JP3782079B2 - コーヒー飲料の製造方法 - Google Patents
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Description
200gの粉砕した焙煎コーヒー豆を10Lステンレスビーカーに投入し、ビーカー上部からコーヒー豆1に対して表1の加水倍率になるように98℃の熱水を加え、コーヒー豆が熱水に十分浸かるように攪拌棒でなじませた。その後、試料番号5M,10M,15M及び20Mについては前記攪拌棒を用いて攪拌操作(20rpm)を行いながら、試料番号5N,10N,15N及び20Nについては攪拌せずに、各々、15分間浸漬抽出した。その後、抽出液を150メッシュの網で粗濾過し、更にネル布を用いてネル濾過してコーヒー豆と分離することにより、浸漬抽出液を得た。なお、熱水の添加から浸漬抽出液を得るまでに要した時間は30分だった。
(表1)
試料 加水倍率 攪拌 浸漬抽出液 官能評価 総合
番号 (g/g) 操作 の分析結果 評価
2N 2倍 無 (抽出できず測定不能)
2M 2倍 有 (抽出できず測定不能)
5N 5倍 無 pH:5.3 コーヒー感: △
Brix:5.6 トップの鋭さ有り
抽出効率: ベース殆どなし
15.1% 風味:上品な苦味有り
5M 5倍 有 pH:5.3 コーヒー感: △
Brix:4.8 トップの鋭さ有り
抽出効率: ベースは弱い
15.6% 風味:程よい苦味有り
10N 10倍 無 pH:5.3 コーヒー感: ○
Brix:2.5 トップの鋭さとベー
抽出効率: スを程よく感じる
19.8% 風味:程よい苦味有り
10M 10倍 有 pH:5.3 コーヒー感: ◎
Brix:2.8 トップの鋭さに加え、
抽出効率: しっかりとベース有り
21.4% 風味:後半まで苦味保持
15N 15倍 無 pH:5.3 コーヒー感: ○
Brix:1.7 トップの鋭さに加え、
抽出効率: ベース有り
21.4% 風味:程よい苦味有り
15M 15倍 有 pH 5.3 コーヒー感: ◎
Brix 2.0 トップの鋭さに加え、
抽出効率 しっかりとベース有り
23.5% 風味:後半まで苦味有り
20N 20倍 無 pH:5.3 コーヒー感: △
Brix:1.4 トップの鋭さに加え、
抽出効率: 若干ざらつくベース有り
24.4% 風味:苦味と渋味有り
20M 20倍 有 pH 5.3 コーヒー感: ×
Brix 1.5 鋭く角張ったざらつき
抽出効率: のあるベース有り
24.7% 風味:強い苦味に渋味が加わる
試料番号5N及び5Mでは、抽出液のコーヒー感にトップの鋭さがあるが、抽出効率が低いためか、攪拌操作の有無に関わらずベースが弱い点で共通する。
下記の操作に従ってドリップ抽出液及び浸漬抽出液を用意し、表2に従って配合して混合液を調製した。
300kgの粉砕した焙煎コーヒー豆をコーヒー抽出機に投入し、コーヒー抽出機のならし棒でコーヒー豆を平らにした。その後、95℃の熱水を抽出機上部からシャワーリングを開始して、コーヒー豆全体に熱水が行き渡った後、シャワーリングを継続しながら引き抜きを開始してドリップ抽出した。これにより得られた抽出液量は、コーヒー豆に対して5倍量にあたる約1500Lだった。尚、ドリップ抽出液を得るのに要したシャワーリング開始から引き抜き終了までの時間は60分だった。その後、得られたドリップ抽出液は、品質を保持するため、直ちにプレート式クーラ上を通過させて30℃程度まで冷却した。
100kgの粉砕した焙煎コーヒー豆をコーヒー抽出機に投入し、コーヒー抽出機のならし棒でコーヒー豆を平らにした。その後、95℃の熱水1400Lを抽出機上部からシャワーリングした。シャワーリング終了後、ならし棒による攪拌操作(20rpm)でコーヒー豆及び熱水を十分に攪拌しながら15分間浸漬した。その後、引き抜きを開始して抽出液を濾別し、コーヒー豆に対して約12倍量にあたる1200Lの浸漬抽出液を得た。なお、浸漬抽出液を得るのに要したシャワーリング開始から引き抜き終了までの時間は45分だった。その後、回収された浸漬抽出液は、品質を保持するため直ちにプレート式クーラを通過させて30℃程度まで冷却した。
上記で得たドリップ抽出液及び浸漬抽出液を配合して、各抽出液の可溶性固形分(Brix)が全可溶性固形分に占める比率(質量%、混合比率として表示)が表2のように10%ずつ異なる混合液を作成した。さらに、この混合液300gを用いて表3のような配合割合でブラックコーヒー用の調合液を作成し、各最終製品のpHが6.8で質量が1000gとなるよう重曹及び水を添加した。その後、この調製液を缶に詰め、121℃で10分間レトルト殺菌処理し、試料番号P1〜11の缶コーヒーをそれぞれ得た。各缶コーヒーについて、官能評価を行った。総合評価における◎は、効果が明らかに感じられる、○は、効果が感じられる、△は、効果が若干感じられる、×は、効果が感じられない、を示す。
