CN101385548B - 滋味鸡、鸭的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明滋味鸡、鸭的加工方法属畜禽熟食制品的加工技术领域。滋味鸡、鸭的加工方法采用了有益微生物EM原露去除鸡、鸭的腥臊味，采用具有清热解毒、去燥利咽、利水去湿的中草药降解油炸鸡、鸭的燥热，使其不易上火，采用腌制、炸、卤、上酱汁的多重方法，使其食品吸入更丰富的味道，成为色泽油亮、浓香美味的熟食品。本发明的方法还可加工鹅、鸡翅、鸡腿、鸭翅、鸭腿、鸭脖子、猪排骨、猪脚及各种鱼类等，成为色香味俱全的滋味熟食品。
Description
技术领域
滋味鸡、鸭的加工方法属畜禽熟食制品的加工技术领域，具体地说涉及加工鸡、鸭、鹅及猪、鱼类产品的技术方法。
背景技术
本发明的滋味鸡、鸭加工方法采用了传统的油炸技术加工，油炸的优点是香脆易熟、色泽均匀，香脆可口的食物很多人都喜欢，但燥热易上火，不宜多吃，为了克服这一缺点，本发明在配料中加入了清热解毒、去燥利咽、利水去湿的中草药物，药味甘淡平、无刺激、无异味，完全不影响加工食品的风味。同时在加工鸡、鸭去除腥臊方面，采用有益微生物来解除，是绿色环保食品加工法，这些措施比市面上的同类食品加工方法有实用性的显著进步。
发明内容
滋味鸡、鸭的加工方法采用有益微生物来解除鸡、鸭的腥臊异味，为市场增添几道色香味俱全的风味熟食，且经常吃用也不易上火。
本发明采取如下措施解决
滋味鸡、鸭的加工方法，是以宰杀好去除毛、血、内脏的光身鸡、鸭为原料(以下简称光鸡、光鸭)配以肉桂、小茴香、沙姜等加工而成，下面详细叙述本发明的加工方法。
滋味鸡、鸭的加工方法，称取原料：A料：光鸡5千克、光鸭7千克，B料：香葱油5—8克、月桂叶油8—12克、味精20—25克、鸡精粉15—20克、食盐40—60克、白糖50—80克，C料：肉桂50—60克、八角30—50克、小茴香40—50克、沙姜30—40克、白玉蔻40—50克、多香果40—50克、胡椒30—40克、甘草50—60克、冬凌草50—70克、金钱草50—60克、田基黄60—80克(全部药材打碎装入料袋)、猪骨1.5千克、鸡骨1千克，D料：食盐40—60克、味精200—300克、鸡精粉150—200克、冰糖200—300克，E料：食油15—18千克、蒜茸50—70克、蚝油150—200克、海鲜酱200—300克、桂林辣椒酱150—200克、绍酒150—200克、EM原露150—200克、水按需使用。
在15千克的水中加入EM原露拌匀，放入已洗干净的光鸡、光鸭浸泡7—10分钟脱腥、捞起沥干水份加入B料拌匀腌制1小时以上，将其放入60—90℃的油锅中炸至6—7成熟时捞起沥油，将C料放入22—25千克的水中加温至100℃保持2小时，加入炸过的鸡、鸭及D料拌匀加温至100℃保持10—20分钟，最后将蚝油、海鲜酱、桂林辣椒酱、绍酒一起混合后放入已起油锅、爆香蒜茸的锅内不断翻炒酱料5分钟，倒入卤煮的鸡、鸭内充分拌匀，即可出锅，成为色泽鲜艳浓香美味的滋味鸡、鸭。
本发明的加工原材料还可采用鹅、鸡翅、鸡腿、鸭翅、鸭腿、鸭脖子、猪排骨、猪脚及各种鱼类等加工成为滋味熟食品。
本发明的有益效果
1、香脆可口的食物很多人都喜欢吃用，但易上火，本发明在加工滋味鸡、鸭的配料中，加入了清热解毒、去燥利咽、利水去湿的中草药、甘草、冬凌草、金钱草、田基黄，使在加工鸡、鸭中产生燥热的成份得到降解，药味甘淡平、无刺激、无异味，不影响食品的风味。
