CN107691977A - 具有健脾养胃作用的竹鼠肉脯的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种具有健脾养胃作用的竹鼠肉脯的制备方法，包括以下步骤：步骤一、将去皮去骨的竹鼠肉切成肉片，速冻至肉片中心温度小于零下2℃；步骤二、向肉片中加入老抽、白糖、鸡蛋、中药粉剂、味精、以及白胡椒混合均匀，得混合肉片，再腌制，其中，中药粉剂包括党参、白术、甘草、茯苓、大枣、以及鸡内金；步骤三、将腌制好的肉片置于表面涂有植物油的筛板上，于65℃条件下烘烤，取出冷却后，置于150℃条件下烘烤，直至肉片出油、呈棕红色即可。本发明制备的竹鼠肉脯具有口感好、色泽诱人，香味沁人心脾，以及改善脾胃的有益效果。
Description
技术领域
本发明涉及竹鼠肉加工技术领域。更具体地说，本发明涉及一种具有健脾养胃作用的竹鼠肉脯的制备方法。
背景技术
竹鼠肉含粗蛋白质57.78％、粗脂肪20.54％、粗灰分17.36％、粗纤维0.84％、胆固醇0.05％，还富含磷、铁、钙、维生素E和多种优质氨基酸、甾类等营养成分，其中赖氨酸、亮氨酸和蛋氨酸的含量比牛羊鱼虾类还要高。竹鼠是一种低脂肪和低胆固醇，营养价值极高的健康肉类食品，很多脾胃虚弱者都被劝说少吃零食，而错过美味的零食，尤其是肉类，更是难于消化的品类，就更加难于享受到了，而且还经常被劝说食用一些保健品等来改善脾胃，保健品既贵又不好吃，将营养价值高的竹鼠肉制成脾胃虚弱者也能享受到，并且还能改善其脾胃的食品成为重点解决问题。
发明内容
本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
本发明还有一个目的是提供一种具有健脾养胃作用的竹鼠肉脯的制备方法，口感好、色泽诱人，香味沁人心脾，同时还具有够改善脾胃的作用。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种具有健脾养胃作用的竹鼠肉脯的制备方法，包括以下步骤，以下原料按重量份数计：
步骤一、将50份去皮去骨的竹鼠肉切成肉片，速冻至肉片中心温度小于零下2℃；
步骤二、向肉片中加入2～5份老抽、6～8份白糖、1～2份鸡蛋、0.2～1份中药粉剂、0.2～0.5份味精、以及0.05～0.1份白胡椒混合均匀，得混合肉片，再腌制，其中，中药粉剂包括15份党参、10～15份白术、10～15份甘草、7～10份茯苓、5～7份大枣、以及1～2份鸡内金；
步骤三、将腌制好的肉片置于表面涂有植物油的筛板上，于65℃条件下烘烤5～6h，取出冷却后，置于150℃条件下烘烤，直至肉片出油、呈棕红色即可。
优选的是，还包括步骤一中的去皮去骨的竹鼠肉在切成肉片前进行了预处理，具体为：将竹鼠肉摆放在平面板上后，先用锤子锤打竹鼠肉，锤打的时间为5～10min，锤打速度为200次/min，锤打力度为1～2N，然后放入紫砂缸中，再向紫砂缸中加入多个料包，置于振荡器中振荡，先以30rpm的速度振荡2min，然后以300rpm的速度振荡3min，最后以100rpm的速度振荡2min；
其中，所述平面板与竹鼠肉接触的面上均匀分布有多个圆形的弹性的凸起，所述锤子与肉片接触的面上敷设有橡胶层，所述橡胶层表面平滑，每千克竹鼠肉放置2个料包；
每个料包的制作具体为：将2g八角茴香、0.5g山楂、0.5g百合、1g花椒、0.2g郁李仁、0.2g葛根、1.5g黑芝麻、0.2g黄精、0.1g木香、0.1g平贝母、以及0.1g竹茹混合，再用纱布包裹扎紧即可。
