CN1183853C - 花香酥烤鸭及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种花香酥烤鸭及其制作方法。为解决现有鸭口味单一，在晾凉后有较重的禽腥味的问题，其是由下列方法制作而成的，其制作步骤包括：鸭坯打气、晾坯、烤制和出炉前打糖，其特征在于在打气的同时注入含有鲜花汁的调味汁。因此，其具有香味浓郁，酥嫩可口、营养价值高、凉后无腥味，回味好的优点。

Description

花香酥烤鸭及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种烤制食品，特别是涉及一种花香酥烤鸭及其制作方法。

技术背景

北京烤鸭在制作方法上有“焖炉”、“挂炉”之分。焖炉烤鸭已有六百年的历史。其制作方法是鸭坯在入炉前要经过打气、凉坯、打糖(在鸭表皮刷麦芽糖，使之烤后光亮)等工序，烤制时用的是“焖炉”。所谓焖炉，其实是一种地炉，炉身用砖砌成大小一立方米左右，焖烤鸭子之前，需先将炉膛用秫秸烧至250-280℃，然后将明火灭掉，将鸭坯放在炉内，关上炉门焖烤，故“焖炉烤鸭”即是炉内的炭火和烧热的炉壁的温度焖烤而成。烤得的焖炉烤鸭，外皮油亮酥脆呈枣红色，肉质鲜嫩，肥瘦得当，不柴不腻。明炉烤鸭与焖炉烤鸭的区别是采用明火。

传统的北京烤鸭在烤制前是不调味的，烤鸭的香味靠甜面酱、葱丝或白糖、黄瓜条等调味料的衬托呈现出来。吃法、口味比较单一，而且烤鸭在晾凉后有较重的禽腥味。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的上述缺点，提供一种口感好、营养价值高、凉后无腥味的花香酥烤鸭。

本发明的目的还在于提供其制作方法。

为实现上述目的，本发明花香酥烤鸭是由下列方法制作而成的，其制作步骤包括：鸭坯打气、晾坯、烤制和出炉前打糖，在打气的同时注入含有鲜花汁的调味汁。这种入味方法可使烤鸭具有鲜花的香味，而且还可以使烤鸭香味浓郁、口感酥软。

作为优化，在烤制前还向鸭膛内注入含有鲜花汁的调味汁。

作为优化，在于打糖所用配料包括含有鲜花汁的调味汁、麦芽糖和食醋。

作为优化，打糖所用配料的重量配比是：

含有鲜花汁的调味汁  100

麦芽糖              10-20

食醋                25-40。

作为优化，所述的烤制步骤是在焖炉中进行的，在打气的同时注入含有鲜花汁的调味汁的数量为：每只鸭子约重3公斤，需注入味汁200-350毫升；在烤制前还向鸭膛内注入含有鲜花汁的调味汁数量为每只鸭子100-300毫升；打糖的数量为每只鸭子5-20毫升。

作为优化，所述含有鲜花汁的调味汁可以是：鲜荷花、鲜莲藕、鲜莲子、鲜荷叶榨取的鲜汁；或茉莉花和茶煮成的味汁；或枣花和枣制成的味汁。

作为优化，所述鲜荷花、鲜莲藕、鲜莲子、鲜荷叶榨取的鲜汁是鲜荷花、鲜莲藕、鲜莲子、鲜荷叶分别榨取后，再按0.5-1.5∶2-4∶0.5-1.5∶3.5-6.5重量比混合，然后兑入适量的水；所述茉莉花和茶的重量配比是1-3∶0.5-1.5；所述枣花和枣制成的味汁是枣花和枣按0.5-1.5∶2-4的重量配比混合后，捣成枣泥再用水调成味汁。

作为优化，所述鲜荷花、鲜莲藕、鲜莲子、鲜荷叶榨取的鲜汁的兑水重量比是8-12倍；所述茉莉花和茶的兑水重量比是20-25倍，所述茉莉花为鲜花，所述茶为龙井茶；所述枣花和枣制成的枣泥兑水重量比12-20倍。

本发明花香酥烤鸭的制作方法，包括下列步骤：鸭坯打气、晾坯、烤制和出炉前打糖，在打气的同时注入含有鲜花汁的调味汁，在烤制前还向鸭膛内注入含有鲜花汁的调味汁。

作为优化，所述含有鲜花汁的调味汁可以是：鲜荷花、鲜莲藕、鲜莲子、鲜荷叶榨取的鲜汁；或茉莉花和茶煮成的味汁；或枣花和枣制成的味汁，打糖所用配料包括含有鲜花汁的调味汁、麦芽糖和食醋。