2、本发明在鸡、鸭去腥臊上采用有益微生物EM原露解决，它不但能去除各种异味，还能消毒杀灭各种致病菌，延长食品保质期，对身体及环境保护有益。
3、在食品的加工上，本发明采用先腌炸后卤，再上酱汁的多重方法，使其食品吸入更丰富的味道，肉汁兼备更浓香美味，色泽油亮，同时经过卤煮后，将油炸的燥热成份有所降低。
4、本发明的加工原材料还可采用鹅、鸡翅、鸡腿、鸭翅、鸭腿、鸭脖子、猪排骨、猪脚及各种鱼类等加工成为滋味熟食品。
5、本发明是大众化日常吃用的熟食品，色香味俱全，吸引人吃欲，价格适宜，原材料易购，加工方法易掌握，为市场增添几道香味浓郁的熟食，经常吃用也不易上火。
具体实施方式
实施例1：
滋味鸡、鸡的加工方法，称取原料：A料：光鸡5千克、光鸭7千克，B料：香葱油5—8克、月桂叶油8—12克、味精20—25克、鸡精粉15—20克、食盐40—60克、白糖50—80克，C料：肉桂50—60克、八角30—50克、小茴香40—50克、沙姜30—40克、白玉蔻40—50克、多香果40—50克、胡椒30—40克、甘草50—60克、冬凌草50—70克、金钱草50—60克、田基黄60—80克(全部药材打碎装入料袋)、猪骨1.5千克、鸡骨1千克，D料：食盐40—60克、味精200—300克、鸡精粉150—200克、冰糖200—300克，E料：食油15—18千克、蒜茸50—70克、蚝油150—200克、海鲜酱200—300克、桂林辣椒酱150—200克、绍酒150—200克、EM原露150—200克、水按需使用。
在15千克的水中加入EM原露拌匀，放入已洗干净的光鸡、光鸭浸泡7—10分钟脱腥、捞起沥干水份加入B料拌匀腌制1小时以上，将其放入60—90℃的油锅中炸至6—7成熟时捞起沥油，将C料放入22—25千克的水中加温至100℃保持2小时，加入炸过的鸡、鸭及D料拌匀加温至100℃保持10—20分钟，最后将蚝油、海鲜酱、桂林辣椒酱、绍酒一起混合后放入已起油锅、爆香蒜茸的锅内不断翻炒酱料5分钟，倒入卤煮的鸡、鸭内充分拌匀，即可出锅，成为色泽鲜艳浓香美味的滋味鸡、鸭。
实施例2：
香脆滋味鸡、鸭的加工方法，称取原料：A料：光鸡5千克、光鸭7千克，B料：肉桂50—60克、八角30—50克、小茴香40—50克、沙姜30—40克、香叶20—30克、甘松30—40克、白芷15—25克、草果30—40克、胡椒30—40克、甘草50—60克、冬凌草50—80克、金钱草60—80克、田基黄60—80克(全部药材打碎装入料袋)，C料：食盐40—60克、味精150—200克、鸡精粉100—150克、冰糖200—300克，D料：EM原露150—200克、绍酒250—300克、食油15—18千克、水按需使用，E料：开水150克、麦芽糖150克、白醋300克、淅醋40克、绍酒50克。
在15千克的水中加入EM原露拌匀，放入已洗干净的光鸡、光鸭浸泡7—10分钟脱腥，捞起沥干水份，将B料放入22—25千克水中加温至100℃，保持2小时，再加入C料继续加温100℃保持10分钟出锅，晾凉至常温后加入绍酒拌匀，将沥干水的光鸡、光鸭放入香味液中腌制3小时以上捞起，用清水洗净光鸡、光鸭的外皮，用开水将其外皮淋透，将E料的麦芽糖与开水溶解后加入白醋、淅醋拌匀，再加入绍酒拌匀后将其往光鸡、光鸭的外皮均匀地涂搽，挂在通风处吹干，将焗炉开火后把吹干的光鸡、光鸭放入，每只鸡、鸭需在上面铺锡纸防烧焦，约焗25—30分钟，至其刚刚熟时出炉，晾凉后放入60—90℃的油锅中慢火炸至鸡、鸭全身金黄，皮也香脆便成(炸制时表皮会起气泡，用竹签将其刺破)。
