CN104997045A

CN104997045A - 一种鲜嫩薄荷鹅肉即食食品及其制备方法

Info

Publication number: CN104997045A
Application number: CN201510354688.8A
Authority: CN
Inventors: 杨松
Original assignee: Institute of Agro Products Processing of Anhui Academy of Agricultural Sciences
Current assignee: Institute of Agro Products Processing of Anhui Academy of Agricultural Sciences
Priority date: 2015-06-24
Filing date: 2015-06-24
Publication date: 2015-10-28
Anticipated expiration: 2035-06-24
Also published as: CN104997045B

Abstract

本发明公开了一种鲜嫩薄荷鹅肉即食食品及其制备方法，其制备原料包括鹅肉、薄荷叶乙醇提取液和调味料，所述薄荷鹅肉即食食品的制备方法包括将切块的鹅肉置于70～110℃的1％-5％碳酸氢钠溶液中预煮和将切块预煮后的鹅肉置于薄荷叶乙醇提取液中处理的步骤。本发明的鹅肉即食食品解决了鹅肉老硬的问题，使得鹅肉的嫩度有显著的降低，而且能够去除鹅肉中的腥味，有一种让人愉悦的气味。本发明的制备方法均使用国家规定的食品类添加剂，无毒无害，产品成品口味爽口独特，薄荷叶乙醇提取液中的抗氧化成分可以延长鹅肉即食食品的保质期，其保质期较传统鹅肉即食食品比延长了6-8个月。

Description

一种鲜嫩薄荷鹅肉即食食品及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种鹅肉即食食品及其制备方法，特别是涉及一种鲜嫩薄荷鹅肉即食食品及其制备方法。

背景技术

薄荷的叶子是植物薄荷的叶，味道清凉。薄荷叶具有蕃荷叶、人丹草、升阳草、卜荷之称的薄荷，主要含薄荷油、薄荷醇以及薄荷酮、异薄荷酮、迷迭香酸等成份。可以健胃祛风、祛痰、利胆、抗痉挛，改善感冐发烧、咽喉、肿痛，并消除头痛、牙痛、恶心感。也常用于制作料理或甜点，以去除鱼及羊肉腥味，或搭配水果及甜点，用以提味；也可做成消炎消肿的润肤水。

鹅肉营养丰富，富含人体必需的多种氨基酸、蛋白质、多种维生素、烟酸、糖、微量元素，并且脂肪含量很低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。鹅肉的蛋白质含量很高，根据测定，其含量比鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉都高，赖氨酸含量比肉仔鸡高。同时鹅肉作为绿色食品于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。中医理论认为鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效，是中医食疗的上品。具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用。适宜身体虚弱.气血不足，营养不良之人食用。补虚益气，暖胃生津。凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉，这样既可补充老年糖尿病患者营养，又可控制病情发展，还可治疗和预防咳嗽等病症，尤其对治疗感冒、急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿、肺气肿、哮喘、痰壅有良效。特别适合在冬季进补。

目前市场上有鸡肉和鸭肉开袋即食小食品，而未见鹅肉小食品，主要是因为鹅肉的蛋白含量高，脂肪含量低，在经过杀菌步骤后，鹅肉的蛋白变的非常老，口感较差。

申请号：201410428150.2，记载了一种鹅肉的加工方法，该发明涉及肉类制品的制备或处理，具体涉及一种鹅肉的加工方法，该方法包括以下步骤：(1)清洗修整；(2)嫰化、腌制处理：将沥干的鹅肉先加入嫩化剂至肉质的pH值为7.0～7.3，采用表面浸渍法腌制30～60分钟；在嫰化处理过的鹅肉中加入其肉重5～7％的腌制剂充分混匀，腌制30～40分钟；(3)真空包装；(4)速冻后冷藏。利用本发明所述方法制作的鹅肉熟制后，口感更鲜嫩多汁、风味独特，营养更丰富且易于消化吸收，并具有多种保健功效。此发明采用木瓜肉等嫩化剂对鹅肉进行嫩化。

发明内容

本发明提供一种嫩薄荷鹅肉即食食品及其制备方法，本发明制备方法简单，制备得到的鹅肉产品鲜嫩多汁，无腥味，同时，薄荷提取物具有抗氧化的功效，防止鹅肉的脂肪氧化酸败，增加鹅肉的保质期等特点，具体方法如下：

一种鲜嫩薄荷鹅肉即食食品，制备原料包括鹅肉、薄荷叶乙醇提取液和调味料。

一种薄荷鹅肉即食食品的制备方法，所述制备方法包括将切块的鹅肉置于70～110℃的1％-5％碳酸氢钠溶液中预煮和将切块预煮后的鹅肉置于薄荷叶乙醇提取液中处理的步骤。

进一步，在所述将切块预煮后的鹅肉置于薄荷叶乙醇提取液中处理的步骤后还包括沥水干燥、腌制、二次煮沸、装袋和灭菌。

进一步，所述将切块预煮后的鹅肉置于薄荷叶乙醇提取液中处理的步骤具体为：将切块预煮后的鹅肉置于薄荷叶乙醇提取液中，在超声功率40kHZ的条件下超声处理40min，再在超声功率80kHZ的条件下超声处理10min。

