JPH0145344B2 - - Google Patents
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- JPH0145344B2 JPH0145344B2 JP55159359A JP15935980A JPH0145344B2 JP H0145344 B2 JPH0145344 B2 JP H0145344B2 JP 55159359 A JP55159359 A JP 55159359A JP 15935980 A JP15935980 A JP 15935980A JP H0145344 B2 JPH0145344 B2 JP H0145344B2
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- Japan
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- coffee
- decaffeinated
- grade
- robusta
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
- A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
- A23F5/20—Reducing or removing alkaloid content; Preparations produced thereby; Extracts or infusions thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
- A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
- A23F5/20—Reducing or removing alkaloid content; Preparations produced thereby; Extracts or infusions thereof
- A23F5/206—Reducing or removing alkaloid content; Preparations produced thereby; Extracts or infusions thereof by extraction of the beans with selective solvents other than water or aqueous bean extracts, including supercritical gases
-
- B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
- B01—PHYSICAL OR CHEMICAL PROCESSES OR APPARATUS IN GENERAL
- B01D—SEPARATION
- B01D11/00—Solvent extraction
- B01D11/02—Solvent extraction of solids
- B01D11/0203—Solvent extraction of solids with a supercritical fluid
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Tea And Coffee (AREA)
- Compounds Of Unknown Constitution (AREA)
- Medicines Containing Plant Substances (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明はコーヒーに関し、更に詳細には焙炒お
よび脱カフエインコーヒーブレンドの製法に関す
る。
よび脱カフエインコーヒーブレンドの製法に関す
る。
これまで、非脱カフエイン、焙炒コーヒーの風
味および香りを持つ脱カフエイン焙炒コーヒーを
作ることが長い間必要であると考えられてきた。
味および香りを持つ脱カフエイン焙炒コーヒーを
作ることが長い間必要であると考えられてきた。
現在まで、全てではないが大部分の市販の脱カ
フエインコーヒーはPatel等の米国特許3671263に
記述されているようにグリーンコーヒーをメチレ
ンクロリドのような有機溶剤に直接接触させるこ
とにより、またはBetty等の米国特許2309092に
開示されているようなグリーンコーヒーの可溶性
物質のカフエインの少ない水溶液と直接に接触さ
せることにより製造されていた。これらの技術は
市場で受け入れられる程度の製品を製造している
が、相当な比率のコーヒー消費者は、このような
脱カフエインコーヒー製品が非脱力フエインコー
