JP7431748B2 - コーヒー抽出液の製造方法 - Google Patents
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Description
(1)a)焙煎粉砕コーヒー豆が充填されたカラムに、70~120℃の水を、カラム容積1Lあたり1.0~10.0kg/hの流速で供給し、カラム容積1Lあたり0.05~0.50kgの量のコーヒー抽出液を得る第一抽出工程、
b)前記第一抽出工程で使用された焙煎粉砕コーヒー豆充填カラムに、125~150℃の水を、カラム容積1Lあたり1.0~10.0kg/hの流速で供給し、カラム容積1Lあたり0.5~5.0kgの量のコーヒー抽出液を得る第二抽出工程、
c)前記第二抽出工程で得られたコーヒー抽出液を蒸発濃縮する工程、および、
d)前記第一抽出工程で得られたコーヒー抽出液と、前記蒸発濃縮されたコーヒー抽出液とを混合する工程、
を含む、コーヒー抽出液の製造方法。
(2)前記第一抽出工程で使用するカラムが、直列的に連結された複数のカラムである、(1)に記載の製造方法。
(3)前記第一抽出工程における抽出温度が90~110℃である、(1)または(2)に記載の製造方法。
(4)前記第二抽出工程で使用するカラムが、直列的に連結された複数のカラムである、(1)~(3)のいずれかに記載の製造方法。
(5)前記第二抽出工程における抽出温度が125~140℃である、(1)~(4)のいずれかに記載の製造方法。
(6)さらに、前記第二抽出工程においてコーヒー抽出液を得た後に、カラム内の抽出後の焙煎粉砕コーヒー豆を廃棄すること、カラムを洗浄すること、および洗浄後のカラムに新しい焙煎粉砕コーヒー豆を充填することを含み、ここで、新しい焙煎粉砕コーヒー豆が充填された前記カラムが次の第一抽出工程に使用されるものである、(1)~(5)のいずれかに記載の製造方法。
(7)さらに、
工程a)の後に、第一抽出工程で得られたコーヒー抽出液を、揮発性香気成分を豊富に含有する抽出液(アロマ)と抽出残渣に分画する工程a’)、および、
工程b)の後に、前記抽出残渣を、第二抽出工程で得られたコーヒー抽出液と混合する工程b’)、
を含み、
工程c)において、前記抽出残渣と第二抽出工程で得られたコーヒー抽出液との前記混合液を蒸発濃縮し、
工程d)において、前記工程a’)で得られた揮発性香気成分を豊富に含有する抽出液(アロマ)の一部または全部と、前記蒸発濃縮混合液とを混合する、
(1)~(6)のいずれかに記載の製造方法。
(8)コーヒー抽出液におけるコーヒー特有の香りを高め、かつ雑味を抑える方法であって、
a)焙煎粉砕コーヒー豆が充填されたカラムに、70~120℃の水を、カラム容積1Lあたり1~10kg/hの流速で供給し、カラム容積1Lあたり0.05~0.50kgの量のコーヒー抽出液を得る第一抽出工程、
b)前記第一抽出工程で使用された焙煎粉砕コーヒー豆充填カラムに、125~150℃の水を、カラム容積1Lあたり1~10kg/hの流速で供給し、カラム容積1Lあたり0.5~5.0kgの量のコーヒー抽出液を得る第二抽出工程、
c)前記第二抽出工程で得られたコーヒー抽出液を蒸発濃縮する工程、および、
d)前記第一抽出工程で得られたコーヒー抽出液と、前記蒸発濃縮されたコーヒー抽出液とを混合する工程、
を含む、前記方法。
本発明は、一態様では、a)焙煎粉砕コーヒー豆が充填されたカラムに、70~120℃の水を供給してコーヒー抽出液を得る第一抽出工程、b)前記第一抽出工程で使用された焙煎粉砕コーヒー豆充填カラムに、125~150℃の水を供給してコーヒー抽出液を得る第二抽出工程、c)前記第二抽出工程で得られたコーヒー抽出液を蒸発濃縮する工程、および、d)前記第一抽出工程で得られたコーヒー抽出液と、前記蒸発濃縮されたコーヒー抽出液とを混合する工程、を含む、コーヒー抽出液の製造方法である。これにより、コーヒー特有の香りが高められ、かつ雑味が抑えられたコーヒー抽出液を製造することが可能になる。なお、本明細書において、「コーヒー特有の香り」とは、コーヒーの挽きたての甘い香りを意味するものである。
