CN104106696B - 一种茶饮料及其制造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种与现泡茶品质相近的茶饮料及其制造方法,其特征在于:分别以茶叶中的水溶性成分和挥发性成分为目标,通过选取相同或不同品种的茶叶,采用不同的提取工艺,分开提取得到茶叶的水溶性成分提取物(简称第一提取物)和茶叶的挥发性成分提取物(简称第二提取物),然后将二者以合适的量进行组合并混合均匀形成茶饮料生产用茶汤,按常规的茶饮料生产工艺进行调配、灭菌和灌装,即可生产出一种与现泡茶品质相近甚至超越的茶饮料产品。

Description

一种茶饮料及其制造方法
技术领域
本发明涉及一种茶饮料及其制造方法。采用这种方法制造出的茶饮料,能够均匀平衡因产地,气候,采摘时间及加工过程导致的不同批次茶饮料的品质差异,具有类似、保持或超越现泡茶所具有的滋味和香气协调及令人愉悦的产品品质。
背景技术
具有天然、健康、快捷和方便的茶饮料正日益成为人们日常生活中常用饮料。对于茶饮料,人们希望所饮用的茶饮料具有现泡茶的品质,如滋味和香气。现泡茶是中国茶叶传统的饮用方式的简称。取一定量的茶叶,用一定温度(通常是>80℃)的热水(茶水重量比例通常在1:50-100)短时间(30秒-5分钟不等)冲泡,分离后的茶汤即为用于饮用的现泡茶。以现泡茶方式消费的茶叶在中国国内基本上都是以各类茶叶中的名优茶为主。名优茶是个广义的概念,包括名茶和优质茶两个方面,名茶是指知名度高、质量好、市场影响大的茶;优质茶是指市场影响较大,质量较好,卖价较高的茶。名优茶的最关键特征是制茶用的茶鲜叶多为初春季采摘、嫩度高、内含物丰富,经各类茶叶加工工艺加工后所形成的茶叶都具有水溶性成分和挥发性成分含量高且茶汤滋味鲜爽、醇厚、回甘快,香气浓度高且香型愉悦的特点。按中国各类茶叶的等级分类,质量由高到低依次将茶叶分为特级、一级、二级、三级、四级,有些还有五级、六级茶等,名优茶茶叶在茶叶的等级分类中一般都是指一级及以上等级的茶叶,相对于一级以上的茶叶,产量是有限的;而作为茶饮料生产用原料茶叶,多为产量多,品质相对稍差的二级及以下的各等级茶叶。市场上现有的茶饮料的滋味和香气与现泡茶相比,存在巨大的差异,尤其是香气部分,茶饮料中几乎都不具有现泡茶中天然的茶叶自身内含香气物质所带来的令人愉悦的香气。造成此现象的原因主要有:
1、制造茶饮料所选用茶叶原料自身的原因
作为茶饮料用的原料茶叶,由于用量巨大,多为等级不高的大宗茶叶,受采收季节、产地环境、加工工艺及茶叶老嫩度的影响,很少有茶饮料用原料茶叶在内含香气和滋味物质上都很丰富完美。对同一份茶叶,可能呈现滋味的成分(主要包括茶多酚类、咖啡碱类、氨基酸类、多糖类等水溶性成分)含量丰富,但呈现香气的成分(以含醇、醛、酮、酯和含氧类具较强挥发性的小分子化合物为主的挥发性成分)含量低或香气类型不佳;也可能情况相反,香气较好,但茶汤滋味单薄或粗老。
2、现有的茶饮料制造方法的限制
现有的茶饮料制造方法中,通常是在一定的提取条件下,采用一步法将茶叶中的水溶性成分(呈现出茶汤的滋味的物质)和挥发性成分(呈现出茶汤的香气的物质)同时用水为溶剂提取到茶汤中,以此茶汤去制造茶饮料。由于茶叶中的水溶性成分和挥发性成分在含量和化学性质上相差悬殊,难以通过同一提取条件和方法将需要的水溶性成分和挥发性成分同时充分提取到茶汤水溶液中。如低温提取绿茶,茶汤中的给人鲜爽感的水溶性成分尤其是氨基酸类会较多的被提取出来,但呈现香气的挥发性成分明显缺失;若采用高温提取绿茶,挥发性成分提出量虽会有所增加,但该条件下茶汤会由于茶多酚类、咖啡碱类水溶性成分的过多溶出而滋味苦涩,很难让人接受。
