WO2023189830A1 - 風味油脂の製造方法 - Google Patents

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WO2023189830A1
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furanmethanol
geraniol
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雄太 鈴木
真人 鈴木
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不二製油グループ本社株式会社
不二製油株式会社
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing flavored fats and oils.
  • Flavored oils and fats are used to flavor and flavor foods in food processing steps, and various studies have been conducted in the past.
  • As a technology related to flavored fats and oils after pre-treating the flavoring material with heating in the absence of oil, 1 to 60 parts by weight of the flavoring material that has undergone the pretreatment described above is added to 100 parts by weight of edible fat and oil.
  • Patent Document 2 There is a technology related to a flavor oil in which 200 to 500% liquid edible oil is heated at room temperature to 90°C
  • the flavored fat is characterized in that the solid content is removed after reacting the fat and oil at 80 to 210°C for 0.2 to 4 hours in the presence of 0.6 to 20% by mass or more of almond-derived raw materials based on the oil.
  • Patent Document 3 A technology related to a manufacturing method is disclosed.
  • An object of the present invention is to provide flavored oils and fats that have the fresh aroma of plant materials.
  • Patent Document 3 is a technology in which almond raw materials are added to fats and oils and heated, but in the example, the technology was in a high temperature range of 130 to 170°C and in a low moisture state without adding water. While studying the heating temperature range and water content, the inventors discovered that by adding water to the fat and oil at a certain proportion of 2 to 20% by weight based on the weight of the fat and oil, the heating temperature was set at 60 to 125%. The present invention was completed based on the discovery that by removing the solid content after heating and stirring at a relatively low temperature of °C, the fresh aroma of the plant material was enhanced compared to heating and stirring without adding water. I ended up doing it.
  • the present invention (1) A method for producing flavored oils and fats containing one or more aromatic components selected from plant-derived alcohols, aldehydes, ketones, and terpenoids, which includes the following steps (A) to (C): , (A) A step of adding and mixing 0.5 to 20% by weight of plant materials based on the weight of the fat and oil and 2 to 20% by weight of water based on the weight of the fat and oil, (B) Alcohols and aldehydes derived from plant materials can be obtained by heating and stirring at 60 to 125°C for 0.1 to 3 hours while mixing the oils and fats, plant materials, and water from step (A).
  • the peak intensity when analyzing by gas chromatography of one or more aroma components selected from ketones and terpenoids is the peak intensity when analyzing by gas chromatography of the aroma component in oil and fat heated without adding water
  • (C) a step of removing solid content derived from plant materials; (2) The method for producing flavored fats and oils according to (1), wherein in the step (B), the heating temperature is 80 to 125°C; (3) The method for producing flavored fats and oils according to (1), wherein in the step (A), water is 2 to 15% by weight based on the weight of the fats and oils; (4) The method for producing flavored fats and oils according to (2), wherein in the step (A), water is 2 to 15% by weight based on the weight of the fats and oils; (5) Alcohols, aldehydes, ketones, and terpenoids in plant materials include benzyl alcohol, phenylethyl alcohol, and 1-penten-3-ol.
  • Pentyl alcohol Pentyl alcohol, Hottrienol, Linalool, Geraniol, Carvacrol, 2-Furanmethanol, Nerolidol, Benzaldehyde , Phenylacetaldehyde, 1H-Pyrrole-2-carboxaldehyde, Acetoin, Jasmone, Ionone, (1)
  • the method for producing flavored fats and oils (6) Alcohols, aldehydes, ketones, and terpenoids in plant materials include benzyl alcohol, phenylethyl alcohol, and 1-penten-3-ol.
  • Alcohols, aldehydes, ketones, and terpenoids in plant materials include benzyl alcohol, phenylethyl alcohol, 1-Penten-3-ol ), Pentyl alcohol, Hottrienol, Linalool, Geraniol, Carvacrol, 2-Furanmethanol, Nerolidol, Benzaldehyde , Phenylacetaldehyde, 1H-Pyrrole-2-carboxaldehyde, Acetoin, Jasmone, Ionone, (2) The method for producing the flavored fat and oil described above; (7) Alcohols, aldehydes, ketones, and terpenoids in plant materials include benzyl alcohol, phenylethyl alcohol, 1-Penten-3-ol ), Pentyl alcohol, Hottrienol, Linalool, Geraniol, Carvacrol, 2-Furanmethanol, Nerolidol, Benzaldehyde , Phenylacetaldehyde
  • the method for producing flavored fats and oils according to (5) which is 1.5 times or more higher than the peak intensity of the aroma component of the heated fats and oils; (10) Benzyl alcohol, Phenylethyl Alcohol, 1-Penten-3-ol, Pentyl alcohol, Hotrienol, Linalool ), Geraniol, Carvacrol, 2-Furanmethanol, Nerolidol, Benzaldehyde, Phenylacetaldehyde, 1H-pyrrole-2-carboxaldehyde (1H) -Pyrrole-2-carboxaldehyde), acetoin, jasmone, and ionone, when the peak intensity is analyzed by gas chromatography without adding water.
  • the peak intensity of the aroma component is 1.8 compared to the peak intensity of the aroma component of oil and fat heated without adding water.
  • the method for producing flavored fats and oils according to (5) which is twice or more, (14) Benzyl alcohol, Phenylethyl Alcohol, Benzaldehyde, Phenylacetaldehyde, Pentyl alcohol, Hotrienol, Linalool, Geraniol
  • an aroma component selected from 2-Furanmethanol or 2-Furanmethanol is analyzed by gas chromatography, the peak intensity of the aroma component is 1.8 compared to the peak intensity of the aroma component of oil and fat heated without adding water.
  • the method for producing flavored fats and oils according to (6) which is twice or more, (15) Benzyl alcohol, Phenylethyl Alcohol, Benzaldehyde, Phenylacetaldehyde, Pentyl alcohol, Hotrienol, Linalool, Geraniol
  • an aroma component selected from 2-Furanmethanol or 2-Furanmethanol is analyzed by gas chromatography, the peak intensity of the aroma component is 1.8 compared to the peak intensity of the aroma component of oil and fat heated without adding water.
  • the method for producing flavored fats and oils according to (7) which is twice or more, (16) Benzyl alcohol, Phenylethyl Alcohol, Benzaldehyde, Phenylacetaldehyde, Pentyl alcohol, Hotrienol, Linalool, Geraniol
  • an aroma component selected from 2-Furanmethanol or 2-Furanmethanol is analyzed by gas chromatography, the peak intensity of the aroma component is 1.8 compared to the peak intensity of the aroma component of oil and fat heated without adding water.
  • the method for producing flavored fats and oils according to (8) which is twice or more, It is.
  • flavored fats and oils having a fresh aroma derived from plant materials can be produced.
  • flavored fats and oils are prepared at 60 to 125°C in a state where the vegetable raw material is present in the fats and oils in an amount of 0.5 to 20% by weight based on the weight of the fats and oils, and water is present in the fats and oils in an amount of 2 to 20% by weight based on the weight of the fats and oils. , by heating for 0.1 to 3 hours and then removing the solid content.
  • the heating device is not limited as long as it can reach the above heating temperature. Heating can also be carried out in the atmosphere, but it is preferable to carry out the heating in a reduced atmosphere.
  • Under oxygen reduction is a state in which the oxygen partial pressure inside the heating device is artificially reduced, and the pressure inside the heating device is reduced from 1 atm atmospheric pressure using a vacuum pump, aspirator, etc., or the heating device is This can be achieved by replacing the gas phase inside with a gas other than oxygen, such as nitrogen, helium, or argon.
  • a gas other than oxygen such as nitrogen, helium, or argon.