本明細書において、「焙煎粉砕コーヒー豆」とは、コーヒー生豆を加熱して煎り上げる工程、すなわち「焙煎工程」を経たコーヒー豆を粉砕して得られたものを意味する。本発明において、焙煎粉砕コーヒー豆に用いるコーヒー豆の産地や品種は特に限定されない。例えば、コーヒー豆の産地としてはブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ、キリマンジェロ、マンデリン、ブルーマウンテンなどが挙げられ、コーヒー豆の品種としてはアラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種など等が挙げられる。コーヒー豆は単一産地または単一品種のものを用いても、異なる産地や品種のものを組み合わせて用いてもよい。本発明のコーヒー抽出液の製造方法で使用するコーヒー豆の品種は特に限定されないが、アラビカ種豆またはロブスタ種豆を用いることが好ましい。
本明細書において、「コーヒー抽出液」というときは、コーヒー豆より抽出された液体をいう。コーヒー抽出液としては、焙煎コーヒー豆を水などの溶媒で抽出することにより得られる抽出液、当該抽出液を希釈または濃縮したもの、およびコーヒー豆またはその粉砕物を含有するスラリー等が挙げられる。また、「コーヒー抽出液」を適宜希釈し、任意にその他の原料と混合することで、コーヒー飲料を得ることができる。
本発明のコーヒー抽出液の製造方法では、低温でコーヒー抽出液を抽出する第一抽出工程と、それに続く第一抽出工程で使用された焙煎粉砕コーヒー豆を用いて高温でコーヒー抽出液を抽出する第二抽出工程を含む(図1)。
本発明のコーヒー抽出液の製造方法では、前記第一抽出工程の後に、第一抽出工程で使用された焙煎粉砕コーヒー豆充填カラムに、比較的高温の水を供給してコーヒー抽出液を得る第二抽出工程を含む(図1)。
本発明のコーヒー抽出液の製造方法は、前記第二抽出工程の後に、第二抽出工程で得られたコーヒー抽出液を蒸発濃縮する工程を含む(図1)。
第二抽出工程は、第一抽出工程で使用された焙煎粉砕コーヒー豆を充填したカラムを用いるため、高温で抽出しても、コーヒー抽出液の抽出効率はそれほど高くない。また、高温でコーヒーを抽出すると、雑味成分も抽出液中に多く含まれてしまう。そこで、本発明のコーヒー抽出液の製造方法では、第二抽出工程後のコーヒー抽出液を蒸発濃縮することで、コーヒー抽出液の濃度を高めると共に、雑味成分を揮発させてコーヒー抽出液中の雑味を抑えることができる。
本発明のコーヒー抽出液の製造方法では、第一抽出工程で得られたコーヒー抽出液と、第二抽出工程後に蒸発濃縮されたコーヒー抽出液とを混合する工程を含む(図1)。前述の通り、第一抽出工程では低温(70~120℃)で抽出することでコーヒー特有の良好な香味が維持されたコーヒー抽出液を得ることができる。また、第二抽出工程後に蒸発蒸留することで、雑味が抑えられた高濃度のコーヒー抽出液を得ることができる。そのため、第一抽出工程で得られたコーヒー抽出液と、第二抽出工程後に蒸発濃縮されたコーヒー抽出液とを混合することで、コーヒー特有の香りが高められ、かつ雑味を抑えられたコーヒー抽出液を製造することができる。
本発明のコーヒー抽出液の製造方法では、第二抽出工程においてコーヒー抽出液を得た後に、カラム内の抽出後の焙煎粉砕コーヒー豆を廃棄すること、カラムを洗浄すること、および洗浄後のカラムに新しい焙煎粉砕コーヒー豆を充填することを含めることもできる。また、前述の新しい焙煎粉砕コーヒー豆が充填されたカラムを、次の第一抽出工程に使用することもできる。
また、本発明のコーヒー抽出液の製造方法には、必要に応じて凍結工程を含めることもできる。
本発明は、一態様では、a)焙煎粉砕コーヒー豆が充填されたカラムに、70~120℃の水を供給してコーヒー抽出液を得る第一抽出工程、b)前記第一抽出工程で使用された焙煎粉砕コーヒー豆充填カラムに、125~150℃の水を供給してコーヒー抽出液を得る第二抽出工程、c)前記第二抽出工程で得られたコーヒー抽出液を蒸発濃縮する工程、および、d)前記第一抽出工程で得られたコーヒー抽出液と、前記蒸発濃縮されたコーヒー抽出液とを混合する工程、を含む、コーヒー抽出液におけるコーヒー特有の香りを高め、かつ雑味を抑える方法である。これにより、コーヒー抽出液におけるコーヒー特有の香りを高め、かつ雑味を抑えることができる。
(1)焙煎粉砕コーヒー豆の製造
