KR102074333B1 - 미니화로 구이 양념 닭발 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
개시되는 미니화로 구이 양념 닭발 제조 방법는, 밀가루 및 굵은 소금을 이용하여 생닭발을 강하게 치대어 세척하는 제1단계; 물과 양파와 통후추 및 월계수잎을 우려낸 월계수잎 소주를 혼합하여 삶는 물을 준비하는 제2단계; 상기 삶는 물에 상기 제1단계에서 제공되는 생닭발을 침전하여 30분 내지 1시간 끓인후, 삶아진 상기 닭발을 건져내어 송풍방식으로 건조하여 냉장보관하는 제3단계; 식용유와 마늘과 맛술 및 후추가루를 혼합하여 숙성액을 준비하는 제4단계; 상기 숙성액에 상기 제3단계에서 제공된 닭발을 담가서 숙성하는 제5단계; 상기 제5단계 제공되는 상기 닭발을, 완전히 점화된 백탄숯불로 1차 초벌구이하는 제6단계; 상기 제6단계에서 제공되는 상기 닭발을 냉장 보관으로 식히는 제7단계; 양파와, 간장과, 마늘과, 생강과 후추와 고춧가루 및 설탕을 혼합하여 양념을 준비하는 제8단계; 상기 양념에 상기 제7단계에서 제공되는 닭발을 상기 양념을 묻혀서 숙성하는 제9단계; 고객의 요청에 따라서, 상기 제9단계에서 제공되는 닭발을 2차 초벌구이한 후 참기름에 버무리는 제10단계; 그 일부가 쿠킹호일로 감싸진 불판 및 가열용 백탄숯불을 포함하는 미니화로를 준비하는 제11단계; 상기 제10단계에서 제공되는 상기 닭발 및 상기 제11단계에서 제공되는 미니화로를 상기 고객에 제공하는 제12단계;를 포함한다.
Description
본 발명(Disclosure)은, 미니화로 구이 양념 닭발 제조 방법에 관한 것으로서, 구체적으로 닭발의 콜라겐 성분이 젤라틴으로 용출되는 조건을 최소화하여, 식감이 우수하고 육즙이 풍부하며, 효율적인 테이블 셋팅이 가능한, 미니화로 구이 양념 닭발 제조 방법에 관한 것이다.
여기서는, 본 발명에 관한 배경기술이 제공되며, 이들이 반드시 공지기술을 의미하는 것은 아니다(This section provides background information related to the present disclosure which is not necessarily prior art).
닭발은 닭의 발에서 발톱이 있는 발끝을 절단하고 남은 부위이다. 닭발은 뼈가 얇은 연골의 형태이기 때문에 쉽게 씹히고, 껍질은 콜라겐과 같은 결합조직 단백질이 붙어있어 쫀득쫀득한 식감이 우수하다.
닭발에는 콜라겐이 풍부하여 피부 미용에 도움이 되며, 콘트로이친(chondroitin)이라는 성분이 함유되어 있어 관절염을 완화하고 골다공증을 예방하는 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
일반적으로 닭발은, 매콤한 양념에 재워 갖은 채소와 함께 볶아서 요리하거나, 숯불이나 직화 구이로 요리해서 식감과 풍미를 향상시켜 섭취한다.
그러나 닭발을 조리하는 과정에서 콜라겐이 젤라틴으로 용출되어 식감이 저하되는 문제점이 있다. 또한, 고객에게 제공되는 과정에서, 화로의 크기로 인한 테이블 공간과 숯의 불필요하게 낭비되는 경우가 많다.
본 발명(Disclosure)은, 익히는 과정에서 젤라틴 용출을 최소화하면서도, 잡내를 효과적으로 제거할 수 있는 미니화로 구이 양념 닭발 제조 방법의 제공을 일 목적으로 한다.
본 발명(Disclosure)은, 조리하는 과정에서 양념과 풍미를 효과적으로 입히면서도 쫄깃한 식감을 유지할 수 있는 미니화로 구이 양념 닭발 제조 방법의 제공을 일 목적으로 한다.
본 발명(Disclosure)은, 늘어나는 1인 고객 또는 음식을 즐기는 현재의 음식 소비 트랜드에 맞게, 테이블 상에서 소량 조리가 가능한 미니화로 구이 양념 닭발 제조 방법의 제공을 일 목적으로 한다.