优选的是，步骤二中的中药粉剂的制备方法具体为：将党参、白术、甘草、茯苓、大枣分别用超微粉碎机粉碎至粒径小于1mm，鸡内金粉碎至粒径小于5mm，然后置于容器中混合均匀，并加入白酒，使白酒液面浸没过上表面，盖上纱布，与容器一起置于高压灭菌锅中，于115℃条件下作用30min，自然冷却后，置于75℃水浴锅中水浴加热，直至白酒挥发完全即可。
优选的是，步骤二中腌制具体为：将混合肉片置于紫砂缸中，用湿纱布盖住缸口，隔水加热，水的温度保持在50～60℃之间，加热30min，然后与紫砂缸一起置于冰水中，保持一直有冰存在，持续10min，再与紫砂缸一起置于零下18℃条件下，冷冻20min，取出与紫砂缸一起超声处理，直至冰全部融化，再于35℃水浴条件下腌制1h。
优选的是，肉片的厚度为3～5mm。
优选的是，超声处理的频率为60kHz。
优选的是，湿纱布的制作具体为：将1份β-环糊精、0.05份柠檬酸、以及10份水于40℃水浴条件下搅拌均匀，然后将纱布放入，于60℃条件下水浴5min，取出冷却即可。
本发明至少包括以下有益效果：
第一、本发明制作的竹鼠肉脯具有改善健脾养胃的作用，减轻上腹胀、暖气、烧心感、以及泛酸症状；
第二、在切成肉片前，对竹鼠肉进行锤打，改变肉质内部的筋络缠绕，变得松散，但又没有完全断裂，并置于紫砂缸中加料包振荡，利用料包中的中药和紫砂缸壁，加上振荡的作用，进一步使肉质更圆润，使内部液态物质分布列均匀，最终改善竹鼠肉脯的口感，使口感硬度适宜，富有弹性；
第三、将中药粉剂的原料先进行粉碎至1mm以下，再用白酒浸泡，且盖上纱布一起加压，可以破坏中药成分的外部硬质结构，使中药的有效成分更易流出，并融合在一起，使药香味更加和协，得到沁人心脾的药香味；
第四、将肉片置于紫砂缸中，并盖上处理过的湿纱布，先水浴初入味，再快速冷冻，超声融化，可以使肉质在极速的温度变化中，使肉质可以伸缩自如，在烘烤使色泽变化列均匀，香味留出更均匀。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
<实施例1>
一种具有健脾养胃作用的竹鼠肉脯的制备方法，包括以下步骤，以下原料按重量份数计：
步骤一、将50份去皮去骨的竹鼠肉切成肉片，速冻至肉片中心温度小于零下2℃；
步骤二、向肉片中加入2份老抽、6份白糖、1份鸡蛋、0.2份中药粉剂、0.2份味精、以及0.05份白胡椒混合均匀，得混合肉片，再腌制1h，其中，中药粉剂包括15份党参、10份白术、10份甘草、7份茯苓、5份大枣、以及1份鸡内金；
步骤三、将腌制好的肉片置于表面涂有植物油的筛板上，于65℃条件下烘烤5h，取出冷却后，置于150℃条件下烘烤，直至肉片出油、呈棕红色即可。
<实施例2>
一种具有健脾养胃作用的竹鼠肉脯的制备方法，包括以下步骤，以下原料按重量份数计：
步骤一、将50份去皮去骨的竹鼠肉切成肉片，速冻至肉片中心温度小于零下2℃；
步骤二、向肉片中加入5份老抽、8份白糖、2份鸡蛋、1份中药粉剂、0.5份味精、以及0.1份白胡椒混合均匀，得混合肉片，再腌制3h，其中，中药粉剂包括15份党参、15份白术、15份甘草、10份茯苓、7份大枣、以及2份鸡内金；
步骤三、将腌制好的肉片置于表面涂有植物油的筛板上，于65℃条件下烘烤6h，取出冷却后，置于150℃条件下烘烤，直至肉片出油、呈棕红色即可。
<实施例3>
一种具有健脾养胃作用的竹鼠肉脯的制备方法，包括以下步骤，以下原料按重量份数计：
