KR20170061852A

KR20170061852A - 한약재를 이용한 훈제오리 가슴살 제조방법

Info

Publication number: KR20170061852A
Application number: KR1020150166937A
Authority: KR
Inventors: 안경헌
Original assignee: 주식회사 명가
Priority date: 2015-11-27
Filing date: 2015-11-27
Publication date: 2017-06-07

Abstract

본 발명은 한약재를 이용한 훈제오리 가슴살 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 오리고기의 가슴살을 원료육으로 준비하여 세척하는 단계; 구기자와 음양곽, 산수유, 당귀 및 두충으로 이루어지는 한약재의 추출액을 추출하는 단계; 상기 한약재 추출액과 원료육이 혼합되도록 텀블러에 투입하여 텀블링하는 단계; 상기 텀블링된 원료육을 냉장실에서 숙성시키는 단계; 상기 숙성된 원료육을 훈연기에 입고시켜 훈연하는 단계; 상기 훈연된 원료육을 가공실에서 냉각시킨 다음 내포장하는 단계; 상기 내포장된 원료육의 금속검출 후 2차 살균 및 냉각시키는 단계; 및 상기 2차 살균 및 냉각된 원료육 완제품을 포장하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 한약재를 이용한 훈제오리 가슴살 제조방법에 관한 것이다.

Description

한약재를 이용한 훈제오리 가슴살 제조방법{Smoked duck breast with herbal medicine manufacturing method}

오리는 예로부터 고급요리의 재료로 이용되어 왔으며 본초강목, 동의보감 등의 문헌에 따르면 해독작용이 있고 고혈압, 동맥경화, 당뇨 등 성인병에 효과적이며, 고단백 및 고열량 식품으로서 산후조리 및 환자의 회복에 도움을 주는 것으로 알려져 있다.

오리고기는 다른 식육에 비해 철분, 인, 비타민 B의 좋은 급원이며, 쇠고기나 돼지고기에 비해 불포화지방산의 함량이 높고, 라이신, 발린, 트레오닌, 로이신, 메티오닌 등의 필수 아미노산이 풍부하게 함유되어 있는 좋은 식품이다.

오리고기 기름은 인체에 꼭 필요한 필수지방산인 리놀산, 아라키돈산, 리놀렌산 등을 다량 함유하고 있어, 피 속의 콜레스테롤을 억제하여 체내 산소 공급을 수월하게 해주므로, 중풍, 고혈압, 신경통, 동맥경화, 당뇨 등 순환기 질환 및 노화방지, 비만, 허약체질 개선 등에 효능이 있는 것으로 알려져 있다.

따라서 오리고기를 많이 섭취하면 대사조절기능이 높아져 몸 안에 쌓인 각종 독을 풀어주고 피 순환을 돕는데 탁월한 효능이 있는 것으로 알려져 있다.

한편, 이러한 오리고기는 그 특유한 고유의 잡냄새와 과다한 지방함유로 인해 타 육류에 비해 기호도가 떨어지는 문제점이 있다.

따라서 오리고기의 냄새를 제거하고, 육질을 부드럽게 하기 위해 다양한 방법으로 오리고기를 양념하거나 또는 조리하는 방법이 널리 보편화 되어 있었다.

이를 개선하기 위하여 다양한 훈제 요리 방법이 알려져 있는데, 그러한 예로서 한국등록특허 제10-1016760호에는 오리고기 훈제용 소스 및 이를 이용한 훈제 오리고기의 제조방법이 개시되어 있는데, 이는 양파, 후추, 마늘, 생강, 소금, 천연색소, 구연산나트륨, 소르빈산칼륨을 포함하는 양념재료에 울금숙성액을 혼합하여 조성된 오리고기 훈제용 소스를 제공하여 울금의 쓴맛을 제거하여 기호도를 증대시키는 것에 관한 기술을 개시하고 있다.

