JPS626651A - 香味油の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は香味油の製造方法に関するものであり、殊に野
菜、鳥獣肉、魚介、海藻、スパイス、豆類及びこれらの
加工物や醸造物等（以下「香味賦与物」と称する）の香
り及び（又は）味を有している香味油の製造方法に関す
るものである。

本発明方法により得られる香味油は食品の調理に際して
用いられ、当該食品の味覚向上をもたらすことができる
。

（従来の技術） 野菜、鳥獣肉、魚介等の食品を食用油脂により炒めるこ
とにより、これらの食品が有している香りや旨味を引出
すことは従来から汎用されており、又このような調理に
際して特有な香りや味を賦与するスパイス及び呈味を改
善する調味料等も種々市販されている。

一方、本発明が関与する、香味賦与物の香り及び（又は
）味を食用油脂に移行せしめた所謂香味油の製造方法と
しては、従来例えば下記のような諸方法が提案されてき
た。

（イ）野菜と植物性油脂とを常温で放置し又は加熱して
野菜の有している風味を油中に移行させて：ｌｌ理論油
脂する方法（例えば特公昭５９−４９７２、特開昭５７
−１７４０４８、同５８−３１９３８、同５８−１２１
７５１　）、 （ロ）植物性食用油と曲番、葱、ニンニク、花権とを加
熱処理してＩＩＩ！［！油とする方法（特公昭５７−５
８９０１＞、 （ハ）食用油と種子、野菜、果実等とを加熱処理して調
理油とする方法（特開昭５９−３３５４２）及び （ニ）食品と食用油脂とを加熱処理し、次いで香料組成
物と混合して調理油性フレーバとする方法（特開昭５８
−４００６３＞。

（発明が解決しようとする問題点） 上記諸方法の内で（イ）、（ロ）及び（ハ）の方法は香
味賦与物と油脂との加熱処理を空気中で行なっているた
めに香りが揮散し易く油脂への移行率が低い点及び加熱
により香りが変調し異臭をもたらす虞れがある点に一般
的難点がある。（イ）の方法によれば、それを回避する
ために常温で放置したり、或いは６０−１００℃で加熱
してその処理油を分離し、野菜残漬物を新鮮な植物油脂
と更めて加熱する方策を採用しているが、常圧で且つ空
気下で処理するために温度が高くなると焦臭が生じ易く
、従うてコントロールを含めた操作処理に手間を要して
おり、又（ハ）の方法において、温度条件は明記されて
いないが具体例では６０−７０℃であり、比較的低温度
での処理を実施しているために、食品の有している香り
や味が充分に取出されず、従って利用度が低い欠陥を有
している。一方（ニ）の方法は、食品材料と食用油脂と
の加熱処理で不足する香りや呈味を補うために合成香料
組成物を加えるも９であり、加熱処理温度が高いと焦臭
が生じる欠陥があり、又合成香料により食品自体の香り
や味が阻害される可能性がある。尚（ニ）の方法を実施
するに際して特開昭５８−４００６３公報中には香料組
成物の存在下に加圧下に加熱処理することについての記
載があるが、加圧は自然圧程度の低圧に過ぎず、加圧処
理の効果を引出すには至らない。

従って、本発明は、これら従来方法の欠陥即ち、処理工
程の煩雑さ、香味賦与物の利用度における低さ並びに無
臭を解消することを課題とするものであり、具体的には
食品の調理に用いた場合に優れた香味を当該食品にもた
らす香味油を容易に且つ経済的に製造する方法を提供す
ることを目的とするものである。

（問題点を解決するための手段及び作用）本発明によれ
ば、上記の問題点は、食用油脂１００重量部と香味賦与
物１０−１００重量部との混合物又はｗＡ混合物の常圧
下加熱処理物を、上記食用油脂に対して約２−約３０！
量％の水分の存在下に且つ約２−７　ｋｇ／ｃｅ＋２の
加圧下に温度約締６０−１８０℃で約５−１２０分間加
熱処理することを特徴とする香味油の製造方法により解
決される。

この本発明方法は、食用油脂と香味賦与物との混合物を
、食用油脂に対する水分量が上記の特定範囲内になされ
た状態で加圧下の加熱処理に付すか、或いは上記混合物
を先ず常圧下の加熱処理に付して食用油脂に対する水分
量が上記の特定範囲内になされた上で加圧下の加熱処理
に付し、これらによって香味賦与物の香味成分を食用油
脂に移行させ香味油を製造しようとするものである。前
者の態様即ち加熱処理を専ら加圧下で行なう一段階方式
は香味賦与物が水分含量の低い場合に好適であり、後者
の態様即ち加熱処理を常圧下と加圧下の二段階で行なう
方式は香味賦与物が水分含量の高い場合に適している。