实施例3：
滋味乳鸽、鹌鹑的加工方法，称取原料：A料：光乳鸽5千克、光鹌鹑5千克，B料：小豆蔻油5—8克、芜荽籽油7—10克、味精18—23克、鸡精粉12—18克、食盐30—50克、白糖40—70克，C料：开水150克、麦芽糖150克、白醋300克、淅醋50克，D料：八角30—40克、肉桂40—60克、小茴香40—50克、草果30—40克、胡椒30—40克、甘草50—60克、冬凌草50克—70克、田基黄60—80克、金钱草50—60克(全部药材打碎装入料袋)，E料：食盐40—60克、味精200—300克、鸡精粉150—200克、冰糖200—300克，F料：EM原露150—200克、食油13—16千克、蒜茸50—60克、蚝油150—200克、蘑豉酱150—200克、海鲜酱200—300克、玫瑰露酒150—200克、水按需使用。
在15千克的水中加入EM原露拌匀，放入已洗干净的光乳鸽、光鹌鹑浸泡7—10分钟脱腥，捞起沥干水份加入B料腌制1小时后挂起，用清水洗净光乳鸽、光鹌鹑的外皮，用开水将其外皮淋透，将C料的麦芽糖与开水溶解后加入白醋、淅醋拌匀后往光乳鸽、光鹌鹑的外皮涂搽均匀，挂在通风处吹干，放入60—90℃的油锅中炸至6—7成熟时捞起沥油，将D料放入22—25千克的水中加温至100℃保持2小时，加入炸过的乳鸽、鹌鹑及E料拌匀，加温至100℃保持10—15分钟，最后将蚝油、磨豉酱、海鲜酱、玫瑰露酒一起混合后放入已起油锅、爆香蒜茸的锅内不断翻炒5分钟，倒入卤煮的乳鸽、鹌鹑内充分拌匀，即可出锅，成为光鲜油亮、香汁浓郁的滋味乳鸽、鹌鹑。
Claims (1)
1.滋味鸡、鸭的加工方法，其特征是，称取原料：A料：光鸡5千克、光鸭7千克，B料：肉桂50-60克、八角30-50克、小茴香40-50克、沙姜30-40克、香叶20-30克、甘松30-40克、白芷15-25克、草果3040克、胡椒30-40克、甘草50-60克、冬凌草50-80克、金钱草60-80克、田基黄60-80克，全部药材打碎装入料袋，C料：食盐40-60克、味精150-200克、鸡精粉100-150克、冰糖200-300克，D料：EM原露150-200克、绍酒250-300克、食油15-18千克、水按需使用，E料：开水150克、麦芽糖150克、白醋300克、淅醋40克、绍酒50克，在15千克的水中加入EM原露拌匀，放入已洗干净的光鸡、光鸭浸泡7-10分钟脱腥，捞起沥干水份，将B料放入22-25千克水中加温至100℃，保持2小时，再加入C料继续加温100℃保持10分钟出锅，晾凉至常温后加入绍酒拌匀，将沥干水的光鸡、光鸭放入香味液中腌制3小时以上捞起，用清水洗净光鸡、光鸭的外皮，用开水将其外皮淋透，将E料的麦芽糖与开水溶解后加入白醋、淅醋拌匀，再加入绍酒拌匀后将其往光鸡、光鸭的外皮均匀地涂搽，挂在通风处吹干，将焗炉开火后把吹干的光鸡、光鸭放入，每只鸡、鸭需在上面铺锡纸防烧焦，焗25-30分钟，至其刚刚熟时出炉，晾凉后放入60-90℃的油锅中慢火炸至鸡、鸭全身金黄，皮也香脆便成。
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