进一步，所述碳酸氢钠溶液或为碳酸钠溶液。

一种薄荷鹅肉即食食品的制备方法具体为：

1)切块：将解冻后的鹅肉切块和修整；

2)预煮：将切块的鹅肉置于70～110℃的1％-5％碳酸氢钠或碳酸钠溶液中预煮5-15min；

3)薄荷叶超声辅助处理：薄荷叶置于50％-75％的乙醇溶液中，料液比为1:8～1:15g/mL在超声波功率40～100kHz，超声20±5min间歇1±0.2h，反复至少2次，过滤得到薄荷叶乙醇提取液；；

4)薄荷叶乙醇提取液超声处理鹅肉：将切块预煮后的鹅肉置于薄荷叶乙醇提取液中，在超声功率40kHZ的条件下超声处理40min，再在超声功率80kHZ的条件下超声处理10min；

5)沥水干燥：将薄荷叶乙醇提取液超声处理后的鹅肉捞出，沥水，干燥；

6)腌制：将干燥的鹅肉放入卤料中腌制；

7)二次煮沸：将腌制好的鹅肉置于95±5℃温度下煮沸；

8)装袋：将煮好的鹅肉装袋密封；

9)灭菌：采用分段式灭菌方法，在115℃条件下保持20±5min，再与121℃条件下保持5±3min，随后采用水冷降温。得到鲜嫩薄荷即食鹅肉成品。

本发明的有益效果

本发明薄荷鹅肉即食食品及其制备方法制备方法的有益效果：

本发明通过步骤将切块的鹅肉置于70～110℃的1％-5％碳酸氢钠溶液中预煮和将切块预煮后的鹅肉置于薄荷叶乙醇提取液中处理的步骤。使得鹅肉的嫩度有显著的降低，不仅能够去除鹅肉中的腥味，而且能够使鹅肉变的鲜嫩，有一种让人愉悦的气味。

通过实施例1和申请人做的对照实验的鹅肉嫩度的数据对比，实施例1鹅肉的剪切力为4.6±0.46^a，对照组1鹅肉的剪切力为8.8±0.37^b，对照组2鹅肉的剪切力为9.2±0.51^c，对照组3鹅肉的剪切力为8.1±0.36^d，由此可见，本发明的实施例1可以显著降低鹅肉的嫩度，同时，本方法均使用的添加剂属于国家规定的食品类添加剂，无毒无害，产品成品口味爽口独特，薄荷叶乙醇提取液中的抗氧化成分可以延长鹅肉即食食品的保质期，其保质期较传统鹅肉即食食品比延长了6-8个月。

具体实施方式

实施例1

本发明提供一种薄荷鹅肉即食食品及其制备方法，其制备原料包括冷冻鹅肉、薄荷叶、薄荷醇提物、调味料等，具体步骤如下:

1)解冻：将冷冻的鹅肉自然解冻或微波解冻。

2)切块：将解冻后的鹅肉切块和修整。

3)预煮：将切块的鹅肉置于70～110℃的1％-5％碳酸氢钠溶液中预煮5-15min。

4)薄荷叶超声辅助处理：取1kg薄荷叶粉碎，置于10L 50％-75％的乙醇溶液中，在超声波功率40～100kHz，超声20min间歇1h，反复3-5次，过滤得到薄荷叶乙醇提取液。

5)薄荷叶乙醇提取液超声处理鹅肉：将切块预煮后的鹅肉置于薄荷叶乙醇提取液中，在超声功率40kHZ的条件下超声处理40min，再在超声功率80kHZ的条件下超声处理10min。

6)沥水干燥：将薄荷叶乙醇提取液超声处理后的鹅肉捞出，沥水，并在40-60℃的条件下干燥处理，直到鹅肉中没有酒精的味道。

7)腌制：将干燥的鹅肉放入卤料中，腌制3小时以上，所述卤料根据风味配制，其主要的成分包括：盐、味精、酱油、五香粉等。

8)二次煮沸：将腌制好的鹅肉置于95℃温度下煮20min。

9)装袋：将煮好的鹅肉装袋密封。

10)灭菌：采用分段式灭菌方法，在115℃条件下保持20min，再与121℃条件下保持5min，随后采用水冷降温。得到鲜嫩薄荷即食鹅肉成品。

采用上述方法制备的即食鹅肉成品肉质鲜嫩，完全解决了鹅肉纤维粗，口感不好的问题，制备的即食鹅肉产品无腥味，口感纯正，味道鲜美。

申请人按照下述方法测定成品鹅肉的嫩度：

嫩度检测方法：取实施例1的方法制备的即食鹅肉成品，用手术刀顺鹅肉纤维方向取1×0.5×6cm肉样，在质构仪上测定每个样品的剪切力。同一试样测定3次，取平均值。

申请人做了对照试验，对照组1为采用普通卤制方法制备的鹅肉，即不包括实施例1中的步骤3-步骤6，按照同样的方法测定其剪切力；

对照组2为不包括实施例1的步骤4-步骤6，得到未经薄荷叶乙醇提取液超声处理的即食鹅肉；

对照组3为不包括实施例1的步骤4，实施例1的步骤5位采用空白的乙醇溶液超声处理。

结果如下：

测定指标	剪切力(kg/cm²)
		实施例1	4.6±0.46^a
对照组1	8.8±0.37^b
		对照组2	9.2±0.51^c
对照组3	8.1±0.36^d