ヒー製品と明らかに異つておりかつ嗜好性も低い
ことが判つている。
フエインコーヒーはPatel等の米国特許3671263に
記述されているようにグリーンコーヒーをメチレ
ンクロリドのような有機溶剤に直接接触させるこ
とにより、またはBetty等の米国特許2309092に
開示されているようなグリーンコーヒーの可溶性
物質のカフエインの少ない水溶液と直接に接触さ
せることにより製造されていた。これらの技術は
市場で受け入れられる程度の製品を製造している
が、相当な比率のコーヒー消費者は、このような
脱カフエインコーヒー製品が非脱力フエインコー
ヒー製品と明らかに異つておりかつ嗜好性も低い
ことが判つている。
最近、グリーンコーヒーを40ないし80℃の温
度、120ないし180気圧の圧力において湿つた過臨
界二酸化炭素と直接に接触するグリーンコーヒー
の脱カフエイン技術が開示されている。この方法
によれば、カフエインが存在しない以外は風味、
香りおよび化学的組成に関して、対応する非脱カ
フエインコーヒーとほぼ同じである脱カフエイン
コーヒーが作られる。更に、例えばRoselius等の
米国特許3843824にはSF6、CHF3、CHF2Cl、
CF3ClおよびC3F8のような他の過臨界流体もコー
ヒー原料からカフエインを除去するのに同じよう
に有効であることが開示されている。したがつ
て、現在では、それぞれ対応する非脱カフエイン
製品と同じように好しい脱カフエイン焙炒、磨砕
コーヒーおよび脱カフエイン可溶性コーヒー（イ
ンスタントコーヒー）を作ることが可能である。
度、120ないし180気圧の圧力において湿つた過臨
界二酸化炭素と直接に接触するグリーンコーヒー
の脱カフエイン技術が開示されている。この方法
によれば、カフエインが存在しない以外は風味、
香りおよび化学的組成に関して、対応する非脱カ
フエインコーヒーとほぼ同じである脱カフエイン
コーヒーが作られる。更に、例えばRoselius等の
米国特許3843824にはSF6、CHF3、CHF2Cl、
CF3ClおよびC3F8のような他の過臨界流体もコー
ヒー原料からカフエインを除去するのに同じよう
に有効であることが開示されている。したがつ
て、現在では、それぞれ対応する非脱カフエイン
製品と同じように好しい脱カフエイン焙炒、磨砕
コーヒーおよび脱カフエイン可溶性コーヒー（イ
ンスタントコーヒー）を作ることが可能である。
可溶性または焙炒、磨砕コーヒーのいずれかの
コーヒー製品を製造する場合、異なるいくつかの
コーヒー品種のブレンドを原料として用いること
が典型的である。この方法によれば、具体的な好
しい風味の態様は、数種類の異なるコーヒー成分
（それぞれ、異なる風味を持つ）を種々の比率で
組合せることにより製造できる。また、異なるタ
イプのコーヒー間に存在するいくらかの価格差を
利用することも可能である。多くのコーヒーブレ
ンドはロブスタのような低級コーヒーを使用して
いるが、その伝統的低価格にもかかわらず、使用
比率を限定しなければならない。これはロブスタ
コーヒーおよびその他のある種の低級コーヒーの
極めて強力な風味特性は消費者にかならずしも受
入れられないからである。しかしながら、ロブス
タコーヒーの風味品質を向上されるいくつかの技
術が見出され、それによつて、高品質低価格コー
ヒーを使用して、入れたコーヒーの味覚特性に問
題を生じるような変化を起すことなくコーヒーブ
レンドを処方することができた。Ponzoni等の米
国特許3767418およびBolt等の米国特許3640726
には、ロブスタコーヒーの品質向上のために焙炒
工程前の水蒸気処理工程の採用が開示されてい
る。
コーヒー製品を製造する場合、異なるいくつかの
コーヒー品種のブレンドを原料として用いること
が典型的である。この方法によれば、具体的な好
しい風味の態様は、数種類の異なるコーヒー成分
（それぞれ、異なる風味を持つ）を種々の比率で
組合せることにより製造できる。また、異なるタ
イプのコーヒー間に存在するいくらかの価格差を
利用することも可能である。多くのコーヒーブレ
ンドはロブスタのような低級コーヒーを使用して
いるが、その伝統的低価格にもかかわらず、使用
比率を限定しなければならない。これはロブスタ
コーヒーおよびその他のある種の低級コーヒーの
極めて強力な風味特性は消費者にかならずしも受
入れられないからである。しかしながら、ロブス
タコーヒーの風味品質を向上されるいくつかの技
術が見出され、それによつて、高品質低価格コー
ヒーを使用して、入れたコーヒーの味覚特性に問
題を生じるような変化を起すことなくコーヒーブ
レンドを処方することができた。Ponzoni等の米
国特許3767418およびBolt等の米国特許3640726