試料 混合比率(質量%) 官能評価 総合
番号 ドリップ 浸漬
抽出液 抽出液 評価
P1 100 0 コーヒーの香りが強いが、 ×
ベースがなく物足りない
P2 90 10 コーヒーの香りが強いが、 △
ベースが弱い
P3 80 20 コーヒーの香りの強さに加えて、 ○
ベースが付与されている
P4 70 30 コーヒーの香りに加えて、 ○
ベースがさらに付与されている
P5 60 40 コーヒーの香りを適度に保ちつつ、 ○
ベースがさらに付与され、
バランスが取れている
P6 50 50 コーヒーの香りを適度に保ちつつ、 ◎
ベースがあり、バランスがよい
P7 40 60 コーヒーの香りを維持しつつ、 ◎
ベースがあり、バランスがよい
P8 30 70 後半の香り立ちは弱まるものの、 ○
ベースはある
P9 20 80 コーヒーの香りは弱いが、 △
強いベースがある
P10 10 90 コーヒーの香りは弱く、 ×
強いベースがありバランスが悪い
P11 0 100 コーヒーの香りはほとんどなく、 ×
強いベースに苦渋味が加わる
(表3)
ブラックコーヒーの配合
抽出混合液 重曹 合計
質量比 300 pH調整量 1000
[ミルクコーヒーの調製]
上記で得たドリップ抽出液及び浸漬抽出液を配合して、各抽出液の可溶性固形分(Brix)が全可溶性固形分に占める比率(質量%、混合比率として表示)が表4のように10%ずつ異なるように混合液を作成した。さらに、この混合液を用いて表5のような配合割合でミルクコーヒー用の調合液を作成し、最終製品のpHがそれぞれ6.8となるよう重曹及び水を添加して1000mlに調製した。その後、この調製液を缶に詰め、121℃で20分間レトルト殺菌処理し、試料番号P12〜22の缶入りミルクコーヒーをそれぞれ得た。
試料 混合比率(質量%) 官能評価 総合
番号 ドリップ 浸漬 評価
抽出液 抽出液
P12 100 0 コーヒーのトップ感がミルク感に ×
埋もれ、ベース感に欠ける
P13 90 10 コーヒーのトップ感がミルク感に △
埋もれ、ベース感が弱い
P14 80 20 コーヒーの香りに加えて少しベー ○
ス感があり、ミルクコーヒーとし
ての厚味の増加を感じる
P15 70 30 コーヒーの香りにベース感が加わ ○
りミルクコーヒーとしての厚味が
明らかに増加
P16 60 40 コーヒーの香りに適度なベース感 ○
が加わり、ミルクコーヒーとしての
厚味がありバランスが取れている
P17 50 50 コーヒー香とベース感が共に強く、 ◎
ミルクとコーヒーのバランスが好適
P18 40 60 コーヒー香とベース感が共に強く、 ◎
ミルクとコーヒーのバランスが好適
で、飲み応えがある
P19 30 70 コーヒー香を維持しつつ、ミルク ○
に負けないベースがある
P20 20 80 コーヒー香は弱いが、ミルクに △
負けないベース感がある
P21 10 90 ミルクにより苦渋味が隠れるが、 ×
香りは弱く平坦な味わい
P22 0 100 ミルクにより苦渋味が若干隠れる ×
が、香りは殆どなく平坦な味わい
(表5)
ミルクコーヒーの配合
抽出混合液 グラニュ 乳化剤 殺菌乳 重曹 合計
ー糖
重量比 300 55 1 150 pH調整量 1000
[ドリップ抽出]
300kgの粉砕した焙煎コーヒー豆(アラビカ種)をコーヒー抽出機に投入し、コーヒー抽出機のならし棒でコーヒー豆を平らにした。その後、95℃の熱水を抽出機上部からシャワーリングを開始して、コーヒー豆全体に熱水が行き渡った後、シャワーリングを継続しながら引き抜きを開始してドリップ抽出した。これにより得られた抽出液量は、コーヒー豆に対して5倍量にあたる約1500Lだった。尚、ドリップ抽出液を得るのに要したシャワーリング開始から引き抜き終了までの時間は60分だった。その後、得られたドリップ抽出液は、品質を保持するため、直ちにプレート式クーラ上を通過させて30℃程度まで冷却し、95℃抽出のドリップ抽出液(試料95DB)を得た。この抽出液のBrix値は5.0で、抽出効率は25%であった。
100kgの粉砕した焙煎コーヒー豆(上記ドリップ抽出のものと同じ)をコーヒー抽出機に投入し、コーヒー抽出機のならし棒でコーヒー豆を平らにした。その後、95℃の熱水1400Lを抽出機上部からシャワーリングした。シャワーリング終了後、ならし棒による攪拌操作(20rpm)でコーヒー豆及び熱水を十分に攪拌しながら15分間浸漬した。その後、引き抜きを開始して抽出液を濾別し、コーヒー豆に対して約12倍量にあたる1200Lの浸漬抽出液を得た。なお、浸漬抽出液を得るのに要したシャワーリング開始から引き抜き終了までの時間は45分だった。その後、回収された浸漬抽出液は、品質を保持するため直ちにプレート式クーラを通過させて30℃程度まで冷却し、95℃抽出の浸漬抽出液(試料95NB)を得た。この抽出液のBrix値は2.1で、抽出効率は25%であった。