本发明花香酥烤鸭采用上述技术方案后，三种入味方法的并用可使增味效果更加完美，也使口感的酥嫩性更加理想，更使烤鸭的香味浓郁，回味无穷。

所用莲藕、莲子历来是高级滋补佳品，有开胃健脾、养心益肾、益血生肌等滋补、强身的功效，有利于骨骼生长，提高智力。荷花、荷叶更有清暑利湿、生发清阳、散瘀止血等功效。由此原料制作而成的烤鸭具有清雅馨香，回味无穷的优点，是夏季食用的美食。由于其滋补强身的效果明显，最适于老人、青少年食用。

本发明选用茉莉花作为入味料可使成品烤鸭香味浓郁；所用茶具有提神醒脑，利尿强心，清热降火，止渴生津，溶解脂肪，帮助消化等作用。特别是用龙井茶制作的烤鸭味道清鲜爽口，高雅脱俗，独具的健美作用尤其适宜爱美的女士们食用。

所用原料枣含丰富的维生素A、C、D，有“活维生素丸”之称，且含丰富的蛋白质、钙、磷、铁、钾、碘等营养物质。祖国医学认为：常食小枣可补血养颜，益气生津，保护肝脏，增强肌力。其把枣的甜美与烤鸭的甘香结合起来，香味十分诱人，由于对人体有极好的补益作用，最宜于冬季进补食用。

因此其具有香味浓郁，酥嫩可口、营养价值高、凉后无腥味，回味好的优点。

具体实施方式

下面作进一步的说明，本发明花香酥烤鸭是由下列方法制作而成的，其制作步骤包括：鸭坯打气、晾坯、烤制和出炉前打糖，在打气的同时注入含有鲜花汁的调味汁。在烤制前还向鸭膛内注入含有鲜花汁的调味汁。打糖所用配料的重量配比是：

含有鲜花汁的调味汁   100

麦芽糖               10、16、20

食醋                 25、32、40。

所述的烤制步骤是在焖炉中进行的，在打气的同时注入含有鲜花汁的调味汁的数量为：每只鸭子约重3公斤，需注入味汁200、300、350毫升；在烤制前还向鸭膛内注入含有鲜花汁的调味汁数量为每只鸭子100、200、300毫升；打糖的数量为每只鸭子5、10、20毫升。

所述含有鲜花汁的调味汁是：鲜荷花、鲜莲藕、鲜莲子、鲜荷叶榨取的鲜汁；或茉莉花和茶煮成的味汁；或枣花和枣制成的味汁。所述鲜荷花、鲜莲藕、鲜莲子、鲜荷叶榨取的鲜汁是鲜荷花、鲜莲藕、鲜莲子、鲜荷叶分别榨取后，再按0.5、1、1.5∶2、3、4∶0.5、1、1.5∶3.5、5、6.5重量比混合，然后兑入适量的水；所述茉莉花和茶的重量配比是1、2、3∶0.5、1、1.5；所述枣花和枣制成的味汁是枣花和枣按0.5、1、1.5∶2、3、4的重量配比混合后，捣成枣泥再用水调成味汁。

所述鲜荷花、鲜莲藕、鲜莲子、鲜荷叶榨取的鲜汁的兑水重量比是8、10、12倍；所述茉莉花和茶的兑水重量比是20、22.3、25倍，所述茉莉花为鲜花，所述茶为龙井茶；所述枣花和枣制成的枣泥兑水重量比12、16、20倍。

本发明花香酥烤鸭的制作方法，包括下列步骤：鸭坯打气、晾坯、烤制和出炉前打糖，在打气的同时注入含有鲜花汁的调味汁，在烤制前还向鸭膛内注入含有鲜花汁的调味汁。所述含有鲜花汁的调味汁可以是：鲜荷花、鲜莲藕、鲜莲子、鲜荷叶榨取的鲜汁；或茉莉花和茶煮成的味汁；或枣花和枣制成的味汁，打糖所用配料包括含有鲜花汁的调味汁、麦芽糖和食醋。

