CN106722355A - 一种超声波嫩化鹅肉的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种超声波嫩化鹅肉的方法,首先将采集新鲜鹅肉,用滤纸吸干鹅肉表面的水分杂质,将鹅肉放入密封袋中抽真空,然后将装有鹅肉的容器放入超声波装置中,超声功率为700‑900 W,超声频率为18‑20 kH,脉冲模式下工作时间为1‑3 s,停歇时间为3‑6 s,超声时间为5‑40min,对鹅肉进行超声处理。本发明采用超声波对鹅肉进行嫩化处理,处理时使鹅肉隔绝空气,超声波处理操作简单,处理时间短、能耗低,不影响肉品外观和风味,处理后的鹅肉肉质细嫩,口感更佳。
Description
技术领域
本发明涉及一种超声波嫩化鹅肉的方法,属于食品加工技术领域。
背景技术
肉的食用品质在很大程度上决定了消费者的购买趋向,继而影响生产者的生产趋向,嫩度被广泛认为是重要的食用品质。肉的嫩度是对肌肉中各种蛋白质的结构特性的总体概括,直接与肌肉蛋白质的结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝集或分解有关。影响肉品嫩度的因素有很多,如肌肉的组织结构、动物的宰前与宰后因素、宰后肉品嫩化因素等。养鹅是一项投资少、周转快、效益高的速效型养殖业,我国鹅的产量约占世界的80%,我国鹅肉的消费量也相当可观,占肉类市场消费份额的4%,但鹅肉因肌纤维较粗、硬度较大、嫩度差、使其利用受到一定限制。通常可采用物理法(超声波、超高压等)、化学(氯化钙、磷酸盐、碳酸钠、有机酸等)及外源蛋白酶嫩化剂(植物蛋白酶、动物蛋白酶等)对肉类进行人工嫩化。超声波是频率高于20kHz的机械波,是声波的一种其空化效应、机械效应和弥散效应等在肉品嫩化加工中有很高的应用价值。
发明内容
本发明的目的是为了解决鹅肉在食用过程中肌纤维较粗、硬度大、嫩度差的问题,提供了一种超声波嫩化鹅肉的方法。
本发明采用如下技术方案:一种超声波嫩化鹅肉的方法,包括如下步骤:
(1)肉样预处理:采集新鲜鹅肉,用滤纸吸干鹅肉表面的水分杂质,将鹅肉放入密封袋中抽真空,使鹅肉与空气隔绝;
(2)超声前处理:将装有鹅肉的密封袋放入盛装有蒸馏水的容器中,并在蒸馏水中加入碎冰用于超声过程中的温度控制,碎冰与蒸馏水的重量比为1:1.0~1:1.5;
(3)超声处理:将装有鹅肉的容器放入超声波装置中,超声功率为700-900W,超声频率为18-20kH,脉冲模式下工作时间为1-3s,停歇时间为3-6s,超声时间为5-40min,对鹅肉进行超声处理。
(4)将超声处理后的鹅肉置于冷藏保存。
进一步的,所述步骤(3)超声处理过程中保持温度不高于4℃。
进一步的,所述步骤(1)中鹅肉屠宰后的放置时间为1-2小时内。
进一步的,所述超声装置中的变幅杆的直径为12mm。
进一步的,所述变幅杆浸入液面表面1.3-1.7cm。
本发明采用超声波对鹅肉进行嫩化处理,处理时使鹅肉隔绝空气,超声波处理操作简单,处理时间短、能耗低,不影响肉品外观和风味,处理后的鹅肉肉质细嫩,口感更佳。
附图说明
图1为超声处理后鹅肉的pH值与超声时间的关系图。
图2为超声处理后鹅肉的小片化指数与超声时间的关系图。
图3为超声处理后鹅肉的蒸煮损失与超声时间的关系图。
图4为超声处理后鹅肉的剪切力与超声时间的关系图。
图5为超声处理后鹅肉显微观察图。其中A:未超声处理的鹅肉,图片放大倍数为150倍;B:超声处理的鹅肉,图片放大倍数为150倍;C:未超声处理的鹅肉,图片放大倍数为500倍;D:超声处理的鹅肉,图片放大倍数为500倍。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
实施例一:
一种超声波嫩化鹅肉的方法,包括如下步骤:
(1)肉样预处理:选取100-120天出栏的成品鹅,采集新鲜鹅肉,鹅肉屠宰后的放置时间为1小时内,用滤纸吸干鹅肉表面的水分杂质,将鹅肉放入密封袋中抽真空,使鹅肉与空气隔绝;
