KR102484552B1 - 오징어 프로틴 저키 제조방법 - Google Patents

오징어 프로틴 저키 제조방법 Download PDF

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권대재
옥윤철
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주식회사 미락정푸드
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Abstract

본 발명은 오징어 프로틴 저키 제조방법에 관한 것으로서, 냉동 보관된 오징어 원물을 해동조에 담가 해동하는 해동단계(S10); 해동된 오징어 원물의 내장을 제거하고, 머리, 몸통, 다리를 분리하는 손질단계(S11); 손질된 오징어 몸통을 세척하는 세척단계(S12); 세척된 오징어 몸통의 표면을 칼로 베어 칼집을 내는 칼집단계(S13); 칼집난 오징어 몸통을 자숙액으로 삶아서 익히는 자숙단계(S14); 자숙된 오징어 몸통을 송풍 건조하는 건조단계(S15); 건조된 오징어 몸통을 소정 형상으로 절단하는 절단단계(S16); 절단된 오징어 몸통을 조미액에 버무리는 조미단계(S17); 조미된 오징어 몸통을 급속으로 냉동하는 동결단계(S18); 동결된 오징어 몸통을 포장하는 냉동포장단계(S19)를 포함한다.
본 발명에 따르면, 자숙 건조 후 조미하는 방식으로 오징어 프로틴 저키를 제조함으로써 오징어의 영양소 파괴를 방지하고, 오징어 고유의 맛과 향에 특유의 풍미와 부드러운 식감을 더하여 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 효과가 있다.

Description

오징어 프로틴 저키 제조방법{How to make dried squid protein jerky}
본 발명은 오징어 프로틴 저키 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 자숙 건조 후 조미하는 방식으로 오징어 프로틴 저키를 제조함으로써 오징어의 영양소 파괴를 방지하고, 오징어 고유의 맛과 향에 특유의 풍미와 부드러운 식감을 더하여 남녀노소 누구나 즐길 수 있게 한 오징어 프로틴 저키 제조방법에 관한 것이다.
오징어는 우리나라에서 예로부터 식용되어온 선호식품으로서, 영양학적으로 타우린, 베타인, EPA, DHA 등이 다량 함유되어 있어 혈중 콜레스테롤 함량을 저하시켜 피를 맑게 하는 데 도움을 주며, 혈압 정상화, 심장병 예방, 인슐린 분비 촉진 작용을 하여 심장병, 고혈압, 당뇨병 예방에 큰 효능이 있어 기능성 건강식품으로 주목받고 있다.
또한 오징어는 지방함량이 1.0%로 쇠고기 안심 기준 16.2%, 돼지고기 삼겹살 기준 33.3%에 비해 매우 낮고, 상대적으로 단백질 함량은 높아 근래에 운동식을 닭가슴살을 즐겨먹는 소비자들이 닭가슴살 대체용으로 오징어를 선호하고 있다.
오징어는 날것을 회로 먹거나, 무침, 데침, 절임, 탕, 국 등 다양하게 요리되기도 하지만, 장기 보관 및 유통이 가능하도록 건조하여 먹기도 하고, 근래에는 식생활의 다변화와 함께 다양한 가공법이 개발되면서 반찬용, 간식용, 안주용 등 다양한 가공식품으로 제조되기도 한다.
다양한 오징어 가공식품 중에는 오징어를 손질한 후 조미하여 먹기 좋은 상태로 건조 또는 반건조하거나, 구워낸 오징어포(squid jerky)가 있다.
종래의 오징어포 제조방법은, 오징어를 할복하여 내장을 제거하고 세척하여 각종 조미료를 첨가한 후 일정 시간 숙성한 다음 건조하거나 가열하여 오징어포를 제조하게 된다.
그러나, 종래의 오징어포 제조방법은 날오징어에 바로 조미료를 첨가하므로 조미가 제대로 이루어지지 않으며, 그 상태에서 숙성을 하더라도 오징어의 내부까지 완전하게 조미가 이루어지지 않아서 맛이 덜하고 향은 쉽게 날아가 버리는 등의 단점이 있다.