여기서는, 본 발명의 전체적인 요약(Summary)이 제공되며, 이것이 본 발명의 외연을 제한하는 것으로 이해되어서는 아니 된다(This section provides a general summary of the disclosure and is not a comprehensive disclosure of its full scope or all of its features).
상기한 과제의 해결을 위해, 본 발명의 일 태양(aspect)에 따른 미니화로 구이 양념 닭발 제조 방법은, 밀가루 및 굵은 소금을 이용하여 생닭발을 강하게 치대어 세척하는 제1단계; 물과 양파와 통후추 및 월계수잎을 우려낸 월계수잎 소주를 혼합하여 삶는 물을 준비하는 제2단계; 상기 삶는 물에 상기 제1단계에서 제공되는 생닭발을 침전하여 30분 내지 1시간 끓인후, 삶아진 상기 닭발을 건져내어 송풍방식으로 건조하여 냉장보관하는 제3단계; 식용유와 마늘과 맛술 및 후추가루를 혼합하여 숙성액을 준비하는 제4단계; 상기 숙성액에 상기 제3단계에서 제공된 닭발을 담가서 숙성하는 제5단계; 상기 제5단계 제공되는 상기 닭발을, 완전히 점화된 백탄숯불로 1차 초벌구이하는 제6단계; 상기 제6단계에서 제공되는 상기 닭발을 냉장 보관으로 식히는 제7단계; 양파와, 간장과, 마늘과, 생강과 후추와 고춧가루 및 설탕을 혼합하여 양념을 준비하는 제8단계; 상기 양념에 상기 제7단계에서 제공되는 닭발을 상기 양념을 묻혀서 숙성하는 제9단계; 고객의 요청에 따라서, 상기 제9단계에서 제공되는 닭발을 2차 초벌구이한 후 참기름에 버무리는 제10단계; 그 일부가 쿠킹호일로 감싸진 불판 및 가열용 백탄숯불을 포함하는 미니화로를 준비하는 제11단계; 상기 제10단계에서 제공되는 상기 닭발 및 상기 제11단계에서 제공되는 미니화로를 상기 고객에 제공하는 제12단계;를 포함한다.
본 발명의 일 태양(aspect)에 따른 미니화로 구이 양념 닭발 제조 방법에서, 상기 제2단계는, 상기 월계수잎을 건조한 후 썰어 준비하는 제2-1단계; 상기 제2-1단계에서 제공되는 상기 썰어진 월계수잎을 상기 소주에 완전히 침지하여 혼합하는 제2-2단계; 및 상기 제2-2단계에서 제공되는 혼합된 월계수잎과 소주를 숙성하여 월계수잎 소주를 제조하는 제2-3단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 태양(aspect)에 따른 미니화로 구이 양념 닭발 제조 방법에서, 상기 제8단계는, 양파와, 간장과, 마늘과, 생강과 후추와 고춧가루 및 설탕의 혼합비율을 18 : 25 : 6 : 0.2 : 0.2 : 37.6 : 13 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 태양(aspect)에 따른 미니화로 구이 양념 닭발 제조 방법에서, 상기 제2초벌구이는, 800℃이상으로 가열되고 기름이 둘러진 후라이펜에 상기 닭발을 올려서 가열하고, 동시에, 토치를 이용하여 상기 닭발을 굽듯이 조리하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 태양(aspect)에 따른 미니화로 구이 양념 닭발 제조 방법에서, 상기 제11단계의 상기 백탄숯불의 온도는 약 450℃ 인 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 월계수잎 소주를 이용함으로써, 삶는 시간을 최소화하면서, 젤라틴 용출을 최소화하고 잡내를 효과적으로 제거할 수 있다.
본 발명에 따르면, 후라이펜과 토치를 병행 사용하고, 참기름에 버무려 미니화로의 쿠킹호일 위에서 간접적으로 가열됨으로써, 고객이 직접 조리하여 양념과 풍미를 효과적으로 입히면서도 쫄깃한 식감을 유지할 수 있다.
본 발명에 따르면, 미니화로를 이용함으로써, 늘어나는 1인 고객 또는 음식을 즐기는 현재의 음식 소비 트랜드에 맞게, 테이블 상에서 소량으로 조리될 수 있다.
이하, 본 발명에 따른 미니화로 구이 양념 닭발 제조 방법를 구현한 실시형태를 도면을 참조하여 자세히 설명한다.
