和水85份。
所述酸菜大骨汤的制备方法与实施例1相同。
实施例7
一种酸菜大骨汤，主要由如下重量份数的原料制备得到：
酸菜汁300份、猪骨130份、鸡骨100份、猪肉130份、姜0.3份、大料0.08份、盐0.3份、味精0.9份、花椒面0.08份、增鲜剂0.15份和水110份。
所述酸菜大骨汤的制备方法与实施例1相同。
对比例1
一种传统的酸菜大骨汤。
对比例2
一种酸菜大骨汤，与实施例1不同的是，步骤(a)中的酸菜汁补适量的水进行熬煮1h；步骤(b)中用剩余水熬煮步骤(a)中滤出的猪骨和鸡骨0.5h。
对比例3
一种酸菜大骨汤，与实施例1不同的是，只进行步骤(a)中的熬煮，得到汤汁后再加入姜、大料、盐、味精、花椒面和增鲜剂，装罐并杀菌。
试验例
将实施例和对比例中的酸菜大骨汤进行口感评价测试，测试结果如表一所示。
表一实施例和对比例中的酸菜大骨汤口感测试评分情况
实施例和对比例 口感测试评分(满分100分)
实施例1 98.5
实施例2 97.5
实施例3 98
实施例4 97
实施例5 96
实施例6 96.5
实施例7 96
对比例1 94
对比例2 95
对比例3 95.5
由表一可知，本发明实施例中的酸菜大骨汤保留了酸菜的风味和营养物质，营养丰富，鲜香而不腻，口感评分较高，制备方法创新的采用两轮熬煮的工艺，第一轮用酸菜汁、猪骨、鸡骨、猪肉和水熬煮，第二轮用水熬煮滤出的骨渣，再将两轮的汤汁混合，加入调料，口感优于优于对比例1中的酸菜大骨汤，更能发挥抗衰老，健脾开胃的功效。
对比例2中的酸菜大骨汤的两轮熬制时间均不在本发明要保护的范围之内，熬制时间过短，营养物质不能充分释放到汤汁中，口感较差。对比例3中的酸菜大骨汤只进行了第一轮的熬煮，得到的酸菜大骨汤的口感也不如实施例8中的好，由此可知，本发明采用两轮的熬煮工艺，第一轮熬煮3.5-4.5h，第二轮熬煮0.8-1.2h，两轮汤汁混合才能得到口味极佳，营养丰富，有助于抗衰老，健脾开胃的酸菜大骨汤。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims (10)

1.一种酸菜大骨汤，其特征在于，主要由如下重量份数的原料制备得到：
酸菜汁275-300份、猪骨90-130份、鸡骨80-100份、猪肉100-130份、姜0.2-0.3份、大料0.06-0.08份、盐0.2-0.3份、味精0.7-0.9份、花椒面0.06-0.08份、增鲜剂0.08-0.15份和水85-110份。
2.根据权利要求1所述的酸菜大骨汤，其特征在于，所述酸菜大骨汤主要由如下重量份数的原料制备得到：
酸菜汁280-295份、猪骨95-120份、鸡骨80-100份、猪肉105-120份、姜0.22-0.28份、大料0.065-0.078份、盐0.22-0.27份、味精0.75-0.85份、花椒面0.065-0.078份、增鲜剂0.09-0.13份和水90-105份。
3.根据权利要求1所述的酸菜大骨汤，其特征在于，所述酸菜大骨汤主要由如下重量份数的原料制备得到：
酸菜汁285-290份、猪骨100-110份、鸡骨85-90份、猪肉100-110份、姜0.24-0.26份、大料0.07-0.075份、盐0.24-0.26份、味精0.78-0.82份、花椒面0.07-0.75份、增鲜剂0.1-0.12份和水90-100份。
4.根据权利要求1-3任一项所述的酸菜大骨汤，其特征在于，所述增鲜剂为核苷酸二钠，优选地，所述增鲜剂选自希杰核苷酸、味元核苷酸、味之素核苷酸和星湖核苷酸中的至少一种。
5.根据权利要求1-4任一项所述的酸菜大骨汤的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(a)将经过预处理后的猪骨、鸡骨和猪肉与酸菜汁及部分水混合熬煮，滤出猪骨和鸡骨；
(b)用剩余水熬煮步骤(a)中滤出的猪骨和鸡骨，将得到的汤汁与步骤(a)中的汤汁进行混合，再加入姜、大料、盐、味精、花椒面和增鲜剂，得到酸菜大骨汤。
6.根据权利要求5所述的酸菜大骨汤的制备方法，其特征在于，在步骤(a)中，所述熬煮时间为3.5-4.5h，优选为3.5-4h。
7.根据权利要求1所述的酸菜大骨汤的制备方法，其特征在于，在步骤(b)中，所述熬煮时间为0.8-1.2h，优选为0.9-1h。
8.根据权利要求1所述的酸菜大骨汤的制备方法，其特征在于，在步骤(a)中，所述预处理包括猪骨、鸡骨和猪肉的预煮过程。
9.根据权利要求8所述的酸菜大骨汤的制备方法，其特征在于，在预煮过程中，所述鸡骨预煮时间为5-10min，优选为6-8min。
10.根据权利要求8所述的酸菜大骨汤的制备方法，其特征在于，在预煮过程中，所述猪骨预煮时间为15-20min，优选为16-18min；
优选地，所述猪肉预煮时间为3-7min，更优选为5-6min。
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