JP6086640B1 - コーヒー飲料の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
項1.
焙煎コーヒー豆に対して水又は温水を加えて抽出し、コーヒー飲料を製造する方法であって、
上記焙煎コーヒー豆に10℃以上30℃以下の低温水を加水して接触処理し、さらに30℃超過60℃以下の中温水を加水して接触処理した後に回収することで第1の抽出液を得る第1抽出工程、及び、
上記第1の抽出液を得た後の焙煎コーヒー豆に60℃超過130℃以下の高温水を加水して接触処理した後に回収して第2の抽出液を得る第2抽出工程
を含むコーヒー飲料を製造する方法。
項2.
さらに上記第1及び第2の抽出液を混合してコーヒー抽出液とする混合工程を含む、項1に記載のコーヒー飲料を製造する方法。
項3.
上記焙煎コーヒー豆と低温水との混合比が、上記焙煎コーヒー豆の乾燥重量1部に対して、低温水重量1〜15部である、項1又は2に記載のコーヒー飲料を製造する方法。
項4.
上記焙煎コーヒー豆と中温水との混合比が、上記焙煎コーヒー豆の乾燥重量1部に対して、中温水重量1〜15部である、項1〜3のいずれか1項に記載のコーヒー飲料を製造する方法。
項5.
上記焙煎コーヒー豆と高温水との混合比が、上記焙煎コーヒー豆の乾燥重量1部に対して、高温水重量1〜15部である、項1〜4のいずれか1項に記載のコーヒー飲料を製造する方法。
項6.
上記第1抽出工程及び第2抽出工程が、同一の抽出器において連続して行われる、項1〜5のいずれか1項に記載のコーヒー飲料を製造する方法。
項7.
コーヒー飲料の香気を改善する方法であって、
焙煎コーヒー豆に10℃以上30℃以下の低温水を加水して接触処理し、さらに30℃超過60℃以下の中温水を加水して接触処理した後に回収することで第1の抽出液を得る第1抽出工程、及び
上記第1の抽出液を得た後の焙煎コーヒー豆に60℃超過130℃以下の高温水を加水して接触処理した後に回収して第2の抽出液を得る第2抽出工程
を含むコーヒー飲料の香気を改善する方法。
項8.
さらに上記第1及び第2の抽出液を混合してコーヒー抽出液とする混合工程を含む、項7に記載のコーヒー飲料の香気を改善する方法。
項9.
上記香気の改善が、上記コーヒー抽出液における総香気量の増加によりもたらされる、項8に記載のコーヒー飲料の香気を改善する方法。
本発明の別の実施形態において、上記香気成分の改善が、総香気量に占める、2−メチルフランの割合増加、且つアセトアルデヒド及び/又はアセトンからなる群より選択される少なくとも1種の割合低下によりもたらされる、項8又は9に記載のコーヒー飲料の香気成分を改善する方法を提供することも可能である。
本発明は、焙煎コーヒー豆に対して水又は温水を加えて抽出し、コーヒー飲料を製造する方法であって、
上記焙煎コーヒー豆に10℃以上30℃以下の低温水を加水して接触処理し、さらに30℃超過60℃以下の中温水を加水して接触処理した後に回収することで第1の抽出液を得る第1抽出工程、及び、
上記第1の抽出液を得た後の焙煎コーヒー豆に60℃超過130℃以下の高温水を加水して接触処理した後に回収して第2の抽出液を得る第2抽出工程
を含むコーヒー飲料を製造する方法に関する。
コーヒー豆の品種は、特に制限されるものではなく、例えば、アラビカ種、ロブスタ種、アラブスタ種、リベリカ種等のものが挙げられる。コーヒー豆の品種は、アラビカ種またはロブスタ種をさらに細分化して、例えば、ティピカ種、スマトラ種、ムンドノーボ種、アカイア種、ケント種、マラゴジペ種、ブルボン種、カツーラ種、カツアイ種、アマレロ種、コニロン種、ウガンダ種等が挙げられる。コーヒー豆は、複数の種類をブレンドした豆を用いてもよい。
第1抽出工程では、まず焙煎コーヒー豆に10℃以上30℃以下の低温水を加水して接触処理がなされる。加水温度を30℃以下にすることで、コーヒー豆が有する香りを変化させることなく溶出することが目的である。第1抽出工程で用いる低温水は、本発明の効果を顕著に奏する観点から、15℃以上30℃以下とすることが好ましく、20℃以上30℃以下とすることがより好ましく、25℃以上30℃以下とすることが特に好ましい。本明細書において、接触処理とは、焙煎コーヒー豆の少なくとも一部と加水した水又は温水とを触れ合わせることをいう。焙煎コーヒー豆の少なくとも一部と加水した水又は温水が接触することにより、焙煎コーヒー豆に含まれる香気成分や風味成分が抽出される。
第2抽出工程では、第1の抽出液を得た後の焙煎コーヒー豆に60℃超過130℃以下の高温水を加水して接触処理した後に回収して第2の抽出液を得る。高温水を前記範囲内にすることで、濃厚感を与える成分を抽出することができる。95℃以上で抽出するためには抽出器を加圧する必要が生じる。加圧下に100℃以上の抽出温度とした場合、常圧のみで抽出を行う場合とは異なる独特の風味の抽出液を得ることもできる。
