CN106387844A

CN106387844A - 一种蟹黄酱的加工方法

Info

Publication number: CN106387844A
Application number: CN201610827676.7A
Authority: CN
Inventors: 邓智广
Original assignee: Foshan Shunde Baotong Metal Technology Co Ltd
Current assignee: Foshan Shunde Baotong Metal Technology Co Ltd
Priority date: 2016-09-18
Filing date: 2016-09-18
Publication date: 2017-02-15

Abstract

本发明公开一种蟹黄酱的加工方法，采用大闸蟹、干贝、无花果、青皮鸭蛋蛋白、松子仁、无花果、花雕酒、姜末、紫苏叶汁、红葱头、芝麻油、食盐、冰糖和EM原露等制备而成。大闸蟹有清热解毒，补骨生髓，养筋接骨及滋补功效。蟹中以蟹黄的营养价值最高，味道特别鲜美。采用独特巧妙的方法培育蟹黄增加产量，提高质量。松子仁和芝麻油富含亚油酸、Y‑亚麻酸、A亚麻酸等，能抑制肝脏合成胆固醇，能调节血脂降低血清胆固醇，促进胆汁酸和胆固醇的排泄，能排除蟹黄的胆固醇，消除不利因素。青皮鸭蛋蛋白具有极高的营养保健价值，无花果能吸收蟹黄的油脂，以利脂肪平衡。高档时尚的蟹黄酱，让人们大饱口福，可制成多种美味的菜肴，迎合人们的需求。

Description

一种蟹黄酱的加工方法

技术领域

本发明属食品加工的技术领域，尤其涉及一种蟹黄酱的加工方法。

背景技术

螃蟹含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用，含有10余种游离氨基酸及多种氨基酸，因此，味道十分鲜美，得到人们的钟爱。蟹中以蟹黄的营养价值最高。它含有丰富的蛋白质、微量元素、胶原蛋白、钙、磷等多种人体必须的营养成份，有“海中黄金”之称。蟹黄中含有丰富营养，但又含有较高含量的油脂和胆固醇，因此，本申请采用食物科学搭配的方法尽量消除这些弊病。

发明内容

一种蟹黄酱的加工方法，采用大闸蟹、青皮鸭蛋、（去除蛋黄）干贝、松子仁、无花果、花雕酒、姜末、紫苏叶汁、红葱头、芝麻油、食盐、冰糖、糙米、黑芝麻、鸡蛋和EM原露等制备而成。

一种蟹黄酱的加工方法，采用原料为：鲜活大闸蟹1600-2400克、干贝130-150克、无花果100-140克、青皮鸭蛋蛋白120-160克、松子仁150-190克、花雕酒适量、姜末适量、红葱头适量、紫苏叶汁适量、芝麻油适量、食盐适量、冰糖适量、EM原露适量、糙米170-190克、黑芝麻130-150克、鸡蛋3-5个。

将鲜活大闸蟹放入干净的缸内，把适量糙米和3-5个打碎壳的鸡蛋放入缸内，再撒入适量黑芝麻在大闸蟹上，然后用棉布蒙住缸口，使空气能流通，但又不能让蟹见阳光，这样培育约3天取出，由于大闸蟹吸收了米、鸡蛋和黑芝麻中的营养，蟹肚即壮实丰满，蟹黄重量明显增加，产量多且质优，吃起来更肥鲜香美。

培育过的大闸蟹洗净，隔水蒸4-6分钟，取出蟹黄加入适量EM原露拌匀静置，待用。

无花果稍浸后洗净，切碎粒，干贝洗净浸泡1-2小时，捞起挤干水分，切成碎粒待用。

在热陶瓷锅中加入适量芝麻油，加入切碎的红葱头、姜末爆香、加入切碎粒的干贝、无花果、青皮鸭蛋蛋白和松子仁翻炒几下，加入蟹黄翻炒小火慢烧10分钟，加入紫苏叶汁、适量冰糖、适量食盐和适量花雕酒一起翻炒，小火慢烧5-8分钟，离火，成为醇香扑鼻，鲜美滋味的蟹黄酱。

注：1.青皮鸭蛋打开，分离出鸭蛋黄，即得到青皮鸭蛋蛋白，又名为青皮鸭蛋蛋白。2.采用阳澄湖大闸蟹1600-2400克取蟹黄约450-650克。3.采用陈年的花雕酒。4. EM原露能杀菌，分解异味，防腐保鲜，酸性能和味。5. 冰糖是打碎的小细粒。

本发明的有益效果：

1.大闸蟹有清热解毒，补骨生髓，养筋接骨，活血祛痰，利湿退黄，利肢节，滋肝阴，充胃液等功效。蟹中以蟹黄的营养价值最高，味道特别鲜美。采用糙米、黑芝麻和鸡蛋独特巧妙的方法培育蟹黄增加产量，提高质量。微生物EM原露能杀菌防腐保鲜，消除异味，其酸性能和谐滋味，搭配在蟹黄中尤为适宜。