또한, 제조과정에서 과도한 가열로 인해 오징어 자체의 단백질이 변성되고 영양분이 저하되는 문제가 있으며, 오징어의 식감이 딱딱하고 질겨지면서 오징어 고유의 맛과 식감이 저하되는 단점도 있다.
공개특허공보 제10-2012-0134716호
상술한 바와 같은 종래의 단점을 해결하기 위하여 본 발명은 자숙 건조 후 조미하는 방식으로 오징어 프로틴 저키를 제조할 수 있게 한 오징어 프로틴 저키 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상술한 바와 같은 목적의 달성을 위하여 본 발명의 오징어 프로틴 저키 제조방법은,
냉동 보관된 오징어 원물을 해동조에 담가 해동하는 해동단계(S10);
상기 해동된 오징어 원물의 내장을 제거하고, 머리, 몸통, 다리를 분리하는 손질단계(S11);
상기 손질된 오징어 몸통을 세척하는 세척단계(S12);
상기 세척된 오징어 몸통의 표면을 칼로 베어 칼집을 내는 칼집단계(S13);
상기 칼집난 오징어 몸통을 자숙액으로 삶아서 익히는 자숙단계(S14);
상기 자숙된 오징어 몸통을 송풍 건조하는 건조단계(S15);
상기 건조된 오징어 몸통을 소정 형상으로 절단하는 절단단계(S16);
상기 절단된 오징어 몸통을 조미액에 버무리는 조미단계(S17);
상기 조미된 오징어 몸통을 급속으로 냉동하는 동결단계(S18);
상기 동결된 오징어 몸통을 포장하는 냉동포장단계(S19); 를 포함한다.
일 실시 예에서 상기 해동단계(S10)는,
해동조에서 20℃ 이하의 온도로 16 내지 20 시간 해동하는 것을 특징으로 한다.
일 실시 예에서, 상기 칼집단계(S13)는,
오징어 몸통의 일면에 5 내지 10㎜ 간격의 바둑판 모양으로 형성하는 것을 특징으로 한다.
일 실시 예에서, 상기 자숙단계(S14)는,
자숙기에서 75 내지 95℃ 온도로 15 내지 30분간 자숙액으로 삶아서 익히는 것을 특징으로 한다.
일 실시 예에서, 상기 자숙단계(S14)는,
다공판의 일면에 다수의 고정핀이 일체로 돌출 형성된 자숙틀에 오징어 몸통이 펼쳐지게 끼워 자숙액으로 삶아서 익히는 것을 특징으로 한다.
일 실시 예에서, 상기 자숙단계(S14)는,
물 100 중량부에 대하여, 1 내지 3㎝ 크기로 깍둑썰기 한 무 5 내지 10 중량부; 1 내지 3㎝ 크기로 깍둑썰기한 콜라비 5 내지 10 중량부; 맛술 1 내지 5 중량부; 설탕 1 내지 5 중량부; 허브액 1 내지 2 중량부를 포함하여 자숙액으로 삶아서 익히는 것을 특징으로 한다.
일 실시 예에서, 상기 건조단계(S15)는,
송풍건조기에서 18 내지 22℃ 온도로 10 내지 12시간 건조하여 건조율이 30% 이하인 것을 특징으로 한다.
일 실시 예에서, 상기 절단단계(S16)는,
절단기에 투입하여 가로세로 30 내지 40㎜의 사각형 모양으로 형성하는 것을 특징으로 한다.
일 실시 예에서, 상기 조미액은,
물 100 중량부에 대하여, 정제염 1 내지 3 중량부; 설탕 1 내지 3 중량부; 맛술 1 내지 3 중량부; 무즙 1 내지 5 중량부; 콜라비즙 1 내지 5 중량부; 식품첨가물 5 내지 10 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
일 실시 예에서, 상기 동결단계(S18)는,
조미된 오징어 몸통을 냉동고에서 -30℃ 이하의 온도로 6시간 이상 급속 냉동하는 것을 특징으로 한다.