  • the method for removing solid content is not limited, and can be performed by methods such as centrifugation, filtration, and decantation.
  • heating is performed with a certain amount or more of water added to the fats and oils, that is, 2 to 20% by weight of water based on the weight of the fats and oils. is important.
  • water added to the fats and oils that is, 2 to 20% by weight of water based on the weight of the fats and oils.
  • gas chromatography of one or more aroma components selected from alcohols, aldehydes, and ketones in plant materials is more effective than when heating without adding water.
  • the peak intensity increases, and these aroma components are added to the oil and fat, making it possible to produce flavored oil and fat with a fresh aroma derived from plant materials. If there is too much water, the water may not be removed sufficiently during heating, making it difficult to separate the water.
  • fresh aroma refers to the natural aroma possessed by plant materials.
  • the reaction temperature is preferably 80 to 120°C, more preferably 85 to 115°C, still more preferably 85 to 110°C, 90 to 110°C, or 90 to 105°C.
  • the reaction time is preferably 0.2 to 3 hours, more preferably 0.3 to 3 hours, even more preferably 0.5 to 2.5 hours, and even more preferably 0.5 to 2 hours. be.
  • the amount of water relative to fats and oils is preferably 2 to 15% by weight relative to the weight of fats and oils, more preferably 2 to 10% by weight, and even more preferably 3 to 9% by weight, 3 to 8% by weight. , 3 to 7% by weight.
  • the amount of the plant material is preferably 0.6 to 20% by weight, more preferably 1 to 15% by weight, even more preferably 2 to 13% by weight, and most preferably 3 to 11% by weight based on the weight of the animal and vegetable oil. %.
  • Vegetable oils and animal fats can be used as the oils and fats of the present invention.
  • Vegetable oils include soybean oil, cottonseed oil, corn oil, safflower oil, olive oil, palm oil, rapeseed oil, sunflower oil, high oleic sunflower oil, rice bran oil, sesame oil, kapok oil, coconut oil, palm kernel oil, cacao butter, etc.
  • animal fats and oils include milk fat, pork fat, beef tallow, chicken oil, fish oil, and whale oil.
  • vegetable oils and animal fats can be used alone or in combination of two or more. Among these, it is preferable to use vegetable oils and fats.
  • vegetable oils and fats are vegetable oils and fats extracted from plant raw materials by squeezing, etc., and are not included in the plant raw materials described in paragraph 00011.
  • plant raw materials refers to leaves, roots, stems, skins, and fruits of various plants, and does not include vegetable oils and fats themselves that are extracted by pressing plant raw materials.
  • plant materials used in the present invention include plants of the Camellia family such as tea, plants of the Cupressaceae family such as cypress, plants of the Vitaceae family such as grapes, plants of the Rubiaceae family such as coffee, plants of the Rubiaceae family such as cacao, polygonum such as buckwheat and rhubarb.
  • Moraceae plants such as mulberries, Ericaceae plants such as blueberries, cranberries, lingonberries, Poaceae plants such as red rice, Honeysuckle plants such as elderberries, plums, Dutch strawberries, Yoshino cherry trees, hawthorn, sweet tea, apples, Rosaceae plants such as almonds, leguminous plants such as azuki beans, soybeans, tamarinds, and mimosa, yam plants such as purple yam, persimmon family plants such as persimmons, Asteraceae plants such as mugwort, garland chrysanthemum, calendula, chicory, stevia, and dandelion.
  • Musaceae plants such as bananas
  • Malvaceae plants such as hollyhock and roselle
  • Umbelliferae plants such as parsley, parsley, Italian parsley, cumin, coriander, fennel, honeysuckle, red perilla, oregano, savory, sage, thyme
  • Lamiaceae plants such as basil, mint, lemon balm, and rosemary
  • Cruciferous plants such as red cabbage
  • Anacoaceae plants such as cashew nuts and pistachios
  • Proteaceae plants such as macadamia nuts
  • Betariaceae plants such as hazelnuts, Walnuts, etc. Examples include leaves, roots, stems, skins, fruits, etc. of plants of the walnut family.
  • plants of the Camellia family such as tea
  • plants of the Cypress family such as cypress
  • plants of the Rosaceae family such as plums, Dutch strawberries, Somei Yoshino, hawthorn, sweet tea, apples, almonds, mugwort, garland chrysanthemum, calendula, chicory, stevia, dandelion, etc.
  • Asteraceae plants mallow plants such as hollyhock and roselle, umbellifer plants such as parsley, parsley, Italian parsley, cumin, coriander, fennel, honeysuckle, red perilla, oregano, savory, sage, thyme, basil, mint
  • plants of the Lamiaceae family such as , lemon balm, and rosemary
  • plants of the Anamondaceae family such as cashew nuts and pistachios
  • plants of the Proteaceae family such as macadamia nuts
  • plants of the Betulaceae family such as hazelnuts
  • plants of the family Walnut family such as walnuts.
  • tea raw materials include tea leaves and tea leaf powder, which can be used alone or in combination.
  • type of tea there are no particular restrictions on the type of tea, but it is the buds, leaves, and stems of the Camellia sinensis var., and can be used regardless of variety or origin, and can be pretreated for drinking. It may also be one that has been subjected to.
  • Pretreatment methods for tea include unfermented, semi-fermented, and fermented, but green tea (sencha, gyokuro, kabusecha, sayha, tamaryokucha, matcha, hojicha, kamairicha, tencha, etc.) is a nonfermented tea. preferable.
  • almonds include almond paste, sliced almonds, ground almonds, and almond flour, and can be used alone or in combination.
  • almond flour is the most preferred because it is finely ground, which increases the efficiency of contact with fats and oils, making it easier to extract flavor components and filtering.
  • the term "almond flour” refers to almonds processed into powder, and is sometimes called almond powder.
  • almond poodles without skin, almond poodles with skin, and roasted almond poodles.
  • skinless almond flour it is more preferable to use skinless almond flour.
  • the aroma component is one or more selected from alcohols, aldehydes, ketones, and terpenoids in plant materials.
  • Preferred alcohols include Benzyl alcohol, Phenylethyl Alcohol, 1-Penten-3-ol, Pentyl alcohol, Hottrienol, These are Linalool, Geraniol, Carvacrol, 2-Furanmethanol, and Nerolidol.
  • Preferred aldehydes are benzaldehyde, phenylacetaldehyde, and 1H-pyrrole-2-carboxaldehyde.
  • ketones are acetoin and jasmone.
  • preferred as the terpenoid is ionone. It is preferable to use one or more selected from these components. More preferably, Benzyl alcohol, Phenylethyl Alcohol, Benzaldehyde, Phenylacetaldehyde, 1H-Pyrrole-2-carboxaldehyde, Pentyl alcohol (Pentyl alcohol), Hottrienol (Hotrienol), Linalool (Linalool), and Geraniol (Geraniol).
  • the peak area of the aroma component obtained by adding and heating the water of the present invention is measured by gas chromatography
  • the peak area of the aroma component obtained by heating without adding water is measured by gas chromatography.
  • the peak area is preferably 1.5 times or more, more preferably 1.8 times or more, still more preferably 2 times or more.
  • the flavored oil and fat of the present invention can be blended as a raw material for various foods.
  • it can be directly incorporated into Western confectionery and bread materials such as cream, custard cream, margarine and chocolate, as well as Japanese confectionery, Western confectionery and bread.
  • seasonings such as dressings and mayonnaise, meat products such as hamburgers and meatballs, foods such as dairy products, various sauces, roux, and stews, and non-food products such as cosmetics and chemical products.