또한, 대한민국 등록특허 제10-0988138호에는 유황 오리에 산야초 발효원액, 홍삼 추출액, 강황, 함초 및 물을 첨가하여 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 비린내가 제거되고 육질이 부드러운 유황 오리 훈제의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 비린내가 제거되고 육질이 부드러운 유황 오리 훈제가 개시되어 있다.

또한, 대한민국 등록특허 제10-1012885호에는 오리 가슴살을 이용하여 육포를 제조하는 방법으로 기존에 맛보지 못했던 오리 가슴살 육포를 시식할 수 있게 되며, 특정 조성비로 제조된 양념에 의하여 기름기가 많고 역한 냄새가 강한 오리 특유의 악취를 제거하여 맛이 좋은 오리 육포를 제공할 수 있으며, 더불어 스모크하우스에서 톱밥을 이용하여 훈제 건조시킴으로써 좋은 냄새를 제공하여 취식자의 구미를 당기게 유도하고, 준비된 오리 가슴살에 타공 작업을 함으로써 육질이 질기고 힘줄이 있는 절단함으로써 취식시의 불편함을 해소할 수 있는 오리 가슴살을 이용한 제조방법이 개시되어 있다.

한편, 최근 들어 다이어트 식품에 대한 수요의 증가로 인해 고기 중 지방이 적은 부위만을 골라 별도로 섭취하는 경향이 나타나고 있는바, 이러한 음식으로 대표적인 예를 들면 닭고기 가슴살이 있으며, 이와 같은 추세에 따라 건강에도 좋으며 더불어 다이어트 등에 효과적인 오리고기의 가슴살을 이용한 식품 및 그 제조방법에 대한 개발과 연구가 더욱 필요한 실정이다.

등록특허공보 제10-1123048호 (차가버섯을 이용한 훈제오리용 염지액 조성물과 이를 이용한 훈제오리 및 그 제조 방법) 등록특허공보 제10-1016760호 (오리고기 훈제용 소스 및 이를 이용한 훈제 오리고기의 제조방법) 등록특허공보 제10-1362717호 (훈제 오리의 제조 방법) 등록특허공보 제10-1012885호 (오리 가슴살 육포와 그 제조방법)

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 불포화 지방산이 풍부하여 피부 건강에 좋으며, 필수 아미노산이 풍부해 기력회복에도 좋고, 칼슘을 비롯한 철, 인, 비타민 C 및 비타민 B가 풍부하여 혈중 콜레스테롤을 낮추고 혈류 흐름을 원활히 해주며, 고소한 맛은 물론 보양식으로도 적절한 오리고기를 주 원료육으로 이용하여 훈제오리 가슴살을 제조하여 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 고단백질 식품을 제공하는 것에 그 목적이 있다.

또한, 훈제오리 가슴살을 구기자와 음양곽, 산수유, 당귀 및 두충으로 이루어지는 한약재 추출액과 혼합하여 염지하므로 한약재의 약리 효능에 의한 건강기능성 증진하고 그 효능을 더욱 높이는 것에 그 목적이 있다.

또한, 오리고기 특유의 냄새를 없애 한약 고유의 좋은 향을 갖게 하며, 퍽퍽한 질감을 최소화할 수 있도록 훈연 및 가열하여 제조하게 되므로, 오리고기에 대한 부담과 거부감을 줄일 수 있도록 하는 것에 그 목적이 있다.

또한, 훈연 및 가열의 과정을 4개의 세부 과정으로 나누어 건조, 훈연, 쿠킹 및 냉각이 순차적으로 이루어지게 함으로써 저온 가열로 인한 영양소 파괴의 최소화를 이룰 수 있도록 하는 것에 그 목적이 있다.

또한, 숙성기간을 통해 고기의 육질이 더욱 부드러워질 수 있도록 하며, 다이어트 식품으로도 적합한 한약재를 이용한 훈제오리 가슴살을 제조하는 방법을 제공하는 것에 그 목적이 있다.