同时,茶汤提取后需经过澄清、调配、杀菌和灌装等多道工序,此过程很难做到全密闭操作,导致提取得到的茶汤中挥发性强的香气成分在加工过程中损失;常规杀菌工艺为高温热处理过程,会造成茶汤中所含热敏性的挥发性和水溶性成分的氧化或裂解反应而使香气及滋味成分损失进一步增加。
另外,现有茶饮料还有很多不是用茶叶直接提取,而是用速溶茶粉替代茶叶进行。速溶茶粉的制造过程中需要经历更多的热加工过程,如茶汤浓缩、喷雾干燥,在这些过程中,茶汤中原有的香气成分基本丧失殆尽。
近些年,针对上述茶饮料在滋味和香气品质难以两全的问题,也有很多的解决方法被提出并应用,但都存在一定的不足,例如:
针对一种原料茶叶可能在香气和滋味上的不足,采用茶叶拼配的方法来弥补。对同一类茶叶,由于产地、采收季节、老嫩度、加工工艺的不同,所产生的茶叶滋味和香气各有特点,可以相互取长补短,拼配起来以得到茶汤滋味和香气都比较好的原料茶叶。但这种拼配茶叶受限于现有的茶饮料提取方法:由于茶叶中呈现滋味的水溶性成分和呈现香气的挥发性成分在化学性质上的天然差异,难以通过同一提取条件和方法将需要的水溶性成分和挥发性成分同时充分提取到茶汤中;同时,在多道加工工序中茶汤中的香气成分进一步损失,所以,即使用拼配过的原料茶叶来生产茶饮料,以现有的茶饮料制造方法,仅能在一定程度上提高茶饮料品质,仍不能生产出在滋味和香气品质上都令人满意的即饮茶饮料。另外,类似还有对茶叶高温复火以提高香气成分含量的方法,同样受限于现有的茶饮料提取方法,不能从根本上解决问题。
通过香气回填改善茶饮料和速溶茶粉的香气品质。具体来说,因提取得到的茶汤中初始香气成分的含量即有限,因此,香气回填往往采用将提取用原料茶叶加水粉碎成茶浆后,采用减压浓缩蒸馏、降膜浓缩或SCC等设备在比较温和的条件下尽可能多的提取香气成分并收集;浓缩的茶浆通过离心分离得到澄清的茶汤浓缩液去制备茶饮料或通过进一步浓缩后喷雾干燥成速溶茶粉。前述收集的香气成分回填到茶汤浓缩液或速溶茶粉中。这种方法在一定程度上改善了茶饮料中香气不足的问题,但由于茶叶需经粉碎后制成茶浆,在经过香气的提取过程后,茶叶中的各种成分在茶浆中溶出过多,无法再对呈现滋味的水溶性成分有选择地根据需要进行提取,后续会造成茶饮料中呈现滋味的各种水溶性成分的比例不均衡而呈现不出现泡茶的协调的滋味。
针对茶饮料滋味的苦涩问题,有人提出采用聚乙烯吡咯烷酮(简称PVPP)来吸附茶汤中的茶多酚,以降低茶汤的苦涩感,但实际应用中,我们发现用PVPP吸附处理过的茶汤,其香气强度下降很多,也就是说,PVPP在茶汤中吸附茶多酚的同时,很多香气成分也同时被吸附而导致香气损失。
茶饮料中添加香精。现阶段市场上的茶饮料基本都是依靠添加香精来改善香气不足或香型不佳的问题。香精分合成香精和天然香精。近些年,随着人们对健康意识的加强,越来越多的消费者开始关注食品的安全性。合成香精虽然在不过量使用的前提下也是安全的,但在消费者的意识中,添加有这类香精的茶饮料通常都会被归类到不健康的食品行列。而天然的茶叶香精数量很少,且常规提取过程中会用到有机溶剂或经历高温浓缩过程,其在茶饮料中也很难表现出现泡茶的滋味和香气。
发明内容
本发明的目的是提供一种茶饮料的制造方法,采用这种方法所生产的茶饮料具有现泡茶所具有的滋味和香气协调并令人愉悦的感官品质。
因此,本发明的第一方面提供一种茶饮料的制造方法,其包括:
1)获取第一提取物:以水为溶剂,用合适的提取工艺提取茶叶中呈现茶汤特征滋味的水溶性成分,获得第一提取物;
2)获取第二提取物:以合适的提取溶剂或介质,用合适的提取工艺提取茶叶或其他原料中呈现茶汤特征香气的挥发性成分,获得第二提取物;