일 실시 예에서, 상기 건조단계(S15)에서 건조된 오징어 몸통을 압착기에 투입하여 소정 두께로 압착하는 압착단계(S151); 를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
일 실시 예에서, 상기 압착단계(S151)에서 압착된 오징어 몸통을 펀칭기에 투입하여 가로세로 일정 간격으로 다수의 구멍을 형성하는 펀칭단계(S152); 를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
일 실시 예에서, 본 발명의 오징어 프로틴 저키 제조방법은,
냉동 보관된 오징어 원물을 해동조에 담가 해동하는 해동단계(S10);
상기 해동된 오징어 원물의 내장을 제거하고, 머리, 몸통, 다리를 분리하는 손질단계(S11);
상기 손질된 오징어 몸통을 세척하는 세척단계(S12);
상기 세척된 오징어 몸통의 표면을 칼로 베어 칼집을 내는 칼집단계(S13);
상기 칼집난 오징어 몸통을 자숙액으로 삶아서 익히는 자숙단계(S14);
상기 자숙된 오징어 몸통을 송풍 건조하는 건조단계(S15);
상기 건조된 오징어 몸통을 소정 형상으로 절단하는 절단단계(S16);
상기 절단된 오징어 몸통을 조미액에 버무리는 조미단계(S17);
상기 조미된 오징어 몸통을 저온에서 숙성하는 숙성단계(S20);
상기 숙성된 오징어 몸통을 포장하는 진공포장단계(S21);
상기 포장된 오징어 몸통을 멸균하는 멸균단계(S22); 를 포함한다.
일 실시 예에서, 상기 숙성단계(S20)는,
조미된 오징어 몸통을 저온숙성고에 투입하여 5 내지 8℃의 온도에서 10 내지 24시간 동안 저온 숙성하는 것을 특징으로 한다.
일 실시 예에서, 상기 멸균단계(S22)는,
진공포장된 오징어 몸통을 멸균기에 투입하여 100℃ 끓는물에서 15~30분간 멸균하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 자숙 건조 후 조미하는 방식으로 오징어 프로틴 저키를 제조함으로써 오징어의 영양소 파괴를 방지하고, 오징어 고유의 맛과 향에 특유의 풍미와 부드러운 식감을 더하여 남녀노소 누구나 오징어 프로틴 저키를 즐길 수 있게 되는 효과가 있다.
또한, 냉동보관을 통해 유통 안전성 및 장기 보관이 용이하여 연중 섭취가 가능케 되는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 오징어 프로틴 저키 제조방법의 제1 실시 예에 따른 제조공정을 나타낸 순서도.
도 2는 본 발명의 오징어 프로틴 저키 제조방법의 제2 실시 예에 따른 제조공정을 나타낸 순서도.
도 3은 본 발명의 오징어 프로틴 저키 제조방법의 제3 실시 예에 따른 제조공정을 나타낸 순서도.
아래에서는 첨부한 도면을 참고로 하여 본 발명의 실시 예에 대하여 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세히 설명한다.
본 발명에 관한 설명은 구조적이나 기능적 설명을 위한 실시 예에 불과하므로, 본 발명의 권리범위는 본문에 설명된 실시 예에 의하여 제한되는 것으로 해석되어서는 아니 된다.
즉, 실시 예는 다양한 변경이 가능하고 여러 가지 형태를 가질 수 있으므로 본 발명의 권리범위는 기술적 사상을 실현할 수 있는 균등물들을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
또한, 본 발명에서 제시된 목적 또는 효과는 특정 실시예가 이를 전부 포함하여야 한다거나 그러한 효과만을 포함하여야 한다는 의미는 아니므로, 본 발명의 권리범위는 이에 의하여 제한되는 것으로 이해되어서는 아니 될 것이다.
본 발명에 관한 설명에서 사용되는 모든 용어는 다르게 정의되지 않는 한, 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다.
일반적으로 사용되는 사전에 정의된 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 것으로 해석되어야 하며, 본 발명에서 명백하게 정의하지 않는 한 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미를 지니는 것으로 해석될 수 없다.