본 발명은 한약재를 이용한 훈제오리 가슴살 제조방법에 관한 것으로, 오리고기의 가슴살을 원료육으로 준비하여 세척하는 단계; 구기자와 음양곽, 산수유, 당귀 및 두충으로 이루어지는 한약재의 추출액을 추출하는 단계; 상기 한약재 추출액과 원료육이 혼합되도록 텀블러에 투입하여 텀블링하는 단계; 상기 텀블링된 원료육을 냉장실에서 숙성시키는 단계; 상기 숙성된 원료육을 훈연기에 입고시켜 훈연하는 단계; 상기 훈연된 원료육을 가공실에서 냉각시킨 다음 내포장하는 단계; 상기 내포장된 원료육의 금속검출 후 2차 살균 및 냉각시키는 단계; 및 상기 2차 살균 및 냉각된 원료육 완제품을 포장하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에서 한약재 추출액은 물 1700~3000L에 대하여 구기자 80~120g, 음양곽 40~60g, 산수유 50~80g, 당귀 40~60g, 두충 50~70g을 투입하여 추출기에서 110~120℃로 160~240분간 추출하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에서 훈연단계는 40~45℃로 50~100분간 건조하는 과정과 45~55℃로 5~15분간 훈연하는 과정 45~60℃로 120~240분간 쿠킹하는 과정 및 20~30℃로 30~60분간 냉각시키는 과정이 순차적으로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에서 2차 살균 및 냉각단계는 살균기에서 80~85℃로 10분간 살균하며 10℃로 냉각하는 것을 특징으로 한다.

상기와 같이 이루어지는 본 발명은 알칼리성 식품으로써 섭취량이 많더라도 체내에 지방이 과다하게 축적되어 유발되는 동맥경화 및 고혈압 등이 발생할 가능성이 낮고, 신체의 산성화를 막아주어 스테미너 식품으로 각광받고 있는 오리를 주 원료육으로 이용한 훈제오리 가슴살을 제조하여 건강식 또는 다이어트 식품으로 개발함으로써 상대적으로 비인기 부위긴 오리고기의 가슴살의 원활한 판매를 높여 오리축산업의 발전을 도모할 수 있는 효과가 있다.

또한, 구기자와 음양곽, 산수유, 당귀 및 두충을 액상으로 추출하여 얻은 한약재 추출액을 염지액으로 훈연하여 가열하므로 오리고기 특유의 냄새를 없애 한약 고유의 좋은 향을 갖게 하는 것은 물론 건강에 효능이 있는 각종 기능성이 첨가된 훈제오리 가슴살을 제공할 수 있는 효과가 있다.

또한, 오리 가슴살을 텀블러에 넣고 80~120분간 텀블링을 시행하므로 오리 가슴살의 육질이 부드러워지는 효과뿐만 아니라 한약재 추출액이 조화롭게 혼합되어 고루 배는 효과를 높일 수 있다.

또한, 훈연 및 가열 과정을 총 4단계의 과정으로 세분화하여 시행하게 되는데, 40~45℃로 50~100분간 건조하는 과정을 포함하여 45~55℃로 5~15분간 훈연하는 과정, 45~60℃로 120~240분간 쿠킹하는 과정 및 20~30℃로 30~60분간 냉각시키는 과정이 순차적으로 이루어지게 되어, 결과적으로 훈제오리 가슴살의 저온 가열 과정으로 인한 영양가의 손실을 최소화하게 되는 효과가 있다.

또한, 오리고기는 소고기 또는 돼지고기에 비하여 불포화지방산의 함량이 높으므로, 다른 육류와 비교했을 때 많은 양을 섭취하는 것과 소화에 대한 부담감을 줄여주며 필수 지방산의 흡수를 도울뿐만 아니라 및 건강에도 더욱 좋게 된다.

또한, 진공 포장하게 되므로 외부로부터 유해한 물질의 유입을 차단하여 훈제오리 가슴살의 보존 기간을 장기간으로 늘려주고, 2차에 걸쳐 살균 및 저온에서 냉각 처리하므로 가공한 식품의 보존성을 더욱 높여주는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 한약재를 이용한 훈제오리 가슴살 제조방법의 개략적인 공정도.

