KR20200099260A - 훈연 무뼈닭발 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 훈연 무뼈닭발 및 그 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에서는 무뼈닭발(10)을 스팀을 사용하여 익히고, 수분을 제거하는 건조공정을 거친 후에 단백질변성이 최소화되는 온도에서 훈연한다. 이와 같이 단백질의 변성이 없는 상태로 훈연함에 의해 닭발 특유의 냄새를 마스킹하면서도 무뼈닭발(10)의 표면에 피막이 발생하거나 발가락 끝단 부분이 마르지 않도록 하여 닭발의 식감을 최대한 살린다.

Description

훈연 무뼈닭발 및 그 제조방법{Smoked chicken feet and making method of the same}

본 발명은 훈연 무뼈닭발 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 뼈를 제거한 닭발을 훈연처리하여 만든 훈연 무뼈닭발 및 그 제조방법에 관한 것이다.

닭발은 외관상으로는 징그럽게 보이고 뼈가 많은 부분을 차지하고 있어서 섭취하기가 어려운 문제가 있으나, 다량의 콜라겐을 함유하고 있어 몸에 유익하고 콜레스테롤이 적어 다이어트에 좋은 장점이 있어서 식용으로 많이 사용되고 있다. 닭발은 뼈를 제외하면 근육과 지방은 적고 힘줄과 껍질이 주가 된다. 힘줄과 껍질에는 콜라겐이나 엘라스틴과 같은 단백질이 많고 연골부위에는 단백질의 일종인 콘드로이친이 많이 포함되어 있다.

닭발을 보다 편리하게 섭취할 수 있도록 하기 위해서는 닭발에서 뼈를 미리 제거하는 것이 좋다. 닭발에는 4개의 발가락이 있는데, 뼈를 제거하게 되면 발가락의 끝부분에 해당되는 끝단 부분이 상대적으로 폭이 좁은 부분이 되면서 조리과정에서 쉽게 말라서 딱딱한 느낌을 주는 문제가 있다.

그리고, 닭발을 보다 친근하게 식용으로 사용하기 위해서는 닭발 특유의 냄새를 제거하는 것이 필요하다. 닭발냄새를 차단하기 위해서 양념을 사용하기도 하고 훈연을 하기도 한다.

일반적으로 닭발제품은 준비된 원재료를 건조시킨 후에 훈연을 하고 이후에 열처리를 통해 익히게 된다. 하지만, 훈연의 과정에서 발생되는 페놀, 유기산류 등의 침착과 거조 및 훈연과정에서 수분이 낮고 열에 의해 단백질 변성이 발생하면서 닭발의 표면에 딱딱한 피막이 발생하여 식감이 좋지 않고 먹는 사람이 이물감을 느끼게 되는 문제점이 있다.

한편, 건조 후에 훈연을 하고 이후에 열처리를 통해 익히는 과정을 거치게 되면 건조와 훈연과정을 통해 닭발의 껍질이 말라있는 상태에서 단백질 변성이 일어나는데, 특히 무뼈닭발의 발가락 끝단 부분들이 일련의 과정에서 더 건조 및 경화되어 식감이 좋지 않게 되는 문제점이 있다.

대한민국 등록특허 제10-0618310호 대한민국 등록특허 제10-1401031호 대한민국 등록특허 제10-1581888호

본 발명의 목적은 상기한 바와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 수분이 충분한 상태에서 닭발의 단백질 변성을 완성시키고 그 후에 훈연을 하여 무뼈닭발의 식감을 최대한 살리는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 무뼈닭발의 표면이 질기지 않아 이물감없이 먹을 수 있으면서 닭발 특유의 이취가 없도록 하는 것이다.