다만, 본 발명의 사상은 이하에서 설명되는 실시형태에 의해 그 실시 가능 형태가 제한된다고 할 수는 없고, 본 발명의 사상을 이해하는 통상의 기술자는 본 개시와 동일한 기술적 사상의 범위 내에 포함되는 다양한 실시 형태를 치환 또는 변경의 방법으로 용이하게 제안할 수 있을 것이나, 이 또한 본 발명의 기술적 사상에 포함됨을 밝힌다.
또한, 이하에서 사용되는 용어는 설명의 편의를 위하여 선택한 것이므로, 본 발명의 기술적 내용을 파악하는 데 있어서, 사전적 의미에 제한되지 않고 본 발명의 기술적 사상에 부합되는 의미로 적절히 해석되어야 할 것이다.
본 실시형태에 따른 미니화로 구이 양념 닭발 제조 방법은, 우선, 생닭발을 세척하는 제1단계에서 시작한다.
제1단계는 밀가루 및 굵은 소금을 이용하여 생닭발을 강하게 치대고 문질러서 세척한다. 밀가루는 닭발 표면에 불필요한 유기물을 제거하는데 효과적이다. 또한, 굵은 소금은, 닭발 표면의 이물질을 제거하는데 효과적이다.
제2단계는, 물과 양파와 통후추 및 월계수잎을 우려낸 월계수잎 소주를 혼합하여 삶는 물을 준비한다. 제3단계는, 제2단계에서 제공되는 삶는 물에 제1단계에서 제공되는 생닭발을 침전하여 30분 내지 1시간 끓인 후, 삶아진 닭발을 건져내어 송풍방식과 냉장보관방식으로 식힌다.
양파 통후추 및 월계수잎 소주는 닭발에 남아 있는 잡내를 제거하고, 소주를 첨가해 줌으로써, 끓이는 과정에서 잡내를 휘발시키는 효과가 있다.
월계수잎 소주를 만들기 위해서는, 먼저 월계수잎을 건조한다. 생잎 상태의 월계수잎은 쓴맛을 나타내지만, 건조하면 단맛이 난다. 건조된 월계수잎을 큼직하게 썰어 준비한다. 썰어진 월계수잎을 소주에 재워서 숙성하여 월계수잎 소주를 만든다.
월계수 생잎을 그대로 끓일 때, 효과적인 잡내 제거 및 향신료 기능을 위해서는 끓이는 시간을 가능한 한 길게 해야 한다. 닭발의 콜라겐 성분은, 닭발 삶는 시간이 길어지면 젤라틴 성분으로 과도하게 용출된다. 젤라틴 성분이 많이 빠져나가면 닭발의 식감이 떨어지는 단점이 있다.
월계수잎을 건조함으로써, 고유의 쓴맛을 제거할 뿐만 아니라, 써는 과정에서 과즙을 그대로 유지시킬 수 있다. 이와 같이 건조 후, 썰어서 소주에 침지시킴으로써, 월계수잎의 잡내 제거 및 향신료 기능을 갖는 월계수잎 소주를 만들 수 있다.
월계수잎의 주요 성분들이 용출되어 함유된 월계수잎 소주는 비교적 짧은 시간에도 닭발의 잡내를 제거하고 대신에 향신료 기능과 단맛의 밑간도 가능하다.
삶아진 닭발의 건조 및 냉각은 송풍방식과 냉장보관 방법을 이용할 수 있다. 우선 삶아진 닭발은, 건져내어 송풍방식으로 1차 냉각 및 건조한다. 송풍 방식으로 건조함으로써, 표면의 물기를 빨리 제거하고, 동시에 냉각시킬 수 있다. 삶아진 닭발의 표면은 젤라틴 성분이 용출되거나, 용출이 진행될 수 있다. 송풍 방식을 이용해서 표면에 뜨거운 물기를 제거하여, 물기의 잔열로 인한 콜라겐의 젤라틴화를 막을 수 있다. 또한, 보관시 냉장 보관함으로써 닭발 자체의 잔열까지 빠르게 제거하여, 삶기 과정에서의 식감 저하 현상을 최소화할 수 있다.
제4단계는, 식용유와 마늘과 맛술 및 후추가루를 혼합하여 숙성액을 준비하고, 제5단계는, 숙성액에 제3단계에서 제공된 닭발을 침지하여 숙성한다.