또한, "제1", "제2" 등의 용어는 서로 다른 구성 요소임을 구분하기 위해서 지칭할 것일 뿐, 제조된 순서에 구애받지 않는 것이며, 이들 용어에 의해 권리범위가 한정되어서는 아니 된다.
도 1은 본 발명의 오징어 프로틴 저키 제조방법의 제1 실시 예에 따른 제조공정을 나타낸 순서도이다.
도 1을 참조하여 설명한다.
본 발명의 오징어 프로틴 저키 제조방법은 자숙 건조 후 조미하는 방식으로 오징어 프로틴 저키를 제조하기 위하여 해동단계(S10), 손질단계(S11), 세척단계(S12), 칼집단계(S13), 자숙단계(S14), 건조단계(S15), 절단단계(S16), 조미단계(S17), 동결단계(S18), 냉동포장단계(S19)를 포함한다.
상기 해동단계(S10)는 냉동 보관된 오징어 원물을 해동조에 담가 해동한다.
즉, 냉동 보관된 오징어 원물을 해동조에 투입하여 20℃ 이하의 온도로 16 내지 20 시간 해동한다.
상기 손질단계(S11)는 해동된 오징어 원물의 내장을 제거하고, 머리(귀), 몸통, 다리를 분리한다.
즉, 해동단계(S10)에서 해동된 오징어 원물의 내장을 모두 제거하고, 머리, 몸통, 다리를 분리하여 넓게 펼쳐진 몸통 부분만 별도 선별한다.
상기 세척단계(S12)는 손질된 오징어 몸통을 세척한다.
즉, 손질단계(S11)에서 선별된 오징어 몸통을 컨베이어를 이용해 이송하면서 고압 살수되는 세척수를 이용해 세척한다.
세척수에 의한 직접 세척시간은 12 내지 15초간 세척하는 것이 바람직하다.
상기 칼집단계(S13)는 세척된 오징어 몸통의 표면을 칼로 베어 칼집을 낸다.
즉, 세척단계(S12)에서 세척이 완료된 오징어 몸통의 일면에 5 내지 10㎜ 간격의 바둑판 모양으로 칼집을 형성한다.
상기 자숙단계(S14)는 칼집난 오징어 몸통을 자숙한다.
즉, 칼집단계(S13)에서 일면에 칼집이 형성된 오징어 몸통을 자숙기에 투입하여 75 내지 95℃ 온도로 15 내지 30분간 자숙한다.
일 실시 예에서, 자숙단계(S14)는 자숙틀에 오징어 몸통을 끼워 자숙할 수 있다.
상기 자숙틀은 다공판의 일면에 다수의 고정핀이 일체로 돌출 형성됨으로써 자숙틀의 고정핀에 오징어 몸통이 펼쳐지게 끼워 오징어 몸통이 고정핀에 의해 고정되게 한 상태에서 자숙한다.
오징어의 외투막은 콜라겐 함량이 11%에 이르고 4개의 외층과 2개의 내층 및 그 사이에 근육 조직이 포함된 형태의 구조로서, 다른 종의 근육 조직과 구별이 되고 이러한 외투근의 구조는 가열 시 열수축작용에 의한 형태의 변형을 유발한다.
자숙단계(S14)에서, 자숙틀에 형성된 다수의 고정핀에 오징어 몸통이 펼쳐지게 끼운 상태에서 자숙하면 다수의 고정핀이 오징어 몸통의 오징어 몸통의 외투근의 연결을 끊으면서 오징어 몸통을 강제 고정하여 펼쳐진 상태가 유지되기 때문에 자숙 과정에서 발생할 수 있는 열수축작용에 의한 형태 변형을 더욱 효과적으로 억제할 수 있게 된다.
일 실시 예에서, 상기 자숙단계(S14)는, 물에 무와 콜라비를 넣어 자숙할 수 있다.
즉, 물 100 중량부에 대하여, 1 내지 3㎝ 크기로 깍둑썰기 한 무 5 내지 10 중량부; 1 내지 3㎝ 크기로 깍둑썰기한 콜라비 5 내지 10 중량부; 맛술 1 내지 5 중량부; 설탕 1 내지 5 중량부; 허브액 1 내지 2 중량부를 포함하여 자숙한다.
