CN116369401A - 一种高香茶鲜萃液的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种高香茶鲜萃液的制备方法，包括成品茶叶加香处理、冰水和低温分段式萃取、过滤、冷却、离心、UHT杀菌、充填等步骤。本发明采用冰水、低温分段萃取，最大程度地保留了茶叶内含物质，使鲜萃液香气更加高扬持久，口感自然；同时，本发明省去了高温蒸发浓缩这一步骤，尽量保留茶叶中的芳香物质，在保留香气的同时也使滋味更加鲜爽。
Description
技术领域
本发明属于茶饮技术领域，具体为一种加香茶叶鲜萃液的制备方法。
背景技术
茶叶的香气成分属于挥发性成分，且茶叶中芳香物质含量并不多，一般鲜叶中含0.02％，绿茶中含0.005～0.02％，红茶中含0.01％～0.03％。茶叶中芳香物质的含量虽不多，但其种类却很复杂。据分析，通常茶叶含有的香气成分化合物达300多种，鲜叶中香气成分化合物为50种左右，绿茶香气成分化合物达100种以上，红茶香气成分化合物达300种之多。组成茶叶芳香物质的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、内酯类、含氮化合物、含硫化合物，碳氢化合物、氧化物等十多类。
茶叶香气有内在香和外来香。内在香有加工香和自然香，高火香就是因高温加工而形成的焦糖香，自然香是由茶叶内在的香气成分随加工过程不断形成。而外来香有窨花香和添加香，如茉莉花茶是窨花香；山茶花乌龙茶是添加香。通过添加外在香可提高茶叶香气，风味表现突出、记忆点深刻。
现在饮品店大多数都还是用现泡茶做饮品，泡茶过程繁琐，稍微操作不当品质就会不稳定，不利于实现产品标准化。随着科技的发展，鲜萃液不仅解决了泡茶繁琐的过程，也提高了饮品店的工作效率。但普通的茶萃液采用高温萃取的方式制作，使得茶叶中的一些芳香物质丧失，导致香气弱以及香气沉闷的问题，鲜爽度较差、苦涩味强，这已不能满足当今人们对产品多样化、高品质的需求。通过把茶叶二次加工和提炼，使制得的茶萃液品质均一、风味保留完好，提高茶饮品品质。
目前茶萃液的加工存在以下几点不足：
1、常规茶萃液采取高温萃取的方式，茶叶中的苦涩味重，茶汤中特别是咖啡碱、茶多酚含量高，导致茶汤苦涩味重。
2、常规茶萃液加工过程中涉及到蒸发浓缩工艺，均是在较高温度下进行，且工艺流程长，易导致茶萃液芳香物质进一步挥发，工艺流程过长，易造成茶萃液滋味鲜爽度欠佳，香气沉闷。
发明内容
针对上述现有技术存在问题，本发明提供一种高香茶鲜萃液的制备方法，采用冰水和低温分段式萃取，最大程度地保留了茶叶内含物质，使鲜萃液香气更加高扬持久，口感自然；同时，本发明省去高温蒸发浓缩这一步骤，在保留香气的同时也使滋味更加鲜爽，解决现有技术存在的技术问题。
为实现上述目的，本发明采取的技术方案如下：一种高香茶鲜萃液的制备方法，具有以下步骤：
S1、成品茶叶加香处理：将茶叶原料放入调香设备中，加入食用香精喷洒于茶叶上混合搅拌，吸附香气；
S2、第一段冰水萃取：将从步骤S1获得的调香茶叶通过萃取设备加入冰水进行萃取，获得萃取液E1；
S3、第二次萃取：将从步骤S2萃取后的茶叶再加入水进行二次萃取，获得萃取液E2；
S4.冷却：将从步骤S3获得的萃取液E2冷却，获得冷却萃取液E3；
S5.过滤：将从步骤S2、S3获得的萃取液E1、E3进行过滤和混合，获得过滤混合液E4；
S6.离心：将从步骤S5获得的过滤混合液E4通过离心设备进行离心，获得离心液E5；
S7.UHT：将从步骤S6获得的离心液E5通过UHT杀菌设备进行高温瞬时杀菌处理，获得无菌液E6；
S8.充填/冷罐装：将从步骤S7获得的无菌液E6急速冷却到室温后通过罐装设备进行罐装。
优选的，所述的步骤S1中，食品香精占成品茶叶的质量比为1％～5％。