  • Examples 1 and 2 Comparative Examples 1 and 2 Production of almond-flavored oil and fat Using an organic synthesis device (Mya4, manufactured by Radleys), a 400 mL reaction vessel was filled with vegetable oil (palm oil, manufactured by Fuji Oil), water. , almond raw material (Almond Poodle Red, manufactured by Tokai Nuts Co., Ltd.) was added according to the formulation shown in Table 1, and after reacting under each reaction condition shown in Table 1, it was filtered through a filter paper (5C, manufactured by ADVANTEC) to obtain an almond-flavored fat or oil. Each of the obtained almond-flavored fats and oils was evaluated by a panel of five experts in the sensory evaluation of fats and oils based on the flavor evaluation criteria shown below, and the flavor evaluation was determined by consensus. The results are shown in Table 1.
  • the flavored oils and fats of Examples 1 and 2 obtained by adding water and heating had a strong fresh aroma like unprocessed almonds compared to Comparative Examples 1 and 2 in which no water was added.
  • aroma components especially alcohols such as benzyl alcohol, phenylethyl alcohol, aldehydes such as benzaldehyde and phenylacetaldehyde, and acetones such as acetoin
  • the peak intensity when analyzed by gas chromatography is lower than that without adding water.
  • the result was an increase of 1.5 times or more compared to the peak intensity of the aroma component in the heated oil and fat.
  • These aroma components are considered to be components that enhance the aroma of fresh almonds.
  • Examples 3-4 Comparative Examples 3-4 Production of tea-flavored fats and oils Vegetable oils (palm oil, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.), various tea raw materials, and water were mixed at the blending amounts and heating conditions shown in Table 4, and Radleys Co., Ltd. After reaction using a 400 mL container with Mya4 manufactured by BECKMAN COULTER, centrifugation was performed at 2500 rpm for 5 minutes using BECKMAN COULTER's Allegra The obtained tea-flavored fat and oil was evaluated for flavor and analyzed for aroma components. Note that Matcha FMIH and Matcha FJA (manufactured by Aiya Co., Ltd.) were used as tea raw materials. The evaluation results are shown in Table 4.
  • Flavor evaluation was performed by five panelists who were well trained in the evaluation of flavored oils and fats based on the following criteria, and the flavor evaluation score was determined by consensus. Those with a flavor evaluation score of 3 or more were considered to have passed. (Flavor evaluation criteria) 4 points: The fresh aroma of tea leaves is very noticeable. 3 points: Fresh aroma of tea leaves can be felt. 2 points: The fresh aroma of tea leaves is hardly felt. 1 point: The fresh aroma of tea leaves cannot be felt at all.
  • alcohols include pentyl alcohol, phototrienol, linalool, geraniol, 2-furanmethanol, aldehydes include 1H-pyrrole-2-carboxaldehyde, ketones include jasmone, and terpenoids include ionone.
  • aldehydes include 1H-pyrrole-2-carboxaldehyde
  • ketones include jasmone
  • terpenoids include ionone.
  • the peak intensity increased by more than 1.5 times compared to the peak intensity of the aroma component of the oil and fat heated without adding water.
  • (A) a step of adding and mixing 0.5 to 20% by weight of plant materials based on the weight of the fat and oil and 2 to 20% by weight of water based on the weight of the fat and oil
  • (B) Alcohols, aldehydes, and ketones derived from plant materials are obtained by heating and stirring at 60 to 125°C for 0.1 to 3 hours while mixing the fats and oils, plant materials, and water from step (A).