步骤一、将50份去皮去骨的竹鼠肉切成肉片，速冻至肉片中心温度小于零下2℃；
步骤二、向肉片中加入3份老抽、7份白糖、1.5份鸡蛋、0.5份中药粉剂、0.3份味精、以及0.08份白胡椒混合均匀，得混合肉片，再腌制2h，其中，中药粉剂包括15份党参、12份白术、12份甘草、9份茯苓、6份大枣、以及1.5份鸡内金；
步骤三、将腌制好的肉片置于表面涂有植物油的筛板上，于65℃条件下烘烤5.5h，取出冷却后，置于150℃条件下烘烤，直至肉片出油、呈棕红色即可。
<实施例4>
一种具有健脾养胃作用的竹鼠肉脯的制备方法，包括以下步骤，以下原料按重量份数计：
步骤一、将50份去皮去骨的竹鼠肉切成肉片，速冻至肉片中心温度小于零下2℃，其中，肉片的厚度为3mm。；
步骤二、向肉片中加入2份老抽、6份白糖、1份鸡蛋、0.2份中药粉剂、0.2份味精、以及0.05份白胡椒混合均匀，得混合肉片，再腌制，其中，中药粉剂包括15份党参、10份白术、10份甘草、7份茯苓、5份大枣、以及1份鸡内金；
步骤三、将腌制好的肉片置于表面涂有植物油的筛板上，于65℃条件下烘烤5h，取出冷却后，置于150℃条件下烘烤，直至肉片出油、呈棕红色即可；
其中，步骤一中的去皮去骨的竹鼠肉在切成肉片前进行了预处理，具体为：将竹鼠肉摆放在平面板上后，先用锤子锤打竹鼠肉，锤打的时间为5min，锤打速度为200次/min，锤打力度为1N，然后放入紫砂缸中，再向紫砂缸中加入多个料包，置于振荡器中振荡，先以30rpm的速度振荡2min，然后以300rpm的速度振荡3min，最后以100rpm的速度振荡2min；
所述平面板与竹鼠肉接触的面上均匀分布有多个圆形的弹性的凸起，所述锤子与肉片接触的面上敷设有橡胶层，所述橡胶层表面平滑，每千克竹鼠肉放置2个料包；
每个料包的制作具体为：将2g八角茴香、0.5g山楂、0.5g百合、1g花椒、0.2g郁李仁、0.2g葛根、1.5g黑芝麻、0.2g黄精、0.1g木香、0.1g平贝母、以及0.1g竹茹混合，再用纱布包裹扎紧即可；
步骤二中的中药粉剂的制备方法具体为：将党参、白术、甘草、茯苓、大枣分别用超微粉碎机粉碎至粒径小于1mm，鸡内金粉碎至粒径小于5mm，然后置于容器中混合均匀，并加入白酒，使白酒液面浸没过上表面，盖上纱布，与容器一起置于高压灭菌锅中，于115℃条件下作用30min，自然冷却后，置于75℃水浴锅中水浴加热，直至白酒挥发完全即可；
步骤二中腌制具体为：将混合肉片置于紫砂缸中，用湿纱布盖住缸口，隔水加热，水的温度保持50℃，加热30min，然后与紫砂缸一起置于冰水中，保持一直有冰存在，持续10min，再与紫砂缸一起置于零下18℃条件下，冷冻20min，取出与紫砂缸一起超声处理，直至冰全部融化，超声处理的频率为60kHz，再于35℃水浴条件下腌制1h，其中，湿纱布的制作具体为：将1份β-环糊精、0.05份柠檬酸、以及10份水于40℃水浴条件下搅拌均匀，然后将纱布放入，于60℃条件下水浴5min，取出冷却即可。
<实施例5>
一种具有健脾养胃作用的竹鼠肉脯的制备方法，包括以下步骤，以下原料按重量份数计：
步骤一、将50份去皮去骨的竹鼠肉切成肉片，速冻至肉片中心温度小于零下2℃，其中，肉片的厚度为5mm。；
步骤二、向肉片中加入5份老抽、8份白糖、2份鸡蛋、1份中药粉剂、0.5份味精、以及0.1份白胡椒混合均匀，得混合肉片，再腌制，其中，中药粉剂包括15份党参、15份白术、15份甘草、10份茯苓、7份大枣、以及2份鸡内金；