优选的，所述步骤S1中，调香设备的混合参数为喷洒滚动20～50mim，再单独滚动10～40min。
优选的，所述萃取设备为槽式萃取设备。
优选的，所述步骤S2中，第一次萃取的茶叶与冰水混合的质量比为1：4～6，萃取温度为0～10℃，萃取时间为10～20min。所述冰水采用软化水。
优选的，所述的步骤S3中，第二次萃取的茶叶与软化水混合的质量比为1：7～9，萃取温度为40～70℃，萃取时间为10～20min。
优选的，所述的步骤S4中萃取液的冷却方式为热交换，冷却后萃取液温度为25～35℃。
优选的，所述的步骤S5中的过滤方式为粗过滤，滤布的滤孔大小为400～1000微米。更优选的，滤孔大小为400微米。粗过滤的目的主要是去除萃取液中的茶叶。
优选的，所述的步骤S6中的离心为碟式离心，转速3000～8000转/min。
优选的，所述的步骤S7中，高温瞬时杀菌设备为UHT管式杀菌机，温度为110～140℃，杀菌时间为2～8s。
优选的，所述的步骤S8中，罐装设备为冷罐装三位一体机。
本发明相对于现有技术的有益效果为：
1、加香茶叶可以弥补普通茶叶香气的欠缺，并对某些有缺陷的或低端茶叶进行修饰，形成特殊香气并满足多样化需求。在茶叶萃取前先将茶叶增加一个调香环节，可以保证茶水原汁原味的同时又融入了新的香气物质，形成高香型鲜萃液。
2、普通鲜萃液采用高温萃取的方式加工，使得茶叶中的一些芳香物质丧失，导致香气弱以及香气沉闷的问题。本发明采用冰水萃取和低温萃取分段式萃取，最大程度地保留了茶叶鲜爽的内含物质，同时也使鲜萃液香气更加高扬持久，口感自然舒服，苦涩感低。
3、茶叶芳香物质为挥发性成分，高温蒸发浓缩容易使鲜萃液叶中的芳香物质挥发，导致成品香气不高且缺乏层次感。本发明省去高温蒸发浓缩这一步骤，最大程度保留芳香物质，在保留香气的同时也使滋味更加鲜爽。
本发明采用冰水、低温分段萃取，第一段萃取时，采用冰水短时萃取，获取茶叶中可溶性的高香与鲜爽的有效物质，增添茶萃液香气组分，降低茶汤中的苦涩味；第二段萃液时，采用低温短时萃取，萃取茶叶的有效物质，如多糖、易溶解的多酚，获取茶汤的浓度；再将两段萃取液融合，得到高香低苦涩的茶汤，在保留香气的同时也使滋味更加鲜爽，有效解决现有技术存在的问题。
附图说明
图1是本发明的山茶花风味乌龙茶和竹香风味乌龙茶与常规加工制得的乌龙茶鲜萃液A、B的所含代表性芳香物质的色谱图。
具体实施方式
下面对本发明的技术方案做进一步的说明，但并不局限于此，凡是对本发明技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的包含范围中。
实施例1：一种山茶花风味乌龙茶鲜萃液的制备
所述山茶花风味乌龙茶鲜萃液的制备方法为：
S1、成品茶叶加香处理：先将200kg乌龙茶叶原料放入调香设备中，加入60kg山茶花风味食用香精喷洒于茶叶上并在搅拌罐中混合搅拌，时间为40min；本实施例中，将带有花香的食用精喷洒在茶叶中，利用茶叶吸香的原理，对茶叶进行预处理，利于茶叶内在香气与外在香气的融合。
S2、第一次萃取：将从步骤S1获得的山茶花风味茶叶放入槽式萃取设备，加入8℃、1500kg软化水，萃取时间15分钟，获得高香、低苦涩的山茶花味乌龙茶萃取液E1。
S3、第二次萃取：将从步骤S2剩余的茶叶，再加入50℃、2250kg软化水，萃取时间15分钟，获得高香的山茶花味乌龙茶萃取液E2。
S4、冷却：将从步骤S3获得的萃取液E2冷却至30℃获得冷却液E3；本实施例中，冷却方式采用板式热交换的方式，快速地将山茶花味乌龙茶萃液的温度由较高温状态冷却至常温状态，减少茶萃液芳香物质的挥发，与此同时，低温处理亦能提高茶汤的鲜爽度，减少熟汤味。