본 발명은 한약재를 이용한 훈제오리 가슴살 제조방법에 관한 것으로, 원료육 세척단계, 한약재 추출단계, 텀블링단계, 숙성단계, 훈연단계, 냉각 및 내포장단계, 금속검출 및 2차 살균 냉각단계 및 완제품 포장단계로 이루어지는 것이다.

이하, 본 발명에 따른 한약재를 이용한 훈제오리 가슴살 제조방법을 첨부한 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

1. 원료육 세척단계

HACCP 지정업체 또는 수입검역을 필한 오리고기의 가슴살을 원료육으로 하여, 상기 원료육에 대한 운반온도, 타코메타기록지, 외관상태(이미, 이취, 이물) 등을 확인한 후, 적합한 원료육을 입고한다.

이때, 벽과 바닥간의 적정거리를 이격하여 교차오염 유발요인을 제거한다.

상기 원료육은 -2~5℃로 보관하는 것이 바람직하며, 먼저 세척할 원료육의 비닐 포장을 제거하고 표면에 있는 이물질을 제거하는 작업을 시행한다. 상기 세척장의 실내온도는 15℃ 이하로 유지하며 원료육인 오리고기의 가슴살을 세척하는 것이 바람직하다.

상기 오리고기는 알칼리성 식품으로써 섭취량이 많더라도 체내에 지방이 과다하게 축적되어 유발되는 동맥경화 및 고혈압 등이 발생할 가능성이 낮고, 신체의 산성화를 막아주며, 불포화 지방산이 풍부하여 피부 건강에 좋으며, 필수 아미노산이 풍부해 기력회복에도 좋으며, 칼슘, 철, 인, 비타민 C, B가 풍부하여 혈중 콜레스테롤을 낮추고 혈류 흐름을 원활히 해주는 식품이다.

2. 한약재 추출단계

물 1700~300L에 대하여 한약재인 구기자 80~120g, 음양곽 40~60g, 산수유 50~80g, 당귀 40~60g 및 두충 50~70g를 혼합하여 추출기에 투입하고 110~120℃에서 160~240분간 가열하여 한약재 추출액을 추출한다.

상기 한약재 추출액은 고유의 한약 냄새로 인하여 오리고기의 특유한 잡내를 제거하여 한약 고유의 좋은 향을 갖게 하기 위한 것이며, 한약재의 약리 효능에 의한 건강기능성 증진을 시켜주는 것에 목적이 있다.

한편, 추출하는 시간이 160분 미만이면 한약재의 약리 충분히 우러나지 않아 그 효과가 미미하게 되며, 추출하는 시간이 240분 이상하면 비용시간 대비 효과와 경제성이 떨어지게 되므로 시간을 준수하는 것이 바람직하다.

상기 구기자는 가지과에 속하는 구기자 나무의 열매로서, 고유의 미감(味感)을 지니며 카로틴, 비타민 B1, B2, 및 C, 니코틴산, 리놀산, 베타인, 피잘리엔 및 β-시스토스테롤(β-sistosterol)과 각종 무기성분 등을다량 함유하고 있어 강장보신(强壯補身) 및 강압명목(强壓明目)의 효과를 지니고 있다. 구기자의 씨는 납작한 타원형이며 지름은 약 2mm이며, 냄새가 거의 없고 맛은 약간 달고 수렴성인 것으로, 한방에서 구기자는 인삼 다음으로 약 효과 뛰어나고 체력을 보하여 항노화 천연소재로 알려져 있다. 이러한 구기자는 예로부터 많이 사용되어 왔고 저비중 콜레스테롤의 장내흡수를 억제 및 강하하여 간장보호에 효과적이며, 강장, 성인병예방과 치료, 시력보호, 피부미용, 정신집중력향상, 청혈작용 등의 효능이 인정되고 있다. 또한, 고혈압, 협심증, 동맥경화 및 당뇨병 등의 성인병에 탁월한 예방 및 치료 효과를 지니고 있는 것으로 알려져 있다.