步骤三、将腌制好的肉片置于表面涂有植物油的筛板上，于65℃条件下烘烤6h，取出冷却后，置于150℃条件下烘烤，直至肉片出油、呈棕红色即可；
其中，步骤一中的去皮去骨的竹鼠肉在切成肉片前进行了预处理，具体为：将竹鼠肉摆放在平面板上后，先用锤子锤打竹鼠肉，锤打的时间为10min，锤打速度为200次/min，锤打力度为2N，然后放入紫砂缸中，再向紫砂缸中加入多个料包，置于振荡器中振荡，先以30rpm的速度振荡2min，然后以300rpm的速度振荡3min，最后以100rpm的速度振荡2min；
所述平面板与竹鼠肉接触的面上均匀分布有多个圆形的弹性的凸起，所述锤子与肉片接触的面上敷设有橡胶层，所述橡胶层表面平滑，每千克竹鼠肉放置2个料包；
每个料包的制作具体为：将2g八角茴香、0.5g山楂、0.5g百合、1g花椒、0.2g郁李仁、0.2g葛根、1.5g黑芝麻、0.2g黄精、0.1g木香、0.1g平贝母、以及0.1g竹茹混合，再用纱布包裹扎紧即可；
步骤二中的中药粉剂的制备方法具体为：将党参、白术、甘草、茯苓、大枣分别用超微粉碎机粉碎至粒径小于1mm，鸡内金粉碎至粒径小于5mm，然后置于容器中混合均匀，并加入白酒，使白酒液面浸没过上表面，盖上纱布，与容器一起置于高压灭菌锅中，于115℃条件下作用30min，自然冷却后，置于75℃水浴锅中水浴加热，直至白酒挥发完全即可；
步骤二中腌制具体为：将混合肉片置于紫砂缸中，用湿纱布盖住缸口，隔水加热，水的温度保持60℃，加热30min，然后与紫砂缸一起置于冰水中，保持一直有冰存在，持续10min，再与紫砂缸一起置于零下18℃条件下，冷冻20min，取出与紫砂缸一起超声处理，直至冰全部融化，超声处理的频率为60kHz，再于35℃水浴条件下腌制1h，其中，湿纱布的制作具体为：将1份β-环糊精、0.05份柠檬酸、以及10份水于40℃水浴条件下搅拌均匀，然后将纱布放入，于60℃条件下水浴5min，取出冷却即可。
<实施例6>
一种具有健脾养胃作用的竹鼠肉脯的制备方法，包括以下步骤，以下原料按重量份数计：
步骤一、将50份去皮去骨的竹鼠肉切成肉片，速冻至肉片中心温度小于零下2℃，其中，肉片的厚度为3～5mm。；
步骤二、向肉片中加入3份老抽、7份白糖、1.5份鸡蛋、0.5份中药粉剂、0.3份味精、以及0.08份白胡椒混合均匀，得混合肉片，再腌制，其中，中药粉剂包括15份党参、12份白术、12份甘草、9份茯苓、6份大枣、以及1.5份鸡内金；
步骤三、将腌制好的肉片置于表面涂有植物油的筛板上，于65℃条件下烘烤5.5h，取出冷却后，置于150℃条件下烘烤，直至肉片出油、呈棕红色即可；
其中，步骤一中的去皮去骨的竹鼠肉在切成肉片前进行了预处理，具体为：将竹鼠肉摆放在平面板上后，先用锤子锤打竹鼠肉，锤打的时间为8min，锤打速度为200次/min，锤打力度为1.5N，然后放入紫砂缸中，再向紫砂缸中加入多个料包，置于振荡器中振荡，先以30rpm的速度振荡2min，然后以300rpm的速度振荡3min，最后以100rpm的速度振荡2min；
所述平面板与竹鼠肉接触的面上均匀分布有多个圆形的弹性的凸起，所述锤子与肉片接触的面上敷设有橡胶层，所述橡胶层表面平滑，每千克竹鼠肉放置2个料包；
每个料包的制作具体为：将2g八角茴香、0.5g山楂、0.5g百合、1g花椒、0.2g郁李仁、0.2g葛根、1.5g黑芝麻、0.2g黄精、0.1g木香、0.1g平贝母、以及0.1g竹茹混合，再用纱布包裹扎紧即可；