  • the peak intensity when analyzing by gas chromatography of one or more aroma components selected from terpenoids and terpenoids is higher than the peak intensity when analyzing by gas chromatography of the aroma component in heated fats and oils without adding water. It has been found that flavored fats and oils having a fresh aroma derived from plant materials can be produced by the step of increasing the solid content and (C) the step of removing solid content derived from the plant materials.

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Abstract

本発明は、食品素材の本来持つフレッシュな香気を有する風味油脂を提供することを目的とする。　植物原料、水を油脂の重量に対して一定の割合で油脂中に存在下で、加熱攪拌後、固形分を除去することにより、植物素材のフレッシュな香気を有する風味油脂を製造できる。

Description

風味油脂の製造方法
　本発明は、風味油脂の製造方法に関する。
　風味油脂は、食品の加工工程で食品の味付けや香り付け等に使用されるものであり、従来より種々検討されてきている。
　風味油脂に関する技術としては、風味性材料を油の存在しない条件下で加熱を伴う前処理を行なった後、食用油脂１００重量部に対して前記した前処理を経た風味性材料１～６０重量部を配合すると共に６０～１７０℃に加熱して風味成分を抽出し、次いで固形物を分離除去して液状の風味油を採取する技術（特許文献１）、原料に対して水１０～１００％、液状食用油２００～５００％、室温～９０℃で加熱する香味油に関する技術（特許文献２）等がある。また、油脂を、アーモンド由来原料が対油０．６～２０質量％以上の存在下、８０～２１０℃、０．２～４時間反応後、固形分を除去することを特徴とする、風味油脂の製造法に関する技術（特許文献３）が開示されている。
特開平１０－２６２５６１号公報 特開昭５７－０３３５４２号公報 特開２０２０－０６８６５７号公報
　従来技術では、特許文献１や２の技術では、植物素材のフレッシュな風味を十分に油脂に付与することができているとはいえず改善の余地がある。
　本発明は、植物素材のフレッシュな香気を有する風味油脂を提供することを目的とする。
　本発明者らは、上記の課題の解決に対し鋭意検討を重ねた。特許文献３の技術は、アーモンド原料を油脂に添加して加熱する技術であるが、実施例では１３０～１７０℃の高温域で、水分は添加しない低水分の状態での技術であった。発明者らは、加熱温度域と水分について検討する中で、水を添加して油脂の重量に対して２～２０重量％という一定以上の割合で油脂中に存在させ、加熱温度を６０～１２５℃という比較的低温域で加熱攪拌後、固形分を除去することにより、水を添加せずに加熱攪拌したものよりも、植物素材のフレッシュな香気が増強されることを見出し、本発明を完成するに至った。
　すなわち本発明は、
（１）以下の（Ａ）～（Ｃ）の工程を有する、植物原料由来のアルコール類、アルデヒド類、ケトン類及びテルペノイド類から選択される１種以上の香気成分を含有する風味油脂の製造方法、
（Ａ）油脂に、油脂の重量に対して植物原料を０．５～２０重量％、油脂の重量に対して水を２～２０重量％添加し、混合する工程、
（Ｂ）（Ａ）の工程の油脂、植物原料、水を混合しながら、６０～１２５℃、０．１～３時間の条件で加熱攪拌することにより、概植物原料由来のアルコール類、アルデヒド類、ケトン類及びテルペノイド類から選択される１種以上の香気成分のガスクロマトグラフィで分析したときのピーク強度が、水を添加しないで加熱した油脂中の当該香気成分のガスクロマトグラフィで分析したときのピーク強度より増加させる工程、
（Ｃ）植物原料由来の固形分を除去する工程、
（２）（Ｂ）の工程において、加熱温度が８０～１２５℃である、（１）記載の風味油脂の製造方法、
（３）（Ａ）の工程において、水が油脂の重量に対して２～１５重量％である、（１）記載の風味油脂の製造方法、
（４）（Ａ）の工程において、水が油脂の重量に対して２～１５重量％である、（２）記載の風味油脂の製造方法、
（５）植物原料中のアルコール類、アルデヒド類、ケトン類及びテルペノイド類が、ベンジルアルコール（Benzyl alcohol）、フェニルエチルアルコール（Phenylethyl Alcohol）、1-ペンテン-3-オール（1-Penten-3-ol）、ペンチルアルコール（Pentyl alcohol）、ホトリエノール（Hotrienol）、リナロール（Linalool）、ゲラニオール（Geraniol）、カルバクロール（Carvacrol）、2-フランメタノール（2-Furanmethanol）、ネロリドール（Nerolidol）、ベンズアルデヒド（Benzaldehyde）、フェニルアセトアルデヒド（Phenylacetaldehyde）、１H-ピロール-2-カルボキシアルデヒド（1H-Pyrrole-2-carboxaldehyde）、アセトイン（Acetoin）、ジャスモン（Jasmone）、イオノン（Ionone）、から選択される１種以上である、（１）記載の風味油脂の製造方法、
（６）植物原料中のアルコール類、アルデヒド類、ケトン類及びテルペノイド類が、ベンジルアルコール（Benzyl alcohol）、フェニルエチルアルコール（Phenylethyl Alcohol）、1-ペンテン-3-オール（1-Penten-3-ol）、ペンチルアルコール（Pentyl alcohol）、ホトリエノール（Hotrienol）、リナロール（Linalool）、ゲラニオール（Geraniol）、カルバクロール（Carvacrol）、2-フランメタノール（2-Furanmethanol）、ネロリドール（Nerolidol）、ベンズアルデヒド（Benzaldehyde）、フェニルアセトアルデヒド（Phenylacetaldehyde）、１H-ピロール-2-カルボキシアルデヒド（1H-Pyrrole-2-carboxaldehyde）、アセトイン（Acetoin）、ジャスモン（Jasmone）、イオノン（Ionone）、から選択される１種以上である、（２）記載の風味油脂の製造方法、
（７）植物原料中のアルコール類、アルデヒド類、ケトン類及びテルペノイド類が、ベンジルアルコール（Benzyl alcohol）、フェニルエチルアルコール（Phenylethyl Alcohol）、1-ペンテン-3-オール（1-Penten-3-ol）、ペンチルアルコール（Pentyl alcohol）、ホトリエノール（Hotrienol）、リナロール（Linalool）、ゲラニオール（Geraniol）、カルバクロール（Carvacrol）、2-フランメタノール（2-Furanmethanol）、ネロリドール（Nerolidol）、ベンズアルデヒド（Benzaldehyde）、フェニルアセトアルデヒド（Phenylacetaldehyde）、１H-ピロール-2-カルボキシアルデヒド（1H-Pyrrole-2-carboxaldehyde）、アセトイン（Acetoin）、ジャスモン（Jasmone）、イオノン（Ionone）、から選択される１種以上である、（３）記載の風味油脂の製造方法、
（８）植物原料中のアルコール類、アルデヒド類、ケトン類及びテルペノイド類が、ベンジルアルコール（Benzyl alcohol）、フェニルエチルアルコール（Phenylethyl Alcohol）、1-ペンテン-3-オール（1-Penten-3-ol）、ペンチルアルコール（Pentyl alcohol）、ホトリエノール（Hotrienol）、リナロール（Linalool）、ゲラニオール（Geraniol）、カルバクロール（Carvacrol）、2-フランメタノール（2-Furanmethanol）、ネロリドール（Nerolidol）、ベンズアルデヒド（Benzaldehyde）、フェニルアセトアルデヒド（Phenylacetaldehyde）、１H-ピロール-2-カルボキシアルデヒド（1H-Pyrrole-2-carboxaldehyde）、アセトイン（Acetoin）、ジャスモン（Jasmone）、イオノン（Ionone）、から選択される１種以上である、（４）記載の風味油脂の製造方法、
（９）ベンジルアルコール（Benzyl alcohol）、フェニルエチルアルコール（Phenylethyl Alcohol）、1-ペンテン-3-オール（1-Penten-3-ol）、ペンチルアルコール（Pentyl alcohol）、ホトリエノール（Hotrienol）、リナロール（Linalool）、ゲラニオール（Geraniol）、カルバクロール（Carvacrol）、2-フランメタノール（2-Furanmethanol）、ネロリドール（Nerolidol）、ベンズアルデヒド（Benzaldehyde）、フェニルアセトアルデヒド（Phenylacetaldehyde）、１H-ピロール-2-カルボキシアルデヒド（1H-Pyrrole-2-carboxaldehyde）、アセトイン（Acetoin）、ジャスモン（Jasmone）、イオノン（Ionone）、から選択される香気成分の少なくとも１つをガスクロマトグラフィで分析したときのピーク強度が、水を添加しないで加熱した油脂の当該香気成分のピーク強度に比べて１．５倍以上である、（５）記載の風味油脂の製造方法、