상기한 바와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징에 따르면, 본 발명은 뼈가 제거된 무뼈닭발을 세척하는 세척공정과, 상기 세척공정에서 사용한 물을 제거하는 탈수공정과, 탈수공정 이후에 스팀으로 가열하여 무뼈닭발의 단백질을 변성시키는 가열공정과, 가열공정이 이루어진 공간의 수분과 무뼈닭발 표면의 수분을 제거하는 건조공정과, 건조공정이 이루어진 무뼈닭발에서 연기로 훈연하는 훈연공정을 포함한다.

상기 훈연공정을 수행한 후에는 무뼈닭발의 내부온도를 냉장온도인 0℃ ~ 10℃ 사이의 값으로 유지하는 냉각공정이 수행된다.

상기 가열공정은 65℃ ~ 95℃ 사이의 온도에서 진행된다.

상기 훈연공정은 40℃~65℃ 사이의 온도에서 진행된다.

상기 건조공정은 50℃~60℃ 사이의 온도에서 진행된다.

상기 냉각공정을 진행한 후에는 양념을 무뼈닭발에 섞는 양념혼합공정을 수행한다.

상기 탈수공정, 가열공정, 건조공정 및 훈연공정은 무뼈닭발을 채반에 얹어서 진행한다.

본 발명의 다른 특징에 따르면, 본 발명의 훈연 무뼈닭발은 위에 제시된 방법으로 만들어진다.

본 발명에 의한 훈연 무뼈닭발 및 그 제조방법에 따르면 다음과 같은 효과를 얻을 수 있다.

먼저, 본 발명에서는 세척된 무뼈닭발을 고온의 스팀을 사용하여 익힌 후에 작업실 내부를 건조시키고 단백질 변성이 최소화되는 온도로 훈연과정을 진행한다. 따라서 스팀가열로 미생물적 안전성을 가지도록 충분히 열처리를 함에 의해 위생적으로 안전하게 되는 효과가 있다.

그리고, 스팀가열을 하므로, 무뼈닭발의 내부는 수분을 간직한 상태로 익게 되어 촉촉한 식감을 가질 수 있으며, 무뼈닭발의 표면은 스팀열처리 과정에서 표면에 있는 통공들이 수축되면서 이후의 훈연과정에서 훈연성분이 통공 내부까지 들어가는 것이 어렵게 되어 피막이 잘 형성되지 않게 되어 이로 인해 무뼈닭발 표면의 식감이 좋아지는 효과가 있다.

특히, 스팀으로 무뼈닭발을 익히고, 건조공정에서는 작업 공간 내부의 수분을 제거하는 정도의 건조가 이루어지므로, 무뼈닭발 표면의 수분이 적절하게 유지되면서도 훈연을 수행할 수 있어 훈연을 통해 닭발의 이취를 확실하게 차단할 수 있게 되는 효과도 있다.

본 발명에서 닭발을 익히는 것은 스팀을 사용하므로 닭발이 건조하지 않은 상태에서 단백질변성이 일어나고, 이 후에는 건조와 단백질 변성이 최소화되는 정도의 온도로 훈연과정을 진행하므로 무뼈닭발의 발가락 끝단 부분들이 말라서 딱딱하게 되는 현상이 최소화되는 효과도 있다.

도 1은 본 발명에 의한 훈연 무뼈닭발 제조방법의 바람직한 실시례의 진행 순서를 보인 순서도.
도 2는 본 발명 실시례의 제조방법에서 세척공정을 위해 용기에 무뼈닭발이 담겨 있는 것을 보인 사시도.
도 3은 본 발명 실시례의 제조방법에서 탈수, 가열, 건조, 훈연 등의 공정을 위해 채반에 무뼈닭발을 위치시킨 것을 보인 사시도.

이하, 본 발명의 실시례들을 상세하게 설명한다. 본 발명의 실시례를 설명함에 있어, 관련된 공지구성 또는 기능에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 실시례에 대한 이해를 방해한다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명은 생략한다.

본 발명 실시례의 훈연 무뼈닭발 제조방법은 닭발에서 뼈가 제거된 무뼈닭발(10)을 스팀으로 익혀서 건조한 후에 훈연하는 것이다.