2 .松子仁和芝麻油富含亚油酸、Y-亚麻酸、A亚麻酸等，是优良的不饱和脂肪酸源。是人体必需脂肪酸之一，能抑制肝脏合成胆固醇，能调节血脂降低血清胆固醇，促进胆汁酸和胆固醇的排泄和代谢，所以能排除蟹黄的胆固醇，消除不利因素，以利身体健康。

3. 干贝能抑制胆固醇的合成，使胆固醇下降，其功效比常用的降胆固醇药物谷固醇更强，能大大降低蟹黄的胆固醇。青皮鸭蛋蛋白具有极高的营养保健价值，能滋阴清热、生津益胃。无花果健胃清肠，可吸收蟹黄中的油脂，减少脂肪在血管沉积，排除出体外。

4. 紫苏叶汁能解除虾蟹的毒素，EM原露能够解除毒素，能杀灭细菌，其酸性能和谐食品的滋味。花雕酒能辟异味，增添醇香美味。

5. 高档时尚的蟹黄酱，让人大饱口福，可制成多种美味的菜肴，具有降低胆固醇作用。

具体实施方式

实施例1

一种蟹黄酱的加工方法，采用原料为：鲜活大闸蟹1600克、干贝130克、无花果100克、青皮鸭蛋蛋白120克、松子仁150克、花雕酒适量、姜末适量、红葱头适量、紫苏叶汁适量、芝麻油适量、食盐适量、冰糖适量、EM原露适量、糙米170克、黑芝麻130克、鸡蛋3个。

将鲜活大闸蟹放入干净的缸内，把糙米和3个打碎壳的鸡蛋放入缸内，再撒入黑芝麻在大闸蟹上，然后用棉布蒙住缸口，使空气能流通，但又不能让蟹见阳光，这样培育约3天取出，由于大闸蟹吸收了米、鸡蛋和黑芝麻中的营养，蟹肚即壮实丰满，蟹黄重量明显增加，产量多且质优，吃起来更肥鲜香美。

在热陶瓷锅中加入适量芝麻油，加入切碎的红葱头、姜末爆香、加入切碎的干贝、无花果、青皮鸭蛋蛋白和松子仁翻炒几下，加入蟹黄翻炒小火慢烧10分钟，加入紫苏叶汁、适量冰糖、适量食盐和适量花雕酒一起翻炒，小火慢烧5-8分钟，离火，成为醇香扑鼻，鲜美滋味的蟹黄酱。

实施例2

一种蟹黄酱的加工方法，采用原料为：鲜活大闸蟹2000克、干贝140克、无花果120克、青皮鸭蛋蛋白140克、松子仁170克、花雕酒适量、姜末适量、红葱头适量、紫苏叶汁适量、芝麻油适量、食盐适量、冰糖适量、EM原露适量、糙米180克、黑芝麻140克、鸡蛋4个。

将鲜活大闸蟹放入干净的缸内，把糙米和4个打碎壳的鸡蛋放入缸内，再撒入黑芝麻在大闸蟹上，然后用棉布蒙住缸口，使空气能流通，但又不能让蟹见阳光，这样培育约3天取出，由于大闸蟹吸收了米、鸡蛋和黑芝麻中的营养，蟹肚即壮实丰满，蟹黄重量明显增加，产量多且质优，吃起来更肥鲜香美。

在热陶瓷锅中加入适量芝麻油，加入切碎的红葱头、姜末爆香、加入切粒的干贝、无花果、青皮鸭蛋蛋白和松子仁翻炒几下，加入蟹黄翻炒小火慢烧10分钟，加入紫苏叶汁、适量冰糖、适量食盐和适量花雕酒一起翻炒，小火慢烧5-8分钟，离火，成为醇香扑鼻，鲜美滋味的蟹黄酱。

实施例3

一种蟹黄酱的加工方法，采用原料为：鲜活大闸蟹2400克、干贝150克、无花果140克、青皮鸭蛋蛋白160克、松子仁190克、花雕酒适量、姜末适量、红葱头适量、紫苏叶汁适量、芝麻油适量、食盐适量、冰糖适量、EM原露适量、糙米190克、黑芝麻150克、鸡蛋5个。

鲜活大闸蟹放入干净的缸内，把糙米和5个打碎壳的鸡蛋放入缸内，再撒入黑芝麻在大闸蟹上，用棉布蒙住缸口，使空气能流通，但又不能让蟹见阳光，这样培育约3天取出，由于大闸蟹吸收了米、鸡蛋和黑芝麻中的营养，蟹肚即壮实丰满，蟹黄重量明显增加，产量多且质优，吃起来更肥鲜香美。

在热陶瓷锅中加入适量芝麻油，加入切碎的红葱头和姜末爆香、加入切碎的干贝、无花果、青皮鸭蛋蛋白和松子仁翻炒几下，加入蟹黄翻炒，小火慢烧10分钟后加入紫苏叶汁、适量冰糖、适量食盐和适量花雕酒一起翻炒，小火慢烧5-8分钟，离火，成为醇香扑鼻，鲜美滋味的蟹黄酱。