上記試料95DB、95NB、85DB及び85NBの各々について、抽出液10mLを20mLのバイアルビンに取り、塩化ナトリウム3g及び内部標準(IS)として0.1%シクロヘキサノール溶液5μLを添加して、固相マイクロ抽出(SPME)法により香気成分を抽出し、ガスクロマトグラフィ−質量分析計により分析した。
成分 ISに対するピーク面積比(面積百分率[%])
85NB 85DB 95NB 95DB
IS 1 1 1 1
2-メチルブタナール 0.13 0.79 0.19 0.49
(0.14) (0.56) (0.18) (0.40)
3-メチルブタナール 0.08 0.40 0.11 0.26
(0.09) (0.28) (0.11) (0.22)
ジアセチル 0.76 1.44 0.90 1.21
(0.82) (1.03) (0.88) (0.99)
2,3-ペンタンジオン 0.80 1.91 1.02 1.55
(0.86) (1.37) (0.99) (1.27)
ピリジン 10.32 16.20 11.40 14.42
(11.12) (11.60) (11.07) (11.85)
メチルピラジン 8.20 10.82 8.20 9.74
(8.83) (7.75) (7.96) (8.00)
2,5-ジメチルピラジン 5.93 8.32 6.25 7.27
(6.39) (5.96) (6.06) (5.98)
2,6-ジメチルピラジン 5.66 7.63 5.83 6.85
(6.19) (5.46) (5.66) (5.63)
エチルピラジン 3.05 4.53 3.25 3.97
(3.29) (3.24) (3.15) (3.26)
2-エチル-6- 4.68 7.45 5.21 6.30
メチルピラジン (5.04) (5.33) (5.05) (5.18)
2-エチル-5- 3.20 5.18 3.60 4.35
メチルピラジン (3.45) (3.71) (3.49) (3.57)
2-エチル-3- 3.24 4.79 3.50 4.09
メチルピラジン (3.50) (3.43) (3.39) (3.36)
3-エチル-2,5- 3.01 5.29 3.37 3.96
ジメチルピラジン (3.25) (3.79) (3.27) (3.25)
フルフラール 8.22 12.70 9.66 11.47
(8.86) (9.09) (9.37) (9.42)
2-エチル-3,5- 1.28 2.12 1.43 1.73
ジメチルピラジン (1.38) (1.52) (1.38) (1.42)
2-アセチルピラジン 5.50 8.24 6.21 7.35
(5.93) (5.90) (6.03) (6.04)
5-メチルフルフラール 11.08 17.72 13.50 15.74
(11.94) (12.69) (13.10) (12.93)
2-フランメタノール 13.29 16.44 13.84 15.08
(14.33) (11.77) (13.44) (12.39)
グアヤコール 2.59 4.01 3.06 3.41
(2.79) (2.87) (2.97) (2.81)
p-ビニルグアヤコール 1.74 3.68 2.50 2.46
(1.87) (2.63) (2.43) (2.02)
合計 92.77 139.66 103.00 121.70
表6から解るように、浸漬抽出液よりドリップ抽出液の方が香気成分量が多い。又、抽出温度が95℃の場合の方が85℃の場合より香気成分の量が多い。
上記試料95DB、95NB、85DB及び85NBの各々について、抽出液に水及び重曹を加えて、重曹濃度が700ppm、Brixが1.0のブラックコーヒーを調合し、缶に詰めて121℃で10分間レトルト殺菌処理した。その後、島津社製粒度測定装置SALD-2100により、缶中のコーヒーのコロイド粒子の粒度分布を測定した。この結果を表7及び図1に示す。表7は、各試料について、粒子径(μm)における相対粒子量を積算値Q3及び差分値q3で示している。図1は、表7の相対粒子量(%)を縦軸に、粒子径(μm)を横軸にとり、積算値Q3を折れ線グラフで、差分値をq3棒グラフで示しており、(a)は試料85DB、(b)は試料85NB、(c)は試料95DB、(d)は試料95NBの測定結果である。
粒子径 85DB 85NB 95DB 95NB
(μ) Q3(%) q3(%) Q3(%) q3(%) Q3(%) q3(%) Q3(%) q3(%)
35.701 100.00 0.000 100.00 0.000 100.00 0.000 100.00 0.000
28.988 100.00 0.000 100.00 0.000 100.00 0.000 100.00 0.006
23.538 100.00 0.000 100.00 0.002 100.00 0.000 99.993 0.289
19.112 100.00 0.000 99.998 0.204 100.00 0.000 99.705 1.730