（１０）ベンジルアルコール（Benzyl alcohol）、フェニルエチルアルコール（Phenylethyl Alcohol）、1-ペンテン-3-オール（1-Penten-3-ol）、ペンチルアルコール（Pentyl alcohol）、ホトリエノール（Hotrienol）、リナロール（Linalool）、ゲラニオール（Geraniol）、カルバクロール（Carvacrol）、2-フランメタノール（2-Furanmethanol）、ネロリドール（Nerolidol）、ベンズアルデヒド（Benzaldehyde）、フェニルアセトアルデヒド（Phenylacetaldehyde）、１H-ピロール-2-カルボキシアルデヒド（1H-Pyrrole-2-carboxaldehyde）、アセトイン（Acetoin）、ジャスモン（Jasmone）、イオノン（Ionone）、から選択される香気成分の少なくとも１つをガスクロマトグラフィで分析したときのピーク強度が、水を添加しないで加熱した油脂の当該香気成分のピーク強度に比べて１．５倍以上である、（６）記載の風味油脂の製造方法、
（１１）ベンジルアルコール（Benzyl alcohol）、フェニルエチルアルコール（Phenylethyl Alcohol）、1-ペンテン-3-オール（1-Penten-3-ol）、ペンチルアルコール（Pentyl alcohol）、ホトリエノール（Hotrienol）、リナロール（Linalool）、ゲラニオール（Geraniol）、カルバクロール（Carvacrol）、2-フランメタノール（2-Furanmethanol）、ネロリドール（Nerolidol）、ベンズアルデヒド（Benzaldehyde）、フェニルアセトアルデヒド（Phenylacetaldehyde）、１H-ピロール-2-カルボキシアルデヒド（1H-Pyrrole-2-carboxaldehyde）、アセトイン（Acetoin）、ジャスモン（Jasmone）、イオノン（Ionone）、から選択される香気成分の少なくとも１つをガスクロマトグラフィで分析したときのピーク強度が、水を添加しないで加熱した油脂の当該香気成分のピーク強度に比べて１．５倍以上である、（７）記載の風味油脂の製造方法、
（１２）ベンジルアルコール（Benzyl alcohol）、フェニルエチルアルコール（Phenylethyl Alcohol）、1-ペンテン-3-オール（1-Penten-3-ol）、ペンチルアルコール（Pentyl alcohol）、ホトリエノール（Hotrienol）、リナロール（Linalool）、ゲラニオール（Geraniol）、カルバクロール（Carvacrol）、2-フランメタノール（2-Furanmethanol）、ネロリドール（Nerolidol）、ベンズアルデヒド（Benzaldehyde）、フェニルアセトアルデヒド（Phenylacetaldehyde）、１H-ピロール-2-カルボキシアルデヒド（1H-Pyrrole-2-carboxaldehyde）、アセトイン（Acetoin）、ジャスモン（Jasmone）、イオノン（Ionone）、から選択される香気成分の少なくとも１つをガスクロマトグラフィで分析したときのピーク強度が、水を添加しないで加熱した油脂の当該香気成分のピーク強度に比べて１．５倍以上である、（８）記載の風味油脂の製造方法、
（１３）ベンジルアルコール（Benzyl alcohol）、フェニルエチルアルコール（Phenylethyl Alcohol）、ベンズアルデヒド（Benzaldehyde）、フェニルアセトアルデヒド（Phenylacetaldehyde）、ペンチルアルコール（Pentyl alcohol）、ホトリエノール（Hotrienol）、リナロール（Linalool）、ゲラニオー（Geraniol）ルまたは2-フランメタノール（2-Furanmethanol）から選択される香気成分をガスクロマトグラフィで分析したときのピーク強度が、水を添加しないで加熱した油脂の当該香気成分のピーク強度に比べて１．８倍以上である、（５）記載の風味油脂の製造方法、
（１４）ベンジルアルコール（Benzyl alcohol）、フェニルエチルアルコール（Phenylethyl Alcohol）、ベンズアルデヒド（Benzaldehyde）、フェニルアセトアルデヒド（Phenylacetaldehyde）、ペンチルアルコール（Pentyl alcohol）、ホトリエノール（Hotrienol）、リナロール（Linalool）、ゲラニオー（Geraniol）ルまたは2-フランメタノール（2-Furanmethanol）から選択される香気成分をガスクロマトグラフィで分析したときのピーク強度が、水を添加しないで加熱した油脂の当該香気成分のピーク強度に比べて１．８倍以上である、（６）記載の風味油脂の製造方法、
（１５）ベンジルアルコール（Benzyl alcohol）、フェニルエチルアルコール（Phenylethyl Alcohol）、ベンズアルデヒド（Benzaldehyde）、フェニルアセトアルデヒド（Phenylacetaldehyde）、ペンチルアルコール（Pentyl alcohol）、ホトリエノール（Hotrienol）、リナロール（Linalool）、ゲラニオー（Geraniol）ルまたは2-フランメタノール（2-Furanmethanol）から選択される香気成分をガスクロマトグラフィで分析したときのピーク強度が、水を添加しないで加熱した油脂の当該香気成分のピーク強度に比べて１．８倍以上である、（７）記載の風味油脂の製造方法、
（１６）ベンジルアルコール（Benzyl alcohol）、フェニルエチルアルコール（Phenylethyl Alcohol）、ベンズアルデヒド（Benzaldehyde）、フェニルアセトアルデヒド（Phenylacetaldehyde）、ペンチルアルコール（Pentyl alcohol）、ホトリエノール（Hotrienol）、リナロール（Linalool）、ゲラニオー（Geraniol）ルまたは2-フランメタノール（2-Furanmethanol）から選択される香気成分をガスクロマトグラフィで分析したときのピーク強度が、水を添加しないで加熱した油脂の当該香気成分のピーク強度に比べて１．８倍以上である、（８）記載の風味油脂の製造方法、
である。
　本発明により、植物素材由来のフレッシュな香気を有する風味油脂を製造することができる。
（風味油脂の製造）
　本発明において風味油脂は、植物原料が油脂の重量に対して０．５～２０重量％、水が油脂の重量に対して２～２０重量％、油脂中に存在する状態で、６０～１２５℃、０．１～３時間加熱後、固形分を除去することにより製造する。
　加熱機器は上記加熱温度にできる機器であれば制限されない。また、加熱は、大気中の解放下に行うこともできるが、酸素低減下に行うことが好ましい。酸素低減下とは、加熱装置内の酸素分圧を人為的に低減させた状態であり、真空ポンプやアスピレーター等により、加熱装置内の圧力を１気圧の大気圧より低減させること、または加熱装置内の気相を窒素，ヘリウム，アルゴン等の、酸素以外の気体で置換することで達成できる。
　また、固形分を除去する方法は制限はなく、遠心分離、ろ過、デカンテーション等の方法で行うことができる。
　本発明において、単に油脂に植物原料を添加して加熱するだけではなく、水を油脂の重量に対して２～２０重量％添加するという一定量以上の水を油脂に添加した状態で加熱することが重要である。この範囲の量の水を加えて加熱することで、水を添加しないで加熱したときよりも、植物原料中のアルコール類、アルデヒド類及びケトン類から選択される１種以上の香気成分のガスクロマトグラフィで分析したときのピーク強度増加し、これら香気成分が油脂に付与され、植物素材由来のフレッシュな香気を有する風味油脂を製造することができる。水分が多すぎると、加熱時に水分が十分に除去されず、水分の分離が困難になる場合がある。
　なお、本発明において、「フレッシュな香気」とは、植物原料が有する自然な香気をいう。
　反応する際の温度は好ましくは８０～１２０℃であり、より好ましくは８５～１１５℃、さらに好ましくは８５～１１０℃、９０～１１０℃、９０～１０５℃である。
　また、反応する際の時間は好ましくは０．２～３時間であり、より好ましくは０．３～３時間であり、さらに好ましくは０．５～２．５時間、０．５～２時間である。