상기 음양곽(淫羊藿)은 대한약전에 수재되어 있으며, 매자나무과에 속하는 삼지구엽초 및 동속 근연식물의 지상부로 이카린(icariin)을 함유하고 잎에는 더욱 정유, 세릴알코올(ceryl alcohol), 탄닌(tannin), 유지가 함유되어 있으며, 지방산은 팔미트산(palmitic acid), 스테아르산(stearic acid), 올렌산(oleic acid), 리놀렌산(linoleic acid)이다. 최음(催淫)작용이 있으며 말초혈관을 확장시키는 것에 의한 지속성이 뚜렷한 혈압강하 작용을 가진다. 줄기와 잎으로 되어있으며, 줄기는 가늘고 원주형이며 표면은 황록색~담황색이고 광택이 있다. 줄기에 붙은 잎은 대생(對生)이며 2회 3출 복엽이다. 성질은 따뜻하고 냄새는 없으며 맛은 조금 쓰다. 한방에서는 노인이 정신없고 기력이 없을 때, 중년에 건망증이 있을 때에도 쓰이며, 기력을 도와주고 근골(筋骨)을 든든하게 한다고 알려져 있다. 또한, 혈당강하작용을 가지며 소량에서는 이뇨(利尿), 대량에서는 항이뇨(抗利尿)작용이 있으며 항균(抗菌)검사에서는 폴리오바이러스(Poliovirus) 및 다른 장도병독(腸道病毒)에 대한 모든 것에 억제작용을 가지고 있다. 약리작용으로는 혈압강하, 관상동맥 혈류량 증가, 혈당강하, 콜레스테롤강하, 면역기능증진, 진해, 거담, 평천, 진정작용, 억균, 소염작용 등의 효능이 있다.

상기 산수유(山茱萸)는 산수유 나무(Cornus officinalis)의 열매이다. 수유의 과육(果肉)에는 코르닌(cornin), 모로니사이드(Morroniside), 로가닌(Loganin), 탄닌(tannin), 사포닌(Saponin) 등의 배당체와 포도주산, 사과산, 주석산 등의 유기산이 함유되어 있고, 종자에는 팔미틴산, 올레인산, 리놀산 등이 함유되어 있다. 산수유는 성질이 약간 따뜻한 생약재이며, 10월 중순에 수확하고 맛은 떫고 강한 신맛이 나며 한방에서는 보신, 강장제로 어지럼증, 음위, 빈뇨 등에 처방, 배합되고 노인성 야뇨증에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 동의보감에는 산수유는 신장의 수기를 보강하고 남성의 정수를 풍부히 하여 정력을 유지하는데 효능이 탁월하고 성인 남여의 허리, 무릎의 통증 및 시린데에 효능이 높고 여성의 월경과다조절 등에 좋다고 서술되어 있다. 또한 본초학에는 산수유는 음을 강하게 하여 정력을 돕고, 허리와 무릎을 따뜻하게 하여 이명을 다스린다고 하였다.

상기 당귀(當歸)는 산형과에 속하며 승검초의 뿌리를 한의학에서 가리키는 말로 학명은 안젤리카 기젠티스 라딕스(Angelicae Gigantis Radix)로써 미나리과의 다년초로 산지에 나고 줄기는 큰 뿌리에서 나와 1m정도 자란다. 이러한 당귀는 약재로 쓰이며 약성은 온화하고 맛은 달고 쓰며, 예부터 우리 몸에 보혈, 활혈 작용을 하고 진정작용, 조경 등의 효능이 있으며 멍든 피를 풀어준다 하여 여인들의 약풀로 여겨졌으며 피를 맑게 하는 효과가 있으며, 승검초 뿌리 빈혈치료 보혈 복통 월경통성분이 따뜻하고 맛이 달고 매우며 독이 없고 일체의 풍, 혈, 노를 낫게 하고 악혈을 깨뜨리며 신혈을 기르고 장벽과 부인의 붕루 및 절자와 모든 악창과 온학 등 질을 치료하고 오장을 보한다. 빈혈치료, 보혈, 복통, 월경통에 좋고 당귀는 혈(血)을 보하고 기(氣)를 보하는 성질이 있는데 주로 작용하는 약성은 혈(血)을 보하고 음(陰)을 보하는 성질이 있다. 일반 타박상이나 만성 화농증에 사용하면 순환을 개선하고 체내의 저항력을 증강시키며, 변비에 복용하면 장관운동을 원활하게 해주어 배변을 용이하게 하는 것으로 알려져 있다.