注：差异显著一般用不同的字母表示

由上表可见，本发明的制备方法显著降低了即食鹅肉成品的嫩度，使不仅改善了即食鹅肉成品的风味，而且显著降低嫩度，增加口感，具有广泛的市场前景。

实施例2

本发明提供一种薄荷鹅肉即食食品及其制备方法，其制备原料包括新鲜鹅肉、薄荷叶、薄荷提取物、调味料等，具体步骤如下:

1.切块：将鹅肉切块和修整。

2.预煮：将切块的鹅肉置于70～100℃的1％-5％碳酸钠溶液中预煮5-15min。

3.薄荷叶超声处理：取薄荷叶粉碎，置于50％-75％的乙醇溶液中，料液比为1:8～1:15g/mL，在超声波功率40～100kHz，超声20±5min间歇1±0.2h，反复2次以上，过滤得到薄荷叶乙醇提取液。

4.薄荷叶乙醇提取液超声处理鹅肉：将切块后的鹅肉置于薄荷叶乙醇提取液中，在超声功率40±10kHZ的条件下超声处理30-60min，再在超声功率80±10kHZ的条件下超声处理10-15min。

5.沥水干燥：将薄荷叶乙醇提取液超声处理后的鹅肉捞出，沥水，并在40-60℃的条件下干燥处理，直到鹅肉中没有酒精的味道。

6.腌制：将干燥的鹅肉放入卤料中，腌制3小时以上，所述卤料根据风味配制，其主要的成分包括：盐、味精、酱油、五香粉等。

7.二次煮沸：将腌制好的鹅肉置于95±5℃温度下煮15-30min。

8.装袋：将煮好的鹅肉装袋密封。

9.灭菌：采用分段式灭菌方法，在115℃条件下保持20min，再与121℃条件下保持5min，随后采用水冷降温。得到鲜嫩薄荷即食鹅肉成品。

Claims

1.一种鲜嫩薄荷鹅肉即食食品，其特征在于：制备原料包括鹅肉、薄荷叶乙醇提取液和调味料。

2.根据权利要求1所述的薄荷鹅肉即食食品的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括将切块的鹅肉置于70～110℃的1％-5％碳酸氢钠溶液中预煮和将预煮后的鹅肉置于薄荷叶乙醇提取液中超声处理的步骤。

3.根据权利要求2所述的薄荷鹅肉即食食品的制备方法，其特征在于：在所述将预煮后的鹅肉置于薄荷叶乙醇提取液中超声处理的步骤后还包括沥水干燥、腌制、二次煮沸、装袋和灭菌。

4.根据权利要求2所述的薄荷鹅肉即食食品的制备方法，其特征在于：所述将预煮后的鹅肉置于薄荷叶乙醇提取液中超声处理的步骤具体为：将切块预煮后的鹅肉置于薄荷叶乙醇提取液中，在超声功率40kHZ的条件下超声处理40min，再在超声功率80kHZ的条件下超声处理10min。

5.根据权利要求2所述的薄荷鹅肉即食食品的制备方法，其特征在于：所述碳酸氢钠溶液或为碳酸钠溶液。

6.根据权利要求2所述的薄荷鹅肉即食食品的制备方法，其特征在于：所述方法具体为：

a)切块：将解冻后的鹅肉切块和修整；

b)预煮：将切块的鹅肉置于70～110℃的1％-5％碳酸氢钠或碳酸钠溶液中预煮5-15min；

c)薄荷叶超声辅助处理：薄荷叶置于50％-75％的乙醇溶液中，料液比为1:8～1:15g/mL在超声波功率40～100kHz，超声20±5min间歇1±0.2h，反复至少2次，过滤得到薄荷叶乙醇提取液；

d)薄荷叶乙醇提取液超声处理鹅肉：将切块预煮后的鹅肉置于薄荷叶乙醇提取液中，在超声功率40kHZ的条件下超声处理40min，再在超声功率80kHZ的条件下超声处理10min；

e)沥水干燥：将薄荷叶乙醇提取液超声处理后的鹅肉捞出，沥水，干燥；

f)腌制：将干燥的鹅肉放入卤料中腌制；

g)二次煮沸：将腌制好的鹅肉置于95±5℃温度下煮沸；

h)装袋：将煮好的鹅肉装袋密封；

i)灭菌：采用分段式灭菌方法，在115℃条件下保持20±5min，再与121℃条件下保持5±3min，随后采用水冷降温。得到鲜嫩薄荷即食鹅肉成品。