　水の油脂に対する量は、好ましくは水が油脂の重量に対して２～１５重量％であり、より好ましくは２～１０重量％であり、さらに好ましくは３～９重量％、３～８重量％、３～７重量％とすることもできる。
　また、植物原料は動植物油脂の重量に対して、好ましくは０．６～２０重量％であり、より好ましくは１～１５重量％、さらに好ましくは２～１３重量％、最も好ましくは３～１１重量％である。
（油脂）
　本発明の油脂として、植物油脂、動物油脂を使用することができる。
　植物油脂として、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、カカオ脂等の各種の植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等が例示できる。これらのうちから２種以上を混合した油脂も使用することができる。
　また、動物油脂として、乳脂、豚脂、牛脂、鶏油、魚油、鯨油等が挙げられる。
　これらの植物油脂、動物油脂は１種、または２種以上を併用して使用することができる。
　これらの中でも、植物油脂を使用することが好ましい。
　なお、本発明において、植物油脂は、植物原料から圧搾等して抽出された植物油脂であり、段落０００１１で記載する植物原料には含まれない。
（植物原料）
　本発明において、「植物原料」の用語は、各種植物の葉、根、茎、皮、果実であり、植物原料を圧搾等して抽出された植物油脂そのものは含まない。
　本発明の植物原料として、例えば、茶等のツバキ科植物、ヒノキ等のヒノキ科植物、ブドウ等のブドウ科植物、コーヒー等のアカネ科植物、カカオ等のアオギリ科植物、ソバ、ルバーブ等のタデ科植物、マルベリー等のクワ科植物、ブルーベリー、クランベリー、コケモモ等のツツジ科植物、赤米等のイネ科植物、エルダーベリー等のスイカズラ科植物、プラム、オランダイチゴ、ソメイヨシノ、サンザシ、甜茶、リンゴ、アーモンド等のバラ科植物、小豆、大豆、タマリンド、ミモザ等のマメ科植物、紫ヤマイモ等のヤマイモ科植物、カキ等のカキ科植物、ヨモギ、春菊、キンセンカ、チコリ、ステビア、セイヨウタンポポ等のキク科植物、バナナ等のバショウ科植物、ウスベニタチアオイ、ローゼル等のアオイ科植物、セリ、パセリ、イタリアンパセリ、クミン、コリアンダー、フェンネル、ミツバ等のセリ科植物、赤シソ、オレガノ、セイボリー、セージ、タイム、バジル、ミント、レモンバーム、ローズマリー等のシソ科植物、赤キャベツ等のアブラナ科植物、カシューナッツ、ピスタチオ等のウルシ科植物、マカダミアナッツ等のヤマモガシ科植物、ヘーゼルナッツ等のカバノキ科植物、クルミ等のクルミ科植物等の葉、根、茎、皮、果実等が挙げられる。
　これらの中でも、茶等のツバキ科植物、ヒノキ等のヒノキ科植物、プラム、オランダイチゴ、ソメイヨシノ、サンザシ、甜茶、リンゴ、アーモンド等のバラ科植物、ヨモギ、春菊、キンセンカ、チコリ、ステビア、セイヨウタンポポ等のキク科植物、ウスベニタチアオイ、ローゼル等のアオイ科植物、セリ、パセリ、イタリアンパセリ、クミン、コリアンダー、フェンネル、ミツバ等のセリ科植物、赤シソ、オレガノ、セイボリー、セージ、タイム、バジル、ミント、レモンバーム、ローズマリー等のシソ科植物、カシューナッツ、ピスタチオ等のウルシ科植物、マカダミアナッツ等のヤマモガシ科植物、ヘーゼルナッツ等のカバノキ科植物、クルミ等のクルミ科植物が好ましい。
（茶）
　ツバキ科植物の例として、茶について説明する。
　茶原料として、茶葉や茶葉粉末があげられ、単独又は併用して使用することができる。茶の種類として特に制限されることはないが、ツバキ科茶の樹（Camellia sinensis var.）の芽、葉、茎であり、品種、産地を問わず使用することができ、飲料用として前処理を施したものであっても良い。茶の前処理方法としては不発酵、半発酵、発酵があるが、不発酵茶である緑茶（煎茶、玉露、かぶせ茶、番茶、玉緑茶、抹茶、ほうじ茶、釜炒り茶、てん茶等）が好ましい。
（アーモンド）
　バラ科植物の例として、アーモンドについて説明する。
　本発明においてアーモンドには、アーモンドペーストやスライスアーモンド、粉砕アーモンド、アーモンドプードルが含まれ、単独又は併用して使用する事ができる。なかでも、細かく粉砕されていることで油脂との接触効率が上がり風味成分を抽出しやすく、かつろ別しやすいためアーモンドプードルが最も好ましい。ここで、アーモンドプードルとは、アーモンドを粉末状に加工したものであり、アーモンドパウダーと呼ばれることもある。大別すると、皮なしアーモンドプードル、皮ありアーモンドプードル、焙煎アーモンドプードルがある。特に、皮なしアーモンドプードルを使用するのがより好ましい。
（香気成分）
　本発明において、「香気成分を増加させる」とは、各植物原料が有する良好な香気成分を増強させることをいう。
　本発明において、香気成分は、植物原料中のアルコール類、アルデヒド類、ケトン類及びテルペノイド類から選択される１種以上である。アルコール類として好ましくは、ベンジルアルコール（Benzyl alcohol）、フェニルエチルアルコール（Phenylethyl Alcohol）、1-ペンテン-3-オール（1-Penten-3-ol）、ペンチルアルコール（Pentyl alcohol）、ホトリエノール（Hotrienol）、リナロール（Linalool）、ゲラニオール（Geraniol）、カルバクロール（Carvacrol）、2-フランメタノール（2-Furanmethanol）、ネロリドール（Nerolidol）である。また、アルデヒド類として好ましくは、ベンズアルデヒド（Benzaldehyde）、フェニルアセトアルデヒド（Phenylacetaldehyde）、１H-ピロール-2-カルボキシアルデヒド（1H-Pyrrole-2-carboxaldehyde）である。また、ケトン類として好ましくは、アセトイン、ジャスモン（Jasmone）である。また、テルペノイド類として好ましくは、イオノン（Ionone）である。これらの成分から選択される１種以上であることが好ましい。
　より好ましくは、ベンジルアルコール（Benzyl alcohol）、フェニルエチルアルコール（Phenylethyl Alcohol）、ベンズアルデヒド（Benzaldehyde）、フェニルアセトアルデヒド（Phenylacetaldehyde）、１H-ピロール-2-カルボキシアルデヒド（1H-Pyrrole-2-carboxaldehyde）、ペンチルアルコール（Pentyl alcohol）、ホトリエノール（Hotrienol）、リナロール（Linalool）、ゲラニオール（Geraniol）である。
　本発明の水を添加して加熱することにより得られる上記香気成分のガスクロマトグラフィで測定したときのピーク面積が、水を添加しないで加熱することにより得られる上記香気成分のガスクロマトグラフィで測定したときのピーク面積の１．５倍以上が好ましく、より好ましくは１．８倍以上、さらに好ましくは２倍以上である。
（ガスクロマトグラフィの香気成分の分析条件）
・SPME（固相マイクロ抽出）条件：　20mlバイアルに2ｇサンプリングして抽出。
　使用ファイバー：DVB/PDMS/CAR, 1cm
　抽出条件：80℃、30分間保存→80℃、30分間吸着→240℃、1分間脱着
　ベイク条件：250℃、30分間

・GC-TOF-MS分析条件
　MS：PegasusBT、GC：Agilent7890B、AS：MPS robotic pro
　カラム：RESTEC製　stabil-WAX　長さ30m、内径0.25mm、液相膜厚0.5μm
　カラム温度：40℃、2分→12℃/minで昇温→240℃、10分
　キャリアガス制御：流量一定、注入方法：スプリットッレス　カラム流量：1.0ml/min
　インターフェース温度：250℃、イオン源温度：230℃、データ取り込み速度：20 spectra/s
　イオン化電圧：70eV、検出器ゲイン：2080V

・解析
　Chroma TOF BT(LECO)で行い、成分名はNISTライブラリーで測定。
（用途）
　本発明の風味油脂は、様々な食品の原料として配合することができる。例えば、クリームやカスタードクリーム、マーガリンやチョコレートといった洋菓子やパン用素材や和菓子、洋菓子、パンに直接配合することもできる。また、ドレッシングやマヨネーズのような調味料、ハンバーグ、肉だんご等の肉製品、乳製品、各種ソース、ルー、シチュー等の食品類や、化粧品や化成品といった非食品の原料として用いることができる。
　以下に実施例を記載することで本発明を説明する。尚、例中の部及び％は特に断らない限り重量基準を意味するものとする。
（実施例１～２、比較例１～２）アーモンド風味油脂の製造
　有機合成装置（Mya4、Radleys社製）を用い、400mLの反応容器に植物油脂（パーム油、不二製油社製）、水、アーモンド原料（アーモンドプードル　赤、東海ナッツ社製）を表１の配合に従って入れ、表１の各反応条件で反応後、濾紙（５C、ADVANTEC社製）で濾過し、アーモンド風味油脂を得た。