(2)超声前处理:将装有鹅肉的密封袋放入盛装有蒸馏水的容器中,并在蒸馏水中加入碎冰用于超声过程中的温度控制,碎冰与蒸馏水的重量比为1:1.0;
(3)超声处理:将装有鹅肉的容器放入超声波装置中,超声装置中的变幅杆的直径为12mm,变幅杆浸入液面表面1.3cm,超声功率为900W,超声频率为18kH,脉冲模式下工作时间为1s,停歇时间为3s,超声时间为5min,对鹅肉进行超声处理,超声处理过程中保持温度不高于4℃。
(4)将超声处理后的鹅肉置于冷藏保存。
实施例二:
一种超声波嫩化鹅肉的方法,包括如下步骤:
(1)肉样预处理:选取100-120天出栏的成品鹅,采集新鲜鹅肉,鹅肉屠宰后的放置时间为1小时内,用滤纸吸干鹅肉表面的水分杂质,将鹅肉放入密封袋中抽真空,使鹅肉与空气隔绝;
(2)超声前处理:将装有鹅肉的密封袋放入盛装有蒸馏水的容器中,并在蒸馏水中加入碎冰用于超声过程中的温度控制,碎冰与蒸馏水的重量比为1:1.5;
(3)超声处理:将装有鹅肉的容器放入超声波装置中,超声装置中的变幅杆的直径为12mm,变幅杆浸入液面表面1.5cm,超声功率为800W,超声频率为20kH,脉冲模式下工作时间为2s,停歇时间为5s,超声时间为40min,对鹅肉进行超声处理,超声处理过程中保持温度不高于4℃,。
(4)将超声处理后的鹅肉置于冷藏保存。
实施例三:
一种超声波嫩化鹅肉的方法,包括如下步骤:
(1)肉样预处理:选取100-120天出栏的成品鹅,采集新鲜鹅肉,鹅肉屠宰后的放置时间为2小时内,用滤纸吸干鹅肉表面的水分杂质,将鹅肉放入密封袋中抽真空,使鹅肉与空气隔绝;
(2)超声前处理:将装有鹅肉的密封袋放入盛装有蒸馏水的容器中,并在蒸馏水中加入碎冰用于超声过程中的温度控制,碎冰与蒸馏水的重量比为1:1.5;
(3)超声处理:将装有鹅肉的容器放入超声波装置中,超声装置中的变幅杆的直径为12mm,变幅杆浸入液面表面1.7cm,超声功率为700W,超声频率为20kH,脉冲模式下工作时间为3s,停歇时间为6s,超声时间为30min,对鹅肉进行超声处理,超声处理过程中保持温度不高于4℃,。
(4)将超声处理后的鹅肉置于冷藏保存。
将实施例二中超声处理的鹅肉分别进行pH值的测定、小片化指数的测定(MFI)、蒸煮损失的测定和剪切力的测定。
1.pH值的测定
取超声后的肉样,精确称取2g肉样,处理成肉糜,加入18mL的蒸馏水,于3000rpm·min-1匀浆2次,每次20-30s,间隔5-10s,然后测定其pH值。结果如图1所示。
由图1可知,超声处理后pH值相比对照组增大了0.2,可能是因为肉中内源蛋白酶和微生物分泌的蛋白分解酶的作用,降解肌肉蛋白质为多肽和氨基酸,并释放出碱性基团,而使肉的pH值增大。一般来说,在肉中适当高的pH值比低的pH值肉的嫩度好,在pH 5.5~6.0范围内,肉的pH增大表明嫩度有所改善。
2.小片化指数的测定(MFI)
精确称取2g肉样,加入20mL MFI溶液(100mmol·L-1KCl,8.8mmol·L-1KH2PO4,11.2mmol·L-1K2HPO4,1mmol·L-1EGTA,1mmol·L-1NaN3,1mmo·L-1MgCl2),置于80mL离心管中,于12000rpm·min-1匀浆2次,每次30s,中间间隔10s。匀浆液于(12000rpm、20min、4℃)条件进行离心,弃上清,沉淀中加入20mL MFI溶液,再次于(12000rpm、20min、4℃)条件下进行离心,弃去上清,沉淀中加入10mL MFI溶液,充分溶解后经滤纸过滤。调整溶液蛋白浓度为0.5mg/mL,于540nm测溶液的吸光度,将所得吸光度乘200后,即为MFI值。结果如图2所示。