この後者の場合には食用油脂と香味賦与物との混合物を
常圧下に加熱処理し、この処理中に水分を留出させて、
食用油脂に対する水分含量を上記の約２−約３０重量％
の範囲内に調整し、次いで上記の加圧下での加熱処理を
行なうのが有利である。前記一段階方式を実施する場合
の水分ａ　ｒａは香味賦与物中の水分を測定し、水分り
が食用油脂に対して約２−約３０壜量％となるように設
定することにより行われる。

一方前記二段階方式を実施する場合の水分調整は、処理
容器（一般的にはオート・クレープである）にて水分を
蒸発させながら充分に攪拌した状態ですンプリングして
該サンプルの水分含量から加熱処理物中の水分量を算出
し、又は原料である香味賦与物中の水分含量を予め測定
しておき且つ処理による蒸発留出水量を測定してこれら
測定値から加熱処理物中の水分量を算出し、食用油脂に
対して約２−約３０重量９６とするように設定すること
により行われる。

何れにせよ、本発明方法によれば、香味賦与物からの香
味抽出は主として加圧下での加熱処理により行われ、こ
の際に水分の存在が必須とされている。この場合に加圧
は所要処理温度への到達時間を短縮させると共に香味賦
与物の芯部に至る迄比較的均斉に処理して香味の抽出率
を向上させ、しかも水分の存在と相俟って焦げの発生を
極力抑制する。水分含量が食用油脂に対して約２−約３
０重量％と規制されているのは２重量％程度以下である
と処理湿度が高温域の場合例えば１４〇−１８０℃の場
合に焦げの発生することがあり、又３０重通％程度以上
であると後に脱水等の後処理の必要性が生じたり加水分
解の可能性があるためである。加熱処理は密閉容器を用
いて行なうために、容器内圧力は温度の上昇と共に自然
に上昇するが本発明方法においてはコンプレッサにより
ガスを送って昇圧させ上記の２−７　Ｋｇ／ｃｍ２に設
定する。ガスは空気でも使用可能であるが香味賦与物の
香気成分が酸化により変性する可能性を有しているため
に、窒素ガス、炭酸ガスのような不活性ガスを用いるの
が好ましい。

このような加圧下での加熱処理条件は豹６０−１８０℃
で約５−１２０分間であるが、香味賦与物の種類に応じ
これらの範囲内で適宜設定することができる。香味賦与
物が例えば野菜やスパイス等のような場合に高温で処理
すれば、香気成分の揮散率が著しくなうたりその変調が
生じる虞れがあるので、比較的低い温度例えば６０−１
４０℃程度を採用するのが好ましい。香味賦与物が肉類
や魚介類の場合には、その香気成分が比較的揮散し難く
且つこの種の材料からは味を抽出することが主体となる
ために８０−１８０℃程度の比較的高い温度を採用する
のが好ましいことが多い。高温域のみでの加熱処理は焦
げの発生を生じ易いので、低温域での加熱と高温域での
加熱を組合せた２段階処理力式を採用することができ、
この場合にも低温域での加熱時間を高温域での加熱時間
よりも長く設定するのが好ましく、例えば６０−１０５
℃で２０−８０分間に、次いで１０５−１８０℃で５−
６０分間に設定することができる。この処理時間も又香
味賦与物の種類に依存して設定されるべきものであり、
野菜類では短時間で充分であるが、肉類や魚介類の場合
には比較的長時間となる。

抽出効率を向上させ且つ焦げの発生を更に抑制するため
には加熱処理容器は攪拌装置を備えているのが有利であ
り、その攪拌力は高い方が好ましいが、均一攪拌が可能
であれば充分であり、例えば回転翼式攪拌装置の場合に
その回転数に格別な制限はない。

次に、本発明方法において原材料として用いられる食用
油脂及び香味賦与物について述べる。

食用油脂としては植物性油脂をそのまま又は硬化して用
いる。また、炭素数８〜１０のミドルチェーントリグリ
セリド（ＭＣＴ）も用いられる。

これらは液状または固体状であり、それらの例としては
、ナタネ油、綿実油、サフラワー油、大豆油、パーム油
、カポック油、ヤシ油等及びこれらの硬化油等が挙げら
れ、これらの食用油脂は単体または二種以上を混合して
用いることもできる。

