JP2012039903A - 香味油 - Google Patents

Abstract

【課題】 香味材の歯ごたえと香味を楽しむことができる香味油を提供すること。
【解決手段】 香味材の１つである唐辛子の加工品と、ピーナッツなどのうちから選ばれる少なくとも１種以上の香味材とを含み、さらに平均粒径が２ｍｍ〜１５ｍｍ程度と相対的に平均粒径が大きく、かつ、噛んだときに歯ごたえがある第１の群と、平均粒径が０．１ｍｍ〜１ｍｍ程度と相対的に平均粒径が小さく、かつ、噛んだときに歯ごたえがない又はほとんどない第２の群からなっている。まず、香味材のうち第２の群に対して、９０℃から１２０℃の植物性油脂の一部を絡めて、これらの香味材のすべてが植物性油脂で濡れている状態にする。続いて１３０℃から２５０℃の温度範囲にある植物性油脂を第１の群の香味材等の全ての香味材に絡めながら香味材を植物性油脂で浸してゆく。
【選択図】 なし

Description

本発明は、香味油に関し、特に香味材の歯ごたえと香味を楽しむことができる香味油に関する。

近年、香味油、特に中国・四川省由来の辣油やこれに類する香味油は、唐辛子、長ネギ、山椒、生姜、ニンニクなどの香味材を比較的高温となるように加熱した油脂に加えて、香味材の香味を付加しているものが一般的である。このような香味油においては、従来からの用途である餃子やラーメンに加えて、肉料理や魚料理、サラダ、米飯などに対しても利用されるようになっている。利用範囲が広がると、味の良さに加えて香味の良さや高さが製品の課題となってくる。

例えば、特開平１１−２０６３３６公報で開示された食品では、ネギの成分を含む食品において、ネギの成分と共に、ベンズアルデハイド、胡椒、カルダモン、ジンジャー、酢酸からなる群から選ばれた１以上を加えることによって、ネギの香味を強化する技術が開示されている。また、特開２００７−６８５１公報で開示された香味油の製造方法では、油糧種子と香辛料を同時に圧搾することによって、香辛料に含まれている成分を植物油中に移行させることができ、それぞれの原料が持つ特有の香味をそのまま生かせるようにした技術が開示されている。

ところで、最近では、香味油に総菜的な意味合いが求められるようになり、油脂に添加した各種の香味材の歯ごたえを楽しむことができる香味油が求められるようになっている。しかし、上述の２つの技術は、香味材の歯ごたえを楽しむことに対応したものではない。また、特開平１１−２０６３３６公報で開示された食品の製造方法によれば、食品中に香味を抽出した長ネギが残ることになる。ところが、加熱して香味を抽出した長ネギは紙のように薄くなるので、歯ごたえがない又はほとんどない。他の香味材でも、香味の抽出に適した大きさに粉砕すると、歯ごたえがなくなるという課題を生じる。また、例えば香味を抽出したジンジャーなどは、長ネギとは相当に異なる香味が残っているので、異種の香味材を食感向上のために意図的に残留させると、他の香味材の香味を減殺するという副次的な課題を生じることになる。

特開平１１−２０６３３６公報 特開２００７−６８５１公報

本発明は、上記課題を解決するために、香味材の歯ごたえと香味を楽しむことができる香味油を提供することを目的とする。

請求項１に記載の発明は、唐辛子の加工品と、ピーナッツ、クルミ、松の実、大豆、山椒、桂皮、陳皮、ブドウ、ナツメ、クコ、サンザシ、アンズ、レイシ、リュウガン又はココナツの加工品のうちから選ばれる少なくとも１種以上の香味材と、植物性油脂を含む香味油であって、前記香味材は、平均粒径が相対的に大きく、かつ、噛んだときに歯ごたえがある第１の群と、平均粒径が相対的に小さく、かつ、噛んだときに歯ごたえがない又はほとんどない第２の群からなることを特徴とする香味油である。

請求項２に記載の発明は、請求項１に記載の発明において、前記香味材は、９０℃から１２０℃の温度範囲にした前記植物性油脂と混合され、その後に、１３０℃から２５０℃の温度範囲にした前記植物性油脂と混合されること特徴とする香味油である。