3)将上述步骤1)和2)中所获得的第一提取物和第二提取物分别调整到合适的浓度后澄清,或者澄清后调整至合适的浓度,然后将二者以合适的比例混合均匀,获得茶饮料生产用茶汤;
4)将步骤3)获得的茶汤按常规的茶饮料生产工艺进行调配、灭菌和灌装,即得。
本发明第一方面所述的茶饮料的制造方法的一个实施方案中,其中用于提取第一提取物的茶叶和用于提取第二提取物的茶叶可以是同一种类同一来源的茶叶,也可以是同一种类但来源不同的茶叶(包括但不限于茶叶的产地、茶叶的采摘季节、茶叶的老嫩度、茶叶的加工制造工艺等的不同的茶叶),也可以是不同种类的茶叶。优选地,所述的茶叶可以选自绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、普洱茶、或上述各类茶叶在加工过程中产生的次生料(如茶梗、碎茶、黄片等)、或上述相同或不同品种茶叶中选取不同来源的茶叶相互拼配而形成的原料茶叶。
上述本发明第一方面所述的茶饮料的制备方法中,步骤2)中所述的其他原料括各种可食用或饮用的鲜花、花干、中草药茶或其组合,如茉莉花、玫瑰花、杭白菊、金银花、玄米茶、大麦茶等。
在一个具体的实施方案中,本发明第一方面所述的茶饮料的制造方法,其中,第一提取物的提取温度为40℃-95℃,优选为50℃-95℃、50℃-85℃、或60℃-85℃;
优选的提取时间为1min-1hr,更优选的提取时间为5min-45min、10min-30min、或10min-20min;
优选地,提取时茶叶与水的重量比为1:20-120,进一步优选的茶叶与水的重量比为1:30-100、1:40-90、1:55-70或1:50-80。
在一个具体的实施方案中,本发明第一方面所述的茶饮料的制造方法,其中,第二提取物的提取方法可以是常规的挥发性物质提取方法,如减压蒸馏浓缩法、降膜浓缩法、旋转锥体柱法(Spinning Cone Column,简称SCC法)、超临界流体萃取法等各种现已存在并使用的方法和设备。
在一个具体的实施方案中,本发明第一方面所述的茶饮料的制备方法,其中步骤2)中所述的合适的提取溶剂或介质可以为水、水蒸气、或非水溶剂(例如二氧化碳)。
在一个具体的实施方案中,本发明第一方面所述的茶饮料的制备方法,其中用于提取第一提取物的茶叶和用于提取第二提取物的茶叶或其他原料在提取前,可按工艺优选的需要,进行适度的破碎,然后进行提取。优选将茶叶或其他原料粉碎至颗粒粒径≤1mm。
在一个具体的实施方案中,本发明第一方面所述的茶饮料的制造方法,步骤3)中的澄清方法包括但不限于常规的低温冷却静置、离心、膜过滤等方法。
在一个具体的实施方案中,本发明第一方面所述的茶饮料的制备方法,其中步骤4)中的调配过程包括但不限于常规的茶汤的稀释、加入抗氧化剂、酸度调节剂及其他食品添加剂、食品配料的加入等过程。所述的抗氧化剂可以是维生素C、异抗坏血酸钠等。所述的酸度调节剂可以是碳酸氢钠、磷酸盐等。酸度调节剂的用量视情况而定,优选将茶饮料的pH值调节至5.5-6.5。
在一个具体的实施方案中,本发明第一方面所述的茶饮料的制备方法,其中步骤4)中的灭菌方法包括但不限于常规的高温瞬时灭菌(简称为UHT)、巴氏杀菌等方法。
在一个具体的实施方案中,本发明第一方面所述的茶饮料的制备的方法,其中,当茶叶原料为绿茶时,其第一提取物的酚氨比<8,第二提取物的FI值与现泡茶相近;当茶叶为茉莉花茶时,其第二提取物FI值高于其现泡茶的FI值;当茶叶为乌龙茶时,其第二提取物FI值高于其现泡茶的FI值。
本发明的第二方面提供一种茶饮料,其是由本发明第一方面所述的茶饮料的制备方法所生产的茶饮料。