香味賦与物としては既述の通り野菜、鳥獣肉、魚介、＊
Ｓ、スパイス、豆類及びこれらの加工物や醸造物等を用
いろことができ、野菜としては茎菜、茎菜、花菜、果菜
、根菜等が挙げられ、それらの具体例としては、葉菜と
して小松菜、からしな、しそ、春菊、せり、アスパラガ
ス、あしたば、にら、パセリ、キャベツ、つるむらさき
、チンゲンサイ、よもぎ、よめな等が、茎菜としてうど
、セロリ、ねぎ、玉ねぎ、ふき、のびる、おかひじき等
が、花菜としてカリフラワー、菊、菜の花、ブロッコリ
ー、みようが、アンティチョーク等が、果菜としてオク
ラ、トマト、ナス、ピーマン、ししとうがらし等が、根
菜として、しようが、にんじん、ビート、大根、ワサビ
等が挙げられ、これらの生の野菜を洗浄、破砕、切断等
の操作をして得られる野菜の処理物が用いられ、この処
理物の大きさは小さい方が良いが、２〜３−−２以下の
大きさに切断されていれば良い。またこれら野菜の加工
物としては加熱、乾燥等の処理を行ったものを挙げるこ
とができる。また鳥獣肉類としては、鶏肉、牛肉、豚肉
、羊肉等が挙げられ、これらは生のまま、または必要に
より湯通しなどの前処理がなされた上で用いられる。こ
れらも細片に切断した方が、香り、味の抽出効率が良化
する。またこれらの鳥獣肉類は、骨付きまたは皮付きの
ままにても用いられ、この場合も細断するが、骨は破砕
した方が好ましい。また魚介類としては、あこうだい、
あじ、いわし、あなご、あまだい、あゆ、あんこう、い
ぼだい、うなぎ、かじきまぐろ、かつお、かれい、ます
、さけ、さば、さんま、さより、されら、ししやも、し
たびらめ、しらうお、くろだい、まだい、はぜ、はたは
た、はも、ひらめ、かれい、ふぐ、ふり、まぐろ、わか
さぎ等の魚類や、はまぐり、あさり、しじみ、帆立貝等
の貝類が挙げられ、これらを生のまま、洗浄、選別、破
砕、切断等の操作をして得られる処理物がそのまま、ま
たは、上記の魚介類の加工物として用いられる。加工物
としては、あじ、いわし、たい、さんま、シシやも、さ
ば等の生干し、丸干し、みりん干し、開き干ししたもの
等が挙げられる。スパイス類としては、とうがらし、に
んにく、黒胡。

櫂、白胡標、シナモン、パプリカ、タイム、ナツメグ、
オールスパイス、マスタード、ベイリープス、クローブ
、山積、サフラン、レモン、アーモンド等が挙げられる
。豆類としては、ビーナツツ、大豆、小豆、黒豆、うず
ら豆、グリーンピース、緑豆等が挙げられる。８ＩＩ類
としては、昆布、わかめ、ひじき等が挙げられ、これの
生もの又は干物が用いられる。醸造物としては、米酢、
果実酢、穀物酢等の食酢、味噌、醤油、ソース、日本酒
、ブドウ酒、味醋、酒粕等を挙げることができる。

尚、香味油の製造に際して食用乳化剤を添加しておくこ
とができ、これによって香味賦与物から抽出した香味を
食用油脂に一層なじませ且つその排出を抑制し、更には
残存水分の均斉分散を可能にすることができる。このた
めの食用乳化剤としては例えば蔗糖油脂酸エステル、グ
リセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、
レシチン等がある。

加圧下での加熱処理後における香味油の分離は常法例え
ば濾過、遠心分離等により行われる。

分離された香味油中の水分含量が高い場合には濁ること
があり、この場合には減圧下で加熱して水分を除去する
必要性があり、最終香味油の水分含量は０．１％以下が
好ましい。

得られた香味油はその侭でも食品の調理用に供し得るが
、他の食用油脂と任意の割合で配合しておくことができ
、又この香味油には該香味油自体が有していない種類の
料理用香味をもたらす１種又は複数種のフレーバを添加
しておくこともできる。