상기 두충(Eucommia ulmoides OLIVER)은 장미목 두충과 낙엽교목으로 원산지는 중국이지만 한국, 일본에서도 재배하고 있다. 예로부터 고유한 약용식물로서, 한방(漢方)에서는 두충나무 껍질을 건조시킨 것을 두충 또는 당두충(唐杜沖)이라고 하여, 강장제(强壯劑), 관절염, 류머티즘 진통제로 사용하고 있다. 이러한 두충은 병충해와 세균, 박테리아에 강하며, 방충제 같은 농약을 살포하지 않아도 잘 자라며, 그 약리 효과로는 ‘본초강목’에 간, 신을 보하며 근육을 튼튼하게 하고, 두충을 오래 먹으면 몸이 가벼워지고 늙지 않는다고 하였으며, 동의보감'에서는 두충은 신혀로 허리가 조여들며 아프고 다리가 시큰시큰한 것도 잘 낫게 한다고 하였다. 또한, 두충은 비타민 C가 많이 함유되어 있고 부신의 기능을 높이는 작용과 함께 심장병과 당뇨병, 동맥경화 예방에 효과가 있다고 알려져 있다.

3. 텀블링단계

텀블링(tumbling)이란 햄이나 베이컨의 제조시 고기덩어리 중에 염지제를 균일히 분산시키기 위하여 또한 염지 기간을 단축시키기 위해서 맛사져 또는 텀블러(tumbler)에 거는 것이다.

상기 한약재 추출액을 원료육과 혼합하여 조화롭게 섞여 염지 될 수 있도록 텀블러에 넣은 다음 텀블링을 80~120분간 시행하며, 심부온도는 10℃ 이하를 준수할 수 있도록 하는 것이 바람직하다.

이때, 심부온도가 10℃ 이상이면 육질의 변화로 영양소의 파괴가 일어나므로, 상기 온도를 준수하도록 한다.

상기 텀블링 단계를 통하여 원료육의 육질이 더욱 부드러워지며, 한약재 추출액이 원료육인 오리 가슴살에 고루 밸 수 있는 효과가 있다.

4. 숙성단계

상기 원료육은 냉장실로 이송하여 -2~5℃에서 최소 12시간부터 최대 24시간까지 숙성시키는 기간을 갖도록 한다.

일반적으로 오리고기는 하루 정도 경과하여 숙성된 것이 맛도 좋고 고기도 더 연해지는 효과가 있으므로 상기 시간을 준수하는 것이 바람직하다.

또한, 숙성 시간이 12시간 미만이면 근육 강직으로 삼투압작용에 의한 한약재추출액이 원료육 속으로 침투되는 효과가 미약하게 되고, 숙성 시간이 24시간 이상이면 근육질이 너무 이완되어 맛 및 제품으로서의 품질이 저하된다.

5. 훈연단계

상기 숙성된 원료육을 대차에 걸어 훈연기에 입고시키는데, 훈연기에 들어간 원료육의 중심온도를 75℃이상을 기준점으로 하여 훈연시 공정과정에 따라 훈연 및 가열 한다.

훈연시 공정과정으로는 건조과정, 훈연과정, 쿠킹과정 및 냉각과정이 순차적으로 이루어지게 되며 각각의 과정에 따라 가열 온도 및 시간에 차이가 있다. 좀 더 자세하게 건조과정은 40~45℃로 50~100분간 건조하며, 훈연과정은 45~55℃로 5~15분간 훈연하며, 쿠킹과정은 45~60℃에서 120~240분간 가열하며, 냉각과정은 20~30℃에서 30~60분간 냉각하는 과정으로 이루어진다.