本发明的制备方法与常规的茶饮料制造方法相比,采用本发明的制备方法制造出的茶饮料,能够均匀平衡因产地,气候,采摘时间及加工过程导致的不同批次茶饮料的品质差异,具有类似、保持或超越现泡茶所具有的滋味和香气协调及令人愉悦的产品品质。本发明的特征在于:可以采用相同或不同品种的茶叶,采用不同的工艺方法和提取条件,分开提取茶叶中呈现茶汤滋味的水溶性成分和呈现茶汤香气的挥发性成分,然后将两者按一定的比例混合均匀,即得用于茶饮料生产的茶汤。用本发明方法得到生产茶饮料用的茶汤,可以克服前文提到的现有茶饮料生产方法的缺陷,具体如下:
呈现茶汤滋味的成分多为水溶性的化合物,在茶叶中含量高,易于溶出;呈现茶汤香气的成分主要是一些挥发性的分子量较小且水中溶解度不高的化合物,在茶叶中含量低。所以在以水为溶剂进行提取时,这两类化合物所需的提取条件相差很大。本发明方法分别以这两类化合物各自最佳提取方法和条件分开进行提取,可以避开同时提取存在的二者均提取不完全,或一类物质过量提取等造成的茶汤滋味与香气不协调的问题。水溶性成分提取时,以呈现茶汤特征滋味的成分含量高或感官评价方法得到的茶汤滋味好为目标,优选提取条件;挥发性成分提取时,以呈现茶汤特征香气的成分含量高且感官评价方法得到的香气类型佳为目标,优选提取方法和条件。
本发明方法的另一优点是作为茶饮料生产用的原料茶叶可选择性更强。由于不要求呈现茶汤特征滋味的化合物和呈现茶汤特征香气的化合物在同一提取条件和同一份茶叶中同时提取,所以可以降低对原料茶叶的要求,优选每种茶叶的优点,避开其缺点。例如,原料茶叶A中呈现好的滋味的水溶性成分含量高,但香气不足或香型不佳,就可以单独用它来作为提取本发明中所述的茶叶第一提取物的原料,另外挑选呈现特征香气的挥发性成分的含量较高且香型佳的原料茶叶B来提取本发明中所述的茶叶第二提取物。
本发明的方法还可以克服现有茶饮料制造方法过程中的茶汤滋味和香气损失造成的产品品质下降问题。分开提取的茶叶第一提取物和茶叶第二提取物可以按照需要自由配比。具体来讲,可以预先通过简单常规试验,了解呈现茶汤特征滋味的水溶性成分和呈现茶汤特征香气的挥发性成分在茶饮料制造过程中的损失量,进行评估计算后,在两种水提液混合时就可以较为精确地根据最终期望的茶饮料成品中滋味和香气的程度调整二者的混合比例,以消除生产过程造成的风味成分的损失对茶饮料成品品质的影响。
本发明所述茶饮料的制造方法,通过将现有的茶饮料生产技术和茶叶香气提取或回收的设备技术进行组合即可,可很容易地实现大规模的茶饮料生产。
根据本发明的茶饮料的制备方法,呈现茶叶滋味物质的所述的第一提取物的提取可采用现有的茶叶提取装置,如常用的密闭式提取罐和可翻倒的吊篮式提取设备,仅着重在优选茶叶的基础上优化提取参数,如水温、浸提时间、搅拌速率等常规参数,使茶叶第一提取物中呈现该类茶叶好的滋味,即一种或多种水溶性成分含量提高或比例合适。例如绿茶常用茶汤中茶多酚和氨基酸含量的比值(简称酚氨比)来表征绿茶茶汤的滋味,一般认为酚氨比<8的绿茶茶汤具有现泡茶的滋味:鲜爽、醇厚、甘甜等特征,同类型茶叶中,茶汤酚氨比值的数值越小,滋味越好。以下表1中为采用本发明生产方法所生产绿茶茶饮料(实施例1)与常规生产方法所生产的绿茶茶饮料(对比例1-1、1-2、1-3,对应产品1’-1,产品1’-2,产品1’-3)以及现泡茶的酚氨比的测定值。
表1:绿茶的酚氨比测定值
产品 产品1 产品1’-1 产品1’-2 产品1’-3 现泡茶1
酚氨比值 7.1 9.6 8.5 11.2 6.5
(注:上表中酚氨比值的计算方法:分别测定各茶饮料中茶多酚的含量和氨基酸的含量,酚氨比值=茶多酚的含量/氨基酸的含量;其中茶多酚的含量测定方法按中华人民共和国国家标准GB/T21733-2008茶饮料中茶多酚的检测方法进行,氨基酸的含量测定方法按中华人民共和国国家标准GB/T8314-2002茶游离氨基酸总量的测定方法进行;上表中的现泡茶1所用茶叶为与绿茶实施例1中所选原料绿茶B香气类型相同的特级绿茶)