コーヒー生豆(ブラジル産、アラビカ種)をコーヒー焙煎機(Probat社製)で、L値が20になるように焙煎した。その後、前記焙煎コーヒー豆をロールミル(GEA社製)で粉砕して、焙煎粉砕コーヒー豆を得た。
(i)第一抽出工程
抽出カラム(GEA社製:容積23L)に上記(1)で製造した焙煎粉砕コーヒー豆に水で湿潤処理(20wt%)行った後、豆重量7.0kg/カラムとなるように充填し、その後、100℃の水を、抽出温度100℃および流速80kg/時でカラムに供給し、採取液量が3kgになるように抽出を行った。次に2番目のカラムに焙煎粉砕コーヒー豆を、湿潤後豆7.0kg/カラムとなるように充填し、2本連結した状態で同様に、採取液量が3kgになるように抽出を行った。さらに、3番目のカラムに焙煎粉砕コーヒー豆を、湿潤後豆7.0kg/カラムとなるように充填し、3本連結した状態で同様に採取液量が3kgになるように抽出を行った。3回の抽出が行われた1番目のカラムの豆はその後、第二抽出液を採取する工程に送られ、新たに4番目のカラムに焙煎粉砕コーヒー豆を、湿潤後豆7.0kg/カラムとなるように充填し、3本連結した状態で同様に、採取液量が3kgになるように抽出を行った。当該抽出工程を繰り返し(1~18バッチ)、安定した抽出率およびBrix値が得られる10~18バッチの抽出液を混合して、第一抽出工程後のコーヒー抽出液を得た。各バッチの測定結果を表1に示す。最終的な第一抽出工程後のコーヒー抽出液の液量は29.82kg、Brixが29.21%、平均抽出率が17.92%であった。
上記(i)の第一抽出工程で使用した焙煎粉砕コーヒー豆が充填されたカラムを最大4本で直列的に連結した。その後、130℃の水を、抽出温度130℃および流速120kg/時となるようにカラムに供給し、採取液量が25kg、標的抽出率が10%となるように抽出を行った。4回の抽出が終了したカラムから豆を排出した後、新しい豆が充填され、第一抽出工程で新たに使用した。当該抽出工程を繰り返し行い(4~18バッチ:1~3バッチは第一抽出工程が終了していないため第二抽出工程はない。)、安定した抽出率およびBrix値が得られる10~18バッチの抽出液を混合して、第二抽出工程後のコーヒー抽出液を得た。各バッチの測定結果を表1に示す。最終的な第二抽出工程後のコーヒー抽出液の液量は247.74kg、Brixが1.80%、平均抽出率が9.16%であった。
上記(ii)で得られた第二抽出工程後のコーヒー抽出液約250kgを、抽出液中のコーヒー固形分濃度が50%となるように、加熱温度110℃、蒸発温度50℃で濃縮した。上記(ii)で得られた第二抽出工程後のコーヒー抽出液の蒸発蒸留後の液量は5.62kg、Brixが55.18%であった。
・実施例1
上記(i)の第一抽出工程で得られたコーヒー抽出液1.0kgと、上記(iii)の第二抽出工程で得られたコーヒー抽出液を蒸発濃縮して得られたコーヒー抽出液0.297kgとを混合して、サンプル実施例1(連続多管(濃縮あり))を調製した。サンプル実施例1の液量は12.9kg、Brixは34.0%であった。
上記(i)の第一抽出工程で得られたコーヒー抽出液1.0kgと、上記(ii)の第二抽出工程で得られたコーヒー抽出液8.3kgとを混合して、サンプル比較例1(連続多管(濃縮なし))を調製した。サンプル比較例1の液量は9.3kg、Brixは4.75%であった。
抽出カラムに上記(1)で製造した焙煎粉砕コーヒー豆をドリップ抽出して、サンプル比較例2(ドリップ)を調製した。サンプル比較例2の液量は100g、Brixは1.7%であった。
次に、上記(2)で製造した実施例1、比較例1および比較例2を、それぞれBrixが1.3となるように熱水で希釈して、官能評価試験用のサンプル飲料を得た。その後、各サンプル飲料について、専門パネラー(4名)による官能評価を実施した。官能評価では、専門パネラーが各サンプル飲料30mLを飲み、コーヒー特有の香りと雑味の観点から、0~100点で評価した。
<評価基準>
70~100点:コーヒー特有の香味は強く感じられる一方、雑味はほとんど感じられない。
50~69点:コーヒー特有の香味はやや感じられるものの、雑味も少し感じられる。
30~59点:コーヒー特有の香味はあまり感じられるものの、雑味は感じられる。
0~29点:コーヒー特有の香味はほとんど感じられず、雑味は強く感じられる。