其中，部分原料的功效及作用如下：

大闸蟹：又名蟹、螃蟹、河蟹、阳澄湖大闸蟹等。味咸，性寒。螃蟹含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用，含有10余种游离氨基酸，其中谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、组氨酸含量较多，铁含量尤其丰富。清热解毒，补骨生髓，养筋接骨，活血祛痰，利湿退黄，利肢节，滋肝阴，充胃液。对瘀血、黄疸腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。蟹中以蟹黄的营养价值最高。含有丰富的微量元素、胶原蛋白、钙、磷等多种人体必须的营养成份，有“海中黄金”之称。蟹黄中含有丰富的蛋白质、磷脂和其他营养物质，但是同时含有较高含量的油脂和胆固醇。传统上每公斤大闸蟹取得蟹黄约220克。

青皮鸭蛋：将青皮鸭蛋打开，分离出鸭蛋黄，即得到青皮鸭蛋蛋白，又名为青皮鸭蛋蛋白。青皮鸭蛋蛋白具有极高的营养保健价值，能滋阴清热、生津益胃，主治肺阴亏虚，干咳少痰，咽干疼痛。胃阴亏虚，口干而渴，干呕，大便干燥等。

干贝：性平，味甘、咸，具有滋阴、补肾、调中、下气、利五脏的功效。含有一种能降低血清胆固醇作用的代尔太7-胆固醇和24-亚甲基胆固醇，有抑制胆固醇在肝脏合成和加速排泄胆固醇的独特作用，从而使体内胆固醇下降，它们的功效比常用的降胆固醇药物谷固醇更强。干贝含丰富的谷氨酸钠，味道极鲜。常食有助降血压、降胆固醇、补益健身。

松子仁：富含亚油酸、Y-亚麻酸、A亚麻酸等，是优良的不饱和脂肪酸源。是人体必需脂肪酸之一，抑制肝脏合成胆固醇，能调节血脂降低血清胆固醇，促进胆汁酸和胆固醇的排泄，因此有防治冠心病和动脉粥样硬化作用。能健脑益智，软化血管，滋阴养液，补益气血。中医认为有润肺、润肠通便、治疗关节风湿、治疗头眩、补体虚、润皮肤等功能。

无花果：又名蜜果、天生子、文仙果，味甘，性平，归肺、脾、胃经。营养全面，除含有人体必须的多种氨基酸、维生素、矿物质外，还含有枸橼酸、廷胡索酸、琥珀酸、奎宁酸、脂肪酶、蛋白酶等多种成分，具有良好的食疗功效。能健胃清肠，解毒抗炎消肿，增强机体抗病能力。可吸收油脂，减少脂肪在血管沉积，排除出体外。

花雕酒：味正醇香，香味悠久，产生出独特的风味和丰富的营养。据科学鉴定，花雕酒含有对人体有益的多种氨基酸、糖类和维生素等。

紫苏叶汁：是紫苏叶片榨取的汁液，香味浓郁，能解除虾蟹的毒素，能驱风止痒等。

芝麻油：含有大量的脂肪、蛋白质、糖类、维生素A、维生素E、卵磷脂、钙、铁、镁等营养成分，其中所含的卵磷脂、亚油酸和棕榈酸等不饱和脂肪酸，容易被人体吸收和利用，芝麻油富含的亚油酸等能够促进胆固醇的排泻和代谢，还能补血明目，祛风润肠，生津通乳，益肝养发，强身体，抗衰老。

EM原露：属酸性，EM原露是微生物益菌剂，有广泛的优良作用，可以消炎杀菌，消除腥臭异味，防腐保鲜，分解有毒有害物质，还帮助动物植物消除病害健康生长，人们可以内服外用，防病治病优点多不胜数。EM原露是良性的功能菌群体，在众多领域所具有特殊的功能可以为其提供必要的服务。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种蟹黄酱的加工方法，其特征在于，包括步骤：

（1）取大闸蟹1600-2400克、鸡蛋3-5个、糙米170-190克、黑芝麻130-150克，大闸蟹放缸内，糙米和打碎的鸡蛋放入缸内，撒入黑芝麻在大闸蟹上，用棉布蒙住缸口，使空气能流通，但又不能让蟹见阳光，培育约3天取出；

（2）取EM原露适量，大闸蟹洗净，隔水蒸4-6分钟，取出蟹黄加入EM原露拌匀静置；

（3）取干贝130-150克、无花果100-140克，无花果稍浸后洗净，切碎粒，干贝洗净，浸泡1-2小时，捞起挤干水分，切成碎粒；

（4）取松子仁150-190克、青皮鸭蛋蛋白120-160克、适量姜末、红葱头、芝麻油、食盐、冰糖、紫苏叶汁、花雕酒，在热锅中加入芝麻油，放入红葱头和姜末爆香、加入干贝、无花果、青皮鸭蛋蛋白和松子仁翻炒，加入蟹黄翻炒，小火慢烧约10分钟后加入紫苏叶汁、适量冰糖、食盐和花雕酒一起翻炒，小火慢烧5-8分钟，成为鲜美滋味的蟹黄酱。