根据本发明的茶饮料的制备方法,所述的第二提取物的提取可以利用现在常规的一些挥发性成分提取所用的设备,如减压蒸馏浓缩器、降膜浓缩器及旋转锥体柱法(Spinning Cone Column,简称SCC法)、超临界流体萃取法等,在优选香型佳的原料茶叶的基础上调整提取参数,使茶叶中呈现茶汤特征香气的挥发性成分得到充分提取;并且能优选提取参数使所得挥发性成分之间的比例合适以呈现出好的香型,如使所得挥发性成分呈现出香气指数高的特点从而达到现泡茶所具有的香气品质。
本发明所述的香气指数,简称FI,它表示香气成分中高沸点成分含量的总和与低沸点成分含量的总和的比率。在香气成分的分析中,把保留时间在芳樟醇之前的香气成分作为低沸点香气,之后的为高沸点香气。FI指数可以用来定性的分析茶叶香气的好坏,对同一种茶类,FI值高的比FI值低的香气类型更佳。
以下表2中为采用本发明生产方法所生产各品项茶饮料产品(实施例1、2、3、4,对应绿茶产品1、茉莉花茶产品2、乌龙茶产品3、红茶产品4)与常规生产方法所生产各品项茶饮料产品(对比例1-1、1-2、1-3、2、3、4,对应绿茶产品1’-1,绿茶产品1’-2,绿茶产品1’-3、茉莉花茶产品2’、乌龙茶产品3’、红茶产品4’)及各品项现泡茶的FI指数测定值。由表2的数据可以看出,相对于传统方法制备的茶饮料,本发明的茶饮料的制备方法所生产的茶饮料的香气类型更好。
表2:
(注:上表中FI指数的测定及计算方法:采用气相色谱-质谱联用仪分别测定各茶饮料中香气成分的种类和含量,找出质谱图中芳樟醇的保留时间点,然后按FI指数的定义进行计算.)
上表2中的现泡茶1所用茶叶为与绿茶实施例1中所选原料绿茶B香气类型相同的特级绿茶;现泡茶2所用茶叶为与茉莉花茶实施例2中所选原料茉莉花茶A香气类型相同的特级茉莉花茶;现泡茶3所用茶叶为与乌龙茶实施例3中所选原料乌龙茶B香气类型相同的一级乌龙茶;现泡茶4所用茶叶为与红茶实施例4中所选原料红茶B香气类型相同的一级红茶。)
采用本发明所述茶饮料制造方法所制造的茶饮料产品和常规茶饮料制造方法所制造的茶饮料产品在茶汤滋味和香气方面的差异可以从以下表3感官对比打分的结果中看出。可以看出,本发明的制备方法所制造的茶饮料产品与现泡茶的相似度均在9.0以上,口味更接近于现泡茶。
产品1、2、3、4:本发明方法所生产茶饮料产品,分别来自实施例1、2、3、4;
产品1’-1、1’-2、1’-3、2’、3’、4’:常规茶饮料生产方法所生产茶饮料产品,分别来自对比例1-1、1-2、1-3、2、3、4。
表3:
(注:上表中:共有10位品评员,每项评价指标均按10分制进行打分,表中所列为去掉最高和最低分后每一组的平均分。现泡茶均是优选上述各实施例中所选原料茶叶的同类型茶叶的名优茶冲泡而得)。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述,但是本领域技术人员将会理解,下列实施例仅用于说明本发明,而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体条件者,按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用设备未注明生产厂商者,均为可以通过市购获得的常规产品。
实施例1:绿茶茶饮料1
在原料茶叶中经品评优选,绿茶A(二级炒青绿茶)的茶汤滋味醇厚鲜爽,香气类型尚佳,但香气强度明显不够,因此以绿茶A50kg作为茶叶第一提取物提取用原料,经试验,选取如下条件进行提取:去离子水为溶剂,茶水比1:70,60℃,提取20min。所得提取液经冷却静置后离心得澄清的第一提取物3.6吨。