15.418 100.00 0.000 99.794 1.970 100.00 0.000 97.975 3.573
12.601 100.00 0.000 97.823 5.240 100.00 0.000 94.402 3.178
10.231 100.00 0.000 92.583 1.893 100.00 0.000 91.224 2.030
8.308 100.00 0.000 90.690 0.319 100.00 0.000 89.194 1.432
6.746 100.00 0.000 90.372 1.130 100.00 0.000 87.761 1.887
5.477 100.00 0.000 89.242 3.593 100.00 0.000 85.874 3.257
4.447 100.00 0.000 85.648 6.267 100.00 0.000 82.617 5.109
3.611 100.00 0.464 79.381 8.886 100.00 0.000 77.508 7.150
2.932 99.536 10.784 70.495 11.180 100.00 0.000 70.358 9.173
2.381 88.752 14.306 59.316 12.447 100.00 0.111 61.185 10.777
1.933 74.446 13.904 46.869 12.221 99.889 3.458 50.408 11.379
1.570 60.541 14.544 34.647 10.615 96.431 13.933 39.029 10.551
1.275 45.997 14.808 24.032 8.258 82.498 20.450 28.478 8.532
1.035 31.189 13.512 15.774 5.903 62.048 18.391 19.946 6.453
0.840 17.678 10.395 9.871 3.984 54.657 14.274 13.493 5.096
0.682 7.283 5.735 5.887 2.639 29.383 10.867 8.397 4.128
0.554 1.548 1.491 3.249 1.853 18.516 8.548 4.268 2.837
0.450 0.057 0.057 1.396 1.183 9.968 6.309 1.431 1.220
0.365 0.000 0.000 0.213 0.211 3.659 3.270 0.211 0.206
0.297 0.000 0.000 0.002 0.002 0.389 0.379 0.004 0.004
0.241 0.000 0.000 0.000 0.000 0.010 0.010 0.000 0.000
0.196 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
表7及び図1(a),(c)の結果によれば、ドリップ抽出液から調合したコーヒー飲料は、コロイド粒子の粒度分布の幅が狭く鋭角的で、約0.5〜3μmの範囲にある。これに対し、浸漬抽出液から調合した(b),(d)は、粒度分布の幅が広くなだらかであり、約0.5〜20μmの範囲にあり、特徴的な粒子分布が約4〜20μm、特に8〜20μmに見られる。
Claims (5)
- 焙煎コーヒー豆から、含有されるコロイド粒子が粒径0.5〜3μmに分布を有するドリップ抽出液を抽出する工程と、焙煎コーヒー豆から、含有されるコロイド粒子が粒径4〜20μmに分布を有する浸漬抽出液を抽出する工程と、前記ドリップ抽出液と前記浸漬抽出液とを混合する工程とを有することを特徴とするコーヒー飲料の製造方法。
- 前記浸漬抽出液のコロイド粒子は粒径0.5〜20μmに分布を有し、前記浸漬抽出液の抽出工程は、温度60〜98℃の熱水を準備する工程と、焙煎コーヒー豆に対して質量比で5〜15倍の前記熱水に該焙煎コーヒー豆を3〜30分間浸漬する工程とを有する請求項1記載のコーヒー飲料の製造方法。
- 前記浸漬抽出液の抽出工程は、前記熱水に浸漬した前記焙煎コーヒー豆を攪拌する工程を有する請求項2に記載のコーヒー飲料の製造方法。
- 前記混合工程で得られる混合液に含まれる前記ドリップ抽出液の可溶性固形分と前記浸漬抽出液の可溶性固形分との割合が10/90〜90/10となるように前記ドリップ抽出液と前記浸漬抽出液とを混合する請求項1〜3の何れかに記載のコーヒー飲料の製造方法。
- 前記ドリップ抽出液を抽出する工程は、温度60〜98℃の熱水を準備する工程と、焙煎コーヒー豆に対して質量比で5〜15倍の前記熱水を用いて該焙煎コーヒー豆をドリップ抽出する工程とを有する請求項1〜4の何れかに記載のコーヒー飲料の製造方法。
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