S5、过滤：将从步骤S2、S4获得的山茶花味乌龙萃取液E1、E3进行过滤和混合，获得过滤混合液E4；本实施例中，用双联过滤器(400微米的滤布)将茶汤与茶叶分离，通过粗过滤获得过滤液。
S6、离心：将从步骤S5获得的混合液E4通过离心设备进行离心(转速5000转/min)，获得离心液；本实施例中，通过对上述步骤S5获得的茶萃液进一步沉降离心，去除肉眼可见的茶渣或是絮状物，提高产品的稳定性，减少萃取液中的茶乳，便于后续步骤的加工以及提高产品品质。
S7、UHT：将从步骤S6获得的离心液通过UHT杀菌设备进行高温瞬时杀菌处理(121°，10秒)，获得无菌液；本实施例中，通过对步骤S6获得的离心液高温瞬时杀菌处理，能在很短时间内有效地杀死茶萃液的微生物，确保高香茶液的安全性。
S8、充填/冷罐装：将从步骤S7获得的无菌液通过急速降温，可以确保茶萃液的鲜爽度和芳香物质得以更大的保留。再将无菌茶萃液通过压缩空气输送至罐装设备进行PET罐装；本实施例中，将步骤S67高温瞬时杀菌获得的无菌茶萃液进行罐装，罐装规格为1L，产品为山茶花味乌龙茶鲜萃液。
实施例2：一种竹香风味乌龙茶鲜萃液的制备
所述竹香风味乌龙茶鲜萃液的制备方法为：
S1、成品茶叶加香处理：先将200kg乌龙茶叶原料放入调香设备中，加入50kg竹叶风味食用香精喷洒于茶叶上并在搅拌罐中混合搅拌，时间为40min；本实施例中，将带有竹香的食用精喷洒在茶叶中，利用茶叶吸香的原理，对茶叶进行预处理，利于茶叶内在香气与外在香气的融合。
S2、第一次萃取：将从步骤S1获得的竹叶风味茶叶放入槽式萃取设备，加入8℃、1500kg软化水，萃取时间10分钟，获得高香、低苦涩的竹叶风味乌龙茶萃取液E1。
S3、第二次萃取：将从步骤S2剩余的茶叶，再加入60℃、2000kg软化水，萃取时间15分钟，获得高香的竹香风味乌龙茶萃取液E2。
S4、冷却：将从步骤S3获得的萃取液E2冷却至30℃获得冷却液E3；本实施例中，冷却方式采用板式热交换的方式，快速地将竹香风味乌龙茶萃液的温度由较高温状态冷却至常温状态，减少茶萃液芳香物质的挥发，与此同时，低温处理亦能提高茶汤的鲜爽度，减少熟汤味。
S5、过滤：将从步骤S2、S4获得的竹香风味乌龙萃取液E1、E3进行过滤和混合，获得过滤混合液E4；本实施例中，用双联过滤器(400微米的滤布)将茶汤与茶叶分离，通过粗过滤获得过滤液。
S6、离心：将从步骤S5获得的混合液E4通过离心设备进行离心(转速5000转/min)，获得离心液；本实施例中，通过对上述步骤S5获得的茶萃液进一步沉降离心，去除肉眼可见的茶渣或是絮状物，提高产品的稳定性，减少萃取液中的茶乳，便于后续步骤的加工以及提高产品品质。
S7、UHT：将从步骤S6获得的离心液通过UHT杀菌设备进行高温瞬时杀菌处理(121°，10秒)，获得无菌液；本实施例中，通过对步骤S6获得的离心液高温瞬时杀菌处理，能在很短时间内有效地杀死茶萃液的微生物，确保高香茶液的安全性。
S8、充填/冷罐装：将从步骤S7获得的无菌液通过急速降温，可以确保茶萃液的鲜爽度和芳香物质得以更大的保留。再将无菌茶萃液通过压缩空气输送至罐装设备进行PET罐装；本实施例中，将步骤S7高温瞬时杀菌获得的无菌茶萃液进行罐装，罐装规格为1L，产品为竹香味乌龙茶鲜萃液。
为了进一步说明本发明的具体实施效果，同一款茶叶基底，按常规加工工艺制得的乌龙茶鲜萃液A、B以及本发明的加工工艺所制得的山茶花风味乌龙茶鲜萃液和竹香风味乌龙茶鲜萃液进行比较，具体比对的项目为产品的茶多酚、咖啡因、感官审评和香气组分差异，具体的数据如下表1所示。
表1
由表1可见，本发明实施例所制备的山茶花风味乌龙茶鲜萃液和竹香风味乌龙茶鲜萃液，相对于常规加工工艺制得的乌龙茶鲜萃液A、B，茶多酚和咖啡碱含量明显降低，苦涩味弱，茶香更明显。