상기 훈연과정은 목재를 불완전 연소시켜 발생한 연기를 식품에 부착시키는 것으로 이루어지며, 이러한 훈연과정을 통해 원료육에 식욕을 자아내는 연기 냄새를 갖게 하고, 고기조직에 한약재 추출액 염지육색을 고정시키며, 제품의 보존성을 높이며 제품의 풍미를 향상시키는 효과가 있다. 또한, 저온 가열을 통하여 원료육의 영양가 파괴로 인한 손실을 최소화 할 수 있는 효과가 있다.

상기 훈연 공정과정이 완료된 원료육은 1차적으로 70℃~80℃에서 2분~5분 동안 멸균이 되도록 살균 처리하는 것이 바람직 하다.

6. 냉각 및 내포장단계

훈연기에서 훈연이 완료된 상기 원료육은 가공실로 이송하여 냉각시키는데, 이때 온도는 15℃ 이하로 30~60분간 이루어질 수 있도록 한다.

상기 냉각된 원료육을 공인검사기관에서 합격한 비닐 포장지를 이용하여 계량 후 진공 내포장 하도록 한다. 이때, 작업장의 온도는 15℃ 이하가 적절하며, 내포장 전 원료육의 이상 유무를 검사하는 선별 작업을 실시한 후 이상이 없을 시, 내포장을 시행하도록 한다.

상기 내포장은 외부로부터 미생물 또는 감염 물질이 침투하지 못하도록 하며, 가공 식품의 보관 기간을 늘려 장기간 보존성과 취급의 편리성을 더욱 높여주는 효과가 있다.

7. 금속검출 및 2차 살균 냉각단계

축산물은 원료의 처리과정에서 그 이상 제거되지 아니하는 정도 이상의 이물과 오염된 비위생적인 이물과 인체에 위해를 끼치는 단단하거나 날카로운 이물을 함유해서는 아니 된다. 다만, 고배율 현미경으로 존재가 확인되는 미세한 것과 다른 식물이나 원료식물의 표피 또는 토사, 원료육의 털, 뼈 등과 같이 실제에 있어 정상적인 처리 및 가공 상에 있어서 완전히 제거되지 아니하고 잔존하는 경우의 이물로서 그 양이 적고 일반적으로 인체의 건강을 해할 우려가 없는 정도는 제외한다. 또한, 금속 이물은 2mm 그리고 비금속 이물은 3mm를 초과하여서는 아니 된다.

금속검출 작업 시작 전, 금속 샘플을 통과시켜 작동상태를 확인하도록 한다.

상기 내포장된 원료육 제품은 금속 검출기를 통과시켜 금속성 미물혼입 여부를 확인하기 위하여 Ø3mm(Fe), Ø5mm(Sus)을 검출 기준으로 설정하여 시행한다.

상기 내포장이 완료된 원료육 제품을 이송하여 살균기에 투입한 다음, 포장단계에서 발생할 수 있는 외부로부터 유해세균이 침투하여 증식하지 못하도록 세균감염을 방지하기 위하여 2차 살균 및 냉각한다. 바람직하게는 80~85℃로 10분 이상 살균한 후, 냉각수 10℃ 이하로 냉각시키도록 한다.

8. 완제품 포장단계

상기 살균 및 냉각 처리된 원료육은 완제품으로 포장하여 보관하는데, 냉장실은 -2℃~5℃로 냉동실은 -18℃ 이하로 온도 관리하며, 자동온도기록 장치를 24시간 가동시킨다.

한편, 포장실 내부의 환풍기를 작동시킨 후 작업할 수 있도록 하며, 출고 시 제품이 외부 기온에 노출되는 시간이 최대한 단축될 수 있도록 출고하고, 냉장육의 경우에는 이송 및 보관에도 -2~10℃의 온도를 유지할 수 있도록 하는 것이 바람직하다.