　得られた各アーモンド風味油脂を、以下に示す風味評価基準に基づき、油脂の官能評価において熟練したパネル５名が評価し、合議により風味評価を決定した。結果を表１に示した。
（風味評価基準）
４点：アーモンドのフレッシュな香気が非常に感じられる。
３点：アーモンドのフレッシュな香気が感じられる。
２点：アーモンドのフレッシュな香気がほとんど感じられない。
１点：アーモンドのフレッシュな香気が全く感じられない。
（表１）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000001
　水を添加して加熱して得られた実施例１、２の風味油脂は、水を添加しない比較例１、２と比較して未加工のアーモンドのようなフレッシュな香気が強く感じられた。
　また、各風味油脂について、ガスクロマトグラフィで香気成分を分析した。比較例１及び実施例１の結果を表２、比較例２及び実施例２の結果を表３に示した。
(表２) 
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000002
（表３）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000003
　香気成分の中で、特に、アルコール類として、ベンジルアルコール、フェニルエチルアルコール、アルデヒド類として、ベンズアルデヒド、フェニルアセトアルデヒド、アセトン類として、アセトインが、ガスクロマトグラフィで分析したときのピーク強度が、水を添加しないで加熱した油脂の当該香気成分のピーク強度に比べて１．５倍以上増加する結果となった。
　これらの香気成分は、フレッシュなアーモンドの香気を増強させた成分であると考えられる。
（実施例３～４、比較例３～４）茶風味油脂の製造
　植物油脂（パーム油、不二製油株式会社製）、各種茶原料、水を表４の配合量、加熱条件で、Radleys社製Mya4で400mL容器を使用して反応後、BECKMAN COULTERのAllegra X-12R Centrifugeを用いて2500rpm、5分間の条件で遠心分離し、上澄みをADVANTEC製の濾紙で濾過し茶風味油脂を得た。得られた茶風味油脂について風味評価、香気成分の分析を行った。
　なお、茶原料として、抹茶FMIH、抹茶FJA（以上、株式会社あいや製）を用いた。
　評価結果を表４に示した。
　風味評価は、風味油脂の評価について良く訓練されたパネラー５名で以下の基準で風味評価を行い、合議により、風味評価点を決定した。風味評価点が３点以上のものを合格とした。

（風味評価基準）
４点：茶葉のフレッシュな香気が非常に感じられる。
３点：茶葉のフレッシュな香気が感じられる。
２点：茶葉のフレッシュな香気がほとんど感じられない。
１点：茶葉のフレッシュな香気が全く感じられない。
（表４）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000004
（風味評価について記載）
　水を添加して加熱して得られた実施例１、２の風味油脂は、水を添加しない比較例１、２と比較して抹茶のフレッシュな香気が強く感じられた。
　また、各風味油脂について、ガスクロマトグラフィで香気成分を分析した。比較例３及び実施例３の結果を表５、比較例４及び実施例４の結果を表６に示した。
（表５）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000005
（表６）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000006
　香気成分の中で、特に、アルコール類として、ペンチルアルコール、ホトリエノール、リナロール、ゲラニオール、2-フランメタノール、アルデヒド類として、１H-ピロール-2-カルボキシアルデヒド、ケトン類として、ジャスモンが、テルペノイド類としてイオノンがガスクロマトグラフィで分析したときのピーク強度が、水を添加しないで加熱した油脂の当該香気成分のピーク強度に比べて１．５倍以上増加する結果となった。
　これらの香気成分は、フレッシュな抹茶の香気を増強させた成分であると考えられる。
　以上の結果から、（Ａ）油脂に、油脂の重量に対して植物原料を０．５～２０重量％、油脂の重量に対して水を２～２０重量％添加し、混合する工程、（Ｂ）（Ａ）の工程の油脂、植物原料、水を混合しながら、６０～１２５℃、０．１～３時間の条件で加熱攪拌することにより、概植物原料由来のアルコール類、アルデヒド類、ケトン類及びテルペノイド類から選択される１種以上の香気成分のガスクロマトグラフィで分析したときのピーク強度が、水を添加しないで加熱した油脂中の当該香気成分のガスクロマトグラフィで分析したときのピーク強度より増加させる工程、（Ｃ）植物原料由来の固形分を除去する工程、により、植物素材由来のフレッシュな香気を有する風味油脂を製造できることがわかった。

Claims (16)

  1. 以下の（Ａ）～（Ｃ）の工程を有する、植物原料由来のアルコール類、アルデヒド類、ケトン類及びテルペノイド類から選択される１種以上の香気成分を含有する風味油脂の製造方法。
    （Ａ）油脂に、油脂の重量に対して植物原料を０．５～２０重量％、油脂の重量に対して水を２～２０重量％添加し、混合する工程。
    （Ｂ）（Ａ）の工程の油脂、植物原料、水を混合しながら、６０～１２５℃、０．１～３時間の条件で加熱攪拌することにより、概植物原料由来のアルコール類、アルデヒド類、ケトン類及びテルペノイド類から選択される１種以上の香気成分のガスクロマトグラフィで分析したときのピーク強度が、水を添加しないで加熱した油脂中の当該香気成分のガスクロマトグラフィで分析したときのピーク強度より増加させる工程。
    （Ｃ）植物原料由来の固形分を除去する工程。
  2. （Ｂ）の工程において、加熱温度が８０～１２５℃である、請求項１記載の風味油脂の製造方法。
  3. （Ａ）の工程において、水が油脂の重量に対して２～１５重量％である、請求項１記載の風味油脂の製造方法。
  4. （Ａ）の工程において、水が油脂の重量に対して２～１５重量％である、請求項２記載の風味油脂の製造方法。
  5. 植物原料中のアルコール類、アルデヒド類、ケトン類及びテルペノイド類が、ベンジルアルコール（Benzyl alcohol）、フェニルエチルアルコール（Phenylethyl Alcohol）、1-ペンテン-3-オール（1-Penten-3-ol）、ペンチルアルコール（Pentyl alcohol）、ホトリエノール（Hotrienol）、リナロール（Linalool）、ゲラニオール（Geraniol）、カルバクロール（Carvacrol）、2-フランメタノール（2-Furanmethanol）、ネロリドール（Nerolidol）、ベンズアルデヒド（Benzaldehyde）、フェニルアセトアルデヒド（Phenylacetaldehyde）、１H-ピロール-2-カルボキシアルデヒド（1H-Pyrrole-2-carboxaldehyde）、アセトイン（Acetoin）、ジャスモン（Jasmone）、イオノン（Ionone）、から選択される１種以上である、請求項１記載の風味油脂の製造方法。
  6. 植物原料中のアルコール類、アルデヒド類、ケトン類及びテルペノイド類が、ベンジルアルコール（Benzyl alcohol）、フェニルエチルアルコール（Phenylethyl Alcohol）、1-ペンテン-3-オール（1-Penten-3-ol）、ペンチルアルコール（Pentyl alcohol）、ホトリエノール（Hotrienol）、リナロール（Linalool）、ゲラニオール（Geraniol）、カルバクロール（Carvacrol）、2-フランメタノール（2-Furanmethanol）、ネロリドール（Nerolidol）、ベンズアルデヒド（Benzaldehyde）、フェニルアセトアルデヒド（Phenylacetaldehyde）、１H-ピロール-2-カルボキシアルデヒド（1H-Pyrrole-2-carboxaldehyde）、アセトイン（Acetoin）、ジャスモン（Jasmone）、イオノン（Ionone）、から選択される１種以上である、請求項２記載の風味油脂の製造方法。
  7. 植物原料中のアルコール類、アルデヒド類、ケトン類及びテルペノイド類が、ベンジルアルコール（Benzyl alcohol）、フェニルエチルアルコール（Phenylethyl Alcohol）、1-ペンテン-3-オール（1-Penten-3-ol）、ペンチルアルコール（Pentyl alcohol）、ホトリエノール（Hotrienol）、リナロール（Linalool）、ゲラニオール（Geraniol）、カルバクロール（Carvacrol）、2-フランメタノール（2-Furanmethanol）、ネロリドール（Nerolidol）、ベンズアルデヒド（Benzaldehyde）、フェニルアセトアルデヒド（Phenylacetaldehyde）、１H-ピロール-2-カルボキシアルデヒド（1H-Pyrrole-2-carboxaldehyde）、アセトイン（Acetoin）、ジャスモン（Jasmone）、イオノン（Ionone）、から選択される１種以上である、請求項３記載の風味油脂の製造方法。