콜라비는 순무양배추 또는 구경(球莖) 양배추라고도 한다. 양배추에서 분화된 채소로서 5㎝ 크기의 알줄기를 주로 이용하는 것이 바람직하다. 콜라비의 알줄기는 무와 같은 육질을 가지며, 영양학적으로 수분 91%, 섬유 0.9%, 당분 6.1%, 단백질 1.6%를 함유하고 있으며, 칼슘, 철, 비타민C도 함유되어 있는데 특히 비타민C 함유량은 상추나 치커리 등의 엽채류에 비하여 4~5배나 높다.
또한, 식이섬유가 매우 풍부하고 카로틴과 같은 항산화 물질도 함유하고 있으며, 콜라비에 함유된 칼륨성분은 혈관 확장제의 역할을 하여 혈관 및 동맥의 긴장을 완화시켜 심장 혈관계의 부담을 줄여준다는 연구 결과도 있다
특히, 나트륨의 배출을 촉진시켜 나트륨 과다 섭취로 인한 부종에도 도움이 되는 것으로 알려져 있어 오징어와 같은 해산물과 함께 섭취하면 체내 나트륨 흡수율을 낮추는 데 도움이 된다.
또한, 콜라비는 글루코시놀레이트라는 항산화 물질을 함유하고 있는데, 이는 유방암과 전립선암을 비롯한 여러 종류의 암 예방에 매우 중요한 물질로 꼽힌다.
양배추, 무, 브로콜리, 콜라비와 같은 채소들은 모두 글루코시놀레이트를 함유하고 있지만, 콜라비는 무의 10~30배에 달하는 함유량을 가지고 있어 건강에 매우 유익한 것으로 알려져 있다.
콜라비에 든 유익한 성분이 자숙단계(S14)에서 오징어 몸통에 충분히 흡수되게 하기 위해서는 자숙시간을 15 내지 30분으로 길게 유지하는 것이 바람직하다.
상기 건조단계(S15)는 칼집난 오징어 몸통을 송풍 건조한다.
즉, 자숙단계(S14)에서 자숙된 오징어 몸통을 송풍건조기에 투입하여 18 내지 22℃ 온도로 10 내지 12시간 건조하여 건조율이 30% 이하로 건조되게 한다.
일반적으로 식품 건조에 사용되는 건조방법은 열풍건조, 동결건조 등이 있는데, 열풍건조는 건조시간이 빠르고 간편하며, 신속하고 균일한 건조가 가능한 반면, 빠른 수분손실로 인한 수축 및 형태의 변형을 유발하고, 표면이 경화되며, 색상, 조직감, 맛 및 영양가 등에서 품질적으로 열화가 발생할 수 있다.
또한, 동결건조는 색깔, 풍미, 조직감, 맛, 영양가 등의 품질 지표들은 우수하게 나타나지만, 비용이 많이 드는 단점이 있다.
따라서, 건조단계(S15)에서 상온의 바람을 이용해 건조함으로써 열풍건조, 동결건조와 대비하여 열수축작용에 의한 형태의 변형을 효과적으로 억제할 수 있을 뿐만 아니라, 색깔, 풍미, 조직감, 맛, 영양가 등의 품질 지표들이 우수할 뿐만 아니라, 열풍건조나 동결건조 대비 에너지 사용 비용이 절감되어 경제성이 우수한 효과가 있다.
상기 절단단계(S16)는 건조된 오징어 몸통을 소정 형상으로 절단한다.
즉, 건조단계(S15)에서 건조된 오징어 몸통을 절단기에 투입하여 가로세로 30 내지 40㎜의 사각형 모양으로 절단한다.
상기 조미단계(S17)는 절단된 오징어 몸통을 조미액에 버무린다.
즉, 절단단계(S16)에서 절단된 오징어 몸통을 조미액이 담긴 양념조에 투입하여 오징어 프로틴 저키의 표면에 조미액이 고르게 입혀지도록 버무린다.