마늘은 가열된 후 단맛을 나타내고, 후추가루는 온도에 상관없이 매콤한 향신료의 역할을 하므로, 잡내를 제거할 뿐만 아니라, 닭발을 밑간하는 역할을 한다. 맛술은 닭발 자체에 탄력감을 주어 쫄깃한 식감을 유지하고, 삶아지는 과정에서 발생할 수 있는 비린내를 없앤다.
제6단계는, 제5단계 제공되는 상기 닭발을, 완전히 점화된 백탄숯불로 1차 초벌구하며, 제7단계는, 제6단계에서 제공되는 닭발을 냉장보관 한다.
1차 초벌구이는, 이미 삶아져서 익혀진 닭발의 외부에 탄력감을 유지하고, 숙성액의 성분을 닭발 표면에 완전히 흡착되도록 한다. 이때 백탄숯불을 이용하여 초벌구이함으로써, 숯향을 입힐 수 있다.
1차 초벌구이한 후, 냉장보관하여 식힌다. 1차 초벌구이 과정에서, 닭발 표면 일부 젤라틴으로 변화하는 것을 한다.
제8단계는, 양파와, 간장과, 마늘과, 생강과, 후추와 고춧가루 및 설탕을 혼합하여 양념을 준비하고, 제9단계는, 양념에 제7단계에서 제공되는 닭발을 상기 양념을 묻혀서 숙성한다.
양념의 혼합 비율은 바람직하게는, 양파와, 간장과, 마늘과, 생강과 후추와 고춧가루 및 설탕의 혼합비율을 18 : 25 : 6 : 0.2 : 0.2 : 37.6 : 13 중량비이다.
제10단계는, 고객의 요청에 따라서, 상기 제9단계에서 제공되는 닭발을 2차 초벌구이한 후 참기름에 버무리고, 제11단계는, 그 일부가 쿠킹호일로 감싸진 불판 및 가열용 백탄숯불을 포함하는 미니화로를 준비한다. 제12단계는, 제10단계에서 제공되는 닭발을 상기 미니화로의 상기 쿠킹호일 위에 셋팅하여 고객에 제공한다.
2차 초벌구이는, 양념이 닭발의 표면에 코팅되어 흡착되도록 한다. 2차 초벌구이는, 바람직하게는 800℃이상으로 가열되고 기름이 둘러진 후라이펜에 상기 닭발을 올려서 가열하고, 토치를 이용하여 상면에서는 굽듯이 조리한다.
닭발은 800℃의 온도에서 튀겨지듯 가열되며, 동시에 토치를 이용하여, 닭발의 표면을 굽는다.
후라이펜 표면은 기름과 닭발을 가열하여, 양념이 기름에 튀겨지면서 닭발 표면에 접착되도록 한다. 이때 토치의 화염을 이용한 조리를 병행한다. 토치의 화염은 닭발 표면과 양념에 강한 불향을 입힐 수 있다. 또한, 닭발 표면과 양념에 포함된 기름을 짧은 시간에 증발시키거나 태워, 고온의 기름기를 제거함으로써, 닭발 콜라겐이 젤라틴화하여 용출되는 것을 방지하며, 양념으로 코팅된 닭발 내부에 육즙을 가둬 맛을 좋게 한다.
2차 초벌구이 된 닭발은 참기름에 버무리고, 쿠킹호일 위에 셋팅하여 고객에게 제공된다. 참기름에 버무린 닭발은 고소한 참기름의 풍미를 제공할 수 있다. 생닭발을 삶고 제1차 초벌구이와 제2차 초벌구이 단계를 통하여, 이미 완전히 익혀진 닭발은 그 상태로도 취식할 수 있다. 따라서 익힘을 위한 고열의 조리과정은 필요치 않다.
쿠킹호일로 감싸진 불판위에, 참기름으로 버무려진 닭발이 올려지면, 간접 가열됨으로써 양념된 참기름 구이의 상태를 유지할 수 있다. 특히 숯불에 직접 노출되면, 참기름이 짧은 시간에 증발하여, 고소함을 느낄 수 없다. 쿠킹호일로 감싸진 불판은 후라이펜의 역할을 하여, 닭발의 온도를 취식하기 좋도록 유지시키며, 육즙과 양념에 참기름의 고소한 풍미를 느낄 수 있도록 양념과 닭발에 참기름을 흡착시킨다.