（実施例等） 実施例１ 回転羽根型の攪拌機を備えた１Ｑ容量のオートクレーブ
に、食用パーム油２５０ｇと、鴻通しした豚バラ肉３５
．９ａ　、キャベツ４０．Ｏａ、ピーマン１１．５０、
ネギ２．９ｏ、ショウガ２．２ｇをカッターで細断して
加え、攪拌しながらＮ２ガスによる３、３ＫＪ　／ｃｍ
２の圧力の下に６０〜１０３℃にて４０分間加熱し、次
いで同圧力の下１３０℃に昇温しく５分間）、１３０〜
１６０℃にて２５分間加熱したのち、水冷し、内容物を
濾過して、食品の残留物を除去し、次いで遠心分離によ
り脱水して水分量０゜０８％の香味油２４５ｇを得た。

比較例１ 実施例１と同じ原料でオートクレーブの栓を開放し、常
圧下に加熱し水分を蒸散後、１５０℃まで昇濃し、香味
油２４５ｇを得た。

実施例１で得られた香味油と、比較例１で得られた香味
油を３０名のパネラ−にで官能テストを行った結果２４
：６にて、実施例１で得られた香味油が好まれた。比較
例１で得られた香味油は、焦げ臭があるとの意見が多か
った。

実施例２ 実施例１において用いたものと同様な容量１Ｑのオート
クレーブに食用綿実硬化油（３２℃）を２５０ｇ、刻ん
だかき１５０ｇ、しいたけ５０ｇ、ねぎ３５ｇ、春菊２
５ｇ、調味料（グルタミン酸ソーダーイノシン酸）５ｇ
、しょう油３５ｃｃを添加して攪拌下に１０３℃まで昇
温し、水分を１５％に減じた後、Ｎ２ガスにて５Ｋｇ／
Ｃ−２に加圧し１５０℃まで昇温し、３０分間保持した
。その後冷却し、残渣を除去し、遠心分離機にて処理し
て水分０．１％の和風料理用香味油２１８ｇを得た。

実施例３ 実施例１において用いたものと同様な容量１悲のオート
クレーブに食用牛脂２５０ｇを入れた。一方刻んだ牛バ
ラ肉１５０ｇ、しいたけ５０ｇ、ねぎ５０ｇ、しょう油
３Ｑｃｃ、みりん３０ｃｃを炒めて水分含量が約５０ｇ
となるようにし、これを上記オートクレーブに追加装填
し、攪拌下にＮ２ガスにて３Ｋｇ／ｃｍ２に加圧した上
で加熱昇温して１３０℃とし３０分間保持した。その後
残渣を除き遠心分離機にて処理して水分０．０８％の和
風香味油２４５ｇを得た。

実施例１において用いたものと同様な容量１悲のオート
クレーブに食用菜種硬化油２５０（＋。

刻んだ豚肉１３０ｏ、むきえび６０ｇ、ニラ５４ｇ、し
ようが２ｇ、しょう油１０ｃｃ１ゴマ油１０ｏを加え、
Ｎ２ガスにて５Ｋｇ／ｃｍ２に加圧保持し、１５０℃ま
で加熱昇温した後、残渣を除き、遠心分離機にて処理し
て水分０．１％の中華風香味油２６５ｇを得た。

（発明の効果） 本発明方法によれば、加圧下で且つ特定範囲内の水分の
存在下で加熱処理が行われて香味賦与物の香味成分が食
用油脂中に移行せしめられるので焦げの発生が抑制され
ると共に抽出効率の向上即ち香味賦与物の充分な利用が
達成され、その結果焦げに起因する苦味のない極めて優
れた香味油が提供されると謂う効果を本発明はもたらす
。

’゛１．！−ｔ

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）食用油脂１００重量部と香味賦与物１０−１００
   重量部との混合物又は該混合物の常圧下加熱処理物を、
   上記食用油脂に対して約２−約３０重量％の水分の存在
   下に且つ２−７ｋｇ／ｃｍ＾２の加圧下に温度約６０−
   １８０℃で約５−１２０分間加熱処理することを特徴と
   する香味油の製造方法。
2. （２）食用油脂と香味賦与物との混合物を常圧下に加熱
   処理し、この処理中に水分を留出させて食用油脂に対す
   る水分含量を上記の約２−約３０重量％の範囲内に調整
   し、次いで上記の加圧下での加熱処理を行なうことを特
   徴とする、特許請求の範囲第１項に記載の製造方法。