步骤二中的中药粉剂的制备方法具体为：将党参、白术、甘草、茯苓、大枣分别用超微粉碎机粉碎至粒径小于1mm，鸡内金粉碎至粒径小于5mm，然后置于容器中混合均匀，并加入白酒，使白酒液面浸没过上表面，盖上纱布，与容器一起置于高压灭菌锅中，于115℃条件下作用30min，自然冷却后，置于75℃水浴锅中水浴加热，直至白酒挥发完全即可；
步骤二中腌制具体为：将混合肉片置于紫砂缸中，用湿纱布盖住缸口，隔水加热，水的温度保持在55℃之间，加热30min，然后与紫砂缸一起置于冰水中，保持一直有冰存在，持续10min，再与紫砂缸一起置于零下18℃条件下，冷冻20min，取出与紫砂缸一起超声处理，直至冰全部融化，超声处理的频率为60kHz，再于35℃水浴条件下腌制1h，其中，湿纱布的制作具体为：将1份β-环糊精、0.05份柠檬酸、以及10份水于40℃水浴条件下搅拌均匀，然后将纱布放入，于60℃条件下水浴5min，取出冷却即可。
<对比例1>
制备方法同实施例6，其中，不同的是，步骤一中的去皮去骨的竹鼠肉在切成肉片前没有进行预处理。
<对比例2>
制备方法同实施例6，其中，不同的是，步骤二中中药粉剂的制备方法不同，步骤二中的中药粉剂的制备方法具体为：将15份党参、12份白术、12份甘草、9份茯苓、6份大枣、以及1.5份鸡内金混合即可。
<对比例3>
制备方法同实施例6，其中，不同的是，步骤二中的腌制方法不同，步骤二中的腌制方法具体为：静置2h即可。
<竹鼠肉脯的感官检测与评价>
1、选取脾胃虚弱、无需长期服用药物者120例，其中男性84例，女性36例，年龄最小24岁，最大为60岁，平均36岁，分成6组，每天午餐时进食本发明所制的竹鼠肉脯50g，坚持60d，期间不服用任何改善脾胃的药品或保健品，以上腹胀、上腹轻微疼痛、食少、烧心感、嗳气、泛酸6个主要症状分轻、中、重三级分别记1、2、3分，无症状记0分，采用评分法评估作用，结果如表1所示：
表1症状评分表
由表1可知，食用本发明所制的竹鼠肉脯后，上腹胀、上腹轻微疼痛、食少、烧心感、嗳气、泛酸均有所改善，实施例1～3进食前的6个症状的平均分为2.60分，进食实施例1～3制备的竹鼠肉脯后的6个症状的平均分为0.91分，整体相对受试前改善了65％，具有改善脾胃的作用，实施例4～6进食前的6个症状的平均分为2.61分，进食实施例1～3制备的竹鼠肉脯后的6个症状的平均分为0.71分，整体相对受试前改善了73％，显著改善了脾胃。
2、选取600人，分成6组，每组100人，分别对实施例1～6制作的竹鼠肉脯进行感官评价，其中男性200人，女性400人，年龄最小20岁，最大为60岁，平均30岁，以色泽、口感、香味、以及喜欢程度4个指标分基本满意、满意、非常满意三级分别计1、2、3分，不满意计0分，采用评分法评价，结果如表2所示：
表2感官评分表
由表2可知，实施例1～3的方法制备的竹鼠肉脯的色泽、口感、香味、以及喜欢程度的评分均显著低于实施例4～6的方法制备的竹鼠肉脯；
由对比例1与实施例3对比可知，在切成肉片前，对竹鼠肉进行锤打，并置于紫砂缸中加料包振荡，可以显著改善竹鼠肉脯的口感，使口感硬度适宜，富有弹性；
由对比例2与实施例3对比可知，中药粉剂的制备方法，即将各位原料先进行粉碎，再用白酒浸泡，且盖上纱布一起加压，最后去除白酒的方法可以显著改善竹鼠肉脯的香味，使其具有沁人心脾的药香味；