한편, 최근에는 '혼밥족', '혼술족'과같이 혼자서 일상생활을 즐기는 트랜드가 이미 정착되어 있다. 테이블에 고정된 일반적인 화로는 사용되는 숯의 양이 많고, 그에 따라서 식사량에 따라 불필요하게 소모되는 숯의 양도 많다. 특히, 1인 고객에게 사용하기에는 불편함이 크다. 테이블의 공간을 불필요하게 차지할 뿐만 아니라, 주문량에 맞춰 적은 양의 숯을 담아내는 것도 매우 번거롭다.
미니화로를 이용하면, 1인 고객 또는 2인 고객까지도, 여유로운 테이블 셋팅이 가능하다. 또한, 적은 숯을 효율적으로 이용함으로써, 불필요하게 낭비되는 숯을 최소화할 수 있다.
또한, 제11단계에서, 백탄숯불의 온도는 바람직하게는, 약 450℃이다. 상술한 바와 같이 제10단계까지 거친 닭발은, 이미 취식할 수 있다. 또한, 참기름에 버무려진 상태이므로, 너무 높은 온도에 노출되면, 참기름이 빠르게 증발하여, 참기름의 풍미를 느낄 수 없다.
Claims (5)
- 밀가루 및 굵은 소금을 이용하여 생닭발을 강하게 치대어 세척하는 제1단계;
물과 양파와 통후추 및 월계수잎을 우려낸 월계수잎 소주를 혼합하여 삶는 물을 준비하는 제2단계;
상기 삶는 물에 상기 제1단계에서 제공되는 생닭발을 침전하여 30분 내지 1시간 끓인후, 삶아진 상기 닭발을 건져내어 송풍방식으로 건조하여 냉장보관하는 제3단계;
식용유와 마늘과 맛술 및 후추가루를 혼합하여 숙성액을 준비하는 제4단계;
상기 숙성액에 상기 제3단계에서 제공된 닭발을 담가서 숙성하는 제5단계;
상기 제5단계에서 제공되는 상기 닭발을, 완전히 점화된 백탄숯불로 1차 초벌구이하는 제6단계;
상기 제6단계에서 제공되는 상기 닭발을 냉장 보관으로 식히는 제7단계;
양파와, 간장과, 마늘과, 생강과 후추와 고춧가루 및 설탕을 혼합하여 양념을 준비하는 제8단계;
상기 양념에 상기 제7단계에서 제공되는 닭발을 상기 양념을 묻혀서 숙성하는 제9단계;
고객의 요청에 따라서, 상기 제9단계에서 제공되는 닭발을 2차 초벌구이한 후 참기름에 버무리는 제10단계;
그 일부가 쿠킹호일로 감싸진 불판 및 가열용 백탄숯불을 포함하는 미니화로를 준비하는 제11단계;
상기 제10단계에서 제공되는 상기 닭발 및 상기 제11단계에서 제공되는 미니화로를 상기 고객에 제공하는 제12단계;를 포함하고,
상기 제2단계는,
상기 월계수잎을 건조한 후 썰어 준비하는 제2-1단계;
상기 제2-1단계에서 제공되는 상기 썰어진 월계수잎을 상기 소주에 완전히 침지하여 혼합하는 제2-2단계; 및
상기 제2-2단계에서 제공되는 혼합된 월계수잎과 소주를 숙성하여 월계수잎 소주를 제조하는 제2-3단계;를 더 포함하며,
상기 제11단계에서,
상기 백탄숯불의 온도는 450℃인 미니화로 구이 양념 닭발 제조 방법. - 삭제
- 청구항 1에 있어서,
상기 제8단계는,
양파와, 간장과, 마늘과, 생강과 후추와 고춧가루 및 설탕의 혼합비율을 18 : 25 : 6 : 0.2 : 0.2 : 37.6 : 13 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 하는 미니화로 구이 양념 닭발 제조 방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 2차 초벌구이는,
800℃이상으로 가열되고 기름이 둘러진 후라이펜에 상기 닭발을 올려서 가열하고,
동시에, 토치를 이용하여 상기 닭발을 굽듯이 조리하는 것을 특징으로 하는 미니화로 구이 양념 닭발 제조 방법. - 삭제
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| 금천동 닭발 맛집 평민닭발, 숯불닭발/금천광장맛집. 네이버 블로그. 2017.10.11., [2019.03.13. 검색], 인터넷: <URL: https://blog.naver.com/nma7188/221115094683> |
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