請求項１に記載の発明によれば、香味油の第１の群によって香味材の歯ごたえを楽しむことができると共に、第２の群によって香味材の香味を楽しむことができる。

請求項２に記載の発明によれば、香味材を、まず平均粒径が相対的に小さい第２の群に混合してもこの第２の群が焦げ付かない温度にした植物性油脂と混合し、次に香味を抽出するように好適な高温の植物性油脂と混合するので、第２の群が焦げ付くことによって香味を損なうことを防止できる。

以下に本発明の実施の形態に係る香味油について説明する。本発明に係る香味油は、香味と、歯触りなどの食感を同時に楽しむために、平均粒径に差がある２つの群からなる香味材を加えたものである。したがって、本発明に係る香味油は、従来の辣油と同様に、ラーメンや、チャーハン、麻婆豆腐、担担麺、焼餃子、青椒肉絲、回鍋肉などの各種中華料理に利用できることに加えて、ステーキ、焼き肉、シシカバブーなどの肉料理、ムニエル、竜田揚げなどの魚料理、山海鍋などの鍋料理、チャンプルー、スパゲッティ、ピザ、カレー、ソムタム、トムヤムクン、フォー、タコス、ブリート、ハンバーガー、サンドウィッチ、肉団子、春巻き、サラダ、おかゆ、リゾット、ピラフ、おにぎり、ビーフンなどにも利用できる。すなわち、従来の辣油の用途を超えて、いわゆる総菜のように、料理の味及び香りを引き立て、同時に香味油自体の味及び香り並びに食感を同時に楽しむことができるものである。

本発明に係る香味油は、香味材の１つである唐辛子の加工品と、ピーナッツ、クルミ、松の実、大豆、山椒、桂皮、陳皮、ブドウ、ナツメ、クコ、サンザシ、アンズ、レイシ、リュウガン又はココナツの加工品のうちから選ばれる少なくとも１種以上の香味材とを含んでいる。さらに、これらの香味材は、香味材は、平均粒径が２ｍｍ〜１５ｍｍ程度と相対的に平均粒径が大きく、かつ、噛んだときに歯ごたえがある第１の群と、平均粒径が０．１ｍｍ〜１ｍｍ程度と相対的に平均粒径が小さく、かつ、噛んだときに歯ごたえがない又はほとんどない第２の群からなっている。なお、第２の群は、さらに香味を抽出しやすいように粉体にしても良い。また、以上の香味材に加えて、ニンニク、ごま、茴香、香菜、生姜、イチジク、セロリ、カルダモン、パプリカ、ウコン、アーモンド、ピスタチオ、カシューナッツ、マカダミアナッツ、クルミ、搾菜、エビ、シラス又はチリメンジャコなどの魚類、並びに、豚肉又は牛肉などの肉類の加工品のうちから選ばれる少なくとも１種以上の香味材をさらに含むようにして、多様な香味又は食感を楽しめるようにしてもよい。

香味油のベースとなる植物性油脂は、菜種油、綿実油、大豆油、ごま油、紅花油、ひまわり油、とうもろこし油、米糠油及びピーナッツ油のうちから選ばれる少なくとも１種以上の油を用いる。さらに、香味付けの対象となる料理によっては、オリーブ油、椿油、アボカド油などを加えてもよい。また、後述するように、出来上がった香味油にごま油の香りを特に付ける場合には、香味材と植物性油脂との混合を終えた後に、ごま油を滴下するとよい。

唐辛子の加工品としては、唐辛子を天日干しなどで乾燥させたものを長さ３ｍｍ〜５ｍｍ、幅１ｍｍ〜３ｍｍ程度の大きさに細断加工したものを用いる。なお、辛みを押さえたい場合には、これより大きくなるように細断加工する。また、辛み又は食感の調整のために、唐辛子の種をすべて除去せず加工品の一部として残してもよい。従来の辣油に即した用途においては、種を一部残すことが好ましいが、すべての種を除去してもよい。さらに、すべての種を残してもよい。