由对比例3与实施例3对比可知，腌制方法，即将肉片置于紫砂缸中，并盖上处理过的湿纱布，先水浴初入味，再快速冷冻，超声融化，可以显著改善竹鼠肉脯的色泽、口感、以及香味。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。
Claims (7)
1.一种具有健脾养胃作用的竹鼠肉脯的制备方法，其特征在于，包括以下步骤，以下原料按重量份数计：
步骤一、将50份去皮去骨的竹鼠肉切成肉片，速冻至肉片中心温度小于零下2℃；
步骤二、向肉片中加入2～5份老抽、6～8份白糖、1～2份鸡蛋、0.2～1份中药粉剂、0.2～0.5份味精、以及0.05～0.1份白胡椒混合均匀，得混合肉片，再腌制，其中，中药粉剂包括15份党参、10～15份白术、10～15份甘草、7～10份茯苓、5～7份大枣、以及1～2份鸡内金；
步骤三、将腌制好的肉片置于表面涂有植物油的筛板上，于65℃条件下烘烤5～6h，取出冷却后，置于150℃条件下烘烤，直至肉片出油、呈棕红色即可。
2.如权利要求1所述的具有健脾养胃作用的竹鼠肉脯的制备方法，其特征在于，还包括步骤一中的去皮去骨的竹鼠肉在切成肉片前进行了预处理，具体为：将竹鼠肉摆放在平面板上后，先用锤子锤打竹鼠肉，锤打的时间为5～10min，锤打速度为200次/min，锤打力度为1～2N，然后放入紫砂缸中，再向紫砂缸中加入多个料包，置于振荡器中振荡，先以30rpm的速度振荡2min，然后以300rpm的速度振荡3min，最后以100rpm的速度振荡2min；
其中，所述平面板与竹鼠肉接触的面上均匀分布有多个圆形的弹性的凸起，所述锤子与肉片接触的面上敷设有橡胶层，所述橡胶层表面平滑，每千克竹鼠肉放置2个料包；
每个料包的制作具体为：将2g八角茴香、0.5g山楂、0.5g百合、1g花椒、0.2g郁李仁、0.2g葛根、1.5g黑芝麻、0.2g黄精、0.1g木香、0.1g平贝母、以及0.1g竹茹混合，再用纱布包裹扎紧即可。
3.如权利要求1所述的具有健脾养胃作用的竹鼠肉脯的制备方法，其特征在于，步骤二中的中药粉剂的制备方法具体为：将党参、白术、甘草、茯苓、大枣分别用超微粉碎机粉碎至粒径小于1mm，鸡内金粉碎至粒径小于5mm，然后置于容器中混合均匀，并加入白酒，使白酒液面浸没过上表面，盖上纱布，与容器一起置于高压灭菌锅中，于115℃条件下作用30min，自然冷却后，置于75℃水浴锅中水浴加热，直至白酒挥发完全即可。
4.如权利要求1所述的具有健脾养胃作用的竹鼠肉脯的制备方法，其特征在于，步骤二中腌制具体为：将混合肉片置于紫砂缸中，用湿纱布盖住缸口，隔水加热，水的温度保持在50～60℃之间，加热30min，然后与紫砂缸一起置于冰水中，保持一直有冰存在，持续10min，再与紫砂缸一起置于零下18℃条件下，冷冻20min，取出与紫砂缸一起超声处理，直至冰全部融化，再于35℃水浴条件下腌制1h。
5.如权利要求1所述的具有健脾养胃作用的竹鼠肉脯的制备方法，其特征在于，肉片的厚度为3～5mm。
6.如权利要求4所述的具有健脾养胃作用的竹鼠肉脯的制备方法，其特征在于，超声处理的频率为60kHz。
7.如权利要求4所述的具有健脾养胃作用的竹鼠肉脯的制备方法，其特征在于，湿纱布的制作具体为：将1份β-环糊精、0.05份柠檬酸、以及10份水于40℃水浴条件下搅拌均匀，然后将纱布放入，于60℃条件下水浴5min，取出冷却即可。
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