には、ロブスタコーヒーの品質向上のために焙炒
工程前の水蒸気処理工程の採用が開示されてい
る。
Fazzina等の米国特許3840684には、高級コー
ヒー中の風味の保存を最高にし、かつ低級コーヒ
ーの不利な風味特性を持つ非カフエイン物質の相
当な量を除去するために、高級コーヒーと低級コ
ーヒー成分とに対して異なる脱カフエイン技術を
用いることが好しい、との開示がある。
ヒー中の風味の保存を最高にし、かつ低級コーヒ
ーの不利な風味特性を持つ非カフエイン物質の相
当な量を除去するために、高級コーヒーと低級コ
ーヒー成分とに対して異なる脱カフエイン技術を
用いることが好しい、との開示がある。
詳細には、上記米国特許には高級グリーンコー
ヒーフラクシヨンを有機溶剤で低温で脱カフエイ
ンし、一方低級グリーンコーヒーフラクシヨンを
グリーンコーヒーの可溶性物質のカフエインが少
ない溶液を用いて高温で脱カフエインすることを
開示している。
ヒーフラクシヨンを有機溶剤で低温で脱カフエイ
ンし、一方低級グリーンコーヒーフラクシヨンを
グリーンコーヒーの可溶性物質のカフエインが少
ない溶液を用いて高温で脱カフエインすることを
開示している。
本発明は、脱カフエイン化した低級コーヒーを
カフエイン化または脱カフエイン化した高級コー
ヒーとブレンドするための新規かつ改善された方
法に関し、得られたブレンドは浸出によつてすぐ
れた味覚を持つコーヒーを与える。更に詳細に
は、本発明は、脱カフエインされていないかまた
は90℃以下の温度で過臨界流体と接触させた脱カ
フエイン化した高級コーヒー成分と約100℃以上
の温度で過臨界流体と接触させて脱カフエイン化
を行つた低級コーヒー成分とのブレンドの製法に
関する。
カフエイン化または脱カフエイン化した高級コー
ヒーとブレンドするための新規かつ改善された方
法に関し、得られたブレンドは浸出によつてすぐ
れた味覚を持つコーヒーを与える。更に詳細に
は、本発明は、脱カフエインされていないかまた
は90℃以下の温度で過臨界流体と接触させた脱カ
フエイン化した高級コーヒー成分と約100℃以上
の温度で過臨界流体と接触させて脱カフエイン化
を行つた低級コーヒー成分とのブレンドの製法に
関する。
一般に「高級」という表現はサントスおよびマ
イルド類（Milds）のような良品質のアラビアコ
ーヒーを意味する。サントスコーヒーはコーヒー
群中では非較的香りが無く、中性の風味である。
マイルドコーヒーは高度に成育したタイプでは極
めて香りが強く、酸味が強いが、低成育タイプで
は香りおよびコクが若干薄い。一方、「低級」コ
ーヒーという表現は一般に風味に乏しいと認識さ
れているロブスタ、アンウオツシユド（乾式処
理）アラビア、およびその他のコーヒーを意味す
る。
イルド類（Milds）のような良品質のアラビアコ
ーヒーを意味する。サントスコーヒーはコーヒー
群中では非較的香りが無く、中性の風味である。
マイルドコーヒーは高度に成育したタイプでは極
めて香りが強く、酸味が強いが、低成育タイプで
は香りおよびコクが若干薄い。一方、「低級」コ
ーヒーという表現は一般に風味に乏しいと認識さ
れているロブスタ、アンウオツシユド（乾式処
理）アラビア、およびその他のコーヒーを意味す
る。
本発明の方法によれば、全粒豆または磨砕状態
である低級グリーンコーヒー成分を37ないし50重
量％のレベルに加湿する。当業者に公知である慣
用の水蒸気処理および／または予備加湿工程がこ
の目的に適している。この低級成分は大部分
（100％以下）のロブスタコーヒーを含んでいるこ
とが典型的である。次いで、この加湿コーヒー
を、好しくは100ないし160℃の温度および200な
いし450気圧の圧力で水飽和過臨界流体、好しく
は二酸化炭素と接触させることにより脱カフエイ
ンされる。脱カフエイン低級成分を乾燥し、次い
で、焙炒の前または後に、通常30ないし80重量％
の割合で高級コーヒー成分と混合する。部分的脱
カフエインコーヒー製品（すなわち、約50ないし
70％脱カフエイン化）が望しい場合には、非脱カ
フエイン高級成分を用いることができる。完全に
脱カフエイン化された製品（すなわち、90％以上
の脱カフエイン化）が望しい場合には、脱カフエ
イン化高級成分を使用しなければならない。
である低級グリーンコーヒー成分を37ないし50重
量％のレベルに加湿する。当業者に公知である慣
用の水蒸気処理および／または予備加湿工程がこ
の目的に適している。この低級成分は大部分
（100％以下）のロブスタコーヒーを含んでいるこ
とが典型的である。次いで、この加湿コーヒー
を、好しくは100ないし160℃の温度および200な
いし450気圧の圧力で水飽和過臨界流体、好しく
は二酸化炭素と接触させることにより脱カフエイ
ンされる。脱カフエイン低級成分を乾燥し、次い