  8. 植物原料中のアルコール類、アルデヒド類、ケトン類及びテルペノイド類が、ベンジルアルコール（Benzyl alcohol）、フェニルエチルアルコール（Phenylethyl Alcohol）、1-ペンテン-3-オール（1-Penten-3-ol）、ペンチルアルコール（Pentyl alcohol）、ホトリエノール（Hotrienol）、リナロール（Linalool）、ゲラニオール（Geraniol）、カルバクロール（Carvacrol）、2-フランメタノール（2-Furanmethanol）、ネロリドール（Nerolidol）、ベンズアルデヒド（Benzaldehyde）、フェニルアセトアルデヒド（Phenylacetaldehyde）、１H-ピロール-2-カルボキシアルデヒド（1H-Pyrrole-2-carboxaldehyde）、アセトイン（Acetoin）、ジャスモン（Jasmone）、イオノン（Ionone）、から選択される１種以上である、請求項４記載の風味油脂の製造方法。
  9. ベンジルアルコール（Benzyl alcohol）、フェニルエチルアルコール（Phenylethyl Alcohol）、1-ペンテン-3-オール（1-Penten-3-ol）、ペンチルアルコール（Pentyl alcohol）、ホトリエノール（Hotrienol）、リナロール（Linalool）、ゲラニオール（Geraniol）、カルバクロール（Carvacrol）、2-フランメタノール（2-Furanmethanol）、ネロリドール（Nerolidol）、ベンズアルデヒド（Benzaldehyde）、フェニルアセトアルデヒド（Phenylacetaldehyde）、１H-ピロール-2-カルボキシアルデヒド（1H-Pyrrole-2-carboxaldehyde）、アセトイン（Acetoin）、ジャスモン（Jasmone）、イオノン（Ionone）、から選択される香気成分の少なくとも１つをガスクロマトグラフィで分析したときのピーク強度が、水を添加しないで加熱した油脂の当該香気成分のピーク強度に比べて１．５倍以上である、請求項５記載の風味油脂の製造方法。
  10. ベンジルアルコール（Benzyl alcohol）、フェニルエチルアルコール（Phenylethyl Alcohol）、1-ペンテン-3-オール（1-Penten-3-ol）、ペンチルアルコール（Pentyl alcohol）、ホトリエノール（Hotrienol）、リナロール（Linalool）、ゲラニオール（Geraniol）、カルバクロール（Carvacrol）、2-フランメタノール（2-Furanmethanol）、ネロリドール（Nerolidol）、ベンズアルデヒド（Benzaldehyde）、フェニルアセトアルデヒド（Phenylacetaldehyde）、１H-ピロール-2-カルボキシアルデヒド（1H-Pyrrole-2-carboxaldehyde）、アセトイン（Acetoin）、ジャスモン（Jasmone）、イオノン（Ionone）、から選択される香気成分の少なくとも１つをガスクロマトグラフィで分析したときのピーク強度が、水を添加しないで加熱した油脂の当該香気成分のピーク強度に比べて１．５倍以上である、請求項６記載の風味油脂の製造方法。
  11. ベンジルアルコール（Benzyl alcohol）、フェニルエチルアルコール（Phenylethyl Alcohol）、1-ペンテン-3-オール（1-Penten-3-ol）、ペンチルアルコール（Pentyl alcohol）、ホトリエノール（Hotrienol）、リナロール（Linalool）、ゲラニオール（Geraniol）、カルバクロール（Carvacrol）、2-フランメタノール（2-Furanmethanol）、ネロリドール（Nerolidol）、ベンズアルデヒド（Benzaldehyde）、フェニルアセトアルデヒド（Phenylacetaldehyde）、１H-ピロール-2-カルボキシアルデヒド（1H-Pyrrole-2-carboxaldehyde）、アセトイン（Acetoin）、ジャスモン（Jasmone）、イオノン（Ionone）、から選択される香気成分の少なくとも１つをガスクロマトグラフィで分析したときのピーク強度が、水を添加しないで加熱した油脂の当該香気成分のピーク強度に比べて１．５倍以上である、請求項７記載の風味油脂の製造方法。
  12. ベンジルアルコール（Benzyl alcohol）、フェニルエチルアルコール（Phenylethyl Alcohol）、1-ペンテン-3-オール（1-Penten-3-ol）、ペンチルアルコール（Pentyl alcohol）、ホトリエノール（Hotrienol）、リナロール（Linalool）、ゲラニオール（Geraniol）、カルバクロール（Carvacrol）、2-フランメタノール（2-Furanmethanol）、ネロリドール（Nerolidol）、ベンズアルデヒド（Benzaldehyde）、フェニルアセトアルデヒド（Phenylacetaldehyde）、１H-ピロール-2-カルボキシアルデヒド（1H-Pyrrole-2-carboxaldehyde）、アセトイン（Acetoin）、ジャスモン（Jasmone）、イオノン（Ionone）、から選択される香気成分の少なくとも１つをガスクロマトグラフィで分析したときのピーク強度が、水を添加しないで加熱した油脂の当該香気成分のピーク強度に比べて１．５倍以上である、請求項８記載の風味油脂の製造方法。
  13. ベンジルアルコール（Benzyl alcohol）、フェニルエチルアルコール（Phenylethyl Alcohol）、ベンズアルデヒド（Benzaldehyde）、フェニルアセトアルデヒド（Phenylacetaldehyde）、ペンチルアルコール（Pentyl alcohol）、ホトリエノール（Hotrienol）、リナロール（Linalool）、ゲラニオー（Geraniol）ルまたは2-フランメタノール（2-Furanmethanol）から選択される香気成分をガスクロマトグラフィで分析したときのピーク強度が、水を添加しないで加熱した油脂の当該香気成分のピーク強度に比べて１．８倍以上である、請求項５記載の風味油脂の製造方法。
  14. ベンジルアルコール（Benzyl alcohol）、フェニルエチルアルコール（Phenylethyl Alcohol）、ベンズアルデヒド（Benzaldehyde）、フェニルアセトアルデヒド（Phenylacetaldehyde）、ペンチルアルコール（Pentyl alcohol）、ホトリエノール（Hotrienol）、リナロール（Linalool）、ゲラニオー（Geraniol）ルまたは2-フランメタノール（2-Furanmethanol）から選択される香気成分をガスクロマトグラフィで分析したときのピーク強度が、水を添加しないで加熱した油脂の当該香気成分のピーク強度に比べて１．８倍以上である、請求項６記載の風味油脂の製造方法。
  15. ベンジルアルコール（Benzyl alcohol）、フェニルエチルアルコール（Phenylethyl Alcohol）、ベンズアルデヒド（Benzaldehyde）、フェニルアセトアルデヒド（Phenylacetaldehyde）、ペンチルアルコール（Pentyl alcohol）、ホトリエノール（Hotrienol）、リナロール（Linalool）、ゲラニオー（Geraniol）ルまたは2-フランメタノール（2-Furanmethanol）から選択される香気成分をガスクロマトグラフィで分析したときのピーク強度が、水を添加しないで加熱した油脂の当該香気成分のピーク強度に比べて１．８倍以上である、請求項７記載の風味油脂の製造方法。
  16. ベンジルアルコール（Benzyl alcohol）、フェニルエチルアルコール（Phenylethyl Alcohol）、ベンズアルデヒド（Benzaldehyde）、フェニルアセトアルデヒド（Phenylacetaldehyde）、ペンチルアルコール（Pentyl alcohol）、ホトリエノール（Hotrienol）、リナロール（Linalool）、ゲラニオー（Geraniol）ルまたは2-フランメタノール（2-Furanmethanol）から選択される香気成分をガスクロマトグラフィで分析したときのピーク強度が、水を添加しないで加熱した油脂の当該香気成分のピーク強度に比べて１．８倍以上である、請求項８記載の風味油脂の製造方法。
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