本発明は、焙煎コーヒー豆に10℃以上30℃以下の低温水を加水して接触処理し、さらに30℃超過60℃以下の中温水を加水して接触処理した後に回収することで第1の抽出液を得る第1抽出工程、及び
上記第1の抽出液を得た後の焙煎コーヒー豆に60℃超過130℃以下の高温水を加水して接触処理した後に回収して第2の抽出液を得る第2抽出工程
を含むコーヒー飲料の香気を改善する方法に関する。
コーヒー飲料の香気を改善する方法における第1抽出工程、第2抽出工程、その他の条件は、上記のコーヒー飲料を製造する方法に準じる。
(1)試料の採取
試料10mlをバイアル瓶に採取し、密栓した。密栓したバイアル瓶を、オートサンプラーTurbo Matrix40(Perkin Elmer製)にて80℃で30分間加温した後サンプリングし、ガスクロマトフィーにて分析を行う。
(2)測定条件
測定装置:GC−2010 PLUS(島津製作所製)
カラム:InertCap WAX 0.32mm×60m
キャリヤーガス:ヘリウム
ガス流量:3ml/min
カラム温度:35℃・2min→45℃・0min(2℃/minにて昇温)→100℃・3min(12℃/minにて昇温)→180℃・2min(12℃/minにて昇温)→225℃・4min(20℃/minにて昇温)
検出器:FID
香気成分は低沸点であり、測定において短い保持時間に認められるピークが該当する。評価の結果は、保持時間が0分〜30分のピークの強度をデータ処理装置により積算し、総ピーク強度として示すことができる。
(1)評価試料の作成
[条件:A−1]
焙煎したコーヒー豆(ブラジル100%、L値=17)の平均粒径1.6mmの粉砕物300gを容量4000ml、ステンレス製の抽出器に仕込み、25℃の低温水1200gを加水して、10分間接触処理を行った。低温水で接触処理されている焙煎コーヒー豆に更に35℃の中温水1200gを加水して、10分間接触処理を行った。直ちに抽出液を抽出器より回収し、第1の抽出液とした。
95℃の高温水を用いたこと以外は、条件A−1と同様の条件で評価試料を得た。
60℃の中温水を用いたこと以外は、条件A−1と同様の条件で評価試料を得た。
60℃の中温水及び95℃の高温水を用いたこと以外は、条件A−1と同様の条件で評価試料を得た。
30℃の低温水を用いたこと以外は、条件A−1と同様の条件で評価試料を得た。
30℃の低温水及び95℃の高温水を用いたこと以外は、条件A−1と同様の条件で評価試料を得た。
30℃の低温水及び60℃の中温水を用いたこと以外は、条件A−1と同様の条件で評価試料を得た。
30℃の低温水、60℃の中温水及び95℃の高温水を用いたこと以外は、条件A−1と同様の条件で評価試料を得た。
焙煎したコーヒー豆の粉砕物300gを抽出器に仕込み、30℃の低温水900gを加水して、10分間接触処理を行った(焙煎コーヒー豆の種類や、L値、平均粒径は条件A−1と同様)。直ちに抽出液を抽出器より回収し、第1の抽出液とした。第1の抽出液を回収した後の焙煎コーヒー豆に更に90℃の高温水900gを加水して、10分間接触処理を行った。直ちに抽出液を抽出器より回収し、第2の抽出液とした。抽出中のコーヒー豆と温水の混合物の温度は約50℃であった。第2の抽出液を回収した後の焙煎コーヒー豆にさらに90℃の高温水2200gを加水して、20分間接触処理を行った。直ちに抽出液を抽出器より回収して第3の抽出液とした。
焙煎したコーヒー豆の粉砕物300gを抽出器に仕込み、95℃の高温水3000gを加水して、30分間接触処理を行った(焙煎コーヒー豆の種類や、L値、平均粒径は条件A−1と同様)。抽出液を抽出器より取り出して容器に採取し、密閉容器に収納した後加熱殺菌を行い、冷却してコーヒー抽出液(コントロールB)の評価試料とした。コントロールBの条件は、従来の工業的な抽出法に基づく比較例である。
実施例の評価試料(条件:A−1〜D−2)と比較例の評価試料(条件:コントロールA及びB)について、ガスクロマトグラフィー法を用いて香気成分の総量を測定することにより比較を行った。各実施例及び比較例の評価試料は、Brix値を1.2に調製して用いた。
上述の(実施例)評価試料10mlをバイアル瓶に採取し、密栓した。密栓したバイアル瓶を、オートサンプラーTurbo Matrix40(Perkin Elmer製)にて80℃で30分間加温した後サンプリングし、ガスクロマトフィーにて分析を行った。
測定装置:GC−2010 PLUS(島津製作所製)
カラム:InertCap WAX 0.32mm×60m
キャリヤーガス:ヘリウム
ガス流量:3ml/min