で、焙炒の前または後に、通常30ないし80重量％
の割合で高級コーヒー成分と混合する。部分的脱
カフエインコーヒー製品（すなわち、約50ないし
70％脱カフエイン化）が望しい場合には、非脱カ
フエイン高級成分を用いることができる。完全に
脱カフエイン化された製品（すなわち、90％以上
の脱カフエイン化）が望しい場合には、脱カフエ
イン化高級成分を使用しなければならない。
本発明によれば、高級コーヒー成分の脱カフエ
インは、グリーンコーヒーを26ないし33重量％の
水準にグリーンコーヒーを加湿し、次いで60ない
し85℃、200気圧以上の圧力下に水飽和過臨界流、
好しくは二酸化炭素を前記加湿コーヒーと接触さ
せることにより脱カフエイン化することにより、
行われる。典型的には、高級成分は過半量（100
％以下）の良品質マイルドコーヒーを含む。
インは、グリーンコーヒーを26ないし33重量％の
水準にグリーンコーヒーを加湿し、次いで60ない
し85℃、200気圧以上の圧力下に水飽和過臨界流、
好しくは二酸化炭素を前記加湿コーヒーと接触さ
せることにより脱カフエイン化することにより、
行われる。典型的には、高級成分は過半量（100
％以下）の良品質マイルドコーヒーを含む。
当業者には理解されるであろうように、本発明
で提案されるコーヒーブレンドは可溶性コーヒー
または焙炒した浸出用コーヒー豆製品のいずれの
製造には使用できる。これらの製品は、同じグリ
ーンコーヒーのブレンドから製造される非脱カフ
エイン対応製品と全く匹適する風味および香りを
持つ飲料を作ることができる。
で提案されるコーヒーブレンドは可溶性コーヒー
または焙炒した浸出用コーヒー豆製品のいずれの
製造には使用できる。これらの製品は、同じグリ
ーンコーヒーのブレンドから製造される非脱カフ
エイン対応製品と全く匹適する風味および香りを
持つ飲料を作ることができる。
本発明によるロブスタコーヒーの脱カフエイン
化利点を示す、いくつかの比較を行つた。実施例
１および２は低級ロブスタコーヒーを高湿高温で
過臨界二酸化炭素により、一方高級コーヒーをよ
り低い慣用の湿度および温度で別々に脱カフエイ
ン化した本発明の製品は、全てのコーヒーを過臨
界二酸化炭素により慣用の水分および温度で脱カ
フエインした製品に比較して消費者の嗜好性が高
いことを示す。
化利点を示す、いくつかの比較を行つた。実施例
１および２は低級ロブスタコーヒーを高湿高温で
過臨界二酸化炭素により、一方高級コーヒーをよ
り低い慣用の湿度および温度で別々に脱カフエイ
ン化した本発明の製品は、全てのコーヒーを過臨
界二酸化炭素により慣用の水分および温度で脱カ
フエインした製品に比較して消費者の嗜好性が高
いことを示す。
実施例 １
前記米国特許2309092（Betty等）の方法によつ
て製造された水−脱カフエイン、焙炒磨砕コーヒ
ー製品と味覚の比較を行うために２回の別々の脱
カフエインを行つた焙炒および磨砕コーヒーを得
た。比較し得る装置および方法により、コロンビ
アグリーンコーヒー、ブラジルグリーンコーヒー
およびロブスタグリーンコーヒーのバツチを、先
ず30重量％にグリーンコーヒーを加湿し、次いで
80℃、250気圧の条件で約97％のカフエインが除
去されるまで過臨界CO2流を加湿コーヒーと接触
させることにより別々に脱カフエインした。この
ようにして得た脱カフエインコーヒーを10ないし
14％水分に乾燥し、次いで別々に焙炒した。コロ
ンビアコーヒーは２つの部分に分け、各分割部分
を同等に、しかしながら識別できる程度に異つた
焙炒色に焙炒した。ここで使用したグリーンロブ
スタコーヒー豆の一部を45重量％に別途加湿し、
100℃、250気圧で過臨界CO2流と接触させた。こ
れら脱カフエイン化ロブスタ豆を前記焙炒ロブス
タ豆と同様の色にまで焙炒した。
て製造された水−脱カフエイン、焙炒磨砕コーヒ
ー製品と味覚の比較を行うために２回の別々の脱
カフエインを行つた焙炒および磨砕コーヒーを得
た。比較し得る装置および方法により、コロンビ
アグリーンコーヒー、ブラジルグリーンコーヒー
およびロブスタグリーンコーヒーのバツチを、先
ず30重量％にグリーンコーヒーを加湿し、次いで
80℃、250気圧の条件で約97％のカフエインが除
去されるまで過臨界CO2流を加湿コーヒーと接触
させることにより別々に脱カフエインした。この
ようにして得た脱カフエインコーヒーを10ないし
14％水分に乾燥し、次いで別々に焙炒した。コロ
ンビアコーヒーは２つの部分に分け、各分割部分
を同等に、しかしながら識別できる程度に異つた
焙炒色に焙炒した。ここで使用したグリーンロブ
スタコーヒー豆の一部を45重量％に別途加湿し、
100℃、250気圧で過臨界CO2流と接触させた。こ
れら脱カフエイン化ロブスタ豆を前記焙炒ロブス