닭발에는 콜라겐, 리놀레산, 콘드로이드친, DHA, EPA, 칼륨, 아연 등이 다른 식품에 비해 상대적으로 많이 들어 있어 사람의 몸에 좋다. 그리고 칼로리가 100그램당 30칼로리 정도여서 닭발은 다이어트에도 좋다고 한다. 하지만 닭발 하나에서 뼈가 차지하는 비중이 커서 뼈를 발라 먹으려고 하면 시간이 걸리고 귀찮은데, 최근에 소비자가 편리하게 먹을 수 있도록 뼈를 제거한 무뼈닭발이 식용으로 많이 사용되고 있다.

본 발명에서는 이런 무뼈닭발(10)을 꼬들꼬들한 식감을 유지하도록 하여 사람들이 식용으로 섭취하기에 좋도록 만든 훈연 무뼈닭발을 제공한다.

뼈가 제거된 무뼈닭발(10)은 냉동 또는 냉장상태로 공급되는데, 이러한 원재료 상태의 무뼈닭발(10)을 흐르는 물에 담궈서 세척을 한다. 무뼈닭발(10)을 흐르는 물에서 세척함에 의해 이물질, 노출된 기름기 등을 제거할 수 있다. 냉동상태로 공급된 경우에는 완전히 해동이 될 때까지 세척공정을 진행 한다.

세척공정을 진행함에 있어서는 상부가 개방된 용기(20)인 박스 또는 웨건에 무뼈닭발(10)을 넣은 상태에서 용기를 흐르는 물 내에 두거나 흐르는 물을 용기(20)로 공급하게 된다. 이와 같이 용기(20)를 사용함에 의해 세척된 원재료의 이송을 쉽게 할 수 있다. 물론, 용기(20)에서 무뼈닭발(10)을 꺼내서 채반(30)에 너는 과정에서 흐르는 물을 사용하여 추가적으로 세척을 할 수도 있다.

여기서 상기 채반(30)은 판형상으로 다수개의 통공을 가져서 공기나 물이 잘 통과할 수 있도록 된 것이다. 예를 들면 사각형의 테두리 내에 철사를 격자모양으로 연결하여 만들거나 전체를 합성수지로 성형하여 만드는 것이다. 이와 같은 구조는 채반(30)에 얹어진 무뼈닭발(10)에서 물이 잘 빠지고 공기와의 접촉도 잘 이루어지도록 한다.

세척이 이루어진 무뼈닭발(10)은 소정 크기의 채반(30)에 널어서 세척공정에서 묻은 물을 제거한다. 이 과정은 탈수공정으로 채반(30)이 놓여지는 공간 내의 환경과 중력에 의해 탈수가 이루어지는 것이다. 탈수공정은 무뼈닭발(10)에 묻은 물이 중력에 의해 떨어져서 더 이상 낙하되는 물이 없을 정도까지 수행을 한다. 탈수공정은 상온에서 수행하는 것으로, 30분 이내에 완료된다.

탈수공정 중 또는 탈수공정 후에는 원재료중에서 이상이 있는 제품을 선별해 내는 선별공정을 수행한다. 상기 선별공정에서는 탈수가 이루어진 무뼈닭발(10)에서 정해진 규격을 벗어나는 것들을 골라내어 버린다. 이는 정해진 규격에 맞는 무뼈닭발(10)만을 사용하여 최종 제품의 품질이 일정하고 높게 되도록 하기 위함이다. 선별공정은 반드시 수행해야 하는 것은 아니며, 선별해 낼 것이 없는 경우에는 생략된다. 선별공정도 무뼈닭발(10)이 채반(30)에 위치된 상태에서 진행된다.

