JP3837697B2

JP3837697B2 - インスタント茶類の製造方法及びインスタント茶類

Info

Publication number: JP3837697B2
Application number: JP2001123601A
Authority: JP
Inventors: 整平井; 明史川出
Original assignee: 佐藤食品工業株式会社
Priority date: 2001-03-15
Filing date: 2001-03-15
Publication date: 2006-10-25
Anticipated expiration: 2021-03-15
Also published as: JP2002272374A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、通常の喫茶法で得られる茶湯とほとんど同様の香りを有する茶類フレーバーを粉体吸着により添加されたインスタント茶類の製造方法及びインスタント茶類に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
茶類フレーバーの製造方法には、従来から、水蒸気蒸留法、減圧蒸留法、液化炭酸ガスや超臨界炭酸ガスを用いた溶剤抽出法が知られている。
【０００３】
水蒸気蒸留法は、大量のサンプルから全フレーバー成分を分離できるという特徴がある。しかし、加熱によってフレーバー成分が変質し易く、また、大量の留出液中のフレーバー成分を回収するためには、さらに有機溶媒抽出が必要となる。特に、食品への応用を前提とした場合には、使用できる有機溶媒は、エタノール、エチルエーテル等に種類が限定され、これらの有機溶媒で抽出される各フレーバー成分の量比は、留出液中のフレーバー成分の量比とは異なり、且つ有機溶媒抽出後の濃縮段階においても、使用した有機溶媒よりも低沸点のフレーバー成分が揮散するため、質的に満足できるフレーバーは得られていない。
【０００４】
減圧蒸留法は、減圧下で比較的低温で加熱されるため、蒸留中のフレーバー成分の変質は少ないが、留出液中のフレーバー成分を回収する段階においては、上記した水蒸気蒸留法と同様の操作を行うため、フレーバー成分の量比の問題、低沸点性のフレーバー成分の揮散の問題は解決できていない。
【０００５】
液化炭酸ガスや超臨界炭酸ガスを用いた溶媒抽出法では、熱をかけずにフレーバー成分が取り出せるという特徴があるが、上記した方法と同様に、抽出されたフレーバー成分の量比が、通常の喫茶法で得られる茶湯のフレーバー成分の量比と異なる場合が多い。特に、超臨界炭酸ガスによるフレーバー成分の溶剤抽出法では、操作圧力、温度、溶媒／原料の比率などによる選択分離性が高いため、単一化合物を選択的に取り出す方法には有効であるが、茶類のフレーバーのように種々のフレーバー成分の混合物を幅広く抽出するには、操作条件の設定が非常に難しい。さらに、いずれの溶媒抽出法においても、装置が非常に高価である。
【０００６】
また、上記した従来の方法で得られた茶類フレーバーを使用し、茶類エキス粉末の香りの力価を高める場合には、任意の方法で得られた茶類エキス（液体）に茶類フレーバーを添加混合した後に、噴霧乾燥等によって乾燥粉末化する必要がある。しかし、乾燥工程によって、添加したフレーバーが揮散するため、予めフレーバー添加量を増量するなどの操作が必要となり、力価の調整が難しいばかりか、経済的にも問題があった。
【０００７】
また、近年、天然香気成分含有水溶液を多孔性重合樹脂などで処理して天然香気成分を吸着させ、次いでオリーブ油、ごま油などの液状トリグリセリドを用いて吸着した天然香気成分を溶出させることにより、油溶性フレーバーを製造する方法が開示されている。（特開昭５９−１６９４６４号公報）しかし、茶類フレーバーのように種々のフレーバー成分を含むものに対しては、各種フレーバー成分の多孔性重合樹脂などへの吸着性が一定ではないため、液状トリグリセリドで溶出されたフレーバー成分の量比も、茶湯本来のフレーバー成分の量比とは異なるため、満足できるフレーバーは得られていない。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