タ豆と同様の色にまで焙炒した。
２種の異なる焙炒コーヒーブレンドを処方し
た。ブレンドＡおよびＢはそれぞれコロンビア30
重量％（２種の異なる焙炒色をもつもの各15％ず
つ）、ブラジル15重量％、およびロブスタ55重量
％から成り、ブレンドＡは80℃で脱カフエイン化
したロブスタであり、一方ブレンドＢは100℃で
脱カフエイン化したロブスタであつた。
た。ブレンドＡおよびＢはそれぞれコロンビア30
重量％（２種の異なる焙炒色をもつもの各15％ず
つ）、ブラジル15重量％、およびロブスタ55重量
％から成り、ブレンドＡは80℃で脱カフエイン化
したロブスタであり、一方ブレンドＢは100℃で
脱カフエイン化したロブスタであつた。
ブレンドＡおよびＢを磨砕し、浸出し、得られ
たコーヒー飲料を対照コーヒー飲料と比較した。
対照コーヒーは55％のコロンビアコーヒーと45％
のロブスタコーヒーとを含有し、前記Berry等の
米国特許により脱カフエイン化され、焙炒、磨砕
して作つた。
たコーヒー飲料を対照コーヒー飲料と比較した。
対照コーヒーは55％のコロンビアコーヒーと45％
のロブスタコーヒーとを含有し、前記Berry等の
米国特許により脱カフエイン化され、焙炒、磨砕
して作つた。
消費者により味覚試験では、ブレンドＡは対照
よりも劣つた（46.5％対53.5％）が、ブレンドＢ
は対照よりも好まれた（52％対48％）。
よりも劣つた（46.5％対53.5％）が、ブレンドＢ
は対照よりも好まれた（52％対48％）。
実施例 ２
実施例１で脱カフエイン化された焙炒コーヒー
を用い、25％のコロンビア（15％、10％の異なる
焙炒色コーヒー）、10％のブラジルおよび65％の
100℃で脱カフエイン化したロブスタを混合して
ブレンドＣを作つた。
を用い、25％のコロンビア（15％、10％の異なる
焙炒色コーヒー）、10％のブラジルおよび65％の
100℃で脱カフエイン化したロブスタを混合して
ブレンドＣを作つた。
ブレンドＡおよびＣを磨砕、浸出し、得られた
コーヒー飲料を対照コーヒー飲料と比較した。対
照コーヒー飲料は、30％のコロンビア、40％のブ
ラジルおよび30％のロブスタコーヒーを含む非脱
カフエイン焙炒、磨砕コーヒーから得た。
コーヒー飲料を対照コーヒー飲料と比較した。対
照コーヒー飲料は、30％のコロンビア、40％のブ
ラジルおよび30％のロブスタコーヒーを含む非脱
カフエイン焙炒、磨砕コーヒーから得た。
消費者の味覚試験では、サンプルＡは対照より
も劣つた（43.5％対54.7％）。しかしながら、サ
ンプルＣは対照よりも好まれた（54.7％45.3％）。
も劣つた（43.5％対54.7％）。しかしながら、サ
ンプルＣは対照よりも好まれた（54.7％45.3％）。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ (a) 低級グリーンコーヒーを37ないし50重量
％の水分含量に加湿し； (b) 前記工程(a)の加湿コーヒーを100℃以上の温
度、200気圧の圧力で湿潤過臨界流体流と接触
させて脱カフエイン化し； (c) 前記工程(b)の脱カフエイン化コーヒーを焙炒
し； (d) 得られた脱カフエイン低級コーヒー分を30な
いし80重量％の量で、高級コーヒー分と混合す
る； 各工程から成る焙炒コーヒーブレンドの製造方
法。 ２ 前記高級コーヒー分が、先ず26ないし33重量
％に加湿され、次いで60ないし85℃の温度および
200気圧以上の圧力で湿潤過臨界流体流と接触さ
せられることにより予じめ脱カフエイン化されて
いることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載
の方法。 ３ 高級コーヒー分および低級コーヒー分の両方
が共に過臨界二酸化炭素との接触により脱カフエ
イン化されることを特徴とする特許請求の範囲第
２項記載の方法。 ４ 前記低級コーヒー分が過半量のロブスタコー
ヒーを含んでいることを特徴とする特許請求の範
囲第３項記載の方法。 ５ 前記低級コーヒー分がロブスタコーヒーだけ
から成ることを特徴とする特許請求の範囲第３項
記載の方法。
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US06/093,787 US4255461A (en) | 1979-11-13 | 1979-11-13 | Preparation of a decaffeinated roasted coffee blend |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
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