상기 조미액은, 물 100 중량부에 대하여, 정제염 1 내지 3 중량부; 설탕 1 내지 3 중량부; 맛술 1 내지 3 중량부; 무즙 1 내지 5 중량부; 콜라비즙 1 내지 5 중량부; 식품첨가물 5 내지 10 중량부를 포함한다.
우리나라 식품위생법에 따르면 식품첨가물이라 함은 식품을 제조, 가공 또는 보존함에 있어 식품에 첨가, 혼입, 침윤 기타의 방법으로 사용되는 물질을 말한다. 현재 우리나라에서 식품첨가물로 허가되어 있는 품목은 화학적 합성품 380여 종, 천연 첨가물 50여 종인데, 보존료, 살균제, 산화방지제, 착색제, 발색제, 표백제, 조미료, 감미료, 향료 팽창제, 강화제, 유화제, 긍점제, 피막제, 거품억제제, 용제, 개량제 등으로 쓰이는 것들이다.
상기 식품첨가물은 포도당, L-글루타민산나트륨, 구연산, 호박산, 메타인산염, 솔빈산, 솔빈산칼륨, 스테비아 중 어느 하나 이상을 포함할 수 있다.
상기 동결단계(S18)는 조미된 오징어 몸통을 급속으로 냉동한다.
즉, 조미단계(S17)에서 조미된 오징어 몸통을 냉동고에 투입하여 -30℃ 이하의 온도로 6시간 이상 급속 냉동한다.
상기 냉동포장단계(S19)는 동결단계(S18)에서 동결된 오징어 몸통을 식품용 포장용기별로 계량하여 정량 포장하며, 포장 후에는 위생관리적 측면에서 금속검출기나 X선검사기 등을 이용한 이물질 검출 검사를 더 수행할 수 있다.
냉동포장단계(S19)가 완료된 오징어 프로틴 저키는 냉동창고에서 보관되며, 냉동 상태로 유통, 판매되는 것이 바람직하다.
도 2는 본 발명의 오징어 프로틴 저키 제조방법의 제2 실시 예에 따른 제조공정을 나타낸 순서도이다.
도 2를 참조하여 설명하되, 전술한 실시 예와 중복되는 구성 및 동일부호를 갖는 구성에 대한 상세한 설명은 생략한다.
일 실시 예에서, 본 발명의 오징어 프로틴 저키 제조방법은 건조된 오징어 몸통을 압착하는 압착단계(S151)를 더 포함할 수 있다.
즉, 건조단계(S15)에서 건조된 오징어 몸통을 압착기에 투입하여 2 내지 4㎜ 두께로 압착한다.
일 실시 예에서, 본 발명의 오징어 프로틴 저키 제조방법은 압착된 오징어 몸통을 펀칭하는 펀칭단계(S152)를 더 포함할 수 있다.
즉, 압착단계(S151)에서 압착된 오징어 몸통을 펀칭기에 투입하여 가로세로 일정 간격으로 다수의 구멍을 형성한다.
따라서, 압착단계(S151) 또는 압착단계(S151)와 펀칭단계(S152)를 더 수행함에 따라 오징어 고유의 향과 풍미가 향상될 뿐만 아니라, 오징어 프로틴 저키의 두께가 균일해지면서 말랑하고 부드러운 식감을 가지게 되어 남녀노소가 부담 없이 먹을 수 있게 된다.
도 3은 본 발명의 오징어 프로틴 저키 제조방법의 제3 실시 예에 따른 제조공정을 나타낸 순서도이다.
도 3을 참조하여 설명하되, 전술한 실시 예와 중복되는 구성 및 동일부호를 갖는 구성에 대한 상세한 설명은 생략한다.
일 실시 예에서, 본 발명의 오징어 프로틴 저키 제조방법은 동결단계(S18)를 숙성단계(S20)로 대체할 수 있다.
상기 숙성단계(S20)는 조미단계(S17)에서 조미된 오징어 몸통을 저온에서 숙성한다.
즉, 조미된 오징어 몸통을 저온숙성고에 투입하여 5 내지 8℃의 온도에서 10 내지 24시간 동안 저온 숙성한다.