なお、唐辛子の加工品に植物性油脂を加える際には、唐辛子の細かい粒子が焦げ付かないようにするために、以下の手順に従うことが好ましい。すなわち、植物性油脂に対して後述する長ネギの香味を付加するための加熱処理を行った後、この植物性油脂が唐辛子の細かい粒子が焦げ付かない温度である９０℃から１００℃の温度範囲になったときに唐辛子の加工品に植物性油脂の一部を絡める。その後、植物性油脂の残りを再度加熱して１３０℃から２５０℃の温度範囲になったときに植物性油脂の残りを絡める。このようにすると、唐辛子の細かい粒子が焦げ付かない温度にある植物性油脂に唐辛子の加工品が覆われた状態になるので、１３０℃から２５０℃の温度範囲にある植物性油脂を絡めたときに、唐辛子の加工品がこの相対的に高温の植物性油脂と直接接することがなく、唐辛子の細かい粒子の焦げ付きを防ぐことができる。なお、後述するように、この２つの処理の間に両者の中間的温度での処理を行うことも可能である。

また、香味と食感のベースとなるピーナッツ、クルミ、松の実、大豆、ブドウ、ナツメ、クコ、サンザシ、アンズ、レイシ、リュウガン又はココナツの加工品のうちから選ばれる少なくとも１種以上の香味材については、予め乾燥させておく。乾燥処理としては、乾燥度を一定のものとするために、熱風乾燥処理、マイクロ波乾燥処理又は油通し処理のいずれかの処理が好ましいが、天日干しなどの他の処理をしても良い。そして、乾燥させたものは、フードカッターや、フードプロセッサー、カッターミキサーなどを複数回用いて、平均粒径が２ｍｍ〜１５ｍｍ程度と相対的に平均粒径が大きい第１の群と、平均粒径が０．１ｍｍ〜１ｍｍ程度と相対的に平均粒径が小さい第２の群を作る。なお、香りを主体とするものである場合には、第２の群を食感が完全になくなるように粉体にしてもよい。さらに、前述のように、第１の群又は第２の群の平均粒径は、香味材の種類や乾燥度に応じて適宜変更できる。

また、以上の香味材に加えて、ニンニク、ごま、茴香、香菜、生姜、イチジク、セロリ、カルダモン、パプリカ、ウコン、アーモンド、ピスタチオ、カシューナッツ、マカダミアナッツ、クルミ、搾菜、エビ、シラス又はチリメンジャコなどの魚類、並びに、豚肉又は牛肉などの肉類の加工品のうちから選ばれる少なくとも１種以上の別の香味材をさらに含むようにする場合には、主体となる香味材の食感を損なわないように、平均粒径を先に述べた香味材の第１の群と同等かこれより小さくすることが望ましい。さらに、香りを主体とするものである場合には、食感が完全になくなるように粉体にしてもよい。

ところで、唐辛子の加工品及び香味材については、第２の群またはこれと同等な細かい粒子が焦げ付かないようにために、以下の２つの手順のいずれかで植物性油脂に浸す。まず、第１の手順について説明する。予め、香味油のベースとなる植物性油脂を９０℃から１００℃の温度範囲に加熱しておく。次に、この温度範囲に加熱した植物性油脂の一部を唐辛子の加工品に絡め、唐辛子の加工品が植物性油脂で濡れている状態にする。続けて、唐辛子の加工品に第２の群の香味材を加える。ニンニク等から選ばれる別の香味材を用いる場合には、この別の香味材も加える。次に、残った植物性油脂を９０℃から１２０℃の温度範囲になるように加熱しておく。なお、具体的な温度は、第２の群等の香味材の種類及び粒径によって適宜決定する。そして、唐辛子の加工品及び香味材のうち第２の群、並びに、ニンニク等から選ばれる別の香味材に対して、９０℃から１２０℃の植物性油脂の一部を絡めて、これらのすべてが植物性油脂で濡れている状態にする。続いて、これらに残った第１の群の香味材を加える。さらに、残った植物性油脂を加熱して１３０℃から２５０℃の温度範囲になるように加熱する。なお、具体的な温度は、第１の群の香味材の種類及び粒径によって適宜決定する。そして、１３０℃から２５０℃の温度範囲にある植物性油脂を第１の群の香味材等の全ての香味材に絡めながら、これらの香味材を植物性油脂で浸してゆく。