선별공정 후에는 본격적으로 훈연 무뼈닭발을 제조하는 과정을 진행한다. 먼저, 무뼈닭발(10)을 익히는 가열공정을 수행한다. 가열공정에서는 스팀을 사용한다. 스팀을 사용하여 무뼈닭발(10)을 익히게 되면 오븐에서 하는 것에 비해 상대적으로 열전달이 빨라서 무뼈닭발(10)의 내부가 신속하게 가열되어 익혀지고, 제품의 표면이 마르지 않게 된다. 스팀에 수분이 섞여 있기 때문에 가열과정에서 제품의 표면에서 수분이 없어지지 않고 일정 이상의 수분이 유지된다.

무뼈닭발(10)에는 다양한 단백질 성분들이 있기 때문에 가열공정에서는 단백질이 익을 수 있는 최소 온도 이상의 열을 가해야 한다. 따라서, 본 발명의 가열공정은 가열실 내부의 온도가 65℃에서 95℃ 사이의 값이 되도록 하여 소정 시간동안 이루어진다. 여기서 65℃를 하한값으로 한 것은 무뼈닭발에 포함된 단백질이 원활하게 익을 수 있는 온도가 대략 62~63℃정도 인데, 가열실 내부에 소정량의 무뼈닭발이 채워져 있으므로 단백질의 변성온도보다 높은 온도로 가열실을 유지하여 전체 무뼈닭발의 단백질 변성이 잘 일어날 수 있도록 하기 위함이다. 95℃를 상한값으로 한 것은 이보다 높은 온도가 되면 제품의 중량감소가 심하게 발생하기 때문이다.

가장 좋기로는 85℃에서 13분 정도 가열하는 것이다. 그리고 가열실 내부의 온도가 65℃ 정도이면 시간을 13분보다 더 길게 하고, 95℃ 정도이면 시간을 13분보다 짧게 한다. 무뼈닭발에는 여러 종류의 단백질이 있는데, 대표적인 것은 콜라겐이다. 콜라겐이 변성되는 온도는 62~63℃ 내외인데, 무뼈닭발에는 콜라겐만 있는 것이 아니고 약간의 근육과 지방 등도 있고, 가열실에 채워지는 양에 따라 필요한 열량이 달라지므로 62~63℃보다는 높은 온도로 가열실 내부를 유지하여야 단백질의 변성이 원활하게 이루어질 수 있다.

이와 같이 가열공정을 가열공간 내에서 스팀을 사용하여 하게 되면 원재료인 무뼈닭발(10)의 수분이 그대로 유지되면서 익게 되어 무뼈닭발(10)이 촉촉한 상태를 유지할 수 있다. 가열공정도 채반(30)에 무뼈닭발(10)을 널은 상태로 할 수 있다.

가열공정을 마치고 나면 가열공간 내에 있는 수분을 제거하기 위해 건조공정을 진행한다. 여기서 건조공정은 무뼈닭발(10)을 건조시킨다기 보다는 무뼈닭발(10)에 대한 다음의 훈연공정을 진행할 공간 내부를 건조시키는 것이다. 이와 같이 무뼈닭발(10)이 들어 있는 공간 내에서 수분을 제거하는 것은 훈연을 위한 연기가 수분에 의해 제거되는 것을 방지하기 위함이다. 건조공정에서는 외부의 공기를 필터를 통과시켜서 무뼈닭발(10)이 들어 있는 공간으로 진입시킨다. 건조공정이 진행되는 공간의 온도는 50℃에서 60℃ 정도의 온도인데, 이는 단백질의 변성이 최소로 일어나면서 무뼈닭발(10)의 표면에 있는 수분 및 작업 공간 내의 수분을 제거시킬 수 있도록 하기 위함이다. 즉, 하한값인 50℃는 상온보다는 높은 온도로 공기를 유지해서 수분을 보다 잘 제거할 수 있도록 하는 것이고, 상한값인 60℃는 단백질의 변성이 일어나지 않으면서 수분을 제거할 수 있도록 하기 위해 한정한 것이다. 건조공정도 채반(30)에 무뼈닭발(10)을 위치시킨 상태에서 할 수 있다.