상기 진공포장단계(S21)는 숙성단계(S20)에서 숙성된 오징어 몸통을 식품용 포장용기별로 계량하여 정량 진공포장하며, 포장 후에는 위생관리적 측면에서 금속검출기나 X선검사기 등을 이용한 이물질 검출 검사를 더 수행할 수 있다.
상기 멸균단계(S22)는 진공포장단계(S21)에서 진공포장된 오징어 몸통을 멸균기에 투입하여 100℃ 끓는물에서 15~30분간 멸균한다.
멸균단계(S22)를 마친 오징어 프로틴 저키는 냉장창고에서 보관되며, 냉장 상태로 유통, 판매되는 것이 바람직하다.
이상, 본 발명의 실시 예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.
S10: 해동단계
S11: 손질단계
S12: 세척단계
S13: 칼집단계
S14: 자숙단계
S15: 건조단계
S151: 압착단계
S152: 펀칭단계
S16: 절단단계
S17: 조미단계
S18: 동결단계
S19: 냉동포장단계
S20: 숙성단계
S21: 진공포장단계
S22: 멸균단계

Claims (5)

  1. 냉동 보관된 오징어 원물을 해동조에 담가 해동하는 해동단계(S10);
    상기 해동된 오징어 원물의 내장을 제거하고, 머리, 몸통, 다리를 분리하는 손질단계(S11);
    상기 손질된 오징어 몸통을 세척하는 세척단계(S12);
    상기 세척된 오징어 몸통의 표면을 칼로 베어 칼집을 내는 칼집단계(S13);
    상기 칼집난 오징어 몸통을 자숙액으로 삶아서 익히는 자숙단계(S14);
    상기 자숙된 오징어 몸통을 송풍 건조하는 건조단계(S15);
    상기 건조된 오징어 몸통을 소정 형상으로 절단하는 절단단계(S16);
    상기 절단된 오징어 몸통을 조미액에 버무리는 조미단계(S17);
    상기 조미된 오징어 몸통을 급속으로 냉동하는 동결단계(S18);
    상기 동결된 오징어 몸통을 포장하는 냉동포장단계(S19); 를 포함하고,
    상기 자숙단계(S14)는,
    자숙기에서 75 내지 95℃ 온도로 15 내지 30분간 자숙액으로 삶아서 익히되, 다공판의 일면에 다수의 고정핀이 일체로 돌출 형성된 자숙틀에 오징어 몸통이 펼 쳐지게 끼워 자숙액으로 삶아서 익히며,
    상기 자숙액은,
    물 100 중량부에 대하여, 1 내지 3㎝ 크기로 깍둑썰기 한 무 5 내지 10 중량부; 1 내지 3㎝ 크기로 깍둑썰기한 콜라비 5 내지 10 중량부; 맛술 1 내지 5 중량부; 설탕 1 내지 5 중량부; 허브액 1 내지 2 중량부; 를 포함하고,
    상기 조미액은,
    물 100 중량부에 대하여, 정제염 1 내지 3 중량부; 설탕 1 내지 3 중량부; 맛술 1 내지 3 중량부; 무즙 1 내지 5 중량부; 콜라비즙 1 내지 5 중량부; 식품첨가물 5 내지 10 중량부; 를 포함하며,
    상기 건조단계(S15)는,
    건조된 오징어 몸통을 압착기에 투입하여 소정 두께로 압착하는 압착단계(S151);
    상기 압착단계(S151)에서 압착된 오징어 몸통을 펀칭기에 투입하여 가로세로 일정 간격으로 다수의 구멍을 형성하는 펀칭단계(S152); 를 더 포함하고,
    상기 동결단계(S18)는, 조미된 오징어 몸통을 냉동고에서 -30℃ 이하의 온도로 6시간 이상 급속 냉동하는 것을 특징으로 하는 오징어 프로틴 저키 제조방법.

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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR20120134716A (ko) 2011-06-03 2012-12-12 주식회사 헤아림 반건조오징어채의 제조방법

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