カラム温度:35℃・2min→45℃・0min(2℃/minにて昇温)→100℃・3min(12℃/minにて昇温)→180℃・2min(12℃/minにて昇温)→225℃・4min(20℃/minにて昇温)
検出器:FID
上記ガスクロマトグラフィー法の結果から、2−メチルフラン、アセトアルデヒド、又はアセトンについて、各香気成分のピーク面積をGC−2010 PLUSに付属の制御ソフトウエアにて算出した。また、実施例の条件(A−1〜D−2)における各香気成分のピーク面積が、比較例の条件(コントロールA又はコントロールB)に対して、どの程度増減しているかについての割合を求めた。結果を表2に示す。
(1)評価試料の作成
[条件:E−1]
焙煎したコーヒー豆(ブラジル100%、L値=17)の平均粒径1.6mmの粉砕物300gを容量4000ml、ステンレス製の抽出器に仕込み、30℃の低温水1200gを加水して、10分間接触処理を行った。低温水で接触処理されている焙煎コーヒー豆に更に60℃の中温水900gを加水して、10分間接触処理を行った。直ちに抽出液を抽出器より回収し、第1の抽出液とした。
焙煎したコーヒー豆の粉砕物300gを抽出器に仕込み、30℃の低温水1200gを加水して、10分間接触処理を行った(焙煎コーヒー豆の種類や、L値、平均粒径は条件E−1と同様)。直ちに抽出液を抽出器より回収し、第1の抽出液とした。第1の抽出液を回収した後の焙煎コーヒー豆に更に60℃の中温水900gを加水して、10分間接触処理を行った。直ちに抽出液を抽出器より回収し、第2の抽出液とした。第2の抽出液を回収した後の焙煎コーヒー豆にさらに90℃の高温水2200gを加水して、20分間接触処理を行った。直ちに抽出液を抽出器より回収して第3の抽出液とした。
上記[1.総香気量及び各香気成分の評価1]と同じ条件により、総香気量及び各香気成分の評価を行った。結果を表3に示す。
実施例の評価試料(条件:E−1)と比較例の評価試料(条件:コントロールC)について、官能評価により比較を行った。
上記の実施例の条件(E−1)又は比較例の条件(コントロールC)で得られたコーヒー抽出液の評価試料を缶容器に充填密封し、加熱殺菌(レトルト殺菌)後、10℃以下に冷却してから評価を行った。評価の方法は14人の専門パネラーによる官能評価であり、香り(トップノート、ラストノート、全体の香り)、風味(濃厚感、コク)の評価項目について、いずれの評価試料がより優れているかを選択した。トップノートは、評価試料の開封直後における飲用前及び/又は飲用直後の香りを評価した。ラストノートは、評価試料の飲用後の後に引く香りを評価した。全体の香りは、開缶から飲用後まで香りの総合的なバランスを評価した。結果を表4に示す。
Claims (6)
- 焙煎コーヒー豆に対して水又は温水を加えて抽出し、コーヒー飲料を製造する方法であって、
該焙煎コーヒー豆に10℃以上30℃以下の低温水を加水して接触処理し、さらに30℃超過60℃以下の中温水を加水して接触処理した後に回収することで第1の抽出液を得る第1抽出工程、
該第1の抽出液を得た後の焙煎コーヒー豆に60℃超過130℃以下の高温水を加水して接触処理した後に回収して第2の抽出液を得る第2抽出工程、及び、
該第1及び第2の抽出液を混合してコーヒー抽出液とする混合工程
を含むコーヒー飲料を製造する方法。 - 前記焙煎コーヒー豆と低温水との混合比が、前記焙煎コーヒー豆の乾燥重量1部に対して、低温水重量1〜15部である、請求項1に記載のコーヒー飲料を製造する方法。
- 前記焙煎コーヒー豆と中温水との混合比が、前記焙煎コーヒー豆の乾燥重量1部に対して、中温水重量1〜15部である、請求項1又は2に記載のコーヒー飲料を製造する方法。
- 前記焙煎コーヒー豆と高温水との混合比が、前記焙煎コーヒー豆の乾燥重量1部に対して、高温水重量1〜15部である、請求項1〜3のいずれか1項に記載のコーヒー飲料を製造する方法。
- 前記第1抽出工程及び第2抽出工程が、同一の抽出器において連続して行われる、請求項1〜4のいずれか1項に記載のコーヒー飲料を製造する方法。
- コーヒー飲料の香気を改善する方法であって、
焙煎コーヒー豆に10℃以上30℃以下の低温水を加水して接触処理し、さらに30℃超過60℃以下の中温水を加水して接触処理した後に回収することで第1の抽出液を得る第1抽出工程、
該第1の抽出液を得た後の焙煎コーヒー豆に60℃超過130℃以下の高温水を加水して接触処理した後に回収して第2の抽出液を得る第2抽出工程、及び
該第1及び第2の抽出液を混合してコーヒー抽出液とする混合工程
を含むコーヒー飲料の香気を改善する方法であって、
該香気の改善が、該コーヒー抽出液における総香気量の増加によりもたらされる、コーヒー飲料の香気を改善する方法。
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