本発明では、通常の喫茶法で得られる茶湯とほとんど同様の香りを有する茶類フレーバーを粉体吸着により添加されたインスタント茶類を提供することを目的としたものである。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究の結果、茶葉類より抽出されたフレーバー成分を、脂肪酸組成の６０％以上１００％以下が、炭素数６以上１０以下の油脂に移行させることによって回収することにより、通常の喫茶法で得られる茶湯とほとんど同様の香りを有する茶類フレーバーが得られること、及びこの茶類フレーバーは、粉体吸着によって茶類エキス粉末に添加できることを見い出し、本発明に到達した。
【００１０】
すなわち、本発明は、茶葉類より抽出されたフレーバー成分を、脂肪酸組成の６０％以上１００％以下が炭素数６以上１０以下の油脂に移行させて回収した茶類フレーバーを茶類エキス粉末に粉体吸着により添加することによりなされたものである。
【００１１】
【発明の実施の形態】
次に、本発明を詳しく説明する。本発明のインスタント茶類は茶類に含まれるフレーバー成分の抽出工程、抽出されたフレーバー成分の油脂への移行工程、油脂（茶類フレーバー）の回収工程、茶類エキス粉末への茶類フレーバーの粉体吸着による添加工程により製造できる。
【００１２】
茶類フレーバー成分の抽出工程とは、茶葉類からフレーバー成分を抽出する工程であり、周知の方法が使用できる。例えば、茶葉類に水性溶媒及び又は有機溶媒（但し、油脂を除く）を加え、必要に応じて加温しながら放置或いは撹拌を行い、茶類抽出液としてフレーバー成分を得る方法（この際揮散するフレーバー成分を、後述する移行工程に用いてもよい。）、茶葉類に水性溶媒を加えて、水蒸気蒸留、減圧蒸留を行い、留出液としてフレーバー成分を得る方法、茶葉類を焙煎し、揮散するフレーバー成分を回収する方法、茶葉（生葉、蒸し葉、荒茶、製茶）を搾り、搾汁液としてフレーバー成分を得る方法が例示できる。しかし、抽出工程に水性溶媒を用いた方が、通常の喫茶法で得られる茶湯中のフレーバー成分の量比により近いものが得られるため、好ましい。
【００１３】
抽出工程で使用できる水性溶媒としては、単なる水道水、脱イオン水、蒸留水でもよく、これらに糖類、サイクロデキストリン、ゼラチン、カゼイン、植物蛋白、アラビアガム、乳化剤類、アスコルビン酸などの抗酸化剤類などを、適宜添加したものでもよい。また、有機溶媒としては、従来の溶剤抽出に使用されていたようなエタノール、エチルアルコール、液化炭酸ガス、超臨界炭酸ガス等が使用できる。抽出溶媒の種類、抽出温度等の抽出条件は、茶類フレーバーの使用目的に応じて適宜検討すればよいが、水性溶媒を用いた場合には、茶類フレーバー成分を油脂相に移行し、相分離によって油脂相を分離した後の残留液を、茶飲料等の呈味成分として利用することもできる。
【００１４】
本発明で使用できる茶葉類は、いかなるものでも使用することができるが、たとえば、セイロン、アッサム、ダージリンなどの紅茶、ウーロン茶、緑茶、ほうじ茶などの茶葉類、麦、はと麦、玄米、大豆、そばなどの穀物茶類、どくだみ、霊芝、ギムネマ、バナバ、イチョウ葉、モロヘイヤ、ラカンカ、プアール、アルファルファ、よもぎ、マテ、ギャバロン、朝鮮人参、杜仲、ルイボス、アロエなどの健康茶類、その他としてラベンダー、ペパーミント、レモングラス、カモミールなどのハーブや、シソ、ウメなどがあげられる。これらの茶類は単独で使用してもよいし、２種以上の混合物として用いてもよい。
【００１５】