对本发明的山茶花风味乌龙茶鲜萃液和竹香风味乌龙茶鲜萃液与常规加工制得的乌龙茶鲜萃液A、乌龙茶鲜萃液B的所含代表性芳香物质进行色谱分析，色谱图见图1所示。谱图表明，本发明的山茶花风味乌龙茶中含有浓度较高的里那醇(花香、清香、柑橘香)、乙酸苯甲酯(茉莉花香)、乙酸苏合香酯(栀子花香)等带花香型的物质；本发明的竹香乌龙茶中含有(Z)-3-己烯醇-3乙酸酯(青草香)等带有明显青草味的芳香物质。而常规工艺制得的乌龙茶萃液A、乌龙茶萃液B中含有的里那醇、乙酸苯甲酯、乙酸苏合香酯、(Z)-3-己烯醇-3乙酸酯等的含量明显大大低于本发明制得的风味乌龙茶鲜萃液。
本发明采用冰水和低温分段萃取，第一段萃取时，采用冰水短时萃取，获取茶叶中可溶性的高香与鲜爽的有效物质，增添茶萃液香气组分，降低茶汤中的苦涩味；第二段萃液时，采用低温短时萃取，萃取茶叶的有效物质，如多糖、易溶解的多酚，获取茶汤的浓度；再将两段萃取液融合，得到高香低苦涩的茶汤，在保留香气的同时也使滋味更加鲜爽。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。
Claims (9)
1.一种高香茶鲜萃液的制备方法，其特征在于，所述制备方法具有以下步骤：
S1.成品茶叶加香处理：将茶叶原料放入调香设备中，加入食用香精喷洒于茶叶上混合搅拌，吸附香气；
S2.第一次萃取：将从步骤S1获得的调香茶叶通过萃取设备进行冰水萃取，获得萃取液E1；
S3.第二次萃取：将从步骤S2萃取后的茶叶再加入水进行二次萃取，获得萃取液E2；
S4.冷却：将从步骤S3获得的萃取液E2冷却，获得冷却萃取液E3；
S5.过滤：将从步骤S2、S3获得的萃取液E1、E3进行过滤和混合，获得过滤混合液E4；
S6.离心：将从步骤S5获得的过滤混合液E4通过离心设备进行离心，获得离心液E5；
S7.UHT：将从步骤S6获得的离心液E5通过UHT杀菌设备进行高温瞬时杀菌处理，获得无菌液E6；
S8.充填/冷罐装：将从步骤S7获得的无菌液E6急速冷却到室温后通过罐装设备进行罐装。
2.如权利要求1所述的高香茶鲜萃液的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中，食品香精占成品茶叶的质量比为1％～5％。
3.如权利要求1所述的高香茶鲜萃液的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中，调香设备的混合参数为喷洒滚动20～50mim，再单独滚动10～40min。
4.如权利要求1所述的高香茶鲜萃液的制备方法，其特征在于，所述萃取设备为槽式萃取设备；
所述步骤S2第一次萃取的茶叶与软化水混合的质量比为1：4～6，萃取温度为0～10℃，时间为10～20min；
所述步骤S3第二次萃液的茶叶与软化水混合的质量比为1：7～9，萃取温度为40～70℃，萃取时间为10～20min。
5.如权利要求1所述的高香茶鲜萃液的制备方法，其特征在于，所述步骤S4中萃取液的冷却方式为热交换，冷却后萃取液温度为25～35℃。
6.如权利要求1所述的高香茶鲜萃液的制备方法，其特征在于，所述步骤S5中的过滤方式为粗过滤，滤布的滤孔大小为400～1000微米。
7.如权利要求1所述的高香茶鲜萃液的制备方法，其特征在于，所述步骤S6中的离心为碟式离心，转速3000～8000转/min。
8.如权利要求1所述的高香茶鲜萃液的制备方法，其特征在于，所述步骤S7中，高温瞬时杀菌设备为UHT管式杀菌机，温度为110～140℃，杀菌时间为2～8s。
9.如权利要求1所述的高香茶鲜萃液的制备方法，其特征在于，所述步骤S8中，罐装设备为冷罐装三位一体机。
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