同时在原料茶叶中经品评优选,绿茶B(三级炒青绿茶)的香气类型佳且香气含量尚高,但茶汤内含物含量低,滋味单薄,因此以绿茶B50kg作为茶叶第二提取物提取用原料,经试验,采用SCC-1000型的旋转锥体柱设备进行香气提取,提取参数为:茶叶粉碎至颗粒粒径≤1mm,按干茶叶重量占茶浆总重量的9%的比例加水混合成茶浆,提取时塔顶温度为75℃,进料温度为55℃,茶浆流量为360kg/hr,提取用水蒸汽流量(ISR)为茶浆流量的4.0%,冷却水温度为10±2℃。提取得到第二提取物10.8kg。
上述得到的第一提取物和第二提取物经配比试验,最终确定能保持茶饮料成品滋味和香气协调且香气强度足够的二者重量配比为:第一提取物:第二提取物=350:1。按此比例将二者混合均匀后,加水稀释并定容至10吨,按定容总量的0.02%(kg/kg)加入抗氧化剂维生素C并加入适量碳酸氢钠调节pH值为5.5-6.5即得调配液。该调配液经UHT137℃,10秒进行灭菌后用PET瓶无菌灌装即得茶饮料成品产品1。
对比例1-1:绿茶茶饮料
取上述实施例1中的绿茶A和绿茶B按1:1进行混合,混合后的茶叶60kg作为茶汤提取用茶叶进行提取:去离子水为溶剂,茶水比1:60,75℃,提取15min。所得提取液经冷却静置后离心得茶汤3.8吨。此茶汤加水定容至11.5吨,然后按定容总量的0.02%(kg/kg)加入抗氧化剂维生素C并加入适量碳酸氢钠调节pH值为5.5-6.5即得调配液。该调配液经UHT137℃,10秒进行灭菌后用PET瓶无菌灌装即得茶饮料成品产品1’-1。
对比例1-2:绿茶茶饮料
取上述实施例1中的绿茶A 60kg作为茶汤提取用茶叶进行提取:去离子水为溶剂,茶水比1:70,70℃,提取20min。所得提取液经冷却静置后离心得澄清的茶汤4.3吨。此茶汤加水定容至12.0吨,然后按定容总量的0.02%(kg/kg)加入抗氧化剂维生素C并加入适量碳酸氢钠调节pH值为5.5-6.5即得调配液。该调配液经UHT 137℃,10秒进行灭菌后用PET瓶无菌灌装即得茶饮料成品产品1’-2。
对比例1-3:绿茶茶饮料
取上述实施例1中的绿茶B为茶饮料生产用原料,采用香气回填技术进行茶饮料的生产:取绿茶B50kg按上述实施例1中第二提取物的提取方法,采用SCC-1000型的旋转锥体柱设备进行香气提取,提取参数为:茶叶粉碎至颗粒粒径≤1mm,按干茶叶量占茶浆总重的9%的比例加水混合成茶浆,提取时塔顶温度为75℃,进料温度为55℃,茶浆流量为360kg/hr,提取用水蒸汽流量(ISR)为茶浆流量的4.0%,冷却水温度为10±2℃。提取得到茶汤香气物质水提液10.8kg。同时香气提取过程中排出的茶浆浓缩液进行离心去渣,得澄清的茶汤浓缩液600kg。
上述所得10.8kg茶汤香气物质水提液全部回填入600kg的茶汤浓缩液中即得茶饮料生产用茶汤,此茶汤加水定容至13.5吨,然后按定容总量的0.02%(kg/kg)加入抗氧化剂维生素C并加入适量碳酸氢钠调节pH值为5.5-6.5即得调配液。该调配液经UHT137℃,10秒进行灭菌后用PET瓶无菌灌装即得茶饮料成品产品1’-3。
实施例2:茉莉花茶茶饮料
在原料茶叶中经品评优选,茉莉花茶A(二级茉莉花茶)的茶汤滋味醇厚较鲜爽,香气类型佳,但香气强度不够。以此茉莉花茶A 50kg作为茶叶第一提取物提取用原料,经试验,选取如下条件进行提取:去离子水为溶剂,茶水比1:55,75℃,提取15min。所得提取液经冷却静置后离心得澄清的茶叶第一提取物2.9吨。