油脂への移行工程とは、上記した抽出工程で得られた茶類フレーバー成分を油脂中に移行する工程である。移行方法は、茶類フレーバー成分が、溶液（水性溶媒、又は、有機溶媒）状態にあるのか、或いは気体状態にあるのかによって変わるが、いずれの場合においても周知の方法が使用できる。例えば、茶類フレーバー成分が水性溶媒溶液として得られた場合には、その溶液に油脂を添加し、混合撹拌する方法をとることが出来る。茶類抽出液に対する油脂の使用量については、特に限定するものではないが、０．０５〜３０（Ｗ／Ｗ）％が好ましい。この範囲内でも油脂の使用量が少ない場合には、力価の強いフレーバーを得やすいが、抽出液中のフレーバー成分の回収率が悪く、また、油脂の使用量が多い場合には、フレーバーの力価が弱くなりやすいため、油脂の使用量は、適宜検討して決めればよい。また、茶類フレーバー成分の抽出時に油脂を添加し、茶類フレーバー成分の抽出工程と、油脂への移行工程を同時に行うこともできるが、この方が簡便で好ましい。また、茶類フレーバー成分が有機溶媒溶液で得られた場合には、溶液中の有機溶媒の濃度によっては、油脂を添加しても油脂相が相分離しないため、水を適宜加え油脂が相分離を起こす程度まで有機溶媒濃度を薄める必要がある。その後は、上記と同様にフレーバー成分の油脂への移行を行えばよい。また、超臨界炭酸ガス抽出のエントレーナーに油脂を使用しても良い。また、茶類フレーバー成分が気体（抽出時に揮散したフレーバー等）の場合には、例えば、茶葉の抽出を密閉容器内で行い、その抽出容器と予め油脂を入れた移行用容器を連結し、空気や窒素等で抽出容器内を加圧にしてやれば、移行用容器中の油脂に、茶類フレーバー成分を容易に移送することができる。移行用容器内の油脂はできるだけ低温にし、さらに撹拌を行えば、よりフレーバー成分の油脂への移行効率が良くなる。また、上記したような抽出工程により得られた茶類フレーバー成分に、合成フレーバー成分を、適宜の箇所（合成フレーバーが固体の場合には、フレーバー成分の回収工程後に、添加混合しても良い。）で、用途に応じた割合で添加混合しても構わない。
【００１６】
フレーバー成分の移行に使用できる油脂は、脂肪酸組成の６０％以上１００％以下が炭素数６以上１０以下の油脂である。さらにその脂肪酸が飽和脂肪酸である場合には、酸化安定性が高いため好ましい。炭素数６未満の短鎖脂肪酸の割合が多くて、この条件を満たさない場合には、その短鎖脂肪酸に由来する独特の香りが目立つようになり、茶類フレーバーとして好ましくない。他方、炭素数１０を越える長鎖脂肪酸の割合が多くて、上記した条件を満たさない場合には、油脂自体の粘度が高くなって取り扱いにくくなり、さらに抽出液中への油脂の分散性が悪くなりやすい。油脂の脂肪酸組成が上記した範囲内であれば、油脂の粘度が低くて、抽出液に油脂を添加混合する際の操作性が良くなり、さらに、抽出液への油脂の分散性が高いため、油脂中へのフレーバー成分の移行効率が良くなる。また、フレーバー成分を移行させた油脂を、茶類フレーバーとして、茶類エキス粉末に粉体吸着させるに際しても、操作性が良く、且つ茶類フレーバーの分散ムラが少なくなる。さらに、この範囲の油脂は、油脂自体の香りや味が茶類フレーバーの風味に及ぼす影響は小さく、茶類フレーバー用の油脂として好適である。また、この範囲の油脂であれば、単独で使用しても良いが、組成の異なる油脂との混合物として使用しても良い。
【００１７】
茶類フレーバー成分の回収工程とは、茶類フレーバー成分を油脂相に移行後に、油脂相を回収する工程である。一般的に知られている相分離の方法を用いればよいが、例えば、超音波や遠心分離器で相分離する方法が簡便である。使用する茶葉の種類によっては、移行時に乳化を起こし、相分離し難くなった場合には、例えば乳酸カルシウムなどの乳化の分解作用を有する添加物を併用してもよい。回収された茶類フレーバーは、必要に応じて回分式に移行用溶媒に用いれば、より力価が強い茶類フレーバーを得ることができる。
【００１８】