다음으로는 훈연공정을 진행한다. 훈연공정의 주목적은 훈연향으로 닭발고유의 냄새를 마스킹하는 것이다. 훈연공정은 연기가 무뼈닭발(10)에 스며들도록 하는 것인데, 무뼈닭발(10)의 표면에 피막이 발생하지 않도록 하기 위해, 본 발명에서는 무뼈닭발(10)의 단백질변성이 일어나지 않거나 일어나더라도 최소화되는 온도에서 훈연이 이루어진다. 일반적으로 훈연은 온도가 높을 수록 잘 이루어지는데, 본 발명에서는 단백질 변성이 최소화될 수 있는 상태로 훈연을 하기 위해서 최고온도를 65℃로 한정하고, 최저온도를 40℃로 한정하였다. 최저온도보다 낮으면 훈연이 잘 이루어지지 않기 때문에 40℃로 한정하였고, 최고온도인 65℃는 단백질 변성이 최소화되면서 제품의 온도 상승으로 인한 수율감소를 방지하기 위해 한정한 것이다. 훈연공정도 채반(30)에 무뼈닭발(30)을 둔 상태에서 하는 것이 무뼈닭발(30)과 연기가 접촉할 수 있는 면적을 극대화할 수 있다.

훈연공정을 수행한 후에는 훈연공정이 이루어진 공간에 있는 연기를 외부로 배출하는 배기공정을 수행한다. 배기공정은 상온에서 이루어진다. 배기공정에서는 훈연에 사용한 연기를 외부로 배출하는 것이다. 물론, 가열실 내부에 훈연에 사용한 연기를 그대로 둘 수도 있지만, 새로운 무뼈닭발의 훈연을 위해서는 새로운 연기를 사용하는 것이 좋으므로, 사용된 연기를 외부로 배출한다.

다음으로, 훈연이 이루어진 무뼈닭발(10)을 냉각하는 냉각공정을 수행한다. 냉각공정은 가열공정과 훈연공정에서 무뼈닭발(10)의 내부로 전달된 열을 배출하기 위한 것이다. 무뼈닭발(10)의 내부에 열이 있으면 열에 의해 수분과 유분이 외부로 빠질 수 있기 때문이다. 냉각공정은 영하 10℃에서 영하 50℃ 사이의 온도에서 소정 시간 동안 하는데, 무뼈닭발의 내부까지 얼지 않도록 하는 것이 필요한다. 냉각공정에서는 무뼈닭발의 중심온도가 0에서 5℃ 사이가 되도록 한다. 이와 같이 냉각과정을 통해 무뼈닭발(10)의 온도를 신속하게 낮춰줌에 의해 감량이 발생하지 않고 수분과 유분이 유지되어 특유의 식감과 맛을 유지할 수 있게 된다.

다음으로는 양념혼합공정이다. 무뼈닭발과 양념을 9:1 ~ 5:5 사이의 비율로 혼합한다. 이 비율은 양념이 넣어지는 정도에 따라 달라지는 것으로, 소비자들의 기호별로 달리하는 것이다. 물론, 양념혼합공정은 반드시 수행해야 하는 것은 아니다.

이와 같이 양념혼합이 이루어지고 나면 정해진 양만큼씩 계량하여 파우치 포장하고, 파우치 포장된 무뼈닭발(10)을 보관 및 유통하기 위해 동결공정을 수행한다. 동결공정은 -18℃에서 -40℃의 온도에서 24시간에서 96시간 정도를 한다.

동결공정이 끝나고 나면, -18℃이하의 냉동실에서 박스포장된 상태로 보관한다. 박스 포장상태로 냉동보관된 무뼈닭발(10)은 필요시에 출고하여 판매하게 된다.