同时以此茉莉花茶A50kg作为茶叶第二提取物提取用原料,经试验,单效浓缩器进行香气提取,提取参数为:茶叶粉碎至颗粒粒径≤1mm,按干茶叶重量占茶浆总重量的1.5%的比例加水混合成茶浆,提取时系统真空度为-0.085MPa,内部物料温度为50℃,冷却水温度为10±2℃。提取得到茶叶第二提取物900kg。
上述得到的第一提取物和第二提取物经配比试验,最终确定能保持茶饮料成品滋味和香气协调且香气强度足够的二者重量配比为:第一提取物:第二提取物=3:1。按此比例将二者混合均匀后,加水稀释并定容至12吨,按定容总量的0.02%(kg/kg)加入抗氧化剂维生素C并加入适量碳酸氢钠调节pH值为5.5-6.5即得调配液。该调配液经UHT137℃,10秒进行灭菌后用PET瓶无菌灌装即得茶饮料成品产品2。
对比例2:茉莉花茶茶饮料
取上述实施例2中的茉莉花茶A60kg作为茶汤提取用茶叶进行提取:去离子水为溶剂,茶水比1:65,85℃,提取15min。所得提取液经冷却静置后离心得澄清的茶汤4.0吨。此茶汤加水定容至13.5吨,然后按定容总量的0.02%(kg/kg)加入抗氧化剂维生素C并加入适量碳酸氢钠调节pH值为5.5-6.5即得调配液。该调配液经UHT137℃,10秒进行灭菌后用PET瓶无菌灌装即得茶饮料成品产品2’。
实施例3:乌龙茶茶饮料
在原料茶叶中经品评优选,乌龙茶A(二级浓香型铁观音)的茶汤滋味浓强鲜爽,但香气类型不佳,因此以乌龙茶A50kg作为茶叶第一提取物提取用原料,经试验,选取如下条件进行提取:去离子水为溶剂,茶水比1:60,80℃,提取12min。所得提取液经冷却静置后离心得澄清的第一提取物3.1吨。
同时在原料茶叶中经品评优选,乌龙茶B(四级浓香型铁观音)的香气类型佳且香气含量高,但茶汤滋味较粗涩,因此以乌龙茶B 50kg作为茶叶第二提取物提取用原料,经试验,采用SCC-1000型的旋转锥体柱设备进行香气提取,提取参数为:茶叶粉碎至颗粒粒径≤1mm,按干茶叶量占茶浆总重的9.5%的比例加水混合成茶浆,提取时塔顶温度为75℃,进料温度为74℃,茶浆流量为500kg/hr,提取用水蒸汽流量(ISR)为茶浆流量的2.5%,冷却水温度为10±2℃。提取得到第二提取物12.5kg。
上述得到的第一提取物和第二提取物经配比试验,最终确定能保持茶饮料成品滋味和香气协调且香气强度足够的二者重量配比为:第一提取物:第二提取物=250:1。按此比例将二者混合均匀后,加水稀释并定容至10.9吨,按定容总量的0.02%(kg/kg)加入抗氧化剂维生素C并加入适量碳酸氢钠调节pH值为5.5-6.5即得调配液。该调配液经UHT137℃,10秒进行灭菌后用PET瓶无菌灌装即得茶饮料成品产品3。
对比例3:乌龙茶茶饮料
取上述实施例3中的乌龙茶B60kg作为茶汤提取用茶叶进行提取:去离子水为溶剂,茶水比1:60,85℃,提取15min。所得提取液经冷却静置后离心得澄清的茶汤3.7吨。此茶汤加水定容至12.5吨,然后按定容总量的0.02%(kg/kg)加入抗氧化剂维生素C并加入适量碳酸氢钠调节pH值为5.5-6.5即得调配液。该调配液经UHT137℃,10秒进行灭菌后用PET瓶无菌灌装即得茶饮料成品产品3’。
实施例4:红茶茶饮料
在原料茶叶中经品评优选,红茶A(三级工夫红茶)的茶汤滋味浓强鲜爽,香气类型尚佳,但香气强度明显不够,因此以红茶A50kg作为茶叶第一提取物提取用原料,经试验,选取如下条件进行提取:去离子水为溶剂,茶水比1:70,85℃,提取10min。所得提取液经冷却静置后离心得澄清的第一提取物3.6吨。