由图2可知,小片化指数(MFI)可以代表肌原纤维的分解程度,MFI值越大,说明肌原纤维内部结构受到的破坏越大,降解程度越大,即肉品的嫩度越大。由图2可知,本试验中,MFI值在最优条件下,比对照组增大了100.75,有了显著的增加,说明嫩度得到了优化。
3.蒸煮损失的测定
超声结束后,将肉样从抽真空袋中取出,精确称量肉样的质量。然后放入5号自封袋中,置于95℃水浴锅中至肉样的中心温度为75℃,迅速放入冰水中冷却至肉的中心温度为25℃。然后取出肉样,用滤纸充分吸干表面的水分,精确称量肉样的重量。计算其蒸煮损失值。公式如下:
蒸煮损失(%)=[(加热前重-加热后重)/加热前重]×100
结果如图3所示。
由图3可知,超声波处理后样品的蒸煮损失与对照组相比有所下降,超声波处理后可使蒸煮损失下降13.6%-31.5%左右。这可能是由于超声波处理使Z线断裂,肌肉纤维变细变短,纤维间距变宽,肌节变宽,水分进入到肌纤维间隙中,使肌肉的持水性能增强;而且超声波的空化作用还可能使细胞破裂,水分进入到细胞中,使细胞的持水性增加,所以样品的蒸煮损失就小。
4.剪切力的测定
用质构仪对样品组织结构进行分析测定。每块肉样重复测定3次。用质构仪并安装刀片式探头(Razor-Blade Shear),沿垂直于肌纤维的方向剪切。结果如图4所示。
设定参数如下:
Pre-test speed:10mm/s,test speed 2mm/s;
Post test speed:10mm/s;distance:25mm;
Trigger force:50g
由图4可知,超声波产生的空化作用使肌细胞破裂,水分渗透到肌细胞内部,在强烈的空化效应作用下,溶液中瞬间产生的空化气泡迅速崩溃,使肌肉组织软化和损伤,肌纤维断裂,所以剪切力明显减小。
5.超微结构
鹅肉的微观结构用扫描电镜(scanning electron microscopy,SEM)测定,将制备的凝胶切成5mm厚的小块,用3%的戊二醛固定2小时,之后用缓冲液(0.1mol·L-1KH2PO4,pH6.0)清洗1h,再进行不同梯度的乙醇脱水(50%、70%、90%、95%和100%),每次30min,再用叔丁醇置换3次,-20℃预冻两天,-70℃冷冻干燥72h,喷金镀膜后用SEM观察微观结构,加速电压15kV。结果如图5所示。
由图5可知,图A和B中相比,未处理过的鹅肉肌纤维间隙非常小,肌纤维间连接紧密,细胞间质小,纤维结构没有被破坏,呈致密的缆状。由C和D图显微结构可见,处理后的鹅肉肌纤维显微的细胞间质明显加大,肌肉细胞内的肌原纤维间出现了缝隙,并且肌肉组织逐渐被破坏,溶解、颗粒化,结缔组织的这种变化导致肉质变嫩。
Claims (5)
1.一种超声波嫩化鹅肉的方法,其特征在于:包括如下步骤:
(1)肉样预处理:采集新鲜鹅肉,用滤纸吸干鹅肉表面的水分杂质,将鹅肉放入密封袋中抽真空,使鹅肉与空气隔绝;
(2)超声前处理:将装有鹅肉的密封袋放入盛装有蒸馏水的容器中,并在蒸馏水中加入碎冰用于超声过程中的温度控制,碎冰与蒸馏水的重量比为 1:1.0~1:1.5;
(3)超声处理:将装有鹅肉的容器放入超声波装置中,超声功率为700-900 W,超声频率为18-20 kH,脉冲模式下工作时间为1-3 s,停歇时间为3-6 s,超声时间为5-40 min,对鹅肉进行超声处理;
(4)将超声处理后的鹅肉置于冷藏保存。
2.如权利要求1所述的超声波嫩化鹅肉的方法,其特征在于:所述步骤(3)超声处理过程中保持温度不高于4 ℃。
3.如权利要求1所述的超声波嫩化鹅肉的方法,其特征在于:所述步骤(1)中鹅肉屠宰后的放置时间为1-2小时内。
4.如权利要求1所述的超声波嫩化鹅肉的方法,其特征在于:所述超声波装置中的变幅杆的直径为12 mm。
5.如权利要求4所述的超声波嫩化鹅肉的方法,其特征在于:所述变幅杆的端部浸入液面表面1.3- 1.7 cm。
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