본 발명에 의한 만들어진 훈연 무뼈닭발은 스팀에 의한 가열공정까지만을 수행해도 식용으로 섭취가 가능하다. 이는 가열공정에서 무뼈닭발이 다 익었기 때문이다. 하지만, 훈연공정을 수행하게 되면 닭발 특유의 냄새를 마스킹할 수 있어 먹기가 보다 좋아진다.

그리고, 기호에 따라 적절한 양념을 가하면 보다 다양한 맛으로 먹을 수 있게 된다. 양념혼합공정 후에는 훈연 무뼈닭발을 그대로 먹으면 되지만, 대량 생산하여 판매하는 경우에는 동결공정을 통해 동결하여 보관 및 물류가 가능하게 한다.

본 발명에 의해 만들어진 훈연 무뼈닭발은 표면에 피막이 없고 발가락 끝단부분이 건조해 있지 않아서 이물감없이 닭발 특유의 식감을 맛볼 수 있다. 특히 훈연을 통해서 닭발 특유의 냄새가 마스킹되어 제거되므로 누구라도 거부감없이 닭발을 즐길 수 있다.

이상에서, 본 발명의 실시례를 구성하는 모든 구성 요소들이 함께 순차적으로 이루어져서 조리되는 것으로 설명되었다고 해서, 본 발명이 반드시 이러한 실시례에 한정되는 것은 아니다. 즉, 본 발명의 목적 범위 안에서라면, 구성 요소들이 하나 이상으로 선택적으로 조합되어 진행될 수 있다. 기술적이거나 과학적인 용어를 포함한 모든 용어들은, 다르게 정의되지 않는 한, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 사전에 정의된 용어와 같이 일반적으로 사용되는 용어들은 관련 기술의 문맥상의 의미와 일치하는 것으로 해석되어야 하며, 본 발명에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

이상의 설명은 본 발명의 기술 사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로서, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다. 따라서, 본 발명에 개시된 실시례들은 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시례에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호 범위는 아래의 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

10: 무뼈닭발 20: 용기
30: 채반

Claims (8)

1. 뼈가 제거된 무뼈닭발을 세척하는 세척공정과,
   상기 세척공정에서 사용한 물을 제거하는 탈수공정과,
   탈수공정 이후에 스팀으로 가열하여 무뼈닭발의 단백질을 변성시키는 가열공정과,
   가열공정이 이루어진 공간의 수분과 무뼈닭발 표면의 수분을 제거하는 건조공정과,
   건조공정이 이루어진 무뼈닭발에서 연기로 훈연하는 훈연공정을 포함하는 훈연 무뼈닭발의 제조방법.
   
2. 제 1 항에 있어서, 상기 훈연공정을 수행한 후에는 무뼈닭발의 내부온도를 냉장온도인 0℃ ~ 10℃ 사이의 값으로 유지하는 냉각공정이 수행되는 훈연 무뼈닭발의 제조방법.
   
3. 제 2 항에 있어서, 상기 가열공정은 65℃ ~ 95℃ 사이의 온도에서 진행되는 훈연 무뼈닭발의 제조방법.
   
4. 제 3 항에 있어서, 상기 훈연공정은 40℃~65℃ 사이의 온도에서 진행되는 훈연 무뼈닭발의 제조방법.
   
5. 제 4 항에 있어서, 상기 건조공정은 50℃~60℃ 사이의 온도에서 진행되는 훈연 무뼈닭발의 제조방법.
   
6. 제 5 항에 있어서, 상기 냉각공정을 진행한 후에는 양념을 무뼈닭발에 섞는 양념혼합공정을 수행하는 훈연 무뼈닭발의 제조방법.
   
7. 제 6 항에 있어서, 상기 탈수공정, 가열공정, 건조공정 및 훈연공정은 무뼈닭발을 채반에 얹어서 진행하는 훈연 무뼈닭발의 제조방법.
   
8. 제 1 항 내지 제 7 항중 어느 하나의 제조방법으로 만들어진 훈연 무뼈닭발.
   

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