<실시 예>

냉동하여 -2℃로 보관한 오리고기의 가슴살을 원료육으로 준비한 다음 실내온도가 13℃인 작업장에서 비닐 포장을 제거하고 상기 원료육의 표면에 있는 이물질을 제거한 후 깨끗한 물로 세척한다.

물 2500L에 대하여 한약재로 구기자 100g, 음양곽 50g, 산수유 70g, 당귀 40g 및 두충 60g를 혼합하여 추출기에 투입하고 110℃에서 240분간 가열하여 한약재 추출액을 추출한다.

상기 한약재 추출액을 원료육과 혼합하여 섞일 수 있도록 텀블러에 넣은 다음 심부온도를 10℃로 기준하고 120분간 텀블링한다.

상기 텀블링된 원료육을 냉장실로 이송하여 -1℃로 22시간 숙성시킨다.

숙성된 원료육을 대차에 걸어 훈연기에 입고시키며, 중심온도를 75℃로 하고 훈연 및 가열한다. 건조과정으로 40℃로 100분간 건조한 다음 훈연과정으로 55℃로 10분간 훈연하고, 쿠킹과정으로 50℃에서 150분간 가열한 다음 냉각과정으로 25℃에서 40분간 냉각을 시행한다.

이때, 훈연 및 가열이 완료된 원료육을 1차적으로 80℃에서 5분간 멸균되도록 살균 처리 한다.

훈연기에서 훈연이 완료된 상기 원료육을 가공실로 이송한 다음 12℃로 50분간 냉각시킨다.

상기 냉각된 원료육의 이상 유무를 먼저 확인한 후, 실내온도 10℃의 작업장에서 진공 내포장 한다.

상기 내포장된 원료육 제품을 금속검출기에 통과시켜 Ø3mm(Fe), Ø5mm(Sus)을 검출 기준으로 설정하여 검사한다.

상기 금속검출 검사가 완료된 원료육 제품을 이송하여 살균기에 투입한 다음, 유해세균이 침투하지 못하도록 80℃로 10분간 살균한 후, 냉각수 10℃로 냉각시킨다.

상기 살균 및 냉각 처리된 원료육은 완제품으로 포장하여 냉장실 -2℃에 넣고 보관함으로써 한약재를 이용한 훈제오리 가슴살을 제조하였다.

Claims

오리고기의 가슴살을 원료육으로 준비하여 세척하는 단계;
구기자와 음양곽, 산수유, 당귀 및 두충으로 이루어지는 한약재의 추출액을 추출하는 단계;
상기 한약재 추출액과 원료육이 혼합되도록 텀블러에 투입하여 텀블링하는 단계;
상기 텀블링된 원료육을 냉장실에서 숙성시키는 단계;
상기 숙성된 원료육을 훈연기에 입고시켜 훈연하는 단계;
상기 훈연된 원료육을 가공실에서 냉각시킨 다음 내포장하는 단계;
상기 내포장된 원료육의 금속검출 후 2차 살균 및 냉각시키는 단계; 및
상기 2차 살균 및 냉각된 원료육 완제품을 포장하는 단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 한약재를 이용한 훈제오리 가슴살 제조방법.
제1항에 있어서, 한약재 추출액은 물 1700~3000L에 대하여 구기자 80~120g, 음양곽 40~60g, 산수유 50~80g, 당귀 40~60g, 두충 50~70g을 투입하여 추출기에서 110~120℃로 160~240분간 추출하는 것을 특징으로 하는 한약재를 이용한 훈제오리 가슴살 제조방법.
제1항에 있어서, 훈연단계는 40~45℃로 50~100분간 건조하는 과정과 45~55℃로 5~15분간 훈연하는 과정 45~60℃로 120~240분간 쿠킹하는 과정 및 20~30℃로 30~60분간 냉각시키는 과정이 순차적으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 한약재를 이용한 훈제오리 가슴살 제조방법.
제1항에 있어서, 2차 살균 및 냉각단계는 살균기에서 80~85℃로 10분간 살균하며 10℃로 냉각하는 것을 특징으로 하는 한약재를 이용한 훈제오리 가슴살 제조방법.