粉体吸着とは、茶類フレーバーを茶類エキス粉末に添加し、茶類エキス粉末中に茶類フレーバーをしみ込ませたり、或いは表面に付着させる工程である。茶類エキス粉末とは、水やお湯を注いで溶かすだけで、直ぐに飲用できるように加工された茶類エキスの乾燥物であり、形状は粉末状、顆粒状、ブロック状などいずれでも構わない。また、砂糖や粉ミルク、抹茶や煎茶粉などとプレミックスされたものでもよい。茶類フレーバーを茶類エキス粉末に添加する方法は、周知の方法が使用できるが、例えば茶類エキス粉末に茶類フレーバーを滴下したり、或いは、噴霧器で噴霧しながら添加する方法が例示できる。必要に応じてニーダーなどの混合機で、混合しながら茶類フレーバーを添加してもよい。インスタント茶類に対する茶類フレーバーの添加量は、茶類フレーバーの力価によって適宜調整すればよいが、添加量が多すぎると、飲用時に液表面に油が浮遊するのが目立つため、多くても０．３（Ｗ／Ｗ）％以内にすることが好ましい。
【００１９】
以上のような工程により通常の喫茶法で得られる茶湯とほとんど同様の香りを有する茶類フレーバーを添加されたインスタント茶類を得ることが出来る。
【００２０】
【実施例】
次に、実施例によって本発明を具体的に説明する。
【００２１】
（実施例１）
煎茶葉１ｋｇを７５℃の温水２０ｋｇに投入し、７５℃で１０分間抽出後に固液分離して、緑茶抽出液１８．５ｋｇを得た。この抽出液に、油脂（理研ビタミン（株）製、商品名アクターＭ−１、脂肪酸組成の約９８％が炭素数６以上１０以下である）を３７０ｇ加え、室温で２０分間撹拌して、フレーバー成分を油脂中に移行させた。次に遠心分離器によって相分離を行い、煎茶フレーバーを有する油脂を３５０ｇ回収し、煎茶フレーバーを得た。
【００２２】
この煎茶フレーバーを、１００ｍｌの熱湯に１滴滴下したところ、通常の喫茶法で得られる茶湯とほとんど同様の香りであった。
【００２３】
（実施例２）
５５℃の温水３０ｋｇに、油脂（花王（株）製、商品名ココナードＲＫ、脂肪酸組成の約１００％が炭素数６以上１０以下である）を２００ｇ加えて良く撹拌した後に、ダージリン紅茶葉を１ｋｇ投入し、連続撹拌しながら５５℃で３０分間抽出した。抽出後を固液分離し、さらに遠心分離器によって相分離して、ダージリン紅茶フレーバーを有する油脂を１７５ｇ回収した。
【００２４】
実施例１に準じて、このダージリン紅茶フレーバーの香りを官能検査によって調べたところ、通常の喫茶法で得られるダージリン紅茶の香りと同様であった。
【００２５】
（実施例３）
８０℃の温水３０ｋｇに、油脂（理研ビタミン（株）製、商品名アクターＭ−１０７、脂肪酸組成の約７０％が炭素数６以上１０以下である）を２００ｇ加えて良く撹拌した後に、麦茶を１ｋｇ投入し、連続撹拌しながら８０℃で１５分間抽出した。抽出後に、実施例２に準じて油相を相分離し、麦茶フレーバーを有する油脂を１８０ｇ回収した。次に、ここで回収した油脂に、新しい油脂を加えて２００ｇとしたものを、再度、上記と同条件にて麦茶抽出時に添加し、同様に油脂を回収した。このような操作を、計３回繰り返して、麦茶フレーバーを得た。
【００２６】
実施例１に準じて、この麦茶フレーバーの香りを官能検査したところ、通常の喫茶法で得られる麦茶と同様の香りであり、且つ香りの力価が高かった。
【００２７】
（実施例４）
実施例３で得られた麦茶フレーバーを、麦茶エキスＳＣ（顆粒）（佐藤食品工業（株）製、麦茶エキス粉末）に、０．１５（Ｗ／Ｗ）％になるように粉体吸着により添加混合した。
【００２８】
麦茶フレーバーを添加した麦茶エキスＳＣ（顆粒）を、１ｇ／１５０ｃｃになるように８０℃の熱湯に溶解し、麦茶フレーバーを含まない麦茶エキスＳＣ（顆粒）を対照として風味を比較したところ、麦茶フレーバーを添加混合した方が、明らかに香りの力価が強く、且つ香りの質は、より麦茶本来の香りを有するものであった。
【００２９】
【発明の効果】
本発明を用いれば、通常の喫茶法で得られる茶湯とほとんど同様の香を有する茶類フレーバーを添加されたインスタント茶類を得ることが出来る。

Claims

茶葉類より抽出されたフレーバー成分を、脂肪酸組成の６０％以上１００％以下が炭素数６以上１０以下の油脂に移行させることにより回収製造した茶類フレーバーを茶類エキス粉末に粉体吸着により添加したことを特徴とするインスタント茶類の製造方法。
請求項１に記載の製造方法にて製造されたインスタント茶類。