本発明のコーヒー抽出液の製造方法では、図3に示す通り、前述の第一抽出工程で得られたコーヒー抽出液を、さらに水蒸気蒸留、減圧水蒸気蒸留、蒸留、減圧蒸留などの方法を用いて、揮発性香気成分を豊富に含有する抽出液(アロマ)と抽出残渣に分画することもできる。さらに、得られた抽出残渣を前述の第二抽出工程で得られたコーヒー抽出液と混合して蒸発濃縮を行うこともできる(図3)。そして、上記分画工程で得られた揮発性香気成分を豊富に含有する抽出液(アロマ)の一部または全部と、前記蒸発濃縮混合液とを混合して、本発明のコーヒー抽出液を製造することもできる。
Claims (10)
- a)焙煎粉砕コーヒー豆が充填されたカラムに、70~120℃の水を、カラム容積1Lあたり2.0~5.0kg/hの流速で供給し、カラム容積1Lあたり0.05~0.50kgの量のコーヒー抽出液を得る第一抽出工程、
b)前記第一抽出工程で使用された焙煎粉砕コーヒー豆充填カラムに、125~150℃の水を、カラム容積1Lあたり5.22~8.0kg/hの流速で供給し、カラム容積1Lあたり0.5~5.0kgの量のコーヒー抽出液を得る第二抽出工程、
c)前記第二抽出工程で得られたコーヒー抽出液を蒸発濃縮する工程、および、
d)前記第一抽出工程で得られたコーヒー抽出液と、前記蒸発濃縮されたコーヒー抽出液とを混合する工程、
を含む、コーヒー抽出液の製造方法。 - 第一抽出工程におけるコーヒー抽出液の抽出率が、14.0~23.0%であり、第二抽出工程におけるコーヒー抽出液の抽出率が、4.0~12.0%である、請求項1に記載の製造方法。
- 前記第一抽出工程で使用するカラムが、直列的に連結された複数のカラムである、請求項1または2に記載の製造方法。
- 前記第一抽出工程における抽出温度が90~110℃である、請求項1~3のいずれか1項に記載の製造方法。
- 前記第二抽出工程で使用するカラムが、直列的に連結された複数のカラムである、請求項1~4のいずれか1項に記載の製造方法。
- 前記第二抽出工程における抽出温度が125~140℃である、請求項1~5のいずれか1項に記載の製造方法。
- さらに、前記第二抽出工程においてコーヒー抽出液を得た後に、カラム内の抽出後の焙煎粉砕コーヒー豆を廃棄すること、カラムを洗浄すること、および洗浄後のカラムに新しい焙煎粉砕コーヒー豆を充填することを含み、ここで、新しい焙煎粉砕コーヒー豆が充填された前記カラムが次の第一抽出工程に使用されるものである、請求項1~6のいずれか1項に記載の製造方法。
- さらに、
工程a)の後に、第一抽出工程で得られたコーヒー抽出液を、揮発性香気成分を豊富に含有する抽出液(アロマ)と抽出残渣に分画する工程a’)、および、
工程b)の後に、前記抽出残渣を、第二抽出工程で得られたコーヒー抽出液と混合する工程b’)、
を含み、
工程c)において、前記抽出残渣と第二抽出工程で得られたコーヒー抽出液との前記混合液を蒸発濃縮し、
工程d)において、前記工程a’)で得られた揮発性香気成分を豊富に含有する抽出液(アロマ)の一部または全部と、前記蒸発濃縮混合液とを混合する、
請求項1~7のいずれか1項に記載の製造方法。 - コーヒー抽出液におけるコーヒー特有の香りを高め、かつ雑味を抑える方法であって、
a)焙煎粉砕コーヒー豆が充填されたカラムに、70~120℃の水を、カラム容積1Lあたり2.0~5.0kg/hの流速で供給し、カラム容積1Lあたり0.05~0.50kgの量のコーヒー抽出液を得る第一抽出工程、
b)前記第一抽出工程で使用された焙煎粉砕コーヒー豆充填カラムに、125~150℃の水を、カラム容積1Lあたり5.22~8.0kg/hの流速で供給し、カラム容積1Lあたり0.5~5.0kgの量のコーヒー抽出液を得る第二抽出工程、
c)前記第二抽出工程で得られたコーヒー抽出液を蒸発濃縮する工程、および、
d)前記第一抽出工程で得られたコーヒー抽出液と、前記蒸発濃縮されたコーヒー抽出液とを混合する工程、
を含む、前記方法。 - 第一抽出工程におけるコーヒー抽出液の抽出率が、14.0~23.0%であり、第二抽出工程におけるコーヒー抽出液の抽出率が、4.0~12.0%である、請求項9に記載の方法。
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