同时在原料茶叶中经品评优选,红茶B(二级工夫红茶)的香气类型较佳且香气含量尚高,但茶汤不够浓强鲜爽,因此以红茶B50kg作为茶叶第二提取物提取用原料,经试验,采用单效降膜浓缩器香气提取,提取参数为:茶叶粉碎至颗粒粒径≤1mm,按干茶叶量占茶浆总重的2%的比例加水混合成茶浆,提取时物料温度为75℃,系统真空度为-0.085MPa,水蒸汽蒸发量为2吨/小时,茶浆在系统内部循环5次进行香气的提取,冷却水温度为10±2℃。收集得到第二提取物510kg。
上述得到的第一提取物和第二提取物经配比试验,最终确定能保持茶饮料成品滋味和香气协调且香气强度足够的二者重量配比为:第一提取物:第二提取物=5:1。按此比例将二者混合均匀后,加水稀释并定容至9.5吨,按定容总量的0.02%(kg/kg)加入抗氧化剂维生素C并加入适量碳酸氢钠调节pH值为5.5-6.5即得调配液。该调配液经UHT137℃,10秒进行灭菌后用PET瓶无菌灌装即得茶饮料成品产品4。
对比例4:红茶茶饮料
取上述实施例4中的红茶A 60kg作为茶汤提取用茶叶进行提取:去离子水为溶剂,茶水比1:60,85℃,提取15min。所得提取液经冷却静置后离心得澄清的茶汤3.7吨。此茶汤加水定容至12.0吨,然后按定容总量的0.02%(kg/kg)加入抗氧化剂维生素C并加入适量碳酸氢钠调节pH值为5.5-6.5即得调配液。该调配液经UHT 137℃,10秒进行灭菌后用PET瓶无菌灌装即得茶饮料成品产品4’。

Claims (12)

1.一种茶饮料的制造方法,其包括:
1)获取第一提取物:以水为溶剂,浸提茶叶中呈现茶汤特征滋味的水溶性成分,获得第一提取物;其中,第一提取物的提取温度为50℃-85℃,第一提取物的提取时间为10min-30min,第一提取物提取时茶叶与水的重量比为1:(50-80);
2)获取第二提取物:以合适的提取溶剂或介质,用旋转锥体柱法提取茶叶中呈现茶汤特征香气的挥发性成分,获得第二提取物,所述的合适的提取溶剂或介质为水和水蒸汽;
3)将上述步骤1)和2)中所获得的第一提取物和第二提取物分别澄清,然后将二者以350:1的重量比例混合均匀,获得茶饮料生产用茶汤;
4)将步骤3)获得的茶汤按常规的茶饮料生产工艺进行调配、灭菌和灌装,即得;
其中,步骤1)和2)中,所述的茶叶为绿茶。
2.权利要求1所述的茶饮料的制造方法,其中用于提取第一提取物的茶叶和用于提取第二提取物的茶叶是同一种类同一来源的茶叶或者同一种类但来源不同的茶叶。
3.权利要求2所述的茶饮料的制造方法,其中所述的同一种类但来源不同的茶叶为茶叶的产地、茶叶的采摘季节、茶叶的老嫩度、茶叶的加工制造工艺的不同的茶叶。
4.权利要求1的茶饮料的制造方法,其中,第一提取物的提取温度为60℃-85℃。
5.权利要求1的茶饮料的制造方法,其中,第一提取物的提取时间为10min-20min。
6.权利要求1的茶饮料的制造方法,其中,第一提取物提取时茶叶与水的重量比为1:(55-70)。
7.权利要求1-3任一项的茶饮料的制造方法,用于提取第一提取物的茶叶和用于提取第二提取物的茶叶在提取前,按工艺优选的需要,进行适度的破碎,然后进行提取。
8.权利要求1-3任一项的茶饮料的制造方法,步骤3)中的澄清方法为常规的低温冷却静置、离心、或膜过滤。
9.权利要求1-3任一项的茶饮料的制造方法,其中步骤4)中的调配过程包括常规的茶汤的稀释、加入抗氧化剂、酸度调节剂及其他食品添加剂、食品配料的加入。
10.权利要求1-3任一项的茶饮料的制造方法,其中步骤4)中的灭菌方法包括常规的高温瞬时灭菌、巴氏杀菌。
11.权利要求1-3任一项的茶饮料的制造方法,其中,第一提取物的酚氨比<8,第二提取物的FI值与现泡茶相近。
12.权利要求1-11任一项的茶饮料的制造方法所生产的茶饮料。
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