次に、第２の手順について説明する。まず、唐辛子の加工品と、香味材のうち第２の群、及び別の香味材を用いる場合にはニンニク等から選ばれる別の香味材と、香味材のうち第１の群とをそれぞれ別の容器に入れておく。次に、香味油のベースとなる植物性油脂を９０℃から１００℃の温度範囲に加熱する。そして、この温度範囲に加熱した植物性油脂の一部を唐辛子の加工品に絡め、唐辛子の加工品が植物性油脂で濡れている状態にする。続けて、残った植物性油脂を９０℃から１２０℃の温度範囲になるように加熱する。なお、具体的な温度は、第２の群等の香味材の種類及び粒径によって適宜決定する。そして、香味材のうち第２の群、及び別の香味材を用いる場合にはニンニク等から選ばれる別の香味材に対して、９０℃から１２０℃の植物性油脂の一部を絡めて、この香味材が植物性油脂で濡れている状態にする。さらに、残った植物性油脂を加熱して１３０℃から２５０℃の温度範囲になるように加熱する。なお、具体的な温度は、第１の群香味材の種類及び粒径によって適宜決定する。そして、１３０℃から２５０℃の温度範囲にある植物性油脂を第１の群の香味材に絡めながら、この香味材が植物性油脂で濡れている状態にする。最後に、３つの容器にある香味材と植物性油脂とを１つにまとめる。なお、香味油にごま油の香りを特に付ける場合には、３つの容器にある香味材と植物性油脂とを１つにまとめた後に、ごま油を滴下するとよい。

したがって、第１の手順によれば、唐辛子の加工品は、９０℃から１００℃の温度範囲の植物性油脂に覆われた後で、９０℃から１２０℃の温度範囲の植物性油脂、さらに１３０℃から２５０℃の温度範囲の植物性油脂を絡めるので、唐辛子の細かい粒子が１３０℃から２５０℃の温度範囲の植物性油脂に直接触れて焦げ付くことがない。第２の群等の香味材も、９０℃から１２０℃の温度範囲の植物性油脂に覆われた後で、１３０℃から２５０℃の温度範囲の植物性油脂を絡めるので、１３０℃から２５０℃の温度範囲の植物性油脂に直接触れて焦げ付くことがない。また、１３０℃から２５０℃の温度範囲の植物性油脂を絡める全ての香味材に絡めながら、唐辛子の加工品及び香味材を植物性油脂で浸してゆくので、植物性油脂に対して唐辛子の加工品及び香味材の香味を十分に付けることができる。また、第２の手順によれば、第１の手順と同様に焦げ付かず、香味を十分に効果がある上に、３つの容器にある香味材と植物性油脂とを１つにまとめたときに、植物性油脂の温度がおおむね１１０℃から１５０℃にあるので、この後にごま油を滴下すると油温の高さによって香りが損なわれることを防止できる利点がある。なお、３つの容器にある香味材と植物性油脂とを１つにまとめてから数分程度時間をおき、その後にごま油を滴下すると、植物性油脂がさらに冷めているのでごま油の香りがさらに保たれる。

以上、本発明の実施の形態について説明したが、本発明は、上述した実施の形態に限定されるものではなく、例えば、植物性油脂に鶏ガラスープ又は白湯スープなどのスープを加える、さらには、ユズ、スダチ、レモン又はシトロンなどの果汁を加えるなど、本発明の要旨を逸脱しない範囲内で様々な変形が可能である。

Claims (2)

1. 唐辛子の加工品と、ピーナッツ、クルミ、松の実、大豆、山椒、桂皮、陳皮、ブドウ、ナツメ、クコ、サンザシ、アンズ、レイシ、リュウガン又はココナツの加工品のうちから選ばれる少なくとも１種以上の香味材と、植物性油脂を含む香味油であって、
   前記香味材は、平均粒径が相対的に大きく、かつ、噛んだときに歯ごたえがある第１の群と、平均粒径が相対的に小さく、かつ、噛んだときに歯ごたえがない又はほとんどない第２の群からなることを特徴とする香味油。
2. 前記香味材は、９０℃から１２０℃の温度範囲にした前記植物性油脂と混合され、その後に、１３０℃から２５０℃の温度範囲にした前記植物性油脂と混合されること特徴とする請求項１に記載の香味油。