本发明方法是在给鸭坯打气的同时把味汁灌注进去，使含有鲜花汁的调味汁随气体进入到鸭坯的皮肉组织之间。具体操作是：用“三通”将气泵、调味汁容器与鸭坯(脖领处)连接起来，开动气泵的同时打开调味汁容器的阀门，让调味汁随气体一起打入鸭坯，使用的气泵压力为0.8公斤，注入的空气与调味汁约八成满(以鸭坯膨胀饱满为度)。每只鸭子约重3公斤，灌入的调味汁重量约300毫升，调味汁温度为常温，然后晾制鸭坯6小时以上，使调味汁充分被鸭坯吸收(多余的液体会被蒸发掉)。用这种方法入味十分均匀，同时还在烤制前的鸭膛内灌入调味汁200毫升(传统烤鸭是灌入白开水，以帮助成熟)。“打糖”时用的饴糖(麦芽糖)配方为：调味汁加16％饴糖，再加速32％的优质醋构成，烤鸭出炉前再在鸭子外皮喷涂味汁10毫升左右。经过这一系列的入味方法，使效果更加完美。

Claims (9)

1、一种花香酥烤鸭，是由包括以下步骤的方法制作而成的：鸭坯打气、晾坯、烤制和出炉前打糖，其特征在于：在打气的同时注入含有鲜花汁的调味汁；

所述含有鲜花汁的调味汁为鲜荷花、鲜莲藕、鲜莲子和鲜荷叶榨取的鲜汁；或茉莉花和茶煮成的味汁；或枣花和枣制成的味汁。

2、根据权利要求1所述的花香酥烤鸭，其特征在于：在烤制前还向鸭膛内注入含有鲜花汁的调味汁；

所述含有鲜花汁的调味汁为鲜荷花、鲜莲藕、鲜莲子和鲜荷叶榨取的鲜汁；或茉莉花和茶煮成的味汁；或枣花和枣制成的味汁。

3、根据权利要求1所述的花香酥烤鸭，其特征在于：打糖所用配料为含有鲜花汁的调味汁、麦芽糖和食醋。

4、根据权利要求3所述的花香酥烤鸭，其特征在于：打糖所用配料的重量配比是：

含有鲜花汁的调味汁   100，

麦芽糖               10-20，

食醋                 25-40。

5、根据权利要求1或2或3或4所述的花香酥烤鸭，其特征在于：所述的烤制步骤是在焖炉中进行的，在打气的同时注入含有鲜花汁的调味汁的剂量为：每只鸭子约重3公斤，需注入调味汁200-350毫升；在烤制前还向鸭膛内注入含有鲜花汁的调味汁剂量为每只鸭子100-300毫升；打糖的剂量为每只鸭子5-20毫升。

6、根据权利要求1或2所述的花香酥烤鸭，其特征在于：所述鲜荷花、鲜莲藕、鲜莲子和鲜荷叶榨取的鲜汁是鲜荷花、鲜莲藕、鲜莲子、鲜荷叶分别榨取后，再按0.5-1.5∶2-4∶0.5-1.5∶3.5-6.5重量比混合，然后兑入适量的水；所述茉莉花和茶的重量配比是1-3∶0.5-1.5；所述枣花和枣制成的味汁是枣花和枣按0.5-1.5∶2-4的重量配比混合后，捣成枣泥再用水调成味汁。

7、根据权利要求6所述的花香酥烤鸭，其特征在于：所述鲜荷花、鲜莲藕、鲜莲子和鲜荷叶榨取的鲜汁兑水重量比是8-12倍；所述茉莉花和茶兑水重量比是20-25倍，所述茉莉花为鲜花，所述茶为龙井茶；所述枣花和枣制成的枣泥兑水重量比是12-20倍。

8、一种花香酥烤鸭的制作方法，包括以下步骤：鸭坯打气、晾坯、烤制和出炉前打糖，其特征在于：在打气的同时注入含有鲜花汁的调味汁，在烤制前还向鸭膛内注入含有鲜花汁的调味汁；

所述含有鲜花汁的调味汁为鲜荷花、鲜莲藕、鲜莲子和鲜荷叶榨取的鲜汁；或茉莉花和茶煮成的味汁；或枣花和枣制成的味汁。

9、根据权利要求8所述的花香酥烤鸭的制作方法，其特征在于：打糖所用配料为含有鲜花汁的调味汁、麦芽糖和食醋。